CURSO DE COCINA

HINDÚ

PEPEKITCHEN
LASSI

Los ingredientes (para unos 45 cc.)

300 gr. yogurt natural, 1 cucharada de agua de rosas (o de agua de azahar), 3

cucharadas de crema de leche (nata espesa), 60 gr. de azúcar, 10 cubitos de hielo.

La elaboración

Mezcla el yogurt con el azúcar, el agua de rosas y la crema de leche. Bate unos 30
segundos en batidora hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Añade el hielo y tritura otros 20-30 segundos, hasta que la bebida esté espumosa,
pero sin que los cubitos de hielo se hayan disuelto por completo, deben quedar como
hielo picado fino.

Se toma de inmediato, servido en vasos altos y estrechos. Si no lo vas a tomar al

momento, se puede guardar hasta 3 días en frío, pero en este caso lo mejor es no
añadir el hielo hasta el último momento, batiendo unos segundos en batidora hasta
que quede cremoso.

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CHUTNEY DE MANGO

Los chutneys son mermeladas especiadas de frutas que en la India se sirven como
entrantes, acompañados de pappadums, una especie de tortitas crujientes de harina de
lentejas. Es un aperitivo fascinante, y la mezcla de sabores dulces, agrios y picantes
nos garantizan un auténtico viaje sensorial.

Para los chutneys puedes usar mezcla de verduras y frutas, usando tomates,
calabacines, calabaza, manzanas, piña, etc. En cuanto a las especias, depende de tus
gustos, este que os presento es moderadamente picante, pero si te gusta más suave
puedes reducir la cantidad de especias.

Ingredientes

120 gr. cebolla, 2 dientes de ajo pelados, 75 gr jengibre fresco pelado, 2 chiles
frescos (opcional), 300 gr, tomates muy maduros, un mango (600 gr. aprox), 200 gr.
pulpa de calabaza, 300 cc. vinagre de vino blanco o manzana, 60 gr. pasas sin
semillas, 15 gr. sal marina, 250 gr. azúcar moreno, 4 clavos, 5 vainas de cardamomo,
una cucharadita de canela molida.

Elaboración

Para la elaboración he usado la Thermomix, por su cocción regulada y continuo

movimiento de la mezcla, pero puedes hacerlo igualmente en un cazo de fondo
grueso, cuidando de remover con frecuencia.

Pica la cebolla, los ajos, el jengibre, los chiles (opcional) y los tomates. Si usamos
Thermomix trituramos todo junto 10 segundos a velocidad 4.

Añade la pulpa de mango y la de calabaza, cortadas en trozos. Añade el resto de

ingredientes y cuece a fuego medio unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia. 
Si usas Thermomix, programa 50 minutos a 100º, velocidad 1.

Al final debe quedar una mermelada espesa, y no está mal que queden algunos trozos
de fruta, para darle cierta textura. Pasa este chutney de mango a botes de cristal bien
limpios y deja enfriar. Guarda en frío. Si quieres prolongar su caducidad puedes
esterilizar los frascos como si de una mermelada se tratase.

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DAHL

Este es uno de mis platos preferidos de la cocina hindú, una crema espesa a base de
lentejas peladas y especias, que se sirve como aperitivo o primer plato ligero,
acompañado de esas tortitas crujientes de harina de lentejas, los papads o
papadooms, o de pan chapati, una especie de panes planos hechos en la plancha. Para
este dal o dahl, aperitivo cremoso de lentejas se pueden usar cualquier tipo de
lentejas peladas (amarillas o rojas).

Ingredientes

100 gr. lentejas peladas, 20 cc. aceite o mantequilla ( en la India se usa el ghee,
mantequilla clarificada de vaca), una cebolla mediana, 2 dientes de ajo, una
cucharadita de jengibre rallado, chiles molidos, una cucharada de mezcla de especias
garam masala (o cúrcuma en polvo), dos cucharadas de tomate concentrado, sal.
Cilantro fresco y un tomate maduro, para servir.

