Cerveza Sin Alcohol 2

Cerveza sin
alcohol.
Sus
propiedades
Martínez Alvarez J.R.; Villarino Marín A; Cobo Sanz JM

Sociedad Española de Dietética
y Ciencias de la Alimentación.
Cerveza sin alcohol. Sus propiedades
Índice
* Contenidos * Página
1. Introducción. Breve historia de la cerveza. 3

2. Consumo de estas cervezas en España. Evolución 6
y tendencias
3. Cerveza sin alcohol. Definición y aspectos legales 8
concernientes a su fabricación, etiquetado y
comercialización
4. Método de obtención. Líneas básicas de su 13
producción
5. Composición química: muestreo y analítica de las 24
principales marcas de fabricación nacional
presentes en el mercado español. Contenido en
alcohol.
6. Recomendaciones sobre el consumo de este 60
producto en diferentes edades y situaciones vitales:
§ Adolescencia y juventud
§ Mujeres embarazadas
§ Mujeres lactantes
§ Deportistas
§ Ancianos
7. Recomendaciones sobre el consumo de este 84

producto en diferentes patologías:
§ Diabetes
§ Enfermedades cardiovasculares,
hipertensión
§ Enfermedades renales
§ Otras
8. Discusión y conclusiones. 90
9. Bibliografía. 94
-2-
LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.
La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado que

satisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseaban
disfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de su
contenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado con
rapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentación del
producto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma así como
reduciendo al máximo su contenido en alcohol.
En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de la

cerveza común, con alcohol, que durante miles de años ha estado presente en la
alimentación de los países mediterráneos.
Introducción. La cerveza en la dieta mediterránea.
Cuando nos referimos a la dieta mediterránea, afortunada y justificadamente valorada

en el ámbito científico como sinónimo de elemento promotor de la salud, a menudo
pensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo de
alimentación y en la cerveza como una bebida más cercana a los usos y hábitos
alimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza como
bebida en la culturas mediterráneas supera o al menos iguala en antigüedad a la del
vino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de años
antes de Cristo.
La invención de la cerveza debió ser tan casual como la de muchos otros alimentos:
unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con agua
fermentaron produciendo un líquido con alcohol. De esta manera, en diferentes
civilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000
años. Aún hoy en día, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que no
es otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo ó del maiz.
Los egipcios y mesopotámicos tenían en la cerveza un alimento imprescindible, de tal

modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. En
ambas culturas, el proceso de fabricación era parecido: se trituraban los granos de
cebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedecía y se dejaba
fermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas del
grano. Los granos triturados se introducían después en moldes de barro al no existir
en esa época aún el horno. Los panes así obtenidos, se desmenuzaban y mezclaban
con la porción de grano húmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejaba
fermentar añadiendo agua. El proceso de fermentación se podía acelerar añadiendo
cerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se
-3-
producían hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era un
monopolio económico en manos del faraón (varios autores).
En la España de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los íberos también producían

una cerveza mediante la fermentación de cereales que Estrabón denominaba zythos y
Plinio celia ó cerea. Orosio cuenta como se obtenía esta bebida al referirse a la caida
de Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamente
humedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclándolo con el jugo fresco
y dejándolo fermentar", afirmando también que los bravos íberos se emborracharon
con esta bebida antes de su última y desesperada salida extramuros para intentar
romper el cerco romano.
Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y aún
otras bebidas como el hidromiel. Conocían diferentes variedades de cerveza como lo
prueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hace
referencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a la
cerevisia ó cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron a
las Islas Británicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas ales
aromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc.
Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y, en especial,
a la cerveza de la cual existían diferentes variedades y a la que los ricos solían
endulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzados
con aros de hierro, método que luego usaron los romanos para mantener el vino y que
dura hasta nuestros días.
La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en múltiples aspectos de la
vida de la época: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas,
la alimentación, ... todo entró en una fase de penoso declive.
En España, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque también
consumieron la cerveza ó cervisia cuya fabricación local perfeccionaron habiendo sido
los que introdujeron en España el uso del lúpulo. Sin embargo, parece que la bebida a
base de cereales más usada en España en esa época era la celia, una cerveza
producida a partir de la fermentación del germen de trigo en remojo que, una vez
molido, se diluía con un vino suave y se volvía a dejar fermentar. La celia, afirma San
Jerónimo en sus Etimologías, "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino".
Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperio
romano fue la revalorización en ciertos paises europeos del consumo de cerveza (ale
ya que el lúpulo parece ser que no se usaba aún) al ser prácticamente la única fuente
de agua limpia y potable de que disponían la mayoría de las poblaciones. En efecto, la
falta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes que
asolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminación de
los cursos y de las fuentes públicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo el
cereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azúcar lo que la
convertían en un recurso relativamente saludable para la época. Tanto es así, que
durante mucho tiempo (hasta el año 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exenta
de impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era así
que en la Edad Media, la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y
sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que
justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los
cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado
-4-
consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no
se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un
modo similar se desconocía por qué convenía secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente frías, a lo cual se buscaban explicaciones esotéricas ó
mágicas.
Los avances en la tecnología cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del año

1400, al descubrirse las ventajas de la fermentación, no en superficie sino en la
profundidad de la cuba. Poco más tarde se generaliza la adición de lúpulo por las
ventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lúpulo
se introdujo asimismo en Gran Bretaña, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre los
fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva
cerveza se estableció una dura competencia que incluso generó algunos conflictos.
La cerveza, cuya afición los españoles habían ido perdiendo en esos siglos en favor
del vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes a
un maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho éxito en su venta,
dado que sólo la consumían los extranjeros de la corte entre el desprecio de los
nacionales. Felipe II insistió en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero y
reiniciando la producción madrileña.
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendían a la superficie y podían
“desnatarse” (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de
las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del
valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas
subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran las
vasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero las
malas condiciones de higiene también provocaban contaminaciones por hongos y
distintas bacterias que conferían olores y sabores desagradables al líquido.
Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaña se denomina “ale”, una bebida a la que se añade lúpulo, fabricada con
levaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se añada lúpulo y
son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de
la fermentación se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior al
generado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir las
cervezas llamadas “lagers”, palabra alemana que significa guarda o permanencia en
bodega.
El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de

los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerza
humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema de las fábricas era la
necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y la
elaboración de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboración de cerveza se
limitaban en los países de clima templado a los meses de otoño, invierno y primavera.
A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración que permitieron
ampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fábricas de
cerveza incluso a lugares de climas tropicales.
Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas

(bitter) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero
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con malta marrón (toffée) calentada a más temperatura con menos lúpulo y más
caramelo, la stout, que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'a
quemado', etc., etc.
La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, este

uso se ha restringido prácticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofados
de carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas.
El consumo de la cerveza sin alcohol en España
Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre el
consumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadísticas
generales de la Asociación Cerveceros de España y los estudios sobre La
Alimentación en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
1ª. Fuente: Asociación de Cerveceros de España
De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidades

bastante modestas (en comparación al menos con la cerveza 'normal'). Así, en 1999
se vendieron en España 1.734.693,- hectólitros (cerca del 7% del total de cerveza
vendida).
2ª. Fuente: La Alimentación en España.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación ha incorporado a su

estudio La alimentación en España (anteriomente no estaba valorada de forma
separada) esta bebida, calculando que en España durante 1999 se consumieron en
los hogares 56 millones de litros.
Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estas
bebidas: el consumo de cerveza en España se realiza en un 77.57 % fuera del
hogar (es decir: en el hogar únicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo que
refuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relación social y a
aspectos lúdicos. Esto contrasta con bebidas más 'hogareñas' como es el caso del
vino. Este consumo extramural representaría aproximadamente 193.7 millones de
litros a lo largo de 1999.
En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaríamos
entonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, lo
que representa poco más de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios).
Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto de
vista nutricional, en el conjunto de la dieta española.
En cualquier caso, es menester reparar en que la estadística en este caso sólo es un

dato orientativo debido a que:
ü Aunque el consumo se refiere a la media de toda la población, es

evidente que importantes sectores de esta no parecen a priori
consumidores de cerveza, como es el caso de los niños
-6-
ü Ninguna estadística de las consultadas refleja el consumo turístico que
debe ser bastante importante, máxime teniendo en cuenta que se trata
de un producto consumido en gran proporción fuera del hogar
(hostelería y restauración)
Por ese motivo, prácticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de esta

bebida salvo en los casos señalados en el apartado correspondiente (Diferentes
patologías y consumo de cerveza sin alcohol).
* Consumo en España de cerveza

sin alcohol
300
millones de
litros / año
200
193,7
100
56
0
consumo doméstico y extradoméstico.
-7-
CERVEZA SIN ALCOHOL.
Definición y aspectos legales concernientes a su
producción, etiquetado y comercialización.
Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la

cerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productos
y se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definen
los requisitos industriales e higiénico-sanitarios, el proceso de elaboración, las
prácticas permitidas ó no, las características de la cerveza y de la malta líquida
elaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnológicos, el envasado, la venta de
cerveza de barril, la exportación, los métodos analíticos, las responsabilidades y el
régimen sancionador) que resumimos en este Documento.
La cerveza sin alcohol es aquella graduación alcohólica sea menor del 1% en

volumen, incluida la tolerancia admitida para la indicación de tal grado alcohólico
volumétrico.
Legislación aplicable: resumen.
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercio

de la cerveza y de la malta líquida.
(Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero)
Artículo 2. Definiciones y denominaciones
0. Malta:
Son los granos de cebada sometidos a la germinación y ulterior desecación y tostado en condiciones
tecnológicamente adecuadas.
1. Malta de cereales:
Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinación,
desecación y tostado. Se designará con la denominación del cereal de procedencia.
2. Mosto de maltas:
Líquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amiláceas con agua potable para
extraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas.
3. Extractos de malta:
Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentración del mosto de maltas. Su contenido
en materia seca no será inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastásica manifiesta.
4. Extractos de malta en polvo:
Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mínimo del 95 por 100 en masa.
5. Concentrados de maltas:
Productos de idénticas características que las del extracto de malta, pero sin actividad diastásica
apreciable.
6. Maltas líquidas:
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Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lúpulo y conservadas por medios físicos. No
contendrán alcohol.
7. Maltas espumosas:
Bebidas obtenidas por adición de anhídrido carbónico a la malta líquida.
8. Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de
un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y
sometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6.
9. Cervezas de cereales:
Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la
denominación “Cerveza de...” seguida del cereal ó cereales de procedencia en orden decreciente de
su contenido en peso.
10. Cervezas extras:
Se considerarán cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100
en masa.
11. Cervezas especiales:
Se considerarán cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por
100 en masa.
12. Cervezas sin alcohol:
Se considerarán cervezas sin alcohol aquellas cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en
volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicación de grado alcohólico
volumétrico.
13. Cervezas de bajo contenido en alcohol:
Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduación alcohólica esté
comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida
por la indicación del grado alcohólico volumétrico.
14. Cervezas negras:
Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuando
las mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention
(EBC).
Artículo 5. Proceso de elaboración.
1. El proceso de elaboración de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales:

a) Preparación de la malta: los cereales serán sometidos a limpieza, remojo y germinación y,
posteriormente, a desecación y tostado.
b) Obtención del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias
amiláceas a que se refiere el apartado 9 del artículo 2, se obtendrá el mosto mediante un
proceso de extracción por sacarificación enzimática. A continuación se clasificará mediante
filtración, se agregará el lúpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguirá con un
proceso de cocción. Una vez extraídos los principios propios y aromáticos del lúpulo, se
refrigerará el mosto.
c) Fermentación del mosto: al mosto destinado a la elaboración de cerveza, se le adiciona levadura
seleccionada del género “saccharomyces”, y se le someto a fermentación por los sistemas
denominados fermentación alta o fermentación baja.
d) Maduración y clarificación: la cerveza obtenida después de la fermentación será sometida a un
proceso de maduración en bodega y, en su caso, a posterior clarificación.
2. Las condiciones de elaboración de la malta serán las mismas que las de la cerveza hasta que se
produce la fermentación. Es decir, las materias primas, proceso de fabricación e instalaciones hasta
ese momento deberán reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza.
Artículo 6. Prácticas permitidas.
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En la elaboración y conservación de la cerveza y de la malta líquida, quedan autorizadas las prácticas
siguientes:
1. La adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico y ajustar el extracto seco
primitivo en el proceso de elaboración. El agua podrá ser también destilada, desionizada y/o
desmineralizada. Así mismo, se podrá corregir el agua de braceado siempre que conserve su
potabilidad.
2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o glucosa
comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una
coloración adecuada.
3. La filtración y la clarificación con materias inocuas.
4. La refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos
infrarrojos y ultravioletas.
5. La mezcla en las fábricas de mostos y cervezas entre sí, procedentes de sus propias
elaboraciones o de otras fábricas.
6. El sulfitado por métodos autorizados.
7. El empleo de levaduras seleccionadas del género “saccharomyces”.
8. El empleo de anhídrido carbónico
Podrá también utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario.
9. Sustitución de las sumidades floridas de lúpulo por sus extractos y derivados.
10. Adición a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como
azúcares y féculas, siempre que la sustancia o sustancias añadidas excedan del 50 por 100
en masa de la materia prima empleada.
11. La realización en la elaboración de cerveza destinada exclusivamente a la exportación, de
todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la
legislación de las zonas o países de destino o para satisfacer las exigencias de sus
mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas.
12. La refermentación de cervezas en su propio envase.
13. La utilización de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados.
14. La reducción del grado alcohólico por procedimientos físicos.
Artículo 8. Características de la cerveza y de la malta líquida elaboradas.
1. Se presentará límpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepción de las

refermentadas en su propio envase.
2. La acidez total, previa eliminación del anhídrido carbónico, expresada en ácido láctico, no será
superior al 0,3 por 100.
3. El anhídrido carbónico contenido no será inferior a tres gramos por litro.
4. El contenido en glicerina no será superior a tres gramos por litro.
5. El pH comprendido entre 3,5 y 5.
6. Las cenizas no serán superiores al 0,4 por 100 en masa.
7. El contenido en metales pesados no excederá de los siguientes límites máximos:
a) Cobre, 1,0 ppm
b) Zinc, 1,0 ppm
c) Plomo, 0,2 ppm
d) Arsénico, 0,1 ppm
e) Cobalto, 50 ppb
8. El ácido fosfórico no sobrepasará los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P2O5.
9. Los hidratos de carbono no sobrepasarán los 7,5 por 100 g de cerveza.
Artículo 11. Envasado.
Los productos sujetos a la presente Reglamentación se expenderán siempre en envases elaborados con
materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos.
- 10 -
Artículo 12. Etiquetado.
El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentación, deberá cumplir lo dispuesto en el
Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades:
1. Las denominaciones de venta de los productos serán las establecidas en el artículo 2 de la

presente Reglamentación técnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propio
envase, se indicará en la denominación dichas características.
2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduación alcohólica en volumen inferior o igual al
1,2 por 100, y la malta líquida, deberán incluir todos sus ingredientes.
3. Marcado de fechas: se incluirá la fecha de duración mínima para los productos con una
graduación alcohólica en volumen inferior al 10 por 100.
4. Grado alcohólico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohólico en volumen
inferior al 1,2 por 100, se indicará el grado alcohólico volumétrico adquirido.
Las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico serán las que figuran en el
Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicación
del grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor
final.
Artículo 15. Métodos analíticos.
Los métodos oficiales de análisis serán los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985,
por la que se aprueban los Métodos oficiales de análisis de la cerveza (“Boletín Oficial del Estado” de 23).
Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis, y hasta tanto los mismos no sean
propuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisión Interministerial para
la Ordenación Alimentaria, y publicados en el “Boletín Oficial del Estado”, podrán ser utilizados los
recomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists
(ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocida
solvencia.
- Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de cerveza
• Según RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo:
Colorantes Nivel máximo (mg/l)

E-150a caramelo natural Quantum satis
E-150b caramelo de sulfito cáustico Quantum satis
E-150c caramelo amónico Quantum satis
E-150d caramelo de sulfito amónico Quantum satis
• Según RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo:
1. Según Anejo II: productos en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos con carácter
general.
E-270 Acido láctico Quantum satis

E-300 Acido ascórbico Quantum satis
E-301 Ascorbato sódico Quantum satis
E-330 Acido cítrico Quantum satis
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E-414 Goma arábica Quantum satis
2. Según Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.
SO 2 Nivel máximo (mg/l)

Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcohol 20
Cerveza de barril sin alcohol 20
Cerveza sometida a una segunda fermentación en barril 50
3.Según Anejo IV: otros aditivos permitidos.
E-405 Alginato de propilenglicol 100
Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas
Es interesante recordar aquí que el etiquetado de este tipo de cerveza está supeditado
al R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atención que la cerveza sin alcohol sea uno de
los pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la que
aparezca el etiquetado nutricional.
A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fue
transpuesta al ordenamiento jurídico español mediante el R.D. 930/92 de 17 de julio
que rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productos
alimenticios. En él, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" toda
información que aparezca en la etiqueta sobre el valor energético del producto, los
nutrientes especificados (proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio,
vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando sus
cantidades sean significativas). La declaración de propiedades nutritivas se define
como toda indicación o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un
producto alimenticio posée propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valor
energético ó por los nutrientes que aporta ó no aporta.
La declaración de nutrientes y de valor energético debe de hacerse de modo numérico

por 100 g ó por 100 ml. La información sobre vitaminas y minerales deberá expresarse
como porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el
anexo de este R.D.
El valor calórico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza con
alcohol), su aporte de ácido fólico y de sodio podrían incluirse en un hipotético
etiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos.
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CERVEZA SIN ALCOHOL.
Tecnología de fabricación.
Elaboración de la cervezaa
1. Métodos de obtención. Líneas básicas de su producción.
Los métodos de obtención de la cerveza sin alcohol parten del método general de
obtención de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholización, o bien
mediante un control de la fermentación para que la producción de alcohol no sea
completa, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentación
alcohólica. Previamente a describir el proceso específico de producción de la cerveza
sin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que se
utiliza en la fabricación de cerveza:
- Materias primas
1. Cebada.
Es el componente principal en la elaboración de la cerveza. Es una fanerógama

herbácea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboración de la
cerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras.
Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presenta

menos problemas técnicos para el malteo; además es un cultivo rústico y
ampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente a
contaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribución de agua por
capilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtración del mosto.
Asimismo, posée un sistema enzimático muy eficiente.
Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido en
almidón (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, más litros de
cerveza por peso de cebada), el bajo contenido en proteínas y envueltas (que
pueden causar turbidez), la uniformidad de su tamaño (lo que permite una
homogeneidad en la hidratación de los granos) y los bajos contenidos en
taninos y β-glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguiente
reducción de problemas técnicos de filtración y de turbidez (Palmer, G.H.).
Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajo
contenido en proteínas así como su alto contenido en almidón y su alto poder
diastásico. Es, asimismo, de interés su bajo contenido en polifenoles (que
precipitan con las proteínas y causan turbidez) así como su bajo contenido en
β-glucanos (polisacáridos no amiláceos presentes en el endospermo que con
su viscosidad dificultan la filtración). La calidad de la cebada y su
- 13 -
comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas pérdidas- es
fundamental (Molina Cano, J.L.).
2. Adjuntos
Son compuestos amiláceos susceptibles de ser fermentados y transformados en

azúcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos como
fuente de almidón y el uso de sus extractos, además de aportar determinadas
características a las distintas cervezas, también abarata el producto final (Briggs,
D.E.). En función del momento de adición de los adjuntos (Kern, M.), estos pueden
ser:
- Sólidos (añadidos en la caldera de maceración): granos de cereal crudo

molidos, granos de cereal tostados o grits (sémola o fragmentos del
endospermo).
- Líquidos (añadidos en la caldera de ebullición): jarabes de glucosa
procedentes de cereales, tapioca o patata.
En España se permite utilizar como máximo el 50% de las materias fuente de

almidón en forma de adjuntos. Los adjuntos más utilizados son la sémola de maíz
y el jarabe de glucosa.
3. Agua
Es el componente mayoritario de la cerveza y su composición química va a

caracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen las
diferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectólitros de agua por
cada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.)
Es muy importante tener en cuenta la composición mineral del agua a emplear en

la elaboración de la cerveza y que esta composición sea lo más homogénea
posible, ya que el empleo de aguas con distinta composición va a dar cervezas
completamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente,
puesto que no sería posible crear una imagen de marca que distinga los distintos
productos a comercializar.
Por esto, en la mayoría de las cerveceras, se recurre al tratamiento físico-químico

del agua que incluiría una descarbonatación, una desaireación y/o una
desmineralización para llegar a parámetros constantes según los casos.
4. Lúpulo
Es una planta aromática de la familia de las Cannabináceas, trepadora, dioica (con

flores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con fines
cerveceros (Jackson, M).
Al cervecero sólo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuye

a la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retención
de espuma. La composición química del lúpulo (Mol, M) es la siguiente:
Componente % Componente %
Agua 6-13 Lípidos 3

