Лекц №1

Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний түүхэн хөгжил, зоогийн газрын

үйлчилгээний хэсгийн зохион байгуулалт

Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээний түүх болон зоогийн газрын зохион

байгуулалтын онцлогийг мэдэх

Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Үйлчилгээний түүхэн хөгжил

2. Зоогийн газрын дотоод зохион байгуулалт
3. Үйлчилгээний хэсгийн зохион байгуулалт
4. Үйлчилгээний танхим, тавилгын зохион
Байгуулалт
Түлхүүр үгc: Зоогийн газар – restaurant
Үйлчилгээ - service

Үйлчилгээний мэргэжлийн хөгжлийн түүх

Зоогийн газрын үйлчилгээ нь анх Ромд үүссэн
гэж үздэг. Эрт дээр үед бидний өвөг дээдэс түүдэг
галын дэргэд сууж, өөрсдийн хийсэн зэвсгээр агнасан
амьтны махыг гараар иддэг байснаас одоог хүртэл
хоолны газрын үйлчилгээ нь олон мянган жилийн
турш улам сайжирснаар одоо хүртэл хөгжсөөр байна.
XV зууны эхэн үе гэхэд Герман болон Европын
ихэнх орнуудад хоол ундаагаар үйлчилдэг зарц,
шивэгчин гэж байсангүй. Харин энэ үед Испани,
Францаар ярьдаг бусад орнуудад хөгжим тоглодог,
бүжиглэдэг шивэгчин хүүхнүүд байхаас гадна хоолыг
зочинд хэрчиж, бэлтгэж өгдөг зарц нар байлаа.
Удалгүй Германд жижиг цайны газрууд, дэн буудлуудXVII
бийзууны
болжїеийн
тэндфранцын зоогийн
мэргэжлийн бус
газар
энгийн иргэд ажилладаг байв.
XVI зууны үед Еворпод хутга, сэрээг зөвхөн жимс идэх үед шүүс нь гар будахаас
хамгаалах зориулалтаар хэрэглэж байжээ. Тэр үед Францад 5 шүдтэй сэрээг хэрэглэдэг
байсан бол харин ширээ засах урлаг нь ширээний бүтээлэг, салфетокоор баяжиж, ширээн
дээр гоёмсог цэцэг тавих зэрэг бий болсон.
 XVII зууны үед одоо хэрэглэж байгаа халбага, хутга, сэрээний орчин цагийн хийц
загвар бий болж, эдгээр нь дайллагын үед хүрэлцэхүйц байх болсноор зочид халбага , хутга,
сэрээ авчрах шаардлаггүй болжээ.
XIX зууны эхэн үед Герман, Австрид анхны дугуй ширээ бий болж, түүнийг гоёмсог
саванд хийсэн цэцгийн баглаагаар чимэглэх болсон. Энэ нь одоо хүртэл өөрийн нэр хүндийг
хадгалсаар тансаг байдлаа алдалгүй өдий хүрчээ.
XIX зууны эхэн үед Германд орчин үеийн зочид буудал, зоогийн газрын суурь
тавигдаж тэнд хаад, ноёд, сурвалжит хүмүүст үйлчилдэг мэргэжлийн ажилчин хэрэгтэй
болсноор зөөгч гэдэг мэргэжил бий болсон. 1878 онд зөөгч нарын холбооны анхдугаар хурал
хуралдаж тэдэнд зориулсан сан бий болгов. 1950 онд мэргэжлийн зөөгч бэлтгэх 3 жилийн
сургалтыг анх зохион байгуулсан.
1980 оноос эхлэн зоогийн газрын мэргэжлийн зөөгч гэдэг нэр томъёо бий болов.
Сүүлийн үед зөөгч нар нь зөвхөн хоол ундааг зөөх биш зочны дэргэд бэлтгэж тэдэнд
үйлчлэх чадвартай байхыг шаардах болсон.

ЗООГИЙН ГАЗРЫН ДОТООД ЗОХИОН БАЙГУУЛАЛТ

Зоогийн газрыг дотор нь үндсэн гурван хэсэгт зохион байгуулна.
1.Үйлдвэрлэлийн хэсэг:халуун, хүйтэн цех, мах, ногооны цех, гал тогооны сав суулга
2.Захиргаа, аж ахуйн хэсэг: албан контор, ажилчдын хувцасны өрөө, душ, ариун цэврийн
өрөө, агуулахууд орно.
3. Үйлчилгээний хэсэг: үйлчилгээний болон хүлээн авалтын танхим, сервизний өрөө,
үйлчилгээний сав угаалга, үүдний өрөө, өлгүүр, хүлээлгийн танхим, ариун цэврийн өрөө
орно.
ЗООГИЙН ГАЗРЫН ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ ХЭСГИЙН ЗОХИОН БАЙГУУЛАЛТ
Үүдний өрөө. Орох хаалга, үйлчилгээний
танхим хоёрын хооронд байрлана.Талбайн
хэмжээ нь үйлчилгээний танхимын талбайн
0.4-0.5%-тай тэнцүү байна. Үүнд : ариун
цэврийн өрөө, хувцасны өлгүүр, хүлээлгийн
танхимыг зөв зохистойгоор багтаасан
байна.
Хувцасны өлгүүр. Өлгүүрийн тоо нь
суудлын тооноос 10% -иар илүү байна. 1м
зайд 7-10 хувцас өлгөхөөр тооцно. Өлгүүр
нь хувцас тавихад зориулсан лангуутай байх бөгөөд лангууны дотор талд нь гар тээш
тавихад зориулсан нүдэн шүүгээтэй байна. Зочид буудлын дэргэдэх зоогийн газарт бол нийт
суудлын 70%-д өлгүүр байхаар тооцно.
Ариун цэврийн өрөө. Хана , шалыг өнгөлөг хавтангаар хийсэн байна. Маш цэвэр байх
шаардлагатай. Энд халуун, хүйтэн ус бүхий угаагуур, гар хатаагч, шингэн саван , алчуур,
толь зэрэг тавигдсан байна.
Хүлээлгийн өрөө. Энд зочид хооллосны дараа буюу өмнө нь амрах, суудал гарахыг хүлээх
зориулалттай . Диван , кресло, жижиг ширээ, үнсний сав, сонин хэвлэл, савтай цэцэг байна .
Мөн телефон, автомат байж болно. Зарим зоогийн газарт тамхи татах өрөөг тусад нь
гаргасан байдаг. Энэ өрөө нь салхивчтай байна.
Сервизний өрөө. Үйлчилгээний нөөц сав, багаж хэрэгслийг хадгалахад зориулагдана.
Үйлчилгээний сав угаалга, үйлчилгээний болон хүлээн авалтын танхимтай ойрхон байрлана.
Энэ өрөөнд ханын тавиур, шүүгээ, сервант байрлуулж, сав, багаж хэрэгслийг зориулалтаар
нь, мөн хийсэн материалаар нь төрөлжүүлэн хадгална. Шил, болор эдлэлийг хөмөрч тавина.
Энэ өрөөг ахлах зөөгч эсвэл залны зохион байгуулагч хариуцан ажиллана. Сав, багаж
хэрэгслийг шаардах хуудсаар олгоно.

ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ ТАНХИМЫН ТАВИЛГА, ЗОХИОН БАЙГУУЛАЛТ

Үйлчилгээний танхим нь зоогийн

газрын худалдаа, үйлчилгээний үндсэн өрөө
юм.
Наран талд байрласан том цонхтой,
саруулхан байх шаардлагатай. Танхимын
хэлбэр нь дугуй, хагас дугуй, гонзгой
дөрвөлжин, квадрат хэлбэртэй байж болно.
Танхимын дотоод тохижилт, өнгө будаг,
засал чимэглэл нь зоогийн газрын нэр
хаягтай уялдсан байна, Хананд уран зураг,
зэс хөөмөл, модон сийлбэр, шилэн ба
чулуун шигтгээ, толь зэргийг хийсэн байна,
Зүймэл модон шалыг лакадсан байна. Цонхонд торон болон даавуун хөшиг хийнэ. Өнгө нь
ханын өнгөтэй зохицсон байна. Гэрэлтүүлгийг хана, багана, таазанд хийсэн байна. Үдэш
оройн цагаар гэрлээр бүрэн хангагдсан байна. Өдрийн цагт бол байгалийн гэрлээр бүрэн
хангагдсан байна.
Үйлчилгээний танхимыг үзэмжтэй болгохын тулд ногоон ургамал, цэцэг, усан оргилуур
хийсэн байж болно,Танхимын температур нь 18-200С, харьцангуй чийглэг нь 60-650С байх
хэрэгтэй. Үүнийг халаалтын болон салхивчийн
системээр тохируулна. Хоолны газрын төрөл,
ангилалаас хамаарч танхимын дотоод
тохижилтыг хийнэ.

Өөрийгөө шалгах асуулт:

1. Анх дэлхийд зоогийн газрын үйлчилгээ
хаана үүссэн гэж үздэг вэ?
2. XVI зууны үед Еврпод анх хутга, сэрээг юу идэх зориулалтаар хэрэглэж байсан бэ?
3. XVII зууны үед үйлчилгээнд ямар өөрчлөлт гарсан бэ?
4. Дугуй ширээ анх хэддүгээр зуунд хаана үүссэн бэ?
5. Анх хэдэн онд зоогийн газрын мэргэжлийн зөөгч гэдэг нэр томъёо бий болсон бэ?

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.
2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
5. www.restaurant –service.com
Лекц №2
Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний ажилтанд тавигдах үндсэн
шаардлага
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээний ажилчдын ажил үүргийн зохион
байгуулалт, зөөгчийн үндсэн ажил, үүрэг
Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Зоогийн газрын ажилчдын ажил үүргийн зохион
байгуулалт
2. Зөөгчийн үндсэн үүрэг
3. Зөөгчийн хийх ёстой ажлууд
4. Зөөгчид тавигдах шаардлага
5. Зөөгчид хориглох зүйл
Түлхүүр үгс: Зоогийн газрын менежер – Restaurant manager
Хоол ундааны менежер - Food and beverage manager
Эрэгтэй зөөгч - Waiter
Эмэгтэй зөөгч - Waitress
Зөөгчийн үндсэн үүрэг, зөөгчид тавигдах шаардлага,
ажил үүргийн зохион байгуулалт
Үйлчилгээний ажилчдын ажил үүргийн зохион байгуулалтыг доор тайлбарлая.
Зоогийн газрын менежер - Restaurant manager
Гол үүрэг нь хоолны газрыг ерөнхийд нь хянан зохион байгуулж
удирдана. Мөн ашигтай ажиллах, түүхий эд, материал худалдан авах,
ажилчдыг сургах асуудлыг хариуцна.
Зах зээл өндөр хөгжсөн орнуудын туршлагаас үзэхэд зоогийн
газрууд зах зээл, маркетингийн судалгааны үр дүнд тулгуурлан
хэрэглэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээ, хоол, бүтээгдэхүүний нэр төрлийг
нарийн тодорхойлж, энэ дагуу өөрийн үйлчилгээний журам, технологи
боловсруулан хэрэгжүүлэх замаар зах зээлд өрсөлдөх чадвараа байнга дээшлүүлэх бодлогыг
баримталдаг.
Заал зохион байгуулагч – head waiter
Томоохон зоогийн газар, кафе, баар, зочид буудлын дэргэдэх зоо гийн газар нь өөрийн
гэсэн зохион байгуулагчтай байна. Зохион байгуулагч нь үйлчилгээний ажилд ерөнхийд нь
хяналт тавьж ажиллана. Зоогийн газрын менежертэй үүрэг хариуцлага, бодлогын хувьд
ижил байна. Гол нь хоолны газрын үйлчилгээний танхимд үйлчлүүлэгч, зөөгчийн
харилцааны асуудал, зөрчил маргаан, санал гомдолыг тухай бүр зохицуулж ажилдаг.
Ахлах зөөгч - station waiter
Зоогийн газрын үйлчилгээнд болон үйлчилгээний ажилчид тухайлбал: зөөгч, бармен нарын
ажилд хяналт тавихаас гадна үйлчилгээнд бэлтгэх, үйлчлэх, бохир хураах ажлыг
шаардлагын түвшинд явуулна.
Жижиг хоолны газарт захиалга авах, зочдыг угтах, ширээнд суулгах ажлыг гардан
гүйцэтгэнэ.
Захиалга авах зөөгч
Энэ зөөгч нь хүлээн авалт ба групп үйлчилгээг хариуцдаг. Тух: хүлээн авалтын захиалга авах
ширээнд үйлчлэх, томоохон хоолны газарт туршлага багатай зөөгч нарт туслах үүрэгтэй.
Зөөгч - waiter, waitress
Гол үүрэг нь 2 ба 3 тавагны аргаар, мөнгөн аргаар хоол, сүмс, ундааг ширээнд зөөж, өөрийн
ажилдаа болон зан харилцааны хувьд өндөр мэдлэг ур чадварыг эзэмшсэн байх ёстой. Мөн
дадлагын болон шинэ мэдлэг туршлага багатай зөөгч нарт туслах үүрэгтэй.
Бармен буюу дарсны үйлчлэгч – barmen, bartender, barmaid
Нарийн ур чадвар шаарддаг бөгөөд бүх төрлийн согтууруулах ундаагаар ширээнд эсвэл
лангуугаар үйлчлэх үүрэгтэй. Тийм учраас энэ зөөгч нь архи дарсны талаар бүрэн мэдлэгтэй
байхаас гадна ямар төрлийн архи, дарс ямар хоолонд тохирох талаар үйлчлүүлэгчдэд
зөвлөж, туслах үүрэгтэй.
Зөөгчийн үндсэн үүрэг
Зөөгчийн гол үүрэг нь үйлчилгээний туршид үйлчлүүлэгч сэтгэл хангалуун байх
явдлыг хангаж батлах ёстой. Энэ үүргийг бүрэн гүйцэд биелүүлэхийн тулд зөөгч нь дараах
шаардлагыг хангасан байна. Үүнд :
 эелдэг харилцаатай
 үнэнч шударга
 хөнгөн шуурхай, чанартай үйлчилдэг
 нягт нямбай ажиллагаатай
 мэргэжлийн сургууль төгссөн
 өндөр ур чадвар эзэмшсэн
 хэлний мэдлэгтэй байна
 Зөөгч нь өөрийн гадаад байдал, хувийн соёл, гоо зүй, ариун цэвэр зэрэгт их
анхаарал тавьдаг байх ёстой.
Зөөгчийн гол үүрэгт ажил нь дараах зүйлүүдийг хамардаг:
 Ажлын байр, өөрийн үйлчлэх хэсгийг үйлчилгээнд бэлтгэх
 Үйлчлүүлэгч ба зөөгч хоёрын хоорондын холбоо, харилцааг дэмжих
 Үйлчлүүлэгчийг хоол сонгон авахад зөвлөх, туслах
 Хоолны захиалгыг авах, тэмдэглэл дамжуулах
  Хоол ундаагаар үйлчлэх
 Бохир сав, багаж хэрэгслийг хураах
Зөөгчид тавигдах шаардлага:
Зөөгч нь ажлын байранд дүрэмт хувцастай ажиллана. Дүрэмт хувцас нь ижил хийц
загвартай, хөдөлгөөнд саад болохооргүй байна. Нэг байгууллагын хувьд батлагдсан
загварын дүрэмт хувцастай байна.

