NORMAS DE FORTIFICACIÓN DE

ALIMENTOS
La gerencia de la planta debe inspeccionar el proceso de fortificación por lo
menos una vez cada tres meses. Un informe formal debe ser elaborado sobre
las observaciones de la inspección. El equipo de la inspección debería consistir
del gerente de p lanta, producción y control de calidad

El equipo es una representación altamente visible del compromiso de la

gerencia hacia asuntos del proceso de fortificación. Enfatiza que esta actividad
es una función importante e integral de la responsabilidad de la planta, para
producir un producto seguro, correctamente fortificado y legal.

Ayuda a que los miembros del equipo tengan una enseñanza mutua para
descubrir y reaccionar ante asuntos de la fortificación de los alimentos .
También, ayuda al equipo enfocarse sobre como el sistema administrativo,
política de planta, y capacitación de los empleados pueden y afectan el sistema
de fortific ación de los alimentos.

Es importante que se anoten todas las observaciones efectuadas por el equipo.

El equipo debería discutir las observaciones, para que todos los miembros
entiendan los peligros observados, correcciones necesarias, y que cambios
pueden efectuarse al sistema administrativo, para evitar que vuelva a ocurrir el
problema o peligro.

Se debe codificar cada observación con la designación de palabras “Serio”,

“No satisfactorio”, o “Mejora necesitada”

Definiciones

No satisfactorio: Falla o desviación sistemática del programa de

fortificación.
Serio: Riesgo de falla del programa fortificación
Mejora necesitada: Un peligro potencial, omisión parcial del programa de
fortificación de los alimentos. Si ese peligro, omisión
o hallazgo no es corregido, puede resultar en la falla
del programa.
Debe: Un requerimiento de acuerdo con estas Normas
Debería: Una recomendación bajo estas Normas

Una vez completada la inspección, el equipo de autoinspección deberá emitir

un informe detallando en orden descendente desde el(los) hallazgos con peor
calificación (no satisfactorio) hasta los hallazgos menos críticos (mejora
necesaria)

El tener un hallazgo o más con una calificación no satisfactoria significará que

el proceso de fortificación es inadecuado y que los productos no contienen o
corren alto riesgo de no contener las cantidades de fortificante establecidas
legalmente y/o en la etiqueta.
I) Informe de Inspección y Plan Correctivo
a) Una vez que se hayan discutido los hallazgos contenidos en el
informe, es necesario ejecutar un plan para reducir los riesgos para la
fortificación adecuada de los alimentos. Este plan debería enfocar, no
solo, la corrección de las enumeraciones deficientes, sino también
mejorar el sistema administrativo para evitar que vuelva a ocurrir la
deficiencia, o deficiencias.

II) Aspectos Generales

a) Cada planta debe contar con un plan de aseguramiento de calidad y

control de el(los) proceso(s) de fortificación. Este documento escrito
debe ser aprobado por la alta gerencia y debe contener como mínimo
todos los requisitos contemplados en las presentes normas de
fortificación.

b) La responsabilidad y autoridad para garantizar el cumplimiento de la

fortificación de los alimentos con respecto a leyes o lineamientos
federales, estatales, gubernamentales y/o cualquier otro lineamiento
o ley apropiada debe estar claramente asignada a una persona
competente a nivel de supervisión. La persona competente a nivel de
supervisión debe asegurar que todos los empleados estén
conscientes de su responsabilidad y que los mecanismos se
encuentren en lugar para monitorear la efectividad de su operación.

