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A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada

menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido
como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos
filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir
da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos,
com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira
modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos
n' água e adicionados ao leite.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e
no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do
Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios
que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre
a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também
foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os


gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite
de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os
responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu
Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o
de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em
grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam
inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos
soldados e atletas.

Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram
maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e
Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os
queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens
religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às
rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo
medieval formatium, ou ³queijo colocado na forma´.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de
regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no
consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem
industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um
produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do
mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da
coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de
eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas
as variedades de queijo.
Classificação dos Queijos

Definição
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial
do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria
específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para
uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes.

Queijo fresco
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha
gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Classificação
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de
denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo
que aparecerá, nos padrões individuais.

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.

Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.


Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:

Gordura do queijo: 28%

Extrato seco total (EST): 50%

Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST

Quanto ao conteúdo de umidade


Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade
de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura):


umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"):


umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou


"mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os


queijos de muita alta umidade se classificarão em:

Uc Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.


Uc Queijos de muita alta umidade.

Fonte: www.queijosnobrasil.com.br

4istória do Queijo

Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos


jamais fabricados pelo Homem. Os Nómadas encontravam nele uma segura fonte de
nutrientes; Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram
desenvolvidos métodos de fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais
de 400 espécies de queijo.

A riqueza nutritiva do queijo e o seu sabor forte deram-lhe a preferência dos homens,
ainda na era neolítica. A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um
alimento que pudesse viajar com as tribos nómadas. Mas mesmo assim o leite
estragava-se com facilidade. Nas suas viagens, os primeiros homens terão percebido
que, agitando o leite que transportavam em bolsas fabricadas com o tecido estomacal
dos animais, ele se transformava numa pasta mais sólida, devido às suas propriedades
coagulantes do coalho. Terão começado, assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo
em cima de pedras e a deixá-lo secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há
mesmo quem defenda que o queijo terá sido inventado antes da manteiga.
Na Suméria e Babilónia o queijo já era um alimento conhecido. Também o referem
testemunhos dos egípcios, hebreus e caldeus. Nos banquetes das antigas Grécia e Roma,
os queijos eram apreciados pelas classes privilegiadas, que, na ânsia de provar sabores
diferentes, começaram a introduzir ervas aromáticas no processo de confecção. São
conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha.

O romano Columelo, apreciador da boa mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de
gastronomia datado do séc. I a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que
permitia obter queijos de pasta comprimida. Foi com os romanos que se desenvolveu o
comércio do queijo. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suiça e a
Sabóia, tendo introduzido, provavelmente através dos seus soldados, o fabrico do queijo
em todos os recantos do Império, incluindo a Lusitânia.

No séc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas


antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie.

Ao longo dos séculos, os Mosteiros Medievais desenvolveram as técnicas de


transformação de leite em queijo. Algumas ordens religiosas ganharam fama devido à
qualidade dos seus queijos, fruto das rígidas regras de higiene a que obedecia a sua
confecção. Os monges mostraram aos camponeses como manter os animais saudáveis,
ensinaram-lhes a conservar o leite e a curar o queijo. Durante a Idade Média terão
nascido as especialidades regionais que ainda hoje fazem as delícias de qualquer bom
gourmet.

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Curiosidades] Produção de Queijo


Andre Pinho em Ter 04 Ago 2009, 00:25

Todos os queijos começam com o leite. A maioria dos queijos é feita com leite
pasteurizado. Alguns conhecedores de queijos argumentam que produtos feitos com
leite cru são mais saborosos. Fabricantes de pequeno porte produzem queijos utilizando
leite cru (nos EUA, o queijo tem que envelhecer por no mínimo 60 dias; no Brasil,
existem regras que delimitam zonas de fabricação de queijo com leite cru ± com
destaque para Minas Gerais e o queijo do cerrado -, mas muitos produtores preferem
ignorar a legislação e vendem seus produtos informalmente). Mas, além de ser
considerada mais segura, a utilização do leite pasteurizado também é mais simples em
razão de seu comportamento previsível.

Grandes produtores transportam seu leite em caminhões-tanque, que devem ser


rigorosamente limpos e manter o leite numa temperatura de aproximadamente 6ºC.
Pequenos produtores utilizam o leite de sua própria ordenha. Assim que o leite chega na
fábrica, é colocado num enorme recipiente e aquecido.
Primeiro, o leite deve ser dividido em coalho (sólido) e soro (líquido). Para iniciar este
processo, a lactose, acúcar presente no leite, precisa ser transformada em ácido lático.
Após aquecer o leite, os produtores adicionam uma cultura que contenha um ou mais
tipos de bactéria, incluindo as O   
  e os      .
Esta bactéria também é conhecida como bactéria ácido-lática (BAL) por produzir ácido
lático ao metabolizar. A mistura de bactérias depende do tipo de queijo a ser produzido.

Assim que o nível de acidez do leite aumenta, a caseína (uma das proteínas do leite
além do soro) pode coalhar. Este processo requer a adição da renina, grupo de enzimas
extraídas do revestimento do estômago de bezerros, filhotes de ovelha e cabra. A renina
presente no estômago dos animais permite com que façam a digestão do leite materno.
Adicionada ao leite, a renina transforma a caseína em coalhada.

