54 Recetas de Santi Santamaria

Recetas de
Santi Santamaria
Indice
CONSOMÉ DE PATO CON FOIE A LA COL
.....................................................................................................................................................5
SEPIOLAS CON CONFITURA DE TOMATE Y HUEVOS DE CODORNIZ
...................................................................................................................................................12
CABRACHO RELLENO DE MANITA DE CERDO Y SALSA DE ACEITUNAS

...................................................................................................................................................13
FOIE-GRAS CON GUISANES Y AJOS TIERNOS

...................................................................................................................................................17
Perdiz a la col
Ingrediente Principal: Perdiz
Dificultad: Fácil
Estacionalidad: Todo el año
Precio aproximado: Bajo
Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora
Tipo de receta: De Autor
Categoría: Aves
Comunidad Autónoma: Cataluña
Vinos recomendados: Tintos de Crianza , Tintos de Reserva
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 perdices
400 g de col
1 escalonia
30 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de fondo de perdiz
pimienta
sal
Preparación
Deshuesar la perdiz. Reservar las tripas, limpiarlas bien y ponerlas
a remojo en agua y vinagre durante 24 horas. Elaborar una
mantequilla con las tripas de perdiz y la escalonia picada. Rellenar
la perdiz con esta mantequilla. Dorar bien el exterior de la perdiz
en una cazuela de cobre. Ultimarla al horno, dejándola por espacio
de 7 minutos. Cuando haya templado, después de haberla dejado 10
minutos en un lugar caliente, pasarla por la salamandra 2 minutos.
Servirla entera.
Para la guarnición de col, limpiar y cortar la col. Saltearla en una
sartén con aceite y un poco de ajo. Escurrirle bien el aceite.
Para la salsa de perdiz, reservar el jugo obtenido de la mantequilla
del relleno, mezclarlo con un poco de fondo de perdiz y ligarlo con
las varillas. Rectificar de sal y pimienta.
Buñuelos de chocolate y sorbete de eco
PREPARACIÓN
- Preparar las trufas heladas y rebozarlas con la pasta de fritura.

Freír los buñuelos resultantes y espolvorear de azúcar glacé.
- Para el sorbete de coco: Mezclar los ingredientes, introducirlos

en una sorbetera y helarlos.
- Montar el plato como muestra la fotografía.
Comentario
Receta de fácil aplicación, se puede afinar al gusto prsonal hasta

encontrar el punto justo a la pasta. Su gracia está en el hecho de
que la trufa se funde al freír el buñuelo y, al morderlo, estalla en
sutileza de sabores.
Las trufas se pueden rebozar con almendras picadas, antes de hacerlo

con la pasta de fritura.
Consomé de pato con foie a la col
280 grs. de hígado de pato.

4 hojas de col.
1 loncha de tocino fresco.
3/4 L de caldo de ave.
4 c/s de jugo de trufa.
Sal, pimienta machacada.
PREPARACIÓN
BLanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del

mismo tamaño que la col, saltearlo y una vez dorado, añadirle la
mirepoix; reservar en caliente.
Cortar el hígado de pato en cuatro lenchas de 70 grs. cada una.
En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta,

pochar las lonchas de hígado durante 5 ó 7 minutos, sin que en
ningún caso lleguen a ebullición.
Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las

trufas y rectificar de sal.
Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino

reservados en la base, el foie pochado encima y adornado el conjunto
con un poco de sal gris y la pimienta machacada. Servir el caldo de
ave y el jugo de trufa en una sopera aparte.
Un consomé es todo autenticidad para un cocinero: transparente,

gustoso, denso en matices y ligero en texturas. Un consomé como este
de pato, que incluye un foie pochado y la col salteada con trocitos
de tocino, es un entrante que reconforta en los días de invierno.
Estamos tan acostumbrados a comernos el hígado salteado en la sartén

que, al presentarlo así, pochado en un caldo, nos topamos con un
mundo de sutilezas que se aprecian en toda su plenitud si se trata
de hígado de primerísima calidad, sin máculas ni sangre interior, y
que no se deshaga.
La col y el tocino recuerdan las sopas de las Landas, como la

garbure, aunque en esta receta cada ingrediente se desvincula de los
demás y mantiene su propia personalidad, mientras que todos juntos
potencian las cualidades del hígado.
Joan Viñas (de la LLar de Rosas) es uno de los cocineros del Empordà
que mejor trabaja el hígado de pato, uno de los pioneros junto a
Jean Louis Neichel.
Pies de cabra confitados al aceite de oliva y sal gris
Ficha técnica
Nombre de la receta: Pies de cabra confitados al aceite de oliva y

sal gris
Ingrediente Principal: Setas
Dificultad: Fácil
Estacionalidad: Otoño-Invierno
Tiempo de preparación: Más de 2 horas
Categoría: Vegetarianas
600 g de pies de cabra limpios

2 escalonias
4 dientes de ajo
1/2 l de aceite de oliva
1/2 l de vino blanco
2 cucharadas de aceite con vinagre de Módena
pimienta
sal gris
sal
PREPARACIÓN
Limpiar las setas y pelarles el pie. Ponerlas en una cazuela y

cubrirlas completamente con el aceite. Añadir después los ajos, las
escalonias, sal, pimienta y el vino blanco. Confitar a fuego suave,
sin que la preparación llegue a hervir, mantenerla a una temperatura
de 80-90ºC, durante 2 horas. Si se dispone de horno a vapor,
confitar las setas en él. Saltear las setas en una sartén y
aliñarlas con la vinagreta de Módena.
Sopa de ajo y tomillo con huevos fritos
Ficha técnica
Nombre de la receta: Sopa de ajo y tomillo con huevos fritos

Ingrediente Principal: Huevos
Dificultad: Fácil
Vinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos con Madera
24 huevos de codorniz
8 dientes de ajo
100 g de pan integral
1/2 l de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva virgen
1 ramita de tomillo en flor
pimienta
sal
PREPARACIÓN
Cortar el pan en rebanadas finas. Cocer los huevos de codorniz a la

plancha y cortarlos con el cortapastas en redondo, tal como indica
la fotografía; colocarlos sobre las rebanadas de pan, que habremos
cortado a la misma medida que los huevos. Hervir durante 15 minutos
el caldo de verduras con los ajos y la ramita de tomillo. Mantenerlo
caliente y rectificar de sal. Colocar las rebanadas de pan con los
huevos de codorniz en un plato hondo grande, y aliñar con el aceite
de oliva. Llevar el caldo de verduras a la mesa en una sopera.
Salteado de ancas de rana con un sofrito de cebolla y
tomate
FICHA TÉCNICA
Nombre de la receta: Salteado de ancas de rana con un sofrito de

cebolla y tomate
Ingrediente Principal: Ancas de rana
Dificultad: Media
Precio aproximado: Medio
Categoría: Entradas
Vinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jóvenes
100 caracoles
40 ancas de rana
4 alcachofas
4 cucharadas de sofrito de cebolla y tomate
30 ml de aceite de oliva
4 cucharadas de aceite de pimiento
1/2 l de vino blanco
5 g de mantequilla
20 puntas de cebollino
1 cucharada de perejil picado
sal gorda
PREPARACIÓN
Limpiar y hervir los caracoles, siguiendo el método tradicional. Una

vez fríos, extraer la carne del caparazón y retirarle el aparato
digestivo. Formar pequeños jamoncitos con las ancas de rana.
Preparar los fondos de alcachofa y hervirlas en vino blanco, para
que no ennegrezcan. Una vez hayan enfriado, cortarlas y saltearlas
en mantequilla y aceite. Disponer un molde redondo en un plato hondo
y poner la base de las alcachofas, a continuación la mezcla de
sofrito de tomate y los caracoles, y, por último, las ancas
salteadas previamente con un poco de perejil. Decorar el conjunto
con cebollino. Aliñar con el aceite de pimiento y sal gorda.
Bogavante a la sartén
Ficha técnica
Ingrediente Principal: Bogavante

Dificultad: Media
Precio aproximado: Alto
Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora
Categoría: Pescados y mariscos
Vinos recomendados: Vinos Espumosos , Blancos Secos con Madera
4 bogavantes de 400-500 g
1 calabacín
4 cucharadas de habitas
8 dientes de ajo
16 hojas de rúcola
8 unidades de hinojos mini
1 escalonia
1 puerro
1 cucharada de mantequilla
1 dl de vino tinto
1 dl de jugo de vino con crustáceos
1/2 l de nage de verduras
4 cucharadas de aceite de oliva
4 ramitas de perifollo
1 cucharada de polvo de crustáceos
1 ramita de perejil
pimienta, sal
PREPARACIÓN
Cortar la cola del bogavante en rodajas de 2 cm y reservarlas. Cocer

las pinzas al vapor, o en un caldo de verduras. Una vez cocidas,
retirarlas y reservar la carne. Con la cabeza, preparar el caldo de
vino tinto. Cortar la cabeza a la mitad, retirando la bolsa de la
parte superior, que suele contener impurezas, y trocear el resto.
Sofreír con la escalonia, el puerro y la ramita de perejil, remojar
con el vino tinto y dejar que reduzca un poco. Añadir la nage de
verduras dejando que, a su vez, se reduzca su volumen a la mitad.
Seguidamente, colar y filtrar procurando reducirlo de nuevo a la
mitad. Ligarlo después con mantequilla. Limpiar blanquear y saltear
en una sartén las verduras. Reservarlas en caliente. Salpimentar las
rodajas de bogavante, y saltearlas en aceite de oliva utilizando una
sartén antiadherente. En el último momento, calentar y salar la
carne de las pinzas. Montar el plato colocando el hinojo en la base,
hacer después un pequeño montoncito con el bogavante en intercalarlo
con el calabacín, los ajos y las habitas, aliñando todo con el caldo
de vino tinto y el polvo de crustáceos. Decorar con la rúcola y el
perifollo, según muestra la fotografía.
Esta receta está realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Oronjas a la cocotte con sal gris
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Setas

