Alim. Nutr.
, Araraquara
v. 16, n. 2, p. 123-129, abr./jun. 2005
CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE FATIADORES DE FRIOS
AVALIADAS POR ATP-BIOLUMINESCÊNCIA E
CONTAGEM MICROBIANA: SUGESTÃO DE
HIGIENIZAÇÃO CONFORME RDC 275 DA ANVISA*
RESUMO: As superfícies de fatiadores de frios de sete
estabelecimentos comerciais foram consideradas em
condições higiênicas insatisfatórias tanto pela análise
microbiológica convencional quanto pela técnica do
ATP-bioluminescência, de acordo com as
recomendações propostas pelas entidades científicas e
pesquisas relacionadas, uma vez que não existem
padrões estabelecidos pela legislação. As contagens
microbianas alcançaram valores elevados, atingindo
médias de 3,87 log UFC.cm-2, 1,89 log UFC.cm-2 e
0,86 log UFC.cm-2 , para mesófilos aeróbios, coliformes
totais e Staphylococcus coagulase positiva,
respectivamente. As contagens de fungos filamentosos
e leveduras variaram de 1,58 a 3,88 log UFC.cm-2 e a
maioria das contagens de Staphylococcus spp. variou
de 2,88 a 3,80 log UFC.cm-2. Constatou-se uma elevada
contagem de Staphylococcus spp., que pode ser
originária de manipuladores com hábitos higiênicos
inadequados, ou dos próprios alimentos fatiados,
particularmente no caso de queijos. Uma sugestão de
procedimento operacional padronizado (POP) para os
fatiadores com base na RDC 275/2002 da ANVISA foi
disponibilizada aos responsáveis pela higienização dos
estabelecimentos comerciais. No POP, foram
enfatizados os produtos químicos e as ajudas de limpeza;
freqüência e descrição completa do procedimento que
inclui concentração, pH, tempo e temperatura de
contato. Além do monitoramento do procedimento,
medidas de correção e riscos de uma higienização
incorreta foram apontados.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos seguros; fatiadores de
frios; limpeza e sanitização; microrganismos
indicadores de higiene; ATP-bioluminescência; POP.
* Trabalho elaborado com auxílio financeiro da CAPES (Processo n°: PROF. 320020117013P1), da FAPEMIG (Processo n°: CAG812/
04 ) e do CNPq (Processo n°: 303630/2002-7).
** Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV - 36570.000 - Viçosa - MG - Brasil
ISSN 0103-4235
Ana Clarissa dos Santos PIRES**
Emiliane Andrade ARAÚJO**
Geany Peruch CAMILLOTO**
Márcia Cristina Teixeira RIBEIRO**
Nilda de Fátima Ferreira SOARES**
Nélio José de ANDRADE**
Introdução
Além de nutritivos e bem aceitos sensorialmente, os
alimentos comercializados devem ser seguros, em suas
características físicas, químicas e microbiológicas, não
oferecendo riscos à saúde do consumidor.
Dentro desse contexto, os estabelecimentos que
comercializam alimentos industrializados ou não, como
padarias e supermercados devem-se preocupar com as fontes
primárias de contaminação, como matéria-prima e o ar dos
ambientes de processamento e, também, com as fontes
secundárias que incluem os hábitos higiênicos de
manipuladores e superfícies de equipamentos.13
Um grande número de estabelecimentos que
comercializam frios, particularmente salame, presunto e
queijos fatiados, não observam os mínimos preceitos de
higiene, tanto em relação aos manipuladores quanto aos
procedimentos de limpeza e santização do equipamento para
fatiar.
Para o controle efetivo das práticas de higiene é
essencial o conhecimento da relação existente entre a
contaminação microbiana ambiental e o risco de transmissão
de intoxicações e infecções.6 O contato dos alimentos com
utensílios, equipamentos e manipuladores na linha de
processamento ou durante a comercialização, deve receber
atenção especial em programas de controle de higiene para
obtenção de alimentos seguros ao consumo. Segundo dados
da Organização Mundial de Saúde 10 (OMS), os
manipuladores de alimentos representam uma das principais
fontes de contaminação, considerando que constituem a
causa de, aproximadamente, 26% dos surtos. Por outro lado,
em superfícies de equipamentos e utensílios podem ocorrer
adesão microbiana e formação de biofilmes. Estes resultam
da deposição de microrganismos em uma superfície mal
124
higienizada com presença de resíduos, que servirão de
nutrientes para o crescimento microbiano. As células
microbianas fixam-se às superfícies onde iniciam o seu
crescimento e, quando se liberam, contaminam os alimentos,
podendo causar riscos à saúde do consumidor.
