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Deixa com o Chef

Filé mignon folhado com

molho de vinho tinto (filé à
Welington)

14/11/2005 Convidado: Chef Paulo Sérgio Zegaib

Ingredientes
Para a carne:
- 750 g filé mignon limpo em peça (parte central)
- 1 colher (sopa) de alecrim picado
- 1 colher (sopa) de tomilho (só as folhas)
- Sal e pimenta a gosto
- 3 colheres (sopa) de óleo de milho

Para a pasta de legumes:

- 70 g cogumelos (qualquer tipo)
- 40 g salsão picado grosseiramente
- 20 g cebola picada grosseiramente
- 70 g cenoura descascada e picada grosseiramente
- ½ dente de alho picado
- 10 g manteiga
- Sal a gosto

Para o molho de vinho tinto:

- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de cebola picada
- 1 litro de vinho tinto de mesa
- 1 tablete de caldo de carne
- 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de creme de leite
- Sal e pimenta a gosto

Para a massa folhada:

- 500 g de massa folhada congelada (tire a massa do freezer 1 h antes)
- 1 ovo cru misturado com 1 colher (sopa) de água
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo para abrir a massa

Modo de Preparo
Para a carne:
Num recipiente, coloque 750g filé mignon limpo em peça (parte central) e tempere com 1 colher
(sopa) de alecrim picado, 1 colher (sopa) de tomilho (só as folhas) e sal e pimenta a gosto,
esfregando em volta da carne.
Numa frigideira grande ou panela onde caiba a carne, em fogo médio forte, coloque 3 colheres
(sopa) de óleo de milho e deixe esquentar bem.
Coloque o filé mignon temperado e vá virando para que fique dourado por fora e mal passado por
dentro (tipo roast beef).
Deixe esfriar e reserve.

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Para a pasta de legumes:

Num liquidificador, coloque 70 g cogumelos (qualquer tipo), 40 g salsão picado grosseiramente,
20 g cebola picada grosseiramente, 70 g cenoura descascada e picada grosseiramente e ½
dente de alho picado e bata bem até virar um purê.
Numa frigideira em fogo brando, derreta 10 g de manteiga, despeje a mistura de legumes batidos
e acerte o sal.
Deixe secar (perder a água) em fogo brando de 10 a 15 min.
Retire do fogo e deixe esfriar (deve ter a consistência de uma pasta firme).
Reserve.

Para o molho de vinho tinto:

Numa panela, em fogo brando derreta 1 colher (sopa) de manteiga e coloque 1 colher (sopa) de
cebola picada.
Deixe amolecer sem dourar e despeje 1 litro de vinho tinto de mesa e 1 tablete de caldo de
carne.
Deixe em fogo brando até perder o cheiro de álcool (cerca de 10 min).
Adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de creme de leite e
não pare de mexer.
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Coe e reserve.

Para a massa folhada:

Numa superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com ajuda de um rolo de
macarrão até dobrar de tamanho para os dois lados (ou o suficiente para envolver o seu pedaço
de filé).
Para a montagem:
Numa assadeira, coloque a massa.
Faça um risco imaginário no meio da massa e bem no centro da primeira metade.
Com o auxílio de uma colher, passe um pouco da pasta de legumes fazendo o formato da carne
e salvando as bordas.
Ponha o filé sobre a pasta e cubra-o com o restante da pasta de legumes.
Com a ajuda de um pincel, passe 1 ovo cru misturado com 1 colher (sopa) nas bordas para que
uma cole na outra.
Cubra com a outra metade da massa e, com as mãos, vá apertando levemente ao redor do seu
contorno.
Corte a massa restante deixando 2 cm de borda e feche com um garfo como se fosse um pastel.
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20 min.
Para servir o prato:
Corte o folhado em fatias de 2 a 3 cm.
Esquente bem o molho sem ferver e coloque-o no fundo da travessa e ponha as fatias do folhado
em cima.

Chef Paulo Sérgio

Fone: (11) 3016-5333
.

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