ACTUALIDADES !

ENVASADO

Envasado de alimentos:
Aspectos técnicos del envasado al
vacío y bajo atmósfera protectora
I. Gobantes y R. Gómez1, G. Choubert2.

1.- Introducción mente como sinónimo del envasado

Mantener la imagen y la cali- en atmósfera protectora; sin embar-
El envasado en atmósferas protecto- dad primaria del alimento du- go, su empleo es incorrecto. La com-
ras (EAP) consiste en cambiar la rante todo el período de posición se mantiene o regula se-
composición del aire en un determi- comercialización constituye gún conviene. El control es posible
nado recipiente [10]. Así, la atmós- la motivación fundamental en grandes envases, pero no en pe-
fera que rodea el producto se susti- que rige a la industria queñas unidades.
tuye en el momento del envasado por alimentaria. Por ello, conti-
otra especialmente preparada para nuamente se desarrollan nue- Los gases introducidos se mantie-
cada tipo de alimento, lo que permite vas tecnologías dirigidas a la nen durante el período de almace-
controlar las reacciones químicas, conservación de las caracte- namiento mediante registro y regu-
enzimáticas y microbianas, evitando rísticas sensoriales de los ali- lación constantes. Las cámaras de
o minimizando las principales degra- mentos, sobre todo en el cam- almacenamiento están también re-
daciones que se producen durante po del envasado. Así, con el frigeradas [10]. El almacenamiento
los períodos de almacenamiento [15]. envasado bajo atmósfera pro- a baja presión o hipobárico es otra
tectora (EAP) se busca man- forma de almacenamiento en atmós-
La mezcla de gases (cocktail de ga- tener la calidad y prolongar el fera controlada en la que se contro-
ses) a emplear depende del tipo de período de vida del producto, la con precisión, presión, tempera-
producto. La atmósfera gaseosa con la ventaja de no precisar tura y humedad [15].
cambia continuamente durante el aditivos ni conservantes.
período de almacenamiento por la in- Ambos métodos deben diferenciar-
fluencia de diferentes factores, como se del envasado al vacío. Es el mé-
desarrollo de procesos metabólicos todo más simple y más común de
del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta modificar la atmósfera interna de un envase, pero no sus-
difusión de los gases a través del envase [10]. tituye la atmósfera sino que la evacua. El envase sin aire,
se pliega alrededor del producto, puesto que la presión
Otro método semejante es el envasado en atmósfera con- interna es muy inferior a la atmosférica [10].
trolada (EAC), ésta es una expresión utilizada frecuente-
Un término alternativo empleado con frecuencia para des-
1
cribir el envasado en atmósfera protectora es el envasado
Dpto. de Tecnología de los Alimentos, Fac. de Farmacia (UPV/
EHU) Vitoria. en gas. Sin embargo, su empleo es inapropiado, puesto
2
Unité mixte INRA-IFREMER, Laboratoire de Nutrition des que la modificación de la atmósfera puede conseguirse
Poissons, Saint Pée-sur-Nivelle (Francia) por un simple vacío o evacuación del aire. También se

