María Teresa Franco Polo

LACC1
Índice
1. Introducción

2. Los microorganismos en la industria alimenticia

- La fermentación
- Bacterias productoras de queso
- Levaduras en la producción de bebidas alcoholicas
- La fabricación de cerveza
- La elaboración del vino
- Levaduras en la elaboración del pan
- Microorganismos modificados genéticamente

3. Los microrganismos en la industria farmacéuticas

- Antibióticos
- Vacunas
- Proteínas enzimáticas u hormonales
- Hormonas esteroidicas

4. Los microorganismos en la agricultura y en la ganadería.

a) Relaciones nocivas
- Enfermidades producidas por las plantas
1. Bacterias patógenas
2. Virus
3. Hongos
-Enfermidades producidas por los animales
1. Bacterias patógenas
2. Virus
3. Protozoos
b) Relaciones beneficiosas
- Reciclado de nutrientes
- Fijación del nitrógeno atmosférico

5. Los microorganismos en la formación del humus.

6. Enfermidades producidas por los microorganismos.

a) Virus
-Virus patógenos para el hombre
b) Hongos
- Características de las infecciones producidas por hongos
c) Protozoos
-Tratamiento farmacológico
d) Bacterias
Bacterias que causan enfermedades humanas
7. Control microbiológico
a) Componentes de un examen microbiológico
- Muestreo
- Método Analítico
- Interpretación de resultados
b)Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP)

8. Bibliografía
 1. Introducción
Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos y que
suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. la más fundamental, el pequeño
tamaño de la célula microbiana y su correspondiente alta relación de superficie a
volumen. Esto facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de la célula y permite,
por consiguiente, una elevada tasa metabólica. Así, la tasa de producción de proteína en
las levaduras es varios órdenes de magnitud superior que en la planta de soja, que, a su
vez, es 10 veces más alta que en el ganado. Esta velocidad de biosíntesis microbiana
extremadamente alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan solo
20 minutos (Escherichia coli). Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son
muy variados. Se han encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre
el punto de congelación del agua y el punto de ebullición, en agua salada y dulce, en
presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que incluyen una
fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de esporas permanecen
inactivos durante años hasta que el medio ambiente, más favorable, permita el desarrollo
de las células. Los microorganismos se hallan capacitados para acometer una extensa
gama de reacciones metabólicas y adaptarse así a muchas fuentes de nutrición.
Versatilidad que hace posible el que las fermentaciones industriales se basen en
nutrientes baratos.

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe estar

disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a
gran escala. Otra característica importante es que el microorganismo industrial crezca
rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de tiempo. El
microorganismo debe también crecer en un relativamente barato medio de cultivo
disponible en grandes cantidades. Además, un microorganismo industrial no debe ser
patógeno para el hombre o para los animales o plantas. Otro requisito importante es la
facilidad de separar las células microbianas del medio de cultivo; la centrifugación es
dificultosa o cara a gran escala. Los microorganismos industriales más favorables para
esto son aquellos de mayor tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias
filamentosas) ya que estas células sedimentan más fácilmente que las bacterias
unicelulares e incluso son más fáciles de filtrar.
Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre representan, como
máximo, unos pocos centenares de especies de entre las más de 100000 descritas en la
Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son apreciados por
elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fácil o barata por otros
métodos.
a) Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y
bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la primera y aún hoy en día sigue
siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean
diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en
pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia
lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un
importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su
enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que son
tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.
Saccharomyces cerevisia

b) Hongos filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia económica por su utilidad y por el daño que
pueden causar. Estos son responsables de la degradación de gran parte de la materia
orgánica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje
de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en
plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el
hombre.
Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su utilización industrial.
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación de soja,
habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales. Los hongos son
también la fuente de muchos enzimas comerciales, ácidos orgánicos (como el cítrico y el
láctico), antibióticos (como la penicilina), quesos especiales (como el Roquefort) y de las
setas.
Hongos filamentosos

c) Bacterias

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético. El género
Bacillus es productor de antibióticos, proteasas e insecticidas. Del género Clostridium
cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando
acetona y butanol. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los
géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum
es una importante fuente industrial de lisina. El olor característico a tierra mojada se debe
a compuestos volátiles (geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal
importancia radica en la producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina,
neomicina, estreptomicina, tetraciclina...
 Streptococcus y Lactobacillus

1. Los microorganismos en la industria alimenticia.

El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más
antiguas de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas
y se han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias características que debe cumplir un
microorganismo para su uso en la industria:

• El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de

sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa
metabólica.

