Princípios da Toxicologia de Alimentos

Princípios gerais da
Toxicologia
IFRJ – campus Rio de Janeiro

Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Toxicologia de Alimentos
Prof.: Marcia Cristina da Silva
Tópicos
1. Importância / Histórico
2. Conceitos gerais
3. Classificação
4. Áreas de atuação
5. Toxicologia de alimentos
1
Alimentos podem conferir características de
segurança ou de risco para a ingestão humana.
Importante:
conhecer as substâncias tóxicas presentes nos
alimentos e
evitar que essas sejam ingeridas em níveis que
imponham risco à saúde.
Alimentos são constituídos de substâncias nutritivas

e não-nutritivas, podendo ser consumidos in natura ou
processados.
2
1. Histórico
A Toxicologia é uma ciência muito antiga.
1º documento sobre agentes tóxicos ⇒ 1500 a.C.
≅ 800 ingredientes)
(≅
No século XX (2ª G.M.) ⇒ avanços área de síntese
química ⇒ surgimento de diversos novos compostos
para fins farmacêuticos, alimentares e agrícolas.
⇓
Inúmeros novos casos de intoxicação
⇓
Desenvolvimento da Toxicologia (avaliação da
segurança e do risco)
2. Conceitos gerais
Toxicologia ⇒ é a ciência que estuda os efeitos

nocivos decorrentes das interações de substâncias
químicas com o organismo.
Agente tóxico ou toxicante ⇒ a substância química

capaz de causar dano a um sistema biológico,
alterando seriamente uma função ou levando-o à
morte, sob certas condições de exposição.
3
2. Conceitos gerais
Droga ⇒ é toda substância capaz de modificar ou
explorar o sistema fisiológico ou estado patológico,
utilizada com ou sem intenção de benefício do
organismo receptor.
Fármaco ⇒ toda substância de estrutura química

definida, capaz de modificar ou explorar o sistema
fisiológico ou estado patológico, em benefício do
organismo receptor.
2. Conceitos gerais
Veneno ⇒ é um termo popular utilizado para

designar a substância química (ou mistura), que
provoca a intoxicação ou a morte c/ baixas doses.
Xenobiótico ⇒ é o termo empregado para designar

substâncias químicas estranhas ao organismo.
4
2. Conceitos gerais
Intoxicação ⇒ é um processo patológico causado

por substâncias químicas endógenas ou exógenas e
caracterizado por um desequilíbrio fisiológico, em
consequência das alterações bioquímicas no
organismo.
Toxicidade ⇒ a propriedade de agentes tóxicos

promoverem injúrias às estruturas biológicas, por
meio de interações físico-químicas.
2. Conceitos gerais
Toxicidade X Risco: Risco é o termo que traduz a
probabilidade estatística de uma substância química
provocar efeitos nocivos em condições definidas de
exposição.
Obs.: Tds os medicamentos possuem, em menor ou
maior grau, propriedades tóxicas, provocando efeitos
adversos, sendo a dose um dos fatores
preponderantes que determinam a intoxicação. À
medida que aumenta a dose, os efeitos adversos dos
medicamentos se acentuam.
5
2. Conceitos gerais
Toxicidade
A Comunidade Européia classifica as substâncias químicas em 3
categorias:
muito tóxica: substâncias com DL50 < 25 mg/kg p/ ratos
tóxicas: substâncias com 25 < DL50 < 200 mg/kg p/ ratos
nociva: substâncias com 200 < DL50 < 2000 mg/kg p/ ratos
Obs. Pouca utilidade na prática.
2. Conceitos gerais
Fatores que influem na toxicidade
Relacionados
1. ao agente químico
propriedades físico-química;
impurezas e contaminantes;
formulação (veículo, adjuvantes).
2. ao organismo
espécie, linhagem, fatores genéticos;
fatores imunológicos, estado nutricional, dieta;
sexo, estado hormonal, idade, peso corpóreo;
estado emocional, estado patológico.
3. à exposição
via de introdução;
dose ou concentração.
4. ao ambiente
temperatura, pressão, radiações, luz, umidade, etc.
6
3. Classificação da Toxicologia
Toxicologia Analítica: métodos exatos, precisos, de
sensibilidade adequada p/ a identificação do
toxicante
Toxicologia Clínica: atendimento do paciente
exposto ao toxicante
Toxicologia experimental: estudos para a elucidação
dos mecanismos de ação dos agentes tóxicos sobre
o sistema biológico e avaliação dos efeitos
decorrentes dessa ação.
4. Áreas de atuação da Toxicologia
Toxicologia ambiental
Toxicologia ocupacional
Toxicologia de medicamentos e cosméticos
Toxicologia social
Toxicologia de alimentos
7
Toxicologia de alimentos: define os limites e