Эрэгтэй эмэгтэй зєєгчийн хувцас Эрэгтэй ємд

Жилетка Зангиа

Зөөгчид үйлчилгээний үед дараах зүйлийг хориглоно. Үүнд:

Ажил үйлчилгээний үед үйлчлүүлэгчтэй дэмий ярих, нэг ширээнд хамт сууж
хооллох, тамхи татах, танхимд үс гэзэг хувцсаа янзлах, халаасандаа гараа хийж зогсох,
ширээ сервант түших, тохойлдох, гарын алчуурыг халаасанд хийх, эсвэл мөрөн дэрээ тавих,
сугавчлах хориглоно.
Өөрсдийгөө шалгах асуулт:
1. Зөөгчийн үндсэн үүргийг нэрлэнэ үү?
2. Зөөгчийн ажил үүргийн хуваарьт юу юу ордог вэ?
3. Зөөгчид ямар ямар шаардлага тавигддаг вэ?
4. Үйлчилгээний үед зөөгчид хориглох зүйлсийг нэрлэнэ үү?
5. Зөөгчийн хувийн бэлтгэлд юу ордог вэ?
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.
2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
Лекц №3
Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний шилэн эдлэлийн төрөл,
зориулалт
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээнд хэрэглэгдэх шилэн ба болор
эдлэлийн төрөл ангилал, зориулалтыг мэдэх
Хичээлийн агуулга: 1. Шилэн эдлэлийн шаардлага
2. Шилэн эдлэлийн төрөл
3. Болор эдлэл
4. Шилэн эдлэлийн хэлбэрүүд
Үйлчилгээний шилэн эдлэл
Шилэн эдлэлийг Египетээс гадна эртний Ром, Венец зэрэг хотуудад ихээр хийж
хэрэглэж ирсэн түүхтэй. Эрт цагт шилэн эдлэл нь тун ховор зөвхөн хаад ноёд хэрэглэдэг
байсан бол XIX зууны сүүлчээр Японы эрдэмтэн Отто Шотц дэвшилтэд технологийг
боловсруулснаар хямд үнэтэй, өндөр чанартай шилэн эдлэлийг гарган авч хүн бүр
хэрэглэдэг болсон.
Шилэн эдлэлд доорх шаардлагууд тавигддаг. Үүнд:
хөнгөн, гадаргуу гөлгөр, нимгэн
бат бөх
чичиргээ доргионд тэсвэртэй, амархан цуурч хагардаггүй
өнгөлгөө сайн авдаг
гэрлийг сайн нэвтрүүлдэг
цэвэр тунгалаг
гадны амт, үнэргүй
өндөр температурыг тэсвэрлэх чадвартай зэрэг юм.
Шилэн эдлэлийн төрөл, ангилал
Шилэн эдлэлийг ердийн, өнгөт, сайжруулсан гэж 3 ангилдаг.
Боловсруулалтын аргаас хамааруулан нягтруулсан, галд тэсвэртэй гэж ангилна.
Өдөр тутмын үйлчилгээнд шилэн эдлэл, хүлээн авалтын үйлчилгээнд болор эдлэлийг
хэрэглэнэ.
Нягтруулсан шилэн эдлэл.
Маш нягт сайтай шилэн эдлэл. Материалын бат бөх чанарыг шахсан агаарын
тусламжтайгаар түргэн хугацаанд хөргөх замаар бий болгоно.
Галд тэсвэртэй шилэн эдлэл
Эдгээр шилэн эдлэлүүд нь бүрэлдэхүүндээ борын хүчил агуулдаг бөгөөд энэ нь
температурын хэлбэлзэлд тогтвортой байдлыг бий болгодог.
Өргөн хэрэглээний шилэн эдлэл
Энгийн хундага, шилэн аяга, гүц, графин орно. Эдгээр нь ихэвчлэн энгийн хийц загвартай,
тунгалаг бус, зузаан шилэн эдлэлүүд байдаг.
Болор эдлэл
Болор хундага нь гялалзсан гоё туяа цацруулдаг,
гэрлийг хугалдаг, жингэнэсэн дуутай, энгийн шилэн эдлэлийг
бодвол илүү бат бөх, хүнд, химийн аргаар дахин
боловсруулагдсан байдаг. Болор эдлэл нь хар тугалганы өндөр
агуулгатай шилэн эдлэлийн төрөл юм. Хар тугалганы
агуулгатай учраас жингэнэсэн дуутай байхаас гадна чанарын
хувьд өөр өөр байна.
Энгийн болор эдлэл – 24%-ийн хар тугалганы
найрлагатай
Сайн чанарын болор эдлэл – 30%-ийн хар тугалганы найрлагатай
Хагас болор эдлэл – харьцангуй бага хар тугалганы найрлагатай, сайн чанарын болор
эдлэлтэй харьцуулахад хөнгөн хямд үнэтэй, бага зэрэг жингэнэсэн дуутай, гялалзсан өнгөтэй
байна.
Энгийн болор эдлэл дээр зарим тохиолдолд мөнгөөр, хар тугалгатай болор эдлэл дээр
алтаар үйлдвэрийн тэмдгийг тавьсан байдаг.
Өөрийгөө шалгах асуулт:
1. Шилэн эдлэлийг анх хэддүгээр зуунд, хаанахын, хэн гэдэг эрдэмтэн нээж олны
хэрэглээ болгосон бэ?
2. Шилэн эдлэлийн нэр төрөлд ямар ямар багаж хэрэгсэлүүд ордог вэ?
3. Шилэн эдлэлүүдийн зориулалтыг нэрлэнэ үү?
4. Онцлог шилэн эдлэлийн ялгааг хэлнэ үү?
5. Шилэн эдлэлийг угаахад анхаарах зүйлсийг хэлнэ үү?
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.
2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
5. www.restaurant.mn
6. www.google.com/wine glass/
Лекц №4

Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний шаазан эдлэлийн төрөл,

зориулалт
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээнд хэрэглэгдэх шаазан эдлэлийн төрөл
ангилал, зориулалтыг мэдэх

Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Шаазан эдлэлийн шаардлага

2. Шаазан эдлэлийн төрөл, ангилал
3. Шаазан эдлэлийн хэрэглээ
Үйлчилгээний шаазан эдлэл
• Шаазан эдлэл нь анх хятад улсад үүссэн. ХIII-р зуунаас Европод хэрэглэх болсон ба
1708 онд Германы Дрезден хотод анх хатуу цагаан шаазанг гарган авсанаар 1710 онд
шаазан эдлэлийн үйлдвэр байгуулагдсан.
• Шаазан эдлэлийг гангар /хатуу/, энгийн шаазан /зөөлөн/ гэж 2 ангилна.
Гангар шаазан / Фарфор/ эдлэл нь хөнгөн гоёмсог, тунгалаг бат бөх чанараараа онцлог
бөгөөд эдгээрийг алтлаг, мөнгөн хээ, чимэглэлтэй хийдэг тул үнэ өндөр байдаг.
Энгийн шаазан /Фаянс/ эдлэл нь харьцангуй зузаан ханатай, гангар шаазантай
харьцуулахад тунгалаг биш, энгийн зураг чимэглэлтэй ихэвчлэн өдөр тутам хэрэглэгддэг.
Шаазан эдлэлийг түүхий эдийн найрлагаас нь хамаарч 3 ангилна.
 Ясны гурилтай шаазан эдлэл: Найрлагад нь 50 % нь ясны гурил ордог, гэрэл
нэвчүүлсэн сүүн цагаан өнгөтэй
 Перламутр шаазан эдлэл: Энэ төрлийн шаазан эдлэл нь кварцын элсний
өндөр агуулагатай, гадаад байдлаараа ясны гурилтай шаазан эдлэлтэй төстэй
бага зэрэг туяа бүхий зааны ясан цагаан өнгөтэй.
 Вааран эдлэл: Төрөл бүрийн хоол ундааг бэлтгэх, олгоход хэрэглэнэ. Зарим
үндэсний хоол өгөхөд маш тохиромжтой. Энэ сав нь хүнд, зузаан амсартай,
гадна талдаа хээ чимэглэлтэй байдаг.
 Вааран горошок- V= 100-150 см3 халуун зууш бэлтгэх, олгоход хэрэглэнэ.
 Шөлтэй хоолны таваг – щи, пити, зэрэг шөлийг олгоно.
 II хоолны таваг - төмстэй шарсан мах, тоомий зэргийг өгнө.
 Вааран бокал, домбо, сэнжтэй аяга, цэцгийн сав, чихрийн таваг, лааны суурь,
жимсний таваг зэргийг хэрэглэнэ.

