A EMENTA

O objectivo do menu (ementa) é informar o cliente das comidas e bebidas que pode
escolher a determinado preço. Menu em francês “detalhe num minuto”.
Os menus são um importantíssimo instrumento e ferramenta de marketing de um ERB
dado que estes reflectem o conceito, a imagem, o tipo de cozinha, serviço entre outros.
Independentemente do tipo de menu ou carta, estes devem contemplar os seguintes
requisitos básicos:

 Ser atractivo;
 Estar limpo;
 Ser de fácil leitura;
 Estar em sintonia com o local ou evento, isto é, de um estabelecimento de
restauração rápida serão mais coloridos que os de um restaurante clássico;
 Satisfazer as necessidades do cliente;
 Ter um design adequado.

PLANEAMENTO E COMPILAÇÃO DA EMENTA

A concepção de uma ementa é uma arte e uma ciência, só adquiridas através da

experiência e do estudo.

Na sua elaboração, deverá estar, portanto, empenhada uma verdadeira equipa de

profissionais – Director, Chefe de Mesa, Chefe de Cozinha, Economo – de modo a
garantir a satisfação dos desejos do cliente, através do fornecimento de uma refeição
apetitosa e sobretudo equilibrada.

Existem pois, vários factores que devem ser levados em consideração, antes da
compilação de qualquer ementa:
1. TIPO
a) Estabelecimento

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 b) Refeição
2. CLASSE
c) Mesa Redonda
d) Serviço à Lista
3. MEIOS
e) Humanos
f) Materiais
4. VALOR NUTRITIVO
g) Variações Sazonais
h) Hábitos Alimentares
5. EQUILÍBRIO
i) Sequência
j) Harmonia

1 - TIPO
a) Estabelecimento
A categoria do estabelecimento, deverá ser considerada na elaboração de qualquer
ementa, visto este tipo de oferta variar, substancialmente, não só em função do tipo de
clientela como, sobretudo, em relação ao preço de venda.
Assim, através de um estudo prévio de mercado, deverá ser identificado o tipo de
clientela (segmento de mercado), de modo a se poder avaliar os seus gostos, o seu
poder aquisitivo e ajustar, o mais realisticamente possível a oferta à procura.
Aliás, a situação actual de marketing, está alterada em relação ao binómio
oferta/procura, evidenciando, presentemente uma posição inversa à manifestada num
passado recente, em que a procura se apresenta como factor de decisão, por excelência,
obrigando a oferta a adaptar-se às necessidades e aspirações da procura.
A ementa deverá, pois ser concebida de acordo com o perfil de quem a lê.
A localização, deve ser, igualmente, um factor a considerar na elaboração de uma
ementa, visto a oferta eno-gastronómica de uma região ser um ingrediente bastante
significativo do produto turístico-hoteleiro, de qualquer zona do país.
b) Refeição
Será necessário saber antecipadamente, se a ementa a considerar será dirigida ao
serviço de almoços, jantares, ceias ou qualquer serviço especial, visto as exigências da
vida moderna, terem modificado tanto a composição como o horário das refeições

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clássicas servidas na hotelaria. Assim, saber se se trata de um almoço outrora
considerado como a refeição principal do dia, é hoje na maior parte dos países uma
refeição ligeira, ou de um jantar que se tornou uma refeição modesta sem deixar de
desempenhar a sua importância relativa ao conjunto das refeições diárias, sobretudo no
respeitante à sua função social, são indicadores imprescindíveis no equilíbrio de
qualquer ementa.
Igualmente o número de convivas é uma condicionante significativa, em termos
programáticos, na elaboração de uma ementa. Se uma iguaria pode ser servida a um
reduzido número de convivas, não o é, certamente, num banquete de grandes
proporções: entrecôte grelhado, crepes suzette, etc…
2 – CLASSE

Apesar de haver vários tipos de serviço e de as refeições apresentadas em várias

ocasiões e em várias categorias de estabelecimentos existem, basicamente só, duas
classes de ementa:
c) Ementa de Mesa Redonda ou Table d’Hote Menu

A ementa de Mesa Redonda é a relação bem definida da composição de uma

refeição e caracteriza-se pelos seguintes aspectos:
 Uma escolha possível em cada conjunto de pratos;
 Uma limitação no seu número e escolha;
 Um preço de venda fixo;
 Uma garantia de rapidez de serviço.