• Producir la sustancia de interés.

• Estar disponible en cultivo puro.

• Ser genéticamente estable.

• Crecer en cultivos a gran escala.

• Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de

tiempo.

• No ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.

• El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser

relativamente barato.
La fermentación
El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar
sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes
en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto
de la biología celular que en el contexto industrial.
En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en
condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final
ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación
alcohólica por levaduras).
• La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
• La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran
escala, tanto si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.
Bacterias productoras de queso
La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de
la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja
madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias
degradan el azúcar de la leche, se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las
proteínas de la leche que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además, produce
acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente
patógenos.
Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se
exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un
proceso de maduración (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La
producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina, un enzima que se
extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genéticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado
tiene una importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos.
Algunas bacterias lácticas generan como producto de la fermentación de la lactosa
dióxido de carbono (además de ácido láctico). Ese gas es el responsable de los “ojos” de
los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y también facilita la abertura
de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para
permitir el crecimiento del hongo Penicilium que le otorga las características peculiares a
estos quesos.
Queso Roquefort

Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas

La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la
producción de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas
alcohólicas más importantes que se producen industrialmente con intervención de las
levaduras son el vino (fermentación de zumo de uvas), la sidra (fermentación del zumo de
manzana), la cerveza (fermentación de cereales malteados), y bebidas destiladas
producidas por condensación del alcohol proveniente de la fermentación.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la
misma que se utilizaba en la antigüedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras
han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y
mejorando cepas según distintas propiedades. Por ejemplo, la mayoría de los zumos de
frutas sufren una fermentación natural causada por levaduras “silvestres” que están
presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado
levaduras para una producción más controlada y hoy en día la producción de bebidas
alcohólicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad también
es posible mejorar este tipo de levadura por técnicas de ingeniería genética, con el
objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más uniforme.
Bebidas alcoholicas

La fabricación de cerveza
La cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados. Las levaduras no pueden
fermentar directamente el almidón de los cereales, por lo tanto primero se prepara la
malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo
convierten en azúcar. La obtención del líquido fermentable a partir del cual se fabrican las
cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se
cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales utilizados,
la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos finales con distintas
características. A los cereales se le agrega también lúpulo, que da el aroma y el sabor
amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.
Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y
liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Después de cocido, este
mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al
espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de
cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboración del vino

Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían
considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos
clases: las “silvestres” que se encuentran en las uvas y se transfieren por lo tanto al
mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se añade al
mosto para comenzar la fermentación. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4%
de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se
utiliza y de cómo se prepare el mosto, se producirá vino blanco o tinto y las distintas
variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino
espumoso, como el champán, es el que contiene una cantidad considerable de dióxido de
carbono que surge de la fermentación final que realiza la levadura dentro de la botella.

Levaduras en la elaboración del pan

Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un
oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que más veces
se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se
utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los
más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y muchas otras levaduras con las
que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es
también una fermentación alcohólica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se
evapora en el momento del horneado del pan, y el dióxido de carbono desprendido de
dicha fermentación, en vez de convertirse en burbujas como en el champán o en la
cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.
Microorganismos modificados genéticamente
Desde la década de 1990 se están empleando y se están desarrollando microorganismos
modificados genéticamente que podrían favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:
• levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido,
• levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las
materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genéticamente para
metabolizar un amplio espectro de azúcares también ayudan a reducir los niveles
de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.
• bacterias lácticas que se adicionan al yogurt, que permitan mantener un yogurt
fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o amargo.
• cultivos modificados que protejan a los alimentos de la acción de otras bacterias
que podrían provocar el envenenamiento de los alimentos.
• cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el
sabor del alimento y capaces de resistir la contaminación viral que arruina la
producción de lácteos.

