Universidade de São Paulo

Faculdade de Ciências Farmacêuticas

O uso de conservantes em produtos alimentícios

Andréa D’Agosto Toledo

Andréia Cardoso de Santana
Juliana Midori Iqueda Prieto
Kelly Virecoulon Giudici
Lígia Kobayashi Bárbara

Trabalho apresentado à disciplina FBT 201

“Tecnologia de Alimentos” do curso de graduação
em Nutrição

Profª. Drª. Dra. Susana Marta Isay Saad

Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli
Profa. Drª. Maricê Nogueira de Oliveira

São Paulo
2008
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Índice

1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 3
2. ÁCIDOS LIPOFÍLICOS E DERIVADOS............................................................................. 4
2.1. Propionatos ...................................................................................................................... 4
2.2. Ácido Sórbico e Sorbatos ................................................................................................ 5
2.3. Ácido Benzóico e Benzoatos........................................................................................... 5
2.4. Os parabenos ou ésteres do ácido p-hidroxibenzóico...................................................... 6
3. NITRATOS E NITRITOS...................................................................................................... 8
4. DIÓXIDO DE ENXOFRE E DERIVADOS........................................................................ 10
5. BACTERIOCINAS .............................................................................................................. 12
6. ÁCIDO DEIDROACÉTICO ................................................................................................ 17
7. CLORETO DE SÓDIO ........................................................................................................ 18
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 19
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1. INTRODUÇÃO

Conservantes alimentares são substâncias que, adicionadas a um determinado

alimento, exercem nos mesmos a função de impedir ou retardar alterações provocadas pela
ação de microorganismos, enzimas e/ou agentes físicos. Atualmente, tais substâncias vêm
sendo cada vez mais utilizadas pela indústria alimentícia, uma vez que é crescente a demanda
por alimentos quimicamente estáveis e seguros, de maior durabilidade.
O abastecimento no mercado de alimentos, com o aprimoramento das tecnologias
neste ramo, tornou-se exigente: as cadeias de distribuição dão preferência a alimentos com
vida de prateleira razoalvelmente longos, fazendo com que o uso de conservantes em
alimentos processados seja maior.
Certos tipos de conservantes já são utilizados há séculos em produtos alimentícios tais
como carnes e vinhos, mesmo antes de estudos comprovarem seus efeitos químicos. Outros
são descobertas recentes e sofrem aprimoramentos ao longo dos anos. Qualquer que seja o
tipo consumido pela indústria, sua escolha deve ser criteriosa, baseada no conhecimento de
seus aspectos físico-químicos, potencial antimicrobiano, condições de manuseio, processo de
estocagem, além da possível forma de interação com o alimento ou embalagens, de modo a
garantir a qualidade inicial do produto a ser conservado. Para isso, existe uma legislação
específica proposta pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que estabele
limites máximos e seguros para cada tipo de conservante.
É importante ressaltar que deve haver cuidados para que seu uso não mascare possíveis
falhas de caráter higiênico-sanitário. Apesar de tais medidas quando aplicadas corretamente
contribuírem para a preservação dos alimentos, a cada ano são perdidos mundialmente
toneladas de alimentos de boa qualidade, devido à contaminação microbiológica
(principalmente por fungos e bactérias) ou de toxinas produzidas pelos microorganismos, fator
que oferece sérios riscos à saúde do consumidor.
Tais perdas podem ser minimizadas através da aplicação de métodos de conservação
adequados, os quais podem ser físicos (envolvendo desidratação, radiação, frio ou calor, por
exemplo) ou químicos, e devem ser adequadamente selecionados de modo a evitar ao máximo
alterações de caráter organoléptico no produto.
Dentre os conservantes alimentares mais usados pela indústria alimentícia, destacam-
se:
• propionatos;
• ácido sórbico e sorbatos;
• ácido benzóico e benzoatos;
• parabenos;
• nitritos e nitratos;
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• bacteriocinas;
• ácido deidroacético;
• cloreto de sódio.

2. ÁCIDOS LIPOFÍLICOS E DERIVADOS

É o grupo de conservantes que compreende os propionatos, ácido sórbico e sorbato,

ácidos benzóicos e benzoatos e ésteres do ácido p-hidroxibenzóico. Por razões de
solubilidade, sabor e baixa toxidez, os propionatos, sorbatos e benzoatos são mais utilizados
em alimentos do que os ácidos dos quais eles provêm.
Os valores de pKa dos ácidos lipofílicos utilizados como conservantes em alimentos
estão situados na faixa de 4 a 5, sendo, portanto, muito usados para inibir bolores e leveduras
que possam se desenvolver em baixos pHs. O efeito anti-microbiano desses conservantes está
ligado à não-dissociação de suas moléculas, pois esta facilita a penetração das membranas
celulares dos microorganismos, sobre os quais vai ser exercida a ação inibitória do agende
conservador.