Igualmente, a elaboração correcta de uma ementa de Mesa Redonda deve respeitar,

além dos factores genericamente considerados uma regra essencial na sua planificação
continua; uma oferta diversificada e variada, condicionada a uma rotatividade cíclica
em períodos mais ou menos longos. Tal rotatividade poderá ser verificada por um
mapa de frequência das iguarias ou por uma planificação periódica de ementas.
Esta classe de ementas pode ser oferecida, só por si, ou em conjugação com a
ementa “à lá carte”, visto que alguns estabelecimentos por razões de economia,
combinam o serviço de “Mesa Redonda” com o serviço “à lá Carte”, durante algumas
semanas ou meses, conforme o seu movimento ou interesse.
Assim, e sempre considerando o carácter selectivo dos pratos, dentro de cada
grupo, a composição mínima actual de uma ementa de mesa redonda é a seguinte:
 Acepipes ou Sopa;

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  Peixe ou Carne;
 Sobremesa;
Devendo os critérios de agrupamento ser harmoniosos e completivos e estarem de acordo
com a classificação do estabelecimento.
d) Serviço à Lista ou à lá Carte Menu

Uma ementa de serviço à lista ou à lá Carte oferece ao cliente a possibilidade de

ele próprio estabelecer a composição da sua refeição e pode ser definida pelos
seguintes pontos:
 Lista completa de pratos que podem ser preparados pelo
estabelecimento;
 Cada prato tem um preço de venda separado;
 O tempo de preparação deve ser atribuído a cada prato;
 Cada prato deverá ser confeccionado de acordo com os pedidos;
Outra forma de ementa à Lista é o Prato do Dia ou a Especialidade da Casa, ou
ainda, as Sugestões do Chefe, cujo texto deverá ser colocado numa secção apropriada
da ementa. São conjuntos de pratos que suportam ou são suportados por este tipo de
ementa e podem ser alterados diariamente ou mantidos por um certo período de tempo,
de acordo com o seu sucesso e as conveniências de serviço. Normalmente são pratos
sujeitos a um tempo de confecção prolongado, pelo que deverão ser preparados
anteriormente, o que se reflecte no seu preço de venda geralmente inferior aos pratos
constantes da lista.
Este tipo de ementa, pode apresentar-se de uma forma mais ou menos complexa ou
sofisticada, de acordo com a categoria e as características do estabelecimento, em
função da expectativa criada e da consistência do tema proposto.
O projecto de Ementa que a seguir se apresenta é exemplo da verdadeira arte na
sua elaboração, onde o perfeito equilíbrio alimentar é notório em toda a sua extensão.

1 – Hors d’oeuvres
Antigamente, estes pratos eram considerados como estando fora da ementa.
Devem, por isso ser pouco volumosos e muito delicados sobretudo quando precedem
uma refeição completa normal.
São iguarias naturalmente bem condimentadas e atractivas, rapidamente digeríveis
e que tem a finalidade de estimularem o apetite.

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 Os hors d’oeuvres frios são mais aconselhados para os almoços e os quentes para
os jantares. Este conjunto incluí todas as iguarias servidas antes da sopa: melão, caviar,
patê, ostras, cocktail frutas ou de marisco, quiche lorraine, etc…
2 – Sopas
A sopa deverá estar em perfeita concordância com o conjunto da ementa. Estas
devem actuar, igualmente como estimulantes dos pratos precedentes.
Numa ementa clássica são, usualmente, consideradas duas sopas, sendo uma ligeira
- “Consommé” - sempre apresentada em primeiro lugar, e uma espessa – puré, creme
ou aveludado – ou mesmo uma sopa especial.