1. Los microorganismos en la industria

farmacéutica.
Los principales productos farmaceúticos son:
a) Antibióticos: sustancias producidas por microorganismos y que difunden en el
medio donde viven impidiendo el crecimiento de otros microorganismos o bien
causando su muerte. Los antibióticos más conocidos en la actualidad son los
antibióticos B lactánicos (penicilinas), amino glicósidos (estreptomicina), macrólidos
(eritromicina) y tetraciclinas.
b) Vacunas: obtenidas con preparaciones de agentes patógenos muertos o
atenuados para inducir inmunidad frente al germen activo. El componente
antígenico del microorganismo infeccioso es alguna proteína de la cubierta de un
virus con la que se trabaja mediante ingeniería genética para elaborar la vacuna.
 c) Proteínas enzimáticas u hormonales: que se obtienen mediante ingeniería
genética clonando los genes de proteínas humanas deseadas en microorganismos
apropiados.
d) Hormonas esteroídicas: obtenidas por un proceso denominado biotransformación
consistente en hacer crecer el microorganismo en un fermentador añadiendo un
producto químico que se va a transformar en el producto final deseado. Por este
proceso se originan cortisona que se emplea en inflamaciones, alergias y artritis; y
esteroides empleados en fertilidad humana.

1. Los microorganismos en la agricultura y en la

ganadería.
a) Relaciones nocivas:
Enfermedades producidas por las plantas. Están causadas por:
-Bacterias patógenas: agrobacterias que originan en las plantas agallas o tumores,
marchiteces, manchas en las hojas, retraso en la maduración de los frutos, ...
-Virus: originan dos tipos de alteraciones: los mosaicos (manchas amarillentas en las
hojas) y las deformaciones que originan rizaduras en las hojas.
Planta con mosaicos
-Hongos: estos agentes se propagan y transmiten por el aire, agua o vectores como los
insectos.
Enfermedades producidas en los animales. Afectan al ganado pudiendo ser transmitidas
al hombre, denominándose zoonosis. Están causadas por:
-Bacterias patógenas: el carbunco sintomático, causado por Clostridium sp que produce
infecciones en los rumiantes y que para su erradicación deben quemarse las reses
muertas, pues sus esporas sobreviven en ellas; el muermo que atacan al ganado equino
produciendo debilidad.
-Virus: la peste porcina que origina septicemia y hemorragias internas en los animales.
-Protozoos: la coccidiosis que afecta a aves de gallineros.
Foto de coccidiosis

b) Relaciones beneficiosas:
Reciclado de nutrientes: los microorganismos son responsables del reciclado de la
bacteria orgánica en descomposición, volviendo a originar materia inorgánica asimilable
por las plantas. En ésta acción se basa la utilización del estiércol.
Estiércol de vaca

Fijación del nitrógeno atmosférico: en la producción de arroz, soja, alfalfa, judías,

guisantes, lentejas, garbanzos cuya simbiosis con la bacteria Rhizobium ya ha sido
espuesta. Plantas de interés forestal como alisos, el emborrachacabras, mirtos son
plantas pioneras en la colonización de suelo pobres en N gracias a su simbiosis con el
actinomyceto Frankia.
 1. Los microorganismos en la formación del humus.
El Humus es una materia orgánica en descomposición que se encuentra en el suelo y
procede de restos vegetales y animales muertos. Al inicio de la descomposición, parte del
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno se disipan rápidamente en forma de agua,
dióxido de carbono, metano y amoníaco, pero los demás componentes se descomponen
lentamente y permanecen en forma de humus. La composición química del humus varía
porque depende de la acción de organismos vivos del suelo, como bacterias, protozoos,
hongos y ciertos tipos de escarabajos, pero casi siempre contiene cantidades variables de
proteínas y ciertos ácidos urónicos combinados con ligninas y sus derivados. El humus es
una materia homogénea, amorfa, de color oscuro e inodora. Los productos finales de la
descomposición del humus son sales minerales, dióxido de carbono y amoníaco.
Al descomponerse en humus, los residuos vegetales se convierten en formas estables
que se almacenan en el suelo y pueden ser utilizados como alimento por las plantas. La
cantidad de humus afecta también a las propiedades físicas del suelo tan importantes
como su estructura, color, textura y capacidad de retención de la humedad. El desarrollo
ideal de los cultivos, por ejemplo, depende en gran medida del contenido en humus del
suelo. En las zonas de cultivo, el humus se agota por la sucesión de cosechas, y el
equilibrio orgánico se restaura añadiendo humus al suelo en forma de compost o estiércol.
Veáse también Mantillo; Acondicionamiento del suelo.

