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CLASIFICACIÓN DE MASAS

Masa quebrada Se utilizan para la confección de tarta, masitas secas, alfajores, cookies. Se
caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Existen 2 técnicas: Sableado y Cremado
Selección de ingredientes:
ü Harina 0000, por su bajo contenido de gluten.
ü Materia grasa, la cantidad es responsable de la friabilidad, y la calidad por sabor.
ü Sal, mínima cantidad para realzar el sabor.
ü Azúcar, da sabor y coloración.
ü Huevos, otorga sabor, color y estructura a las masas.
ü Polvo de hornear, masa mas aireada; no debe superar el 2% del peso de harina.
Masa laminada Se obtiene al intercalar capas de masa y de materia grasa, en la cocción se
separan.
Hojaldre *francés -- amasijo envuelve el empaste.
*Invertido -- empaste envuelve el amasijo.
*Rápido -- los ingredientes se mezclan desde el comienzo junto.
Masa filo, originaria de Medio Oriente; hojas delgadas como papel, que se pincelan con manteca
clarificada y se hornean superpuestas, así se logra el hojaldrado.
Masa de strudel, originaria de centroeuropea, elástica y fina. La hidratación de la harina y el
cuidadoso sobado, favorece el desarrollo de gluten. Se hornea pincelada con manteca clarificada
y enrollada, con manzanas, peras, etc., o rellenos salados.
Pâte á choux, no es una masa, sino un roux enriquecido con huevos y luego horneado. Conocida
por nosotros, como la masa bomba, utilizada para hacer profiteroles.
Batidos livianos son los que dan origen a los bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados.
Surgen del batido de huevos (enteros o separada clara de yema), con azúcar; resulta esponjosa y
aireada.
Ej.: genoise: huevos y azúcar, baño maria, hasta llegar a 40º. Espumado en caliente, después
llevar a batidora.
Biscuit: se obtiene al mezclar yemas y claras por separado.
Batidos pesados se inicia con un batido de materia grasa y azúcar, sigue con la adición de huevos
y finaliza con el agregado de harina y polvo de hornear.
Estos batidos dan origen, a budines, muffins, brownies

TEMPERATURAS DEL LIQUIDOS AZÚCAR / HARINA / CACAO


HORNO MANTECA

160º a 170ºc = suave azúcar: harina:


180º a 190ºc = moderado 1 taza 240g 1 taza 150g
200º a 210ºc = caliente 1 taza 250cc 1/2 ¨ 120g 1/2 ¨ 80g
220º a 230ºc = fuerte 1/2 ¨ 125cc 1/3 ¨ 80g 1/3 ¨ 60g
1/3 ¨ 80cc 1/4 ¨ 60g 1/4 ¨ 40g
1/4 ¨ 62cc cacao:
1 cuchara 15cc manteca: 1 taza 90g
1 taza 200g 1/2 ¨ 45g
1/2 ¨ 100g 1/3 ¨ 30g
1/3 ¨ 65g 1/4 ¨ 20g
1/4 ¨ 20g
Temperaturas
Celcius Fahrenheit Descripción
110 °C 225 °F Frío
120 °C 250 °F Frío
140 °C 275 °F Muy Bajo
150 °C 300 °F Bajo
160 °C 325 °F Bajo
180 °C 350 °F Moderado
190 °C 375 °F Fuerte
200 °C 400 °F Fuerte
220 °C 425 °F Muy Caliente
230 °C 450 °F Muy Caliente

Equivalencias de moldes
Molde indicado Equivalencia
Cuadrado de 15 cm Redondo de 17 cm
Cuadrado de 17 cm Redondo de 20 cm
Cuadrado de 20 cm Redondo de 22 cm
Cuadrado de 22 cm Redondo de 25 cm
Cuadrado de 25 cm Redondo de 27 cm
Moldes para bizcocho de 2 x 17 cm 18 moldes de papel

Capacidad de moldes
Tamaño Volumen aproximado
Cada molde para magdalenas de 7 x 3 cm 6 cdas
Molde para pan de 21 x 11 cm 1.25 litros
Molde cuadrado de 20 cm 1.25 litros
Molde cuadrado de 22 cm 2.2 litros
Molde para empanadas de 22.5 cm 1 litro
Molde de 30 x 17 cm 1.9 litros
Molde de 32 x 20 cm 3.1 litros
Molde para brazo gitano de 39 x 26 cm 1.6 litros
MEDIDAS LÍQUIDAS
1 taza 8 onzas fluídas 1/2 pinta 237 ml 16 cucharadas

2 tazas 16 onzas fluídas 1 pinta 473 ml


1 cuarto
4 tazas 32 onzas fluídas 946 ml
(galón)
1 cuarto
2 pintas 32 onzas fluídas 0.946 litros
(galón)
4
128 onzas
cuartos 1 galón 3.785 litros
fluídas
(galón)
menos de 1/4
pizca
de cucharadita
1
1/6 onzas
cuchara 5 gramos casi 5 ml
fluídas
dita
1
1/2 onzas
cuchara 15 gramos 15 ml 3 cucharaditas
fluídas
da
2
cuchara 1 onza fluída 30 gramos 29.6 ml 1/8 taza
das
8
cuchara 4 onzas fluídas 1/4 pinta 118.5 ml 1/2 taza
das
MEDIDAS SECAS
3
cuchara 1 cucharada 1/2 onza 14.3 gramos
ditas
2
cuchara 1/8 taza 1onza fluída 28.35 gramos
das
4
2 onzas
cuchara 1/4 taza 56.7 gramos
fluídas
das
5 1/3
2.6 onzas
cuchara 1/3 taza 75.6 gramos
fluídas
das
8
cuchara 1/2 taza 4 onzas 113.4 gramos 1 barra de mantequilla
das
12
cuchara 3/4 taza 6 onzas 0.375 libras 170 gramos
das
32
cuchara 2 taza s 16 onzas 1 libra 453.6 gramos
das
64
cuchara 4 tazas 32 onzas 2 libras 907 gramos
das
MEDIDAS ESPECIALES
Cucharada
Producto Taza
(Raza / Colmada)
Aceite 15 gr. 220 gr.
Agua 16 gr. 250 gr.

Arroz 15 gr. / 30 gr. 240 gr.

Azúcar 15 gr. / 25 gr. 240 gr.

Cacao 6 gr / 15 gr. 110 gr.

Galleta / Pan Molido 10 gr. / 20 gr. 150 gr.

Harina 15 gr. / 25 gr. 150 gr.

Leche 16 gr. 250 gr.

Maizena 10 gr. / 20 gr. -

Mantequilla (margarina) 15 gr. 225 gr.

Nueces molidas 10 gr. / 20 gr. 125 gr.

Queso rayado 10 gr. / 15 gr. -

Sal 15 gr. / 20 gr. -

Sémola 15 gr. / 25 gr. 180 gr.

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