Professional Documents
Culture Documents
aplicar, en caso de ser necesarias, y se enumerarán los o anularlo. En ocasiones, para reducir un peligro son
registros de control necesarios. Estos conocimientos necesarias varias medidas preventivas, aunque tam-
permitirán, a cualquier tipo de almazara, con inde- bién puede ser que una sola medida preventiva pue-
pendencia del sistema de separación sólido-líquido utili- da hacer disminuir varios peligros a la vez. No
zado, diseñar e implantar un sistema de autocontrol de estaremos ante un PCC cuando no podamos definir
sus producciones basado en el sistema APPCC, lo medidas preventivas.
que facilitará enormemente las tareas de control ofi- Cuando las medidas preventivas no sean sufi-
cial, proporcionando una visión mucho más comple- cientes o adecuadas para reducir un peligro, se
ta y objetiva de lo que ocurre en la empresa. sobrepasará el límite crítico establecido, lo que
será detectado gracias al sistema de vigilancia es-
2. PARTE EXPERIMENTAL tablecido. Se aplicarán entonces una serie de me-
didas correctoras que, también, deberán estar
Para la realización de este trabajo ha sido nece- previstas con anterioridad, con el objeto de elimi-
sario visitar distintas almazaras de la Comunidad
nar, dentro de lo posible, las causas de los peligros
Autónoma de Castilla-La Mancha, que diferían en al-
detectados.
gunos aspectos del proceso de elaboración (sistema
Todos los pasos dados para definir el sistema
de extracción de prensas, tres y dos fases, extrac- APPCC quedarán documentados mediante diagra-
ción parcial, etc.), en las que estaba prevista la im- mas de flujo, fichas o especificaciones de materias
plantación del sistema APPCC.
primas y de productos, identificación y análisis de
En una primera etapa recopilamos información
los peligros de cada etapa, definición de los con-
sobre las características físico – químicas y micro-
troles, medidas preventivas y correctoras aplica-
biológicas de los productos, las materias primas y das, etc.
las materias auxiliares. También nos informamos so-
bre las instrucciones de utilización y sobre las condi-
ciones de transporte y almacenamiento.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Un paso importante en la metodología seguida ha
sido la elaboración de un diagrama de flujo sobre el pro- En este apartado se describe el proceso o dia-
ceso productivo completo. Una vez definido, revisado y grama de flujo (Figura 1), desde la recepción de ma-
verificado dicho diagrama, repasamos cada una de las terias primas hasta el almacenamiento del aceite, de
etapas en busca de los posibles peligros (biológicos, físi- acuerdo con el ámbito de estudio y siempre basán-
cos o químicos) para el consumidor, ayudados por el donos en lo observado en las distintas almazaras vi-
uso de un árbol de decisión (ICMSF, 1991). sitadas. También se incluye un sinóptico de
Una vez identificado un peligro, buscamos una o aplicación (Tabla I) donde, para cada fase, se descri-
varias medidas preventivas que pudieran disminuirlo ben los principales peligros que se pueden prever,
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE ACEITUNAS. SUMINISTRO DE AGUA ? •
9. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO ¸ °
Figura 1
Diagrama de flujo de la línea de elaboración de aceite de oliva virgen (•= Contaminación importante; ° = Baja contaminación)
Vol. 53. Fasc. 3 (2002) 311
Tabla I
Sinóptico de aplicación de la línea de elaboración de aceite de oliva virgen
M E D ID AS M ED ID AS
FA SE PE L IG R OS L ÍM IT E CRÍT ICO V IG ILA N CIA R EG IST RO S
P RE VE N T IVA S CO RRE CT O RA S
1. Recepción y * Adm itir aceitunas * Analizar la presencia de * Cumplir las especificaciones fijadas por la * Inspección visual de * Rechazar partidas que no * Entrada de partidas y controles
selección de contam inadas con contaminantes y el estado almazara. cada partida. cumplan con las efectuados.
aceitunas. productos químicos. sanitario de las aceitunas. especificaciones
* Garantizar los periodos de seguridad de los * Análisis químico de * Rechazo de partidas no aptas.
Suministro de * Mal estado propuestas.
* Lavar la aceituna. p roductos fitosanitarios. m uestras.
* Resu ltados de los análisis
agua sanitario de los
* Separar aceitunas de suelo y * Procesar por separado
frutos. * Cumplimiento del R.D. 1138/1990. * Control del nivel de físico-químicos y
de vuelo y aceitunas sanas y cloración y análisis partidas en mal estado. m icrobiológicos del agua.