Dificultad: Fácil
Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con
Madera
16 oronjas
1 cucharada de aceite de cebollino
pimienta
sal gris
sal
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar las setas, pelarles el

sombrerillo y reservar los pies para otras aplicaciones. Dorarlas en
una paella con aceite, pasarlas después a una cocotte y
salpimentarlas. Llevar la cocotte bien tapada al horno y mantenerla
allí por espacio de 8 minutos. Aliñar las setas con el aceite de
cebollino y espolvorear el conjunto con un poco de sal gris.
Lubina con apio
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Lubina

Dificultad: Media
Madera
Otros ingredientes:
Para LA SALSA DE VINO TINTO:
1 escalonia
1/2 dl de aceite
1/2 l de vino tinto
1/2 l de caldo de pescado
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
pimienta
sal
4 lomos de lubina de 200 g

2 bulbos de apio-nabo
1 manzana
100 g de mantequilla
1/2 dl de aceite
1/2 dl de aceite de cacahuete
120 ml de caldo de verduras
4 cucharadas de salsa de vino tinto
sal gris
PREPARACIÓN
Una vez limpio y pelado el apio-nabo, realizar una brunoise. Cocerlo

en mantequilla, junto con la manzana troceada y el caldo de
verduras. Después de cocido, pasarlo por el termomix y añadirlo una
nuez de mantequilla. Reservar caliente. Salar los lomos de lubina y
pasarlos por la plancha, poniéndolos en contacto por el lado de la
piel. Dejarlos 8 minutos, darles la vuelta y retirarlos cuando estén
justo en su punto. Evitar que el pescado cueza en exceso, procurando
que quede jugoso.
Para la salsa de vino tinto sofreír la escalonia y remojarla con el
vino y el caldo de pescado. Mantener la cocción durante 20 minutos y
colar el jugo. Ligarlo con la mantequilla y rectificar de sal y
pimienta. El exceso de acidez que pueda a portar el vino a la salsa,
equilibrarlo con un poco de agua. Reservar. Cortar el apio-nabo con
la mandolina y saltearlas rodajas en aceite de cacahuete. Servir y
espolvorear con sal gras.
Sepiolas con confitura de tomate y huevos de codorniz
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Sepiolas

Dificultad: Fácil
Para LA ENSALADA
20 g de plantage
12 rapónchigos
1/2 escarola
1/2 hoja de roble
3 cucharadas de vinagreta
2 cucharadas de aceite de perejil
24 puntas de cebolino
24 hojas de perifollo
24 sepiolas
24 huevos de codorniz
24 cucharadas de confitura de tomate sofrito
8 cucharadas de crema de cebollino
PREPARACIÓN
Limpiar las sepiolas, desechar su interior y reservar las patas.

Pochar unos huevos de codorniz. Salpimentar las sepiolas y
saltearlas a la plancha con un poco de aceite. Dejarlas enfriar unos
minutos, hasta que adquieran la temperatura ambiente. Rellenar las
sepiolas con el sofrito y disponer encima de ellas un huevo pochado,
aliñar con la crema de cebollino y decorar con unas hojas de
perifollo. Tras preparar una ensalada aliñada con vinagreta, y
formando un ramo, colocarlo en el centro del plato con las sepiolas
alrededor y aliñar el conjunto con el aceite de perejil.
Cabracho relleno de manita de cerdo y salsa de
aceitunas
ELABORACIÓN
- Precalentar el horno a 190 ºC.
- Abrir el cabracho por el lomo y, sin cortarle la cabeza ni la

cola, extraerle la espina central. Destriparla y limpiarla
completamente.
- Una vez cocida, deshuesar y cortar a daditos la manita de cerdo.

Partir las alcachofas en mirepoix, del mismo tamaño que la manita de
cerdo.
- Mezclar el sofrito, los daditos de cerdo y las alcachofas con una

cucharada de perejil picado y el aceite de oliva virgen. Salpimentar.
- Bridar el pescado y cubrirlo con la mezcla de perejil, cebollino y

pan rallado.
- En una brasera de hornear, donde previamente se habrán añadido los

ajos con la piel, las cebollas y la grasa de Jabugo, dorar el
pescado con aceite de oliva.
- Hornearlo durante 18 minutos.
- Desbridar el pescado, repartir los lomos por los platos con el

relleno como guarnición y acompañar la salsa de aceitunas aparte.
- Para la salsa de aceitunas: Sofreír la escalonia, remojarla con el

vino de Jerez, reducirla y añadirle el fondo de ternera.
- Ligarla con el puré de aceitunas y la mantequilla, y salpimentar.

Ensalada de oronjas y pistachos tiernos
Ficha técnica
Ingrediente Principal: Oronjas

Dificultad: Media
Madera
4 oronjas de 200 g
2 cucharadas de pistachos tiernos pelados
2 cucharadas de piñones
1/2 escarola
1/2 manojo de rúcola
1/2 lechuga de "hoja de roble"
1 cucharada de crema doble
1 cucharada de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de aceite de cebollino
1 cucharada de nage de verduras
1 cucharada de cebollino picado
pimienta
1 cucharada de sal gris
sal
PREPARACIÓN
Una vez majados en el mortero los piñones y los pistachos, añadirles

la crema doble, el perejil y el cebollino picados. Aliñar la
preparación con aceite de oliva, sal y pimienta. Limpiar las
oronjas, pelarlas y laminarlas fino con la ayuda de una mandolina.
Reservar los pies de las setas para otras aplicaciones. Disponer las
oronjas en el plato según se indica en la fotografía. Limpiar los
ingredientes de la ensalada, aliñarlos con la vinagreta y, con la
ayuda de un molde redondo, colocarlos en el plato por este orden:
primero la escarola, después la rúcola y, finalmente, la hoja de
roble para darle volumen. Aliñar las oronjas con vinagre de Módena y
aceite de cebollino, sal y pimienta. Preparar unas quenelles con la
masa reservada en el mortero y colocarlas en el plato decorándolas
con un poco de sal gras justo antes de servir.
Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Milhojas a la crema de hierba Luisa
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Milhojas

Dificultad: Media
Categoría: Postres
Vinos recomendados: Vinos Espumosos, Vinos Dulces
3 cucharadas de harina
5 cucharadas de clara de huevo
5 cucharadas de nata doble grasa
5 cucharadas de azúcar lustre
una pizca de azúcar glacé para adornar
Otros ingredientes:
Para LA CREMA PASTELERA:
8 yemas de huevo
1 l de leche
1 bouquet de hierba Luisa
100 g de almidón
150 g de ázúcar
Para LA CREMA INGLESA:

8 yemas de huevo
1 l de leche
1 rama de vainilla
150 g de azúcar
PREPARACIÓN
Para la crema pastelera preparar en infusión el bouquet de hierba

Luisa y confeccionar la crema como si se tratase de una pastelera.
Para las galletas precalentar el horno a 115ºC. Mezclar los
ingredientes y, ayudándose con una cuchara, extenderla sobre una
placa antiadherente formando círculos de 10 cm de diámetro.
Para la crema inglesa hervir la leche con la vainilla, colarla y
mezclar con una espátula el azúcar y los huevos. Napar hasta cubrir
la espátula. Presentar tres o más capas y espolvorear con el azúcar
glacé.
Trufa sorpresa
Ficha técnica
Ingrediente Principal: Foie-gras

Dificultad: Fácil
Categoría: Casquería
280 g de terrina de foie-gras

40 g de trufa
100 g de ensalada
4 tostadas de pan payés
10 ml de aceite virgen
60 ml de gelatina de gallina
pimienta, sal gruesa
PREPARACIÓN
Preparar cuatro raciones de terrina de foie y, con la ayuda de un

film transparente de cocina, hacer 4 bolas. Rallar las trufas.
Rebozar las bolas de foie en la trufa rallada, y colocarlas de
seguido en un soporte enrejado que permita regarlas por encima con
la gelatina. Presentarlas en la mesa acompañadas de una ensalada de
pan payés tostado y un pellizco de sal gris y pimienta machacada
para servirse al gusto. Adornar con el aceite.
Foie-gras con guisanes y ajos tiernos
PREPARACIÓN
- Preparar los guisantes hirviéndolos al dente.
- Blanquear los ajos tiernos y abrirlos a la mitad.
- Salpimentar las escalopas de foie.
- Precalentar una sartén antiadherente de teflón (si es posible,

mejor revestido su interior de cromo-niquel y el exterior de cobre),
o la plancha, y dorar por igual las escalopas de foie, hasta
conseguir que queden uniformemente crujientes.
- Salar y saltear los ajos tiernos y los guisantes. Reservarlos en

caliente.
- Montar el plato según muestra la fotografía, adomándolo con sal

gris por encima y con un cordón de salsa de Oporto alrededor.
COMENTARIO
Para conocer las calidades de un foie-gras antes de degustarlo, hay

que observar primeramente su color, coprobar que no presenta manchas
de hiel y que no ha recibido ningún golpe. Pero donde de verdad
demuestra su excelente calidad es en la sartén ; si se funde o no en
exceso.
Al probarlo, podemos apreciar la calidad de la alimentación del

pato; que no sea excesivamente graso ni amargo, y que tenga una
textura consistente.
Zamburiñas galleguas a las finas hierbas
PREPARACIÓN
- Precalentar el horno a 180ºC. Abrir y limpiar las zamburiñas sin

forzar las valvas, para que se puedan luego unir las conchas.
Retirar la carne con ayuda de un cuchillo afiliado y seleccionar
sólo la nuez; desechar el resto.
- Cortar el puerro en mirepoix, compotar con mantequilla y un

poquito de crema de leche y salpimentar. Repartir el puerro cocido
en 12 conchas de zamburiña.
- Laminar las zamburiñas, salpimentarlas y repartirlas por las

conchas. Pasarlas por el horno 3 minutos.
- Mientras tanto, preparar una mantequilla emulsionada con el caldo

de verduras y el perifollo picado.
- Salsear las zamburiñas con la mantequilla y servir.
COMENTARIO
Tal como yo entiendo la cocina, para no alterar su delicado sabor,

la elaboración de las zamburiñas requiere una condimentación suave.
Excelente manera de comenzar una gran comida, acompañadas por vino

blanco o cava, son un aperitivo perfecto, suave y con clase.
Tórtoras al ajo
PREPARACIÓN
- Preparar las tórtolas. Vaciarlas, quitándoles su aparato

digestivo, y salpimentarlas.
- En una sartén con aceite y mantequilla, saltear las tórtolas junto

con los ajos y el tornillo.
- Retirar el aceite resultante, desglasar con un poquito de brandy y

añadir la glasa de ave y las aceitunas negras deshuesadas.
- Para que quede bien glaseada, reducir a fuego vivo y ultimar la

preparación añadiéndole una nuez de mantequilla. Rectificar de sal y
pimienta.
COMENTARIO
Salteadas en la sartén con hierbas aromáticas, ajo, tomillo, laurel

y un poco de cebolla, las tórtolas inundan el ambiente con los
olores típicos de nuestros mejores asados. Un plato muy adecuado
para personas que tienen tiempo para entretenerse.
Pájaros como los hortelanos, tan apreciados por los gourmets pero
difíciles de conseguir debido a que hoy en día algunos países como
Francia prohíben su captura, son boccato di cardinale; si se
comparan con otras aves, son manjar exquisito. Desde antiguo estas
minúsculas aves ya se atrapaban con red, y de la veneración que se
tenía por ellas dan cuenta los recetarios tradicionales. Mientras
que antes la forma tradicional de hacerlos era el espero (est) de
seis en seis o fritos, actualmente se comen de uno en uno como la
gran exquisitez que son.
Boniato relleno de butifarra negra y tuétano
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Boniatos