A higienização inadequada de superfícies aumenta
a probabilidade de contaminação, que leva a uma redução
na vida de prateleira e aumenta a possibilidade de presença
de microrganismos patogênicos. Para muitos alimentos,
especialmente aqueles prontos para o consumo, a higiene
de superfícies é um fator crítico na segurança alimentar 3 e,
portanto, é necessária a utilização de métodos simples para
avaliar a eficácia dos procedimentos de higienização.
Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica da
superfície de fatiadores de frios de sete estabelecimentos da
cidade de Viçosa/MG pelas técnicas do swab e da ATP-
bioluminescência. Além disso, analisou a qualidade do ar
do ambiente de manipulação dos frios e avaliou os
procedimentos de higienização empregados nos
equipamentos. Ao final da pesquisa, com base na RDC 275/
2002 da ANVISA² (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária), foi proposto um procedimento operacional
padronizado (POP) para os fatiadores de frios, e
disponibilizado para cada estabelecimento.
Material e métodos
1. Locais de coletas de amostras
Em sete estabelecimentos comerciais, sendo cinco
padarias e dois supermercados que concordaram em
participar da pesquisa, foram realizadas as coletas para as
análises microbiológicas e teste do ATP-bioluminescência.
2. Determinação da microbiota das superfícies
As amostras das superfícies dos fatiadores de frios
foram coletadas utilizando-se swabs de algodão de 0,5 cm
de diâmetro por 2 cm de comprimento com haste de 12 cm
de comprimento. Os swabs foram esterilizados a 121oC por
15 minutos. Para a coleta, o swab foi umedecido em solução
tampão e neutralizante tiossulfato de sódio a 0,25 %, e foi
friccionado formando-se um ângulo de 30o com a superfície
teste, vinte vezes na forma “zigue-zague”, nos sentidos das
diagonais, na área de coleta da mesma superfície, usando-
se um molde com dimensões de 10cm x 10cm. Em
seguida, foram transferidos para tubos de ensaio
contendo 10 mL de solução tampão com neutralizante
tiossulfato de sódio a 0,25%, conforme metodologia
sugerida pela APHA.4
Após a coleta, os tubos foram transportados ao
laboratório, sob refrigeração, e após diluições apropriadas,
as amostras foram plaqueadas utilizando-se a técnica de
Spread Plate em Plate Count Agar (PCA), para
determinação de mesófilos aeróbios totais; Violet Red Bile
(VRB), para enumeração de coliformes totais; Potato
Dextrose Agar (PDA), para contagem de fungos
filamentosos e leveduras e Agar Baird-Parker para
identificação de Staphylococcus spp.. As placas foram
incubadas a 25 ºC ± 2 ºC por 72 horas para fungos
filamentosos e leveduras e a 34 ºC ± 2 ºC por 48 horas para
os demais microrganismos.4 Os resultados expressos em
UFC.cm-2. foram convertidos em log10 para serem avaliados
estatisticamente.
Após incubação em Agar Baird-Parker, colônias de
Staphylococcus sp. foram submetidas ao teste da coagulase,
utilizando-se o kit Coagu-plasma (LABORCLIN®).
3. Medida de URL (Unidades Relativas de Luz) nas
superfícies
Swab de algodão apropriado foi friccionado na
superfície de forma semelhante ao item 2 para coletar o
ATP proveniente de microrganismos e matéria orgânica,
existente na superfície dos fatiadores. Em seguida, o swab
foi introduzido numa cubeta contendo o complexo
enzimático luiciferina-luciferase, de acordo com o Kit Clean
Trace.¹ Na cubeta, ocorreu a reação entre o ATP e o complexo
enzimático formando luz cuja quantidade foi medida, após
10 segundos, em um luminômetro que compõe o
equipamento Biotrace. Os resultados foram expressos em
log10 de URL (Unidades Relativas de Luz).