* Utilización de enfermas. m icrobiológicos en el * Cambiar el punto de
agua contaminada. agua. abastecimiento de agua.
* Asegurar potabilidad del agua.
2. Recepción y * Aceptar productos * Comprobar el buen estado * Cumplir especificaciones de compra. * Inspección visual * Rechazar partidas no * Especificaciones de compra de
alm acenam iento que no cumplan con físico de los productos. p eriódica de almacenes. aptas. los productos.
* Temperaturas y tiemp os de almacenamiento
de materias las exigencias
* Almacenamiento en adecuados. * Estado físico de los * Retirar hom ologación a * Listado de proveedores
auxiliares. requeridas.
condiciones adecuadas. * Rotación de stocks. m ateriales auxiliares proveedores. homologados.
* Deterioro de las * Homologación de recepcionados. * Corregir condiciones de * Estado físico de los productos.
materias auxiliares. proveedores. * Separar m ateriales en función de su
p eligrosid ad y uso. * Cumplimiento de las almacenam iento. * Condiciones de
especificaciones de
* Formación adecuada de los * Las cámaras de almacenamiento cum plirán * Realizar cursos de almacenam iento.
operarios. compra.
formación a los operarios.
condiciones higiénicas satisfactorias. * Cursos impartidos.
* Buenas prácticas de manipulación. * M edidas correctoras.
3. Limpieza y * Reutilización * Renovar frecuentemente el * Renovación adecuada del agua de lavado. * Estado de suciedad del * Incrementar los cambios * Periodicidad de los cambios de
lavado de las desmesurada del agua de lavado. * Aumentar el tiempo de lavad o. agua de lavado. del agua de lavado. agua.
aceitunas. agua de lavado.
* M antenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de * Corregir los programas * Programas de mantenimiento
* Incorp oración de equipos. los p rogramas de de m antenimiento preventivo de equipos y de
minerales, residuos * Buenas condiciones higiénicas. m antenimiento preventivo preventivo de equipos y de limpieza y desinfección.
* Eficacia del programa de
de pintura y limpieza y desinfección. d e equipos y de limpieza y limpieza y desinfección. * M edidas correctoras.
suciedad o residuos desinfección.
orgánicos.
4. Pesado de las * Incorporación a la * Adecuado p rogram a de * B uenas con diciones higiénicas. * C orrecta ap licación del * Corregir el programa * Program a de lim pieza y
aceitunas. aceituna de limpieza y desinfección de la * B uen estad o de la superficie de la tolva. p rogram a de lim pieza y de lim pieza y desinfección.
minerales, residuos tolva. d esinfección. desinfección . * Anomalías detectadas en la
de pintura, óxido, * M antenimiento correcto de la * Insp ección visual de la * Repintar la tolva. su perficie de la tolva.
suciedad y residuos superficie de la tolva que superficie de la tolva. * Repetir la operación de * M edidas correctoras.
orgánic os. contacta con la aceituna. lav ado.
5. Almacena- * Contam inación * No atrojar el fruto. * Buenas prácticas * Co rrecta aplicación del * Corregir condic iones de * Programa de lim pieza y
m iento de las del fruto por * Aplicar un adecuado program a de manipulación. program as de lim pieza trabajo y program a de d esinfección.
aceitunas. microorganismos, de lim pieza y desinfección. * Condicion es h igiénicas y desinfección lim pieza y desinfección. * Prácticas de manipulación
animales o * Im pedir el acceso de animales. satisfactorias. * Buenas prácticas de * Cercar los trojes. h abituales.
sustancias extrañas. * Formación del personal. * Ausencia de animales y m anipulación * Parte de incidencias.
* Prohibir acceso y vehículos no au torizados. * Presen cia de animales y * M edidas correctoras.
estacionam iento de vehículos no vehículos autorizados
autorizados.
6. M olienda o * Incorporación a la * M antenim iento preventivo de * Buen funcionamiento de lo s * Corregir los programas * Programas de m antenim iento
m olturación de la pasta de residuos m olinos. m olinos. de m antenim iento preventivo de m olinos y de
aceituna. orgánicos, suciedad * Programa de lim pieza y * Buenas condiciones higiénicas. preventivo y de lim pieza lim pieza y desinfección.
o partículas desinfección adecuado. * Ausencia de resid uos metálico s y desinfecció n de * M edidas correctoras.
metálicas. * Incorporación de imanes a la en la pasta. molinos.
salida de los m olinos de m artillo.