Celulosas y ligninas 40,4 Monosacáridos 2
- 14 -
Resina total 15 Pectinas 2
Proteínas 15 Aceites esenciales 0,5
Sales minerales 8 Aminoácidos 0,1
Taninos o polifenoles 4
De las resinas del lúpulo interesan las solubles en hexano, formadas por
humulonas y lupulonas que aportan las características de amargor a la cerveza
terminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. El
lúpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto.
5. Levadura
La levadura va a llevar a cabo la fermentación alcohólica, donde se transforman

los azúcares en etanol y anhídrido carbónico principalmente. Las levaduras
utilizadas (Díaz-Fierros, M.J) pertenecen al género Saccharomyces (S. cereviseae
y S. calsbergensis).
Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunas
cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras
“altas” contrastan con las “bajas”, que se hunden y tienden a depositarse en la
base del fermentador.
Actualmente, se recurre a técnicas de mejora genética para mejorar las

características de la fermentación realizada, así como la mejora del bouquet y el
aroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevas
bebidas alcohólicas (Hough, J.S.).
- Etapas en el proceso de elaboración
Las etapas de elaboración de la cerveza se podrían dividir en cuatro grandes fases:
1. Malteado de la cebada
2. Obtención del mosto
3. Fermentación
4. Acondicionamiento y envasado
1. Malteado de la cebada
Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son:
- la actuación de enzimas
- la solubilización de los materiales de reserva
- la degradación de las proteínas de reserva
Tras la clasificación, se procede al remojo de los granos para que la cebada

germine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamaño determinado, se
detiene la germinación obteniendo lo que se llama “malta verde”.
A continuación, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante aire

caliente. En este tostado se van a producir las características de color, sabor y
aroma típicos de los distintos tipos de malta, además de detener la germinación sin
destruir el sistema enzimático que será necesario en la maceración posterior
(Lewis, M.J).
- 15 -
2. Obtención del mosto
Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posterior

maceración. La malta molida se pone en agua, que actúa como activador de las
reacciones enzimáticas que van a hidrolizar el almidón, y se aumenta la
temperatura. En esta 'infusión' también se pueden incorporar los adjuntos.
Cuando se produce la sacarificación total del almidón, el líquido se filtra

obteniéndose el mosto. Los restos sólidos o bagazo se utilizan para la alimentación
animal. El mosto se somete a cocción para estabilizarlo microbiológicamente, para
concentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiere
obtener y para precipitar proteínas de alto peso molecular que darían turbidez. En
esta etapa se añade el lúpulo para que se disuelvan las resinas que dan el sabor
amargo característico a la cerveza.
Tras esta etapa, se separa el líquido de las partículas precipitadas, se enfría y se

airea preparándolo para la fermentación.
3. Fermentación
Una vez que el mosto está limpio y con una concentración en oxígeno adecuada
para el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentación. La
fermentación se realiza con levaduras del género Saccharomyces y va a estar
condicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son:
- la cepa de la levadura elegida así como su cantidad

- la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto
- la propia composición nutricional del mosto y su pH
- la presión y temperatura de la misma fermentación
La fermentación alcohólica que se lleva a cabo es la transformación de los

azúcares en etanol. La degradación de los azúcares se produce por vía glicolítica,
que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las células de
levaduras trasformar la glucosa en ácido pirúvico, que mediante su reducción, se
transforma en alcohol y CO2. Además de alcohol y CO2, se van a producir otras
sustancias como aminoácidos, alcoholes superiores, ácidos grasos, ésteres,
sulfatos, etc., que van a dar características nutricionales y aromáticas específicas a
la cerveza (Hough, J.S).
Glucosa → 2 Dióxido de carbono + 2 Etanol + Calor
Parte del CO2 producido en la fermentación se recupera y se almacena para

posibles usos posteriores.
Las levaduras, una vez terminada la fermentación, se recogen y se someten a

centrifugación para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeración
para usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras es
distinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que al
terminar la fermentación se depositan en el fondo del tanque (fermentación
baja o lager) o en la superficie (fermentación alta o ale). La cerveza obtenida
tras la fermentación se denomina cerveza verde.
4. Acondicionamiento y envasado
- 16 -
En esta fase se va a llevar a cabo la maduración y acabado de la cerveza, donde
adquiere las características propias del producto terminado. Tras la fermentación,
la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresión,
en el cual se sedimentan por gravedad las partículas groseras producidas en la
fermentación y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapa
anterior. Pero la razón principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir la
carbonatación de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5 - 5g / l de CO2 y
para cerveza embotellada de 5 - 6 g / l
La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustancias

volátiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentación
(sulfhídrico, acetaldehído, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en el
transcurso de la maduración.
Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. En

el envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginato
de propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arábica E-414)
La estabilización microbiológica de la cerveza se consigue mediante su

pasterización que puede ser antes o después del envasado. En el caso del
embotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, se
pasteriza antes del llenado que se efectúa por debajo para evitar espumeos.
- 17 -
Métodos de obtención de la cerveza sin alcohol
Para la producción de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientos

posibles, entre los cuales podemos citar la evaporación, la rectificación al vacío, la
ósmosis inversa y métodos más primarios como la simple detención del proceso de
fermentación y aún otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando de
un proceso de fabricación relativamente nuevo (al menos en su aplicación a gran
escala) que los productores utilizan empeñando un gran celo en mantener el secreto
industrial.
a) Evaporación
La evaporación consiste en someter a un producto con más o menos contenido en

agua a temperatura similar al punto de ebullición del líquido que se quiere evaporar. El
punto de ebullición del etanol es de 78,4ºC a presión atmosférica y varía al modificar
las condiciones de presión.
1. La evaporación y las propiedades de la cerveza.
La cerveza es un producto que se altera organolépticamente cuando se somete

a altas temperaturas. Para reducir los daños causados a los componentes
sensibles al calor durante la evaporación, la temperatura de ebullición deberá
ser baja y el tiempo de residencia del líquido en la zona de calentamiento
deberá ser corto.
La temperatura de ebullición se rebaja reduciendo la presión de operación del

evaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura
satisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientes
más bajas (Arthey, D).
Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son más volátiles que el
etanol. Cuando la cerveza se somete a evaporación, los componentes volátiles
son arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reducción de la
calidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes volátiles
se recuperan del vapor en forma de esencia por destilación fraccionada. El
líquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromas
recuperados.
2. Tecnología del proceso.
Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para la

desalcoholización de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos que
constan de una cámara vertical provista de cambiadores de calor tubulares.
Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en el
interior de la cámara. Este tipo de evaporadores está recomendado en los
productos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permite
emplear sistemas de vacío que disminuyen la temperatura de tratamiento, lo
que no altera el producto.
También tienen aplicación en la desalcoholización de la cerveza los

evaporadores de placas que utiliza el principio de la película ascendente-
- 18 -
descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidades
del líquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buena
transferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. También tiene la
ventaja de que se desmonta y se limpia rápida y fácilmente.
3. Equipo auxiliar del evaporador
Debido a que los sistemas de evaporación empleados en la desalcoholización

de la cerveza operan a presión inferior a la atmosférica, se precisan
condensadores de vapor y bombas de vacío o eyectores.
Otra parte fundamental es la recuperación de la fracción aromática (Hochberg,

U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, que
consta de una serie de placas cónicas por donde fluye la cerveza calentada a
unos 40 o 50ºC. En la evaporación, las primeras fracciones que el vapor
arrastra corresponden a las sustancias más volátiles, es decir la fracción
aromática.
b) Rectificación contínua al vacío
La rectificación contínua al vacío para alcanzar la desalcoholización constituye un

desarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este proceso
se han aplicado consecuentemente los avances tecnológicos conseguidos en el
ámbito de la destilación, la recuperación del aroma y la evaporación.
Las características principales del nuevo procedimiento son la desalcoholización

alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajo
cuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervención de cargas térmicas. El alcohol
separado por medio de la desalcoholización se obtiene en forma de producto
concentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M).
1. Sistema de funcionamiento
La cerveza procedente del proceso normal de fabricación se somete dentro de

un intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar una
temperatura de 42ºC, necesaria para la desalcoholización, y llega a
continuación al ventilador. Aquí se elimina el dióxido de carbono que dificulta la
desalcoholización.
La cerveza libre de CO2 es entonces conducida hasta la zona de salida de la

columna de rectificación y fluye en sentido ascendente hacia el plato de la
columna. Aquí se produce un intenso intercambio de sustancias de destilación,
en cuya fase de vapor se acumula el alcohol.
La cerveza es conducida desde el depósito acumulador de columna a un

evaporador de flujo descendente para extraer del producto la energía requerida
para mantener el nivel de rectificación.
A continuación, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada,

primero por recuperación térmica producida por la cerveza entrante, después
en una sección de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final de
almacenamiento.
2. Detalles técnicos del proceso
- 19 -
Se evita el estrés térmico. A pesar de que la rectificación continua en vacío se
encuentra entre los procedimientos térmicos de separación, el estrés térmico
es prácticamente inexistente.
Hay ausencia de concentración del producto. El estrés térmico en la cerveza se

traduce sobre todo en una intensificación del color (luminosidad del color) y en
alteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de síntomas, cuyos orígenes
se encuentran en las alteraciones químicas. La fuerza impulsora de semejantes
alteraciones químicas es, además de la elevada temperatura, sobre todo la
concentración de las sustancias contenidas que provoca la aceleración de las
reacciones que se llevan a cabo, lo que incrementaría el efecto de la
temperatura. Una característica de la desalcoholización por medio de la
rectificación en vacío es el hecho de que durante la desalcoholización no se
produzca ninguna concentración
La conservación de las sustancias aromáticas constituye, además del hecho de

evitar el estrés térmico, un criterio importante a la hora de evaluar el
procedimiento. A través de la industria de zumos de frutas se ha sabido que
una parte de las sustancias aromáticas más importantes se escapan por la
bomba de vacío junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal y
como se ha descrito, el carbónico es separado antes de la propia
desalcoholización y conducido a través de un conducto independiente hasta la
bomba de vacío. Antes de que el dióxido de carbono junto con las sustancias
no condensables abandonen la instalación, el primero es sometido a un lavado
intensivo, en el que se absorben las sustancias aromáticas contenidas en él. El
agua utilizada para este lavado se añade a la cerveza desalcoholizada. Si bien
es cierto que por este medio no se consigue una completa conservación de
todos los componentes volátiles contenidos en origen en la cerveza, también es
cierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narziβ, L. 1992;
Narziβ, L. 1993; Narziβ, L. 1994).
3. Ventajas del sistema
La cerveza destinada al proceso de desalcoholización puede desalcoholizarse

directamente después de la fermentación y de la separación de levaduras. No
es necesario un proceso de fabricación especial. La instalación de
desalcoholización puede integrarse, por tanto, perfectamente en el proceso
normal de fabricación de cerveza. Excepto un depósito de almacenamiento de
alcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningún tipo (Kern
M).
c) Osmosis inversa
Durante los últimos años se han propuestos numerosos métodos para la separación
de distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios en
disolución. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodiálisis,
extracción enzimática, intercambio iónico, ósmosis inversa y ultrafiltración, se basan
en el empleo de membranas (Brenan, J.G).
La técnica de ósmosis inversa se basa en la separación por membrana que emplea

sistemas de activación mediante el uso de presión, en las cuales los solutos de pesos
moleculares diferentes se separan de la solución.
- 20 -
En un intento por encontrar nuevos métodos para la desalinización del agua del mar,
se comprobó que los iones en solución no atraviesan necesariamente algunas
membranas, aunque su tamaño molecular sea similar al del solvente. Diferentes
investigadores encontraron que finas partículas homogéneas de acetatos de celulosa
comerciales con diferentes grados de acetilación eran, bajo presiones de 5-10 MN/m 2
(50-100 atm), permeables a moléculas de agua, impidiendo en gran medida el paso de
iones sodio y cloro. Con los primeros trabajos se consiguieron retenciones superiores
al 99%. Mediante la preparación de películas de acetato de celulosa a partir de
mezclas específicas de solventes que contenían promotores del hinchamiento,
Sourirajan obtuvo altos grados de retención de la sal a partir de soluciones de ClNa
pero a mayores niveles de permeabilidad que los obtenidos en las investigaciones
primitivas. Desde los años 50 se han desarrollado un buen número de membranas
capaces de lograr estas separaciones.
En los procesos de separación por membrana, la ósmosis inversa se preocupa de

separar moléculas de bajo peso molecular con un tamaño comparable a las moléculas
de agua.
1. Beneficios del sistema
Las ventajas más importantes de la separación del etanol por membrana de

ósmosis inversa respecto a la técnica clásica de la evaporación, se basan en la
conservación de los compuestos volátiles y de otras sustancias que se eliminan
por el efecto térmico de la evaporación. Al no existir calentamiento en la técnica
de ósmosis inversa, las sustancias sensibles a la temperatura como son los
aromas, vitaminas, etc. no van a sufrir alteración.
2. Efecto osmótico en la filtración por membrana
Cuando los líquidos fluyen a través de los caminos tortuosos que constituyen
los microporos en una membrana, la energía se emplea para vencer la
resistencia al flujo. Esta pérdida de energía se manifiesta con una caída de la
presión similar al descenso del flujo en las conducciones. La presión debe
aplicarse al líquido en el extremo superior de la membrana para que exista
flujo. Con poros de tamaño pequeño (membranas impermeables), prietos, se
necesitan aplicar presiones altas para mantener un flujo determinado. Para una
membrana en particular, el incremento de la presión aplicada, al menos
inicialmente, da como resultados flujos elevados (Gomella, G.).
Se sabe que cuando una disolución y el disolvente puro están separados por
una membrana semipermeable, las moléculas del disolvente atraviesan
espontáneamente la membrana pasando a la disolución. En general, las
moléculas que constituyen el solvente pasan de una zona de baja
concentración a una zona de alta concentración. La fuerza requerida para el
flujo de las moléculas que constituyen el solvente, es la diferencia de potencial
químico a ambos lados de la membrana. El flujo solvente a través de la
membrana continúa hasta que la presión del fluido desarrollada en la solución
concentrada es suficientemente alta para impedir el paso de posteriores
moléculas del solvente. Al estado de equilibrio de la presión se le conoce con el
nombre de presión osmótica de la solución.
La presión osmótica de una solución es característica para un sistema

particular solvente-soluto y es proporcional a la concentración y a la
temperatura absoluta. Este flujo espontáneo de moléculas que constituyen el
- 21 -
solvente a través de membranas por ósmosis, tiene lugar en dirección opuesto
a la que se necesita en los procesos de separación por membrana. En estas
separaciones, el objetivo es promover el flujo de las moléculas del solvente
desde la solución más concentrada a la solución menos concentrada. Es
necesario aplicar presión suficiente en el extremo superior de uno de los lados
para anular la presión osmótica y vencer la resistencia al flujo en los poros de
la membrana, dado que la presión osmótica se opone al flujo deseado. Por ello
la ósmosis inversa requiere la aplicación de presión (Pique, C.G).
Con solutos de bajo peso molecular, como los simples electrolitos en disolución
acuosa, en los que las dimensiones moleculares de soluto y solvente son
comparables, como son el etanol y el agua, la presión osmótica que se
desarrolla es mucho más alta.
Además de esto, las membranas de hiperfiltración necesarias para realizar la

separación, ofrecen gran resistencia al flujo. Por todo ello no debe de
sorprender la necesidad de aplicar en la ósmosis inversa altas presiones, en
torno a 5-7,5 MN/m 2 (50-75 atm), para realizar las separaciones.
3. Materiales de membrana
Existen varios tipos de materiales de membrana (Candau Romero, J.P). En

primer lugar están las de acetato de celulosa, que al ser ésteres orgánicos se
hidrolizan con cambios de pH y temperatura. La velocidad de hidrólisis
presenta un valor mínimo para magnitudes de pH comprendidas entre 3,5 y
6,5, en el que entraría la cerveza (pH ≈ 3,5-5). Por otro lado, el acetato de
celulosa es muy resistente a agentes oxidantes.
Otro tipo son las membranas de poliamida usadas para altas presiones de
operación, no sufren hidrólisis para latas presiones de operación, no sufren
hidrólisis por cambios moderados de pH y temperatura y su carga
electroforética superficial es neutra, por lo que son resistentes a ataques
enzimáticos y microbianos pero se caracterizan por su extrema sensibilidad a
oxidantes.
El tercer grupo, son las poliamidas aromáticas empleadas para bajas presiones
de operación. A causa de su negativa carga electroforética superficial, se
caracterizan a diferencia de las restantes, por un elevado rechazo a la sílice
(hasta el 98%). Este tipo de membranas son también resistentes a cambios
moderados de pH y temperatura y sensibles a los oxidantes.
4. Ventajas del proceso
La ósmosis inversa es una técnica que surge a partir del tratamiento de

desalinización de las aguas en zonas con aguas con un alto contenido en
sales. La aplicación de esta técnica en la desalcoholización de las cervezas, no
está todavía muy desarrollada ni distribuida, ya que presenta dos de los
inconvenientes más importantes a tener en cuenta, como son el alto coste tanto
de instalación como de puesta en marcha y mantenimiento, y el bajo
rendimiento que posée. Si bien habría que decir, que la calidad del producto
final es alta debido a la ausencia de tratamiento térmico que tanto altera la
composición nutricional de los alimentos procesados.
- 22 -
d) Control del proceso de fermentación
Con el proceso de fermentación normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre

3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezas
especiales.
Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azúcares presentes en

el mosto, no se alcanzarán concentraciones altas de etanol, pero en el fermentado
resultante quedarán restos de azúcares fermentescibles, que harán que el producto
sea microbiológicamente inestable, por proliferación de levaduras, hongos y/o
bacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente ácido (3,5-5), este no será
suficiente para mantener el líquido en condiciones de estabilidad microbiana, por eso
será necesario esterilizar el producto mediante sustancias químicas y/o conservarlo a
temperaturas de inactividad microbiológica.
Si en vez de interrumpir la fermentación, se procede a hacer una fermentación

combinando alta y baja temperatura, también se consiguen cervezas con bajo
contenido en alcohol y sin alcohol. El proceso consiste en someter los granos molidos
a temperaturas de 75-80ºC de forma que se reduce la fermentación del mosto. La
fermentación se lleva a cabo por las levaduras que se utilizan en la elaboración de
cerveza tradicional pero, bajo estas condiciones adversas para el correcto desarrollo
de la levadura, la producción de alcohol es menor. Por ejemplo, un mosto de densidad
1030 (7,5º plato), con una fermentabilidad del 30%, produciría una cerveza con un
contenido alcohólico de 1,5% (Chandrasekhar, J)
Otro proceso alternativo que limita la fermentación consiste en utilizar bajas

temperaturas, de tal forma que el mosto es sometido a temperaturas de -1ºC y se
inocula con la levadura. Esta, permanece en suspensión por el carbónico presente en
el mosto. El tiempo de contacto puede ser de 24 a 48 horas. Durante el contacto de la
levadura con el mosto en estas condiciones de tan baja temperatura, el metabolismo
de la levadura está muy limitado y la producción de alcohol es muy pequeña. Sin
embargo, se observa una considerable reducción del sabor de la cerveza y la
formación de algunos ésteres (Chandrasekhar, J).
El mayor inconveniente de la producción de cervezas con bajo contenido en alcohol

limitando el desarrollo de la levadura, es que se forman ciertos ésteres y alcoholes
superiores, como etil-acetato, isoamil-acetato, etc. que dan sabores y olores
desagradables al producto final.
- 23 -
ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL
1. Objetivos y antecedentes.
El consumo creciente de esta bebida en España, junto con el resto de motivos que
justificaron el inicio de este trabajo, aconsejaba profundizar en el conocimiento de su
composición bromatólogica. Con este fin, se procedió a realizar una revisión
bibliográfica que reveló la pobreza de datos analíticos existentes sobre cerveza sin
alcohol, refiriéndose casi todas las citas halladas a la composición de la cerveza con
alcohol.
Por todo ello, se procedió a una toma de muestras y a su posterior análisis

bromatológico con el fin de contar con datos suficientes y contrastados que nos
permitieran ofrecer recomendaciones sobre su consumo a la población.
2. Metodología
La toma de muestras se realizó sobre seis marcas de cerveza sin alcohol

comercializadas y fabricadas en España. Coincide que estas marcas copan la mayor
parte del mercado local de este producto, por lo que el correspondiente análisis
bromatológico ofrece una información muy cercana a la realidad de la ingesta de
substancias nutritivas procedentes de esta bebida por parte del consumidor.
Los envases de esta bebida que se llevaron a laboratorio fueron elegidos al azar en
establecimientos comerciales de Madrid. Los análisis fueron realizados por un equipo
multidisciplinar formado por miembros de la Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación (SEDCA) con la colaboración y cesión de recursos e
instalaciones de la Universidad Alfonso X el Sabio.
3. Resultados
Se reflejan detalladamente en el apartado que sigue. Las conclusiones preliminares