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piensa que puede presentar connotaciones de tipo emo-
cional adversas para el consumidor, por lo tanto es un
término que evitan muchos comerciales y distribuidores
[10].
2.- Envasado al Vacío
Es la forma de envasado en atmósfera protectora desarro-
llada comercialmente en primer lugar; todavía se emplea
ampliamente para productos como primeros cortes de
carnes rojas frescas, carnes curadas, quesos duros y
café molido; no está indicado para productos blandos o
productos de panadería porque el proceso de aplica-
ción del vacío provoca una deformación irreversible del
producto.
El proceso implica envasado del producto en film de
baja permeabilidad al oxígeno; el sellado, después de
realizar la evacuación del aire. Con unas buenas condi-
ciones de realización del vacío, la concentración de oxí-
geno se reduce por debajo del 1%.
Cuando la carne es envasada al vacío se provoca un
cambio de color de la carne, desde rojo a pardo, provo-
cando un rechazo por parte del consumidor.
Un inconveniente adicional en los envases al vacío, durante
el largo almacenamiento, es la acumulación de exudado.
Una variación del envasado a vacío es el skin package.
Este método implica el recubrimiento del producto con un
film delgado y la aplicación de vacío, de modo que se
forma una capa productora casi invisible sobre el produc-
to. Debido a que es un método caro, sólo es apropiado
para ciertos productos.
3.- El envasado en atmósfera protectora:
maquinaria, gases y films
Para la correcta aplicación de esta técnica conviene tener
un producto de buena calidad, una maquinaria apropiada,
un gas o mezcla de gases adecuados, una película pro-
tectora adaptada (coeficientes de permeabilidad apropia-
dos y soldaduras estancas).
A continuación veremos todos estos puntos detallada-
mente.
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3.1. Maquinaria utilizada en el envasado en atmós-
fera protectora
La composición de la atmósfera del espacio de cabeza,
en un envase de atmósfera protectora, puede obtenerse
por dos métodos fundamentales: purga con gas y vacío
compensado [10 y 15]: - En la técnica de purga con gas
se inyecta una corriente continua de gas en el interior del
envase para reemplazar el aire existente diluyendo el aire
en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenti-
cio y cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado,
se cierra el envase. Los niveles habituales de oxígeno re-
sidual son del 2-5%. La gran ventaja de este sistema es
la velocidad, pues se realiza en una operación de tipo
continuo, pero no es adecuada para alimentos muy sen-
sibles al oxígeno.
En la técnica de vacío compensado realiza en primer lu-
gar el vacío para eliminar el aire del interior de un envase
que contiene el alimento, y a continuación se introduce el
gas o mezcla de gases deseada. La velocidad de trabajo
del equipo es más lenta que la técnica de arrastre con
gas. Sin embargo, como el aire se elimina mediante va-
cío, la eficacia del proceso respecto a los niveles de aire
residual, es muy superior. El método de vacío compensa-
do se utiliza en varios tipos de máquinas de envasado [2 y
15] como son las envasadoras de campana y las
envasadoras automáticas.
Los equipos utilizados para obtener el envasado en at-
mósfera modificada son las envasadoras de campana y
las envasadoras automáticas:
- En las envasadoras de campana el producto se coloca en
el interior de una bolsa prefabricada y a continuación en la
máquina de vacío. La bomba de vacío elimina el aire de la
cámara y el gas protector es inyectado en el interior del
envase a través de unas boquillas, contrarrestando la pre-
sión interior con la exterior, para que la forma del producto
permanezca intacta y se sella la bolsa herméticamente.
- Las envasadoras automáticas se aplican a produccio-
nes industriales diarias. Utilizan máquinas
termoformadoras modulares. Tras el llenado del envase
con el producto, se acopla el film y se extrae el aire at-
mosférico y se inyecta el gas o la mezcla de gases ade-
cuada. El proceso siguiente es el sellado del envase.
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3.2. Gases utilizados en el envasado en atmósfera
protectora
Con el objetivo de aumentar el tiempo de vida media de los
alimentos, se han estudiado varios tipos de gases, como
por ejemplo, el ozono y el óxido de etileno. Sin embargo,
el único sistema de atmósfera protectora que se ha de-
sarrollado comercialmente ha sido el del envasado a vacío y
de mezclas de gases con CO2 como ingrediente activo
principal y combinado con N2 y O2 .
El dióxido de carbono (CO2 ) ejerce un fuerte efecto
inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, pero el verdade-
ro mecanismo de acción no se conoce todavía. Su acción
se incrementa a bajas temperaturas debido a un aumento
de su solubilidad (179,9 ml/100 ml de agua a 0 °C). De-
pendiendo de la concentración empleada (25-100%), el
dióxido de carbono puede utilizarse para el envasado en
atmósfera protectora de diferentes productos.
La absorción del dióxido de carbono depende en gran
medida de los contenidos de humedad y grasa de los
productos. El empleo de este gas presenta un gran inte-
rés sanitario y económico [7]. Es particularmente efectivo
contra las bacterias aerobias de la descomposición, gram-
negativas, tales como las especies de Pseudomonas que
provocan pérdidas de color y malos olores, en carnes,
aves y pescados [10]. Sin embargo, el dióxido de carbono
no retrasa el crecimiento de todos los micro-organismos,
tiene poco efecto sobre las levaduras. Por ejemplo, el cre-
cimiento de las bacterias ácido-lácticas se incrementa en
presencia de dióxido de carbono y con bajos niveles de
oxígeno [13].