Өөрсдийгөө шалгах асуулт:

 1. Шаазан эдлэл анх хаана үүссэн бэ?
2. Шаазан эдлэлийн нэр төрөлд ямар ямар эдлэлүүд ордог вэ?
3. Шаазан эдлэлүүдийн зориулалтыг нэрлэнэ үү?
4. Онцлог шаазан эдлэлийн зориулалт хэрэглээг хэлнэ үү?
5. Шаазан эдлэлийг угаах технологи

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.
2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
5. Restaurant.mn/china ware/
Лекц №5
Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний металл эдлэлийн төрөл,
зориулалт
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээнд хэрэглэгдэх металл эдлэлийн төрөл
ангилал, зориулалтыг мэдэх

Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Үйлчилгээний хэрэгсэл үүссэн түүх

2. Үйлчилгээний хэрэгсэлд тавигдах шаардлага
3. Үйлчилгээний хэрэгслийн ангилал
4. Металл сав хэрэгслүүд

Металл эдлэл
Үйлчилгээний хэрэгсэл үүссэн түүх
ХV зууны сүүлч хүртэл хоол ундыг гараар барьж иддэг байсан бол XVI зууны эхэн
үед Италийн хаад ноёд анх хоолны хэрэгслийг хэрэглэх болжээ. XVIII зууны үед зочид бүгд
сууж хооллон зочин хүлээн авагч нь тэдэнд хоолны хэрэгсэл тавьж өгдөг болсноор XX
зууны эхээр бүх нийтээр хоолны хэрэгслийг хэрэглэж заншсан. Анхны хутга, сэрээ, халбага
бий болсноос өнөөг хүртэл улам хөгжин сайжирсаар одоо бид хийц маяг, хийгдсэн
материалын хувьд олон төрлийн хоолны хэрэгслийг хэрэглэх болсон. Германчуудын хувьд:
“Messer” буюу хутга гэдэг үг нь “mezzir-sahs” буюу илд
“Loeffel” буюу халбага гэдэг үг нь “ Laffan, Leffil” буюу долоох хэмээх эртний герман
үг
Металл хэрэгсэлд тавигдах шаардлага
 Гоёмсог хийцтэй, чанар сайтай байх
 Хутганы урд хэсэг нь ишиндээ сайн суусан байх ба ишний завсраар ус орохгүй байх
 Халбага сэрээний ирмэг нь мөлгөр гөлгөр байх
 Сэрээний шүд нь илд зорулалтандаа тохирсон байх
 Хоолны хэрэгслийн гадаргуу нь гөлгөр, өө сэвгүй байх

Металл хэрэгслийн ангилал

Хийгдсэн матеариалын хувьд
Одоо үед гол төлөв гангаар хийсэн хэрэгслийг хэрэглэдэг бөгөөд түүнээс гадна мөнгөлсөн,
мөнгөн ба алтан хэрэгсэл байна.

Хэрэгслийн ангилал

Ган хэрэгсэл Мельхиор буюу мөнгөлсөн хэрэгсэлМөнгөн хэрэгсэл Алтан хэрэгсэл

Ган хэрэгсэл

Гангаар хийсэн хоолны хэрэгсэл дээр 18/10 эсвэл 18/8 гэсэн тэмдэглэгээ байдаг нь 18%-ийн
хорм, 10 эсвэл 8%-ийн никель орцтой гэсэн утгатай юм. Никелийн орц ихсэх тусам металл
хэрэгслийн чанар улам сайжирдаг. Мөн хром, хүдрийн найрлага бүхий багаж хэрэгсэл байх
бөгөөд энэ нь дээрх хэрэгсэлтэй чанараар адил байна.
Мөнгөлсөн хэрэгсэл
Энэ нь энгийн үед хэрэглэгддэг хэрэгслүүд бөгөөд төмөрлөгийн хайлшаар хийгдсэн мөнгөөр
бүрсэн байна. Зэс (65%), никель (12%), цинк (23%) эсвэл хром гангийн хайлшаар хийгдсэн
энгийн чанартай байхаас гадна өндөр чанартай мөнгөний орц ихтэй хэрэгслүүд байдаг.
Тэдгээр нь 90, 100, 120, 150 гэсэн тэмдэглэгээтэй байдаг нь 24дм 2 гадаргууг бүрэхэд орсон
мөнгөний хэмжээг илтгэнэ.
Мөнгөн хэрэгсэл
Энэ хэрэгсэл нь маш сайн чанартай өндөр үнэтэй байдаг учраас зоогийн газарт ховорхон
хэрэглэгддэг. Мөнгө зэсийн хайлшаар хийгддэг бөгөөд 800:800/200 эсвэл 925:925/75 гэсэн
тэмдэглэгээ нь мөнгө ба зэсийн орцыг илтгэнэ.
Алтан эдлэл
Алтан эдлэл нь сайн чанарын өндөр үнэтэй эдлэл учраас тухайн зоогийн газрын нэр хүндийг
илтгэдэг. Ийм эдлэлүүд нь тусгай хайлшаар бэлтгэгдсэн алтаар бүрсэн байна.
Бүхий л төрлийн хэрэгслийг амархан халахаас сэргийлэн тусгай давхарга үүсгэн халуунд
тэсвэртэй чанарыг бий болгодог байна.
Хэрэглээнээс хамааруулан ангилах
Металл хэрэгслийг үндсэн, ерөнхий, онцлог ба туслах гэж ангилна. Үндсэн хэрэгсэл
нь хоол идэхэд, туслах хэрэгсэл нь хоол олгоход зориулагдана.