(que comentaremos debidamente en el apartado de Conclusiones del presente
estudio) que podemos extraer de estos datos analíticos son:
§ Las cervezas sin alcohol comercializadas en España cumplen todos los

requisitos exigibles en la legislación actualmente vigente.
§ Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida

caracterizada por la elevada dilución de sus componentes.
- 24 -
ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL
DETERMINACIONES BÁSICAS PARA SU CARACTERIZACIÓN
ÍNDICE DE DETERMINACIONES ÍNDICE DE DETERMINACIONES

REALIZADAS (I) REALIZADAS (II)
Grado alcohólico Fibra neutro-detergente
Extracto real Substancias reductoras
Extracto seco primitivo Azúcares fermentables
Grado de fermentación Calcio
Determinación de pH Magnesio
Acidez total Sulfatos
Cenizas Anhídrido sulfuroso
Hidratos de carbono Sodio
Proteínas Potasio
Vitaminas (B1, B2, fólico)
- 25 -
* Cervezas sin alcohol.
Muestras analizadas:
Resultados analíticos
TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOS

(*)
DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'
Nº de muestra (marcas analizadas)
Determinaciones
1 2 3 4 5 6
Cationes
Ca mg/l 42.05 28.15 29.01 65.01 27.97 41.97
Mg mg/l 61 52 57 40 96 121
K mg/l 306 216 200 278 342 466
Na mg/l 47 13 22 22 86 78
1
Alcohol %
0.060 0.405 0.415 0.360 0.285 0.160
Vitaminas
B1 mg/ 100 ml <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01
B2 mg/ 100 ml 0.01 0.02 0.02 0.01 0.03 0.03
Folato µ g/ 100 ml 6.2 6.4 5.5 6.7 3.7 1.3

(*) Muestras,
correspondientes a marcas fabricadas en España, elegidas
al azar en comercios detallistas.
1El grado alcohólico de las cervezas “sin alcohol” debe de ser inferior al 1% de acuerdo a la legislación
actualmente vigente.
Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.
* Cervezas sin alcohol.

Muestras analizadas:
Resultados analíticos
TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOS

(*)
DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'
Nº de muestra (marcas analizadas)

Determinaciones
1 2 3 4 5 6
Extracto real (%) 3.16 2.56 2.33 2.78 2.98 2.51
Extracto seco
3.28 3.38 3.16 3.51 3.55 2.83
primitivo (%)
Grado de
3.77 24.60 26.90 21.11 16.50 11.63
fermentación (%)
pH2 4.20 4.79 4.49 4.22 4.45 4.01
Acidez total 3
0.23 0.19 0.27 0.21 0.25 0.31
(% ácido láctico)
Cenizas (%) 0.10 0.09 0.06 0.07 0.12 0.14
Proteínas (%) 0.28 0.22 0.28 0.20 0.30 0.36
Hidratos de
2.77 2.24 1.98 2.55 2.54 1.99
carbono (%)
Fibra neutro -
detergente (%) 0.011 0.011 0.010 0.011 0.007 0.018
Substancias
132 132 125.4 123.2 117.3 198
reductoras mg/l
Azúcares no
20.38 15.14 16.61 17.47 11.54 9.22
fermentados g/l
Anhídrido
sulfuroso 4 (mg/l)
- Libre 4,672 2,336 2,336 4,672 4,672 2,336
- Total 7,008 4,672 4,672 7,008 7,008 4,672
(*) Muestras,
correspondientes a marcas fabricadas en España, elegidas
al azar en comercios detallistas.
2 El pH de las cervezas debe estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislación actualmente vigente.
3 La acidez total, expresada en porcentaje de ácido láctico, no debe ser mayor de 0,3% de acuerdo a la
legislación actualmente vigente.
4 Sólo se permite la adición de hasta 20mg/l de sulfitos como antioxidantes de acuerdo a la legislación
actualmente vigente.
-27-
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA.
Se toman 250 ml de cerveza en un matraz Erlenmeyer de 1000 ml, se tapa y agita

para que se desprenda todo el anhídrido carbónico. Posteriormente se filtra la
cerveza a través de un papel de filtro y se recoge el filtrado en otro matraz. La
muestra se mantiene cerrada herméticamente a Tª = 4° C
DETERMINACIONES
1. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO.
Se ha procedido a la determinación por picnometría. De acuerdo a los resultados,

se constata que los fabricantes cumplen la legislación vigente en cuanto al
contenido en alcohol de la bebida que producen.
También se han realizado determinaciones de contenido alcohólico mediante

cromatografía de gases. Como esperabamos, hay una falta de correlación entre
este método y el picnométrico que otros autores (Case, GA) ya habían manifestado
con anterioridad.
a) Picnometría
1.1 FUNDAMENTO
Se determina por destilación de la cerveza y medida de la densidad del destilado

por Picnometría.
2.1 MATERIAL
• Matraz de destilación de 1000 ml

• Refrigerante de serpentín con tubo largo.
• Picnómetro
• Baño de agua con hielo.
• Balanza analítica.
3.1 PROCEDIMIENTO
Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilación de

1000 ml y se añaden aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se conecta el matraz
al dispositivo de destilación sobre una manta calefactora calentando suavemente para
destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en H2O destilada contenida en
un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un baño de agua con hielo. Se recogen
2/3 del volumen del matraz del destilado y se enrasa a 100 ml con agua destilada, se
homogeneiza bien y se mide su densidad a 20° C con un picnómetro tomando las
debidas precauciones para evitar pérdidas de alcohol.
-28-
4.1 RESULTADOS
Las medidas se realizaron de la siguiente manera: Se pesó el picnómetro con agua

destilada en balanza analítica, tomando este valor como valor de referencia para el resto
de las medidas. A continuación se pesó el picnómetro con los diferentes destilados hidro-
alcohólicos, usando el mismo picnómetro para todas las muestras.
Densidad destilado
Muestra (X ± σ n) Grado alcohólico
1. 0,99989 ± 0,00026 0.060 %
2. 0,99925 ± 0,00024 0,405 %
3. 0,99923 ± 0,00026 0,415 %
4. 0,99933 ± 0,00027 0,360 %
5. 0,99948 ± 0,00030 0,285 %
6. 0,99971 ± 0,00021 0,160 %
Grado alcohólico
0,50%
0,40%
0,30%
% Etanol
0,20%
0,10%
0,00%
1 2 3 4 5 6
Muestras
b) Cromatografía de gases
1.1 FUNDAMENTO
La determinación del grado alcohólico se ha efectuado por cromatografía de gases. En

la cromatografía de gases (GC), la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de
una columna cromatográfica. La elución se produce por el flujo de una fase móvil de
un gas inerte. A diferencia de la mayoría de los tipos de cromatografía, la fase móvil no
-29-
interacciona con las moléculas del analito: su única función es la de transportar el

analito a través de la columna.
Muestra Grado alcohólico
1. 0.012 %
2. 0.029 %
3. 0.843 %
4. 0.882 %
5. 0.533 %
6. 0.252 %
2. EXTRACTO REAL
2.1. FUNDAMENTO
El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilación sin el alcohol,
una vez restablecido su peso inicial por adición de agua destilada.
2.2. MATERIAL Y METODOS
• Matraz de destilación de 1000 ml

• Refrigerante de serpentín con tubo largo
• Picnómetro
• Baño de agua con hielo.
2.3. PROCEDIMIENTO
Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilación de

1000 ml y se añaden aproximadamente 50 ml de agua destilada, Se conecta el matraz al
dispositivo de destilación colocándolo sobre una manta calefactora y calentando
suavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en agua
destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un baño de agua
-30-
con hielo. Cuando se destilaron 2/3 del volumen inicial se para la destilación y se enfría
aproximadamente a 20 C el residuo de destilación, completando a 100 ml con agua
destilada. Se mezcla bien y se determina la densidad mediante picnómetría.
2.4. RESULTADOS
Muestra Densidad residuo Extracto

(X ± σ n ) real
1 1,01238 ± 0,00034 3,16 %
2. 1,01003 ± 0,00042 2,56 %
3. 1,0091 ± 0,00057 2,33 %
4. 1,01087 ± 0,00038 2,78 %
5 1.01165 ± 0.00033 2,98 %
6 1,00980 ± 0,00015 2,51 %
Extracto Real
4%
3%
% Extracto Real
2%
1%
0%
1 2 3 4 5 6
Muestras
3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO
-31-
3.1. FUNDAMENTO
El extracto seco primitivo se calcula, mediante la fórmula de Balling, a partir de la

graduación alcohólica y del extracto real.
El extracto seco primitivo expresado en % peso (gr/100 g) viene dado por la fórmula:
2.0665 A + ER
E.S.P.= x 100
100 + 1.0665ª
Siendo:
A= Graduación alcohólica (g/100 g).

ER = Extracto real de la cerveza(g/100 g).
3.2. RESULTADOS
Muestra Extracto seco

primitivo
1 3,28 %
2. 3,38 %
3. 3,16 %
4. 3,51 %
5 3,55 %
6 2,83 %
Extracto seco primitivo
4%
% Extracto seco
3%
primitivo
2%
1%
0%
1 2 3 4 5 6
Muestras
-32-
4. GRADO DE FERMENTACION
4.1. FUNDAMENTO
El grado de fermentación, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sido
fermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de la
cerveza.
El grado de fermentación expresado en % viene dado por la fórmula:
2,0665·A
GF = x 100
2,0665 ·A+ ER
Siendo:
GF= Grado de fermentación en %
ER = Extracto real
A.= Graduación alcohólica
4.2. RESULTADOS
Muestra Grado de
fermentación
1 3,77 %
2. 24,60 %
3. 26,90 %
4. 21,11 %
5 16,50 %
6 11,63 %
-33-
Grado de fermentación
30%
% de extracto seco
primtifermentado 20%
10%
0%
1 2 3 4 5 6
Muestras
5. DETERMINACION DE pH
5.1. FUNDAMENTO
Se determina la concentración de iones hidrogeno con un pHmetro ajustado a 4.0 y 7.0

con soluciones tampón.
5.2. MATERIAL Y APARATOS
• pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.

• Vaso de precipitados.
• Termómetro.
5.3. REACTIVOS
• Solución tampón pH=7,0

• Solución tampón pH=4,0
5.4. PROCEDIMIENTO
Se calibra el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampón. Se

pipetean 50 ml de cerveza en el vaso de precipitados y se introduce el electrodo dentro
de la cerveza, ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la
cerveza. Se procede a medir el pH de las distintas muestras.
5.6. RESULTADOS
-34-
Muestra pH
1. 4,20
2. 4,79
3. 4,49
4. 4,22
5. 4,45
6. 4,01
pH
6
4
pH
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
6. ACIDEZ TOTAL
6.1. FUNDAMENTO
Se determina por valoración potenciométrica.
• pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.

• Vaso para valoraciones.
• Agitador magnético.
• Bureta
• Pipeta de 50 ml
• Termómetro.
6.3. REACTIVOS
• Hidróxido sódico 0.1 N.
-35-
• Solución tampón pH 7.
6.4. PROCEDIMIENTO
Se calibra el instrumento con solución tampón. Se pipetean 50 ml de cerveza

desgasificada y se echan en el vaso de valoración. Se introduce dentro de la cerveza el
electrodo y se pone en marcha el agitador ajustando la temperatura del medidor de pH a
la temperatura de la cerveza. Se valora la cerveza con hidróxido sódico 0.1 N, hasta que
se alcanza exactamente el pH 8.2.
6.5. RESULTADOS
La acidez expresada como % de ácido láctico viene dada por la siguiente fórmula:
V1 · 10 · 0.09
Acidez Total (% ácido láctico) =
V2 · d
Siendo:
V1 = Volumen de hidróxido sódico en ml empleado en la valoración.
V2 = Volumen tomado de cerveza en ml
0.09 = Valor de 1 meq. de ácido láctico.
d = densidad en g/ml de la cerveza medida a 20º C.
Muestra Acidez Total

(% ác. láctico)
1. 0,23 %
2. 0,19 %
3. 0,27 %
4. 0,21 %
5. 0,25 %
6. 0,31 %
-36-
Acidez Total
0,35
0,3
% Acido Láctico
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
7.- CENIZAS
7.1. FUNDAMENTO
Determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a sequedad una muestra de 50 ml

de cerveza y determinar el peso del residuo después de su incineración en horno Mufla a
550°C.
• Cápsula de porcelana.
• Baño de agua.
• Horno de Mufla.
• Pipeta de 50 ml
• Desecador.
7.3. PROCEDIMIENTO
Se pipetean 50 ml de cerveza en una cápsula previamente tarada y se pesan en balanza
analítica. Se evapora a sequedad en un baño de agua. Se calcina a temperatura de
550°C en horno Mufla hasta obtener cenizas blancas. Se enfría en un desecador y se
pesan las cenizas en balanza analítica. Por diferencia de pesadas entre la cápsula con
cenizas y la cápsula vacía obtenemos la cantidad de cenizas que luego se expresará en
% en peso.
7.4. RESULTADOS
El contenido en cenizas expresado en % en peso vendrá dado por la siguiente fórmula:
-37-
CENIZAS = 100 x C/P
Siendo:
C = peso en gramos de las cenizas
P = peso en gramos de los 50 ml de cerveza.
Muestra CENIZAS
1. 0,10 ± 0,01 %
2. 0,09 ± 0,02 %
3. 0,06 ± 0,02 %
4. 0,07 ± 0,02 %
5. 0,12 ± 0.01 %
6. 0,14 ± 0,01 %
Cenizas
0,2
0,15
% Cenizas
0,1
0,05
1 2 3 4 5 6
Muestras
8. PROTEINAS
8.1. FUNDAMENTO
Determinación del nitrógeno convirtiendo el nitrógeno orgánico presente en sulfato de

amonio con ácido sulfúrico. Después de alcalinizar con hidróxido sódico, destilar
recogiendo el destilado sobre ácido bórico titulando el amoniaco recogido con ácido
clorhídrico.
-38-
8.2. MATERIAL Y METODOS
2-1) DIGESTION
• Matraces tipo µKjeldahl
• Batería de mantas eléctricas.
2-2) DESTILACION
• Matraz tipo Kjeldahl.
• Manta calefactora.
• Refrigerante.
• Matraz Erlenmeyer receptor.
2-3) TITULACION
• Bureta.
8.3. REACTIVOS
• Acido bórico solución 4 %.
• Acido clorhídrico 0.1 M.
• Acido sulfúrico 96%.
• Hidróxido sódico 50 %.
• Catalizador Kjeldahl.
• Indicador Shiro-Tashiro.
8.4. PROCEDIMIENTO
Se pipetean 2 ml de cerveza en pipeta aforada y se llevan a un matraz tipo Kjeldahl junto

con una punta de espátula de catalizador de selenio y 5 ml de ácido sulfúrico 96 %. Se
pone a digerir a temperatura no muy elevada hasta que la solución esté transparente.
Enfriar y diluir con aproximadamente 50 ml de agua destilada y conectar el aparato
destilador añadiendo 20 ml de hidróxido sódico al 50 %. En el matraz receptor se ponen
40 ml de Acido bórico al 4 % con unas gotas de indicador Shiro- Tashiro, cuidando que el
extremo del refrigerante quede bien cubierto de líquido. Se mantiene la destilación
durante 1 hora y se titula el destilado con ácido clorhídrico 0.1 M.
8.5. RESULTADOS
Muestra N2 (g/l) Proteínas
1. 0,45 ± 0,03 0,28 %
2. 0,35 ± 0,07 0,22 %
-39-
3. 0,45 ± 0,03 0,28 %
4. 0,32 ± 0,04 0,20 %
5. 0,49 ± 0,00 0,30 %
6. 0,58 ± 0,02 0,36 %
Proteínas
0,40
0,35
0,30
% Proteínas
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
1 2 3 4 5 6
Muestras
9. HIDRATOS DE CARBONO
9.1. FUNDAMENTO
El contenido de hidratos de carbono en cerveza se determina a partir del extracto real.
9.2. RESULTADOS
El contenido de hidratos de carbono por 100 gramos de cerveza viene dado por la
fórmula:
HIDRATOS DE CARBONO = Er – P – C
Siendo:
Er = Extracto real.
P = Proteínas en %.
C = Cenizas en %
Muestra HIDRATOS DE
-40-
CARBONO
1. 2,77%
2. 2,24 %
3. 1,98 %
4. 2,55 %
5. 2,54 %
6. 1,99 %
Hidratos de Carbono
3
2,5
% hidratos de
2
Carbono
1,5
1
0,5
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
10. FIBRA NEUTRO-DETERGENTE
10.1. FUNDAMENTO
Tratar la muestra con una solución de sulfato de lauril sódico a pH neutro. Se disuelven
así los protoplastos mientras que las paredes celulares que constituyen la parte fibrosa
permanecen insolubles.
10.2. MATERIAL
• Vaso de Berzelius de 1000 ml
• Condensadores
• Baño de agua
• Crisoles filtrantes de placa de vidrio de número 1
-41-
• Bomba de vacío
10.3. REACTIVOS
• Solución neutro-detergente.
• Acetona.
10.4. PROCEDIMIENTO
Se toman 10 ml de cerveza y se llevan a un vaso de Berzelius con 100 ml de solución

neutro-detergente. El vaso se coloca en el baño de agua adaptándole al matraz
refrigerante llevándolo a ebullición durante 1 hora. Se filtra con ayuda de vacío moderado
a través de un crisol filtrante del número 1 previamente tarado. Se lava el residuo con
agua caliente y después con acetona. Se seca en la estufa a 100 C durante 12 horas, se
deja enfriar y se pesa. Al peso del crisol con la fibra neutro-detergente se le resta el peso
del crisol vacío.
10.5. RESULTADOS
Muestra FND
1. 0,011 ± 0,005 %
2. 0,011 ± 0,002 %
3. 0,010 ± 0,001 %
4. 0,011 ± 0,002 %
5. 0,007 ± 0,002 %
6. 0,018 ± 0,007 %
FND
0,02
0,015
% FND
0,01
0,005
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
-42-
11. SUSTANCIAS REDUCTORAS
11.1. FUNDAMENTO
Determinar el contenido de sustancias reductoras mediante una volumetría por

retroceso, valorando el exceso de yodo con tiosulfato sódico 0.02 N.
11.2. MATERIAL
• Erlenmeyer de 250 ml
• Bureta.
11.3. REACTIVOS
• Yoduro Potásico.
• Yodato Potásico
• Acido sulfúrico 2 M.
• Solución indicadora de engrudo de almidón.
• Tiosulfato sódico 0.02 M.
11.4. PROCEDIMIENTO
4.1- Valoración del blanco

Se pipetean 10 ml de Yodato Potásico, se le añaden 1 g de Yoduro potásico y 5 ml de
ácido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer. Se añade agua destilada hasta 100 ml para ver
mejor el viraje de color. Se valora con tiosulfato sódico añadiendo el engrudo de almidón
en las proximidades del punto final.
4.2- Valoración de la muestra
Se pipetean 10 ml de cerveza y se añaden los mismos reactivos que en la valoración del
blanco. Se valora con tiosulfato sódico.
11.5. RESULTADOS
Muestra Sustancias reductoras
(mg/l)
1. 132 ± 21,55
2. 132 ± 43,11
3. 125,40 ± 28,08
4. 123,20 ± 38,02
-43-
Sustancias Reductoras
200
Reductoras (mg/l)
160
Sustancias
120
80
40
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
5. 117,33 ± 20,74
6. 198 ± 30.8
12. Azúcares no fermentados
12.1. FUNDAMENTO
La determinación de azúcares no fermentados se va a llevar a cabo por el método