7. Batido de la * Contam inación de * M antenim iento preventivo de * Buen funcionamiento de lo s * Corregir los programas * Programas de m antenim iento
m asa de aceituna. la pasta con grasas equipos. equipos. de m antenim iento preventivo de equipos y de
minerales o * Programa de lim pieza y * Buenas condiciones higiénicas. preventivo y de lim pieza lim pieza y desinfección.
cualquier residuo. desinfección adecuado. * Ausencia de grasas minerales o y desinfecció n de los * Dosis de coadyu vantes.
* Adición * Utilización de grasas de uso restos de pintura. equipos. * M edidas correctoras.
incorrecta del alimentario para el en grase de * Uso adecu ado d e coadyuvantes.
coadyuvante de los equipos.
filtración.
8. Extracción * Incorporación de * M antenim iento preventivo del * Buen funcionamiento de * Corregir program as de * Programas de m antenim iento
parcial del aceite. contaminantes extractor parcial y canalizaciones y equ ipos. mantenimiento preventivo de equipos y de
(grasas m inerales, canalizaciones. * Buenas condiciones higiénicas. preventivo y de lim pieza lim pieza y desinfección.
residuos orgánicos, * Programa de lim pieza y y desinfecció n de * M edidas correctoras.
etc.). desinfección adecuado. equipos.
* Utilizar m ateriales adecuados.
* M antener tapada la canaliza-
ción y el equipo.
* Utilizar grasas de uso
alimentario para el en grase de
equipos.
312 Grasas y Aceites
Tabla I (Continuación)
Sinóptico de aplicación de la línea de elaboración de aceite de oliva virgen
MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTORAS
9. Separación * Incorporación a la * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de * Correcta aplicación de los * Corregir los programas de * Programas de
sólido-líquido. pasta de grasas, equipos y canalizaciones. canalizaciones y equipos. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo de
partículas extrañas o* Programa de limpieza y * Buenas condiciones higiénicas. preventivo de equipos y de de limpieza y desinfección equipos y de limpieza y
residuos orgánicos. desinfección adecuado. * Buenas prácticas de manipulación. limpieza y desinfección. de los equipos. desinfección.
* Utilización de materiales * Prácticas de manipulación de * Realizar cursos de * Cursos de formación.
adecuados. los operarios. formación a los operarios. * Medidas correctoras.
* Mantener tapada la canalización * Inspección visual periódica de
y los equipos. canalizaciones y equipos.
* Utilización de grasas de uso
alimentario para el engrase de los
equipos.
* Formación adecuada de los
operarios.
10. Separación * Incorporación al * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de los * Corregir programas de * Programas de
de fases aceite de grasas, equipos. * Buenas condiciones higiénicas. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo y
líquidas / partículas extrañas, * Programa de limpieza y * Buenas prácticas de manipulación. preventivo de equipos y de de limpieza y desinfección de limpieza y desinfección de
Decantación insectos o residuos desinfección adecuado. limpieza y desinfección. de equipos. equipos.
orgánicos. * Utilización de materiales * Prácticas de manipulación de * Realizar cursos de * Cursos de formación
adecuados. los operarios. formación a los operarios. impartidos.
* Mantener tapada la canalización * Inspección visual periódica de * Medidas correctoras.
y los equipos. las canalizaciones, pozuelos,
* Utilización de grasas de uso centrífuga y depósitos.
alimentario para el engrase de los * Presencia excesiva de personas
equipos. no autorizadas.
* Restringir el acceso a la sala de
los decantadores y depósitos.
11. Almacena- * Incorporación al * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de los * Corregir los programas de * Programas de
miento de los aceite de grasas bombas y depósitos. * Buenas condiciones higiénicas. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo de
aceites. minerales, partículas * Programa de limpieza y * Buenas prácticas de manipulación. preventivo y de limpieza y de limpieza y desinfección equipos y de limpieza y
extrañas y suciedad. desinfección adecuado. desinfección de equipos. de bombas y depósitos. desinfección.
* Utilizar materiales adecuados en * Inspección visual periódica de * Realizar cursos de * Cursos de formación
los equipos. bombas y depósitos. formación a los operarios. impartidos.
* Utilización de grasas de uso * Filtrado posterior al * Medidas correctoras.
alimentario para el engrase de las aceite.
bombas.
* Mantener cerrados depósitos.