III) Recepción de la premezcla

a) El departamento apropiado debe mantener procedimientos

documentados para la recepción de las premezclas, estos
procedimientos incluirán como mínimo:
i) Sistema documentado de aprobación de proveedores de
premezclas
ii) Especificaciones de la premezcla
iii) Certificado de garantía continua de los proveedores
aprobados , actualizado anualmente
iv) Cada lote entregado deberá estar acompañado con un
certificado de calidad o certificado de análisis por lote, que
contenga como m ínimo:
(1) Análisis químico
(2) Número de lote y fecha de elaboración
(3) Fecha de expiración

v) Registro de aprobaciones y rechazos de materia prima

(premezclas)
IV)Procedimientos para el almacenamiento de las premezclas

a) Todas las fechas de recepción deben ser colocadas en la unidad

inferior de la tarima o contenedor individual y estar a la vista. Poner
las fechas de recepción en los plásticos que cubren las tarimas está
contraindicado.

b) La premezcla debe ser almacenada en un área limpia, bien ventilada,

y seca y estar protegidos de la condensación, aguas negras, polvo,
sucio, luz solar directa y químicos tóxicos u otros contaminantes.

c) La rotación de la premezcla debe ser llevada a cabo sobre la base

“primero en entrar, primero en salir” (PEPS) u otros métodos
comprobables, para asegurar rotación de la existencia.

d) Los inventarios deberían mantenerse a volúmenes razonables y

apropiados para evitar envejecimiento excesivo y/o cambios en el
contenido nutricional, estos inventarios deben tomar en cuenta el
tiempo requerido para recibir un nuevo carg amento para evitar
quedarse sin premezcla

e) La compañía debe asegurar que no se despachará producto a no ser

que se sigan todos los procedimientos para el despacho. La
compañía debe asegurar que el producto es despachado solamente
por personal autorizado.

f) En todo momento se deben mantener los contenedores alejados del

piso y cubiertos cuando no se encuentren en uso, y todos los
contenedores para el almacenamiento de premezcla deben
identificarse apropiadamente para mantener la identidad y para poder
darles rastreo durante su uso. En caso de plantas que tengan varias
fórmulas de premezcla se debe prestar especial atención a la
identificación correcta de cada tipo de formula.

g) En todo momento el personal debería eliminar rápidamente los

derrames, fugas y desperdicios.

V) Uso en producción de la premezcla

a) Todos los contenedores de premezcla en uso deben tener

cucharones individuales de transferencia. El uso de un cucharón
común para múltiples ingredientes o premezclas debe quedar
estrictamente prohibido para evitar la contaminación cruzada.
 b) Todo producto sobrante, trabajo en progreso, y/o premezclas se
deben identificar y fechar apropiadamente. Todo sobrante debe
minimizarse y utilizarse en la primera oportunidad.

c) Debe existir un procedimiento y registro del us o de premezcla por

lote, en el que se detalle como mínimo:
i) Fecha
ii) Número de lote de producción
iii) Producción del lote en Kg
iv) Lote(s) de la premezcla usado
v) Cantidad usada de premezcla
vi) Relación de uso con respecto a la especificación
vii) Observaciones
viii)Acciones correctivas en caso de desviaciones

VI)Procedimientos para control de producción

a) La calibración del dosificador debe realizarse al inicio del turno y/o

lote, y en casos de cambios en el flujo de producto

b) Deben existir revisiones periódicas de la cantidad de fortificante

añadida a la línea, la frecuencia de las revisiones dependerá de la
precisión del equipo dosificador y de posibles cambios en el flujo de
producto, se debe mantener un registro en el que se incluya como
mínimo
i) Fecha
ii) Hora
iii) Cantidad requerida de premezcla
iv) Cantidad registrada
v) Persona que hizo la medición
vi) Acciones correctivas en caso de requerir

c) En el caso de plantas con equipos de dosificación continuos se

deben realizar chequeos regulares de mantenimiento y calibraciones
en conformidad con los requisitos establecidos por el fabricante.

d) Debe existir un estudio de validación de homogenización de la

premezcla en el producto final, este estudio deberá ser realizado de
manera anual y cada vez que exista un cambio en la línea de
producción que pudiese afectar la adición de premezcla.

e) Debe existir un programa de verificación de la producción basado en

análisis cualitativos validados por análisis quantitativos