Un exceso en la absorción de dióxido de carbono, puede
conducir al fenómeno conocido como «colapso del enva-
se», especialmente evidente a temperaturas de refrigera-
ción [10 y 13]. El exudado dentro del envase también está
provocado por la disolución del gas en la superficie del
músculo fresco del alimento, que reduce su pH lo sufi-
ciente como para disminuir la capacidad de retención de
agua por las proteínas [1].
El nitrógeno (N2 ) es un gas inerte, incoloro, inodoro e
insípido, con baja solubilidad en el agua y en las grasas.
En el envasado en atmósfera protectora se utiliza funda-
mentalmente para desplazar al oxígeno, así como para
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retrasar la oxidación y prevenir el enranciamiento. In-di-
rectamente, también puede influir sobre los
microorganismos en los alimentos perecederos, al retra-
sar el desarrollo de los organismos aerobios productores
de la descomposición. El nitrógeno actúa como relleno y
evita el colapso del envase en los alimentos que absorben
el dióxido de carbono [10 y 15].
El deterioro de los alimentos puede estar provocado por fac-
tores físicos, químicos y microbiológicos, el oxígeno (O2 ) es
probablemente el gas más importante en este sentido. En el
envasado en atmósfera protectora se elimina el oxígeno o se
reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las ex-
cepciones se presentan cuando el oxígeno es necesario para
la respiración en frutas y hortalizas, la retención del color,
como en la carne roja o para evitar el desarrollo de
microorganismos anaerobios en el caso del pescado blan-
co. Es incoloro, inodoro e insípido [10 y 15].
El empleo de otros gases como el monóxido de carbono
(CO) ha comprobado ser muy efectivo para mantener el
color rojo de las carnes frescas, debido a la formación de
carboximioglobina. No se ha empleado comercialmente
con este objetivo, puesto que al ser un gas altamente
tóxico, su empleo no ha sido autorizado ante los posibles
riesgos para la salud en las operaciones de las máquinas
de envasado. El monóxido de carbono ejerce un reducido
efecto sobre los microorganismos [10 y 13].
Las posibilidades de otros gases como cloro, óxido de
etileno, dióxido de nitrógeno, ozono, óxido de propileno y
dióxido de azufre, también se han investigado experimen-
talmente para el envasado en atmósfera protectora, pero
es poco probable que su utilización comercial para el en-
vasado de alimentos, cuente con la aprobación de las au-
toridades [10]. Basándose en las cualidades de estos tres
gases, se ha de diseñar la mezcla más adecuada, tanto
cualitativa como cuantitativamente.
La atmósfera protectora debe interaccionar con el produc-
to en la mayor medida posible, para conseguir un máximo
período de conservación [15].
3.3. Films para envasado en atmósfera protectora
La elección del film de un paquete específico se debe
realizar teniendo en cuenta una amplia gama de factores.
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Cuando se revisa la gama de films utilizados, se observa
que las propiedades barrera para los gases O2, CO2 y N2,
y para el vapor de agua varían considerablemente.
Otros factores considerados frecuentemente son las pro-
piedades barrera del paquete frente a olores capaces de
contaminar el producto.
Para que el envase sea útil, es decir, cumpla con las funcio-
nes de contener, conservar y presentar, capaz de llevar infor-
mación (como mínimo para satisfacer las exigencias lega-
les), debe reunir una serie de requisitos relativos al diseño,
precio y material. Este último es el más importante y debe
reunir una serie de características determinadas [2]:
a) Mecánicas (resistencia a la abrasión, desgarro, perfo-
ración, etc.).
b) Ópticas (brillo y/o transparencia permitiendo la visuali-
zación del producto).
c) Permeabilidad a los gases y vapor de agua, lo que es-
tará en función de la naturaleza del polímero, del gas y de
la interacción gas-polímero, y de factores externos como
temperatura, presión, etc.
d) Inercia química: los envases no deben ceder al ali-
mento parte de sus componentes en cantidades que
puedan afectarlo sensorialmente durante su almacena-
miento. Tampoco se permitirá que el alimento pueda
perder algún componente minoritario, como pueden ser
los aromas.
Entre los films más utilizados para envasado en atmós-
fera protectora se incluyen: polietileno (PE), poliamida
(PA), polipropileno (PP), poliestireno (PS), policloruro
de vinilo (PVC), poli-cloruro de vinilideno (PVDC),
copolímero etilenoacetato de vinilo (EVA), ionómeros,
y combinaciones entre ellos para aprovechar cada una
de las propiedades individuales.
El polietileno de baja densidad (LDPE) se utiliza en una
amplia proporción de plásticos porque es extremada-
mente versátil. Presenta una inercia química relativa y
su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de
agua, pero alta para el oxígeno. En general, la permeabi-
lidad a los gases es alta y también presenta un reduci-
do efecto barrera frente a los olores; los aceites esen-
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ciales pasan rápidamente a través de los polietilenos
de baja densidad [6].
En su forma no plastificada el policloruro de vinilo (PVC) es
la lámina base termoformable más ampliamente utilizada
para envasado en atmósfera protectora. Los progresos para
reemplazarlo con poliésteres o poliestirenos podrían reducir
su empleo con el tiempo, pero actualmente, su idoneidad
técnica y comercial es superior. El PVC posee una buena
capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de
agua y una excelente resistencia a grasas y aceites [6].
Existen otros films en el mercado aunque no son tan utiliza-
dos en el amplio mercado del envasado en atmósferas pro-