De acordo com as recomendações do fabricante, as
superfícies contendo até 150 URL (2,18 log URL) são
consideradas em condições higiênicas satisfatórias; entre
151 e 300 URL (2,48 log URL) em condições de alerta e
acima de 300 URL, as superfícies são consideradas em
condições higiênicas insatisfatórias.
4. Microbiota do ambiente de manipulação
A avaliação da qualidade microbiológica do ar dos
ambientes foi realizada pelo método de impressão do ar do
ambiente em meio de cultura para determinação de mesófilos
aeróbios utilizando o amostrador de ar MAS 100 (Merck®)
de um estágio.
Antes da coleta das amostras, a tampa do amostrador
foi previamente esterilizada a 121 °C por 15 minutos e entre
as diferentes áreas físicas, a tampa do equipamento foi
sanitizada com auxílio de álcool 70 %. Após cada ciclo de
fluxo de ar coletado, as placas foram removidas do
amostrador, tampadas e incubadas nas condições ideais.4
A contagem das Unidades Formadoras de Colônia
(UFC) foi corrigida usando-se os dados de tabela
desenvolvida baseada em cálculo de probabilidade.9
Os resultados obtidos expressos em UFC.m-3 de ar
foram convertidos em log10 para análise estatística.
5. Aplicação dos questionários
Os questionários foram aplicados aos responsáveis
pela higienização dos equipamentos de cada estabelecimento
ao final das análises microbiológicas. Questionou-se quanto

às características do local (localização em relação à via
pública e fluxo de pessoas), ao procedimento de limpeza
(freqüência, modo e produtos utilizados) e quanto à
utilização de ajudas de limpeza, particularmente panos.
Os resultados foram relacionados com as análises
microbiológicas.
6. Análises dos resultados
O experimento foi executado em três repetições e as
análises realizadas em duplicata, sendo as coletas feitas em
dias diferentes. Os valores de log 10 das contagens
microbianas e os de log10 das medidas de URL foram
submetidos à ANOVA e, dependendo da necessidade, ao
teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
Resultados e discussão
Os resultados das análises microbianas das
superfícies dos fatiadores (Tabela 1) mostraram que não
houve diferença significativa (P>0,05) no logaritmo decimal
de UFC.cm -2 determinados para mesófilos aeróbios,
coliformes totais e Staphylococcus coagulase positiva nos
sete estabelecimentos comerciais, pelo teste de Tukey. As
médias foram de 3,87 log UFC.cm-2 para mesófilos aeróbios,
1,37 log UFC.cm-2 para coliformes totais e 0,86 log UFC.cm-2
para Staphylococcus coagulase positiva. No entanto, houve
diferença (P<0,05) nos valores de log UFC.cm-2 para as
contagens de fungos filamentosos e leveduras e de
Staphylococcus spp. As contagens de fungos filamentosos
e leveduras foram diferentes nos estabelecimentos D e B,
respectivamente 3,88 log UFC.cm-2 e 1,58 log UFC.cm-2.
Em relação à ocorrência de Staphylococcus spp. nas
superfícies dos fatiadores, observou-se que o estabelecimento
F apresentou a menor contagem (1,26 log UFC.cm-2). A
maioria das demais superfícies apresentou contagens entre
3,0 e 4,0 log UFC.cm-2.
Os resultados da medida de URL e da qualidade do
ar do ambiente de manipulação estão demonstrados na
Tabela 2.
As superfícies dos fatiadores dos estabelecimentos
Tabela 1 - Log UFC.cm-2 de microrganismos presentes em fatiadores de
frios de sete estabelecimentos comerciais.
Estabelecimentos MA* CT*
E 4,46 a 1,35 a
G 4,27 a 1,16 a
C 4,17 a 1,99 a
B 4,13 a 1,29 a
D 4,10 a 2,15 a
A 3,44 a 1,66 a
F 2,57 a 0,00 a
*Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao
nível de 5% de probabilidade.
MA: Mesófilos aeróbios; CT: Coliformes totais;FL: Fungos filamentosos e leveduras;
ST: Staphylococcus spp. ST+: Staphylococcus coagulase positiva.