Dificultad: Media
Categoría: Verduras
Vinos recomendados: Tintos de Crianza

5 boniatos
24 rodajas de tuétano de 1 cm
1/2 kg de butifarra negra
4 c/s de cebollino
1 c/s de pimienta machacada
1 c/s de sal gris
1 c/s de aceite de oliva
1/2 manojo de acederas (aliñadas con vinagreta)
1/2 dl de aceite de oliva a las hierbas (perifollo, cebollino y
perejil)
4 c/s de glasa de carne (receta básica)
1 c/s de mantequilla
PREPARACIÓN
Extraer el tuétano del hueso y dejarlo a remojo, durante toda la

noche, para que suelte la sangre.
Precalentar el horno a 140ºC. Lavar los boniatos, envolverlos en
papel de aluminio y asarlos al horno durante 1 hora. Retirarlos
pasado el tiempo, sacarles la pulpa y reservarlos.
Destripar la butifarra y sofreírla, en una sartén, junto con la
pulpa de los boniatos. Añadir una mezcla de aceite de oliva, sal,
pimienta y el cebollino picado. Rellenar con la mezcla los boniatos.
Hacer a la plancha las rodajas de tuétano y distribuirlas sobre el
relleno de los boniatos. Aliñar con la pimienta machacada, sal gris
y cebollino picado.
Comentario:
Viva imagen de rusticidad son los boniatos preparados al horno,
asados con su piel. Se comen por Todos los Santos, como manda la
tradición. Antaño, quien no tenía horno para prepararlos los llevaba
al hornero.
Otra manera de asarlos es al rescoldo, tapados entre las cenizas.
Esta receta también se puede confeccionar con patata. Con butifarra
negra se hicieron famosas las patatas enmascaradas. La propuesta que
les hago tiene a la vez mezcla de rusticidad y de refinamiento,
donde hasta el tuétano de los huesos contribuye a hacer más gustoso
el plato.
Alíñelo con aceite de oliva macerado con hierbas o con especias,
pero antes de que le quede la salsa fuerte, tenga en cuenta que es
aconsejable redondear el conjunto y no potenciarlo, pues la
butifarra ya aporta su fuerte personalidad.
Crema catalana a mi manera
FICHA TÉCNICA
Dificultad: Media
Estacionalidad: Primavera-Verano
Categoría: Postres
Vinos recomendados: Vinos Dulces
1 l de leche
150 g de azúcar
50 g de almidón
6 yemas de huevo
1 ramita de canela
Un trocito de piel de un limón
Otros ingredientes:
PARA EL JARABE DE NARANJA:

1 l de zumo de naranja
200 g de azúcar (dejar hervir y reducir a la mitad)
Una ramita de canela
PREPARACIÓN
Receta tradicional:
Hervir la leche con la piel de limón y la canela en rama. Batir las
yemas de huevo con el azúcar y mezclarlas con la leche hervida;
añadir el almidón, y mantener la cocción hasta que espese. Dejarla
que enfríe en moldes, espolvorear de azúcar y quemarla antes de
servirla a los comensales.
Esta misma receta sirve para confeccionar nuestra crema catalana.
Para ello, una vez retirada la crema del fuego, ponerle 7 hojas de
gelatina y dejar enfriar. Una vez fría, agregarle 6 yemas de huevo a
punto de nieve y medio litro de nata montada. Llevar al frigorífico
y dejarla reposar durante al menos 24 horas. Servirla acompañada del
jarabe de naranja, y quemarla en el último momento.
Comentario:
Esta es una cocina que, sin olvidar sus orígenes, reencuentra y
recupera unos postres que refuerza y manifiesta para darles un
aspecto renovado. Una cocina con identidad propia, que evoluciona a
partir de su pasado.
Se puede acompañar de rodajas finas de naranja secadas al horno y
láminas de chocolate.

Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Bacalao

Dificultad: Media
6 tripas de bacalao
1 butifarra negra
12 rodajas de butifarra negra
2 salchichas
2 cebollas medianas6 tomates pequeños, sólo la pulpa
Otros ingredientes:
Para LA PICADA:
50 g de almendras
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
pimienta,sal
PREPARACIÓN
El día anterior, poner a remojo las tripas de bacalao. Cuando se

vayan a preparar, escaldarlas en agua nueva y dejarlas reposar en el
frigorífico, sin escurrir, durante 5 horas. Cortar y sofreír las
cebollas, una vez estén doradas, añadir al pulpa del tomate, dejar
confitar y, a continuación, pasar por la licuadora. Cortar en dados
las tripas de bacalao e incorporarlas al sofrito con un poco del
agua de su propia cocción. Dejar estofar durante 20 minutos. Cocer
la butifarra negra y las salchichas partidas en trocitos, que
también agregaremos y dejaremos cocer 10 minutos más. Añadir la
picada 8 minutos antes de finalizar y rectificar de sal y pimienta.
En el último momento, saltear en una sartén las rodajas de butifarra
negra reservadas y colocarlas encima de las tripas. Rectificar de
sal y presentar en la mesa en una cocotte.
Pulpitos con habitas
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Pulpitos

Dificultad: Fácil
Madera
360 g de pulpitos del Mediterráneo

1 k de habitas
8 ajos tiernos
4 cucharadas de aceite de pimiento
1 g de sal fina
PREPARACIÓN
Si los pulpitos exceden los 2 cm y medio, deben limpiarse sacándoles

la boca entre los tentáculos y retirarles la bolsa de tinta que está
junto al aparato digestivo, ya que restaría finura a la preparación.
Preparar los ajos desechando la parte más verde, por ser menos
tierna; cortar la parte blanca a lo largo, en trozos de unos 2 cm, y
blanquearlos. Saltear los pulpitos en aceite de oliva, añadirles los
ajos tiernos y, en el último momento, las habitas. Aliñar con el
aceite de pimiento y rectificar de sal.
Gambas de la Costa Brava con alcachofas
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Gambas

Dificultad: Media
20 gambas grandes
8 alcachofas
2 patatas BF 15
1/2 l de aceite de cacahuete
2 c/s de vino blanco
1/2 de fondo claro de verduras (receta básica)
1 escalonia
1 dl de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Pelar las gambas y reservar las cabezas para la salsa. Hacer un

corte en las colas, teniendo la precaución de no partirlas a la
mitad -ya que nos servirán de soporte para el emplatado-, y retirar
el aparato digestivo que las recorre.
Elaborar la salsa, que se puede definir como una esencia de gambas:
sofreír las cabezas con la escalonia en aceite de oliva, remojar con
vino blanco y, a continuación, incorporar el fondo de verduras.
Mantener la cocción 5 minutos, pasar por el chino y rectificar de
sal. La salsa resultante debe conservar todo el sabor del crustáceo
fresco y su calidad hasta el momento de su utilización.
Laminar 4 alcachofas en la máquina cortafiambres y freírlas en una
sartén con aceite de cacahuetes, óptimo por su sabor neutro y por la
temperatura que adquiere. Con el resto de las alcachofas preparar
unos fondos, hervirlos en un caldo blanco para luego cortarlos en
brunoise y saltearlos en la sartén con aceite de oliva. Pelar las
patatas, cortarlas también en brunoise y saltearlas.
Mezclar las patatas y las alcachofas brunoise con la salsa de gambas
(reservar 4 cucharadas soperas de salsa para el montaje del plato),
y dejar que caliente por espacio de 3 minutos.
Salar las gambas y, para conseguir el punto de cocción ideal,
saltearlas en el último momento con un poco de aceite de oliva en
una sartén antiadherente de teflón.
Melocotón suvenir de Creta
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Melocotón

Dificultad: Fácil
Categoría: Postres
Vinos recomendados: Vinos Espumosos , Vinos Dulces
20 melocotones
1 paquete de pasta kadaïf
50 g de mantequilla
120 ml de helado de vainilla
60 g de licor de melocotón
45 g de azúcar glacé
70 g de azúcar moreno
PREPARACIÓN
Cortar la pasta formando círculos de 8 cm de diámetro, remojarlos

con mantequilla clarificada y espolvorear de azúcar glacé. Saltear
los melocotones con la mantequilla, el azúcar moreno y la vainilla
abierta a la mitad. Remojar con el licor de melocotón y reducir su
volumen. Conservar caliente.
Montar el palto con el melocotón en el centro y acompañado alrededor
del helado de vainilla y la salsa, tal como indica la fotografía.
Ensalada de mollejas con cangrejos de río
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Mollejas

Dificultad: Media
Categoría: Ensaladas
Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Rosados
400 g de mollejas de ternera lechal

24 cangrejos de río
20 g de alfalfa germinada
1/2 manojo de rúcola
1/2 lechuga francesa
50 g de berros
1 cucharada sopera de piñones
8 cucharadas soperas de crema de crustáceos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de Módena
4 cucharadas soperas de vinagreta
PREPARACIÓN
Poner las mollejas a desangrar, manteniéndolas en agua con hielo

durante 24 horas. Cocerlas con verduras, durante 40 minutos, a fuego
lento. Escurrirlas y desnervarlas. Prensarlas durante 3 horas y,
seguidamente, cortarlas en trozos para la ensalada. Hervir los
cangrejos, pelarlos y realizar una salsa de crustáceos con las
cabezas. Una vez obtenida la crema de crustáceos, reforzarla con un
poco de vinagre de Módena y aceite de oliva. Aliñar después con ella
la preparación de mollejas y cangrejos. Colocarla en el plato tal y
como indica la fotografía, aliñando la ensalada con la vinagreta.