* Conocer las características
físico-químicas y organolépticas
de los aceites.
así como las medidas preventivas a tener en cuenta para evitar dañar el fruto durante la descarga; la se-
para minimizar o eliminar dicho peligro. El sinóptico lección se realizará en función de la variedad y sobre
refleja también el límite crítico para cada medida pre- todo del estado sanitario del fruto (sano, picado por
ventiva y la vigilancia necesaria para demostrar que mosca, atacado por Gloesporium, etc.) y proceden-
un punto crítico está bajo control. Con la finalidad de cia (de vuelo o de suelo). En esta fase incluimos tam-
subsanar las desviaciones que pudieran producirse bién el suministro de agua que se utilizará en el
por encima o por debajo de los límites críticos mar- proceso de elaboración y en la limpieza general de
cados, hemos formulado todas las medidas correc- las instalaciones. El principal peligro consistirá en
toras específicas para cada PCC del sistema. Por admitir aceitunas contaminadas con restos de pro-
último, se enumeran las pruebas documentales que ductos fitosanitarios. También habrá que tener en
se deben registrar (control de temperatura en cáma- cuenta la contaminación química de las aceitunas
ras, análisis de aguas, etc.), para poder saber que por restos de sustancias transportadas con anterio-
ha ocurrido en nuestra industria en un momento con- ridad en las cajas o remolques. También tendremos
creto. en cuenta el mal estado sanitario de los frutos al ser
atacados por microorganismos (enfermedades),
3.1. Desarrollo detallado del sinóptico de caso de Gloesporium olivarum y Cycloconium olea-
aplicación ginum, e insectos (plagas), caso de Dacus oleae.
Otro peligro a considerar será el de utilizar agua no
Fase 1. Recepción y selección de la materia potable o contaminada que pueda producir alteracio-
prima. Suministro de agua nes microbiológicas en el producto final.
Medidas preventivas: Se controlará el estado sa-
nitario de las aceitunas, para asegurarnos que el
Peligros: En esta fase se recepciona y seleccio-
agricultor ha aplicado productos fitosanitarios autori-
na, en la almazara, la materia prima del proceso, la
zados, en su correcta dosis y que ha respetado los
aceituna. La recepción se realizará con precaución
Vol. 53. Fasc. 3 (2002) 313
de aceituna se le inyecta una cantidad de agua del Fase 10. Separación de fases líquidas/de-
50%, aproximadamente, del peso del fruto, lo que cantación
conlleva la obtención de gran cantidad de alpechín
(1,2 l/kg de aceituna), producto muy contaminante Peligros: En esta fase se separa el aceite del al-
(DQO= 80 000 ppm) y de difícil eliminación (Hermo- pechín, aunque también se eliminan posibles impu-
so et al., 1995; Uceda, 1999). En el sistema de dos rezas, residuos y humedad; para ello, se utilizan
fases o salidas, al no adicionarse agua, se consigue pozuelos de decantación natural (en almazaras anti-
un ahorro de ésta y de energía, pero, además, se guas) o bien una centrífuga vertical (en almazaras
produce muy poco alpechín (queda reducido al agua modernas). El aceite obtenido de la centrífuga verti-
de lavado de los aceites) y de escaso poder contami- cal también se pasa por unos depósitos o decanta-
nante (DQO= 10 000 ppm) (Hermoso et al., 1995; dores para decantar pequeñas impurezas que
Uceda, 1999), aunque el subproducto que se obtie- hubieran podido quedar; en este caso, el tiempo de
ne (alpeorujo) tiene un tratamiento posterior más decantación es inferior al necesario en las almaza-
complicado que el orujo tradicional dado que tiene ras más antiguas, dado que la mayor parte de impu-
una alta humedad (60%) y que se produce mayor rezas y residuos ya han sido eliminados en la
cantidad (Uceda, 1999). En ambos sistemas, el prin- centrífuga, por lo que el aceite sufrirá menos fer-
cipal peligro consistirá en la incorporación a la pasta mentaciones y oxidaciones. Para la correcta separa-
de grasas, partículas extrañas o residuos orgánicos ción de las fases líquidas es necesario adicionar una
en descomposición adheridos a los equipos (capa- cierta cantidad de agua caliente (30-40oC, normal-
chos, cargo, prensa, etc., en el sistema de prensas, mente). Tanto en las decantaciones como en la cen-
y centrífuga horizontal en el de centrifugación) y ca- trifugación, el principal peligro consistirá en la
nalizaciones. incorporación al aceite de grasas, partículas extra-
Medidas preventivas: La primera medida preven- ñas, insectos o residuos orgánicos en descomposi-
tiva consistirá en el mantenimiento preventivo de ción adheridos a los pozuelos, canalizaciones
equipos y las canalizaciones y la existencia de un abiertas, centrífuga vertical y depósitos.