Elaboración

Saltea la cebolla pelada y picada muy fina o rallada, con el ghee o aceite y el jengibre
y los ajos picados. Añade las lentejas, las guindillas molidas, el masala o cúrcuma, un
poco de sal y el puré de tomate. Cubre con 250 cc. de agua y deja cocer a fuego
lento, removiendo ocasionalmente, hasta que todo quede muy tierno.

Debe quedar una crema espesa. Si es necesario añade pequeñas cantidades de agua
durante la cocción. Al final sirve este Dal templado o frío acompañado de pan
chapati o padaps. Si te gusta muy cremoso puedes añadir un poco de yogurt o nata,
en los últimos cinco minutos de cocción.

A la hora de servirlo se puede acompañar de dados de tomate muy maduro y un poco

de cilantro fresco picado.

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R A I TA

La raita es un entrante refrescante que se suele servir con el pollo tandoori y otros
platos picantes de la India, aportando un excelente contraste de sabores. En muchas
ocasiones se añaden hierbas frescas, prueba con menta o albahaca fresca.

Ingredientes

200 gr. yogurt natural (mejor si es tipo griego, espeso), una cucharada de cebolla
picada, una cucharadita semillas de comino, una cucharada hojas de menta picadas,
una cucharada pepino pelado, rallado, sal, al gusto.

Elaboración

Saltea en una sartén sin grasa las semillas de comino, aparta y deja enfriar.

Bate el yogurt para que quede ligero, sazona con un poco de sal y los cominos
tostados. Añade la cebolla picada muy fina, la menta, y el pepino pelado y rallado.

Sirve bien fría, espolvoreando con comino molido, como entrante o acompañando
platos picantes.

  

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BHAJIS DE CEBOLLA

Los bhajis y pakoras son entrantes fritos de verduras muy apreciados en la cocina
hindú. Los ingredientes son muy variados, incluyendo especias y verduras,
amalgamados con harina de lentejas (gram) o de garbanzos. Es mejor hacerlos justo
al momento de servir, aunque si se hacen con antelación podemos darles un golpe de
fritura o de horno antes de servir, para que queden bien crujientes.

Ingredientes

3 cebollas, picadas en juliana fina, 100 gr. gram (harina de lentejas), un cuarto de
cucharadita de bicarbonato (o levadura royal), media cucharada de cúrcuma, un chile
picado fino, una cucharada de hojas de cilantro fresco picadas, media cucharadita de
sal, 4-5 cucharadas de agua. Aceite de girasol, para freír.

Elaboración

Prepara una pasta espesa con los ingredientes citados, la cantidad de agua es
aproximada. Deja reposar unos minutos.

Añade la cebolla picada en juliana. Remueve bien y fríe cucharadas de masa en

aceite bien caliente, mejor en un wok profundo a unos 180º aprox. Deja dorar
durante 3-4 minutos y sirve al momento, escurridos sobre papel de cocina.
Acompaña de raita.

Se puede preparar también con harina de arroz o de maíz, ajustando la cantidad de

agua en cada caso, hasta hacer una pasta ligera que caiga de la cuchara. Aparte de
cebollas, puedes usar otras verduras para hacer bhajis como coliflor, col o zanahorias.

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NAAN

Ingredientes

160 cc. agua templada, una cucharadita de levadura seca de panadería, una
cucharadita de azúcar, 300 gr. harina, una cucharadita de sal, un tercio de taza de
ghee, 2 cucharadas de yogurt, 2 cucharaditas de kalonji (semillas de cebolla).

Elaboración

Mezcla la levadura con el agua y el azúcar, cubre y dejan fermentar en sitio cálido 10
minutos.

Mezcla en un bol la harina y la sal, añade la mezcla de levadura y la mitad del ghee.
Amasa hasta que quede una masa ligera, sobre la mesa enharinada, durante 5
minutos. Pasa a un cuenco ligeramente aceitado, cubre con film y deja fermentar en
sitio cálido, en la cocina, durante una hora o hasta que la masa duplique su volumen.

Pasa la masa a la mesa enharinada, amasando unos segundos con los nudillos para
eliminar el exceso de aire. Divide la masa en 6 porciones. Forma una bola con cada
parte (bolear la masa), extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma
alargada, planos, de unos 8 mm de grosor.

Forra una bandeja de horno con papel de horno, engrasa ligeramente. Enciende el
grill del horno a temperatura alta, y deja cocer bajo el grill un pan cada vez, durante
2 minutos por cada lado, o hasta que empiece a dorarse y a inflarse. Engrasa
ligeramente la superficie con ghee, espolvorea con semillas de cebolla y acaba de
hornear 30 segundos, hasta que queden bien dorados y crujientes.

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C U R RY V E G E T A R I A N O

Ingredientes (4 personas)

500 gr. calabaza en dados, pelada, 2 patatas grandes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1
cucharada de mantequilla, 2 vainas de cardamomo, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de
cúrcuma, 1 guindilla, 1 ramita de canela, 1 cucharadita de azúcar. Sal.

Preparación

Pela y corta en dados gruesos la calabaza y las patatas. Saltea en la mantequilla las
patatas, la cebolla picada fina y los ajos. Cuando la cebolla empieza a estar
transparente, sin que llegue a dorarse, añadimos la calabaza pelada y en trozos, las
vainas de cardamomo, aplastadas con el dorso del cuchillo, la rama de canela, los
clavos, la cúrcuma, la guindilla picada, el azúcar y una pizca de sal.

Remueve un poco y añade un vaso de agua, lo justo para cubrir hasta la mitad los
ingredientes. Tapa bien y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos, o hasta que la
patata esté tierna, pero no demasiado ya que se desharían. A mi me gusta servirlo
acompañado de arroz basmati hervido, si quiero un plato más completo.

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P O L L O T I K K A M A S A L A TA N D O O R I
Por comodidad recomiendo usar pollo deshuesado, o pechugas de pollo, y es siempre
preferible retirar la piel para que las especias aromaticen la carne más intensamente.

Ingredientes, para 4 personas

800 gr. pollo deshuesado y troceado, pizca de chile molido, una cucharada de zumo
de lima o limón, sal.

Marinada: 200 gr. yogurt natural, una cucharadita de chile molido, sal, 2 cucharadas
de jengibre rallado, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de zumo de limón, media
cucharadita de garam masal, 2 cucharadas de aceite de girasol.

50 gr. mantequilla o ghee, para asar.

Elaboración

Una vez limpio y deshuesado el pollo, practica incisiones finas con un cuchillo
afilado en la pechuga y partes más gruesas, como los muslos, para que penetren los
sabores. Sazona bien con el chile molido, el zumo de limón y sal, removiendo y
dejando marinar media hora en frío.

Mientras escurre el exceso de agua del yogurt, colándolo con una muselina o pañuelo
fino, sobre un colador, para que escurra. Otra opción es usar yogurt del tipo griego,
más espeso y cremoso, en esta caso no es necesario escurrirlo. Mezcla el yogurt con
el chile molido, sal, el jengibre rallado, los ajos pelados y reducidos a puré en un
mortero, el zumo de limón, el aceite y las especias masala.

Cubre el pollo con esta mezcla de yogurt y especias, remueve y deja marinar en frío
3-4 horas como mínimo, mejor toda la noche, si lo preparas con tiempo. Luego se
puede asar de varias maneras.

Asa en barbacoa o en horno precalentado a 230º durante unos 20 minutos. Luego

se unta con mantequilla derretida y se deja que se dore otros 5-10 minutos, al grill,
hasta que quede bien dorado y crujiente.

Cuando esté listo se espolvorea este pollo tikka masala con un poco más de la
mezcla de polvo de masala y se sirve bien caliente sobre rodajas de cebolla y
tomates, acompañando de rodajas de limón, a gusto. Acompaña con pan naan y arroz
basmati.

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 DIRECCIONES DE INTERÉS MÁLAGA

TIENDA DE PRODUCTOS DE LA INDIA MR. INDRU

Avda. de los Manantiales 7

29620 Torremolinos, Málaga
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