Ribelein.
12.2. MATERIAL
• Mechero
• Matraz aforado de 1l.
• Matraces Erlenmeyer de 250ml.
• Bureta de 50ml.
• Pipetas de 10ml.
12.3. REACTIVOS
• Sulfato de cobre. En un matraz aforado de 1 litro se disuelve en agua
destilada 41,92g de sulfato de cobre cristalizado con 5 H2O. Se añaden
10ml de ácido sulfúrico 1N y se enrasa.
• Alcali y sal de Seignette. En unos 400ml de agua destilada, se disuelven
250g de tartrato de sodio y potasio. En otros 400ml de agua, se disuelven
80g de hidróxido sódico. Una vez a temperatura ambiente, se vierten las
dos soluciones en un matraz aforado de 1 litro y se enrasa.
• Yoduro potásico. En un matraz aforado de 1 litro se disuelven 300g de
yoduro potásico, añadir 100ml de sosa 1N y enrasar.
• Acido sulfúrico de 16% de peso. Añadir poco a poco y refrigerando 175ml
de ácido sulfúrico de 96% a 1.825ml de agua destilada.
• Tiosulfato sódico. Disolver 13,777g de tiosulfato sódico cristalizado con 5
H2O en agua destilada. Añadir 50ml de sosa 1N y enrasar a 1 litro.
• Indicador de almidón. Dispersar en unos 100ml de agua destilada hirviendo
una papilla de 1g de almidón soluble.
-44-
• Sulfato sódico al 20%. Pesar 20g de sulfato sódico y disolverlos en agua

fría, la solución pasarla a un matraz aforado de 100ml y enrasar.
12.4. PROCEDIMIENTO
Para efectuar el análisis se llevan dos ensayos paralelos:
a) Con la cerveza a analizar
b) Ensayo en blanco (sustituyendo la cerveza por agua destilada)
• Poner en un Erlenmeyer 10ml de solución de cobre, 5ml de sal de Seignette y 2ml
de la cerveza a analizar previamente desgasificada. En otro Erlenmeyer (ensayo
en blanco), poner las mismas cantidades de reactivos y 2ml de agua destilada.
• Hervir durante dos minutos con unas perlas de vidrio y refrigerar al chorro de agua.
• Añadir sucesivamente, agitando a la vez, a la muestra y el ensayo en blanco:
• 10ml de solución de yoduro potásico
• 10ml de ácido sulfúrico de 16%
• 10ml de indicador de almidón
• Valorar con la disolución de tiosulfato sódico, hasta el viraje final color amarilla marfil
12.5. RESULTADOS
El contenido en azúcares expresado en g/l de la muestra a analizar, resulta de restar

el gasto de tiosulfato en la valoración de la muestra del gasto en le ensayo en blanco.
Azúcares no
Muestra fermentados
(g/l) (X ± σ n )
1. 20.38 + 0.54
2. 15.14 + 0.60
3. 16.61 + 0.82
4. 17.47 + 0.71
5. 11.54 + 0.32
6. 9.22 + 0.15
-45-
Azúcares no fermentados (g/l)
25
fermentados
20
Azúcs. no 15
(g/l)
10
5
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
13. CALCIO
13.1. FUNDAMENTO
Se determina por espectrofotometría de absorción atómica.
13.2. MATERIAL
• Espectrofotómetro de absorción atómica compuesto por una lámpara
para calcio.
• Matraz Erlenmeyer de 1l
• Matraz aforado de 100, 500 y 1000ml
• Pipetas graduadas de 10ml
• Pipetas aforadas de 10, 20 y 50ml.
13.3. REACTIVOS
• Solución patrón de calcio (1g/l). Disolver 3,668 g de Cl2Ca·2H2O en agua
destilada y llevarlo a 1 litro. También se puede preparar el patrón
disolviendo 2,5g de CaCO3 en polvo con un bajo contenido en metales
pesados en la cantidad suficiente de HCl a 1/10 v/v para obtener su
disolución y enrasando a 1 litro con agua destidada., o bien a partir de
soluciones standard comerciales.
• HCl, d = 1,19.
• Solución de lantano (50g/l). Pesar 29,3g de La2O3 y mojar con un poco de
agua destilada. Añadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta
disolver completamente el lantano, después diluir a 500ml con agua
destilada.
13.4. PROCEDIMIENTO
• Preparación de la muestra. Llevar la cerveza a 20ºC y desgasificarla en un
Erlenmeyer grande.
-46-
• Preparación del blanco. Pipetear 20ml de la solución de lantano de 50g/l en

un matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada.
• Calibrado.
• Preparación de la solución standard de 10mg/l de calcio. Pipetear 10ml
de la solución patrón de calcio (1g/l) en un matraz de 1000ml y completar el
volumen con agua destilada.
• Preparación de la muestra. Pipetear 50ml de cerveza desgasificada en
un matraz de 500ml y llenar con agua destilada. Añadir 20ml de la solución
de lantano a un matraz de 100ml, añadir 10ml de la cerveza diluida y
enrasar con agua destilada.
• Calibrado. En cinco matraces aforados de 100ml, echar 0, 2, 5, 8 y 10ml de la
solución standard y llevar a 100ml, de esta forma se tendrán soluciones con 0,
20, 50, 80 y 100mg/l de calcio.
13.5. RESULTADOS
Seleccionar la longitud de onda de 422,7nm. Regular el cero de la escala de

absorbancias con el blanco. Aspirar cada solución-patrón de calibrado leyendo las
absorbancias, seguidamente se hará lo mismo con la muestra. Las determinaciones se
harán por duplicado y se expresará el resultado en mg/l con 1 decimal.
Muestra
Calcio (mg/l)
1. 42.05
2. 28.15
3. 29.01
4. 65.01
5. 27.97
6. 41.97
-47-
Calcio (mg/l)
80
Calcio (mg/l)
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
14. MAGNESIO
14.1. FUNDAMENTO
La determinación del magnesio en la cerveza se realiza mediante espectrofotometría

de absorción atómica.
Este método puede ser aplicado a todas las cervezas. Los niveles normales de
magnesio en cervezas con alcohol comercializadas es de 40 a 160mg/l. Las posibles
interferencias por fosfatos, sulfatos, silicatos y aluminio pueden ser minimizadas por el
uso de la solución de cloruro de lantano.
La concentración de magnesio se determina directamente por la curva de calibrado.
14.2. MATERIAL
• Espectrofotómetro de absorción atómica equipado con un mechero

alimentado por aire y acetileno con lámpara de cátodo hueco de
magnesio.
• Matraz Erlenmeyer de 1 litro
• Matraz aforado de 100 y 1000ml
• Pipetas aforadas de 1, 2, 5, 10 y 20ml.
14.3. REACTIVOS
• HCl, d = 1,19
• HCl, 5M
• HCl, 0,1M
• Solución de lantano 50g/l. Pesar 29,3g de La2O3. Humedecer con agua
destilada. Añadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta
disolver, luego completar hasta 500ml con agua destilada.
• Solución patrón de magnesio (1g/l). Se puede preparar de distintas
formas:
- Diluir 1g de magnesio en polvo en un volumen de 5ml de HCl
(HCl concentrado en agua destilada en el mismo volumen).
Diluir a 1 litro con HCl (0,1M).
- Utilizar una solución standard comercial.
- Disolver 8,3646g de cloruro de magnesio (MgCl2·6H2O) en
agua destilada y enrasar el volumen a 1 litro.
-48-
14.4. PROCEDIMIENTO
• Preparación de la muestra. Atemperar la cerveza a 20ºC y
desgasificarla.
• Muestra a analizar. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz
aforado de 100ml. Añadir 20ml de la solución de lantano de 50g/l y
completar con agua destilada.
• Blanco. Preparar la solución de lantano al 1%. Pipetear 20ml de la
solución de lantano (50g/l) en un matraz aforado de 100ml y completar
con agua destilada.
• Calibración
• Preparar una solución standard con 10mg/l de magnesio. Pipetear 10ml
de la solución patrón de 1g/l en un matraz aforado de 1000ml y
completar con agua destilada.
• Preparar la solución standard con 0,0; 0,1; 0,2; 0,5; 0,7; 0,8 y 1mg/l.
Pipetear 0, 1, 2, 5, 7, 8 y 10ml respectivamente de la solución standard
de 10mg/l en un matraz aforado de 100ml.
• Añadir 20ml de la solución de lantano de 50g/l y completar a 100ml con
agua destilada.
14.5. RESULTADOS
Aspirar la cerveza en el espectrofotómetro. Hacer el cero con el blanco y medir la

absorbancia a 285,2nm.
Muestra Magnesio (mg/l)
1. 61,10
2. 52,09
3. 57,12
4. 40,19
5. 96,03
6. 121,11
-49-
Magnesio (mg/l)
140
120
magnesio (mg/l)
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
15. SULFATOS
15.1. FUNDAMENTO
La técnica se realiza mediante Gravimetria.
15.2. PROCEDIMIENTO
En un vaso de precipitados se ponen 500 ml de la cerveza problema y 10 ml de HCl (1:9).

Se calienta la solucion hasta 80-90º C y posteriormente se le añaden 10 ml de BaCl2
agitando durante 10 minutos con una varilla, para posteriormente dejar en reposo durante
toda la noche a 4º C y asi conseguir
la digestion del precipitado. Se decanta el liquido sobrenadante a traves
de un filtro de cenizas conocidas y se lava el precipitado con pequeñas
porciones de agua destilada templada, decantando los liquidos de lavado a
traves del filtro. Seguidamente, se transfiere el precipitado al filtro,
con ayuda de una varilla y de pequenos volumenes de agua destilada
caliente.Continuar lavando el precipitado hasta que unos mililitros de
filtrado den una reaccion negativa de cloruros al tratarlos con unas gotas
de solucion de nitrato de plata.
Se pliega cuidadosamente el papel de filtro alrededor del precipitado y se

introduce en un crisol previamente tarado. Introducirlo en horno mufla a
800º C durante 10 horas. Dejar enfriar, primero al aire y luego en
desecador antes de pesarlo. (se expresan los resultados como mg de iones
sulfato/litro de cerveza)
Sulfatos (mg/l)
Muestra (X ± σ n)
1. 159.22 ± 5.76
-50-
2. 70.76 ± 9.46
3. 55.74 ± 13.37
4. 122.19 ± 4.52
5. 155.93 ± 4.94
6. 236.98 ± 9.46
Sulfatos (mg/l)
250
Sulfatos (mg/l)
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
16. ANHÍDRIDO SULFUROSO
16.1. FUNDAMENTO
Se va a determinar el contenido en sulfuroso libre y combinado a través del

método rápido de Ripper.
16.2. MATERIAL
• Pipetas de 10, 5 y 1ml

• Bureta para valoración
• Erlenmeyer para valoración
16.3. REACTIVOS
• SO4H2al 1/3 v/v. Se prepara adicionando a 670ml de agua destilada 330ml

de ácido sulfúrico concentrado.
• Yodo N/50. Se añaden 2,54g de Yodo, 4 ó 5 g de Ioduro potásico y se lleva
a 1l con agua destilada.
• Almidón. Se pesa 1g de almidón y se hace una papilla con un poco de agua
destilada. Se adiciona dicha papilla a 100ml de agua destilada hirviendo.
-51-
• Arsenito sódico N/50. Pesar 0,9891g de anhídrido arsenioso y 6 u 8 lentejas

de sosa. Disolver en una pequeña cantidad de agua. Una vez disuelto
pasar a un matraz aforado de 1l, al que se adiciona hasta aproximadamente
la mitad de su capacidad. Añadir 2 ó 3 gotas de fenolftaleina con lo que la
disolución tomará color rosa. Neutralizar con ácido sulfúrico diluido.
Tamponar con 4g de Bicarbonato sódico y enrasar con agua destilada
hasta 1l.
• Hidróxido sódico1N. Pesar 40g de Hidróxido sódico y completar a 1l con
agua destilada.
16.4. PROCEDIMIENTO
- Determinación del factor de la disolución de Yodo N/50.

Se ponen 10ml de Arsenito sódico N/50 en un Erlenmeyer. Se adiciona 1ml
de almidón y se valora con la disolución de Yodo cuyo factor se quiere
determinar, hasta el viraje del almidón.
10
f = siendo V el volumen de Iodo consumido
V
- Determinación del sulfuroso libre.

Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 5ml
de ácido sulfúrico al 1/3 y 1ml de almidón. Seguidamente se valora con
Yodo N/50 hasta viraje a color azul.
- Determinación del sulfuroso total.

Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 10ml
de Hidróxido sódico 1N. Se tapa y se deja 15 minutos en reposo para que
se rompan las combinaciones del sulfuroso. Seguidamente se acidula con
5ml de Acido sulfúrico al 1/3 y se añade 1ml de almidón. A continuación se
valora con Yodo N/50 de factor conocido hasta viraje del almidón.
16.5. RESULTADOS
V1 ⋅ f ⋅ 64 = mg l de SO 2 libre
V2 ⋅ f ⋅ 64 = mg l de SO2 total
Siendo: V1: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoración del sulfuroso libre. V2:
volumen gastado de Yodo N/50 en la valoración del sulfuroso total.
Muestra Sulfuroso total (mg/l)

(X ± σ n )
1. 7.008 + 0.046
2. 4.672 + 0.467
-52-
Sulfuroso (mg/l)

8
Sulfuroso (mg/l)
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
3. 4.672 + 0.061
4. 7.008 + 0.047
5. 7.008 + 0.094
6. 4.672 + 0.934
17. Sodio
17.1. FUNDAMENTO
El sodio se determina directamente en la cerveza por espectrofotometría de absorción

atómica, previa adición de un tampón especial de cloruro de cesio para evitar la
ionización del sodio.
17.2. MATERIAL
§ Espectrofotómetro de absorción atómica provisto de un mechero

alimentado por aire y acetileno, con lámpara de cátodo hueco de sodio.
§ Matraz Erlenmeyer de 1 litro
§ Matraces aforados de 100 y 1000ml
§ Pipetas graduadas de 10ml
§ Pipetas de 1 y 10ml
17.3. REACTIVOS
• Solución standard de sodio. Disolver 2,572g de Cloruro de sodio en agua

destilada y llevar a 1l.
• Solución de cesio (10g/l). disolver 12,67g de Cloruro de cesio en agua
destilada y llevar a 1l.
17.4. PROCEDIMIENTO
• Preparación de la muestra. Atemperar la cerveza a 20ºC y desgasificar.

• Solución standard. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz
aforado de 100ml, añadir 10ml de la solución de CsCl y llenar hasta la
marca con agua destilada.
• Blanco. Diluir 10ml de la solución de CsCl en un matraz de 100ml con agua
destilada.
• Calibrado.
-53-
• Preparar la solución standard de 0, 10, 30, 50, 70 y 90mg/l de sodio.

Pipetear 0, 1, 3, 5, 7 y 9ml de la solución standard de sodio en un matraz
aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada.
• Introducir 1ml de cada solución en un matraz de 100ml. Añadir 10ml de la
solución de CsCl y completar con agua destilada.
17.5. RESULTADOS
Hacer el cero en el espectrofotómetro con el blanco y medir la absorbancia a 589,0

nm.
Muestra Sodio (mg/l)
1. 47,05
2. 12,99
3. 21,93
4. 22,04
5. 86,10
6. 78,09
Sodio (mg/l)
90
80
70
Sodio (mg/l)
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
18. Potasio.
18.1. FUNDAMENTO
-54-
El potasio se determina por espectrofotometría de absorción atómica previa adición de

un tampón especial de cloruro de cesio para evitar la ionización del potasio,
especialmente cuando se utiliza la llama acetileno-aire.
18.2. MATERIAL
• Espectrofotómetro de absorción atómica provisto de un mechero

alimentado por aire y acetileno, con lámpara de cátodo hueco de potasio.
• Matraz Erlenmeyer de 1 litro
• Matraces aforados de 100 y 1000ml
• Pipetas graduadas de 10ml
• Pipetas de 1 y 10ml
18.3. REACTIVOS
• Solución patrón de potasio (1g/l). Disolver 1,907g de KCl en agua destilada

hasta 1l.
• Solución de cesio (10g/l). Disolver 12,67g de CsCl en agua destilada a 1
litro.
18.4. PROCEDIMIENTO
• Preparación de la muestra. Desgasificar la cerveza y atemperarla a 20ºC.

• Solución de cerveza. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz
aforado de 100ml. Añadir 10ml de solución de CsCl y completar el volumen
con agua destilada.
• Blanco. Diluir 10ml de la solución de CsCl a 100ml con agua destilada.
• Calibrado.
• Soluciones standard de potasio con 0, 100, 200, 300, 400 y 500mg/l de
K. Pipetear 0, 10, 20, 30, 40 y 50ml de la solución patrón de K en matraces
aforados de 100ml y completar con agua destilada. Pipetear 1ml de cada
uno de los matraces a otra serie de matraces de 100ml. Añadir 10ml de la
solución de CsCl y completar el volumen con agua destilada.
18.5. RESULTADOS
Se realiza la lectura en el espectrofotómetro a 766,5nm, expresando el resultado en

mg/l de potasio.
Muestra Potasio (mg/l)
1. 306,31
2. 216,01
3. 200,10
-55-
Potasio (mg/l)
Cerveza sin alcohol. Sus 500

propiedades.
450
Potasio (mg/l)
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6
Muestras
4. 277,97
5. 341,99
6. 466,02
Vitaminas
19.1 FUNDAMENTO
Las vitaminas B1 y B2 se han determinado por HPLC (cromatografía líquida de alta

resolución con detector de diodo array). Es una técnica instrumental.
La determinación de la vitamina B9 ó ácido fólico se realiza mediante método

microbiológico.
19.2 PROCEDIMIENTO
• Tiamina y Riboflavina (Laffi R.; Vandemark Fl.) Al tratarse de una muestra

líquida, la preparativa ha consistido en la eliminación del anhídrido
carbónico, filtración e inyección en el cromatógrafo. La muestra a su paso
por el cromatógrafo va separando las diferentes vitaminas que dan una
señal en el detector, esta señal aparece en un tiempo determinado (minutos
desde el inicio del análisis) que se corresponde con el mismo tiempo de un
patrón conocido. La cuantificación de la muestra se determina con respecto
al tamaño de la señal con relación a la señal del patrón. Patrón es una
solución de concentración conocida de la vitamina que queremos
cuantificar.
Hemos comprobado que en la tiamina (vitamina B1) los resultados en

cerveza sin alcohol son "trazas" (el contenido en vitamina es inferior al
límite de cuantificación del método)
• Ácido fólico(AOAC). La muestra se pone en contacto con un determinado

microorganismo (Lactobacillus Casei), se incuba durante tres días y se
determina la turbidez del extracto cultivado siendo esta proporcional a la
producida por un patrón de la vitamina correspondiente a una concentración
determinada.
-56-
Muestra Tiamina (mg/100 ml)
1. <0.01
2. <0.01
3. <0.01
4. <0.01
5. <0.01
6. <0.01
Muestra Riboflavina (mg/100 ml)
1. 0.01
2. 0.02
3. 0.02
4. 0.01
5. 0.03
6. 0.03
-57-
Riboflavina (mg/l)
0,03
0,03
Riboflavina (mg/l)
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
1 2 3 4 5 6
Muestras
Muestra µ g/100 ml)

Ácido fólico (µ
1. 6.2
2. 6.4
3. 5.5
4. 6.7
5. 3.7
6. 1.3
-58-
Ácido fólico (mcg/l)

7,00
6,00
Ácido fólico (mcg/l)

5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
1 2 3 4 5 6
Muestras
-59-
LA ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS EDADES Y ESTADOS