tectoras como el poliestireno de alto impacto (HIPS), barex,
politereftalato de etilénglicol (Poliéster o PET), copolímeros
de etileno- alcohol-vinílico (EVOH), polipropileno orientado
coextruido (COPP), policarbonatos (PC), etc. La legislación
actual y las tendencias contra el empleo de compuestos
que contienen cloro en contacto con alimentos han produci-
do algún movimiento en contra de su uso.
Es difícil encontrar películas de un único componente que
satisfagan todas las necesidades de esta técnica. Normal-
mente se utilizan materiales multicapas formados por dife-
rentes polímeros teniendo cada una de las capas unas ca-
racterísticas determinadas tales como permeabilidad al
dióxido de carbono, al oxígeno, al nitrógeno y al vapor de
agua, características de soldabilidad, aptitud para el
termoformado y formado en un movimiento lineal, resisten-
cia a la punción, claridad, propiedades antivaho, nivel de rigi-
dez requerido, costo por metro cuadrado, aptitud para unir
con otros films/ pintar la superficie, aptitud para admitir códi-
gos y etiquetas, disponibilidad del film y tiempo necesario
para el suministro [6].
4. Ventajas e inconvenientes del envasado
en atmósfera protectora
Entre las ventajas del envasado en atmósfera protectora de
los alimentos está el incremento de la vida útil de los pro-
ductos envasados con esta técnica. Así, permite reponer
las estanterías de venta con menor frecuencia y mejora la
presentación, ya que favorece la clara visión del producto
y visibilidad en todo el entorno. Este tipo de envasado per-
mite el apilado higiénico de los envases, cerrados y libres
de goteo. Una gran ventaja del envasado, tanto al vacío
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como en atmósferas protectoras, además dado que se evita
la necesidad de conservantes químicos, es la posibilidad
de que puedan almacenarse con otros alimentos, ya que
no transmiten olores ni suelen penetrar en los envases los
del ambiente.
Debido a la menor frecuencia de reparto se incrementa la
zona de distribución favoreciendo una reducción de los
costos de transporte. Otra de las ventajas del envasado
en atmósferas protectoras es la reducción de los costos
de producción y almacenamiento debido a la mejor utili-
zación del trabajo, espacio y equipos. Uno de los mayo-
res inconvenientes del envasado en atmósferas protecto-
ras es la inversión en maquinaria de envasado con gas, así
como el costo de los gases y materiales de envasado.
Igualmente son necesarias las inversiones en los siste-
mas para asegurar la calidad, para evitar la distribución de
envases con perforaciones, etc. El incremento en el volu-
men de los paquetes, podría afectar adversamente a los
costos de transporte y al espacio necesario en la distribu-
ción al por menor. Uno de los riesgos más importantes que
sufren los alimentos envasados en atmósferas protectoras
es la posibilidad de crecimiento de patógenos en los alimen-
tos debido a los excesos de temperatura cometidos por los
distribuidores y los consumidores. Este hecho puede crear
problemas sanitarios durante su comercialización y venta al
detalle, puesto que los productos refrigerados se mantienen
a veces a temperaturas superiores a 5 °C [7].
5. Adecuación de los procesos de
producción
En la mezcla de gases, tipo de envase y equipo de envasa-
do, existen otras variables de igual importancia, que influyen
de manera directa en la obtención de buenos resultados.
Para garantizar el éxito de la aplicación de envasado en at-
mósferas protectoras tendremos que controlar [15]:
a) La temperatura de almacenamiento debe de mantener-
se entre 0 y 4 °C, sobre todo para aquellos productos que
tengan un contenido medio o alto de humedad.
b) El estado inicial del producto, principalmente en verdu-
ras y pescados. Un producto que se haya envasado en
malas condiciones, nunca mejorará por muy buena que
haya sido la elección de la mezcla de gases. Es por tanto
fundamental, trabajar con productos de buena calidad.
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c) Unas correctas condiciones de higiene, tanto del equi-
po de envasado, como del resto de componentes que
intervienen en el proceso: envase, manipuladores, red de
distribución, mezcla de gases, etc., son imprescindibles
para garantizar la inocuidad del producto.
d) Para garantizar una correcta aplicación de la técnica EAP,
es preciso considerar el volumen de gas aplicado en rela-
ción con el volumen de producto a envasar. Normalmente es
preciso que la relación volumen gas/volumen producto sea
igual o superior a dos, en el caso del envasado del pescado
se recomienda que sea igual a tres. Valores inferiores de
esta relación hacen que los efectos de la atmósfera sean
poco apreciables, como inconveniente de este hecho es el
mayor volumen que ocupará el envase.
6. Aplicaciones prácticas del envasado
bajo atmósferas protectoras
El empleo de las atmósferas protectoras para aumentar la
vida útil de los alimentos, ha sido utilizado industrialmente
en vegetales, algo en carnes y ahora se empieza a emplear
en pescado. La utilización del envasado al vacío en carnes
rojas es problemática ya que provoca una reducción de oxí-
geno que supone un cambio de color desde rojo
(oximioglobina) a pardo (metamioglobina). Aunque la pérdi-
da del color rojo brillante que caracteriza la carne fresca no
sea una verdadera alteración, el consumidor puede rechazar
el producto por presentar un aspecto poco atractivo [9]. Un
inconveniente adicional de los envases al vacío es la acumu-
lación de exudado. Por lo tanto, el uso de esta técnica, EAP,
en la conservación de carne fresca podría resultar de gran
Foto cortesía de Benford Industries
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Foto cortesía de Benford Industries