8. Enfermedades producidas por los microorganismos.

a) Virus:
Virus patógenos para el hombre
Los virus causan muchas enfermedades humanas comunes, como resfriados, gripes,
diarreas, varicela, sarampión y paperas. Algunas enfermedades víricas, como la rabia, la
fiebre hemorrágica, la encefalitis, la poliomielitis, la fiebre amarilla o el síndrome de
inmunodeficiencia adquirida, son mortales. La rubéola y el citomegalovirus pueden
provocar anomalías graves o la muerte en el feto. Se estima que hay entre 1.000 y 1.500
tipos de virus, de los que aproximadamente 250 son patógenos para el hombre.
TIPO VIRUS ENFERMEDAD
Adenovirus Resfriado común

Bunyavirus Hantaan Insuficiencia renal

La Crosse Encefalitis (infección cerebral)
Sin Nombre Síndrome pulmonar

Calicivirus Norwalk Gastroenteritis (diarrea, vómitos)

Coronavirus Corona Resfriado común

Filovirus Ébola Fiebre hemorrágica

Marburg Fiebre hemorrágica

Flavivirus Hepatitis C (no A, no B) Hepatitis

Fiebre amarilla Hepatitis, hemorragia

Hepadnavirus Hepatitis B (VHB) Hepatitis, cáncer de hígado

Herpesvirus Citomegalovirus Defectos de nacimiento

Virus Epstein-Barr (VEB) Mononucleosis, cáncer nasofaríngeo
Herpes simple tipo 1 Herpes labial
Herpes simple tipo 2 Lesiones genitales
Virus herpes humano 8 Sarcoma de Kaposi
(VHH8) Varicela, herpes zóster
Varicela-zóster

Ortomixovirus Influenza tipos A y B Gripe

Papovavirus Virus del papiloma humano Verrugas, cáncer de cuello del útero
(VPH)

Picornavirus Coxsackievirus Miocarditis (infección del músculo

Echovirus cardiaco)
Hepatitis A Meningitis
Poliovirus Hepatitis infecciosa
Rinovirus Poliomielitis
Resfriado común

Paramixovirus Sarampión Sarampión

Paperas Paperas
Parainfluenza Resfriado común, infecciones del oído

Parvovirus B19 Eritema infeccioso, anemia crónica

Poxvirus Ortopoxvirus Viruela (erradicada)

Reovirus Rotavirus Diarrea

Retrovirus Virus de la Síndrome de inmunodeficiencia adquirida

inmunodeficiencia humana
(VIH)
Virus de la leucemia
humana de las células T
(VLHT-1)
(SIDA)
Leucemia de células T del adulto,
linfoma, enfermedades neurológicas