Хэрэгслийн ангилал

1.Үндсэн хэрэгсэл 2.Ерөнхий хэрэгсэл 3.Туслах хэрэгсэл 4.Онцлог хэрэгсэл

/онцлог хоолонд/
 1. Үдийн хоолны сэрээ
2. Хоолны сэрээ /европ хэмжээ/
3. Салатны сэрээ
4. Хясаа/Cocktail сэрээ
5. Загасны сэрээ
6. Зоогийн газрын/Хооны хутга, H.H.
7. Зоогийн газрын, хоолны хутга 1-pc.
8. Гол махан хоолны хутга, 1-Pc.
Heavy
9. Загасны хутга, H.H.
10. Цөцгийн тосны хутга/цайны хутга,
H.H.
11. Цөцгийн тосны хутга, 1-Pc. Heavy
12. Цайны халбага
13. Тунгалаг шөлний халбага
14. Амттаны халбага/Oval Bowl Soup Spoon
15. Дугуй шөлний халбага
16. Зайрмаг, цайны халбага
17. A.D. Кофены халбага
18. Шөлний халбага, European Size
19. Үйлчилгээний халбага /

Металл сав, хэрэгслүүд

Зоогийн газрын үйлчилгээнд хоол бэлтгэх, олгоход металл сав хэрэглэгдэнэ. Энэ сав
нь амархан халж хөрдөг учраас хоолыг зохих температуртай олгох боломжтой. Мөнгөлсөн,
мельхиор, никель савыг хэрэглэнэ. Мельхиор нь зэс, никелийн хайлшаар хийгдэж, гадна
талыг нь мөнгөөр бүрсэн байдаг.
Нэр төрөлд нь :
Түрсний таваг –энэ таваг нь хоёр давхар тавагнаас бүрдэх бөгөөд дотор талын таваг нь шил,
болороор хийгдсэн байна. Хүлээн авалтанд түрс өгөхөд хэрэглэнэ. Хоёр тавагны хоорондох
зайнд мөс хийж түрсийг хөргөнө. 1,2,4 порцын багтаамжтай байдаг.
Кокотница – V= 90 см3 мах, шувуу, ногоо, мөөгөөр хийсэн халуун зууш бэлтгэх, олгоход
хэрэглэнэ.
Кокильница - загас, далайн бүтээгдэхүүнээр хийсэн халуун зууш бэлтгэх, олгоход хэрэглэнэ.
Порцын хайруулын таваг –D=140,170,190,210 мм шарсан өндөг, хиам, ногооны солянка,
битүү хайрсан загас зэргийг өгнө.
Шөлтэй хоолны таваг , тагтай / миска / -1-6 порцын багтаамжтай
Зуйван таваг / баранчик / -1-6 порцын багтаамжтай загасны махаар бэлтгэсэн хоол олгоход
хэрэглэнэ.
Дугуй таваг, тагтай -1-10 порцын багтаамжтай, мах, шувуу, ногоогоор хийсэн шарсан хоол
өгөхөд хэрэглэнэ,
Зуйван таваг – 6-12 порцын багтаамжтай, хүлээн авалтанд хэрэглэнэ.
Сүмсний сав – сэнжтэй, зуйван, гонзгой хэлбэртэй, гоёмсог хэлбэртэй, гоёмсог хийцтэй сав
юм.
Мөхөөлдөсний цөгц - V=150, 200 см3
Турки – кофе бэлтгэх, олгоход хэрэглэнэ. V= 125,250 см3
Кофены гүц - V= 500-1500 см3, группээрээ яваа зочдод, мөн зочид буудлын өрөөнд кофе
олгоход хэрэглэнэ.
Сүү, цөцгийний гүц - V= 200-500 см 3, сүү, цөцгийг халуун ундаанд дагуулж өгөхөд
хэрэглэнэ.
Мөсний сав – жижиг хувин маягийн сав бөгөөд тагтай, дотроо шүүрэн тавиуртай. Энэ нь ус,
мөс хоёрыг тусгаарлаж өгнө. Бэлтгэсэн мөс хийж ширээн дээр тавина.
Оргилуун дарсны хувин – хоёр талдаа цагираган бариултай, савны 2/3-т мөс хийж ,
шампанское хөргөхөд хэрэглэнэ.
Поднос – том, дунд зэрэг, жижиг гэсэн 3 янз байдаг. Жижиг подносыг тооцооны хуудас,
тамхи олгоход хэрэглэнэ.

Өөрсдийгөө шалгах асуулт:

1. Металл эдлэлүүдийн зориулалтыг нэрлэнэ үү?

2. Онцлог металл эдлэлийн зориулалт хэрэглээг хэлнэ үү?
 3. Металл эдлэлийг угаах технологийг хэлнэ үү?
4. Металл эдлэлийг анх хэддүгээр зуунд, хаана хэрэглэж эхэлсэн бэ?
5. Металл эдлэлийн нэр төрөлд ямар ямар багаж хэрэгслүүд ордог вэ?

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.

2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
5. Restaurant.mn/china ware/
Лекц №6
Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний даавуун эдлэлийн ангилал
зориулалт
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээнд хэрэглэгдэдэг даавуун эдлэлийн нэр
төрлийг мэдэх, зориулалтын дагуу үйлчилгээнд
хэрэглэх, угаалга, цэвэрлэгээ, индүүдлэг, эвхэлт,
хураалт хадгалалтын технологийг мэдэх

Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Даавуун эдлэлд тавигдах шаардлага

2. Даавуун эдлэлийн ангилал
3. Даавуун эдлэлийн угаалга цэвэрлэгээ, эвхэлт ба
хадгалалт

Үйлчилгээний даавуун эдлэл

Хоолны газрын зэрэглэлд даавуун эдлэлийн тоо хэмжээ, ариутгал цэвэрлэгээ, бүрэн
бүтэн байдал зэрэг хүчин зүйлүүд нөлөөлдөг. Даавуун эдлэлийн цэвэр, үзэмжтэй байдал нь
шаазан эдлэлийн цэвэрлэгээ, үнсний савны солилт, ундааны зүйлийн хундагалалт зэргээс
хамаарна. Даавуун эдлэл нь угааж цэвэрлэхэд хялбар, олсон материалаар хийгдсэн байна.
Агшиж сунадаггүй байх шаардлагатай.
Нэг байгууллагын хувьд хэрэглэх даавуун эдлэл нь ижил хийцтэй, байгууллагын сүлд
тэмдэгтэй байна. Даавуун эдлэлийг угааж, цайруулж, цардаж, индүүдсэн байдлаар хэрэглэнэ.
Өдөр тутмын үйлчилгээнд нэг ширээнд 3 бүтээлэг, нэг суудалд 6-8 ш салфетка, нэг зөөгчид
6-8 ш гарын алчуур ноогдохоор бодож бэлтгэсэн байх хэрэгтэй.

Даавуун эдлэлийн ангилал

Ширээний зөөлөвч буюу молтон

Ширээний бүтээлэг Ширээний юбка Наперон

Зөөгчийн гарын алчуур Багаж хэрэгсэл арчих алчуур Даавуун салфетка

Зөөлөвч буюу молтон: Ширээ бүхэн зөөлөвчтэй байх бөгөөд үүнийг ширээний тавцанд
зориулалтын тогтоогчоор тогтоох ба хөлд нь уяж хөдлөхөөргүй бэхэлсэн байна. Харин
ширээнд хадаж нааж болохгүй бөгөөд энэ нь угааж цэвэрлэх, солиход төвөгтэй болно.
Зөөлөвчийг сонгохдоо доорх зүйлүүдийг анхаарах хэрэгтэй. Үүнд:
 Зөөлөвч нь ширээний булан ирмэг уруу унжиж болохгүй.
 Ширээн дээр тавигдах үйлчилгээний эдлэлүүдийн дуу чимээг намсгах зориулалттай.
 Шингэн зүйл асгарахад шингээн авах зориулалттай.
 Ширээний гадаргууг бүрэн халхалж байх ёстой.
 Шил болон шаазан эдлэлийг хагарахаас сэргийлнэ.
Ширээний бүтээлэг:
Бүтээлгийг хүлээн авалтын, ердийн гэж 2 ангилдаг. Цайны ширээг хээтэй бүтээлгээр
бүтээнэ. Бүтээлэг нь ширээндээ тохирсон байх шаардлагатай. Ердийн бүтээлэг нь 173х173
см, 135х135 см, 150х150 см гэх мэт байна. Хүлээн авалтын бүтээлэг нь 173х208 см, 173х250
см, 173х500 см гэх мэт хэмжээтэй байна Бүтээлгийг тухайн үйлчилгээний онцлог, шалтгаан,
зорилго зэргээс хамааран өнгө, хээ гоёлыг зохицуулан сонгоно.
Юбка буюу ширээний эмжээр бүтээлэг : Ширээний эргэн тойронд ирмэгийг дагуулан
цэвэрхэн нугалж шал хүртэл унжуулан бүтээсэн бүтээлэг юм. Шалнаас дээш 10 см орчим
байна. Үүни йг зориулалтын хавчаар, гох дэгээгээр тогтооно. Ихэвчлэн буфет болон Швед
үйлчилгээний үед хэрэглэх ба мөн түүнчлэн П маягаар зассан ширээний дотор талаар
хэрэглэнэ.
Тогтоогч дэгээ

Наперон: Бүтээлэгний дээр давхарлан бүтээсэн жижиг бүтээлгийг хэлнэ. Стандарт хэмжээ
нь 80х80 см, 90х90 см, 100х100 см байна.
Салфетка : Өнгө нь бүтээлэгний өнгөтэй адил байна. Хэмжээ болон хийж буй материал нь
зориулалтаас хамааран янз бүр байна. Үүнээс үүдэн үнийн хувьд ч янз бүр байдаг.

№ Хэмжээ Материал Зориулалт

1 20 см х 20 см Цаасан болон хөвөн Төрөл бүрийн холимог ундаа, мөс,
даавуу какао
2 33 см х 33см Цаасан болон хөвөн Бага үдийн болон их үдийн хоол
даавуу
3 40 см х 40 см Цаасан, хөвөн даавуу Өглөөний хоол
болон маалинга
4 50 см х 50 см ба Маалинга Өдрийн болон оройн хоол
үүнээс том

Салфетка хэрэглэх үндсэн зорилго нь зочны хувцсан дээр хоолны үлдэгдэл, тос,
ундааны зүйл дусахаас сэргийлдэг. Янз бүрийн хэлбэртэй эвхэж зочны өмнө тавьж өгнө ба
зочид өвөр дээрээ дэвсэж хэрэглэнэ. 25х25 см–гар оролцож идэх хоол өгсөн үед энэ
салфеткийг усаар хөнгөн шүршиж эсвэл ууранд чанаж ариутгаад, зочин бүрт олгоно. Зочид
хурууны үзүүрийг энэ салфеткаар арчиж цэвэрлэнэ. (халуун салфетка)
Зөөгчийн гарын алчуур: 85х35 см хэмжээтэй, салфетканаас ялгагдах онцлог нь судалтай,
эсвэл дөрвөлжин хээтэй байна Зөөгч алчуурыг зүүн гар дээрээ тохож авч явна. Хувцас
бохирдохоос хамгаалах,халуун хоолыг жийрэглэх, архи дарс хундагалах үед амсрыг нь
арчих зэргээр хэрэглэнэ .
Багаж хэрэгсэл арчих алчуур: 100х40 см, ус сайн шингээдэг, ширхэггүй, хөвөн даавуугаар
хийсэн байх бөгөөд таваг, багаж хэрэгсэл, шилэн эдлэлийг арчиж өнгөлөхөд хэрэглэнэ.

Өөрсдийгөө шалгах асуулт:

1. Даавуун эдлэлд ямар шаардлага тавигддаг вэ?
2. Даавуун эдлэлийн нэр төрөлд ямар ямар эдлэлүүд ордог вэ?
 3. Даавуун эдлэлийн ангилалыг нэрлэнэ үү?
4. Даавуун эдлэлүүдийн зориулалтыг хэлнэ үү
5. Онцлог даавуун эдлэлийн зориулалт хэрэглээг хэлнэ үү
Ашиглах ном, сурах бичиг:
1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.
2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
5. Restaurant.mn./table cloth/
Лекц №7

Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний тоног төхөөрөмжийн ангилал,

зориулалт, аюулгүй ажиллагаа
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээнд хэрэглэгдэх тоног төхөөрөмжүүдийн
нэр төрлийг мэдэх, зориулалтын дагуу
үйлчилгээнд хэрэглэх, цэвэрлэгээ, үйлчилгээ,
аюулгүй ажиллагааны зааврыг мэдэх

Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Тоног төхөөрөмжийн нэр төрөл, ангилал

2. Бусад тоног ба хэрэгслүүд
3. Цэвэрлэгээ, үйлчилгээ, аюулгүй ажиллагааны
зааварчилгаа

Үйлчилгээний тоног төхөөрөмж, зориулалт, ажиллах зарчим

Хоолны газрын үйлчилгээнд тоног төхөөрөмж хэрэглэснээр цаг хэмнэхээс гадна

хөдөлмөрийн бүтээмж дээшлэх боломжтой болдог.

Тэргэнцэр бусад тоног хэрэгсэл

№ Нэр төрөл Зориулалт, онцлог Зураг

Монгол Орос Англи
1 Тэргэнцэр Тележка Trolley Энэ нь хөдөлгөөнтэй
/BrE/ тэргэнцэр ба хоол
Wagon ундаа олгох, сав
/AmE/ суулга зөөх, хураах
зориулалттай.

2 Архи Тележка Trolley Архи дарсаар үйлчлэх

дарсны /BrE/ үед дарсны зөөгч
тэргэнцэр хэрэглэх ба шилтэй
архи дарс хийх үүр,
эсвэл тусдаа тавиуртай
байдаг. Зарим нь
шилэн эдлэл тогтоох
тогтоогчтой байдаг.
3 Халуун Тележка Trolley Гудамж талбай,
байлгагчтай Wagon вагоны купе зэрэгт
ба /AmE/ халуун хүйтэн хоол ,
хөргүүртэй нарийн боов
тэргэнцэр борлуулах
зориулалттай,
хөдөлгөөнтэй
дугуйтай байна.

4 Зөөгчийн Вспомога Side Үйлчилгээнд

туслах тельный table шаардлагатай шаазан,
шүүгээ стол металл эдлэл,
сальфетка, цайны
хэрэгслийг нөөц
Подсобн байдлаар хадгалах
ы столы зориулалттай.
Үйлчилгээний
хэрэгслийг хийх
шургуулгатай, доороо
бусад нөөц эдлэл
хэрэгсэл, даавуун
эдлэл хийх шүүгээ
эсвэл тавиуртай.
5 Хоол Chafer Цахилгаан буюу спирт
халуун эсвэл хийгээр усыг
байлгагч халааж дээр нь
тэвштэй хоолыг тавьж
2-3 цаг хадгалах
зориулалттай
Үүнийг өглөөний
цайны үйлчилгээ
болон буфет, швед
ширээний
үйлчилгээний үед
өргөн хэрэглэдэг.
 Үйлчилгээнд хэрэглэгдэх тоног төхөөрөмжүүд

д/д Тоног Зориулалт Онцлог Зураг

төхөөрөмжүүд
1. Мөсний Мөсийг хэвлэж Холимог ундаа
машин хөлдөөх найруулах, дарс
зориулалттай. хөргөх зэрэгт
/автомат мөсийг
ажиллагаатай / хэрэглэдэг.

2 Кофе чанагч: Үрлэн кофег Зарим нь аяга

бутлах, кофе халуун
чанах байлгагчтай
зориулалттай байдаг. Түүнчлэн
сүү, цөцгий
хөөсрүүлэх
нэмэлт
төхөөрөмжтэй
байна.