Lomo de Rape en Polvo de Setas
4 Colas de rape de 800 gr a 1 kg

2 c/s de polvo de setas de san jorge o de sanderuelas
2 c/s de polvo de voletos
2 c/s de trompetas de los muertos
sal y pimienta
8 alcachofas
250 gr de espinacas
clara de huevo
2 c/s de mantequilla de boletos
8 c/s de sals de vino con boletos
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar y desespinar el rape. Pelarlo

y retirarle la membrana que recubre los lomos. Bridarlos todos
unidos.
Mezclar el polvo de setas. Salpimentar los lomos y, ayudados de un

pincel, untarlos con clara de huevo. Rebozarlos en el polvo de
setas, colocarlos en una fuente de hornear previamente untada de
mantequilla y pasarlos por el horno 7 minutos.
Preparar la guarnición: Cortar los fondos de las alcachofas en forma

de bastoncillos y hervirlos y hervirlos en agua. Saltearlos a
continuación en una sarten con un poco de mantequilla y rectificar
de sal y pimienta. Saltear tambien las hojas de las espinacas, y
colocarlas luego sobre los bastoncillos de alcachofa.
Montar el plato y salsearlo con una salsa de vino tinto. Si no ha

ennegrecido lo suficiente y le falta la espesura de una salsa
agregarle un poco de vinagre de Módena reducido. Preparar una
mantequilla de boletos mezclando 50 gramos de mantequilla y una
cucharada sopera de polvo de boletos, sal y pimienta. Ligar con ella
el plata. Salpimentar, colocar y servir.
Fuente: "La cocina de Santi Santamaria", Everest, pag. 286

Pagel con cardos y acelgas al jugo de asado
PREPARACIÓN
- Para preparar el jugo de asado: Proceder como en el caso de los

fondos de carne o de ave. Asar los huesos, hacer "sudar" las
verduras y, tras cocerlas durante 1 hora, colarlas y reservarlas.
- Limpiar, filetear y quitarle las espinas al pescado con unas

pinzas.
- Pelar los cardos y, con un pelador de patatas, eliminarles la

parte fibrosa. Al igual que con los tallos de las acelgas,
blanquearlos y cortarlos en bastoncitos.
- Salpimentar el pescado y hacerlo a la plancha, en contacto por el

lado de la piel. Cortar en juliana grande las hojas de acelga,
salpimentarlas y saltearlas en una sartén con una nuez de
mantequilla.
- Distribuir los bastoncillos de verdura sobre la base del plato,

colocar encima el pescado y las hojas de acelga sobre los lomos del
pagel. Salpimentar y salsearlo con el jugo de asado y aceite de
oliva virgen.
COMENTARIO
Nuestros pescados de escamas, sean de la Costa Brava o del Maresme,

si son del día despliegan un aroma inconfundible que se funde en la
cazuela con un gusto y unas texturas que se hacen sublimes gracias a
su piel.
Muchas personas a las que les gusta el pescado para cenar, lo

preparan al horno o a la plancha. A pesar de su precio, el pagel, un
besuguito de piga o un calet, o la misma dorada, forman parte de la
cocina familiar de al menos una vez a la semana. Presentados tras
una cuidada elaboración y con cierto ingenio, en su punto justo de
cocción, reciben todo tipo de alabanzas.
Este plato tiene como base un jugo de asado, muy del gusto de
nuestra tierra, que perfuman los aromas a ajos, cebolla y tomate; y
los huesos y la gelatina de las patas de pollo, otorgan a la salsa
su sabor y densidad.
Divertidos higos chumbos
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Higos

Dificultad: Media
Categoría: Postres
Vinos recomendados: Vinos Espumosos
Otros ingredientes:

8 higos chumbos
4 cucharadas de piñones glaseados
4 cucahradas de salsa de naranja con miel y vainilla
4 cucharadas de nata chantillí
4 cucharadas de azúcar
Para LOS PIÑONES SABLÉS:

250 g de piñones
130 g de azúcar
Para LA SALSA DE NARANJA CON MIEL:

2 naranjas
2 cucharadas de miel
1 pellizco de vainilla
1 cucharada de azúcar
PREPARACIÓN
Para los piñones sablés, preparar un almíbar, puesto un recipiente

con agua Font d'Or y el azúcar a fuego a 117ºC. Retirar del fogón y
añadir los piñones, removiendo con una espátula hasta alcanzar el
punto deseado. Procurar que los piñones queden sueltos. Con la ayuda
de unos guantes pelar los higos chumbos. Quemar el azúcar con la
placa de la crema catalana al rojo vivo. Para la salsa de naranja
con miel y vainilla, exprimir dos naranjas, añadirles 1 cucharada
sopera de azúcar. reducir el fuego y agregar 2 cucharadas de miel y
un pellizco de vainilla.
Montar el plato con los higos al natural, acompañando con el azúcar
cristalizado, los piñones sable, el chantillí y la salsa de naranja.
Crema de alcachofas de Jerusalén con trompetas y
piñones
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Alcachofas

Dificultad: Fácil
Categoría: Cremas y Sopas
Vinos recomendados: Tintos de Crianza
250 g de alcachofas de Jerusalén

10 g de trompetas de los muertos
1 cucharada de piñones
1 l de caldo de ave
1/2 l de nata montada
pimienta
sal
PREPARACIÓN
Pelar y cortar las alcachofas de Jerusalén y, a continuación,

hervirlas en el caldo de ave durante 35 minutos. Pasarlas por una
licuadora o Termomix y salpimentarlas. Blanquear y picar las
trompetas, picar también los piñones y mezclarlos con 4 cucharadas
soperas de nata montada. Rectificar de sal. Una vez terminada la
elaboración de la crema, y antes de servirla, añadir el resto de la
nata montada. Colocar la crema en un plato hondo y confeccionar una
quenelle con la nata, dispuestas las trompetas en el centro del
plato. Se puede hacer a la inversa, y presentar el plato a la mesa
en una sopera.

Pan con tomate
PREPARACIÓN
- Rallar el pan de payés sin crosta. Recordad que el pan tiene que
tener como mínimo tres días, ya que si está tierno no se puede
utilizar.
- Calentad el horno a 60ºC. Escaldad todos los tomates. Preparad 4

para secarlos en el horno, sacándoles la piel y cortándolos a gajos.
Extenderlos encima de una bandeja especial para horno y rebozadlo
con un poco de tomillo, sal, azúcar y aceite de oliva.
- Secadlos en el horno durante 2h. Una vez hayan perdido el agua,

introducidlos en el aceite de oliva, que se pude utilizar para otras
aplicaciones una vez sacados los tomates.
- Pelad y sacad las semillas del resto de los tomates y picadlos en

concassé.
- Con el horno a 180ºC y durante 15 minutos, secad el tocino cortado

muy fino. Según el tipo de horno es importante vigilar bien el
procedimiento: poned el tocino entre dos films de cocina en una
bandeja de horno, para evitar que se tueste excesivamente, pierda la
grasa despacio y se seque hasta el punto deseado.
- Mezclad el pan con las hierbas, el tomate concassé, la crema doble

y la crema de leche. Aliñar con dos cucharadas de aceite de oliva
virgen, sal y pimienta.
- Montad el pan con tomate en un círculo; encima poned los gajos de

tomate reservados en el aceite de oliva, en la proporción de un
tomate por plato, y lo aplanais para que la superficie sea bien
regular.
- Con una cucharada sopera, haced unas "quenelles" de mató con

olivas y las colocais encima del tomate. En el centro poned el
tocino.
- Aliñad con aceite de olivas negras y decorad con perifollo.
COMENTARIO
El pan con tomate es para los catalanes un alimento básico, apto

para una cena informal, después de una comida copiosa.
Es motivo de encuentro entre amigos: "Quedamos un día y hacemos un

pan con tomate", es una propuesta de amistad, o bien una clara
demostración de hambre a media tarde.
Son muchos quienes lo comen para almorzar. EL pan con tomate nunca
se come sol: podemos acompañarlo con jamón, anchoas, longaniza,
fuet, butifarra, etc.
Caballa con alcaparras y habas a la menta
ELABORACIÓN
- Limpiar las caballas, quitarles la espina y preparar los filetes

retirando el resto de las espinas con la ayuda de unas pinzas.
- Pelar las habas, blanquearlas y repelarlas.
- Picar muy fino las hojas de menta y perejil.
- Salpimentar los filetes de caballa y salterarlos en aceite de

oliva, por la parte de la carne, en una sartén antiadherente de
teflón.
- Una vez estén casi fritos, añadir el aceite de oliva virgen, las
habitas y las alcaparras. Tapar durante un minuto. Darle el punto de
cocción preciso es muy importante. Si se hace excesivamente el
pescado, puede perder toda su gracia.
- A medida que estén hechos, colocar los filetes en el plato junto

con las veduras.
- Agregar el vinagre al caceite restante y calnetar, durante 2

minutos, a fuego vivo. Aliñar el pescado con la mezcla antes de
llevarlo a la mesa.
- Es un plato que puede servirse frío, pero recién hecho, templado o

caliente, es muy superior en aromas y sabores.
COMENTARIO
Este plato es típico del verano, cuando los pescados azules están en
su mejor momento y las habas empiezan a ir a la baja en mi región.
La personalidad de la menta aporta a este plato la nota refrescante.
¿Quién no recuerda las habas a la menta de Josep Mercader, cuando

desde su Motel Ampurdán fue el artífice de una época de renovación
de la cocina catalana?
Sardinas saladas con tomate seco y peras de
Puigcerdá
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Sardinas

