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Masa quebrada Se utilizan para la confección de tarta, masitas secas, alfajores, cookies. Se
caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Existen 2 técnicas: Sableado y Cremado
Selección de ingredientes:
ü Harina 0000, por su bajo contenido de gluten.
ü Materia grasa, la cantidad es responsable de la friabilidad, y la calidad por sabor.
ü Sal, mínima cantidad para realzar el sabor.
ü Azúcar, da sabor y coloración.
ü Huevos, otorga sabor, color y estructura a las masas.
ü Polvo de hornear, masa mas aireada; no debe superar el 2% del peso de harina.
Masa laminada Se obtiene al intercalar capas de masa y de materia grasa, en la cocción se
separan.
Hojaldre *francés -- amasijo envuelve el empaste.
*Invertido -- empaste envuelve el amasijo.
*Rápido -- los ingredientes se mezclan desde el comienzo junto.
Masa filo, originaria de Medio Oriente; hojas delgadas como papel, que se pincelan con manteca
clarificada y se hornean superpuestas, así se logra el hojaldrado.
Masa de strudel, originaria de centroeuropea, elástica y fina. La hidratación de la harina y el
cuidadoso sobado, favorece el desarrollo de gluten. Se hornea pincelada con manteca clarificada
y enrollada, con manzanas, peras, etc., o rellenos salados.
Pâte á choux, no es una masa, sino un roux enriquecido con huevos y luego horneado. Conocida
por nosotros, como la masa bomba, utilizada para hacer profiteroles.
Batidos livianos son los que dan origen a los bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados.
Surgen del batido de huevos (enteros o separada clara de yema), con azúcar; resulta esponjosa y
aireada.
Ej.: genoise: huevos y azúcar, baño maria, hasta llegar a 40º. Espumado en caliente, después
llevar a batidora.
Biscuit: se obtiene al mezclar yemas y claras por separado.
Batidos pesados se inicia con un batido de materia grasa y azúcar, sigue con la adición de huevos
y finaliza con el agregado de harina y polvo de hornear.
Estos batidos dan origen, a budines, muffins, brownies
Equivalencias de moldes
Molde indicado Equivalencia
Cuadrado de 15 cm Redondo de 17 cm
Cuadrado de 17 cm Redondo de 20 cm
Cuadrado de 20 cm Redondo de 22 cm
Cuadrado de 22 cm Redondo de 25 cm
Cuadrado de 25 cm Redondo de 27 cm
Moldes para bizcocho de 2 x 17 cm 18 moldes de papel
Capacidad de moldes
Tamaño Volumen aproximado
Cada molde para magdalenas de 7 x 3 cm 6 cdas
Molde para pan de 21 x 11 cm 1.25 litros
Molde cuadrado de 20 cm 1.25 litros
Molde cuadrado de 22 cm 2.2 litros
Molde para empanadas de 22.5 cm 1 litro
Molde de 30 x 17 cm 1.9 litros
Molde de 32 x 20 cm 3.1 litros
Molde para brazo gitano de 39 x 26 cm 1.6 litros
MEDIDAS LÍQUIDAS
1 taza 8 onzas fluídas 1/2 pinta 237 ml 16 cucharadas