125
D, C, E e G, com média de 4,04 log URL foram diferentes
(P<0,05) da superfície do equipamento do estabelecimento
F (2,73 log URL). Por outro lado, constatou-se que não
houve diferença (P>0,05) nas contagens de mesófilos
aeróbios nas áreas em torno dos equipamentos, com média
de 3,45 log UFC.m-3.
Uma outra forma de avaliação é verificar se as
contagens microbianas e a medida de URL encontram-se
dentro de recomendações ou especificações propostas por
entidades científicas ou pesquisas relacionadas. Assim,
constatou-se que todos os fatiadores encontram-se acima
das recomendações propostas pela APHA 4, para superfícies
consideradas em condições higiênicas para contato com
alimentos e para o ar de ambientes de manipulação, cujos
valores são 0,3 log UFC.cm -2 e 1,48 log UFC.m -3 ,
respectivamente, para mesófilos aeróbios. Em relação às
superfícies, os valores microbianos determinados para
mesófilos aeróbios não atendem inclusive a recomendação
da OMS10 que é de 1,70 log UFC.cm-2.
Os resultados das contagens de mesófilos aeróbios e
fungos filamentosos e leveduras também se encontraram
acima das especificações propostas por Silva 11 para
equipamentos de corte como os fatiadores de frios: 2,48 log
UFC.cm-2 para mesófilos aeróbios e 1,0 log UFC.cm-2 para
fungos filamentosos e leveduras. Por outro lado, as
superfícies dos fatiadores dos estabelecimentos B, F e G
(42,8%) atenderam à proposição de Silva11 para coliformes
totais (1,30 log UFC.cm-2).
Assim, as superfícies estavam em condições
higiênicas insatisfatórias considerando ambas as formas de
avaliação acima discutidas. Além disso, é preocupante a
elevada contaminação das superfícies com microrganismos
dos grupos Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase
positiva, pois indicam condições higiênico-sanitárias
inadequadas.
A técnica do swab, usada para remoção de
microrganismos das superfícies nesse experimento, tem sido
bastante empregada na avaliação da qualidade higiênica de
superfícies que entram em contato com alimentos. Legnani8
et al. avaliaram a qualidade microbiológica de alimentos e
equipamentos de estabelecimentos de serviços de
alimentação por meio de swab e observaram que apenas
FL* ST* ST +*
2,85 ab 3,48 ab 1,16 a
3,53 ab 3,17 ab 1,52 a
3,31 ab 3,68 a 0,49 a
1,58 b 3,16 ab 0,53 a
3,88 a 3,80 a 0,33 a
1,81 ab 2,88 b 0,00 a
1,92 ab 1,26 c 0,00 a
126
Tabela 2 - Log de URL de mesófilos aeróbios em superfícies de fatiadores de frios
em sete estabelecimentos comercias e UFC.m3 de mesófilos aeróbios
do ar em torno desses equipamentos.
Estabelecimentos Log URL*
D 4,15 a
C 4,00 a
E 4,00 a
G 4,00 a
B 3,49 ab
A 3,19 ab
F 2,73 b
* Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível
de 5% de probabilidade.
71,4% das superfícies apresentaram contagem de mesófilos
aeróbios totais dentro das recomendações, sendo que 10%
foram consideradas totalmente inadequadas para contato
com alimentos.
Em relação à medida de URL que, em síntese,
determina a presença de ATP nas superfícies, seja de origem
bacteriana ou não, verifica-se que os valores encontrados
estavam acima da recomendação do fabricante para a
classificação de uma superfície em condições higiênicas para
contato com alimentos, ou seja, 2,18 log de URL. Em
processamento de alimentos, é difícil correlacionar
matematicamente as medidas de URL e a contagem de
mesófilos aeróbios já que relação entre o número de
microrganismos e a quantidade de resíduos não é constante.5
Assim, o teste de ATP-bioluminescência não pode ser usado
como uma alternativa para determinar a contagem
microbiológica, embora seja um método alternativo viável para
avaliar o procedimento de higienização, indicando se a
superfície está ou não em condições higiênicas satisfatórias.