Tabela 1. Efeito do pH na dissociação de ácidos lipofílicos utilizados como conservantes em

alimentos.
% de ácido não dissociado
PH
Propiônico Sórbico Benzóico
3,0 99,0 98,0 94,0
4,0 88,0 86,0 60,0
5,0 42,0 37,0 13,0
6,0 6,7 6,0 1,5
7,0 0,7 0,6 0,15
(pKa) (4,87) (4,67) (4,19)
Fonte: Antunes, Aloisio Jose. Aditivos em alimentos. São Paulo: Secr. da Ind. Com. Cienc. e Tecnol.

Acredita-se que estes ácidos lipofílicos inibam ou matem microorganismos, tanto pela
alteração da permeabilidade de suas membranas celulares quanto pela interferência em
reações metabólicas essenciais para seu crescimento e atividade celular.

2.1. Propionatos
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O ácido propiônico é raramente usado na indústria de alimentos por ser um líquido

corrosivo e de forte odor, que requer cuidados de manuseio. Na indústria são comumente
usados os sais de cálcio e sódio do ácido propiônico, que se apresentam na forma cristalizada
e são solúveis em água. Porém, são bastante higroscópicos. Sendo assim, deve-se ter bastante
cuidado para protegê-los da umidade.
Os sais de propionato são bastante eficazes contra bolores, contudo pouco contra
bactérias, e praticamente não age contra leveduras. É recomendado o uso do pH 5 e,
ocasionalmente, pH 6.
Os sais de cálcio e sódio são utilizados como conservantes principalmente de
chocolates, conservas vegetais, extrato de malte, farinhas, produtos de confeitaria, queijos,
massas frescas (recheadas ou não), massas semi-prontas para preparo de produtos assados,
doces ou salgados, pizzas, pastéis, empadas e polenta.

2.2. Ácido Sórbico e Sorbatos

O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado, presente em alguns vegetais, mas

fabricado para o seu uso como aditivo alimentar por síntese química. Como conservante
alimentar são amplamente usados sais de cálcio, de potássio e de sódio.
Como conservantes, os sorbatos são únicos, tanto em termos de versatilidade, do largo
aspecto da quantidade de microorganismos cujo crescimento eles inibem, da variedade de
produtos cujo frescor eles protegem, quanto do efeito quase nulo sobre sabor de alimentos de
pouco gosto ou sabor suave. Outra vantagem no seu uso é a seletividade da ação
antimicrobiana exercida pelos sorbatos. Baixas concentrações de sorbatos (0,3% ou menos)
são necessárias para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos,
sendo, todavia, sua ação baixa sobre as bactérias.
A eficácia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de um pH 4,0 os
sorbatos são mais efetivos que o benzoato de sódio ou o propionato de sódio ou de cálcio. Em
pH 2,5 até 3,0 os sorbatos são ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato de sódio
como inibidor de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente que os propionatos. Os
sorbatos apresentam a maior eficiência quando usado com pH inferior a 6,0. Mesmo assim,
eles funcionam até pH 6,5, mas são relativamente ineficientes em pH superior a 7,0.
No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicações são os cremes
e margarinas, molhos, maioneses, queijos, produtos de pesca, vinhos, revestimento de
produtos cárneos e de embutidos diversos, conservas e verduras ácidas, produtos derivados de
frutas, produtos de panificação e confeitaria e produtos de baixa caloria (pela maior
quantidade de água que eles costumam conter, há uma tendência natural em decompor-se mais
facilmente).

2.3. Ácido Benzóico e Benzoatos

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São naturalmente encontrados em ameixas, cerejas, canela, morango e maçãs. Também

já foi detectado em queijos e em leite fermentado.Os sais mais utilizados para inibição de
microorganismos nos alimentos são os de cálcio, sódio e potássio.
Os benzoatos são muito eficientes na faixa de pH 2,5 a 4,0 e perdem boa parte de sua
eficiência em pH superior a 4,5. São muito eficientes no controle de bolores, leveduras e
bactérias, embora não sejam indicados para o controle dessas últimas, em virtude da pouca
atividade em valor de pH acima de 4,5, onde o principal fator de deterioração é a bacteriana.
O ácido benzóico age diretamente na parede celular, inibindo as enzimas do ciclo do
citrato e as enzimas envolvidas na oxidação fosforilativa.
O uso de benzoatos pode provocar mudanças no aroma, por uma conseqüente
esterificação do ácido benzóico. O ácido benzóico também é incompatível com a gelatina, a
metilcelulose ou outros agentes espessantes.
Comparando com o ácido sórbico, os benzoatos têm custo inferior e uma ação um
pouco melhor contra certas bactérias (Leuconsotoc); contudo são menos ativos para casos de
Staphylococcus aureus ou Zygosaccharomyces bailii.
São usados para a conserva de concentrados de frutas, refrigerantes, conservas vegetais
(meio lático ou acético), queijos fundidos e margarinas.

2.4. Os parabenos ou ésteres do ácido p-hidroxibenzóico

Os parabenos são ésteres de alquil de ácido para-hidroxibenzóico. São inodoros,

incolores e insípidos; não são voláteis nem higroscópicos, e conhecidos por terem baixa
toxicidade. São rapidamente hidrolisados, conjugados no corpo e excretados na urina.
Diferem-se do ácido benzóico pelo fato de terem uma atividade antimicrobiana tanto
em meio ácido quanto alcalina. A atividade microbiana é proporcional ao comprimento da
cadeia do grupo alquil, característica esta indesejável do ponto de vista de solubilidade em
água. Por esta razão, os ésteres de ácido p-hidroxi-benzóico de PM menor são os mais
utilizados.
Os parabenos são mais ativos contra mofos e leveduras do que contra bactérias, e
dentre estas, mais ativos contra as bactérias gram-positivas do que contra as gram-negativas.
Sua ação ocorre na membrana citoplasmática dos mesmos. O pH ótimo para a ação
microbiana é de 3,0 a 8,0.
São muito usados em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de confeiteiro em
geral. Parabenos de metila e propila são usados em refrigerantes. A combinação de vários
parabenos pode, às vezes, ser utilizada em produtos do mar ou molhos para saladas.
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Tabela2. Conservantes permitidos no Brasil

Aditivos Ação Alimentos em Limites máximos (%)
podem ser tolerados
Ácido Conservador Concentrados de 0,1
benzóico(benzoato frutas para
de sódio) refrigerantes
Conservas vegetais 0,1
( exceto as
submetidas a
esterilização)
Embalagens de 0,2
queijo fundido
Margarinas 0,1
Molhos 0,1
Refrigerantes 0,1
Ácido p- Conservador Conservas vegetais 0,1
hidroxibenzóico (em meio acético e
(ésteres) lático)

Ácido sórbico Conservador Chocolate 0,1

(sorbato de sódio,
de potássio ou de
cálcio)
Concentrado de 0,1
frutas para
refrigerantes
Conservas de carne 0,1
(exclusivamente nos
revestimentos dos
embutidos)
Conservas vegetais( 0,1
exceto as
submetidas a
esterilização)
Doces em massas 0,2
Leite de coco 0,1
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Maioneses 0,1
Margarinas 0,05
Produtos de 0,2
confeitaria
Queijos(nos 0,1
revestimentos)
Queijos (ralados e 0,1
em fatias, expostos
ao consumo
empacotados)
Propionato de Conservador Chocolate 0,2
cálcio ou de sódio
Conservas vegetais 0,2
Extrato de malte 0,4
Farinhas 0,2
Produtos de 0,2
confeitaria
Queijos 0,2
Fonte: Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico, SIMÃO, Antonia Mattos.

3. NITRATOS E NITRITOS

Nitratos e nitritos (potássio ou sódio), além de conservadores, são fixadores de cor e

agentes de cura para a carne, tornando-a mais atrativa. Os sais de cura, que produzem a cor e o
aroma característico de produtos como bacon e presunto foram usados ao longo de toda a
história. Tradicionalmente, os sais de cura contêm nitratos e nitritos. No entanto, em 1890
observou-se que o nitrato não é um componente essencial nas misturas para cura.
O nitrato é usado na produção do queijo tipo Gouda para prevenir a formação de gás
pelo ácido butírico. A ação de nitritos (potássio ou sódio) na cura de carnes serve para inibir a
formação de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurança de produtos
cárneos curados.
A maior preocupação quanto ao uso de nitritos vêm de possíveis reações que poderiam
formar nitrosaminas. Essas últimas são poderosos agentes cancerígenos e podem ser
mutagênicos bem como teratogênicos.
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Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, principalmente

porque podem se transformar em nitritos — quer durante a conservação dos alimentos entre a
colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A possível síntese de nitrosaminas
cancerígenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de pesticidas) e de diversas
aminas causa grande preocupação. A ingestão de altas doses de nitratos e nitritos pode causar
câncer do estômago e do esôfago.Nas conservas, a concentração não deve ultrapassar
200mg/kg, expressos em nitrato de sódio no produto a ser consumido.
Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar em
determinados produtos cárneos curados. Estes níveis seriam na faixa dos ppm e, sendo os
procedimentos analíticos difíceis, não existe ainda um quadro claro desta ocorrência de
nitrosaminas. Elas podem ser voláteis ou não, e somente essas últimas são inclusas na análise
de alimentos. As nitrosaminas apareceriam normalmente em alimentos como resultante de
determinado processo de produção. Um exemplo disto é no processo spray drying do leite: as
devidas modificações nestes processos reduzem drasticamente os níveis de nitrosaminas. Mais
estudos ainda são necessários para estabelecer porque nitrosaminas somente aparecem em
algumas amostras e qual é a importância toxicológica destes casos, nos níveis levantados.
Aparentemente ainda não foi achado nenhum produto para substituir o nitrito na cura
de carne tais como bacon e presunto. O ADI foi estipulado em 60mg por pessoa. No Canadá,
o consumo per capita é de cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos, a preocupação com o
acima exposto levou a uma drástica diminuição observada no conteúdo residual de nitrito em
carnes curadas. Ele caiu de uma média de cerca de 52,5 ppm em 1975 para 10 ppm em 1997.
Este decréscimo substancial provém de vários elementos tais como diminuição do uso de
nitrito e aumento do uso de ascorbatos, melhorias consideráveis no controle dos processos e
mudanças nas formulações dos produtos.
Muitas plantas armazenam nitratos nos seus talos e folhas, especialmente quando
adubadas com fertilizantes contendo o sal. Entre essas, soja, pepino, nabo, rabanete, sorgo e
particularmente espinafre, o qual chega a conter quantidades elevadas e, quando não muito
fresco e armazenado em ambientes inadequados, pode ter o seu nitrato reduzido a nitrito.
Sabe-se que cerca de 80% do seu nitrato fica retido na água de cozimento, que evidentemente
deverá sempre ser desprezada. Pesquisas recentes demonstraram a presença em produtos
infantis de cremes de espinafre de 1,343 a 2,314mg/kg de nitrato. A possível ação lesiva de
alimentos ricos em nitratos sobre o organismo infantil decorre de suas características
digestivas, principalmente redução da acidez gástrica e maior presença de flora bacteriana
intestinal, facilitadora da redução do nitrato em nitrito. Esses, após absorção, podem ter ação
metemoglobinizante e hemolisante.
Sabe-se também que os nitratos têm a capacidade de reagir com alquilaminas de
alimentos para formar dimetilnitrosamina, que é considerada um agente carcinogênico e
hepatotóxico. Pesquisas em animais de laboratório também demonstraram que os nitritos
consumidos sistematicamente baixam de modo significativo os depósitos orgânicos de
vitamina A.
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4. DIÓXIDO DE ENXOFRE E DERIVADOS

O dióxido de enxofre e os sulfitos já são usados há muito tempo como conservantes e

antioxidantes. Fumos de enxofre eram utilizados pelos antigos egípcios e romanos como
agente desinfectante na fabricação de vinhos.
O dióxido de enxofre (SO2) atua com a finalidade de evitar o processo oxidativo e o
desenvolvimento de microrganismos desagradáveis, sendo o mais utilizado e eficaz em
alimentos. É reconhecido como GRAS (geralmente reconhecidos como seguros) pelo Food
and Drug Administration (FDA). Os compostos de enxofre são considerados seguros quando
usados de acordo com as boas práticas de manufatura e dentro dos níveis recomendados para
cada alimento.
À temperatura ambiente o SO2 é um gás e pode ser facilmente liquefeito (ponto de
ebulição = -10ºC). O dióxido de enxofre possui um odor desagradável e irritante, sendo
venenoso e especialmente tóxico para organismos inferiores, tais como fungos. Ele torna-se
líquido sob pressão de 3,4 atmosferas e pode ser, desta forma, injetado diretamente em
líquidos.
O dióxido de enxofre e seus sais, quando dissolvidos em água, criam um equilíbrio
dependente do pH, que determinará a porcentagem de sulfito, bissulfito e SO2 molecular na
solução aquosa.

SO2 . H2O
H+ + HSO3-
SO3 2- + H+

Portanto, o fator mais importante na atividade anticéptica do SO2 é o pH: quanto mais
baixo o pH, maior será a sua ação anti-séptica.
A forma não dissociada do ácido sulfuroso parece ser responsável pela atividade
antimicrobiana pelo fato de possuir maior facilidade de penetração nas membranas celulares.
Isto comprova que tratamentos em meio ácido (pH inferior a 4,0), são mais eficazes.
O SO2 fornecido pelo ácido sulfuroso é altamente reativo e pode interagir com grupos
tióis e de proteínas estruturais e enzimáticas, combinar com cetoses e vitaminas. O dióxido de
enxofre destrói a tiamina, a vitamina B1, reage com DNA e forma ligações cruzadas com
resíduos de ácidos nucléicos.
A peroxidação de lipídios em virtude da existência do SO2 provoca danos nas
membranas celulares que podem causar avarias no sistemas de transportes de nutrientes dos
microrganismos.
Os sulfitos têm diversas funções nos alimentos e bebidas, atuando como agentes
sanitizantes, antioxidantes, antifermentativos, antifúngicos, inibidores do escurecimento e da
deterioração bacteriana.
Sua eficiência contra microrganismos depende das quantidades usadas, principalmente
em vinhos tintos, pois leveduras e bactérias não têm a mesma sensibilidade e variam entre
cepas diferentes, dentro do mesmo gênero e espécie.
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O efeito antimicrobiano do SO2 e de seus derivados é seletivo, pois as bactérias

lácticas e acéticas, além de muitos fungos, são mais sensíveis em comparação às leveduras.
Entre estas, as mais aeróbicas são comumente mais sensíveis ao SO2 do que as fermentativas.
É usado, principalmente, na esterilização de frutas secas e barris de vinho.
Na vinificação, o dióxido de enxofre é utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bactérias, detendo assim a fermentação alcoólica no
momento desejado, ao mesmo tempo em que assegura a esterilização do vinho. Além disso, o
dióxido de enxofre “seleciona” as leveduras necessárias à vinificação, pois estas são mais
resistentes que as outras presentes no processo, mas que não são desejadas.