Dificultad: Fácil
Madera
20 sardinas saladas
2 peras
2 tomates secos
8 cebolletas
4 rebanadas de pan tostado
pimienta
Otros ingredientes:
Para LA VINAGRETA:
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
PREPARACIÓN
Trocear los tomates secos en mirepoix y dejarlos en remojo en la

vinagreta, por lo menos durante 24 horas. Limpiar las sardinas y
filetearlas. Pelar las peras y laminarlas. Limpiar y blanquear en
agua hirviendo las cebollas. Montar el plato colocando una base de
pera laminada y las sardinas encima, aliñadas con la vinagreta de
tomate y un pellizco de pimienta machacada. Acompañar con las
rebanadas de pan tostado.
Nuestras angulas del delta del Ebro
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Angulas

Dificultad: Fácil
Vinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos Naturales
600 g de nagulas del Delta, hervidas

1 cabeza de ajos
1 guindilla
1 cucharadita de espelet (pimentón vasco)
PREPARACIÓN
Preparar un aceite de guindilla. Para ello, sofreír un ajo en el

aceite y, cuando esté dorado, añadir la guindilla; seguidamente, el
pimentón. Dejar que enfríe y pasar por un colador fino. Blanquear el
resto de ajos y cortarlos a la mitad, extraerles el gajo interno y
cocerlos al vapor. Una vez cocidos, confeccionar un puré con ellos y
agregarles un poco del aceite de guindilla. Rectificar de sal.
Aliñar las angulas con el resto del aceite de guindilla, salarlas y
distribuirlas por igual sobre cuatro moldes circulares. Montar la
preparación en el plato directamente, acompañando el puré de ajo.
Ensalada de Jabugo con caracoles
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Jamón de Jabugo
Dificultad: Media
Categoría: Ensaladas
Vinos recomendados: Tintos Jóvenes , Tintos de Crianza

4 tomates verdes
1 escarola fina
1 lechuga de hoja de roble
160 g de Jabugo
1 k de caracoles
80 g de jugo de perejil
pimienta, sal
Otros ingredientes:
Para EL JUGO DE PEREJIL:
10 g de perejil blanqueado
20 g de espinacas blanqueadas
10 g de aceite de oliva
1/2 l de fondo de verduras
2 hojas de gelatina
pimienta
sal
PREPARACIÓN
Limpiar los caracoles a la manera tradicional. Primero con sal y
vinagre y, a continuación, echarlos en un recipiente con agua fría
puesta al fuego. Al primer hervor, retirarlos del fuego y colarlos.
Ponerlos nuevamente a hervir y dejarlos durante 2 horas, contadas
desde el inicio de la ebullición, añadiendo al agua verduras y
hierbas aromáticas. Una vez cocidos y escurridos los caracoles,
extraer la carne del caparazón y separar el aparato digestivo con
los dedos. Para evitar que la carne se seque, reservarla en el agua
de cocción hasta el momento de elaborar el plato. Limpiar las
verduras de la ensalada, quitarles la piel y despepitar los tomates,
y preparar el jugo de perejil licuando los ingredientes con el jugo
de verduras, filtrarlo, agregarle la gelatina y ligarlo con el
aceite. Rectificar de sal y pimienta. Cortar el Jabugo. Mezclar
luego la ensalada con la vinagreta. Para finalizar, aliñar los
caracoles con el jugo de perejil y rectificar de sal y pimienta.
PRESENTACIÓN:
Montar el plato con la ayuda de un molde rectangular, rellenarlo con
distintas capas. Empezando poniendo una capa de tomate, seguidamente
otra de ensalada, después los caracoles y terminar con el Jabugo.
Decorar con la salsa alrededor y unos caracoles.
Calamares de potera con escalibada
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Calamares

Dificultad: Fácil
8 calamares
2 tomates
2 cebollas
1 berenjena
2 pimientos morrones
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
sal gris
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 140ºC, envolver en papel de aluminio las

cebollas y la berenjena y asarlas al horno durante 1 hora. Untar los
pimientos con aceite y asarlos también en el horno. Darles la vuelta
reiteradamente, para que la piel se tueste por todas partes igual,
hasta que se puedan pelar sin problemas. Asar en el horno los
tomates 20 minutos a 140ºC. Una vez asados, pelarlos y
despepitarlos. Limpiar lo calamares, prepararlos a la plancha y
servirlos con la escalibada de verduras, aliñadas con el aceite de
oliva y sal en el último momento.

Manzanas rellenas
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Manzanas

Dificultad: Fácil
Vinos recomendados: Vinos Espumosos , Tintos Jóvenes
8 manzanas reineta
250 g de carne de cerdo picada
1 huevo
1 cucharada de uvas pasas
1 cucharada de piñones
1 cucharada de miel
pimienta, sal
PREPARACIÓN
Calentar el horno a 160ºC. Vaciar el contenido de las manzanas.

Mezclar la carne con los demás ingredientes y rellenar las manzanas
con la mezcla. Colocar las manzanas en una bandeja de hornear y
llevarlas al horno durante 45 minutos, comprobando el punto de
cocción por si fuera necesario modificar su duración; es muy
recomendable que las manzanas fundan bien.
Salteado de setas del Montseny
PREPARACIÓN
- Limpiar las setas.
- Saltearlas en aceite de oliva con un ajo picado.
- Ponerlas a escurrir sobre papel absorbente de cocina y retirar el

aceite de la sartén.
- Echar nuevamente las setas en la sartén y añadir la glasa de

ternera. Cuando las setas estén bien glaseadas, agregar el perejil
picado y la mantequilla. Rectificar de sal y pimienta recién molida.
COMENTARIO
Las setas que se especifican, pueden variar según la temporada o su

presencia en el mercado.
Algunas que también resultan excelentes para confeccionar este plato

son: los pleurotos, las oronjas y las negrillas. Sobre todo si son
frescas del día, una buena mezcla de setas con ajo y perejil, o con
butifarra esparracada ("rasgada"), o, como en este caso, glaseadas
con un jugo de carne, representan todo el sabor del Montseny.
Lomo de merluza con huevas saladas
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Merluza
Dificultad: Media
Vinos recomendados: Blancos Jóvenes Afrutados , Blancos Secos
Naturales , Blancos Secos con Madera

800 g de lomo de merluza
4 hinojos
32 tirabeques
1 escalonia
15 g de huevas de bonito salado
4 c/s de puré de 4 patatas
4 c/s de mantequilla
30 ml de vino blanco
4 c/s de perejil
4 c/s de perifollo
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Limpiar la merluza, reservando la cabeza y las espinas para otras
aplicaciones. Cortar pescado a lo largo, formar dos filetes y sacar
de ellos 4 lomos de unos 200 gramos cada uno.
Limpiar las verduras y blanquearlas en agua salada hirviendo. De
seguido, enfriarlas en hielo para que no pierdan color. Reservarlas.
Laminar las huevas de pescado y reservar 5 gramos para la salsa.
Cortar la escalonia en brunoise y rehogarla con una nuez de
mantequilla. Remojar con el vino blanco, reducirlo y añadirle el
medio litro de caldo de verduras. Cuando se haya reducido a la
mitad, pasarlo por un colador fino. Ayudarse de un batidora
eléctrica y montar la salsa con las 4 cucharadas de mantequilla.
Agregar en el último momento, las huevas previamente cortadas y el
perejil. Mantener caliente.
Dorar el pescado en el horno de vapor; dejarlo por espacio de 7
minutos o, si no se dispone de uno, escalfarlo en un caldo de
verduras.
Salpimentar las verduras y saltearlas en una sartén con mantequilla;
luego secarlas colocándolas sobre papel absorbente de cocina.
Hervir las patatas y una vez cocidas, pasarlas por un tamiz fino.
Agregar la mitad de su peso en mantequilla batida, remover con una
espátula hasta que la mezcla sea homogénea y salar. Preparar 4
quenelles con el puré resultante.
Disponer las verduras en el fondo del plato, encima el pescado y,
por último, las huevas laminadas y las quenelles de puré de patata.
Salsear con mantequilla emulsionada y decorar con las hojas de
perifollo.
Riñones de cabrito a la pimienta
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: riñones
Dificultad: Media
Categoría: Arroces

1 calabacín grande
20 riñones de cabrito
albahaca
10 g de hierba de los canónigos
perifollo
8 c/s de fondo de cabrito
2 c/s de vinagreta
Pimienta negra en grano
Sal gris
PREPARACIÓN
Laminar el calabacín con la ayuda de la mandolina. banquearlo,
enfriarlo rápidamente con agua y reservarlo.
En una sartén, saltear los riñones en su propia grasa; procurar que
no queden demasiado hechos. Deben servirse rosados.
Calentar el calabacín al vapor, rellenar las láminas de ensalada y
enrollarlas tal como indica la fotografía. Decorarlas con perifollo.
Retirar los riñones de la grasa de la cocción y abrirlos a la mitad.
Salpimentarlos con pimienta machacada y sal gris, un poco de
albahaca cortada en juliana y unas cuantas hojas bien repartidas.
Elaborar un fondo de cabrito como el de cordero, dejando en infusión
la pimienta en grano.
Para la salsa:
Dorar la escalonia, remojarla en Jerez blanco seco, reducirlo
ligeramente y añadir el fondo de cabrito. Reducir a la mitad y ligar
con mantequilla. Rectificar de sal.
Montar el plato napando los riñones con la salsa y disponiendo los
elementos, aliñados con una vinagreta, tal como indica la fotografía.
Comentario:
Los riñones al vino de Jerez representan ese plato que, todos en
alguna ocasión, hemos tenido que comernos pasados de cocción o
cocinados unas horas antes de su degustación.
Pero si estos riñones son de ternera de leche, cocidos en su grasa
y servidos rosados, ya suena a música celestial; también los riñones
tiernos de cabrito, salteados en su grasa sin pasarse en la cocción,
acompañados por una buena salsa realizada con los huesos del animal
y aromatizados con pimienta, son un lujo culinario. Todo un plato
que es capaz de rivalizar con los mejores.
Cuando se hace la base de la salsa, el vino de Jerez puede servir
para desengrasar el jugo de los huesos; y, naturalmente, para
beberse una copita y degustar su aroma.
Salmonetes enteros con su hígado y boletos
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Salmonetes
Dificultad: Media
Vinos recomendados: Blancos Jóvenes Afrutados , Blancos Secos
Naturales , Blancos Secos con Madera