3 Ус буцалгагч: Зоогийн газарт Үечилсэн ба

халуун тасралтгүй
ундаагаар үйл ажиллагаатай
байна.
Үечилсэн
ажиллагаатай ус
буцалгагчийг
цайны газруудад
мөн худалдааны
танхимд
байрлуулдаг.

4 Хоол, ус Ширхэгээр Хуурай нунтаг

ундааны худалдаалах болон
автомат зарим төрлийн өтгөрүүлсэн
хоол, нарийн бэлдмэл, шүүсийг
боов, савласан найруулж ундаа
ундаа, шар айраг бэлтгэх,
худалдаалах хийжүүлсэн
төхөөрөмж юм. ундааны автомат,
кофе какао
зэргийг нэг
удаагийн аяганд
савлаж
худалдаалах гэх
мэт
 төхөөрөмжүүд
байдаг.
5 Жимсний Зоогийн газар
шүүс шахагч болон баарны
үйлчилгээнд
жимсний шүүс
гаргах
зориулалтаар
хэрэглэнэ.

6 Зөөврийн Англи аргаар Жижиг овор

хийн плитка үйлчлэхэд хэмжээ бага,
/зуух/ туслах ширээн хэрэглэхэд
дээр тавьж хялбар
хэрэглэнэ.

Өөрсдийгөө шалгах асуулт:

1. Үйлчилгээнд тэргэнцэр ашиглах нь ямар ач холбогдолтой вэ?

2. Зөөгчийн туслах шүүгээ ямар зориулалттай вэ?
3. Хоол халуун байлгагчийг хаана хэрэглэвэл тохиромжтой вэ?
Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.

2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
5. Restaurant.mn
Лекц №8
Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний өмнөх бэлтгэл ажил
Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээ эхлэхийн өмнөх танхимын бэлтгэл
ажил, ширээ байрлуулах, туслах ширээ засах
Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Үйлчилгээний өмнөх бэлтгэл ажил
2. Ширээ байрлуулах
3. Ширээ бүтээх
4. Туслах ширээ засах
Үйлчилгээний бэлтгэл ажил
Зөөгч үйлчлэх аргын хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь үйлчилгээнд урьдчилан
бэлтгэх ажиллагаа байдаг. Энэхүү бэлтгэл ажил нь:
 үйлчилгээний танхим, өрөө, тасалгааны цэвэр цэмцгэр байдлыг хангах
 агааржуулалт, гэрэлтүүлгийг тохируулах - өдрийн гэрэл болон тод гэрэлтүүлэг нь
өдрийн цагт хэрэглэхэд тохиромжтой байдаг. Оройн үйлчилгээнд бүдэг гэрэл илүү
тохиромжтой.
 ширээ, сандлыг зөв байрлуулах
 үйлчилгээнд шаардагдах сав, багаж хэрэгсэл, цагаан хэрэглэлийг бэлтгэх
 ширээний засалт хийж үйлчилгээнд бэлэн болгох
 туслах ширээ, зөөгчийн тэргэнцэр, баарын тоног төхөөрөмж, үйлчилгээний ажлын
багаж хэрэгслийг бэлтгэх, хөгжмийн зэмсэг, чанга яригч, өсгөгч зэрэг үйлчилгээнд
шаардагдах техник хэрэгслийн хэвийн ажиллагааг хангах
Үйлчилгээний өмнөх бэлтгэл ажлаар зөөгч нь:
-Ширээг байрлуулах
-Ширээг бүтээх технологи
-Туслах ширээг засах гэсэн үндсэн ажилбаруудыг гүйцэтгэнэ.
Ширээг байрлуулах
Хоолны газрын үйлчилгээний танхимын гол тавилга нь хоолны ширээ бөгөөд
ширээний байрлалаас танхимын үзэмж ихээхэн шалтгаалдаг. Мөн ширээг зөөгч болон
үйлчлүүлэгчдийн явах гарцыг нарийн тооцож байрлуулах нь чухал юм. Танхимын гарцын
өргөн нь хоолны газрын төрлөөс хамаарч өөр өөр байна.
№ Хоолны газрын төрөл
Гарцын хэмжээ Зуушны
Зоогийн газар Кафе Гуанз
газар
1 Үндсэн 1.5 1.2 1.35 1.2
2 Нэмэлт 1.2 0.9 1.2 0.9-1.1
3 Тусгай 0.6 0.4 0.6 0.4-0.8
Үндсэн гарц гэдэг нь орох хаалганаас хоол олгох газар хүртэл чөлөөтэй явах гарц юм. Нэмэлт
гэдэг нь ширээ хооронд зөөгч болон үйлчлүүлэгчдийн явж болох гарц юм. Тусгай гэдэг нь
уйлчлүүлэгчийн сандал хоорондын, хананаас ширээ хүртэлх зай юм.
Ширээ бүтээх технологи
Хоолны газрууд нь төрөл бүрийн хэлбэр хэмжээ бүхий ширээ, түүнд тохирсон
бүтээлгийг хэрэглэдэг. Хамгийн гол нь ширээний хэмжээнд тохирсон бүтээлгийг сонгох
нь чухал юм.
Ширээ бүтээх олон аргууд байдаг бөгөөд өргөн хэрэглэдэг аргын талаар үзье. Үүнд:
 бүтээлэгний хэмжээ, өнгийг цаг улирал, ширээ, танхимын онцлогт тохируулан сонгох
 бүтээлэгний дор цэмбэ буюу зузаан даавуун зөөлөвч /молтон/ дэвсэх
 бүтээлэгний бүрэн бүтэн, цэвэр байдал, индүүдлэгийг шалгах
 ширээг хөдөлгөөнгүй эсэхийг шалгаад, хөдөлгөөнтэй бол засаж байрлуулна.
 ширээний аль нэг талын төв хэсэгт зогсоод эвхэж бэлтгэсэн ширээний
бүтээлэгний задгай тал нь өөрлүү чинь харсан байхаар ширээн дээр тавина.
 задгай талын доод хэсгийг ширээний цаад талыг давуулан бүтээнэ
 дээд талыг нь татаж ширээг гүйцээж бүтээнэ.
Үйлчилгээний үед ширээний бүтээлэг солих
Үйлчилгээний үед бохирдолтын байдлаас болж ширээний бүтээлгийг солих
шаардлага гардаг. Энэ тохиолдолд богино хугацаанд чимээ шуугиан гаргалгүй мөн
ширээний тавцанг харагдуулахгүй бүтээлгийг солих ёстой.
 Туслах ширээнээс нөөц бүтээлгийг авчирч ширээний төв хэсэгт зогсоно.
 Бохир ширээний бүтээлгийг цаад хэсгээс нь наашаа татаж ширээний цаад тавцантай
зэрэгцүүлж тавина.
 Ширээний төв хэсэгт хуниасан эвхэлттэй цэвэр бүтээлгийг дэлгэнэ.
 Цэвэр бүтээлгийн задгай талын доод хэсгийг ширээний цаад хэсгийг давуулан
бүтээнэ.
 Цэвэр бүтээлэгний задгай талын дээд хэсгийг эрхий долоовор хурууны завсар, бохир
бүтээлэгний нааш нь татсан битүү хэсгийг ядам чигчий хурууны завсар барьж цэвэр
бүтээлгийг дэлгэх, бохир бүтээлгийг хумих маягаар өөр лүүгээ татаж бүтээнэ.
 Татах явцдаа бохир бүтээлгийг хуниасан эвхэлтээр хураана.
 Туслах ширээг бэлтгэх
Туслах ширээн дээр үйлчилгээний үед
шаардлагатай бүхий л эдлэл хэрэгсэл, тоног
төхөөрөмж, сав суулга зэргийг нөөц байдлаар
бэлтгэнэ. Өөрөөр хэлбэл зөөгчийн ажлын байр юм.
Туслах ширээ нь энгийн байдлаар бүтээсэн
ширээ эсвэл тусгай зориулалтаар тоноглогдсон, олон
тавиур бүхий хөдөлгөөнт хайрцаг байж болно.
Туслах ширээнд байх нөөц сав суулга, багаж
хэрэгсэлүүд:
 Хоолны хутга, шөлний халбага, хоолны сэрээнүүд,
амтлаг хоолны халбага, сэрээ, цай, кофены халбага
 Үйлчилгээний порцын халбага, сэрээ
 Суурь таваг
 Цай ба кофе олгох тоног төхөөрөмж /сүүний сав,
сахарын сав, аяганууд гэх мэт/
 Шилэн эдлэл
 Тавагнууд
 Даавуун болон цаасан сальфеток
 Поднос
 Щётка
 Хоолны цэс
 Дарсны цэс
  Нөөц тооцооны хуудас ба үзэг
 Онгойлгогч
 Хоол амтлагч
 Цэвэр ширээний бүтээлэг
Хэрвээ хоол, таваг халаагч бүхий туслах ширээг үйлчилгээнд хэрэглэдэг бол үйлчилгээ
эхлэхээс 15 минутын өмнө залгасан байх шаардлагатай.
Лекц №9