FISIOLÓGICOS.
El consumo de cerveza sin alcohol dentro de una dieta equilibrada
LA ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE.
La adolescencia es también una etapa compleja en el aspecto nutricional. Una época

de la vida que podemos definir como de transición entre los hábitos alimentarios
infantiles y los del adulto, con los consiguientes intentos de autoafirmación de la
personalidad, que pueden llevar a notorias modificaciones en los hábitos alimentarios
e, incluso, al seguimiento de pautas dietéticas extrañas, desordenadas y, a veces,
insanas.
Por lo tanto, como ocurrió en la infancia, es este otro momento de la vida donde el
conocimiento y comprensión de las características de la alimentación saludable,
adquire especial relevancia, y en consecuencia la educación nutricional es necesaria.
El mecanismo natural de oposición al adulto, como vía de afirmación de la identidad

propia, tan común en la adolescencia, hará sin embargo necesaria una buena dosis de
inteligencia, astucia y paciencia por parte de padres y educadores interesados en
transmitir hábitos alimentarios adecuados.
Con las excepciones de la etapa de vida intrauterina y la primera infancia, la

adolescencia es el periodo de crecimiento más intenso, y este hecho condicionará las
necesidades nutricionales y las pautas alimentarias adecuadas.
En efecto, durante la pubertad, el ser humano experimentará un incrementa en su talla

equivalente como media al 20% de su talla definitiva y un aumento de peso corporal
aproximado de hasta el 50% del peso definitivo de adulto.
El inicio del crecimiento puberal será mas precoz en las niñas (de 1,5 a 2 años antes
que el varón) y coincidirá con la aparición de la menarquía y de los caracteres
sexuales secundarios. En los muchachos, el crecimiento más acelerado se producirá
cuando los principales caracteres sexuales secundarios están ya bastante
desarrollados.
Desde el punto de vista fisiológico, la pubertad no supondrá solo un aumento de talla y

peso, sino también un importante cambio en la composición corporal, que marcará las
diferencias definitivas existentes entre hombres y mujeres.
Así, el aumento del porcentaje de tejido magro será mucho mayor en los varones
mientras que la grasa corporal llegará a ser doble en las mujeres. Igualmente masa
ósea y volumen sanguíneo experimentarán grandes incrementos, también
notablemente mayores en los varones.
-60-
Estos cambios, en distinta cuantía, serán los principales responsables de que las
necesidades nutricionales generales de los varones sean notablemente mayores que
los de las mujeres.
La pubertad implicará también cambios de comportamiento que suelen conllevar un

mayor grado de actividad física, responsable también de un aumento de las
necesidades energéticas.
Por último, no hay que olvidar que el impacto de los cambios psicológicos de la
adolescencia puede conducir a pautas alimentarias psicopatológicas (anorexia,
bulimia) a cuya prevención y detección habrá de prestarse especial atención.
NECESIDADES NUTRICIONALES.
De manera ideal, las necesidades nutricionales del adolescente deberían fijarse en

función en función del grado de desarrollo fisiológico, debido a que las variaciones en
cuanto al comienzo y a la intensidad del crecimiento puedan ser muy marcadas de
unos individuos a otros. Sin embargo, y por una necesidad de generalización, éstas se
presentarán en forma de necesidades estandarizadas para grupos de edad. Ello no es
óbice para la necesidad de contemplar la realidad individual siempre que sea posible.
1.- Energía.
El aumento de las necesidades energéticas en la adolescencia está estrechamente

relacionado con el incremento de tejido corporal magro, que se reflejará en un
aumento considerable de la tasa de metabolismo basal (Neinstein, L).
Los requerimientos energéticos de la adolescencia son relativamente elevados,

especialmente en los muchachos cuyo mayor crecimiento de la masa magra y
actividad física, contribuirá a determinar ingestas sobre las 3000 kcal por día
(Hernández Rodríguez, M).
La inversión de energía en el crecimiento dependerá no solo de la cantidad de tejido

formado sino también de la naturaleza del mismo.
Así, se estiman valores de 4,3 Kcal. para cada gramo de peso ganado en forma de
hidratos de carbono y 9,3 y 5,7 para grasas y proteínas respectivamente.
En el momento de máximo crecimiento esto vendrá a suponer una inversión

energética en crecimiento de unas 120 Kc/día para las muchachas unas 60 para los
varones. La diferencia se explica fácilmente al considerar que el mayor porcentaje de
incremento tisular es en músculo y otros tejidos magros en los varones, respecto a un
mayor incremento de grasa en las chicas.
Como puede fácilmente apreciarse, estas cantidades suponen una pequeña parte de
las necesidades calóricas diarias, y por lo tanto el principal capítulo del gasto
energético se invertirá en el funcionamiento del tejido corporal general y en la actividad
física.
En general las restricciones calóricas habrían de ser muy considerables para afectar al
crecimiento, pues ante una disminución de la ingestión de energía primero se
producirá una bajada de la actividad física, sin que el crecimiento se detenga. Por el
contrario, los excesos calóricos se convertirán rápidamente en acumulo de sobrepeso.
-61-
Tras el mantenimiento del metabolismo basal, la actividad física supone el segundo

apartado en importancia en cuanto a gasto energético.
En general, la pubertad implicará un fuerte incremento de la actividad física y, por

tanto, del consumo energético. Las actividades deportivas y el ejercicio físico
encuentran especial aceptación en un nuevo cuerpo que precisa ejercitarse.
Algunos adolescentes comenzarán también actividades semilaborales o laborales que

contribuirán a dicho incremento.
Por lo tanto, la determinación real y particular de los requerimientos energéticos en el

adolescente pasa por una especial atención al grado de desarrollo anatomofisiológico
y a la cantidad y tipo de actividad física realizada.
MASA CORPORAL MAGRA (MCM) Y GRASA CORPORAL

(De Pediatric Nutrition Handbook. Forbes B.B.)
VARONES MUJERES
% GRASA MCM (Kgr.) % GRASA MCM (Kgr.)
EDAD
19 34 24 32
12
18 45 25 38
14
14 57 24 42
16
13 61 23 43
18
2.- Grasa.
Como en el individuo adulto no han de sobrepasar el 30% de las calorías de la dieta.

En esta edad la necesidad de compuestos grasos oscila entre los 2 y 3 grs/kgr
peso/día. Se acepta una distribución a partes equivalentes para la grasa saturada, la
monoinsaturada y la poliinsaturada.
Se perseguirá un aporte de colesterol exógeno inferior a 300 mgs./día.
3.- Proteínas.
La preadolescencia y la primera etapa de la adolescencia mantienen unas

necesidades proteicas incrementadas respecto al adulto. Así, podemos estimar que
entre los 11 y los 13 ó 14 años de edad, la necesidad es de 1 gramo de proteína por
Kgr. de peso corporal, descendiendo a 0,8 grs. a partir de los 15 años.
Como en toda etapa de crecimiento, se debe asegurar un aporte proteico de alto valor
biológico que permita aportar la variedad y cantidad suficiente de aminoácidos
esenciales. Lácteos, huevo, pescado y carne no han de faltar en la dieta adolescente.
-62-
Por otra parte, en la dieta típica en los países desarrollados no es muy común un
aporte deficitario de proteína.
4.- Hidratos de Carbono.
En general, y como en la dieta idónea para el adulto, deben suponer del 55 al 60% del
total de las calorías ingeridas.
Debido a la alta demanda energética del adolescente, es idóneo que aquellas

adiciones que se efectúen sobre el menú del adolescente, con el objetivo de
incrementar el aporte calórico, lo sean en forma de hidratos de carbono complejos. De
otro modo contribuirían a suministrar una cantidad excesiva de grasas.
Por lo tanto los cereales, legumbres, pastas, patatas y similares jugarán un papel base
preponderante en el suministro de calorías al adolescente.
No ha de olvidarse la importancia de la presencia de cereales enteros y otros

vegetales que contribuyen a un aporte adecuado de fibra.
5.- Minerales.
Las necesidades de hierro y calcio están especialmente incrementadas, y este

aumento de sus requerimientos no siempre es correctamente suministrado por la
dieta.
El aumento del volumen sanguíneo exigirá un incremento en la síntesis de

hemoglobina, del mismo modo que el aumento de la masa muscular originará una
mayor biosíntesis de mioglobina, con el consiguiente “tirón” de las reservas orgánicas
de hierro. Con la llegada de la menstruación, las chichas tendrán una pérdida
suplementaria de hierro del orden de los 16 mgr./mes. A pesar de esta pérdida férrica
en las chicas, los varones invertirán mayor cantidad de hierro en la síntesis de tejido
muscular.
Las RDA para el hierro se han marcado durante años en 18 mg/día para ambos sexos,
entre los 11 y los 18 años. Estudios más recientes parecen asegurar una reserva
orgánica suficiente (275-300 mgrs.) con un aporte menor, de 12 mgr./día para varones
y 15 para chicas, sin embargo la primera cifra otorga un respetable margen de
seguridad, pues las anemias por insuficiencia férrica no son poco comunes en esta
edad (Entrala, A; Neinstein, L; Hernández Rodríguez, M).
El aumento de la masa ósea y la mineralización del hueso supondrán un notable

ascenso de las necesidades de calcio.
Varios de los estudios modernos indican que las chicas alcanzan el pico de
calcificación ósea a edad mucho más temprana que los varones. Así el correcto aporte
de calcio en la dieta adquiere vital importancia en la infancia y la primera etapa de la
adolescencia femenina. El hecho de alcanzar, a través de una ingesta adecuada, el
máximo potencial de calcificación ósea, contribuirá a la prevención o retraso de la
osteoporosis en la edad madura.
6.- Vitaminas.
-63-
El estirón puberal, con el consiguiente aumento de la masa corporal, originará un

incremento de las necesidades vitamínicas. Aunque el aumento de las necesidades
energéticas conllevará un mayor volumen de ingesta de alimentos, los posibles
desordenes en las pautas alimentarias del adolescente, no siempre asegurarán la
ingestión de las RDA para todas las vitaminas.
Las necesidades de vitamina A aumentar en estos periodos de crecimiento acelerado.

El mantenimiento de la fisiología de un mayor volumen celular implicará también
incrementos en las necesidades de Vitamina C (Hernández Rodríguez, M).
El incremento del gasto energético conllevará aumentos en las necesidades de B1,

Niacina y Riboflavina, y la producción de nuevos tejidos precisará cantidades
suplementarias de ácido fólico y vitamina B12 para la biosístesis de ácidos nucleicos.
De esta forma, varios estudios recientes indican tendencias en adolescentes a

insuficiencias subclínicas de vitaminas C, A, B1 y ácido fólico (Casado Górriz, M.R).
7.- Bebida.
Las necesidades de hidratación de los adolescentes, especialmente cuando se

aproximan a la edad adulta, son elevadas, en función del notable volumen de alimento
consumido y, en general, del alto grado de actividad física.
Además de beber agua con frecuencia, potenciar el consumo de zumos de frutas

puede ser muy importante, en especial en aquellos casos (frecuentes a esta edad) en
que la ingestión de fruta entera y de verduras es insuficiente.
En los más jóvenes, el hábito de consumir refrescos industriales variados puede

haberse consolidado o seguir creciendo. Hábito que conviene ser controlado hacia la
moderación, sobre todo en el caso de bebidas azucaradas y/o con cafeína (Casado
Górriz, M.R).
En los adolescentes más mayores se irá produciendo inevitablemente una

aproximación hacia el patrón de consumo de bebidas del adulto.
En este sentido, el consumo de cerveza sin alcohol por su bajísimo contenido

alcohólico (que puede llegar a ser prácticamente nulo) no sólo es preferible al de las
bebidas netamente alcohólicas sino que, además, supone la introducción de un
modelo de bebida “más adulta” y más saludable.
Por otra parte, para el organismo del adolescente en pleno desarrollo este producto es
una bebida de contenido más diverso que la media de los refrescos pues contiene
pequeñas cantidades de distintos nutrientes, especialmente vitaminas del grupo B
(Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Ácido Pantoténico, Biotina, Niacina,
Cianocobalamina, Ácido fólico)
PROBLEMAS NUTRICIONALES MAS COMUNES EN LA ADOLESCENCIA.
Dietas “alternativas” y/o caprichosas.
Con frecuencia la necesidad de autoafirmación, el deseo de expresar conceptos

diferentes y el afán de experimentación típico de la adolescencia, pueden conducir al
seguimiento de pautas alimentarias extrañas e incorrectas.
-64-
La mayor parte de las veces estas “innovaciones” en la pauta alimentaria suelen ser
transitorias y de corta duración, pero de prolongarse algunas pueden ocasionar
notables carencias o desequilibrios nutricionales.
La dieta vegetariana puede ser temporalmente una de esas opciones alimentarias

seleccionada como elemento de distinción. Si bien esta modalidad es posible con un
buen conocimiento de los requisitos nutricionales y de la composición de los alimentos,
presenta serias dificultades sino hay inclusión de lácteos y huevos. Por otra parte, el
adolescente inexperto o sin guía, frecuentemente elimina “eficazmente” los alimentos
animales pero no procede a una sustitución adecuada de nutrientes mediante la
elección acertada de alimentos vegetales. El mantenimiento de esta pauta puede
originar insuficiencias en aminoácidos esenciales, hierro, calcio y vitamina B12.
El seguimiento de otras alternativas, como la macrobiótica, puede originar problemas

aún más graves.
La identificación con las modas y la pertenencia a un grupo son también factores

fundamentales en la idiosincrasia adolescente. Las comidas rápidas han sido
fomentadas por la publicidad (“comer joven”) y han proliferado en las últimas décadas.
Si bien no hay nada de malo en el consumo esporádico de esta “fast-food”, si lo hay en

la adopción de ésta como hábito alimentario frecuente. Aunque no hay problemas
respecto al aporte proteico, la mayoría de los menús de este tipo aportan contenidos
grasos que oscilan entre al 40 y el 45% (sobre todo grasa saturada) y son deficitarios
en vitaminas, minerales y fibra.
Sin embargo, siendo el aporte energético de estos menús bastante significativo,

restituir los micronutrientes escasos en el mismo podría ser difícil sin incrementar
excesivamente la ingesta calórica total.
Dietas de adelgazamiento.
Casi el 60% de las muchachas de los países desarrollados han intentado en algún
momento adelgazar a través de distintos métodos, según indican varios trabajos.
Aunque estos intentos de pérdida de peso llegan en ocasiones hasta el uso de

fármacos anorexígenos, la principal pauta seguida es la dieta.
Dada la enorme proliferación de “dietas mágicas” en el mundo desarrollado, el asunto

es serio y en general solo mitigada por la falta de constancia de la mayoría de las
adolescentes.
La mayor parte de las dietas de adelgazamiento elegidas son desequilibradas y

tremendamente restrictivas, sin que la adolescencia acuda, la mayor parte de las
veces, a un especialista cualificado.
Atención y guía a este respecto es pues muy necesaria.
Dietas para “mejorar” el rendimiento deportivo.
Especialmente en los muchachos puede darse el caso del mantenimiento de pautas

alimentarias extrañas y totalmente desequilibradas, con el objetivo de aumentar el
-65-
rendimiento, el volumen o la potencia muscular. Muchas veces, incluso, el adolescente

es introducido a estas prácticas por “monitores deportivos” no cualificados, cuyos
conocimientos científicos nutricionales son nulos o están tremendamente anticuados.
Un ejemplo clásico es el consumo de altas cantidades de proteína con la meta de

aumentar el volumen muscular.
El uso indiscriminado de compuestos y suplementos alimenticios, vitamínicos y

minerales puede ser también nocivo y, en el mejor de los casos, suponen un gasto
elevado, inútil e innecesario.
- Obesidad.
La obesidad tanto en niños como en adolescentes es un problema en aumento en la

última década.
A parte de las conocidas influencias sobre la salud, la obesidad puede repercutir

claramente en la aparición de trastornos psicológicos debido al rechazo de una
sociedad cada vez más obsesionada con la imagen. En el adolescente, en proceso de
afirmación y conquista de su identidad de adulto, esto puede ser especialmente
nocivo.
Además, el adolescente obeso tiene ya una alta probabilidad de ser un adulto obeso.
Definimos la obesidad por la composición de una serie de características físicas:
- La razón peso por talla excede el percentil del 90 ó 95.

- Los pliegues cutáneos del tríceps exceden el mismo porcentaje.
- El peso corporal es superior a un 20% del peso ideal en tablas.
No obstante, hay ciertos problemas para la definición de la obesidad en niños y

adolescentes pues los principales índices (como por ejemplo el de Quetelet) son
válidos para adultos y menos fiables para estas edades.
Todavía nos queda por conocer respecto a la etiología de la obesidad, y diversos

estudios aportan datos contradictorios. Así, se barajan hipótesis genéticas,
ambientales (influencia familiar) y explicaciones que ponen el origen de la obesidad en
las propias características psíquicas del individuo. A ellas hay que sumar aquellos
casos en que un trastorno endocrino específico y detectado es el causante.
En la actualidad no más de un 10% de adolescentes y niños obesos tienen

diagnosticada una causa específica de fondo.
Evidentemente es necesaria más investigación al respecto y en el futuro, es deseable

un tratamiento de la obesidad específico según la etiología de la misma.
Ante la obesidad claramente definida se impone una reducción de peso. Sin embargo
es necesario ser muy cautos al emprender este proceso con sujetos en periodo de
rápido crecimiento.
La pauta dietética de adelgazamiento en el adolescente no puede permitir dietas

desequilibradas que puedan afectar al crecimiento, a un organismo en cambio y
maduración y unos hábitos alimentarios en formación.
-66-
En consecuencia, dichas dietas deberán cumplir todos los requisitos generales de una
dieta equilibrada, diferenciándose exclusivamente en la reducción del aporte calórico
total.
Tanto en el niño como en el adolescente obeso, es de gran importancia la detección

de posibles hábitos alimentarios o de vida incorrectos que pueden ser causa del
problema. La modificación de estos hábitos puede ser clave para el tratamiento.
Algunos hábitos negativos y muy probablemente relacionados son:
- Comer cuando se sienten nerviosos, tristes, deprimidos o asustados.

- Comer mientras ven la televisión.
- Comer mientras estudian o leen.
- Tener comida siempre al alcance de la mano.
- Picotear continuamente entre comidas por cualquier motivo.
- Consumo preferente y abusivo de algún alimento preferido.
- Ingesta desmedida de dulces.
- Comer muy deprisa.
- Falta de actividad y de ejercicio físico.
En cualquier caso, ante una personalidad en formación y todavía amoldable, se hace

necesaria una especial atención a las características psicológicas y de
comportamiento que pudieran ser coadyudantes o responsables de la obesidad.
- Bulimia.
Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por la repetición

de episodios compulsivos de ingesta de alimentos, muchas veces desmedida,
acompañada de actitudes o acciones encaminadas a lograr la pérdida de peso como
la inducción del vómito, el ayuno, el abuso de laxantes, etc.
El comienzo de esta patología es muy variable en cuanto a causa, pero un primer

punto de arranque lo tiene en el periodo final de la adolescencia. En cuanto al sexo,
más del 90% son mujeres.
En general, en la bulimia no se producen estados de emaciación semejantes a los de

la anorexia y, en muchos casos el peso es normal. En la mayoría de los casos el
pronóstico de la bulimia no es, ni de lejos, tan grave como el de la anorexia.
Según varios trabajos, el comportamiento bulímico parece ser relativamente

abundante si bien los casos de bulimia serios y con significación clínica lo son mucho
menos.
La base de esta patología reside en trastornos afectivos y en la personalidad. Así del

20 al 35% son definidos como personalidades depresivas.
La psicoterapia es el tratamiento base de elección.
- Anorexia nerviosa.
Se trata de un grave trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por una

negación extrema a la ingestión de alimentos, con pérdida de peso que puede llegar a
-67-
la emaciación, alteración de la percepción de la imagen del cuerpo (la afectada se ve

gorda) y temor a la obesidad.
Esta patología se produce mayoritariamente en el sexo femenino (más del 95% de los
casos) y la edad media del comienzo está entre los 13 y los 14 años, aunque se dan
casos entre los 11 y los 23.
La presencia de anorexia nerviosa se establecerá mediante la exclusión previa de

causas orgánicas definidas y atendiendo a características psíquicas y de
comportamiento.
El pronóstico de la anorexia nerviosa es mas serio que el de la bulimia, dependiendo

mucho de distintos factores, siendo generalmente peor cuando el comienzo es tardío o
en el caso de los varones.
- El perfil psicológico de la anorexia suele ajustarse a los siguientes factores:

- Ansiedad, pensamientos obsesivos y/o depresión.
- Perfeccionismo.
- Baja autoestima.
Determinados comportamientos están también con frecuencia presentes en la

anorexia. Así, es común cierto “ritualismo” alimentario: desmenuzar los alimentos,
fobias y preferencias obsesivas, rechazo de todo alimento calórico, interés desmedido
por los alimentos y la alimentación aunque no se coma, etc.
LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO.
CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO.
En el caso del adulto tanto la energía como los nutrientes ingeridos se van a invertir
exclusivamente en los procesos de mantenimiento general y reparación del organismo
así como en el sustento de la actividad diaria.
No existen necesidades de energía o nutrientes aumentados como consecuencias del

crecimiento (niños) o de estados fisiológicos especiales (embarazado, lactancia), ni
particularidades derivadas del desgaste de la edad (mayores).
Por lo tanto, las necesidades expresadas por kilogramo de peso corporal, son
proporcionalmente más bajas.
Los objetivos generales básicos que deben regir la alimentación en esta etapa son:
* Mantenimiento fisiológico general

* Prevención de patologías futuras cuya incidencia esté relacionada con
desequilibrios, excesos y/o deficiencias alimentarias.
Las pautas dietéticas para el adulto constituyen además el marco de referencia y

equilibrio a partir del cual se establecen las modificaciones necesarias para las
restantes etapas vitales.
Los objetivos generales antes citados se perseguirán a través del cumplimiento de los
siguientes propósitos nutricionales:
-68-
1.- Suministrar una alimentación el aporte energético (calórico) adecuado.