programa de limpieza y desinfección adecuado. Se Medidas preventivas: La primera medida preven-
utilizarán materiales adecuados, con superficies tiva consistirá en el mantenimiento preventivo de los
inalterables que no transfieran partículas al produc- pozuelos, las canalizaciones, la centrífuga y los de-
to, caso del acero inoxidable, y se mantendrá tapada pósitos, y la existencia de un programa de limpieza y
la canalización y los equipos, al menos por una malla desinfección adecuado de los mismos. Se utilizarán
de fina luz, que impida que entren partículas extra- materiales adecuados, con superficies inalterables
ñas. La contaminación con grasas minerales se pue- que no transfieran partículas al producto, caso del
de evitar utilizando grasas de uso alimentario para el acero inoxidable, y se mantendrá tapada la canaliza-
engrase de los equipos. En el sistema de prensas, al ción y los equipos, al menos por una malla de fina
ser más manual, será importante la formación ade- luz, que impida que entren partículas extrañas. Las
cuada de los operarios. mangueras a utilizar estarán construidas con mate-
Límite crítico: El límite crítico también estará mar- riales autorizados para el contacto con productos ali-
cado por el buen funcionamiento de las canalizacio- mentarios. La contaminación con grasas minerales
nes y de los equipos y por las buenas condiciones se puede evitar utilizando grasas de uso alimentario
higiénicas de los mismos. La contaminación con gra- para el engrase de los equipos. El acceso a la sala
sas minerales, suciedad, restos orgánicos o partícu- de los decantadores y depósitos estará restringida
las extrañas será nula y se deberán asegurar para evitar la contaminación por medio de las perso-
buenas prácticas de manipulación. nas no autorizadas.
Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de los Límite crítico: El límite crítico también estará mar-
programas de mantenimiento preventivo de equipos y cado por el buen funcionamiento de los pozuelos, las
de limpieza y desinfección y las prácticas de manipula- canalizaciones, la centrífuga y los depósitos y por
ción de los operarios. Se realizará inspección visual las buenas condiciones higiénicas de los mismos. La
periódica de las canalizaciones y de los equipos. contaminación con grasas minerales, suciedad, res-
Medidas correctoras: Se corregirán los progra- tos orgánicos o partículas extrañas será nula y se
mas de mantenimiento preventivo y de limpieza y de- deberán asegurar buenas prácticas de manipula-
sinfección de los equipos. En caso necesario, se ción.
realizarán cursos de formación a los operarios que Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de los
mejoren las prácticas de manipulación. programas de mantenimiento preventivo de equipos
Registros: Se registrarán los programas de man- y de limpieza y desinfección y las prácticas de mani-
tenimiento preventivo de equipos y canalizaciones y pulación de los operarios. Se realizará inspección vi-
de limpieza y desinfección de los mismos, cursos de sual periódica de las canalizaciones, pozuelos,
formación si hubieran sido necesarios y cualquier centrífuga y depósitos. Se vigilará la presencia exce-
medida correctora aplicada. siva de personas no autorizadas por la almazara.
318 Grasas y Aceites
Medidas correctoras: Se corregirán los progra- necesario, se realizarán cursos de formación a los
mas de mantenimiento preventivo y de limpieza y de- operarios que mejoren las prácticas de manipula-
sinfección de pozuelos, canalizaciones, centrífuga y ción; dichos cursos estarán impartidos por personal
depósitos. En caso necesario, se realizarán cursos de la propia almazara o externo a ésta. En caso de
de formación a los operarios que mejoren las prácti- materializarse el peligro, y no ser grave, se realizará
cas de manipulación. un filtrado posterior al aceite.
Registros: Se registrarán los programas de man- Registros: Se registrarán los programas de man-
tenimiento preventivo de pozuelos, canalizaciones, tenimiento preventivo de bombas y depósitos y de
centrífuga y depósitos y de limpieza y desinfección limpieza y desinfección de los mismos, cursos de
de los mismos, cursos de formación si hubieran sido formación si hubieran sido necesarios y cualquier
necesarios y cualquier medida correctora aplicada. medida correctora aplicada.