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RESUMO ABSTRACT
O escurecimento enzimático da batata minimamente processa- Association of modified atmospheres and antioxidants reduce
da reduz o valor comercial do produto. O objetivo deste trabalho foi browning of minimally processed potatoes
avaliar alterações químicas e físicas em batatas ‘Ágata’ minimamente Enzymatic browning of minimally processed potatoes reduces
processadas embaladas sob atmosfera modificada em associação com the final price of the product. The present work was carried out aiming
antioxidantes. Batatas ‘Ágata’ foram minimamente processadas como to evaluate chemical and physical characteristics in fresh-cut ‘Ágata’
mini batatas e tratadas por imersão em soluções antioxidantes de potatoes stored under modified atmospheres and treated with
ácido cítrico a 2%, ácido eritórbico a 3%, combinação de ácido cí- antioxidants. Potatoes ‘Ágata’ were minimally processed as baby
trico a 2% e ácido eritórbico a 3%, e combinação de ácido cítrico a potatoes and treated with antioxidants solutions as follows: citric
3% e ácido eritórbico a 5% embaladas em filmes de nylon acid (2%), eritrorbic acid (3%), combination of citric acid (2%) and
multicamadas. Os três primeiros tratamentos foram embalados sob eritrorbic acid (3%), and stored under passive modified atmosphere.
atmosfera modificada passiva enquanto no último tratamento apli- A fourth treatment consisting of the combination of citric acid (3%)
cou-se atmosfera modificada ativa com 10% CO2, 2% O2, 88% N2. and eritrorbic acid (5%), in association with active modified
Observou-se que o tratamento com aplicação de antioxidantes em atmosphere (10% CO2, 2% O2, 88% N2) was set up. Baby potatoes
associação com atmosfera modificada ativa apresentou índice de treated with citric acid (3%) and eritrorbic acid (5%), in association
escurecimento 24% menor e atividade enzimática da PPO e da POD with active modified atmosphere, had a browning index that was
92% e 73% menor, respectivamente, que a média dos demais trata- 24% lower than the average of the other 3 treatments at the end of
mentos no nono dia de observação. Houve elevação nos teores de the experiment. Similarly, polyphenoloxidase and peroxidase activity
vitamina C total, observado principalmente em tratamentos que uti- were 92 and 73% lower, respectively, in the treatment where
lizaram ácido eritrórbico. Observou-se uma correlação entre a de- antioxidants and active modified atmosphere were combined than
gradação do amido e o aumento nos teores de açúcares solúveis to- the average of the other three treatments at the ninth day of storage.
tais e da vitamina C total em alguns tratamentos. O tratamento com There was an increase in total vitamin C content, mainly in treatments
aplicação de antioxidantes em associação com atmosfera modifica- where eritrorbic acid was applied. Combination of antioxidants and
da ativa foi o mais efetivo na manutenção dos atributos de qualidade active modified atmosphere showed the best maintenance of quality
de batatas minimamente processadas. attributes for fresh-cut potatoes.
Palavras-chave: Solanum tuberosum L., processamento mínimo, Keywords: Solanum tuberosum L., minimal processing, metabolic
alterações metabólicas. changes.
Embalagem e armazenamento
O material foi posteriormente em-
balado em filme plástico de nylon
multicamadas em seladora industrial
(Selovac 200B, São Paulo, SP) em por-
ções de 200 gramas, e armazenado sob
refrigeração a 5ºC por 9 dias. Os três
primeiros tratamentos foram embalados
sob atmosfera modificada passiva en-
quanto o último tratamento foi embala-
do sob atmosfera modificada ativa, pela
utilização da mistura 10% CO2, 2% O2,
88% N2.
Análises químicas e físicas
A cada 3 dias os tubérculos minima-
mente processados foram avaliados
quanto às seguintes variáveis: Índice de
escurecimento. O índice de
escurecimento foi determinado por meio
Figura 1. Índice de escurecimento de batatas ‘Ágata’ minimamente processadas armazena- de um colorímetro Minolta Color
das a 5ºC com aplicação de antioxidantes e embalagem sob atmosfera modificada ativa e Reader CR 200b (sistema L*a*b*), e
passiva. Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 2004. AM = atmosfera modificada. MF = Maté- calculado a partir da fórmula:
ria fresca. Barras verticais representam o desvio-padrão da média. Brasília, Embrapa Horta-
IE = [100 (X - 0,31)] / 0,172; X = (a
liças, 2004.