2.- Proporcionar hidratos de carbono y lípidos en la cantidad, proporción y
tipología idónea.
3.- Cubrir las necesidades de proteinas y aminoácidos esenciales.
4.- Asegurar una cantidad suficiente y adecuada de agua y fibra dietética.
LAS RDAs Ó RACIONES RECOMENDADAS.
Estas siglas provienen de la expresión en lengua inglesa “RECOMMENDED DIETARY

ALLOWANCES”, que comúnmente ha sido traducida por “Raciones Dietéticas
Recomendadas” o “Raciones Diarias Recomendadas” (N.R.C.).
Las RDAs expresan para cada nutrientes la cantidad mínima del mismo que
diariamente es aconsejable ingerir para asegurar el suministro de las necesidades del
organismo, evitando manifestaciones clínicas de deficiencia.
Estas RDAs son específicas de cada grupo de edad, situación fisiología y sexo y están
calculadas a partir de estudios experimentales y del conocimiento de la disponibilidad
media de los nutrientes en los alimentos. Están pensadas para cumplir con las
necesidades de la mayoría de los individuos normales y sanos (no contemplan
patologías específicas), de modo que, en teoría, solo un 2% de la población podría
tener necesidades por encima de las expresadas en las RDAs (Entrala, A).
Como han sido fijadas con un notable margen de seguridad, la mayor parte de las
personas tendrán necesidades reales algo por debajo de las RDAs, pero es
aconsejable que cuando se observa que la ingestión real de un nutriente está por
debajo de las mismas, se proceda a cambios dietéticos que aseguren dicha cifra.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL ADULTO.

(Han de seguirse también en los restantes grupos de edad y situación fisiológica, con
las particularidades que se citan en cada grupo)
1.- Energía.
Aunque las RDAs también se marcan para la energía, la ingestión calórica

necesaria para una persona es uno de los parámetros nutricionales mas variables de
un individuo a otro, pues depende también del grado de actividad física.
El objetivo energético ha de ser el “balance cero”, es decir que la energía ingerida sea
igual al gasto energético producido en el mantenimiento de los procesos vitales y la
actividad física.
Aunque existen mecanismos fisiológicos que compensan parcialmente el fenómeno,

una ingestión de energía por encima del gasto se reflejará rápidamente en un
progresivo aumento de peso y tejido graso. El mantenimiento de un peso corporal
adecuado es el principal y más accesible medio de comprobación.
2.- Hidratos de Carbono.
Como norma general han de ser la principal fuente energética, constituyendo un 55%
del total de las calorías ingeridas.
-69-
Solo una pequeña parte se tomará en forma de azúcares, proviniendo la mayoría del
aporte de los almidones (cereales y derivados, pan, pasta, patatas, legumbres, etc.).
La proporción H. Carbono sencillos (azúcares) menor o igual a 1

H. Carbono complejas (almidón, fécula) 10
Es la que se considera más idónea.
3.- Lípidos.
Son una importantisima fuente de energía pero además son imprescindibles al

suministrar los ácidos grasos esenciales necesarios para el organismo.
El aporte graso total de la dieta no debiera superar el 30% del total de las calorías
ingeridas, con un predominio claro de la grasa vegetal insaturada sobre la grasa
saturada.
La razón 2 como cociente cantidad lípidos saturados

3 cantidad lípidos insaturados
es la que se considera más adecuada.
Una ingestión de colesterol no superior a los 300 mgs/día, aunque a veces es difícil
con la dieta actual, es aconsejable.
4.- Proteínas.
Han de suponer entre el 12 y el 15% del total de las calorías ingeridas (carnes,
pescados, lácteos, huevos, cereales, legumbres). Además, las proteínas son la fuente
de los aminoácidos esenciales, imprescindibles para el organismo. Las proteínas
animales tienen mayor valor biológico, es decir, son más ricas en aminoácidos
esenciales.
La razón proteínas animales = 1 se considera adecuada.

proteínas vegetales
5.- Vitaminas y Minerales.
La ingestión de la RDA específica para cada nutriente asegurará el suministro de las

necesidades orgánicas. Si esto se cumple, en condiciones de salud no es precisa la
utilización de complementación a base de cápsulas o comprimidos
vitamínico/minerales.
Una dieta caracterizada por la variedad es una de las mejores garantías de conseguir
todos estos nutrientes.
El siguiente esquema de consumo diario hará altamente improbable los déficits

vitamínicos y minerales, en condiciones normales; a la par que asegurará un aporte
suficiente de energía, proteína, ácidos grasos esenciales e hidratos de carbono si las
cantidades se ajustan a la talla, peso y actividad física del individuo.
- 2 a 3 piezas de fruta en crudo, variando la clase

- 1 ración de verdura
- 1 ensalada vegetal
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- 3 a 5 raciones (según peso y actividad) de fécula (arroz, pasta, patata, pan)

- Aceite de aliño (de 30 a 45 gramos de aceite)
- 2 ó 3 raciones de lácteos (leche, queso o yogur)
- 1 ración de carne o ave (preferiblemente magras)
- 1 ración de pescado.
6.- Fibra alimentaria.
En general la alimentación en los países desarrollados es deficitaria en fibra dietética.
Cuantitativamente los cereales y sus derivados integrales son la mejor fuente de fibra.
Las frutas, verduras y hortalizas contienen también fibra, aunque tienen un mayor
porcentaje de agua.
La fibra insoluble, característica de los cereales regula la velocidad del tránsito

intestinal, combate el estreñimiento y previene la enfermedad diverticular. Su déficit ha
sido relacionado con una mayor incidencia de cáncer de colon (Polanco, I).
Aunque en las frutas, verduras y hortalizas podemos también encontrar también

celulosa, la fibra soluble (pectinas, gomas) es su constituyente característico
(Robinson D, S). La fibra soluble contribuye positivamente a la regulación de los
niveles de colesterol y glucosa en sangre (Robinson D, S).
Una ingestión diaria de 30 a 35 grs. de fibra alimentaria es la aconsejable (Entrala, A;

Polanco, I). La complementación por encima de estas cifras, con compuestos a base
de fibra debe siempre ser analizada con detalle y controlada profesionalmente, pues
un exceso de fibra dietética puede interferir en la absorción de otros nutrientes como el
calcio o el hierro.
7.- Bebida.
Como media el organismo humano tiene una pérdida diaria de casi 3 litros de agua
que es necesario reponer (agua expulsada en la orina y otras secreciones orgánicas,
heces y agua perdida en la respiración y el sudor).
Sin embargo esto no significa que sea necesario beber una cantidad equivalente de
agua, pues es necesario contabilizar el agua contenido en los alimentos y el agua
producida por el propio metabolismo, cantidades estas que sumadas pueden llegar a
alcanzar los 1200/1500 c.c.
La cantidad de líquido que se precisa ingerir está condicionada por las pérdidas. La
elevación de la temperatura y el incremento en la actividad física producen un
aumento de la sudoración y, por tanto, de las necesidades hídricas. También en
situaciones especiales como diarrea o diuresis excesiva. La hidratación deberá ser
especialmente cuidada en situaciones de elevadas temperatura y humedad ambiental.
Excepto por prescripción en patologías específicas, no existe evidencia de que beber

por encima de las necesidades produzca beneficios. El agua y los zumos de fruta
ligeros y poco o nada azucarados son las bebidas de elección.
El consumo muy moderado de bebidas alcohólicas de baja o media graduación

(cerveza, vino) especialmente acompañado de alimentos no ha mostrado efectos
perjudiciales en individuos sanos (un vaso en las comidas).
-71-
La cerveza sin alcohol, por su alto contenido en agua (95%) y muy limitado contenido
alcohólico (0 a 0,8%) constituye una bebida hidratante, que además tiene un aporte
calorico bastante limitado (de 150 a 200 kcal/litro frente a 450 kcal/litro en la cerveza
normal).
Por otra parte, además de la presencia de vitaminas citadas en otros apartados de

este texto, la cerveza sin alcohol contiene cantidades variables de compuestos
fenólicos (Flavonoides, Antocianógenos, Catequinas, Flavonoles, etc.) cuyo efecto
antioxidante y de prevención de la enfermedad cardiovascular es hoy objeto de intensa
investigación.
ALIMENTACIÓN DE LA MUJER EMBARAZADA.
ESTADO NUTRICIONAL ANTES DEL EMBARAZO.
El estado nutricional de la mujer antes del embarazo influye tanto en su posibilidad de

quedar embarazada como en el correcto desarrollo fetal. Así, es fundamental que
muchos de los cambios dietéticos encaminados a garantizar el proceso comiencen
antes de intentar la concepción, una antelación mínima de tres meses es aconsejada
por casi todos los especialistas.
Una ingestión de energía excesivamente baja, fuertes pérdidas de peso o un índice de

masa corporal bajo disminuyen, la fertilidad. Por lo tanto la alimentación de la mujer en
los meses anteriores a quedar embarazada debe asegurar una ingestión de calorías
suficientes para mantener el peso correcto para su talla y estructura corporal. Las
mujeres con peso notablemente por debajo del correcto deberán ajustar el aporte
energético de su dieta hasta alcanzar el peso debido.
En el extremo opuesto, actualmente es frecuente que muchas mujeres sigan dietas de

adelgazamiento, a veces notablemente desequilibradas y con déficit de varios
nutrientes. Es fácil comprender que esta no es una situación conveniente antes del
embarazo y que, incluso en caso de sobrepeso marcado, hay que recomendar que las
dietas de pérdida de peso se sigan con notable antelación para asegurar después un
periodo de al menos tres meses antes del embarazo con el correcto ajuste de energía
y nutrientes.
Cada vez es mayor el acuerdo sobre el papel que el Ácido Fólico puede jugar en la
prevención de las malformaciones del tubo neural y, concretamente, de la Espina
Bífida. Las reservas agotadas de ácido fólico deberán ser recuperadas, también antes
del embarazo, por lo que la suplementación con este nutriente o el consejo dietético
para lograrlo deberá efectuarse con antelación.
En resumen, antes del embarazo la mujer debe asegurarse una dieta completa y
variada que excluya la posibilidad de déficit de energía, proteína, vitaminas y
minerales, pidiendo incluso consejo y control profesional sobre una posible
suplementación.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO.
Durante el primer trimestre del embarazo se produce la diferenciación de tejidos y

órganos del feto a partir del blastocisto original. Este es un período de rápida
-72-
multiplicación y diferenciación celular durante el cual se crean las estructuras del

nuevo ser, mientras que el resto del embarazo será básicamente una fase de
crecimiento de dichos órganos.
Como resultado de existir algún déficit nutricional, éste tendrá mayores consecuencias
si se da en esta primera etapa que si ocurre en la fase posterior. En su conjunto, la
gestación va a suponer la creación y desarrollo del feto y la placenta, así como una
serie de cambios en el organismo de la propia madre, como el aumento del volumen
sanguíneo, que van a requerir una mayor disponibilidad de nutrientes.
Aunque la Ingestión Diaria Recomendada (RDA) para cada nutriente reflejará estos
incrementos, hay que tener en cuenta también que en la mujer gestante se produce un
aumento en el rendimiento de los procesos de absorción y asimilación, por lo que en
realidad el aumento de los requerimientos de nutrientes a nivel fisiológico no va a
verse reflejado en la dieta con un aumento de la misma cuantía en la necesidad de
nutrientes a ingerir. Sin embargo, las RDAs adaptadas a la gestación ofrecen un
importante margen de seguridad.
1.- Energía.
La gestación supone un claro incremento de las necesidades energéticas del que es

responsable el crecimiento de los tejidos del feto, el aumento de la masa de tejidos de
lo propia madre y el mantenimiento de todo el proceso.
Se ha calculado que este incremento viene a suponer la necesidad de unas 100/150

Kcal. diarias extras, durante las nueve primeras semanas, y unas 300 a 350 Kcal.
extras diarias para el resto del embarazo. Mas recientemente, otras estimaciones han
tenido en cuenta la disminución de la actividad física que suele producirse, cifrando la
última cantidad en una media de 250 Kcal/día extras (Entrala, A; Soria Valle, P).
En cualquier caso, el embarazo justifica un ligero incremento de las necesidades

calóricas que se reflejan en la cuantía de alimento ingerido, pero que no justifica la
afirmación tradicional “Hay que comer por dos”.
El mejor indicativo de una ingestión energética adecuada será que la ganancia de

peso durante la gestación sea la adecuada, ni excesivamente alta ni tan poco
demasiado baja.
No es fácil cuantificar la ganancia ideal de peso pues dependerá del estado ponderal
antes de la gestación. En general, se estima que para aquellas mujeres con un peso
de + 20% del ideal según tablas, la ganancia correcta sería entre 9,5 y 11 kgs.,
disminuyendo estas cifras para las mujeres con sobrepeso entre 7,5 a 8,5 kgs. Y
llegando hasta 14 kgs. En las mujeres de peso por debajo del ideal.
2.- Proteína.
En general en España la dieta convencional contiene cantidad más que suficiente de

proteína para cubrir el incremento de las necesidades que origina la gestación, ya que
éste se ha cifrado en unos 5 a 6 grs. extra diarios de proteína durante los dos últimos
trimestres, y nuestra dieta habitual supone un aporte proteico considerablemente por
encima de nuestros necesidades fisiológicas.
-73-
Una dieta con aporte frecuente de lácteos, carne, pescado, cereales y/o legumbres
cumplirá sobradamente.
Especial atención habrá de concederse a las mujeres que sigan dietas especiales
selectivas por motivos ideológicos o religiosos (vegetarianas, etc.) o en dietas de bajo
contenido calórico (que por otra parte ya han sido desaconsejadas) en las cuales el
mermado volumen de alimento pudiera no asegurar las proteínas requeridas.
3.- Hidratos de carbono y grasas.
Las consideraciones de dieta equilibrada para la población general son validas

también aquí, con la única salvedad de que la procedencia de la energía extra
requerida por el embarazo deberá centrarse sobre todo en los hidratos de carbono
complejos (almidón).
Una dieta correcta, con presencia de aceites vegetales de oliva y de semillas cumplirá
con los requisitos de ácidos grasos esenciales.
4.- Vitaminas.
La necesidad de ácido fólico es mayor durante el embarazo y ya hemos hablado de los

trastornos que puede originar su déficit, especialmente durante la primera fase de la
gestación.
La alimentación de la embarazada debe contener con frecuencia alimentos ricos en

este nutriente tales como el hígado o verduras como la col o las coles de bruselas.
En algunos casos y bajo prescripción y control profesional puede ser necesaria la

suplementación con ácido fólico (Soria Valle, P).
Las necesidades de vitamina A, D, C y B12 son mayores aunque, en general, una

dieta equilibrada y variada puede suministrar estas extras sin necesidad de
suplementación, en condiciones normales.
La presencia en la dieta de lácteos, huevos, hígado aportará vitamina A y la de

vegetales y frutas suministrará caroteno, precursores de la vitamina. Respecto a la
vitamina D, vendrá suministrada por los lácteos enteros, huevos y pescados grasos,
siendo fundamental para mantener la absorción de calcio.
Es importante recordar el papel de la luz solar en la síntesis de la vitamina D, la

exposición prudente a la luz del sol contribuirá a suministrar las necesidades
incrementadas de vitamina D.
En casos de riesgo pudiera ser necesaria suplantación de vitamina D o vitamina A,

siempre bajo estricto control profesional por el riesgo de efectos tóxicos de la
sobredosis de estos nutrientes (Ortega Anta, R.M).
Una dieta con presencia diaria de frutas y ensaladas aportará suficiente vitamina C.
5.- Minerales.
La gestación supone un crecimiento significativo de la utilización de calcio, que se va a

depositar en el feto sobre todo en el tercer trimestre. Sin embargo, la capacidad de
-74-
absorber el calcio crece muy pronto y gran parte del incremento en la utilización es
cubierta por esta mayor absorción.
No obstante, la presencia diaria de varias raciones de leche, yogur o queso asegurará

un aporte suficiente.
Aunque, según fuentes, la ingestión diaria de calcio recomendada (RDA) durante la

gestación oscila entre los 1000 y 1200 milígramos, la mayoría de los estudios no
muestran que ingestiones inferiores comprendidas entre 700 y 1000 milígramos
ocasionen déficits.
En cuanto al hierro, el desarrollo fetal y placentario más el aumento de la cuantía total

de eritrocitos y hemoglobina en la sangre materna, van a superar un notable
incremento de la cantidad utilizada durante la gestación, aumento que no es
suficientemente compensado por el cese de la menstruación.
Sin embargo la absorción de hierro crece paulatinamente y una mujer sana que no
tenga escasas sus reservas al comienzo del embarazo y que mantenga una dieta
adecuada no tiene porque precisar suplementación.
Ahora bien, la situación pude ser muy diferente en una mujer que comience la
gestación con escasas reservas de hierro. Si a esto se le añade una dieta con aporte
insuficiente el riesgo de déficit férrico puede ser alto.
Las pruebas analíticas comunes, como el nivel de hemoglobina en sangre, no son

durante la gestación un buen indicador de las reservas de hierro, por lo que las
mujeres con reservas insuficientes no son fácilmente detectables a no ser que se
realicen pruebas más específicas.
Esto conduce con frecuencia a una suplementación con hierro generalizada, aunque
dado que los compuestos de hierro a veces producen efectos desagradables, sería
más conveniente establecer medidas dietéticas preventivas antes de la fecundación y
en las primeras etapas de la gestación.
En condiciones normales la presencia diaria de una ración de carne roja, en una dieta
por lo demás equilibrada, bastará para cubrir las necesidades de hierro. La ingestión
suficiente de vitamina C es también un factor que incentiva la absorción de este
elemento.
El Iodo no causará problemas si la sal consumida es Iodada o si en la dieta están

presentes con frecuencia alimentos marinos.
La investigación realizada durante la última década ha ido poniendo de relieve la

importancia de asegurar una ingestión suficiente de Zinc. También varios trabajos
indican como una excesiva suplementación con hierro puede afectar negativamente al
estado de este elemento en el organismo.
Son fuertes de Zinc la carne, huevos, marisco de concha y cereales enteros.
6.- Bebida.
Durante el embarazo crece el volumen total de fluído extracélular, con la consiguiente

mayor retención de líquidos y aumenta también el volumen sanguíneo.
-75-
Esto supone un incremento de la utilización de agua que va a verse compensado a

través del líquido que ingiere la madre y mediante adaptación fisiológica de los
procesos de secreción y eliminación.
La mujer embarazada debe asegurarse una suficiente ingestión de líquido

especialmente en situaciones de alta temperatura y/o sudoración intensa.
Bebidas ideales son el agua y los zumos de fruta.
Respecto al alcohol, es conocido que una ingestión desmedida durante el embarazo

puede ocasionar anomalías físicas y mentales en la descendencia, como de hecho
ocurre en muchos hijos de alcohólicas.
Aunque en general se aconseja evitar el consumo de alcohol durante las primeras

etapas de la gestación, los estudios actuales no parecen probar que concluido este
primer periodo la abstinencia total sea necesaria, con lo que el consumo ocasional
(que no regular) de cantidades muy moderadas no parece contraindicado.
En este sentido, por su muy bajo contenido alcohólico, el consumo moderado de

