• Seccionamiento de ingredientes:

- Cortar (Se utilizan las técnicas de corte uniformes vistas en clase

Brunoise, Haché, etc.), con la ayuda del cuchillo.

- Picar o Trocear (Cortes irregulares, se pueden hacer con la mano).

- Pelar (Quitar la piel al alimento)

- Trinchar (Acto de rebanar la carne o al conjunto de sostener con trinche

y rebanar)

• Saborización:

- Sazonar (Acto de añadir sabor al alimento, sabor dulce, acido, salado y

amargo. Ejemplo: añadimos azúcar para incrementar el sabor dulce del
alimento).

- Especiar (Transformar o modificar las características organolépticas de

un alimento, es decir, transformar las características físicas que tiene la
materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como
por ejemplo su sabor, textura, olor y color. Siempre y cuando se hagan
con especias, con un grupo reducido, máximo 3 especias, por ejemplo,
cuando ponemos comino a unas caraotas, anís dulce a los golfeados,
onoto a la masa de las hallacas, etc.

- Aromatizar (Transformar o neutralizar el aroma de un alimento, por

ejemplo el famoso caso del hígado encebollado, se agrega cebolla no
tanto para agregar el aroma de la cebolla, sino para neutralizar el aroma
y del hígado).

- Ahumar (Brindar olor y sabor del humo al alimento, utilizando maderas

y hierbas aromáticas, se aplican en frio o calor).

- Condimentar (agregar mezcla de hierbas y especias, como la utilización

de curry, sofritos, mirepoix).

• Transformación del tejido:

- Marinar (Se utiliza en carnes, sumergiéndose en un liquido, llamado

marinada, y en el proceso buscamos que el liquido penetre en la carne
para que absorba el color, olor y el sabor de la marinada, adicionalmente
las marinadas son elementos corrosivos que desgranan la estructura
proteica, suavizando las fibras musculares, preferible utilizar en piezas
pequeñas para que penetre en toda la pieza a marinar).

- Macerar (Se utiliza en frutas o vegetales, sumergiéndose en un liquido

buscando que estas entreguen su sabor u olor al medio, por ejemplo,
 cuando aromatizamos un licor, el ron de ponsigué, asé el licor toma el
sabor de la fruta, difícilmente la fruta se pueda consumir por su alto
grado alcohólico. En el caso que queramos utilizar la maceración para
aprovechar las frutas estas, deben pasar por un proceso de conservación
o secado, a fin de que no absorban completamente el líquido).

- Salmuera (Se coloca una proporción de agua y sal, para deshidratar o

ayudar a extraer los líquidos, ejemplo, el jamón serrano, los pepinillos
encurtidos).

- Curado (Proceso para hacer que las carnes boten su líquido y sean
sustituidas por su propia grasa, ejemplo, el jamón serrano).

- Escabechar (Se utiliza para pescados y frutos de mar, se dejan marinar

en una mezcla de vinagre, aceite y especias).

- Encurtir (Se utiliza para vegetales, se maceran dentro de vinagre,

ejemplo, repollo agrio).

- Ablandar (Se puede hacer químicamente agregando polvos sacados de

la enzima de la lechosa y mecánicamente a través de un mazo o prensa
con aguja, lo que ayuda a romper las fibras de la carne para que
ablande).

- Leudar o Fermentar (Cuando leudamos añadimos alimentos que

ayudan a aumentar el volumen de mi preparación, cuando fermento
cambio la estructura molecular, por ejemplo con los vinos, dejamos
fermentar para transformar el azúcar de la uva en alcohol).

• Modificación de temperaturas:

- Congelar (Temperaturas a -18°).

- Descongelar (De Congelación -18° a subcongelación 0° y de allí a

refrigeración 7°).

- Cocinar (Producto + Calor).

• Cocciones previas:

- Blanquear (Cuando tenemos agua hirviendo e introducimos el alimento,

sin la intención de cocinarlo, solo para que penetre en la superficie y nos
ayude a pelar los alimentos o resaltar su color, se deja por unos
segundos y luego se para la cocción con cambio de temperatura en agua
fría).

- Escaldar (Es el mismo “blanqueado” solo que este es un término del

latín excaldāre, "introducir algo en agua hirviendo"). El término culinario
 adecuado es el Blanquear. Se diferencia del escalfado en que en éste
último el líquido no hierve

- Escalfar (El escalfado o pochado es una técnica de cocina procedente

del latín excalfacĕre, “calentar”, mediante el cual los alimentos se
calientan en un líquido (puede ser un fondo, leche o simplemente agua,
mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso
el punto de ebullición (punto mijoter / 80 °C), esta es la diferencia
fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe
quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el
proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

- Precocido

- Prehorneado

• Cobertura de ingredientes:

- Confitar (Confitar frutas: consiste en dejar cocinar en un almíbar o

azúcar. / Confitar carnes: consiste en dejar cocinar un producto muy
lentamente dentro de una materia grasa (por ejemplo grasa de pato o
aceite de oliva). Este método se utiliza normalmente con carnes como
conejo, aves, pescado o pato, dejando cubrir totalmente la carne, que
se hará a fuego muy lento sin dejar que dore).

- Albardillar (Cuando cubrimos con láminas de tocino o grasa de cerdo,

para que en la cocción no se seque y mantenga su humedad, también
gana sabor y se prefiere la grasa de cerdo porque se funde en la
cocción).

- Empanar (Empanizar): (Cubrir con capa de pan rallado)

- Napar (Cubrir o bañar con una salsa el alimento)

- Gratinar (Cubrir con un graten el alimento o con capa solida, ejemplo

cuando esparcimos queso sobre un alimento y lo doramos a altas
temperaturas, como el caso de la sopa de cebolla, o cuando esparcimos
azúcar sobre una crema inglesa y doramos, como el caso de la creme
brulee).

- Rociar (Agregamos pequeñas cantidades de liquido sobre un alimento,

ejemplo, aceite o vinagre sobre una ensalada).

- Esparcir (Agregamos pequeñas partículas de sólidos sobre un alimento,

ejemplo, perejil picado o pan rallado sobre un alimento).

• Unión de ingredientes:
 - Mezclar (Hacemos un producto homogéneo, no distinguimos los
componentes, ejemplo, cuando unimos harina y agua hasta formar una
masa).

- Combinar (Tenemos una preparación heterogénea, se pueden distinguir

los componentes, por ejemplo, cuando hacemos una ensalada,
combinamos el tomate, la lechuga y la cebolla, allí se ven por separado,
nunca se integran).

- Añadir o agregar (no tirar o lanzar).

- Incorporar (agregar con movimientos envolventes).

- Emulsionar (Mezclar dos elementos que por sí solo no se pueden

mezclar, ejemplo, agua y vinagre, utilizando la fuerza para incorporar
aire y hacer la vinagreta, aunque luego se vuelvan a separar).

- Licuar (Se utiliza para extraer los líquidos del sólido, por ejemplo, los
tomates para hacer una salsa, se utiliza un artefacto llamado licuadora,
cuyas cuchillas son curvas para abarcar todo el alimento).

- Procesar (Se utiliza para picar el sólido sin tratar de extraer la mayor
cantidad de líquido, las cuchillas en el procesador de alimento son
rectas, para que el alimento sea picado y baje al fondo y así no se licúe).

- Revolver (Darle vuelta o remover un alimento para distribuir los

componentes y hacer uniforme el sabor, por ejemplo, cuando hacemos
jugos de frutas, estos al reposar se separan líquidos de solido y
revolvemos para volver a unir los componentes aunque no queda
homogénea).

- Batir (Darle vuelta o remover un alimento para distribuir los

componentes y hacer uniforme el sabor, buscando una mezcla
homogénea, generalmente se utiliza un utensilio llamado batidor).

- Amasar (Se aplica una fuerza mecánica para unir ingredientes, uno o
dos componentes)

- Majar (Cuando pulverizamos en un mortero los ingredientes para una

preparación, ejemplo, cuando trituramos o pisamos la albahaca para
hacer pesto o la menta para un mojito cubano).

• Separación de ingredientes:

- Desglasar (Cuando utilizamos un medio liquido para separar de la

sartén los sólidos que quedaron de la cocción previa, el elemento para
utilizarlo en una salsa, podemos utilizar vinagre, vino, un fondo o agua).
 - Desgrasar (Es el acto de retirar la grasa de las preparaciones, por
medio de cocción o de refrigeración, por ejemplo, cuando hacemos un
fondo y lo dejamos enfriar en la nevera, este forma una capa de grasa
que se solidifica, al retirarla le podemos llamar a esa acción desgrasar).

- Clarificar (Eliminar las partículas o impurezas de un fondo o

mantequilla, de manera que quede más pura, aunque conserve su color
original).

- Clarificar mantequilla (se separan las grasas de las impurezas y

partículas solidas lácteas, a través de una cocción a temperatura muy
suave para que no se queme).

- Cernir (Pasamos a través de un tamiz o colador un polvo para eliminar

grumos, en el caso del azúcar que absorbe humedad, o incorporar aire,
en el caso de las harinas para hacer tortas).

- Colar (Se separan los líquidos de los sólidos a través de un filtrado, se

desea en este caso obtener un liquido más limpio o puro y se desechan
los sólidos, ejemplo, cuando colamos café, utilizamos el liquido y
botamos la borra).

- Escurrir (Se separan los sólidos de los líquidos, se desea utilizar los
sólidos y desechar los líquidos, ejemplo, cuando escurrimos una pasta o
unas papas para hacer puré, no nos interesa conservar los líquidos de la
cocción).

• Limpieza de ingredientes:

- Remojar (Cuando dejamos un alimento dentro de un líquido y buscamos

cambiar su textura o queremos lograr separar las impurezas del mismo,
ejemplo, cuando remojamos las caraotas para que ablanden, o cuando
remojamos el arroz para que floten las impurezas, restos de corteza).

- Lavar (Sometemos el alimento o ingrediente a la acción del agua

- Limpiar (Utilizamos cuando no interviene la acción del agua, es

superficial en el caso de los alimentos como por ejemplo los
champiñones, que absorben mucha agua y no queremos agregarles
más, o en el caso de equipos y utensilios cuando tenemos la acción de
un elemento como el detergente o desinfectante y en el caso de la
carne es quitarle las grasas, tendones y huesos).

• Rellenado:
 - Rellenar (incorporamos alimentos o rellenos sin aplicar fuerza, no se
desea compactar, ejemplo, cuando rellenamos un pollo, una empanada
o un molde).

- Embutir (Incorporamos alimentos aplicando una fuerza o presión para

compactar, ejemplo, cuando embutimos chorizos o morcillas dentro de
una tripa, bien sea de res, de cerdo o de ternera).

- Mechar (En cocina clásica se refiere a la acción de insertar tocino o

grasa a través de ella con un instrumento llamado mecha, con la
intención de agregar sabor un jugosidad).

• Moldeado de ingredientes:

- Bridar (Amarrar un producto para que mantenga una forma

determinada, se utiliza un pabilo o hilo de cocina, ejemplo, el roast beef,
tamales).

- Enmoldar (Se utiliza un molde para que mantenga su forma. Ejemplo,

una torta).

Técnicas de elaboración de Salsas

- Reducción (Se lleva a cocción para que pierda humedad y reduzca

hasta espesar o tenga la contextura deseada, ejemplo, la salsa
demiglase)

- Ligazón (Se le incorpora al líquido harina o almidón para que espese,

ejemplo la bechamel o la veloute que se hace con roux).

- Emulsión (Mezclado de dos elementos que no se combinan, ejemplo, la

mayonesa o la salsa holandesa).

- Desglasado (Se despegan los sólidos de cocción y se aprovechan sus

sabores, no necesariamente tiene que ser espesa).

- Licuado (Cuando extraemos los líquidos de un sólido, ejemplo, la salsa

de tomate).

- Majado (Cuando pulverizo la albahaca para hacer la salsa pesto).

- Mantequillas compuestas (Cuando derrito mantequilla y le agrego

otros compuestos para que se unan, ejemplo, la mantequilla de ajo
cuando se coloca sobre un trozo de carne).
- Cremado (el mejor ejemplo del cremado es cuando batimos la
mantequilla con el azúcar, la acción de cremar involucra la unión de los
dos ingredientes, suavizando la mantequilla y fundiendo los granos de
azúcar hasta tener una mezcla homogénea y suave).