3 – Peixes
O peixe é um alimento rico não só em fósforo como em vitaminas B e D, pobre em
cálcio e contém menos ferro que a carne, sem deixar de ter proteínas na mesma
proporção.
O peixe é um alimento leve, fibroso e tenro, de fácil digestão, sobretudo os peixes
magros, ajudando, portanto, a preparar o apetite para os pratos seguintes.
Qualquer que seja o método de preparação, a qualidade ou o tipo de peixe usado,
deve ser acompanhado de molhos especiais, na maior parte das vezes, servidos
separadamente.
 Filetes de garoupa fritos – Molho Tártaro
 Posta de pescada cozida – Molho Holandês
 Tranche de cherne grelhado – Molho Bearnês
Os peixes podem ser precedidos por pratos de ovos – omoletas, em cocotte,
estrelados, cozidos, mexidos, etc… ou por farináceos – spaguetti, ravioli, canelloni,
etc…

4- Entradas
Como pode parecer, este termo não significa o primeiro prato da ementa.
A entrada é o conjunto de pratos que na ordem de uma refeição clássica é servido
depois do peixe.
São geralmente preparações bem guarnecidas que vem directamente da Cozinha
prontos a serem servidos, acompanhados por um molho branco ou escuro.
 Rim Salteado
 Fígado de Vitela

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  Vol – au - Vent
Raramente pode figurar uma preparação fria: aspic, chaud-froid, mousses, patês,
etc…
Normalmente, a seguir a este conjunto, são considerados os grelhados:
 Mutton-Chop
 Mixed-Grill
 Chateaudbriand

5 - Sorbet
Devido á duração da ementa clássica francesa, este prato é considerado, o descanso
culinário de maneira a possibilitar aos convivas tomarem um segundo alento.
O sorbet deverá, portanto, neutralizar a riqueza dos pratos servidos e estimular o
apetite para os seguintes.
O sorbet é um gelado à base de água, aromatizado com champagne ou licor, ( nesta
altura da refeição, é geralmente proferido o primeiro discurso).
Assim procedem, com o mesmo fim, certos povos nórdicos, nomeadamente os
suecos, que entre cada prato bebem aguardente (aquavit).

6- Assados
Consiste este conjunto de iguarias, em peças de caça ou de aves ( frango, peru,
faisão,etc..) ou ainda por peças de carnes vermelhas.
Cada prato é acompanhado pelo seu molho próprio e salada verde servida
separadamente.
Neste capítulo podemos considerar, igualmente os “Relevés”, iguarias mais
volumosas do que as entradas e que tornam a forma, na maior parte das vezes, de peças
de carne, grelhadas ou assadas, para serem trinchadas na sala:
 Sela de Carneiro
 Perna de Vitela
 Lombo de Porco
Na sequência alimentar proposta, deve-se também considerar o “Buffet-Froid”
( Pratos Frios), devido às tendências de leveza alimentar que apresentam: galantina de
galinha, presunto, terrine du chef, etc...

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7- Legumes
Nesta fase, o equilíbrio da ementa, está gradualmente, a voltar aos pratos mais
leves. Será, igualmente, o momento de salientar a importância do valor nutritivo dos
alimentos, que deverá ser salvaguardado o mais possível, através da utilização de
métodos de cozedura que preservam as naturais propriedades dos géneros crus.
È por isso, que os legumes frescos e as saladas, além de permitirem a diversidade
necessária, estabelecem o equilíbrio alimentar.
Este conjunto deve pois incluir, os legumes, normalmente cozidos e acompanhados dos
seus molhos apropriados; espargos ou alcachofras – molho holandês ou manteiga
derretida, etc… e as saladas verdes, simples ou compostas.

8 – Decerto
A Sobremesa (dessert) é o último serviço de uma refeição. No esquema de serviço
actual, a sobremesa comporta os queijos, os “Entremets” doces, os savouries e as
frutas.

8.1- Queijos
Dieteticamente falando, o queijo é um alimento proteico completo, capaz de
substituir a carne nos regimes estruturalmente vegetarianas, rico em proteínas, matérias
gordas, vitaminas A e B, sais minerais, é normalmente muito digerível.