+ 1,75.L) / (5,645.L+ a - 3,021.b)
Atividade enzimática da
trico, ascórbico e eritrórbico. Sua aces- polifenoloxidase e peroxidase. A ativi-
dade das enzimas polifenoloxidase e
sibilidade no mercado, como ingredien- MATERIAL E MÉTODOS
peroxidase foi determinada segundo o
tes já em amplo uso na indústria alimen-
método descrito por Flurkey e Jen
tícia, aponta-os como opções para a in- Material vegetal (1978), sendo o extrato lido a 395 nm
dústria de batatas minimamente proces- Batatas (Solanum tuberosum L.) para POP e a 470 nm para POD. Açúca-
sadas. O custo do ácido eritrórbico, cin- ‘Ágata’ da classificação “primeirinha” res solúveis totais. Determinados pelo
co vezes inferior ao de seu isômero, áci- (diâmetro entre 40 e 60 mm) foram ad- método fenol-sulfúrico descrito por
do ascórbico, justifica seu uso neste tra- quiridas na Ceasa de Brasília, levadas Dubois et al. (1956). Teor de amido.
balho, de forma isolada ou em combi- ao Laboratório de Pós-Colheita da Determinação feita a partir de adapta-
nação com o ácido cítrico. A aplicação Embrapa Hortaliças, selecionadas, clas- ção realizada no método de Ranganna
de atmosfera modificada ativa ou pas- sificadas e lavadas em água potável; (1986), com extração de açúcares por
siva, com baixas concentrações de O2 e
Processamento mínimo solução de etanol (80%) a quente, em 3
altas de CO2 também contribui para o
controle do escurecimento e outros pro- Tubérculos foram descascados por estágios, e hidrólise ácida do resíduo,
cessos degradativos, uma vez que reduz abrasão em máquina processadora (mo- também em 3 estágios, com ácido
a velocidade dos processos aeróbicos e delo PCED, Siemsem Ltda.) por 180 perclórico (52%), com posterior deter-
implica baixa disponibilidade de O2 para segundos em tambor revestido com lixa minação dos açúcares pelo método
a atividade da PPO. de 60 mesh e 36 segundos no segundo fenol-sulfúrico. Teor de vitamina C to-
tambor revestido com lixa de 100 mesh. tal. A vitamina C total foi quantificada
Apesar da existência de diversos estu-
As batatas descascadas foram enxagua- de acordo com metodologia descrita por
dos enfocando o controle de escurecimento
das em água potável, sanitizadas em Terada et al. (1978), modificado por
enzimático em produtos hortícolas, existe
água com 150 ppm de cloro ativo por 5 Nunes et al. (1995).
uma lacuna na literatura no que diz respei-
minutos, imersas em soluções O delineamento experimental foi
to à adoção de técnicas combinadas para
antioxidantes por 3 minutos e inteiramente casualizado, com 16 trata-
redução dessa desordem em cultivares de
centrifugadas, por 7 minutos, a 800 g. mentos provenientes de um fatorial 4x4
hortaliças nacionais com potencial de apro-
veitamento para o processamento mínimo. Tratamento com antioxidantes (4 combinações de antioxidantes e 4
As soluções antioxidantes usadas tempos de armazenagem), com 3 repe-
O objetivo deste trabalho foi carac-
foram 2% de ácido cítrico; 3% de ácido tições. A unidade experimental conside-
terizar física e quimicamente batatas
eritórbico; 2% de ácido cítrico + 3% de rada correspondeu a uma embalagem de
‘Ágata’ minimamente processadas sub-
ácido eritórbico; e 5% de ácido 200 gramas. Os dados foram submeti-
metidas a diferentes tratamentos com dos à análise de variância e as médias
eritórbico + 3% de ácido cítrico.
antioxidantes e atmosfera modificada.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
do cítrico, evidenciando após o terceiro do com a cultivar, com as práticas agrí- estresse provocado pelo processamento
dia uma degradação aparente de 21,0%. colas, colheita e condições de mínimo (TUDELA et al., 2003). Além
O tratamento sob atmosfera modifi- armazenamento. O teor de vitamina C disso, o aumento da atividade respira-
cada ativa indicou redução nos teores de encontrado neste experimento em bata- tória provocado pelo processamento
amido do sexto ao nono dia, com altera- tas intactas da cultivar Ágata, classifi- mínimo leva à degradação do amido,
ção de 20,7%. Os demais tratamentos não cação “primeirinha”, foi de 220,9 mg kg-1 com acúmulo de glicose, substrato re-
apresentaram degradação de amido, mas MF, dentro do intervalo proposto pelo querido no processo de síntese de
estabilização ou acúmulo, podendo estar autor. Os valores encontrados em bata- ascorbato (NOCTOR; FOYER, 1998).