Tabela 3. Conservadores empregados em alimentos e seus limites máximos de aplicação.

Alimentos em podem ser Limite Máximo Código para
Conservante
usados g/100g – g/100ml Rotulagem
Dióxido de Bebidas Alcólicas mistas 0,01 P.V – P.VII
enxofre Cervejas 0,002
Metabissulfit
Geléias artificiais 0,02
o de sódio
Metassufilto Jeropiga 0,01
de potássio – Legumes e verduras
0,02
Sulfito de desidratadas
sódio – Licores de frutas 0,01
Sulfito de Mistelas compostas 0.025
potássio – Outros fermentados 0,01
Bissulfito de Pectina líquida 0,02
Sódio Preparados sólidos ou liquidos 0,006 no produto a
para refrescos ser consumido
Produtos de frutas 0,02
Proporcional à
Refrescos com sucos de frutas porcentagem de suco
empregada
Proporcional à
Refrigerantes com sucos de
porcentagem de suco
frutas
empregada
Sidra 0,035
Sucos de frutas 0,02
Sucos de frutas concentrados 0,03
Vinagres 0,02
Vinhos 0,035
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Vinhos compostos 0,025

Vinhos de frutas 0,035
0,006 no produto a
Xaropes de frutas
ser consumido
Xarope de glicose 0,045
Uso em solução para imersão,
100 mg/kg de
Bissulfito de ou no gelo, à 1,25%, como
dióxido de enxofre
sódio conservador para camarões e
residual
lagostas crus.
Fonte: Resolução CNS/MS Nº. 04, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1988.

A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos é limitada, pois em níveis
entre 200 e 500ppm o produto pode gerar um cheiro desagradável. A ingestão diária aceitável
(ADI) é de 0,7 mg/kg de peso corpóreo. Como este limite poderia vir a ser ultrapassado pela
ingestão de grandes quantidades de vinho, existem muitos estudos visando à redução de sua
utilização na fabricação deste produto. Embora outras substâncias, tais como os ácidos
ascórbicos e sórbicos, possam parcialmente substituir o uso de SO2 na fabricação do vinho,
especialistas estimam que ele é insubstituível nesta aplicação específica. Nos Estados Unidos,
o maior nível de SO2 permitido em vinho é de 350ppm.
O uso de SO2 não é permitido em alimentos que contenham quantidades significantes
de tiamina (vitamina B1), pois ele destrói essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor
de concentrados de frutas.
Os efeitos biológicos dos agentes sulfitantes não estão completamente elucidados.
Segundo a Federação das Sociedades Americanas para Experimentos Biológicos, os sulfitos
não são prejudiciais à maioria das pessoas, senão aos asmáticos, hipersensíveis aos sulfitos e
aos alérgicos do tipo agudo. Os sintomas ou reações relacionadas com a ingestão de sulfitos
podem ser vermelhidão, urticária, pressão sanguínea baixa, problemas respiratórios, distúrbios
gastrointestinais, dermatite, náusea, diarréia, choque anafilático, ataque asmático agudo e
perda de consciência.

5. BACTERIOCINAS

As bacteriocinas são compostos (proteínas ou peptídeos) sintetizados pelos ribossomos

de bactérias a fim de inibir (efeito bacteriostático) o crescimento ou de ser letal (efeito
bactericida) a outra bactéria. Elas são, em geral, pequenas proteínas catiônicas, heterogêneas e
hidrofóbicas, que apresentam de 20 a 60 resíduos de aminoácidos, ponto isoelétrico elevado,
características anfipáticas; variam consideravelmente quanto ao microrganismo produtor, ao
espectro de ação, ao peso molecular e às suas propriedades bioquímicas. Tais compostos são
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encontrados em quase todas as espécies de bactérias, mas apenas algumas delas foram
amplamente estudadas. As bacteriocinas assemelham-se aos antibióticos, embora elas difiram
deles de muitas maneiras, de acordo com suas propriedades, como consta na Tabela 4.
Antibióticos são designados como toda substância originada de microrganismos,
animais, plantas ou através de método sintético que, até em baixas concentrações apresentam
propriedades como: atividade letal ou inibitória contra espécies microbianas; habilidade de
prevenir o surgimento de resistência microbiana; ausência de efeitos indesejáveis ao
hospedeiro e estabilidade química.
No caso das bacteriocinas, são peptídeos/proteínas ribossomicamente sintetizados, produzidas
na fase lag de crescimento microbiano, que não apresentam até o momento aplicação clínica e
não alteram a microbiota do trato digestivo, pois estas são digeridas por enzimas como tripsina
e pepsina encontradas no trato digestivo. Se as bacteriocinas forem consideradas antibióticos,
não poderão ser usadas em alimentos, já que o uso de antibióticos em alimentos é ilegal.

Tabela 4. Diferenças entre as propriedades funcionais das bacteriocinas e dos antibióticos.

Características Bacteriocinas Antibióticos
Modo de produção Síntese ribossomal Sintetizados por enzimas
Fase de produção Metabolismo primário Metabolismo secundário
Mecanismo de ação Membrana citoplasmática Diversos
Aplicação Alimentos Clínica

Resistência microbiana Foram encontradas cepas resistentes Foram encontradas cepas resistentes

Ação de enzimas proteolíticas

São digeridas Não são digeridos
do TGI humano
Atividade Espectro limitado Amplo espectro
Através de formação de poros na
Modos de ação Alvo específico
membrana citoplasmática (maioria)
Toxicidade / outros efeitos
Ausente Presente
nas células
Presença de imunidade do
Presente Ausente
hospedeiro
Fonte: SOUZA et al, 2005; ROSA e FRANCO, 2002.

Peptídeos antimicrobianos são produzidos na natureza por bactérias, fungos, insetos,

anfíbios, vertebrados e humanos. Foram encontrados e caracterizados até o momento cerca de
400 antimicrobianos diferentes. Há um grande interesse no estudo desses peptídeos devido ao
seu potencial terapêutico como agentes antimicrobianos e anti-câncer. A maioria deles tem
como alvo a membrana citoplasmática das células.
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Devido à tendência de declínio da utilização de aditivos químicos em alimentos, a

atenção para pesquisas focadas nos metabólitos naturalmente produzidos por bactérias, que
inibem o crescimento de microrganismos indesejáveis, tem aumentado. As bacteriocinas
produzidas por bactérias lácticas podem ser muito promissoras para o uso como conservantes
biológicos em alimentos uma vez que os sistemas antimicrobianos produzidos pelos ácidos
láticos oferecem métodos potenciais para o desenvolvimento de conservantes naturais efetivos
para o uso em alimentos como agentes químicos purificados ou como culturas starter nos
alimentos.
Apesar disso e de sua importância econômica, a aplicação de bacteriocinas em
alimentos tem sido limitada, embora tal propriedade possa ser considerada uma vantagem. As
bacteriocinas podem ser usadas como “drogas direcionadas” (target drugs) a específicos
patógenos sem perturbar a microbiota benéfica. Elas poderiam então limitar o uso de
antibióticos de forma a retardar a evolução da resistência aos mesmos. Além do interesse
sobre a resistência, a consciência crescente do consumidor dos riscos potenciais para a saúde
associados com os conservantes químicos fez aumentar o interesse pelas bacteriocinas, já que
elas são naturalmente produzidas e, assim, mais facilmente aceitas pelos consumidores.
Da mesma forma, há uma nova perspectiva de conservação de alimentos chamada de
“sistema antimicrobiano natural”, onde haveria um sinergismo entre as ações de diferentes
elementos, como: produtos de origem animal, microbiano e de plantas em conjunto com
procedimentos de natureza física, como de embalagem, de fabricação e de armazenamento.
Essas ações associadas podem produzir um efeito sinérgico capaz de propiciar um ambiente
desfavorável à sobrevivência microbiana.
A nisina, produzida por algumas cepas de Lactococcus lactis, é um peptídeo
termoestável além de ser a bacteriocina mais bem caracterizada atualmente. Descoberta em
1928 por Roger et al. e classificada como um lantibiótico, ela é capaz de inibir a multiplicação
de bactérias gram-positivas, particularmente de tipos vegetativos e de esporos, que estão
envolvidas em doenças transmitidas por alimentos e por alimentos deteriorados, incluindo
patógenos como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus spp e Clostridium
spp. É a única bacteriocina produzida comercialmente e legalizada para utilização em
alimentos em mais de 40 países.
A nisina apresenta como características desejáveis: ausência de toxicidade;
naturalmente produzida pelo Lactococcus lactis; termoestabilidade; estabilidade de
estocagem; degradação pelas enzimas digestivas; não confere sabor e odor indesejáveis nos
alimentos e tem um acentuado espectro de ação contra microrganismos gram-positivos,
embora tenha menor atividade contra a maioria das bactérias gram-negativas, leveduras e
bolores.
Um importante fator que sustenta o interesse pelas bacteriocinas é a grande
preocupação que tem crescido sobre os alimentos industrializados com respeito a Listeria
monocytogenes. Trata-se de uma bactéria gram-positiva, psicotrófica, que resiste aos meios
normais de controle e eliminação de bactérias e que representa um sério problema para a
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saúde pública, devido à capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, se

desenvolver em uma extensa faixa de pH, em valores de atividade de água menores que 0,93 e
em concentrações elevadas de cloreto de sódio. A ampla distribuição deste microorganismo na
natureza e sua associação com animais domésticos fazem com que sua presença ocasional seja
inevitável em carnes e produtos cárneos. A doença causada em humanos pode ser fatal e a
dose de infecção é muito variável em subpopulações.
As bacteriocinas de bactérias lácticas podem ser divididas em 4 classes, de acordo com
as propriedades estruturais e físico-químicas. As bacteriocinas da classe I e II, as mais
conhecidas, apresentam peso molecular inferior a 10 kDa e termoestabilidade. As das classes
III e IV não são bem conhecidas, mas apresentam peso molecular superior a 30 kDa; são
termolábeis e podem ser proteínas hidrofílicas ou complexos formados por proteínas,
fosfolipídios e/ou carboidratos.
Na classe I há as bacteriocinas chamadas de lantibióticos, que são pequenos peptídeos
e que contêm o aminoácido lantionina. Ela é subdividida em tipos A e B de acordo com a
estrutura química e atividade antimicrobiana. Os lantibióticos do tipo A exercem sua atividade
através da formação de poros nas membranas de bactérias. Alguns deles são: nisina, lactocina
S produzida por Lactobacillus sake, epidermin produzida por Staphylococcus epidermidis e
Streptococcus mutans, gallidermin por S. epidermidis e lacticina 481 por L. lactis. Os
lantibióticos do tipo B têm sua atividade antimicrobiana relacionada com a inibição de
enzimas específicas e da biosíntese da parede celular. Entre eles, estão: mersacidin produzida
por Bacillus subespécies, cinnamycin por Streptomyces cinnamoneus, ancovenin e duramycin
por Streptomyces e Streptoverticillium, e actagardine por Actinoplanes liguriae).
As bacteriocinas da classe II são o grupo mais bem caracterizado. Consiste de peptídeos
pequenos, termoestáveis e não contêm o aminoácido lantionina. Estão subdivididas em 3
grupos. A classe IIa é o maior grupo e inclui peptídeos semelhantes à pediocina, que têm
atraído muito a atenção por causa da sua atividade anti-Listeria, sendo promissor para uma
aplicação industrial. Elas podem até ser mais interessantes como um agente anti-Listeria em
relação às bacteriocinas da classe I, como a nisina, devido ao seu espectro inibitório não ser
amplo e desse modo não inibir culturas starter. Alguns deles são: pediocina PA-1
(antigamente chamada de AcH), sakacins A e P, leucocina A-UAL 187, mesentericina Y105,
enterocina A, divercina V41 e lactococcina MMFII.
A classe IIb contêm bacteriocinas que requerem dois peptídeos diferentes para a
atividade. Alguns deles são: lactococcinas G e M, lactacina F e plantaricinas A, S, EF e JK.
A classe IIc contêm os peptídeos restantes da classe. Alguns deles são: acidocina B,
carnobacteriocina A, divergicina A e enterocinas P e B.
A classe III consiste de bacteriocinas complexas, proteínas termolábeis que não estão
bem caracterizadas. Essa classe pode, portanto, incluir enzimas bacteriolíticas extracelulares
(hemolisinas e muramidases) que podem imitar atividades fisiológicas de bacteriocinas. As
bacteriocinas dessa classe têm sido isoladas até agora somente dos membros do gênero
Lactobacillus.
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A classe IV, cuja existência geralmente não é aceita, consiste de bacteriocinas

complexas que requerem partes de carboidratos ou lipídios, que parecem ser necessárias para
a atividade no nível bioquímico. Entretanto, as bacteriocinas dessa classe não têm sido
caracterizadas adequadamente.
A atividade antimicrobiana força os produtores a desenvolverem um sistema de
proteção contra suas próprias bacteriocinas. Logo, desenvolveu-se um sistema de proteção
denominado imunidade: cada bacteriocina apresenta a sua própria proteína que lhe confere
imunidade, e esta é expressa concomitantemente com a bacteriocina. As proteínas de
imunidade apresentam 51 a 150 aminoácidos e não apresentam homologia significativa entre
si, enquanto as bacteriocinas apresentam 38 a 55% de similaridade. Essas proteínas
permanecem intracelularmente e se ligam a proteínas de membrana da célula produtora,
impedindo a atuação da bacteriocina.
A ação das bacteriocinas pode ocorrer de diferentes formas, dependendo mais dos
fatores relacionados à espécie bacteriana, como a fase de crescimento celular e de suas
condições de crescimento, do que uma característica relacionada à sua própria molécula.
Podem, dessa forma, promover um efeito letal bactericida, sem lise celular ou com lise celular
ou, ainda, inibir a multiplicação microbiana.
Os estudos sobre o mecanismo de alguns antibióticos e pequenos peptídios
termoestáveis revelam que a ação das bacteriocinas ocorre na membrana citoplasmática de
bactérias gram-positivas levando a formação de poros. Dependendo de sua concentração, as
bacteriocinas são bactericidas ou bacteriostáticas e atuam permeabilizando as membranas de
células sensíveis por meio da formação de poros, o que causa desbalanço iônico e fluxo de
íons fosfato. A conseqüência da formação de poros é a dissipação da força protônica (PMF),
que está envolvida diretamente com a síntese de ATP, fosforilação de proteínas, síntese e
rotação dos flagelos, transporte de proteínas, etc. Com a dissipação da força protônica, 98,9%
de ATP é hidrolisado, na tentativa de manutenção da PMF. O transporte ativo de aminoácidos
cessa e os aminoácidos de reserva são liberados da célula pelos poros formados. Esse distúrbio
primário talvez gere outras desordens como lise celular.
Estudos toxicológicos realizados com nisina demonstraram que a sua ingestão não tem
efeitos tóxicos para o organismo humano, sendo reportada uma DL50 de 6950 mg/Kg similar
ao sal, quando administrada oralmente.
A nisina é a única bacteriocina considerada pelo comitê do Codex Alimentarius da
FAO (Food and Agriculture Organization) como GRAS (Generally Regarded As Safe), e de
uso liberado como aditivo alimentar para controle antimicrobiano na inibição do
desenvolvimento pós-germinativo de esporos e formação de toxina por Clostridium botulinum
em queijos fundidos pasteurizados. Seu uso foi aprovado em 47 países; no Brasil, a nisina foi
aprovada pela Divisão Nacional de Alimentos (DINAL) do Ministério da Saúde (Portaria nº 6,
1990), para ser utilizada em preparados à base de queijos fundidos e em queijos fundidos,
numa dose máxima de 12,5 mg/Kg. A mesma dose de nisina foi liberada pelo DETEN
(Departamento de Técnicas Normativas) do Ministério da Saúde para requeijão (Portaria no
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34/1992) e queijo pasteurizado (Portaria no 29/1996). Em 1998, a Divisão de Operações