4 salmonetes de 200 g
8 sombrerillos de boletos
pimienta, sal
Otros ingredientes:
Para LA SALSA:
1/2 k de espinas de pescado
1 cebolla
1 puerro
1/2 cabeza de ajos
1/2 cucharada de mantequilla
1 vaso de vino tinto
1 ramita de romero
pimienta, sal
Para EL RELLENO:
los hígados de los salmonetes
1 escalonia pequeña
2 boletos cortados en mirepiox
3 almendras
1 ajo confitado
PREPARACIÓN
Para el relleno saltear la escalonia cortada en mirepoix, agregar

también las setas cortadas y sofreír el conjunto. Majar en el
mortero las almendras, el ajo confitado y los hígados de salmonete.
Para la salsa sofreír las espinas de pescado, preferentemente de
lenguado, con la cebolla, la parte verde del puerro cortado en
mirepoix y los ajos. Incorporar el vaso de vino tinto y reducir la
preparación. Seguidamente, añadir el caldo de verduras y la ramita
de romero. Reducir la salsa a la mitad de su volumen. Salpimentar y
ligar con la mantequilla.
Desespinar los salmonetes, pero sin filetearlos. Rellenar con la
preparación del relleno y bridar. Cocer las setas, laminarlas y
saltearlas. Salpimentar el pescado, saltearlo luego en una sartén
antiadherente revestida de teflón y ultimarlo pasándolo 2 minutos
por el horno. Distribuir los boletos laminados por el plato, poner
los salmonetes encima y napar el conjunto con la salsa de vino
tinto.
Bacalao con uvas, cebollitas y crestas de gallo
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Bacalao

Dificultad: Media
Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Tintos Jóvenes
4 lomos de bacalao desalado, de 180 g

12 cebollitas
16 uvas
8 crestas de gallo (necesitan 2 horas de cocción)
4 c/s de glasa de ternera (receta básica)
2 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/s de peregil picado
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Asar el bacalao a la plancha por el lado de la piel, darle la vuelta

en el último momento y retirarlo finalmente.
Saltear las cebollitas en aceite y dejarlas estofar tapadas, para
que cuezan bien.
Pelar las uvas y despepitarlas.
Cortar las crestas de gallo una vez hervidas, y saltearlas luego en
compañía de las uvas y de las cebollitas estofadas. Añadir la glasa
de ternera y el aceite crudo de oliva, rectificar de sal y pimienta,
y ligar y salsear el bacalao tras añadirle el perejil picado.
Comentario:
Un buen lomo de bacalao, gelatinoso por dentro y un punto de sazón
tolerante, que se deshace en la boca al comerlo, es un lujo en todos
los sentidos. Las uvas combinan muy bien con su carne, y las crestas
y las cebollitas doradas complementan los gustos que aporta,
otorgándole un trasfondo de asado.
Cuando está bien hecho, el bacalao guisado con unos huevos duros,
pasas y piñones es un plato de antología que se remata a la
perfección con una buena picada.
Esta receta pertenece a una cocina que, a partir de conceptos
tradicionales, actualizan en zonas de difícil acceso - como sucede
con Can Cesc de Gombreny -diversos cocineros de talento que, con un
gran esfuerzo, consiguen darle una renovada actualidad.

Sémola a la trufa
4 trufas de 10 gramos.
160 grs. de sémola.
350 ml de jugo de trufa.
60 ml de crema de leche.
15 grs. de parmesano, sal y pimienta.
mantequilla de trufas
PREPARACIÓN
Cocer la sémola en el jugo de trufa. A continuación, rallar una

trufa y ligarla con la crema de leche y el parmesano.
Rallar una trufa encima de cada plato
Acompañar el plato con una salsa de mantequilla de trufas

emulsionada en caliente con jugo de trufas (se puede utilizar el
termomix).
"De sémola", ya figuraba en el diccionario del maestro Robert de

Nola. Al contrario de la que aquí se presenta no era de trufas, pero
si elaborada con un buen caldo de gallina y ligada con leche de
almendras. La trufa rallada contribuye a exaltar con más fuerza todo
su gusto y perfúmenes.
Quien más ha contribuido a la popularidad de la sémola, o pasta de

harina de trigo, ha sido el pueblo marroquí con su cuscús, a pesar
de que en el Tirant lo Blanc ya se menciona esta comida con el
nombre de "cuscó".
Este plato brinda toda la gracia y la textura de la pasta, que la

trufa armoniza convertida en espléndido condimento.
¿La cantidad de trufa? Esta ha de ser al gusto personal de cada

cual, o según las posibilidades del "bolsillo".
Caracoles y ancas de rana con sofrito de cebolla y
tomate
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Caracoles

Dificultad: Media
Tiempo de preparación: Entre 1 y 2 horas
Categoría: Carnes y caza
100 caracoles
40 ancas de rana
4 alcachofas
2 pimientos en aceite
5 g de mantequilla
8 cucharadas soperas de cebolla y tomate
sal gorda
PREPARACIÓN
Limpiar y hervir los caracoles según el método tradicional. Una vez

fríos, separar la carne del caparazón y extraerles el aparato
digestivo. Después mezclar con el sofrito.
Preparar las ancas de rana dejándolas como unos pequeños jamoncitos.
Para elaborar los fondos de alcachofa, hervirlas con un chorro de
limón para que no ennegrezcan. Una vez frías, cortarlas y saltearlas
en mantequilla y aceite.
Por último se realiza el aceite de pimientos, para lo cual se
calientan éstos, evitando que lleguen a hervir, durante 6 horas.
Seguidamente pasar por la licuadora y filtrar.
PRESENTACIÓN:
Montar las alcachofas en un plato llano apoyadas en un aro redondo,
a continuación añadir la mezcla de sofrito y caracoles y por último
las ancas de rana salteadas con un poco de perejil. Decorar con
cebollino.
Aliñar con el aceite de pimientos y sal gorda.
Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can fabes.

Esturión al jengibre Sent Soví
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Esturión

Dificultad: Media
Vinos recomendados: Generosos Secos , Vinos Espumosos
1 k de tronco de esturión
120 g de arroz
4 rodajas de jengibre
3 naranjas
1 escalonia
1 nuez de mantequilla
pimienta, sal
PREPARACIÓN
Preparar el arroz como un rissotto. Pochar el pescado y el jengibre

(reservar dos rodajas para la salsa) en el caldo de verduras, y
dejarlo, aproximadamente, durante 12 minutos.
Para la salsa cortar la escalonia en brunoise y sofreírla
añadiéndole las dos rodajas de jengibre reservadas, remojar con el
zumo de naranja y reducir la salsa a la quinta parte. Agregar medio
litro de caldo de verduras y reducirlo a la mitad de su volumen.
Reservarlo para ligar con mantequilla y, antes de servirlo,
salpimentarlo y colarlo.
Quitarle las espinas al pescado y servirlo a los comensales con el
arroz acompañado de la salsa.

Pelota de la escudella trufada
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Carne picada

Dificultad: Fácil
4 trufas de 20 g
500 g de tocino picado
200 g de carne picada de ternera, sin grasa
100 g de miga de pan
2 huevos
1 dl de leche
1 l de caldo de ave
8 cucharadas de salsa de trufa
50 G de harina
pimienta, sal
Otros ingredientes:
Para LA SALSA DE TRUFA:
1 trufa
2 dl de fondo de ternera
1 cucharadita de jugo de trufas
1 cucharada de mantequilla
pimienta, sal
PREPARACIÓN
Mezclar la carne de ternera y el tocino, ambos picados, con el huevo

y la miga de pan remojada en la leche. Aliñar con sal y pimienta.
Formar cuatro partes iguales con la mezcla y colocar en el centro de
cada una trufa entera, formando una albóndiga gigante. Rebozar con
la harina y cocer a fuego lento en un caldo de ave, dejando la
pelota formada 35 minutos.
Para la salsa de trufa rallar la trufa e incorporarla al fondo de
ternera, al que se habrá añadido previamente jugo de trufas. Dejar
reducir. Ligar la salsa con mantequilla y rectificarla de sal y
pimienta. Servir cada pelota cortada por la mitad, para que se vea
la trufa en el centro, y acompañar con la salsa de trufa.
Riñones de cabrito a la pimienta
1 calabacín grande
20 riñones de cabrito
albahaca
10 g de hierba de los canónigos
perifollo
8 c/s de fondo de cabrito
2 c/s de vinagreta
pimienta negra en grano
sal gris
PREPARACIÓN
Laminar el calabacín con la ayuda de la mandolina. Blanquearlo,

enfriarlo rápidamente en agua y reservarlo.
En una sartén, saltear los riñones en su propia grasa; procurar

que no queden demasiado hechos. Deben servirse rosados.
Calentar el calabacín al vapor, rellenar las láminas de

ensalada y enrollarlas tal como indica la fotografía. Decorarlas con
perifollo.
Retirar los riñones de la grasa de la cocción y abrirlos a la

mitad. Salpimentarlos con pimienta machacada y sal gris, un poco de
albahaca cortada en juliana y unas cuantas hojas bien repartidas.
Elaborar un fondo dejando en infusión la pimienta en grano.
Para la salsa: Dorar una escalonia, remojarla con jerez blanco

seco, reducirlo ligeramente y añadir el fondo de cabrito. Reducir a
la mitad y ligar con mantequilla. Rectificar de sal.
Montar el plato tapando los riñones con la salsa y disponiendo los

elementos, aliñados con una vinagreta, tal como indica la fotografía.
Ingredientes para el fondo (para 7 l)

3 kg de pecho de buey (o de la parte superior de la pierna)
una gallina de 2 kg limpia y bridada
2,5 kg de huesos de ternera o de buey, de la rodilla
1 pie de ternera blanca
4 cebollas medias
1 cabeza de ajos
3 puerros
1 apio medio
3 zanahorias medias
1 manojo de perejil
champiñones
2 clavos de especia introducidos en una de las cebollas
8 g de pimienta negra
1 manojo de hierbas (tomillo, perifollo y hoja de laurel)
60 cl de vino blanco
6 c/s de aceite de oliva
50 g de sal gruesa
9 l de agua Elaboración del fondo
Trocear la carne de buey, los huesos y la gallina. Ponerlo en una

brasera con un poco de aceite y dorarlo hasta que adquiera un bonito
color de asado.
Cortar las verduras y hacerlas sudar en una gran marmita, con la

carne y los huesos, durante 10 minutos. Después añadir parte del
vino blanco, que debe dejarse evaporar por completo. A continuación,
añadir los 9 litros de agua, hacer que empiecen a hervir lentamente
y dejar que continúen hirviendo poco a poco durante 4 horas. Habrá
que espumear el fondo a menudo para limpiarlo de todas las impurezas.
Con el resto del vino, desengrasar la brasera hasta eliminar los

restos del asado y de los huesos completamente, y reducirlo. Añadir
agua, reducirla también y añadirla al caldo.
Cortar las cebollas por la mitad sin quitarles la piel; quemadas

sobre una plancha de cocina y añadidas el fondo, lo oscurecerán.
Una vez pasadas las 4 horas, retirar la carne, los huesos y las
verduras, desengrasar y colar el caldo resultante. Dejarlo reposar y
eliminar la grasa que, al enfriarse, subirá a la superficie. El
resultado debe ser un fondo de color ámbar oscuro, suculento y
limpio de partículas.
Porrada con caviar
2 puerros.
5 cucharadas de caviar de Beluga.
12 huevos de codorniz.
4 c.s. de nata montada.
Sal gris.
1 cc de cebollino.
1 cc de perejil.
1/2 limón.
4 cs de nata líquida.
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Limpiar los puerros, cortarlos en juliana y blanquearlos. Pochar los

huevos de codorniz con agua avinagrada y sal. Cuando estén en su
punto óptimo de cocción, enfriarlos en agua y hielo.
Preparar dos cucharadas de nata montada, añadirle las hierbas

picadas y salpimentar. Mezclar dos cucharadas de nata líquida con el
caviar y un poco de zumo de limón; salpimentar.
Con la ayuda de un aro, montar el plato colocando en la base los

puerros aliñados con sal y pimienta, tres huevos de codorniz encima
y cubierto el conjunto con la nata montada a las hierbas, que
repartiremos por un igual entre las cuatro raciones. Agregar, sobre
cada ración, una cucharada de caviar en forma de quenelle.
Retirar los aros y espolvorear antes de servir con un pellizco de

sal gris. Acompañar con la salsa de nata líquida y el caviar.
El elevado precio que alcanza en el mercado el caviar, lo ha

convertido en un producto de lujo y símbolo de distinción social en
el ámbito culinario. Pero abstracción hecha de cualquier
condicionamiento, he de decir que el caviar es uno de los
ingredientes más extraordinarios que conozco. Hay quien prefiere el
Oscietre o el Sevruga; pero personalmente, los que más me gustan son
el Beluga, de grano un poco más grueso, el Imperial o el Triple
Cero, que cuando se degustan o estallan en la boca, producen mil
sensaciones gustativas.
Al adquirir el caviar hay que cerciorarse de su fecha de caducidad,

que no esté excesivamente salado y las huevas, poco prensadas, se
muestren brillantes y su textura sea delicada. El contraste que
proporciona el caviar con nata agria y unos blinis, o con unso
huevos pochés o unos huevos revueltos, incluso con un tártaro de
buey o con un huevo frito, asegura el éxito de estos platos. En la
receta que aquí se ofrece la nata montada y el huevo de codorniz
procuran, con el complemento de los puerros, un conjunto de
sensaciones muy agradables para el paladar.
Paletilla de ciervo con membrillos
2 paletillas de ciervo pequeñas.
1 l. de fondo de ciervo.
2 membrillos frescos.
60 grs. de mantequilla para terminar la cocción.
20 grs. de mantequilla para la salsa.
18 escalonias confitadas
Para la maceración:
1 ramillete de hierbas.
2 cebollas.
2 zanahorias.
1 cabeza de ajos.
1 puerro.
3 l. de vino blanco.
1 c/s de pimienta en grano.
Sal gris.
Piel de naranja
PREPARACIÓN
Recoger las paletillas de ciervo y bridarlas. La noche anterior,
dejarlas en maceración con el vino y las verduras.
Sacarlas y secarlas bien. LLevar el vino al fuego y reducirlo a la
mitad de su volumen.
Dorar en una brasera las paletillas con las verduras de la
maceración, remojar la preparación con el fondo de ciervo y taparla
con un film transparente de cocina.
Poner el horno de vapor al máximo y dejarla 3 horas.
Transcurrido el tiempo, en caso de que la carne no esté tierna,
prolongar la cocción. Retirar la carne del jugo y reservarla.
Filtrar el jugo resultante, añadirle el vino reducido de la
maceración y mantener la cocción 15 minutos más. Reservar.
Pelar los membrillos y cortarlos en forma de gajos. Dorarlos en una
sartén con aceite, colocarlos en una cocotte con el jugo de la carne
y cocerlos durante 1 hora en el horno precalentado a 180ºC.
Escurrir las paletillas y dorarlas en una sartén antiadherente de
teflón con algo de aceite. Ponerlas abundante mantequilla por encima
y ultimarlas en el horno o en la salamandra, dejándolas por un
espacio de tiempo de 10 minutos.
Llevar a ebullición medio litro de vino reducido con el jugo de
ciervo y terminar la salsa. Salpimentar y ligar con mantequilla.
Montar el plato con las escalonias confitadas y los membrillos
servidos en una cazuelita aparte.
Durante muchos años la forma de cocinar las "piezas nobles" de los
animales, como el lomo de ciervo, ha sido una manera "fácil", es
decir, como si el lomo fuera de ternera, vuelta y vuelta, acompañado
de una salsa de frutas rojas con crema de leche para dejarlo listo
para su degustación. Aunque hay mucho que objetar al respecto, debe
recordarse que la gran cocina consiste en realizar las cosas de otra
manera.
Palosanto a la nougantine
4 palosantos.
4 bases rectangulares de biscuit de nueces.
25 trozos triangulares de placas de nougatine.
4 c/p de gelatina de limón.
16 varillas de chocolate.
4 c/c de vinagre balsámico reducido.
Para el biscuit de nueces

250 g. de zumo deazúcar.
200 g de harina tipo 45.
125 g de nueces picadas.
Para la gelatina de limón

200 g de zumo de limón.
400 g de agua mineral.
130 g de azúcar.
5 hojas de gelatina.
Para la nougatine
1 kg de azúcar.
1/2 kg de glucosa.
10 huevos enteros.
1 kg de almendras en polvo.
Para la salsa de yogur:

8 c/s de yogur.
1 c/s de azúcar.
Un pellizco de nuez moscada
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 220ºC. extraer la pulpa de los palosantos,

triturarlos y reservar el majado.
Para la gelatina de limón: Preparar un almíbar con el agua y el

azúcar, añadirle la gelatina y el zumo de limón y dejar que se
enfríe.
Para el biscuit de nueces: Mezclar la harina y las nueces picadas.

Batir los huevos e incorporarlos suavemente a la harina.
Trabajar la masa y estirarla dándole un grosor de 1 centímetro.

Colocarla sobre una placa antiadherente (o mucho mejor, sobre papel
de barba), y hornearla durante 5 minutos.
Cortarla con un cortapastas rectangular.
Para la nougatine: Fundir el azúcar a punto de caramelo, a una

temperatura de 120ºC. Añadir la glucosa al azúcar y, a continuación,
el polvo de almendras.
Extenderlo sobre una placa antiadherente o sobre el mármol untado

previamente de aceite y, cuando haya enfriado, triturarlo.
Poner el polvo en un recipiente de teflón plano o en una placa

antiadherente, y cocerlo al horno a 180ºC. Cuando funda y forme una
placa fina, estirarlo, previamente colocado entre dos papeles
sulfurizados, con la ayuda de un rodillo. Romperlo de forma
irregular.
Para las varillas de chocolate: Estirar el chocolate templado sobre

un papel sulfurizado y, con un peine especial, hacer las varillas.
Montar el plato con la base de biscuit, e intercalar puré de

palosanto con la nougatine. Complementar con las salsas y la
gelatina. Decorarlo con las varillas de chocolate.
Los palosantos que se compran en las fruterias provienen de Israel.

En nuestros alrededores, a finales del otoño se pueden ver los
árboles pelados de hojas y llenos de frutas rojas, que se resisten a
caer y permanecen colgadas de las ramas casi todo el invierno hasta
que se pudren.
Entrecot de ternera de leche al horno
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Ternera

Dificultad: Fácil
Vinos recomendados: Tintos de Crianza , Tintos de Reserva
800 g de entrecot de ternera lechal

60 g de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Pimienta, sal
Otros ingredientes:
Para LA COCOTTE DE VERDURAS CON TRUFAS:
100 g de habitas
100 g de judías
2 calabacines
4 hinojos
1 trufa de 20 g
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 200ºC. Blanquear las verduras. Colocarlas en

una cocotte y aliñarlas con aceite de oliva y la trufa rallada, sal
y pimienta. Hornearlas durante 15 minutos y reservarlas. Bridar la
carne, adobada previamente con pimienta en grano, sal y nuez moscada
rallada. Dorar el entrecot en una sartén con aceite de oliva y
mantequilla, procurando que quede bien dorado por todas partes.
Dejarlo reposar durante 15 minutos y, después, colocarlo en una
bandeja de hornear, untar la carne con mantequilla y asarlo a 200ºC
durante 12 minutos. Una vez fuera del horno, espolvorear la carne
con un poco de nuez moscada rallada. Servirlo acompañado de un
bouquet realizado con las verduras y una escalopa del entrecot
trinchada al momento, naparlo con el jugo de ternera reducido y
ligarlo con una nuez de mantequilla.
Mousse de queso con tomate y fruta de la pasión
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: Queso