cerveza “sin alcohol” no ha de ocasionar problemas, a la par que contribuye a
suministrar Ácido fólico en cantidades variables (20 a 50 mg/litro), así como cifras
notables de fósforo, potasio y magnesio.
ALIMENTACIÓN DE LA MUJER DURANTE LA LACTANCIA.
La leche humana es un producto de contenido abundante y variado en nutrientes. A lo

largo de la lactancia la producción media de leche de una mujer se estima en unos 800
c.c. por día, pudiendo llegar a producir más de 1.300 c.c.
En consecuencia, la utilización fisiológica de nutrientes en el organismo materno va a

crecer considerablemente y calculada diariamente va a ser notablemente mayor que el
crecimiento de las necesidades que se produce durante la gestación.
1.- Energía.
Se ha calculado que el coste energético de la producción de 800 c.c. de leche ronda

las 700 Kcal.
Sin embargo parte de esta energía se obtiene de las reservas grasas que se han
acumulado durante la gestación.
La mayoría de las recomendaciones aconsejar que la mujer que lacta ingiera un extra
energético de aproximadamente 500 Kcal/día, respecto al consumo energético de una
mujer no lactante y no gestante.
El aumento del apetito de la madre será normalmente buen reflejo de estas

necesidades.
No obstante, como parte del coste energético de la producción láctea es cubierto por
las reservas grasas, si la mujer parte de la situación común de peso incrementado tras
la gestación, es normal y conveniente que paulatina y moderadamente pierda peso a
-76-
la largo del periodo de lactación, para ir aproximándose más al peso anterior al

embarazo.
Sin embargo el seguimiento de dietas de adelgazamiento está totalmente

contraindicado en la lactancia.
2.- Proteína.
Teniendo la leche un considerable contenido proteico, las necesidades proteicas de la

madre que lacta crecen notablemente.
Aunque la alimentación, si es equilibrada y variada, en los países desarrollados suele

contener un “extra” de proteínas, durante la lactancia debe ponerse énfasis en la
presencia abundante de proteína de alto valor biológico (lácteos, carne, pescado,
huevos) acompañada de proteína de cereales y legumbres.
Así, una dieta que asegure un 15% de las calorías en forma de proteína es
aconsejable.
3.- Hidratos de carbono y grasas.
Constituirán la principal fuente de extra energético requerido. Sin embargo, conviene

que este aporte superior de energía se centre más en los hidratos de carbono
complejos (cereales y derivados, pasta, patatas, legumbres) que en un incremento de
grasa, ya de por si excesivamente abundante en la dieta moderna común.
4.- Vitaminas.
La necesidad crece claramente durante la lactancia. Así, la necesidad diaria de

vitamina D y vitamina C son equivalentes a las del tercer trimestre del embarazo y se
aconseja una ingestión de 1.200 µg/día (microgramos/día) de vitamina A (Ortega
Anta, R.M).
También sufren un notable incremento las vitaminas del grupo B.
En general, si sobre una dieta previa variada y equilibrada se produce el necesario

aumento en la cantidad de alimentos, estas demandas quedarán satisfechas sin
necesidad de suplementación.
No obstante, como prevención es aconsejable bajo prescripción profesional el uso de

un compuesto multivitamínico adecuado.
5.- Minerales.
La necesidad de calcio es, lógicamente, alta recomendándose hasta 1.200 mg/día. Se

recomienda en general frecuente y abundante presencia de lácteos.
6.- Bebida.
El mantenimiento adecuado del organismo materno y el sostenimiento de la

producción de leche requieren un incremento de la ingestión hídrica. La sed reflejará
perfectamente esta necesidad en condiciones normales.
-77-
El alcohol es excretado parcialmente en la leche por lo que el consumo regular de

bebidas alcohólicas debe evitarse y especialmente en aquellas de alta graduación.
Sin embargo, el consumo esporádico de pequeñas cantidades de baja graduación

(cerveza, vino) no ha mostrado efectos adversos. En este sentido, el consumo
moderado de “cerveza sin alcohol” puede considerarse inocuo a la par que aporta
mayor diversidad de sustancias nutrientes que muchos refrescos industriales.
LA ALIMENTACIÓN DE LOS MAYORES.
El aumento de la esperanza de vida y la ajustada natalidad de los países desarrollados

hacen que, en nuestros días, los planteamientos preventivos o terapéuticos dirigidos a
los mayores adquieran especial relevancia.
En efecto, una persona recién jubilada puede llegar a tener por delante más de 25
años de vida durante los cuales debe, en la medida de lo posible, perseguirse el ideal
de autosuficiencia y salud.
La alimentación tiene un papel transcendental en el mantenimiento de organismos que

tienen sus procesos anabólicos mermados por la edad, y todos los factores dietéticos
que contribuyan a conseguir un adecuado estado nutricional merecen especial
atención, tanto en la alimentación en el ámbito doméstico como en la institucional.
RIESGOS DE MALNUTRICIÓN.
Aunque en la actualidad también es posible en los mayores la malnutrición por exceso

y desequilibrio, en este grupo de edad se suman factores de riesgo que contribuyen a
incrementar las posibilidades de malnutrición por déficit y/o desnutrición,
especialmente en determinados nutrientes.
Entre estos factores cabe destacar los siguientes:
1. Bajos ingresos económicos

2. Aislamiento social y/o vivir solos.
3. Desconocimiento de los requisitos nutricionales básicos.
4. Discapacidad física.
5. Trastornos mentales.
6. Patologías en general.
7. Dentición en mal estado y dificultades de masticación.
8. Falta de apetito y de interés por la comida.
9. Problemas de mala absorción de nutrientes.
10. Posibles requerimientos incrementados por prevalencia de los procesos
catabólicos.
11. Interacciones entre fármacos y nutrientes.
Todas estas circunstancias habrán de ser tenidas en cuenta a la hora de planificar o

auxiliar la alimentación de los mayores.
EL CONSEJO DIETÉTICO A LOS MAYORES.
-78-
Si bien los principios dietéticos saludables han de ser aplicados, hay que advertir
también de los riesgos que puede implicar un excesivo celo en hacer éstas
especialmente estrictos para los mayores.
Con frecuencia ha sido criticado el hecho de que consejos dietéticos especialmente

restrictivos pueden contribuir a incrementar la falta de interés por la alimentación. En
las personas mayores con tendencia a la inapetencia, el consejo dietético debe
contribuir a mantener el placer de comer.
En general hay que decir que, sobre todo en los más mayores, los cambios dietéticos
propuestos han de estar plenamente justificados y, especialmente aquellos que
impliquen prohibiciones o restricciones: ¿tiene sentido prohibir a una persona de 85
años su placentera costumbre de tomar un café después de comer si no está
plenamente justificado por causa de fuerza mayor?.
También ha de tomarse en cuenta que en los más mayores algunos consejos

dietéticos no tienen el mismo valor o utilidad que en gente de menos edad, por
ejemplo aquellos que se refieren a la prevención de la ateroesclerosis, pues la mayor
parte del daño ya está hecho.
Es más, incluso algunos de los consejos de cambio dietético más comunes pudieran
tener, en ocasiones, un efecto contraproducente si no ofrecen alternativas o si no se
explican con muchos matices y se controlan posteriormente sus resultados.
Por ejemplo un consejo excesivamente restrictivo en cuanto a salar los alimentos

puede contribuir a incrementar la inapetencia si no se ofrecen modos alternativos de
aderezar la comida.
Otro claro ejemplo es el de el consejo de reducir la ingesta total de grasa. Si no se

explica claramente qué alimentos siguen siendo necesarios o convenientes, un
seguimiento equivoco de este principio puede acabar en la eliminación o restricción
excesiva de alimentos como los lácteos, la carne o el pescado azul, produciéndose
una fuerte merma en las ingestas de calcio, proteína, hierro, vitamina D y ácidos
grados omega-tres.
En resumen, el consejo dietético para la alimentación de los mayores debe partir de

una profunda reflexión y hacer énfasis en los aspectos positivos, haciendo muchas
veces más fuerza en la necesaria presencia de ciertos grupos de alimentos (frutas,
verduras, lacteos) que en factores excesivamente restrictivos.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
A la hora de abordar este capítulo se hace necesario tener en cuenta un hecho

fundamental: la población en esta etapa de la vida es sumamente heterogénea en
cuanto a sus condiciones fisiológicas, su grado de salud y sus hábitos.
En efecto, en un mismo margen de edad podremos encontrar individuos con un alto

grado de conservación de su movilidad y autosuficiencia, en los cuales no se aprecian
deterioros orgánicos y funcionales que condicionen excesivamente la dieta, junto a
personas con un alto grado de inmovilidad y patologías específicas.
Por lo tanto, lo que es adecuado desde el punto de vista nutricional para una persona
de edad tiene un componente individual muy marcado.
-79-
Como punto de partida las recomendaciones generales para una dieta saludable no
debieran ser cualitativamente muy diferente de las de la población adulta, si bien se
hace cada vez más necesario profundizar en el estudio de los requerimientos
nutricionales de las personas de edad y en el ajuste de las RDAs (Aportes Diarios
Recomendados).
Sin embargo, a parte de todo lo anteriormente expuesto, si existen déficits más

comunes entre los mayores y aspectos particulares de su dieta:
1.- Energía.
En el envejecimiento se produce una progresiva disminución del gasto energético

debido fundamentalmente a las siguientes causas:
- Disminución de la masa muscular y aumento de la proporción de tejido

graso en el cuerpo, con la consiguiente disminución del gasto
energético basal.
- Disminución de la actividad física, tanto de la espontánea como de la

debida a la cesación de las actividades laborales.
- Incremento de la frecuencia de discapacidades y/o invalideces.
Esta disminución del consumo de energía es difícil de cuantificar para cada grupo de
edad, sobre todo por la gran diversidad de condiciones orgánicas a la que aludíamos,
pero desde luego será mas marcada según avanza la edad, pudiendo ser tal que un
sujeto de 80 años de edad sin especial discapacidad motora precise un 30% menos de
energía que a la edad de 35 años (Beltrán de Miguel, B. 2; Serra Rexach, J.A).
Dado que los hábitos alimentarios están muy arraigados en estas edades, y también
en lo que se refiere a las cantidades ingeridas, se hará preciso perseguir un ajuste
entre la entrada calórica y el gasto real. Así, es importante prevenir el sobrepeso y la
obesidad, factores de riesgo añadidos para otras patologías.
Por supuesto, en este objetivo también se impone la moderación del consejo dietético
y la limitación de las restricciones y aunque el mantenimiento del peso adecuado es la
meta, no ha de ser considerada de igual modo la persona que gana peso
progresivamente que aquella que ha tenido sobrepeso u obesidad toda su vida, caso
este último en que perseguir un ideal ponderal puede no tener sentido.
En el extremo opuesto, las personas de edad de peso excesivamente bajo son con
frecuencia candidatas a la enfermedad y al déficit nutricional.
Con relativa frecuencia se han utilizado también dietas excesivamente hipocalóricas, y

no hay que olvidar que una dieta pobre en energía es más probable que sea deficitaria
en nutrientes. Por lo tanto, se hace necesario un aporte calórico ajustado pero
suficiente para mantener las actividades diarias y el peso corporal de referencia. De
manera paralela incentivar la actividad física, y por tanto el gasto energético, adquiere
especial importancia (Beltrán de Miguel, B. 1).
En cuanto a los hidratos de carbono habrán de favorecerse los complejos de absorción

lenta (Almidones) limitando los azúcares. Respecto a las grasas serán contemplados
-80-
los consejos dietéticos habituales, controlando la ingestión total (no más del 30% de
las calorías), limitando la ingestión de saturadas, y favoreciendo las insaturadas y
poliinsaturadas (aceites de oliva y de semillas).
Volvemos a repetir que estas limitaciones no deben en ningún caso conducir a la

eliminación o restricción excesiva de cualquier alimento que por sus restantes
características, constituya un aporte valioso.
2.- Proteínas.
Las necesidades proteicas de las personas de edad no son menores es mas, la

progresiva disminución de la masa muscular del cuerpo hace necesario asegurar un
completo aporte de las mismas.
Es aconsejable que un 15% de las calorías de la dieta provengan de las proteínas y

que el aporte de aminoácidos esenciales quede cubierto, por lo que la presencia de
proteína animal (lácteos, carne, pescado, huevos) debe ser habitual, alcanzando hasta
un 50% de las proteínas ingeridas.
3.- Vitaminas.
Las condiciones físicas, los bajos ingresos e incluso el desinterés por la comida
pueden llevar a la exclusión habitual de productos como fruta, verduras, pescado, etc,
o a otras limitaciones que contribuyen a posibles déficits.
Diversos estudios manifiestan que en la población mayor puedan ser frecuentes

ingestiones insuficientes de vitamina C, Ácido fólico, Riboflavina, vitamina D y vitamina
A (Sastre, A).
También es necesario considerar que el tratamiento prolongado con fármacos puede

interferir en la absorción o en el metabolismo de algunas vitaminas, por ejemplo el uso
repetido de aspirina respecto a la vitamina C, anticonvulsivos respecto a la vitamina D
y el Ácido fólico, o ciertos fármacos para el cáncer y la vitamina B1.
La lista de posibles interacciones entre fármacos y nutrientes es larga y variada, por

tanto es crucial prestar atención a este aspecto.
4.- Minerales.
La capacidad de absorción de calcio puede verse disminuida, procesos patológicos

como la osteoporosis hacen preciso asegurar un aporte suficiente de calcio. Desde
esta perspectiva la presencia diaria de productos lácteos en la dieta es fundamental.
En la mujer las necesidades de hierro descienden respecto a la edad fértil. No

obstante tanto en el hombre como en la mujer mayores la capacidad de absorción de
hierro puede verse mermada y dietas excesivamente centradas en almidones
refinados y escasas en vegetales y carnes pueden favorecer insuficiencias.
El estado catabólico de la edad avanzada hace necesario asegurar un correcto aporte

de zinc, elemento importante para el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario
y procesos reparativos. El balance de zinc puede verse también comprometido cuando
se han seguido terapias prolongadas de suplementación con hierro. Son fuentes de
Zinc la carne, los cereales integrales el marisco de concha, etc.
-81-
Respecto al Sodio, las dietas de restricción salina comunes deberán ser abordadas
con mucha precaución y ser sumamente moderadas, para evitar el riesgo de
agotamiento de las reservas utilizables.
5.- Hidratación y bebidas.
Con la edad se produce una disminución progresiva de los mecanismos homeostáticos

que contribuyen a mantener el balance hídrico del organismo, haciéndose más fácil la
deshidratación.
Algunas personas de edad manifiestan un insuficiente sentido de la sed, pasando

demasiado tiempo sin ingerir líquido. La tendencia a la incontinencia urinaria puede
además provocar un retraso voluntario del acto de beber.
Debe asegurarse una suficiente ingestión de líquido en los mayores, recomendándoles

beber periódicamente aunque no aparezca la señal de la sed.
El comienzo del día es también buen momento para una ración extra de líquido. La
ingestión pocas horas antes de ir a la cama debe ser más moderada para evitar el
riesgo de la incontinencia.
El agua y/o los zumos de fruta nada o moderadamente azucarados (si no existe
prescripción específica de limitación de azúcar) son las bebidas ideales.
Respecto a las bebidas alcohólicas, la capacidad de metabolizar alcohol disminuye

con la edad y los efectos negativos del abuso del mismo pueden verse incrementados.
Sin embargo, si no existe una prescripción en contra por motivos patológicos
específicos, no puede afirmarse que una ingestión muy moderada de bebida de baja
graduación (cerveza, vino) sea negativa. En cualquier caso, conviene también recordar
el efecto diurético del alcohol, que en ciertos casos puede ser inconveniente (Serra
Rexach, J.A).
En cuanto a la cerveza “sin alcohol”, su prácticamente nulo o bajo (0 a 0,8%)

contenido alcohólico elimina estos inconvenientes. Por otra parte, la cerveza sin
alcohol puede ser en los mayores una bebida refrescante de elección, pues además
de ser hidratante su aspecto y sabor recuerda más que los refrescos a las bebidas de
mayor graduación que en edades más jóvenes fueron consumidas con más frecuencia
e intensidad. Además, la cerveza sin alcohol es hipotónica y su bajo contenido en
sodio no crea problemas para la hipertensión común en estas edades.
Las bebidas estimulantes como el café o el té se usarán con mucha moderación y en

ningún caso de forma que puedan comprometer la ya dificultosa capacidad de dormir.
Por último recordar que en situaciones de altas temperaturas o sudoración

incrementada por cualquier causa deberá prestarse una especial atención a la
hidratación de los mayores.
6.- Fibra alimentaria.
El estreñimiento es común entre personas de edad y la dieta de los mayores debe

contener abundancia de verduras, hortalizas, frutas y derivados integrales de cereales
que aseguren un aporte suficiente de fibra dietética.
-82-
Recordemos que además de su influencia en la frecuencia de evacuación, la fibra

contribuye a moderar los niveles de azúcar y colesterol en sangre.
Sin embargo, hay que alertar contra una excesiva suplementación con fibra (cápsulas,
salvados, etc.) pues una ingesta excesiva producirá flatulencia y molestias
abdominales. Por último, un consumo excesivo de fibra puede dificultar la absorción de
hierro y otros minerales.
-83-
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CERVEZA

SIN ALCOHOL EN DIFERENTES PATOLOGÍAS.
Basándonos en sus características bromatológicas, es posible hacer recomendaciones

sobre el consumo de cerveza sin alcohol en diferentes circunstancias vitales y en
distintas patologías. Estas recomendaciones van, en general, ligadas a su escaso
contenido en principios inmediatos, a su reducido valor energético, a la presencia nula
ó muy reducida de alcohol y a su pobre contenido en sodio (*)
I. Recomendaciones generales sobre el consumo de cerveza sin alcohol en

diferentes patologías y tratamientos dietéticos.
Las recomendaciones que siguen son genéricas y, evidentemente, deben ser

adaptadas a las necesidades específicas de cada paciente. No hemos redactado un
Estudio intensivo ni un Manual de Dietoterapia sino simplemente unas orientaciones
generales que no pretenden ser exhaustivas.
§ No se aconsejará su consumo ante cualquier tipo de hepatopatía, excepto

aquellas marcas de nulo contenido alcohólico.
§ Al igual que las bebidas gasificadas, no suele ser aconsejable su consumo en

personas que padecen hernia de hiato o úlcera gastroduodenal, bien es
cierto que ello depende de la susceptibilidad de cada individuo
§ En las dietas de adelgazamiento, su presencia debe ser valorada por el

facultativo, dado que el valor energético de la cerveza sin alcohol es bajo. Esta
incorporación es más difícil cuando la restricción calórica es mayor y resulta
preferible 'gastar' las kcal disponibles para la dieta en alimentos que aporten
mayor densidad de nutrientes como las frutas o las verduras. En cualquier
caso, tomar un vaso de esta bebida de vez en cuando puede romper la
monotonía de la dieta y facilitar su seguimiento suponiendo un refuerzo
psicológico al paciente.
§ Otra patología en la que su consumo debe ser valorado por el profesional

sanitario es la diabetes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el
consumo esporádico de una cerveza sin alcohol puede evitar que ese enfermo
'se aburra' de su dieta y se exceda con otro tipo de bebida con alcohol o con
cualquier alimento rico en hidratos de carbono de absorción rápida.
Recordemos que aunque la cerveza contiene hidratos de carbono, estos son
(*)
Evidentemente, la cerveza sin alcohol puede formar parte de numerosos tipos de dietas -como muchos otros
alimentos- e incluso ser recomendada (o no prohibida) en diferentes patologías siempre que exista la adecuada
supervisión del profesional sanitario y se cumplan las reglas básicas de una dieta equilibrada y variada.
-84-
de absorción lenta y se metabolizan liberando progresivamente unidades de

glucosa a la sangre sin dar 'picos' agudos de glucemia.
§ Asimismo, se debe valorar su presencia en la dieta, y su cantidad, en las

dislipoproteinemias dependientes de alcohol y de los glúcidos.
§ Las personas que reciben un tratamiento farmacológico basado en inhibidores

de la MAO , deben reducir al máximo posible el consumo de alimentos
portadores de aminas biógenas (pescado, queso, vino, cerveza), ya que al
perder los pacientes la capacidad de catabolizar las aminas biógenas pueden
llegar éstas a alcanzar concentraciones tóxicas.
§ La hipertensión arterial, ampliamente conocida como el “asesino silencioso”

debido a que los síntomas externos son muy difíciles de detectar, afecta a un
15-30% de la población adulta en la mayoría de los países Occidentales. Con
frecuencia se presenta en la edad madura y es probable que afecte más a
hombres que a mujeres premenopáusicas, debido a las diferencias
hormonales. Se define como el aumento de las cifras tensionales como
consecuencia de la presión sanguínea en el interior de los vasos sanguíneos
arteriales (Casado Pérez).
La dieta se basa en una alimentación equilibrada, con un consumo nulo
ó muy moderado de alcohol. Será una dieta hiposódica más o menos estricta
en función de las cifras de tensión arterial que manejemos:
ü Hipertensión leve o moderada, se puede dar unos 4 – 6 gramos de
sal por día.
ü Hipertensión arterial(HTA) severa, menos de un gramo por día.
Además de estas medidas dietéticas, se debe modificar el tipo de grasas que
se aportan con la dieta, favoreciéndose el consumo de pescado azul y aceite
de oliva, así como de frutos secos (a no ser que exista un sobrepeso u
obesidad añadida). En este caso, se deberá realizar una dieta hipocalórica
encaminada a aliviar la HTA, ya que existe una clara relación entre obesidad y
aumento de la tensión arterial.
Un botellín de cerveza sin alcohol aporta alrededor de 10 mg de calcio y
contiene algo de potasio (de 200 a 466 mg/l) además de ser pobre en sodio.
Así que una opción es permitir la cerveza sin alcohol (de existir obesidad
añadida, debe valorarse más especificamente su incorporación en la dieta).
§ El edema está ligado a la retención activa de sodio por el riñón, que provoca
una retención pasiva de agua. Aunque la causa de los edemas sea única (la
retención de sodio), la etiología es diferente pudiendo ocurrir por cardiopatías,
enfermedades del hígado, etc. En cualquier caso, al existir edema estaría
indicado seguir una dieta hiposódica (ver Tabla) y esta pasaría no sólo por
quitar la sal de adición, sino en tener presente aquellos otros productos ricos
en sodio.
DIETA HIPOSÓDICA
ALIMENTOS DESACONSEJADOS ALIMENTOS PERMITIDOS

Sal de cocina y de mesa. Sal marina. Sal
yodada. Carnes y Aves.
Carnes saladas, ahumadas y curadas.
Vísceras: lengua, riñones, hígado, tripas…
-85-
Pescados ahumados y secados. Crustáceos.