8.2 – Entremets
Por este nome designava-se, outrora, uma espécie de espectáculo ou de entreacto,
que era apresentado no meio da refeição, e composto por trovadores, acrobatas, etc…
Actualmente designam-se as iguarias açucaradas servidas depois dos Assados e
que podem ser quentes ou frias:
 Souffllé Rothschild
 Crepes Suzette
 Omolette au Rhum
 Pêche Melba
As grandes peças montadas que “Cáreme”, o fundador da grande cozinha, deu na
sua obra numerosas descrições eram colocadas na mesa, no início da refeição,
contribuindo de maneira significativa para a sua ornamentação.

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 Se a mise en place moderna é muito menos ostensiva, não o é menos em beleza ou
em sabor.

8.3 – Savouries
Sob este termo, entende-se uma série de iguarias sem qualquer semelhança entre
elas, senão pelo tempero bastante picante e sempre um pouco excessivo. O seu papel é
o de estimular o beber, pelo que, muitas vezes são saboreados acompanhando o vinho
do Porto.
As iguarias mais frequentes são:
 Scotch Woodcock
 Anges à Cheval
 Wesh Rarebit
 Croque-Monsieur
Estas iguarias, sempre servidas depois dos pratos açucarados, podem-se chamar de
“post- oeuvre” em oposição aos Hors D’ouevre.
3-MEIOS
e) Humanos
Os meios humanos disponíveis deverão ser levados em consideração na elaboração
de qualquer ementa.
Se por um lado, ao pessoal treinado e eficiente se deverá dar todas as
possibilidades de se poderem expressar na complexidade da confecção dos vários
pratos e na garantia de que os mesmos são apresentados e servidos correctamente, por
outro, se o pessoal for pouco treinado não se deve arriscar a uma exigência que
ultrapasse as capacidades técnico- profissionais da equipa.
Em qualquer caso, será sempre de boa política, aquando da composição da ementa,
pensar na forma de repartir o trabalho pelo conjunto das brigadas ( cozinha e mesa )
evitando, assim, numa diminuição de qualidade de serviço pela sobrecarga de certos
sectores.
f) Materiais
Esta repartiçâo equilibrada aplica-se também ao equipamento e utensílios
disponíveis, visto uma repetição por vezes, inadequada de modo da confecção,
(grelhados,fritos,etc..) ou uma utilização inadvertida do material, ( travessas, pratos,
etc..) poderem igualmente, levantar problemas de qualidade de serviço.

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 Igualmente, e segundo a própria estrutura da unidade, os circuitos e a proporçâo de
espaços, podem e devem reflectir a maior ou menor eficiência dos serviços.
As disponibilidades de aprovisionamento, devem ser também consideradas,
sobretudo, quando alguns produtos, são dificeis de obter, tanto a níveis de quantidade,
como de qualidade e de preço, em certas épocas do ano e em certas zonas do país.

4- VALOR NUTRITIVO
Os princípios da cozinha moderna, embora baseados na cozinha clássica, tem como
principais objectivos, a protecção, a manutenção dos equipamentos e até mesmo a
obtenção da saúde, por meio de uma alimentação racional que responda às
necessidades reais do corpo humano.
São estes critérios de alimentação que servem de base ao raciocínio seguinte:
a) Variações Sazonais
A estação do ano deve ser considerada na previsão de qualquer ementa devido
sobretudo, à sazonalidade de certos alimentos e ás variações de temperatura ambiente.
Embora, nos tempos actuais de ultra-congelação, a maior parte dos alimentos
estarem disponíveis todo o ano, existem ainda alguns produtos, particularmente no
respeitante às frutas e legumes, que, somente, na sua época tem verdadeiramente um
melhor sabor – morangos, melão, espargos, etc…
Para os peixes, terá também em conta, a época da sua captura, para os confeccionar
sem perderem as suas qualidades: lampreia, sável, etc…
È no Outono, que a caça se encontra nas melhores condições, e só,
excepcionalmente devem figurar nas ementas de Primavera ou Verão – coelho bravo,
lebre, perdiz, etc…
A temperatura atmosférica tem igualmente grande influência no equilíbrio calórico.
Pela mesma razão de que não se devem servir pratos “pesados” nas épocas quentes,
durante os meses de grande calor, deverão ser servidos consommés frios, saladas,
acepipes, pratos frios, assim como sobremesas geladas e refrescantes.

b) Hábitos Alimentares
Todo o problema de dietética consiste em calcular segundo a situação, o
temperamento e as alterações psicológicas ou físicas do indivíduo, o valor energético, (
expresso em calorias ) e o teor em vitaminas do alimento necessário ao equilíbrio do
corpo humano.