Após descansar por cerca de duas horas, o leite coalhado ganha textura e aparência de
um creme ou pudim. A temperatura neste estágio depende do tipo de queijo que está
sendo feito. Geralmente, temperaturas elevadas produzem queijos mais firmes. A seguir,
o coalho é cortado com um instrumento chamado de palheta, que libera o soro. O
tamanho do coalho vai determinar o tipo de queijo. Queijos macios são feitos a partir de
coalhos maiores, enquanto queijos mais firmes são feitos de coalhos menores. O soro é
coado e utilizado como aditivo em comidas processadas e na alimentação de animais.

Produzindo Queijos

Após ter sido condensado em curas e ter passado pela salga, o queijo ainda passa por
mais alguns processos - que dependem do tipo de produção - antes de poder ser
consumido. Apesar de o tipo de queijo ser determinado pela temperatura do leite e
tamanho dos coalhos, as diferenças se tornam ainda maiores nos estágios finais.
Se o produtor estiver fabricando o queijo cheddar (ou qualquer queijo cozido e
prensado), por exemplo, deve utilizar uma técnica específica. Neste processo, as curas
são empilhadas e prensadas duas vezes para expelir a quantidade máxima de soro. Em
seguida, são fatiadas, salgadas e prensadas em moldes.
Queijos cozidos e prensados são feitos de curas que foram cozidas e manuseadas a fim
de obter uma textura suave e fibrosa. Temperaturas elevadas resultam em queijos mais
firmes como o emmental, enquanto baixas temperaturas criam a textura certa para o
fontina. A produção de mussarella termina após o processo de cozimento. Queijos de
veio azul não são cozidos, pois precisam de textura aerada para que o bolor possa
crescer.
O sal dá sabor ao queijo e o mantém conservado. Se o sal ainda não tiver sido
adicionado ao coalho, o queijo pode ser esticado ou lavado com água e sal. Todos estes
métodos influem no sabor do queijo de maneiras diferentes. Queijos como o
parmigiano-reggiano são envolvidos por sal, enquanto queijos de casca lavada são
curados numa salmoura.

Andre Pinho
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˜e: Curiosidades] Produção de Queijo


Andre Pinho em Ter 04 Ago 2009, 00:26

Em seguida, o queijo é embalado num molde. Alguns são prensados para remover o
soro, enquanto outros são apenas embalados. Quanto mais um queijo for prensado, mais
densa será sua textura. Alguns queijos estarão prontos após este processo, mas muitos
terão de passar por um período de amadurecimento ou envelhecimento.
Antes disso, queijos que precisam ser amadurecidos geralmente têm sabor insosso e
textura emborrachada. Durante o processo de amadurecimento, as proteínas do leite se
decompõem e intensificam o sabor do queijo. Dois importantes fatores durante o
amadurecimento são a temperatura e a umidade. Por isso, os queijos são amadurecidos
em instalações de estoque cuidadosamente controladas. Queijos macios precisam de
muita umidade para um rápido amadurecimento. Queijos mais firmes requerem um
pouco menos. A umidade evita que o queijo resseque e permite que amadureça no
tempo certo. Muitos queijos são lavados, escovados e reposicionados durante o
amadurecimento.
Durante este processo, os componentes utilizados para obter o coalho desempenham
funções novamente e influenciam no sabor e na aparência do produto final. Queijos com
furos são feitos com bactérias que consomem o ácido lático e liberam bolhas de dióxido
se carbono. Queijos de veio azul são originados de uma cultura de bactérias que se
alimentam de oxigênio. Os produtores fazem perfurações nos queijos, o que faz com
que o oxigênio penetre e alimente as bactérias que produzem bolor.
Queijos curados suaves, como o brie, são feitos com bactérias que fazem com que o
processo de amadurecimento comece de fora para dentro. O bolor é espalhado em sua
superfície para estimular o crescimento de uma casca esbranquiçada.

Andre Pinho
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˜e: Curiosidades] Produção de Queijo


Ellen Lima em Ter 04 Ago 2009, 20:09

Queijo faz bem ao coração


Essa a nova no mundo da nutrição, estudos recentes mostram que o queijo pode trazer
muitos benefícios para a saúde cardíaca.

Em um desses estudos, realizado na Universidade Wake Forest, mulheres que comiam


uma certa quantidade de queijo tinham mais colesterol bom e menos colesterol ruim, em
relação a aquelas que comiam pouco queijo. A porção que as mais saudáveis
consumiam era em media três cubinhos diários.
Os homens, no entanto, receberam menos benefícios, os científicos ensaiam a
possibilidade de que isso se deva a que eles preferem os queijos mais salgados e
gordurosos. Por isso na hora de escolher o queijo faça a escolha mais saudável.

Opte pelos semidesnatados, que contendo o mesmo teor de cálcio e gorduras essenciais,
tem menos gorduras saturadas, e evite os completamente desnatados que costumam ter
excesso de sódio para compensar o sabor perdido, o que aumenta a pressão.

Ellen Lima
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˜e: Curiosidades] Produção de Queijo


Erida araujo em Sex 14 Ago 2009, 00:25

A produção de queijo é um assunto que deve ser sempre comentado, muito legal o
resumo.
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