Moluscos. Caviar. Pescados frescos de agua dulce y salada.
Charcutería( Jamón dulce y serrano…) Huevos.
Pan y biscotes con sal Queso sin sal.
Aceitunas. Pan y biscotes sin sal.
Sopas de sobre. Purés instantáneos. Cubitos. Harina. Sémolas. Pastas alimenticias. Cereales.
Patatas chips.
Zumos envasados. Patatas. Legumbres.
Aperitivos salados ( frutos secos salados, Verduras. Hortalizas.
gusanitos…)
Pastelería industrial. Fruta natural. Fruta en compota casera o Zumos
naturales.
Mantequilla salada. Margarina con sal. Frutos secos al natural sin salar y frutos
oleaginosos.
Mantequilla. Margarina. Nata. Aceites vegetales.
Aguas con gas. Bebidas gaseosas. Mayonesa sin sal.
Condimentos salados ( mostaza, pepinillos…) Azúcar. Pastelería casera. Helados caseros.
Conservas. Chocolate. Cacao.
Condimentos permitidos ( vinagre, limón, ajo,
cebolla, pimienta, orégano…)
Agua natural. Aguas minerales de baja
mineralización. Con moderación cerveza sin
alcohol.
§ Los pacientes sometidos a diálisis corren el riesgo de sufrir carencias de

vitaminas hidrosolubles, especialmente de la vitamina B6 y de folato, debido
bien a la ingesta insuficiente de estos nutrientes o bien a la pérdida de dichos
nutrientes durante la realización de la diálisis (Bergstrom). Se aconseja la
administración de suplementos diarios de vitaminas hidrosolubles que incluyan
de 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico, recordando aquí dos botellines de cerveza 'sin'
suministran 25 µg de ácido fólico. Puede suplementarse la vitamina D en
aquellos individuos que la precisen.
Las recomendaciones nutricionales, dejadas en manos del facultativo

correspondiente, deben basarse en la frecuencia de la diálisis, el nivel de
función intrínseca residual y la valoración nutricional del paciente.
§ Denominamos litiasis renal a la formación de concreciones sólidas

constituidas por elementos cristalinos o amorfos reunidos por un retículo
coloidal, en el seno de las vías urinarias.
En el caso de la litiasis renal por cálculos de oxalatos, se puede beber cerveza

suave sin alcohol, sin olvidarnos de que es fundamental una ingesta abundante
de líquidos y de que, por lo menos, la mitad de esta deberá estar constituida
por agua.
§ Se define como anemia a la disminución de hemoglobina en sangre por debajo

del margen normal, de acuerdo con el sexo y la edad. En general, se aceptan
como límites inferiores: para hombres, 13.5 g/100 ml; para mujeres, 12.5 g/100
ml; para niños de un año, 11 g/100 ml (Gómez Recio). Las anemias se pueden
clasificar según el motivo:
a. Por pérdida de sangre, hemorragia aguda o crónica.

b. Por destrucción excesiva de hematíes, anemias hemolíticas.
-86-
c. Por alteración en la producción de glóbulos rojos
Anemia Megaloblástica. Puede ser causada por defecto de vitamina B12 o de

ácido fólico. Los casos que se suelen ver en los países occidentales, son por lo
común secundarios a gastritis atróficas con defecto del “factor intrínseco”.
Carencia de folato. Esta carencia es una causa más frecuente de anemia

megaloblástica que la originada por déficit de vitamina B12 . Las necesidades
diarias de ácido fólico van a depender según la edad y el sexo, si seguimos con
el ejemplo anterior vemos que al tener 30 años y ser varón necesita 200 µg.
Además, debemos tener presente que esta vitamina es termolábil. Por todo
ello, hallamos en la cerveza sin alcohol no sólo una bebida refrescante sino
una buena fuente de folatos (25 µg en dos botellines de 250 ml cada uno), que
se preservan ya que no requiere calentamiento previo para su consumo.
Este tipo de anemia se puede dar en mujeres embarazadas, debido a que

tienen aumentadas sus necesidades; en niños prematuros, especialmente
amamantados con biberón (se destruye el ácido fólico al pasteurizar la leche);
en el alcoholismo, donde las dietas no suelen ser muy adecuadas; Así como
en enfermos geriátricos, que en muchas ocasiones tienen unos ingresos bajos
y estos unidos a la soledad, conlleva a una alimentación monótona, fácil de
elaborar y adaptada a sus patologías.
Los depósitos normales de folatos se agotan en el transcurso de tres a cuatro

meses por una dieta deficiente en este nutriente. Los signos acompañantes son
de fatiga, diseña, diarrea, irritabilidad, anorexia... estos revierten o mejoran con
la administración de ácido fólico siempre que las lesiones no sean ya
irreversibles.
En general el tratamiento dietético de las anemias pasaría por las siguientes
recomendaciones:
§ Tomar dos veces por semana legumbres con patata o arroz, y

siempre acompañadas de ensalada o pimiento como fuente de
vitamina C.
§ Las verduras más recomendables son: acelgas, espinacas,
habas, endibias y escarola,
§ Tomar segundos platos proteicos:
ü 2 raciones diarias de carne, huevo o pescado
ü 3 veces al mes consumir hígado
§ intentar tomar cítricos y/o yogures de postre, mejoran la
absorción.
§ No abusar de los cereales integrales, porque aunque tienen
mayor contenido en hierro, vitamina B1 2 y ácido fólico, al
contener fitatos se utilizan peor.
§ El alcohol disminuye la absorción del ácido fólico. Además la
anemia perniciosa es frecuente en alcohólicos crónicos. Se
aconseja no ingerirlo.
Se puede tomar con moderación cerveza sin alcohol porque ya hemos visto
que nos enriquece la dieta en folatos.
§ Desnutrición. En adultos con diferentes patologías que requieren un

suplemento nutricional, en particular una ingesta energética mayor, la cerveza
-87-
“sin” puede ser un recurso utilizable al incluirla como bebida durante las
comidas. Además, podemos obtener el beneficio adicional de los
micronutrientes aportados por la bebida (calcio, magnesio, potasio y vitaminas:
B1 , B2, ácido nicotínico, B6, folato) (Belitz-Grosch)
Aunque, como decimos, se puede plantear el consumo moderado de cerveza

'sin', primero se debe descartar que el origen de la desnutrición provenga de
patologías donde está contraindicada tal bebida.
TABLA I: Alimentos aconsejados en la dieta hipercalórica
GRUPOS DE ALIMENTOS ALIMENTOS ACONSEJADOS

Leche entera, condensada
Leche y derivados Quesos frescos, cremosos, cuidado con los fuertes,
según tolerancia digestiva
Yogur entero y nata
Ternera, vaca, aves
Carnes y aves Embutidos poco grasos y condimentados
Pescados blancos y azules
Pescados y mariscos Calamares y gambas
Huevos Huevo de gallina
Pan blanco, pastas italianas, arroz, bollería, galletas
Pan y cereales María.
Fruta fresca en general.
Frutas y hortalizas Patatas de todo tipo.
Verduras
Grasas Mantequilla, aceite de oliva y de semillas.
Azúcares y derivados Mermelada y miel.
Bebidas Infusiones de todo tipo, caldos sustanciosos.
Cerveza*, vino de mesa* y sidra*.
Salsas Bechamel, salsa rosa, etc.
* Siempre con moderación. Desaconsejado en: embarazo, lactancia, mujeres que
planean un embarazo, ex alcohólicos y en caso de hepatopatías.
§ La enfermedad de Alzheimer es un tipo progresivo de demencia, en la que las

células nerviosas degeneran y el cerebro muestra señales de desgaste. Esta
enfermedad se presenta con frecuencia en los ancianos, aunque puede ocurrir
durante la edad madura. Al principio, el paciente refiere trastornos de la
memoria y alteraciones del pensamiento abstracto. Las alteraciones cognitivas
progresan gradualmente a medida que lo hacen las lesiones cerebrales.
Diferentes estudios (Rivière, Jeandel, Joosten) han correlacionado las

funciones cognitivas y la presencia de enfermedad de Alzheimer con los niveles
séricos de vitaminas E, C, ácido fólico, B6 , B12 y β - carotenos en ancianos.
Los pacientes, en muchas ocasiones, se muestran hiperactivos, lo que unido al

rechazo de algunos alimentos o incluso al acto en sí de comer, justifica la
pérdida de peso hallada en trabajos reciente (Guyonnet). Así que un consumo
-88-
moderado de cerveza “sin” puede elevar el aporte calórico de la dieta del

enfermo además de aportar ácido fólico.
Habrá que tener en cuenta que, la enfermedad de Alzheimer, en sus

comienzos se caracteriza por alteraciones en el metabolismo periférico de la
glucosa. Los pacientes en ayunas suelen mostrar cifras mayores de glucosa e
insulina (Meneilly). En este caso, habría que valorar la pertinencia de esta
bebida.
-89-
DISCUSIÓN DE LOS DATOS.
No siendo España un país en el que la cerveza se consuma tradicionalmente como

bebida básica (como ocurre en Alemania, por ejemplo), un producto relativamente
nuevo como la cerveza sin alcohol no cabe esperar que se haya instalado entre los
consumidores como una de sus bebidas preferidas. La consideración que el público
hace de ella es especialmente importante para la evolución de su futuro comercial y
encontramos que cifras muy importantes de consumo correspobden a la hostelería,
siendo el consumo en el hogar una porción poco importante del consumo total
nacional. Eso indica, evidentemente, que estamos ante una bebida social, ligada a la
relación con otras personas y consumida en lugares públicos mayoritariamente.
Efectivamente, los consumos que estadísticamente se realizan en España de esta

bebida son francamente bajos. Es necesario realizar esta afirmación antes de
proseguir pues la posible relación entre el consumo de este producto y la salud en la
población va a depender, lógicamente, de la dosis ingerida. Únicamente aquellos
consumidores fieles y que superen el medio litro diario de producto con relativa
frecuencia pueden ver influido su estado nutritivo por la cerveza sin alcohol y ello en lo
que respecta a los nutrientes especialmente presentes en esta bebida y, más en
concreto, al ácido fólico.
A tenor de los resultados de nuestros ensayos, ha quedado claro que los fabricantes
españoles cumplen la legislación actualmente vigente en materia de contenido
alcohólico del producto. Sin embargo es necesario tener en cuenta que ciertas marcas
presentan concentraciones de alcohol que, ingerido el producto en grandes
cantidades, no dejan de ser importantes. Así, alguien que ingiera 500 ml de alguna
cerveza sin alcohol con un contenido de aproximadamente 0.8 % vol. de alcohol
acabará ingiriendo 3 g de alcohol que, para ciertas personas, puede ser algo
indeseable para su estado de salud o para su estado fisiológico (ciertas patologías,
mujeres en gravidez, etc.). Mayor información al respecto a los consumidores parece
algo deseable.
Si seguimos refiriéndonos a su composición química y nutritiva, llama la atención

precisamente la relativa pobreza que la cerveza sin alcohol presenta en algunos
puntos: su valor calórico ó energético y su contenido en sodio. Lo reducido de sus
concentraciones, en todos los productos analizados, hace que considerar esta bebida
de elección en ciertas patologías donde es necesario controlar la ingesta energética o
de sodio sea una tentación.
Precisamente, algo que no se ha desarrollado en España, pese a estar amparado por

la legislación vigente, es el etiquetado nutricional de las cervezas sin alcohol. Otros
productos, algunos con menos merecimientos, hacen ostentación de valor calórico
reducido ó de su pobre contenido en sodio ...
Llama asimismo la atención la presencia de substancias reductoras en la cerveza sin

alcohol en cantidades porcentualmente interesantes. Al respecto, es muy conveniente
iniciar investigaciones tendentes a la ídentificación de estas substancias y de sus
posibles propiedades fisiológicas para los consumidores de esta bebida. La abundante
-90-
bibliografía que podemos hallar actualmente sobre la acción de determinadas

substancias reductoras (presentes por cierto en la cerveza) sobre aspectos concretos
de la salud, hace que el interés sea más fundado. Todos hemos leido datos sobre los
polifenoles, flavonoides, isoflavones .... que, sin duda, pueden estar presentes y de
hecho lo están en las cervezas. Al respecto, el estudio de las materias primas, como el
lúpulo, tiene también un gran interés.
-91-
Conclusiones.
De acuerdo a los datos de otros autores recopilados en este Estudio y a los datos
propios obtenidos en las analíticas y ensayos correspondientes, hemos obtenido las
conclusiones que se detallan a continuación:
§ Las cervezas sin alcohol comercializadas en España cumplen todos los requisitos
exigibles en la legislación actualmente vigente.
§ Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida que tiene
las siguientes características:
- Presenta un bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas y

lípidos
- Su valor energético medio es bajo (alrededor de 14 kcal/100 ml)
- Su contenido medio en sodio es bajo (4.5 mg/100 ml)
- Entre las vitaminas presentes en ella, destaca especialmente el

ácido fólico (5 µg/100 ml por término medio)
- No destaca por la presencia de otras vitaminas ni minerales
• Se han detectado cantidades apreciables de substancias reductoras que es

necesario estudiar y detallar a fondo en ulteriores trabajos por su posible actividad
antioxidante y, consecuentemente, por la hipotética relación entre su ingesta y la
salud de los consumidores
• Su valoración nutricional (excepción hecha del ácido fólico) es la de un producto

que, consumido como bebida refrescante en dosis razonables, no cabe calificar
como una fuente destacada de nutrientes
• Basándonos en los puntos anteriores, la cerveza sin alcohol puede ser

incorporada, bajo control facultativo, en dietas hipocalóricas e hiposódicas
• El consumidor debe elegir el producto más adecuado a sus características

individuales, especialmente si bebe elevadas cantidades dado que algunas marcas
presentan cifras de alcohol superiores a 0.5% e inferiores al 1% en volumen
- Cerveza sin alcohol y ácido fólico
No vamos en este trabajo a profundizar en el estudio de las relaciones del ácido fólico
con la salud: numerosos trabajos lo han hecho ultimamente, algunos incluso
publicados por el mismo Centro de Información Cerveza y Salud. Si deseamos
-92-
puntualizar unos datos que consideramos imprescindibles para así comprender

adecuadamente el papel de esta bebida en la alimentación actual española.
En efecto, esta bebida sin puede considerarse una fuente aprovechable de esta
vitamina, máxime cuando muchas personas, por sus peculiares hábitos alimentarios,
encuentran dificultad en cubrir diariamente sus necesidades. Es necesario tener en
cuenta que las cantidades que se pueden ingerir de la misma no encuentran el
obstáculo para la salud del alcohol contenido en la cerveza normal.
Lógicamente, no es posible considerar a la cerveza sin alcohol como el aporte de

líquido mayoritario para el organismo y hacer recomendaciones a los consumidores
basándonos en este supuesto. Todas las recomendaciones deben, para ser realistas,
insistir en la consideración de la cerveza sin alcohol como una bebida refrescante
incorporada en el conjunto de una dieta equilibrada. En la Tabla que sigue podemos
ver un ejemplo de cómo la ingesta de dos botellines (de 250 ml cada uno, es decir 500
ml en total) de esta bebida suponen un aporte nada desdeñable para alcanzar el
objetivo diario de ácido fólico para la población adulta. Insistimos en la necesidad, en
el caso de las mujeres embarazadas y lactantes, de elegir entre las marcas de este
tipo de cerveza que presentan valores alcohólicos más reducidos (que, en algunos
casos, es prácticamente nulo)
I.R. de ácido fólico Aporte (en paréntesis % de la I.R.)

para adultos (µµ g) medio de ácido fólico en 500 ml
de cerveza sin alcohol
Varones 200 25 µg (12.5%)
Mujeres 200 25 µg (12.5%)
Mujeres gestantes 400 25 µg (6.25%)
Mujeres en lactancia 300 25 µg (8.3%)
I.R. para la población española
-93-
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Cerveza Sin Alcohol 2

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De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidades

2ª. Fuente: La Alimentación en España.

Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación ha incorporado a su

En cualquier caso, es menester reparar en que la estadística en este caso sólo es un

ü Aunque el consumo se refiere a la media de toda la población, es

Por ese motivo, prácticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de esta

* Consumo en España de cerveza

Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la

La cerveza sin alcohol es aquella graduación alcohólica sea menor del 1% en

Legislación aplicable: resumen.

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercio

Artículo 2. Definiciones y denominaciones

Artículo 5. Proceso de elaboración.

1. El proceso de elaboración de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales:

Artículo 6. Prácticas permitidas.

Artículo 8. Características de la cerveza y de la malta líquida elaboradas.

1. Se presentará límpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepción de las

Artículo 11. Envasado.

1. Las denominaciones de venta de los productos serán las establecidas en el artículo 2 de la

Artículo 15. Métodos analíticos.

- Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de cerveza

• Según RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo:

Colorantes Nivel máximo (mg/l)

• Según RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo:

E-270 Acido láctico Quantum satis

2. Según Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.

SO 2 Nivel máximo (mg/l)

3.Según Anejo IV: otros aditivos permitidos.

E-405 Alginato de propilenglicol 100

Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas

La declaración de nutrientes y de valor energético debe de hacerse de modo numérico

1. Métodos de obtención. Líneas básicas de su producción.

Es el componente principal en la elaboración de la cerveza. Es una fanerógama

Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presenta

Son compuestos amiláceos susceptibles de ser fermentados y transformados en

- Sólidos (añadidos en la caldera de maceración): granos de cereal crudo

En España se permite utilizar como máximo el 50% de las materias fuente de

Es el componente mayoritario de la cerveza y su composición química va a

Es muy importante tener en cuenta la composición mineral del agua a emplear en

Por esto, en la mayoría de las cerveceras, se recurre al tratamiento físico-químico

Es una planta aromática de la familia de las Cannabináceas, trepadora, dioica (con

Al cervecero sólo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuye

Agua 6-13 Lípidos 3

La levadura va a llevar a cabo la fermentación alcohólica, donde se transforman

Actualmente, se recurre a técnicas de mejora genética para mejorar las

- Etapas en el proceso de elaboración

Las etapas de elaboración de la cerveza se podrían dividir en cuatro grandes fases:

Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son: