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Polissacarídeo
Também chamados de glicanas, são polímeros de hexoses unidos por ligação
glicosídicas na forma a ou b (alfa ou beta). Alguns funcionam como reserva de
carboidratos, outros atuam na morfologia celular.

Os polissacarídeos de reserva mais importante são os amido e o glicogênio,


ambos de alto peso molecular e polímeros da glicose em ligações alfa(1- 4) nas
cadeias principais e ligações alfa(1- 6) nos pontos de ramificação, sendo o
glicogênio mais compacto por apresentar mais ramificações em sua molécula.
Apenas a forma de amilose do amido não é ramificada, pois possui somente
ligações do tipo a(1 - 4); a forma amilopectina do amido é semelhante à
molécula de glicogênio (ramificada).

Outros polissacarídeos possuem papel estrutural nas paredes celulares. A


celulose é formada por moléculas de glicose unidas por ligações beta(1- 4) e é
o principal constituinte estrutural da parede celular dos vegetais, responsável
pela extrema resistência de alguns observadas nos caules. Apresenta-se
impregnada por outras substâncias poliméricas, não sendo digerida pelos
animais, que não apresentam enzimas para quebrar as ligações do tipo beta, a
exceção de animais herbívoros, que possuem bactérias e protozoários
simbióticos que digerem a celulose em seus aparelhos digestivos.

Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos que, por hidrólise, originam


uma grande quantidade de monossacarídeos. São polímeros naturais. Por
exemplo, a celulose é um polímero da glicose:
Celulose + n H2O → n glicose
Os polissacarídeos são então macromoléculas formados pela união de
muitos monossacarídeos. Estes compostos apresentam uma massa
molecular muito elevada que depende do número de unidades de
monossacarídeos que se unem. Podem ser hidrolisados em
polissacarídeos menores, assim como em dissacarídeos ou
monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas.
Os polissacarídeos apresentam fórmula geral:
Cn (H2 O) n
Os polissacarídeos ou açúcares múltiplos são carboidratos formados pela
união de mais de dez moléculas monossacarídeas, constituindo, assim, um
polímero de monossacarídeos, geralmente de hexoses.
Ao contrário dos mono e dos dissacarídeos, os polissacarídeos são
insolúveis em água; não alteram, pois, o equilíbrio osmótico das células e se
prestam muito bem à função de armazenamento ou reserva nutritiva.

Podem ser classificados em homoglicanos ou homogêneos ou


heteroglicanos ou heterogêneos.
Os homoglicanos ou homogêneos são constituídos por apenas uma
unidade estrutural de açúcar. Ex: amido e celulose que apresentam-se
apenas com unidades ligadas de glicose.

Os heteroglicanos ou heterogêneos são polissacarídeos que apresentam


mais de uma unidade de açúcar diferente ligados. Ex: gomas mucilagens e
pectinas.

 Polissacarídeos de vegetais superiores:



 Amido - principal produto de reserva nutritiva vegetal , o amido é
geralmente encontrado em órgão de reserva nutritiva, como raízes do
tipo tuberosa (mandioca, batata doce, cará), caules do tipo tubérculo
(batatinha), frutos e sementes. Constitui um polímero de glicose (mais ou
menos 1.400 unidades de glicose) com ligação glicosídica do tipo alfa
1,4 e alfa 1,6 (α 1,4 e α 1,6).
O amido constitui-se de dois tipos diferentes de polissacarídeos: a amilose
com cerca de 1.000 unidades de glicose numa longa cadeia não ramificada
enrolada em hélice e a amilopectina com cerca de 48 a 60 unidades de
glicose dispostas em cadeias mais curtas e ramificadas.
Espiral helicoidal da amilose
Polissacarídeos estruturais entram na formação de algumas estruturas do
corpo dos seres vivos. O mais importante é a celulose.
A celulose é constituída por ligações do tipo beta 1,4 (β 1,4)

Gomas:
São polímeros de carboidratos, formado por mais de um tipo
monossacarídeo. Quando hidratada apresenta aparência mucilaginosa e
transparente, sendo obtidas das sementes ou de exsudado de certos vegetais.
Essa exsudação é formada quando o tecido vegetal é danificado, seja nos
frutos ou nos troncos, com a finalidade de recobrir esse ferimento evitando o
ataque de microrganismos. Essas substâncias também podem ser exsudadas
naturalmente, mas as melhores gomas são produzidas por estímulos artificiais
em vegetais. O termo goma também é muito utilizado quando o amido é
gelatinizado, por exemplo o polvilho de mandioca utilizado na feitura de
tapiocas, mingaus, papas, bolos, grudes etc.

Ex:

Goma Arábica

É um heteroglicano, exsudado de plantas do gênero Acácia. É empregada


como agente espessante, emulsificante no preparo de emulsões e
suspensões e aglutinante no preparo de comprimidos
Goma Tragacante

É um heteroglicano de cor branca, obtido do exsudato da planta Astragalus


gummifer.. Forma soluções altamente viscosas mesmo em baixas
concentrações. Este fato aliado a sua cor, facilita o seu uso em molhos para
saladas. Pode ser utilizada como agentes espessante no preparo de
emulsões e suspensões e como aglutinantes em comprimidos.

Goma Karaya

É um heteroglicano, obtido dos exsudatos das plantas Sterculia urens e


Cochlospermum gossypium, com elevado peso molecular. Intumescem em
água. Podem ter as mesmas propriedades das anteriores.

Mucilagens:

Fibras hidrossolúveis muito abundantes nas algas e em algumas sementes.


Têm grande capacidade geleificante. São produtos fisiológicos normais dos
vegetais

As mucilagens, que possuem atividade medicinal, são polissacarídeos


complexos constituídos por unidades de açúcares e ácido urônico. Essas
substâncias são produtos do metabolismo primário e geralmente se formam a
partir da membrana celular ou se depositam sobre esta, formando camadas
sucessivas. Sabe-se que as gomas de plantas são sais neutros de
polissacarídeos ácidos complexos. Atribui-se às mucilagens a capacidade de
atuar como substâncias de reserva e como as principais substâncias de
armazenamento de água. Além das funções citadas, as mucilagens
apresentam, em diversas espécies, propriedades anti-inflamatórias, laxativas,
anti-diarréicas e anti-diabéticas, entre outras. Na indústria alimentícia é
utilizada na confecção de geléias e doces diversos e, na indústria farmacêutica,
para correção do gosto de outros fármacos, estabilidade de emulsão e
pomadas

Ex:

Goma Guar

É um heteroglicano muito usado na indústria de alimentos, extraído de


sementes da plantas Cyamopsis tetragonolobus. É uma goma de alto peso
molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água
com elevada viscosidade por sua cadeia ser pouco ramificadas. Não forma
géis. A viscosidade é pouco afetada pelo pH nos valores de 4-9. Interage
com outras gomas, alterando a viscosidade. Aplicações como espessantes
e estabilizantes em bebidas, molhos, mousses, chantilly e sorvetes. Em
sorvetes impede a formação de cristais.

Pectinas:

A pectina, substância encontrada em frutos cítricos, principalmente na laranja,


é uma fibra dietética solúvel em água. Essa fibra possui variados graus de
metoxilação e diferentes pesos moleculares. Alguns trabalhos demonstram que
sua ingestão pode reduzir os níveis séricos de colesterol e triglicerídeos em
ratos e também em seres humanos. Estudos realizados em seres humanos
também mostram que a pectina cítrica, além da goma guar e da "psyllium", a
qual é extraída da casca da semente de Plantago ovata, são agentes
hipocolesterolêmicos e que a celulose não altera significativamente os níveis
séricos do colesterol .

Diversos mecanismos foram propostos para explicar a ação das fibras solúveis
formadoras de géis, como as pectinas, na redução dos níveis séricos de
colesterol e triglicerídeos em ratos e humanos. As fibras, sozinhas ou em
combinação, podem atuar da seguinte forma: (a) alterando a digestão e a
absorção dos lipídeos dietéticos e/ou aumentando a excreção fecal dos ácidos
biliares e esteróis neutros, agindo como seqüestrantes dos ácidos biliares; (b)
aumentando a produção de ácidos graxos de cadeia curta no cólon, devido a
fermentação e/ou (c) diminuindo a porcentagem de ácidos biliares primários na
bile, embora aumentem a de ácidos biliares secundários. As fibras solúveis se
complexam com os ácidos biliares no intestino delgado e são resgatados no
cólon e aí convertidos, por bactérias, em ácidos biliares secundários. Também
ocorre aumento na síntese do colesterol hepático devido à regulação da
homeostase do colesterol corporal total.

Polissacarídeos de bactérias:

Dextranas são polissacarídeos produzidos pela bactéria pertencente à família


Lactobacileae. A enzima dextranasacarase, responsável por sua síntese, é
extracelular e tem a sacarose como principal indutor. Este biopolímero possui
aplicações nas indústrias farmacêuticas, químicas e de alimentos. Na indústria
farmacêutica é que a dextrana tem a sua maior aplicação. A dextrana de baixa
massa molecular, dextrana clínica, é utilizada como expansor volumétrico
sanguíneo e como facilitador da fluidez do sangue. Além disso, pode ter
aplicação como agentes espessantes no preparo de colírios.

A Goma Xantana (C35H49O29) é um polissacarídeo obtido naturalmente pela


fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma
para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante utilizada na indústria
farmacêutica, cosmética e alimentícia como estabilizante, espessante e
emulsificante
Polissacarídeos de algas:

Alginato de sódio é um composto químico, é o sal de sódio do ácido


algínico. Ele forma uma goma, quando extraido das paredes celulares de
algas marrons (Ex. Fucus vesiculosus), é usado pela indústria de alimentos
(sopas) para aumentar a viscosidade e como emulsificante. Também é
usado na preparação de moldes em odontologia. O alginato de sódio pode
ser utilizado em dietas hipocalóricas, pois fornece a sensação de saciedade.

Carrageninas

As carrageninas são polissacarídeos naturais que se encontram presentes na


estrutura de certas variedade de algas vermelhas.

COM A ADIÇÃO DE CARRAGENINAS SE OBTEM:

• Estabilização sem modificar a textura do sistema farmacêutico,


cosmético ou alimentício;
• Suspensão de sólidos em bebidas lácteas;
• Alta retenção de agua (espessante)
• Forma géis estáveis a temperatura ambiente, com diferentes texturas;

Agar - ágar

O agar-agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que é largamente


utilizado na indústria alimentícia. Entre as suas principais propriedades
destacam-se seu alto poder geleificante, elevada força de gel a baixas
concentrações, baixa viscosidade em solução, alta transparência, gel termo-
reversível e temperaturas de fusão/geleificação bem definidas. O agar-agar é
também utilizado em menor escala em diversas aplicações de outros setores
industriais.
O gel de agar-agar tem a interessante propriedade de inibir a liquefação
característica que ocorre na ação enzimática de microrganismos. Esta
propriedade encontra uma variedade de aplicações nas indústrias médica e
farmacêutica onde o agar-agar é utilizado como substrato na preparação de
meios de cultura bacteriana em microbiologia, como laxativo e agente
terapêutico no tratamento de disfunções digestivas, como agente retardador e
carregador na administração de remédios, antibióticos e vitaminas e como
agente de suspensão em diversos tipos de emulsões.

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