Rhabdovirus Rabia Rabia

Togavirus Encefalomielitis equina del Encefalitis

este Rubéola, defectos de nacimiento
Rubéola

b) Hongos:
Características de las infecciones producidas por hongos
Las micosis varían considerablemente en sus manifestaciones, pero tienden a ser
enfermedades subagudas o crónicas de curso indolente y recurrente. Los hongos rara vez
causan infecciones agudas como las producidas por muchos virus y bacterias.
La mayoría de las infecciones fúngicas en el hombre no son contagiosas, aparecen tras
un contacto con un reservorio ambiental o a partir de la flora de hongos del propio
paciente.
Atendiendo al lugar y grado de afectación las micosis pueden ser divididas para su
estudio en tres grandes grupos: micosis profundas, micosis subcutáneas y micosis
superficiales.
En la mayoría de la gente sana, las infecciones por hongos son leves, afectan sólo a la
piel, el cabello, las uñas, u otras zonas superficiales, y se resuelven espontáneamente.
Comprenden la tiña y el pie de atleta. Sin embargo, en las personas con un sistema
inmunológico deteriorado, este tipo de infecciones, denominadas dermatofitosis, pueden
persistir durante largo tiempo. Los organismos responsables de las dermatofitosis
pertenece al género Microsporum, Epidermophyton y Trichophyton.
Las enfermedades causadas por hongos son muy comunes en pacientes que tienen muy
dañado su sistema de defensa o inmunologico como es el caso de los enfermos de SIDA,
o que han estado ingiriendo fármacos, antitumorales, o radiación. También aparecen en
pacientes tratados con hormonas esteroideas, como el cortisol, en sujetos con diabetes y
en quienes han seguido tratamiento antibiótico durante mucho tiempo. A estas micosis se
les conoce como "Oportunistas".
Los hongos que pertenecen al género Candida, en especial Candida albicans (el cual
produce candidiasis), pueden infectar los órganos internos y las membranas mucosas de
la boca, garganta y tracto genital. En las personas con inmunidad deteriorada, este
organismo puede originar una infección crónica.
Hay muchos fármacos para tratar las infecciones por hongos, entre los que se incluyen
medicamentos orales e intravenosos, así como muchos agentes de aplicación tópica
(local). Los individuos con una infección crónica por Candida, Histoplasma o
Cryptococcus pueden necesitar tratamiento a largo plazo con un fármaco oral o
intravenoso.
c) Protozoos:
Estos organismos microscópicos unicelulares están muy extendidos por la naturaleza, su
hábitat más frecuente es la tierra y el agua. Algunos de ellos pueden vivir durante muchos
años de forma inactiva protegidos por una cubierta en forma de quistes.
Al ser humano pasan a través del agua, alimentos, picaduras de insectos portadores y
mediante relaciones sexuales. Una de las enfermedades producida por protozoos, y muy
extendida por todo el mundo, es la malaria, transmitida a los humanos por picadura de un
mosquito del género anopheles. Otra enfermedad muy frecuente es la disentería
amebiana, transmitida por la ingesta de aguas contaminadas.
Entre las infecciones que se transmiten por contagio sexual destaca la tricomoniasis muy
frecuente en nuestro medio.
Tratamiento farmacológico
Los fármacos que se usan en el tratamiento de estas infecciones son los antiparasitarios
como la cloroquina, quinina, pirantel, metronidazol, etc. Algunos fármacos antiparasitarios
no están comercializados en España y se importan para casos especiales como
medicamento extranjero, ya que muchas de las enfermedades producidas por protozoos
son muy raras en nuestro medio
d) Bacterias:
Bacterias que causan enfermedades humanas
Sólo una pequeña parte de los miles de especies de bacterias causan enfermedades
humanas conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con
calor, como se hace en las técnicas de esterilización y pasteurización. Cuando se
producen, las enfermedades bacterianas se tratan con antibióticos. Pero el abuso de
estos compuestos en los últimos años ha favorecido el desarrollo de cepas de bacterias
resistentes a su acción, como Mycobacterium tuberculosis, que causa la tuberculosis.
Tipo especie enfermedad

Bacilo Bacillus anthracis Ántrax

Bacillus cereus Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus
Clostridium botulinum Botulismo
Clostridium perfringens Mionecrosis clostridial (gangrena gaseosa)
Clostridium tetani Tétanos
Corynebacterium Difteria
diphtheriae Diarrea
Escherichia coli Bronconeumonía
Klebsiella pneumoniae Enfermedad del legionario
Legionella pneumophila Lepra
Mycobacterium leprae Tuberculosis
Mycobacterium Salmonelosis
tuberculosis Fiebres tifoideas
Salmonella sp. Gastroenteritis por Salmonella
Salmonella typhi Disentería bacilar
Salmonella typhimurium Sigelosis
Shigella dysenteriae Yersiniosis, gastroenteritis
Shigella sp. Peste
Yersinia enterocolitica Linfadenitis mesentérica
Yersinia pestis
Yersinia
 pseudotuberculosis

Clamidia Chlamydia trachomatis Tracoma, uretritis, cervicitis, conjuntivitis

Cocobacilo Bordetella pertussis Tos ferina

Brucella sp. Brucelosis
Haemophilus influenzae Meningitis, neumonía bacteriana
Haemophilus pertussis Tos ferina

Coco Neisseria gonorrhoeae Gonorrea, enfermedad inflamatoria pélvica

Neisseria meningitidis Meningitis
Staphylococcus aureus Neumonía, síndrome de shock tóxico, infecciones
de la piel, meningitis
Streptococcus Neumonía, infecciones del oído, meningitis
pneumoniae Infecciones de garganta, fiebre reumática
Streptococcus pyogenes Escarlatina, fiebre puerperal
Streptococcus sp.