Хичээлийн сэдэв: Ширээ засалт

Хичээлийн зорилго: Зоогийн газрын үйлчилгээнд бэлтгэж ширээг засах
дараалал, ширээ засалтын төрлүүдийн талаар
мэдлэг олох

Эзэмшвэл зохих мэдлэг: 1. Ширээ засалтын төрөл

2. Ширээ засах дүрэм, дараалал
3. Өглөө, өдөр, оройн хоолны ширээ засалт

Ширээ засалтын төрөл

Зоогийн газрын үйлчилгээнд зочдыг орж ирэхээс өмнө ширээ засаж бэлтгэсэн байна.
Ширээний засалт нь үйлчилгээний онцлог, төрлөөс хамаарч янз бүр байна. Ширээний засалт
нь энгийн буюу урьдчилсан засалт, нэмэлт засалт гэсэн 2 чиглэлээр хийгдэнэ.
Энгийн засалт гэдэг нь зочин орж ирэхээс өмнө ширээн дээр цөөн тооны таваг ,багаж
хэрэгслэл, шилэн эдлэл тавьсан засалтыг хэлнэ . Энгийн засалтанд талхны, зуушны таваг,
үндсэн хоолны хутга, сэрээ, ус, ундааны шилэн аяга эсвэл хундага, даавуун салфетка,
амтлагч, цэцэг тавина.
Нэмэлт засалт гэдэг нь зочин орж ирээд захиалга өгсний дараа захиалгын дагуу
ширээг засахыг хэлнэ.
Ширээний засалт нь өглөө, өдөр, оройн хоолны, өргөтгөсөн хоолны, хүлээн авалтын,
баярын, засалт гэх мэтээр ангилагдана.
Ширээ засалт нь дараах зүйлүүдээр тодорхойлогдоно.
 Цэсний дагуу нэг зочинд зориулан зассан байр
 Хүлээн авалтанд ороцох хүний тоотой тэнцүү, өөрөөр хэлбэл оролцогч хүн
бүхэнд зориулан зассан байр
Ширээн дээр тавихын өмнө бүх багаж хэрэгсэл, сав, шилэн эдлэлийг сайтар өнгөлсөн
байна.
 Ширээ засах дүрэм, дараалал
Ширээ засалт хийхдээ сандлыг зүүн хойд хөл дээр нь цагийн зүүний дагуу эргүүлж,
байрнаас нь хөдөлгөнө. Зөөгч сандал ширээ хоёрын хоорондох зайнд явж, засалтыг хийж
гүйцэтгэнэ. Ширээ засах дараалал нь:
1. Ширээг бүтээнэ. Бүтээлэг нь ширээндээ
тохирсон байна. Энэ үед зочны суух талын
бүтээлэг нь сандлын тавцанг шүргэж байна.
2. Шаазан эдлэл тавина. Суурь тавгийг суудал
голлуулан ширээний ирмэгээс дотогш 2см-
ийн зайд тавина. Талхны тавгийг зочны зүүн
гар талд тавина.
3. Хэрэгслийг тавина. Хутганаас эхлэн тавих
бөгөөд суудал бүр дээр нэг нэгээр
нэмэгдүүлэн тавина. Зочны баруун гар талд
үндсэн хоолны, загасны хутганууд, шөлтэй
хоолны халбага, зуушны хутга, зүүн гар талд
үндсэн хоолны, загасны, зуушны сэрээнүүд
тавина. Багаж нь ширээний ирмэгээс дотогш
2см-ийн зайд тавигдах ба хоёр багажны
хоорондын зай1-2мм байна. Цөцгийн тосны
хутгыг талхны тавган дээр ирийг нь таваг руу
буюу зүүн тийш харуулан тавина. Амтлаг
хоолны хэрэгслүүдийг ширээний ирмэгтэй
параллелиар зочны урд талд тавина .
4. Шилэн эдлэлийг тавина. Зочны баруун гар
талд байгаа хутганы үзүүрээс эхлэн шилэн
эдлэлийг томсгох байдлаар тавина . Шилэн
эдлэлийг нэг эсвэл хоёр эгнээгэээр тавина. 3-5 нэр төрлийн шилэн эдлэл тавигдана.
5. Даавуун салфеткийг эвхэж тавина. Эвхсэн даавуун салфеткийг хутга, сэрээний
хооронд тавина. Зуушны тавагтай засалтанд бол зуушны тавган дээр, таваггүй бол
хутга, сэрээний хооронд бүтээлгэн дээр тавина.
6. Амтлагч, цэцэг тавина. Эдгээрийг ширээний төв шугмын дагуу тавина. Ширээг засаж
дуусаад шалгаж үзнэ.
 Ширээ засалт, түүний төрөл
Ширээ засалтыг дараах хоёр чиглэлээр засдаг. Үүнд:
1. Энгийн буюу урьдчилсан ширээ засалт
2. Нэмэлт засалт
Мөн өглөө, өдөр, оройн хоолны, өргөтгөсөн хоолны, хүлээн авалтын, баярын, сэдэвт ширээ
засалт гэх мэтээр ангилагддаг.
Энгийн ширээ засалт
-Талхны таваг
-Суурь таваг
-Үндсэн хоолны хутга, сэрээ
-Усны стакан
-Даавуун сальфеток
-Амтлагч
-Цэцэг
Үдийн хоолны энгийн ширээ засалт Оройн хоолны энгийн ширээ засалт
-Суурь таваг -Суурь таваг
-Үндсэн хоолны хутга, сэрээ -Үндсэн хоолны хутга, сэрээ
-Шөлтэй хоолны халбага -Стакан эсвэл универсаль хундага
-Стакан эсвэл универсаль хундага -Даавуун сальфеток
-Даавуун сальфеток -Амтлагч, цэцэг
-Амтлагч, цэцэг
Өргөтгөсөн хоолны ширээ засалт
-Суурь таваг
-Талхны таваг
-Үндсэн хоолны хутга, сэрээ
-Загасны хутга, сэрээ
-Шөлтэй хоолны халбага
-Зуушны хутга, сэрээ
-Цөцгийн тосны хутга
-Шилэн эдлэл /3 төрөл/
-Даавуун сальфеток
-Амтлагч, цэцэг
 Ашиглах
1. Ж.Октябрь. Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт технологи.
2. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.
3. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ.
4. М. Билэгсайхан. Зоогийн газрын үйлчилгээ
5. www.propos chef.fr