A ATP-bioluminescência é uma técnica rápida, capaz
de avaliar a higiene de superfícies, que entram em contato
com alimentos, em tempo real.6 É freqüentemente utilizada
na indústria alimentícia como indicador da presença de
resíduos orgânicos e, ou, microrganismos nas superfícies
de equipamentos. Superfícies de mesas de cozinha foram
avaliadas e obtiveram-se valores de log de URL variando
de 0,8 a 4,6.7 Por outro lado, Simm et al.¹² verificaram que a
presença de substâncias orgânicas na superfície pode
aumentar a medida de URL, indicando que maiores valores
serão encontrados em superfícies mal higienizadas.
As contaminações microbianas nas superfícies dos
fatiadores e no ar em torno desses equipamentos apontam
no sentido da possível ocorrência de processos de adesão
bacteriana e formação de biofilmes. A presença de resíduos
orgânicos observada visualmente no momento das coletas
e evidenciada por fortes indícios pela técnica do ATP-
bioluminescência condiciona as superfícies para atuar como fonte
de nutrientes para o início do processo de adesão e formação de
biofilmes. Na adesão também acontece interferência de forças
físicas, como Força de Van der Walls e atração eletrostática.
Os fatiadores são construídos de aço inoxidável, superfície que
se inclui dentre as relacionadas em que pode ocorrer adesão
Log UFC.m-3*
3,53 a
3,26 a
3,52 a
3,54 a
3,30 a
3,66 a
3,36 a
microbiana e possível formação de biofilme.14
Constata-se, assim, que tanto pela contagem
microbiana tradicional quanto pela técnica do ATP-
bioluminescência, cujo uso tem-se expandido no Brasil, as
superfícies dos fatiadores encontravam-se higienizadas de
forma inadequada, levando a um risco de contaminação dos
alimentos fatiados e, por conseqüência, à possibilidade de
ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar.
A partir dos questionários aplicados aos responsáveis
pelos procedimentos de higienização, constatou-se que
apenas o estabelecimento F possui local isolado para
fatiamento de frios. Os demais apresentam área comum para
todas as atividades e com grande fluxo de pessoas. Somente
nos estabelecimentos D e E, que correspondem aos
supermercados, os equipamentos para fatiar frios
encontravam-se em área interna, ou seja, mais afastados
da via pública.
A higienização em quatro locais (A, D, E e F ) é
realizada uma vez ao dia e nos demais, duas vezes. Apenas
o estabelecimento F não utiliza panos no processo de
higienização das máquinas, sendo também o único a utilizar
cloro como sanitizante. Nos outros locais, o mesmo pano
empregado na limpeza dos fatiadores é também utilizado
para limpeza de outras superfícies, como balcões e balanças.
Nos mesmos, a menor freqüência de troca dos panos é
efetuada a cada mês. Nem as padarias, nem os
supermercados realizam análises microbiológicas dos
fatiadores de frios.
A seguir como uma contribuição da pesquisa aos
estabelecimentos participantes no que se refere à melhoria
das condições higiênicas dos fatiadores de frios, apresenta-
se um procedimento operacional padrão (POP) (Tabela 3)
com base na RDC 275/2002 da ANVISA², incluindo os
riscos que podem ocorrer em caso de falhas no processo de
higienização. Apesar do conhecimento de que os POP’s são
estabelecidos caso a caso, devido à situação específica, pode-
se afirmar que o POP sugerido é adequado para os sete
estabelecimentos analisados, uma vez que os equipamentos
e os alimentos fatiados (queijo, presunto, salame e
mortadela) são semelhantes.
Os riscos de um procedimento de higienização
insuficiente são enfatizados na Tabela 4.
 127

Tabela 3 - Procedimento Operacional Padronizado (POP) proposto para higienização de fatiadores de frios
de sete estabelecimentos comerciais.

Equipamento Fatiador de frios

Requerimentos Limpeza e Sanitização
Produtos Detergente neutro à base de tensoativo biodegradável e composto clorado orgânico e
químicos álcool etílico a 70%
Ajudas de Escovas com cerdas macias; panos multiuso com furos (Perfex ou similar) e papel
Limpeza toalha descartável, branco, de boa qualidade

Freqüência a) Imediatamente, antes de iniciar as atividades, aplicar com spray de baixa pressão
e descrição dos em todo equipamento, com cuidados especiais para as superfícies que entram em
procedimentos contato com os alimentos, solução de 200 mg.L-1 cloro residual total, pH entre 6,0 e
6,5; temperatura ambiente (20-25 oC) e tempo de 2 minutos. Outra alternativa é
aplicar, com spray de baixa pressão, álcool etílico 70%, por 2 minutos. Esses
sanitizantes serão usados em rodízio semanal. Secar as partes que entram em contato
com os alimentos com papel toalha descartável, branco, de boa qualidade ae as demais
partes do equipamento podem ser secas com pano multiuso limpo.
b) Após 4 a 6 horas de uso, realizar uma higienização intermediária, que consistirá
inicialmente na remoção de resíduos visíveis com pano umedecido com detergente
neutro à base de agentes tensoativos biodegradáveis. Em seguida, o detergente deverá
ser removido com pano limpo umedecido com água e a superfície seca com papel
toalha.
c) Ao final do dia, deverá ser efetuada uma rigorosa higienização do equipamento. O
equipamento será desmontado e as partes desmontáveis deverão ser previamente
enxaguadas em local apropriado; friccionadas com escovas de cerdas macias
umedecidas em detergente neutro com tensoativos biodegradáveis, com atenção
especial para as partes de difícil acesso. Deverá ser realizado novo enxágüe para
remoção do detergente e, em seguida, deverá ser aplicado, por imersão, solução de
200 mg.L-1 cloro residual total, pH entre 6,0 e 6,5; temperatura ambiente (20-25 oC) e
tempo de 2 minutos, contidas em bandeja plástica limpa. Outra alternativa é aplicar,
com spray de baixa pressão, álcool etílico 70%, por 2 minutos. Esses sanitizantes
serão usados em rodízio semanal. Deixar as partes secarem naturalmente em ambiente
protegido. No início do dia seguinte, montar o equipamento.
A parte não desmontável do equipamento, também deverá ser higienizada
manualmente no local onde está fixado. Inicialmente, resíduos visíveis deverão ser
removidos com pano multiuso limpo e umedecido com detergente neutro à base de
agentes tensoativos biodegradáveis. Em seguida, friccionar as superfícies com escovas
com cerdas macias umedecidas com detergentes neutros com tensoativos
biodegradáveis, com atenção especial para as partes de difícil acesso. Em seguida, o
detergente deverá ser removido com pano limpo umedecido com água. Finalmente,
aplicar com spray de baixa pressão, em todo equipamento, solução de 200 mg.L-1 cloro
residual total, pH entre 6,0 e 6,5; temperatura ambiente (20-25 oC) e tempo de 2
minutos. Outra alternativa é aplicar, com spray de baixa pressão, álcool etílico 70%,
por 2 minutos. Esses sanitizantes serão usados em rodízio semanal.
Deixar a parte não desmontável secar naturalmente em ambiente protegido. No início
do dia seguinte, montar o equipamento.
Monitoramento Observar visualmente no início do dia, a existência de resíduos nas superfícies. Se
possível, realizar análises microbiológicas para determinação de mesófilos aeróbios ou
teste de ATP-bioluminescência, com freqüência mensal.
Correção a) Presença de resíduos: repetir o procedimento de higienização
b) No caso de análises microbiológicas: até 50 UFC.cm-2 -– equipamento em condições
de higiênicas satisfatórias. Acima de 50 UFC.cm-2 - equipamento em condições de
higiênicas insatisfatórias reavaliar o procedimento de higienização.
c) No caso do teste do ATP-bioluminescência: até 150 URL, equipamento em
condições de higiênicas satisfatórias.
Entre 151 e 300 URL - condições de alerta
Acima de 300 URL - equipamento em condições de higiênicas insatisfatórias:
reavaliar o procedimento de higienização.

:
128

Tabela 4 - Riscos de uma higienização inadequada dos fatiadores de frios

Etapa
Remoção incompleta dos resíduos, na
etapa de pré-limpeza.
Desmontagem incorreta
Água de enxágüe
Concentrações das
detergentes e sanitizantes
Enxaguagem insuficiente
Riscos
Compromete a qualidade final da higienização.
Compromete a higienização.
Muito quente: desnatura proteína, dificultando a higienização.
Muito fria: solidifica lipídeos dificultando a higienização.
Água de má qualidade físico-química ou microbiológica coloca
em risco higienização.
soluções Abaixo do recomendado: compromete a qualidade final da
higienização.
