18/10/2010

Introducción

Carne: Tejido animal

Unidad X: (muscular) que se consume
como alimento.
Análisis de productos
cárnicos

Especies convencionales:
ganado vacuno, búfalo, ganado
ovino, cerdo, cabra, venado,
caballo y diversas especies de
aves de corral y peces.

Tipos de carne Tipos de carne

Carne de vacuno
Carne de cabra
* Color: Posee color variable desde rojo ladrillo pálido * Color: Más clara que la de cordero.
hasta rojo oscuro, según la edad y el sexo del animal.
* Es baja en grasas, la de macho tiene un olor especial tipo
* Presenta aspecto “marmorizado” por infiltracion de la
sexual.
grasa en la masa muscular.

Carne de cerdo

Carne de ternera: Es la carne de vacas que se han criado
por lo menos 6 meses de edad hasta el momento de sacrificio. * Color: Rosa- gris claro.
Estas reses pesan 135 kg de promedio.
* Consistencia blanda y de fibra fina, un % de contenido graso
* Color: Es de color blanco –rosaceo. relativamente alto, relacionada con la transmisión de
enfermedades procedentes de parásitos.
* Posee fibras finas resistentes y un aroma ácido (ácido
láctico)

Carne de caballo

Carne de carnero y oveja
* Color: Rojo claro (animales jóvenes)
* Color: Rojo variable entre pálido y oscuro.
Rojo oscuro (animales viejos)
* En la mayoría de los casos presentan grasa de infiltración,
* Consistencia firme, no presenta grasa de infiltración, posee
posee un aroma y sabor muy especifico.
un aroma y sabor dulce (↑ glucógeno) y contiene ↑ proteínas.

Tipos de carne Tipos de carne

Carne de aves
* Color: Carne oscura (Ganso, pato, paloma, avestruz)
Carne blanca (Pollo, gallina, pavo)
* La edad, sexo y alimentación influyen mucho en la calidad
* La grasa de las aves tiende a enranciarse (↑ ác g insaturados)

Carne de pescado
* Pescado blanco (bacalao, pescadilla)
* Pescado blanco plano (platija, hipogloso)
* Pescado graso (arenque, macarela)
* Pescado de agua dulce (salmón o trucha)

* Pueden se carnes blancas o rosadas

Carne de caza
* Principales componentes: agua, proteínas y grasa
* Caza mayor (Gamo, ciervo, corzo, jabalí), caza menor
* Poco contenido de grasas y sodio
(Conejo, liebre) y de pluma (Perdiz, codorniz, faisán, etc.)
* Alto índice de vitaminas A, D, E, B6 y B12
* Color: Oscuro desde rojo hasta pardo
* Buena fuente de P y Mg
* Consistencia firme y tierna
* En comparación con la carne magra contiene:
* Tienen poco tejido conjuntivo y poca grasa
- 100 veces más cantidad de I
- Menos Fe

Vísceras y subproductos - Misma cantidad de Cu
* Lengua, corazón, hígado, riñones, bazo, sesos, esófago,
intestinos, panza, estomago, vejiga, ubres.
* Las vísceras (riñón, hígado, corazón) son alimentos de alto
valor nutritivo por su contenido en vitaminas y elementos traza,
así como por la calidad de sus proteínas.
* Se utilizan para la elaboración de embutidos.

1
 18/10/2010

Composición de la carne Proteínas del músculo

La composición química varía considerablemente entre las diferentes especies y

también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo,
medio ambiente y estación del año.

PROTEÍNAS

INSOLUBLES
MIOFIBRILARES
SOLUBLES

TEJIDO
MIOSINA: 50-60% DE CONJUNTIVO.
LOS FILAMENTOS MIOGLOBINA LIPOPOTREÍNAS
GRUESOS. ENZIMAS: COLÁGENO
ACTINA: 15-30% DEL gliceraldehído-3fosfato-
TOTAL DE PROTEÍNAS
deshidrogenasa.
CONTRÁCTILES.
TROPOMIOSINA Y
TROPONINA: LA
TROPONINA SE ASIENTA
SOBRE LOS FILAMENTOS
DE ACTINA LA
TROPONINA SE UNE ALA
ACTINA E INHIVE ATPasa.

Estructura del tejido muscular

Aminas biógenas

Compuestos guanidínicos: Creatina y Creatinina.

 Músculo esquelético: Formado por células

Compuestos de amonio cuaternario: Colina y Cornitina
largas y estrechas ordenadas de forma paralela

Purinas y pirimidinas y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido

Ácidos orgánicos: Láctico, Pirúvico, etc.
conjuntivo.
 Músculo cardiaco: Es similar al esquelético,

Vitaminas:
Minerales:
aunque el número de mitocondrias es mayor.
 Músculo liso: La célula posee un núcleo en
posición central y miofibrillas óptimamente
homogéneas.

2

Procesos BQ que sufre la carne
Una de las reacciones más importante de la carne
es la de la mioglobina la cual proporciona el color a
la carne.
Interrupción de circulación sanguínea (oxígeno-
músculo).
Hay una mayor producción de ácido láctico
(acumulación en músculo).
Se pierde la extensibilidad por la desaparición del
ATP.
Fostatos ricos en energía se degradan.
 pH muy bajo y temperaturas del tejido muy altas.
Productos cárnicos
 Se definen como productos
alimenticios preparados
total o parcialmente con
carne, despojos, grasas y
subproductos comestibles,
procedentes de los animales
de abasto y otros
ingredientes de origen
vegetal, condimentos,
especias y aditivos.
Productos cárnicos
 Productos cárnicos frescos:
* Elaborados con carne de animales de
abasto, aves y caza
* Con o sin grasa, cocción
* Adicionadas (condimentos, especias y
tratamiento de desecación)
 Productos cárnicos crudos adobados:
* Con piezas cárnicas enteras o trozos
identificables
* Pertenecientes de especies de abasto,
aves y caza
* Son sometidos a la acción de sal,
especias y condimentos (aspecto y sabor)
* No sufren tratamiento por calor
(proteínas no coaguladas total o
parcialmente)
18/10/2010
Procesos BQ que sufre la carne
 Glucógeno (condiciones anaeróbicas) → Ácido.
 Envejecimiento o maduración de la carne: después
del sacrificio, el rigor mortis provoca la contracción de
las fibras musculares y la dureza progresiva de la carne,
si se mantiene bajo refrigeración esta rigidez desaparece
unos días después, los músculos se vuelven blandos y la
carne se suaviza al pasar algunas semanas después, este
ablandamiento es debido a las enzimas proteolíticas
producidas durante este lapso de tiempo, las cuales
desdoblan el tejido conjuntivo entre la fibra mismas.
Clasificación
 Frescos
 Crudos adobados
 Tratados por calor
 Embutidos crudos curados
 Salazones cárnicas
 Platos separados cárnicos
 Otros derivados cárnicos
Productos cárnicos
 Embutidos crudos curados:
* Elaborados mediante selección, troceado y
picado de carnes, grasas, con o sin despojo,
que lleven incorporados condimentos,
especias, y aditivos autorizados
* Sometidos a maduración y desecación
(curado) y opcionalmente ahumado
 Productos cárnicos tratados por calor
(conservas cárnicas):
* Producto preparado esencialmente con
carnes y /o despojos comestibles de una o
varias de las especies animales de abasto,
aves y caza autorizados
* Con condimentos, especias y aditivos
* Sometidos a la acción de calor (logra
coagular las proteínas total o parcialmente)
* Ahumado y/o madurado
3
 18/10/2010

Productos cárnicos
 Salazones cárnicas:
Calidad de la carne
* Carnes y productos no picados, sometidos a la
acción adecuada de sal, e ingredientes autorizados
Conjunto de características que tienen importancia y contribuyen a la
(salmuera), el proceso final puede ser por técnicas
aceptación del consumidor y es subjetiva y depende del consumidor
de adobado, secado y ahumado
Seguridad alimentaria
 Platos preparados cárnicos:
Higiene microbiológica
* Productos obtenidos por mezclas o
condimentación de alimentos de origen animal o Ausencia de residuos: antibióticos,
vegetal, componente mayoritario es la carne y metales, pesticidas.
derivados, con o sin adición de otras sustancias
autorizadas. Valor nutritivo

Cantidad de grasa
 Otros productos cárnicos:
* Tales como grasas, tripas, gelatinas, extractos e Valor proteico
hidrolizados.
Enriquecimiento

Calidad de la carne Calidad de la carne

 Atributos organolépticos: Color,  Color: Es el resultado de tres elementos:
sabor y olor, cantidad de grasa  La cantidad de pigmento: mioglobina
 La forma química del pigmento
visible.
 La cantidad de luz reflejada por la
superficie
 Valor nutritivo: Cantidad de
grasa, valor proteico,  Aptitud para la transformación:
enriquecimiento * Rendimiento a la cocción
* Este esta correlacionado con el pH final

 Calidad de retención de agua:  Aptitud para la conservación:

 Las cargas eléctricas de las proteínas * Depende de la resistencia de la carne a
permiten fijar cierto numero de la penetración y proliferación de moos
moléculas de agua * El descenso de pH después de la muerte
tiene un efecto bacteriostático
 La abertura de la red con la
posibilidad de contener y retener
aguas

Calidad de la carne
 Terneza:
* Depende de la textura del Establece las disposiciones y especificaciones
tejido muscular, de la sanitarias sanitarias que deben cumplir los
distribución y del tipo de productos cárnicos troceados y curados, así como
los productos cárnicos curados y madurados.
tejido.
Mesofilos aerobios 600,000 en cocidos Plomo (Pb) mg/kg 1,0
UCF/g
 Jugosidad:
Salmonella spp 25g Ausente
* Es la función de una parte muestra
del jugo liberado de la carne y Libre de cualquier
materia extraña
-----

otra por la secreción salival Staphilococcus aureus Menor o igual 1000

UFC/g
estimulada esencialmente por
la grasa.

4
 18/10/2010

Aditivos para alimentos  Antioxidantes

 Ácido ascórbico y sus sales
 Acelerador de color  Ácido eritórbico
 Glucono-delta-lactona
 Colorantes
 Colorantes naturales
 Acentuadotes de sabor
 Conservadores
 Glutamato monosódico  Propil parabeno
 Guanilato disódico  Propionato de Na
 Ácido sórbico y sus sales

 Agentes de curación  Reguladores de pH

 Ácido acético
 Nitratos o nitritos de Na o K
 Ácido cítrico
 Ácido láctico

Análisis de la carne
 Sensorial

 Físico
 pH, humedad, cenizas

 Químicos
 Nitratos, nitritos,
sulfitos,
cloruros, grasa (Soxhlet),
azúcares, etc.