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 A necessidade de calorias de cada indíviduo é evidentemente muito varíável
dependendo, não só, dos níveis etários e das classes sócio-profissionais a que
pertence, como também, do sexo e do clima em que vive.
A dificuldade que se nos coloca será, pois tentar casar habilmente os diversos
alimentos, a fim de se estabelecer ementas coerentes, equilibradas e agradáveis ao seu
consumo.
Assim, será merecedora das maiores atenções, a elaboração de ementas dirigidas a
vários grupos específicos, visto alguns pratos se adequarem a um grupo e não
necessáriamente a outros.
 Grupo de estudantes nórdicos, em visita de estudo;
 Encontro de sócios do American Women Society;
 Grupo de pensionistas idosos reunidos no Natal;
 Equipa de jogadores de futebol concentrados antes de um jogo de futebol;
 Grupo de trabalhadores siderúrgicos que comemoram uma certa data.
Igualmente os costumes ligados intimamente ao Calendário, à Religião e às
Lendas, ocupam um lugar importante nas festividades e naturalmente na cozinha.

5 – EQUILÍBRIO
a) Sequência
Se muitos pratos são servidos, é particularmente importante, tomar alguns
cuidados, a fim de se garantir uma variação na sequência da preparação de cada prato,
ao longo da extensão de uma ementa, e que deverá evoluir desde o leve (sopa) ao
pesado ( peças de carne) e de volta ao leve (salada).
Aliás, esta preocupação ficou bem patente no estudo exemplificativo da ementa
clássica.
DINER
Melon Frappé
Consommé Royale
Delices de Turbot Polonaise
Escalopes de Ris de Veau aux Pointes d’Asperges
Filets de Boeuf Bouquetière
Sorbet au Grand Marnier
Salade Mimosa
Soufflé Vanille

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 Paillettes au Parmesan
Cuidados deverão ser, igualmente, tomados quanto à textura e à consistência dos
pratos componentes da ementa: alguns deverão exigir mastigação ou trituração, outros
devem ser, simplesmente, engolidos, etc…
Por esta razão nunca se devem oferecer uma mousse como início de refeição e uma
mousse como sobremesa.

b) Harmonia
Enquanto que, o uso adequado de cores estimula o apetite, deverá evitar-se, tanto
quanto possível, um conflito de cor e repitição de cores semelhantes.
Igualmente nunca se deverá repetir os ingredientes e sabores básicos de uma
ementa. Por exemplo, se cogumelos, tomates, ervilhas, etc…, forem usados num prato,
então não deverão reaparecer noutro prato da mesma ementa.
Da mesma maneira, seria um erro, servir guarnições feitas com massas alimentares,
depois de servir um soufflé de queijo, ou introduzir um beignet de maçã, numa ementa
em que já figurava uma fritura no prato de peixe.
Se condimentos fortes forem utilizados, como sejam a cebola, o alho, o louro,
etc…, deve-se assegurar, de que não tenham a utilização repetida. Se molhos diferentes
tiverem que ser servidos numa única ementa, os molhos base deverão mudar.
Quando todos estes factores, atrás analisados, tiverem sido ponderados, poderá,
então, a ementa ser elaborada.
Alguns erros, contudo, poderão ocorrer na sua compilação, e os exemplos
seguintes deverão ser considerados:

1. É costume nos estabelecimentos de certa categoria usarem a

língua francesa ou em alternativa a da clientela habitual, nas redações das
ementas.
Será contudo sensato oferecer uma tradução em português através de uma
descrição sintética, por baixo ou ao lado, de cada prato.