Industriais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, pertencente ao
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, aprovou o uso de nisina em solução de 200
ppm (0,02%) para o emprego em superfícies externas de embutidos, mais especificamente de
salsichas de todo tipo.
BROMBERG et al., 2006 isolou a bactéria CTC 484 de fígado de frango in natura,
cuja bacteriocina produzida apresentou potencial de aplicação para preservação de carnes,
atuando como cultura bioprotetora desse alimento. Esta apresenta amplo espectro de atividade
inclusive frente a bactérias patogênicas, como Cl. perfringens, L. monocytogenes e B. cereus;
estabilidade em temperaturas de refrigeração, pasteurização e esterilização e, em uma ampla
faixa de valores de pH.
De acordo com Vignolio et al. (1996); Davies (1999); Aymerich et al. (2000), as
enterocinas e a lactocina, mostraram capacidade inibitória de crescimento de L.
monocytogenes, quando inoculadas, respectivamente, em presunto, carne suína, frango e
salsicha; e em carne moída.
As bacteriocinas são geralmente inativadas por enzimas proteolíticas, incluindo as de
origem pancreática (tripsina e α-quimiotripsina). A sensibilidade das bacteriocinas de
Lactococcus à degradação por enzimas proteolíticas é bastante interessante com relação à
segurança alimentar, uma vez que a ingestão de bacteriocinas não promove alterações na
ecologia do trato gastrointestinal e, por isso, não apresenta os mesmos riscos relacionados ao
uso de antibióticos. Contudo, estudos toxicológicos são necessários para a aprovação do uso
de novos tipos de bacteriocinas em alimentos.
De acordo com os regulamentos do FDA (Food and Drug Administration),
antimicrobianos naturais usados como conservantes de alimentos devem ser produzidos por
microrganismos GRAS (Generally Regarded As Safe). Como muitas espécies de bactérias
lácticas apresentam o status GRAS, elas têm sido extensamente estudadas para a produção de
bacteriocinas. O FDA e o Food Safety and Inspection Service (FSIS) do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos confirmam a segurança, a eficiência e o uso de novos
conservantes, incluindo as bacteriocinas.

6. ÁCIDO DEIDROACÉTICO

Comumente empregado na conservação de diversos tipos de refrescos de leites

fermentados, este aditivo pode ser adicionado na concentração máxima de 0,004%, uma vez
que, se consumido em quantidades exageradas, pode causar problemas relacionados ao
funcionamento dos rins, além de provocar sintomas como vômitos e colvulsões.
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7. CLORETO DE SÓDIO

Uma das primeiras substâncias a ser a ser utilizada como conservante em produtos
alimentares, o cloreto de sódio é principalmente adicionado em peixes e carnes secos e
vegetais em conserva. Sua fórmula química é composta por um átomo de cloro e um átomo de
sódio.
Conhecido popularmente como sal de cozinha, este conservante tem sua atividade
antimicrobiana relacionada com sua habilidade em reduzir a atividade de água do alimento
(produz um efeito osmótico, limita a solubilidade do oxigênio e modifica o pH).
Seu uso na indústria do ramo alimentar é limitado, contudo, devido ao seu efeito nas
características organolépticas do alimento. Por promover uma sabor salgado, torna-se
impraticável sua adição em certos tipos de produtos. É importante ressaltar também que seu
consumo em altos níveis têm efeitos maléficos à saúde do organismo humano, ao favorecer a
retenção de líquidos, predispondo a um aumento da pressão arterial. Contudo, a legislação não
estabelece concentrações máximas de seu uso em alimentos.
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8. REFERÊNCIAS

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