relacionado com ocorrência de maior tas minimamente processadas, tratadas Prasanna et al. (2000) observaram
perda d’água, ou menor degradação do com antioxidantes, situaram-se acima que o pico respiratório ou climatérico
amido nestas condições, de forma que deste intervalo. em maçãs durante o amadurecimento
não seja capaz de sobrepor o efeito da Verificou-se que no dia do coincide com seu teor máximo de ácido
desidratação em nenhum dos tempos ava- processamento todos os tratamentos di- ascórbico, o que reforça uma possível
liados ou com processos de síntese de feriam entre si, sendo que batatas arma- correlação entre degradação do amido,
amido, conforme discutido. zenadas sob atmosfera modificada ati- aumento dos açúcares totais e síntese de
A maior degradação do amido em va apresentavam o maior teor de vita- ascorbato. Comportamento semelhante
batatas tratadas com ácido cítrico está mina C (587,14 mg Kg-1 MF), seguin- foi observado para tubérculos tratados
em consonância com o crescimento do do-se o tratamento com combinação de com 2% de ácido cítrico, que a partir do
teor de açúcares solúveis totais verifi- antioxidantes armazenado sob atmosfe- terceiro dia de armazenamento apresen-
cado para este tratamento, sendo possí- ra passiva (524,07 mg kg-1 MF), trata- tou redução nos teores de amido e au-
vel estabelecer correlações similares mento com 3% de ácido eritrórbico mento nos teores de açúcares solúveis
entre os resultados das Figuras 3a e 3b (437,76 mg kg-1 MF) e 2% de ácido cí- totais e na vitamina C total, simultanea-
para o tratamento com ácido eritrórbico trico (323,55 mg kg-1 MF). Batatas tra- mente (Figuras 3 e 4).
3%. Batatas submetidas ao tadas com a combinação de O teor de vitamina C em um alimen-
armazenamento sob atmosfera modifi- antioxidantes e armazenadas sob atmos- to deve incluir os teores de ácido
cada ativa tiveram aumento no teor de fera modificada ativa sofreram redução ascórbico e deidroascórbico, uma vez
amido até o sexto dia, a partir do qual nos teores de vitamina C total ao tercei- esta última forma pode ser facilmente
se observou redução de 20,2% até o ro dia de armazenamento, com poste- convertida na primeira no organismo
nono dia. Sugere-se para melhor ava- rior acúmulo até o nono dia. Os trata- humano. O ácido deidroascórbico pode
liação desta variável a determinação do mentos com antioxidantes isolados, 2% ser oxidado irreversivelmente a ácido
teor de amido sobre a matéria seca ao de ácido cítrico e 3% de ácido dicetogulônico, sem qualquer atividade
longo do armazenamento, ou, alternati- eritrórbico, também apresentaram de vitamina C (PARVIAINEN;
vamente, o acompanhamento da maté- acúmulo de vitamina C com o tempo, NYYSSONEN, 1992), o que significa-
ria seca do produto, ou determinação da com aumento de até 16,0% em seus teo- ria na prática a perda de valor
perda d’água por métodos res (Figura 4). O tratamento onde se nutricional. A oxidação do ascorbato
gravimétricos, o que possibilitaria uma combinou os antioxidantes sob atmos- pela ascorbato oxidase aumenta em con-
associação com os resultados indicados fera modificada passiva foi o único que dições de estresse, exposição a
na Figura 3b. apresentou diminuição da vitamina C patógenos, altas temperaturas, íons me-
Vitamina C Total total (14,5%), mas ainda assim perma- tálicos e agentes químicos (LEE;
O teor de vitamina C total também neceu com valor 2,3 vezes superior ao KADER, 2000). Portanto, o teor de vi-
foi influenciado pela adição de das batatas intactas. tamina C em batatas minimamente pro-
antioxidantes aos tubérculos (Figura 4). Batatas minimamente processadas cessadas é resultante de processos
O ácido eritrórbico é isômero do ácido são capazes de reter, total ou parcial- biossintéticos e degradativos que ocor-
ascórbico e pode ter causado alguma mente, seu teor inicial de vitamina C, rem simultaneamente.
distorção na análise de vitamina C to- considerando que as perdas decorrentes No estudo apresentado, deve-se con-
tal. Observa-se que a curva com menor de processos de oxidação são compen- siderar a possibilidade da ocorrência de
concentração de vitamina C total é a dos sadas pelo aumento na biossíntese de síntese de ascorbato em resposta ao
tubérculos tratados com 2% de ácido ácido ascórbico (TUDELA et al., 2002). estresse oxidativo e ao efeito da aplica-
cítrico, única que não sofreu imersão em Esse aumento pode estar correlacionado ção de antioxidantes na determinação da
ácido eritrórbico. Além disso, a adição com a maior atividade da enzima L- vitamina C total. Vale ressaltar que o
de antioxidantes pode prevenir a oxida- galactono-g-lactona dehidrogenase método empregado para análise desta
ção da vitamina C presente naturalmente (GLDH) em tecidos de batata injuria- variável refere-se a materiais com teo-
na batata. dos, a qual catalisa o passo final da res baixos de vitamina C (50-400 mg
De acordo com Davey et al. (2000), biossíntese de ácido ascórbico (OBA et kg-1 MF), não sendo adequado para fon-
batatas apresentam teores de vitamina al., 1994) e poderia ser resultado da tes mais ricas do nutriente. Como alguns
C que variam entre 100 e 300 mg kg-1 maior necessidade de poder antioxidante tratamentos ultrapassaram os valores
MF. Estes valores podem variar de acor- em nível celular para fazer frente ao recomendados, outros métodos devem
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