2. Qualquer que seja a língua considerada, esta deverá ser bem redígida sem
erros ortográficos, devendo evitar-se uma mistura de línguas, excepto no
caso dos pratos clássicos ( Potage Esaú), e de pratos nacionais e regionais,
pois são melhor protegidos na sua língua de origem – Irish stew, Steak and

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 Kidney Pie – e de alguns termos culinários – Bonne-Femme, Consommé,
etc…

3. Os artigos definidos Le e La se forem usados num prato, deverão ser

usados em todos os pratos componentes da ementa.
Exemplos: Le Saumon Fumé; La Selle d’Agneau ; La Peche Melba,etc…

4. As palavras repetidas, são igualmente, de evitar, no texto de uma ementa.

Exemplos: Creme á la Portugaise; Fraises à la Creme, etc…

5. Os nomes dos vinhos e outras bebidas que compõem as iguarias devem ser
escritas começando por Maiúscula.
Exemplo: Omelette au Rhum

6. Podem ser considerados dois tipos de ortografia:

 A ortografia francesa em que os nomes próprios das pessoas,

localidades e países, são escritos de início com maiúsculas e tudo o resto é
escrito em minúsculas.
Exemplos: Pâté de lièvre à la gelée; Pooularde de Bresse gastronome.

 A ortografia francesa com modificações internacionais, em que os

nomes próprios de pessoas, localidades, países e todos os substantivos em
geral assim como as designações de fantasia, são escritas começando com
maiúsculas.
Exemplos: Pâté de Lièvre à la Gelée; Pooularde de Bresse Gastronome.

7. Se servir de uma peça várias doses, deve escrever o substantivo no singular.

Exemplos: Carré de Porc, Selle de Mouton, etc…

Se servir no máximo duas peças numa dose deve escreves o substantivo no

plural.
Exemplos: Filets de Sole, Escalopes de Veau, etc…

8. Quando usar nomes de guarnições clássicas, note se o componente que dá

o nome ao prato não está incluído na guarnição, isto é, ao usar o termo
Dubarry, indica que couve- flor foi utilizado na confecção do prato, não
devendo pois, considerá-la como guarnição no texto da ementa.
As guarnições são partes integrantes das respectivas iguarias, contudo,
haverá casos em que a imaginação e a criatividade podem e devem actuar
compativelmente, de um modo simples e atractivo e portanto identificados
na ementa.

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 Tais conselhos, deverão ser imperativamente, levados em linha de conta na
compilação de qualquer ementa, independentemente de a
priori, o hoteleiro dever respeitar em absoluto a terminologia usada, visto a ementa ser
a relação verdadeira dos pratos nela constantes, isto é, deve fornecer ao cliente uma
indicação descritiva apropriada, clara e correcta da qualidade, da preparação, da
composição e por vezes da própria capitação dos pratos respectivos.
Considerados que estão, os factores determinantes da elaboração e compilação da
ementa, será de toda a relevância realçar a importância da sua apresentação, ao reforçar
a ideia de que a ementa é o cartão de visita e portanto o espelho da imagem do
Restaurante.
A ementa deverá, ser um elemento integrante da personalidade do Restaurante,
isto é, deverá evidenciar as suas características e reflectir os gostos da clientela.
Deverá, pois, transparecer vitalidade, ser atractiva e transmitir um certo feeling isto é,
deverá tocar o cliente, pelo que o lay-out e a própria impressão são factores influentes
no êxito da iniciativa.
Assim desde a identificação das iguarias mais lucrativas, que podem ser
destacadas, no princípio ou no fim de cada conjunto de pratos ou da página, visto o
cliente reter melhor na memória a mensagem colocada naquelas zonas, aliás, principio
seguido vulgarmente na comunicação social escrita, até ao seu aspecto, pois o
tamanho, forma, cor, tipo de papel, entre outros, tem um impacto bastante positivo na
expectativa criada pelo cliente.
Por último convém lembrar, que a Lista de Vinhos, não deve ser uma simples
listagem de bebidas mais ou menos agrupadas de acordo com as suas características,
mas sim, uma ementa que deverá merecer a mesma consideração atribuída ao sector de
comidas.

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