Listeria Listeria monocytogenes Listeriosis, septicemia perinatal, meningitis,

encefalitis, infecciones intrauterinas

Micoplasma Mycoplasma Neumonía

pneumoniae

Rickettsia Rickettsia prowazekii Tifus epidémico, enfermedad de Brill-Zinsser

Rickettsia rickettsii (transmitida por piojos)
Rickettsia typhi Fiebre de las montañas Rocosas (transmitida por
garrapatas)
Tifus endémico (tifus murino, transmitido por la
pulga de la rata)

Espirilo Campylobacter fetus Campilobacteriosis (diarrea bacteriana)

jejuni Fiebre producida por mordedura de rata
Spirillum minor

Espiroqueta Treponema pallidum Sífilis

Vibrio Aeromonas hydrophila Gastroenteritis, septicemia, celulitis, infecciones

de heridas, infecciones de las vías urinarias
Plesiomonas Gastroenteritis, diarrea
shigelloides Cólera epidémico
Vibrio cholerae 01 Gastroenteritis
Vibrio cholerae no-01 Gastroenteritis por Vibrio parahemolyticus
Vibrio parahemolyticus Infecciones de heridas, gastroenteritis, septicemia
Vibrio vulnificus primaria
 El virus del ébola

Enfermedades dérmicas

Enfermedad producida por los hongos

Treponema pallidium

9. Control microbiológico

En Microbiología, el cometido principal del microbiólogo es garantizar al consumidor un

abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiológico de los
mismos. Por estas razones , el campo de estudio de la Microbiología en los productos de
consumo es uno de los más diversos: desde bacterias a virus, hongos, protozoos... deben
estar controlados por el microbiólogo, que debe conocerlos a todos.
Pero los microorganismos también cumplen papeles “buenos”: leche, queso, bebidas
alcohólicas... El control microbiológico también asegura que estos microorganismos
cumplan correctamente sus funciones.
Para poder obtener información acerca de la calidad microbiológica de un producto es
necesario llevar a cabo análisis microbiológicos. Por eso, hay infinidad de técnicas para
establecer esa calidad microbiológica. Pero necesitamos dos informaciones:
- El significado de los grupos y especies de microorganismos presentes
- Normas y especificaciones microbiológicos que deben cumplir los productos:
es decir, disponer de patrones de comparación para saber si las cantidades
de microorganismos presentes en un producto son normales o no.
En 1962 se creó el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos
(ICMSF ). Es dependiente de la Asociación Internacional de las Sociedades de
Microbiólogos.
a) Componentes de un examen microbiológico:
- Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras
tienen que ser estadísticamente significativas y por eso se llevan a cabo
planes o programas de muestreo .
- Método Analítico: hoy en día existen muchos, elegimos el más sensible para
detectar lo que queramos y se busca también que sea económico.
- Interpretación de resultados: por eso hay que saber el significado de los
microorganismos .
Hoy en día se hacen miles de análisis al día, si los resultados están mal hechos, las
pérdidas económicas pueden ser enormes (falsos positivos o falsos negativos).
a) Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP): antes sólo
se analizaba el producto final, pero eso no es lo más correcto , hay un riesgo
de que lo no analizado esté mal. Un HACCP consiste en analizar toda la
cadena de producción, buscar los pasos críticos, de tal manera que si dicho
producto se escapa al control, ese producto no sea bueno o fiable.
Por ejemplo , si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene
enterobacterias ¿dónde buscamos el problema?, ¿cómo sabemos que el tratamiento
térmico es un punto crítico?, lo analizamos y asi aseguramos que siempre está a 80º a 10'
sabemos que el problema no estará ahí. Entonces, vamos a la leche inicial, porque
también es un punto crítico, podría tener microorganismos termorresistentes por lo que
habría que analizarla.
Como estos hay multitud de puntos críticos, si aseguramos que todos están bien
tendremos garantizado que el producto sea bueno.

10. Bibliografía

• www.monografías.com
• Enciclopedia Encarta
• www.elrincóndelvago.com
• www.elcultural.es