Acima do recomendado: o procedimento de higienização fica
mais caro e há possibilidade de danificação do equipamento.
Resíduos químicos podem contaminar os alimentos.

Ajudas de higienização
a) Escovas
b) Panos multiuso
c) Papel toalha
Secagem em ambiente não protegido Poderá ocorrer contaminação da superfície após a higienização.
Higienização final insuficiente
Cerdas duras provocam danos como fissuras e ranhuras nas
superfícies.
Se os panos não estiverem em boas condições e limpos poderão
ser fontes de contaminação das superfícies.
Papel toalha reciclado geralmente apresenta contaminação e
compromete a qualidade da higienização.
Possível ocorrência, com o tempo de uso do equipamento, de
processos de adesão bacteriana e formação de biofilmes que
poderão contaminar os alimentos com bactérias alteradoras e, ou,
patogênicas colocando em risco à saúde dos consumidores.

Conclusão ABSTRACT: Surfaces of food slicers in seven different

As superfícies dos fatiadores de frios nos sete
estabelecimentos avaliados apresentaram condições
higiênicas insatisfatórias tanto pela análise microbiológica
tradicional, usando o teste do swab, para remoção dos
microrganismos das superfícies, quanto pela medida de
URL, usando a técnica do ATP bioluminescência. Os
resultados chamam atenção para as elevadas contagens de
Staphylococcus spp. e de Staphylococus coagulase positiva,
o que indica más condições higiênicas dos manipuladores
e,ou contaminação dos alimentos fatiados, principalmente
dos queijos.
É necessário rever os hábitos de higiene dos
manipuladores dos estabelecimentos avaliados,
particularmente, quanto à higienização correta das mãos.
A aplicação do POP sugerido possibilita aos
fatiadores de frios condições higiênicas satisfatórias,
garantindo a segurança microbiológica dos alimentos neles
fatiados.
PIRES, A.C.S.; ARAÚJO, E.A.; CAMILLOTO, G.P.;
RIBEIRO, M.C.T.; SOARES, N.F.F.; ANDRADE, N.J.
Hygienic conditions of food slicers evaluated by ATP-
bioluminescence technique and plate count method and a
suggestion of standard operational procedures. Alim. Nutr.,
Araraquara, v. 16, n. 2, p. 123-129, abr./jun. 2005.
commercial establishments were analysed using
microbial and ATP-bioluminescence methodologies. It
was also applied a survey with the workers about the
equipment hygiene procedures in these places. The
microbiological and ATP-bioluminescence results
demonstrated that the hygienic conditions were
considered unsatisfactory according to the
recommendations of science committee and related
researches since there are no standard values established
by the Brazilian legislation. Microbial counts were high,
reaching average of 3.87 log CFU.cm-2, 1.89 log
CFU.cm-2 and 0.86 log CFU.cm-2, for mesophilic
aerobes, total coliforms, Staphylococcus spp. and
Staphylococcus positive coagulase, respectively. Molds
and yeasts count ranged from 1.58 to 3.88 log CFU.cm-2
and the most of counts of Staphylococcus spp was
between 2,88 a 3.80 log CFU.cm-2. These high numbers
of Staphylococcus spp. could be originated from the
inadequate hygienic habits of food handlers or from
the contaminated foods, particularly of the cheeses.
Standard Operational Procedure (SOP) for slicers based
on the Brazilian legislation was available to the
responsible for the sanitation of the commercial
establishments evaluated in this research. In the SOP,
the emphasis was on the chemical agents, cleaning
helps, frequency and complete description of cleaning
and sanitation procedures that includes concentration,

pH, contact time and temperature. In addition,
monitoring of procedures and correction measures were
proposed by SOP and the risks of incorrect cleaning
and sanitation procedures were exposed.
KEYWORDS: Food safety; food slicers; cleaning and
sanitation; indicator microorganisms; ATP-
bioluminescence; standard operational procedure.
Referências bibliográficas
1. BIOTRACE. BIOTRACE Xcel. [S.l.], 2000. 140p.
(Manual Técnico).
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Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre
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estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificação das boas práticas de
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industrializadores de alimentos. Resolução-RDC n. 275.
2002.
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