Dificultad: Media
Categoría: Postres
Vinos recomendados: Vinos Dulces , Vinos Dulces
Otros ingredientes:
Para LA MOUSSE DE QUESO:
200 g de mascarpone
2 yemas de huevo
2 claras
15 g de ron
2 hojas de gelatina
40 g de azúcar
12 cucharadas de mousse de queso

6 tomates rojos
4 frutas de la pasión
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de aguardiente de orujo
1 dl de almíbar a punto de hilo
PREPARACIÓN
Blanquear en agua hirviendo los tomates y pelarlos. Bañar la piel en

almíbar a punto de hilo y secarla, durante 4-5 horas, en el horno
precalentado a 90ºC, para que quede crujiente.
Para la mousse, calentar el mascarpone para que se muestre más
fluido. Calentar también el ron y fundir en él la gelatina y el
mascarpone. Montar las claras con el azúcar y agregarlas a la mezcla
de queso. Verter el preparado en moldes y dejarlo enfriar. Montar la
mousse en moldes triangulares. En el momento de servir, picar los
tomates en brunoise y saltearlos en una sartén con la mantequilla y
el azúcar; incorporar luego el aguardiente y la fruta de la pasión,
reducir la preparación durante 2 minutos y servir caliente.
Acompañarla con la piel de tomate crujiente.
Timbal de zanahorias al comino con lengua de ternera
y ensalada
FICHA TÉCNICA
ternera y ensalada
Ingrediente Principal: Zanahorias
Dificultad: Media
Categoría: Casquería
40 zanahorias mini
1/2 coliflor pequeña
150 g de lengua de ternera cocida
8 hojas de rúcola
8 hojas de lechuga de hoja de roble
1 escarola
2 cucharadas de aceite de comino
1 dl de vinagreta
2 cucharadas de crema doble
1 cucharada de aceite de olivasal
PREPARACIÓN
Dejar que la lengua de ternera macere en sal y azúcar durante 24

horas, en la proporción de 1 k de azúcar por cada 200 g de sal, 50 g
de pimienta y 50 g de pimentón. Hervir durante 2 horas y 30 minutos
y dejarla enfriar. Cortar 150 g de lengua a máquina y aliñarla con
la vinagreta. Antes de preparar la ensalada, limpiar con agua las
verduras, pasarlas por la centrifugadora de vegetales y reservarlas.
Hervir la coliflor, escurrirla y pasarla por la licuadora con la
crema doble y una cucharada de aceite de oliva. Rectificar de sal.
Blanquear las zanahorias, pelarlas y cortarlas a la mitad. Naparlas
con el aceite de comino. Montar el plato como indica la fotografía.
Preparar un timbal con la ayuda de un aro e ir colocando las
zanahorias, la lengua y la escarola, para terminar con las hojas de
roble y la rúcola. Realizar una quenelle con el puré de coliflor,
que se pondrá al lado del timbal, y aliñar el conjunto con el aceite
de comino.
Galletas de menta con chocolate
FICHA TÉCNICA
Ingrediente Principal: galletas de menta

Dificultad: Alta
Tiempo de preparación: Entre 1 y 2 horas
Categoría: Postres
Vinos recomendados: Vinos Dulces
Otros ingredientes
PARA LAS GALLETAS DE MENTA
100 g de crema doble
50 g de clara de huevo
50 g de azúcar glacé
50 g de harina floja tipo 45
50 g de hojas de menta blanqueadas
PARA EL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

300 g de cobertura blanca
900 g de leche
100 g de nata
100 g de azúcar
8 yemas de huevo
Galletas de menta
PARA LA CREMA DE MENTA (receta básica)

1 l de leche
1 manojo de menta
10 yemas
200 g de azúcar
La piel de un limón
PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE

140 g de cobertura Manjari
160 g de nata líquida
3 yemas de huevo
3 claras de huevo
20 g de azúcar
1 1/2 hojas de gelatina
PARA LA GELATINA DE MENTA

1 l de agua mineral Font d'Or
100 g de azúcar
100 g de hojas de menta
6 hojas de gelatina

16 galletas de menta
12 c/s de mousse de chocolate
4 c/s de crema de menta
4 c/s de chocolate blanco
4 c/s de gelatina de menta
PREPARACIÓN
Cocer las claras de huevo y triturarlas con las hojas de menta

blanqueadas y bien escurridas. Pasar por el tamiz. Mezclar con el
resto de ingredientes y extenderlo todo sobre una placa
antiadherente, ayudándose de un molde rectangular.
Cocer a 130 ºC durante 14 minutos, vigilando el punto de cocción.
Para la crema de menta:

Preparla como si de una crema inglesa se tratara, pero añadiendo -
al hervir la leche - el manojo de menta, triturándolo a continuación
y tamizado la clara.
Para la mousse de chocolate:

Calentar la nata y agregar la gelatina. Trocear el chocolate y
mezclar con la nata caliente hasta que funda.
Dejar enfriar un poquito y añadir las yemas de huevo batidas y las
claras montadas con el azúcar.
Para el helado de chocolate:

Elaborar como si se tratase de una crema inglesa, mezclar con el
chocolate blanco picado y pasar por la heladera.
Para la gelatina de menta:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Blanquear las hojas de
menta, triturar con el almíbar y tamizar.
Incorporar las hojas de gelatina y enfriar en hielo para que la
menta no pierda color.
Para elaborar la receta:

Montar en un molde cuadrado la mousse de chocolate. Colocar las
galletas en la mousse. Terminar con la salsa y la gelatina de menta
y el helado en forma de quenelle.
Comentario:
Las galletas acompañadas de vino moscatel es un postre con
tradición. Antes en todas las casas ofrecían a las visitas, a media
tarde, unas galletas con vino dulce. Esta deferencia hacia las
visitas aún se conserva en el medio rural, pero desgraciadamente lo
que sí se ha ido perdiendo es la costumbre de ofrecer antes de las
galletas una apetitosa merienda con un buen vino. El café y las
galletas a media tarde debería ser una costumbre obligada. La
costumbre de merendar no debería haberse dejado perder.
Este postre con galletas es un pequeño homenaje a los recuerdos de
nuestra infancia. El montón de ellos que personalmente quiero
conservar, lo simbolizan estas galletas. La idea se la debo a mi
amigo pastelero Josep Sauleda, de Sant Pol de Mar.
Gigot de cabrito caramelizado
4 Piernas de cabrito (450 g x 4 =1,800 kg)

8 dientes de ajo pelados para la cocción
4 hojas de salvia
4 c/s de salsa de cabrito
1 cocotte de verduritas (guisantes, habines, espárragos)
sal y pimienta
30 g de mantequilla
Para la maceración
8 hojas de salvia
8 dientes de ajo
2 kg de sal
1/2 kg de azúcar
8 g de pimienta molida
PREPARACION
Para la gelatina de cabrito: pies de cabrito, vino blanco y agua.

Lo ponéis a hervir y lo dejáis reducir hasta que adquiera una
densidad gelatinosa.
La noche antes ponéis a macerar las piernas de cabritos con los

ingredientes indicados.
Quitáis las piernas de la maceración, las pasáis por agua y las

secáis. Luego, las asáis en una sartén con aceite y mantequilla.
Quitáis la grasa y pasáis las piernas por una brasera con los ajos
pelados, las hojas de salvia y el fondo de cabrito. Lo envolvéis con
film de cocina y lo ponéis al horno de vapor al máximo durante 2
horas.
Recuperáis los jugos de cocción en los cuales tiraréis el fondo de

cabrito. Lo pasáis por el colador y lo guardáis.
Del jugo que resulta de la cocción, tenéis que recuperar 1/2 l,

que reduciréis a la mitad. Rectificáis de sal y pimienta y lo atáis
con la mantequilla con el objetivo de obtener una salsa ligera.
Volvéis a asar el cabrito en la sartén y, con la ayuda de un

pincel, lo pintáis con gelatina de cabrito. Después lo ponéis al
horno durante 7 minutos a 180†. Lo sacáis y lo volvéis a pintar
antes de servir.
A la hora de servirlo, se puede acompañar con una cocotte de

verduras de primavera.

54 Recetas de Santi Santamaria

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SEPIOLAS CON CONFITURA DE TOMATE Y HUEVOS DE CODORNIZ

CABRACHO RELLENO DE MANITA DE CERDO Y SALSA DE ACEITUNAS

FOIE-GRAS CON GUISANES Y AJOS TIERNOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

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- Para el sorbete de coco: Mezclar los ingredientes, introducirlos

- Montar el plato como muestra la fotografía.

Receta de fácil aplicación, se puede afinar al gusto prsonal hasta

Las trufas se pueden rebozar con almendras picadas, antes de hacerlo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

280 grs. de hígado de pato.

BLanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del

Cortar el hígado de pato en cuatro lenchas de 70 grs. cada una.

En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta,

Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las

Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino

Un consomé es todo autenticidad para un cocinero: transparente,

Estamos tan acostumbrados a comernos el hígado salteado en la sartén

La col y el tocino recuerdan las sopas de las Landas, como la

Nombre de la receta: Pies de cabra confitados al aceite de oliva y

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

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Limpiar las setas y pelarles el pie. Ponerlas en una cazuela y

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Esta receta está realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

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Una vez limpio y pelado el apio-nabo, realizar una brunoise. Cocerlo

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

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- Precalentar el horno a 190 ºC.

- Abrir el cabracho por el lomo y, sin cortarle la cabeza ni la

- Una vez cocida, deshuesar y cortar a daditos la manita de cerdo.

- Mezclar el sofrito, los daditos de cerdo y las alcachofas con una

- Bridar el pescado y cubrirlo con la mezcla de perejil, cebollino y

- En una brasera de hornear, donde previamente se habrán añadido los

- Hornearlo durante 18 minutos.

- Desbridar el pescado, repartir los lomos por los platos con el

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- Ligarla con el puré de aceitunas y la mantequilla, y salpimentar.

Ingrediente Principal: Oronjas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Una vez majados en el mortero los piñones y los pistachos, añadirles

Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Ingrediente Principal: Milhojas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para LA CREMA INGLESA:

Para la crema pastelera preparar en infusión el bouquet de hierba

Ingrediente Principal: Foie-gras