interés [5]. Está aceptado que en car-

ne fresca, las atmósferas de conteni-
do 70-85% de O2 y 15-25% de CO2 son
las más efectivas [8]. Otros autores han
utilizado altas concentraciones de CO2
con objeto de aumentar la vida útil de
la carne. Sin embargo, concentracio-
nes de CO2 superiores a un 30% en
carnes rojas acelera su decoloración
[16].

Las investigaciones realizadas para

ampliar la vida útil del pescado fres-
co mediante su envasado bajo atmós-
feras protectoras han sido menos
numerosas que para la carne [9]. En
la década pasada se ha estudiado
profusamente el envasado de pesca-
do bajo atmósferas protectoras, es-
pecialmente desde un punto de vista
microbiológico, para garantizar la
seguridad de su consumo [7]. En lo
que coinciden los estudios realizados
hasta ahora es en que el envasado
en atmósferas protectoras, junto con
una correcta aplicación del frío, per-
mite incrementar la vida útil del pes-
cado fresco dos o tres veces con res-
pecto a los métodos hasta ahora uti-
lizados e inhibe el crecimiento de la
flora microbiana que provoca el dete-
rioro de los alimentos [3, 4, 11, 12 y
14]. En los próximos años, se esti-

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 ACTUALIDADES ! ENVASADO
ma que el envasado en atmósferas protectoras del pesca-
do fresco refrigerado puede ser una tecnología que, ade-
cuadamente empleada, contribuya a aumentar el consu-
mo, la vida útil y calidad de estos productos.
Por lo tanto, las tendencias actuales tienden a aumentar
las cantidades y el crecimiento de los productos envasa-
dos al vacío y en atmósfera protectora con vistas a satis-
facer la demanda del consumidor hacia los productos
frescos. Así, la gama de productos envasados al vacío
o en atmósfera protectora se extiende desde carne roja
fresca hasta comidas precocinadas y abarca la mayo-
ría de productos perecederos y mínimamente procesa-
dos existentes actualmente en la cadena alimenticia.
Hay posibilidades de desarrollo de nuevos productos
explotando la imagen de frescura, la duración de la con-
servación superior gracias a esta técnica y los nuevos
alimentos preparados.
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