Resumen de la Leche

 Para producir 1 litro de leche se necesitan de 400 - 700 litros de

sangre circulen por la glándula

Definición de Leche
Liquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
tras el nacimiento de la cría.

Para producir 1 litro de leche se necesitan de 400 - 700 litros de sangre

circulen por la glándula

Características Esenciales de la Leche

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA LECHE

Grasas, proteínas, azucares y sales

COMPOSICIÓN IDEAL DE LA LECHE DE VACA

Materia Grasa: 3.5 %

SNG: 3.0% Sólidos Totales
Proteínas: 6.5 %
Agua: 87 %

El % restante es de sales, vitaminas y minerales.

Características de la leche
 Densidad: 1.032 gr./ml
 Acidez: 0.16% (Presencia de ácido láctico que es producto de la degradación de la lactosa a través de las
bacterias)
 pH: 6.5 (Alcalino)
 Alcohol: (relacionado con la acidez)
 Materia Grasa: 3.5% (Cantidad de Crema)
 ST y SNG: 13% (Suma de materia grasa, proteína, lactosa sales y minerales)
 Reductasa: 8 horas (Baño Maria)
 Análisis Microbiológicos
 Presencia de Antibióticos (delvotest-b)
 Pruebas organolépticas
 Pruebas de limpieza
 Punto de Congelación: 0.54º C
 Punto de Ebullición: 100 a 101º C
 Proteínas (caseína y Lactoalbúminas)
 Azúcar (Lactosa)

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 Densidad de la grasa
↑
1.026 → Densidad de otros componentes de la leche
↓
Densidad del agua

 Leche fría ↑ densidad

 Leche caliente ↓ densidad
 Descremado ↨ densidad
 Adición de agua ↓ densidad

TIPOS DE LECHES Y SUBPRODUCTOS PRINCIPALES

 Leches de Consumo
• Leche cruda, leche entera, leche integral o leche sin tratamiento
alguno, y que mantiene sus componentes originales.
• Leche Pasteurizada leche que ha sido sometida a un tratamiento
térmico especifico por un tiempo determinado para lograr la
destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener,
sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio.
• Leche Esterilizada Es aquella que ha sido sometida a tratamientos
térmicos específicos por tiempos determinados para lograr la total
destrucción de M.O. sin alterar en forma significativa su valor
alimenticio.

 Leches fresca concentradas se altera el % de H2O ya que le han quitado

dos terceras partes de su contenido de agua y que generalmente posee
10.5 % de grasa.

• Leches condensadas producto que se obtiene a partir de la leche

entera o descremada, a la cual se le ha extraído parte del agua y se
le adiciona 40-45% de azúcar de caña
• Leches evaporadas producto obtenido de leche entera o
descremada, mediante la extracción de cerca del 50% de su
contenido de agua
• Leche en polvo porción que queda de la leche entera o
descremada, después de haberle quitado cerca del 95% de su
contenido de agua por acción del calor o liofilización

 Leches Modificadas
• Leches medicamentosas leche con características medicinales Ej.:
Osteomilk, Anlene, Ensure

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 • Leche aromática o compuesta o leche con sabores es la leche
que le han agregado productos para darle un sabor determinado. Ej.:
Leche con chocolate, Leche malteada, y con sabor a frutas
• Leches fermentadas aquellas que han sido sometidas a la acción
de ciertos M.O. específicos, según el tipo de leche deseada.

 Crema, nata o natilla porción de leche rica en grasa que resulta del
descremado de la leche entera. En algunos países es recomendable el 18%
de grasa pero en Centroamérica no menos del 25 % tanto par la crema
dulce como la crema ácida.

Tipos de cremas
• Crema ácida, mantequilla rala, crema agria, natilla o mantequilla
blanca es crema pasteurizada sometida a la acción de cultivos
lácticos para elevar su acidez a mas de 0.20 % (normalmente 0.60
% de acidez titulable expresada como ácido lactico ATECAL) la
crema ácida obtenida por acidificación natural de la crema cruda
puede ser dañina a la salud del consumidor
• Crema liviana, crema para el café, crema de mesa es la que
mantiene un rango de entre el 18% a 30 % de grasa
• Crema pesada contiene no menos del 36% de grasa
• Crema batida es a la que se le ha incorporado aire o algún gas y su
contenido de grasa varia de 30% a mas
• Crema cruda producto obtenido de la leche cruda, cuyo % de grasa
es mayor del 18%
• Crema plástica porción de leche con contenido de grasa de 80%
 Queso producto obtenido mediante la coagulación de la leche y eliminación
del suero. Es hecho de diferentes leches y técnicas según el queso que se
desee obtener

 Mantequilla, mantequilla amarilla o mantequilla en barra producto

obtenido del batido y desuerado de la crema su contenido de grasa es de
80%

Tipos de mantequilla
• Mantequilla escurrida producto obtenido por medio de la
acidificación y desuerado parcial de la crema pesada
• Aceite de mantequilla producto que contiene 99.5 % de grasa de la
leche

 Helados o mantecados productos que resultan de la mezcla de varios

ingredientes, estos son tratados térmicamente y congelados con
agitamiento constante, contienen 10 % de grasa

BPM de la industria láctea:

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Visite el siguiente Link:
http://paselo.rds.hn/document/Manual%20Manufactura3.pdf