condições de exposição seguras na ingestão de
alimentos que apresentam um certo grau de
contaminação.
Qualquer efeito que não seja nutricional e/ ou

terapêutico, c/ exceção dos efeitos imunológicos,
podem ser generalizados como tóxicos.
5.1. Efeitos tóxicos

- Gravidade dos sinais/sintomas ⇒ leve, moderado,
severo
- Velocidade de surgimento dos sinais e sintomas ⇒
agudo, subagudo, subcrônico ou crônico
- Ação dos agentes tóxicos ⇒ Sistêmico ou Local (TGI)
- Interação entre agentes tóxicos ⇒ adição,
potencialização, sinergismo, carcinogênico
(mutagênico), fetotóxico
8
5.1. Efeitos tóxicos
- Efeito Agudo ⇒ ↑ qdade/ [C] X ↓ frequência
⇓
Severos e Letais
- Efeito Crônico ⇒ ↓ qdade/ [C] X ↑ frequência
⇓
Leves e Moderados
Reversíveis
5.2. Exposição humana a agentes tóxicos (AT)
presentes em alimentos
- Natureza (natural ou artificial) e concentração do

AT presente no alimento
- Frequência com que o alimento é ingerido pela
população
- Via de introdução no organismo
- Suscetibilidade do organismo
9
5.3. Casos de intoxicação
- Grande parte dos acidentes tóxicos ocorrem quando há
a ingestão de alimentos contaminados
intencionalmente ou incidentalmente
⇓
Única refeição ou porção do alimento com alta
concentração do AT: Agudo/Curto prazo
ou
Várias refeições ou porções do alimento com baixa
concentração do AT: Crônico/Longo prazo → efeito
tóxico desapercebido
5.4. Efeito crônico
* Ocorre em populações onde:
- A qualidade dos alimentos deixam a desejar
- Dietas monótonas/repetitivas
* Cinética dos efeitos do AT
- Velocidade de eliminação do AT ingerido com o
alimento < velocidade de absorção ⇒ AT acumula-se
no organismo
- Se essa velocidade de eliminação for muito baixa ⇒
Efeito do AT pode tornar-se agudo
10
5.5. Índices de Toxicidade
* As Boas Práticas de Fabricação controlam a
contaminação de alimentos
* Tipos de não nutrientes:
- Naturalmente presentes
- Adicionados diretamente c/ propósitos definidos
- Contaminantes controláveis
- Contaminantes inevitáveis
Classificação dos não-nutrientes
1. naturalmente presentes nos alimentos

Ex.: antinutrientes (inibidores de tripsina da soja
e de feijões); substâncias tóxicas (glicosinolatos,
glicosídios cianogênicos, glicoalcalóides etc.)
11
2. adicionados aos alimentos
A possibilidade de contaminação durante o processamento,
conservação e armazenamento pode ocorrer por:
contaminação direta
incontrolável
- produção de toxina por microrganismos
- geração de compostos tóxicos nos alimentos
- incorporação de metais tóxicos
dosagem excessiva de aditivos
2. adicionados aos alimentos

Contaminação indireta
- Promotores de crescimento
- Medicamentos de uso veterinário
- Praguicidas
- Migrantes de embalagens
12
Exemplos dos não-nutrientes
Contaminação direta
Produção de micotoxinas: aflatoxina, ocratoxina, tricoteceno,

zearalenona...
Geração de compostos tóxicos: N-nitrosos (nitrosaminas e

nitrosamidas)...
Incorporação de metais tóxicos: arsênio, cádmio, mercúrio,

chumbo...
Dosagem excessiva de aditivos, principalmente dos não-GRAS

(GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE).
Exemplos dos não-nutrientes
Contaminação indireta
Fármacos e hormônios promotores de crescimentos
Antibióticos de uso profilático
Resíduos de herbicidas, fungicidas, raticidas, inseticidas
Ésteres ftálicos migrantes de embalagens plásticas
13
5.5. Índices de Toxicidade

* Tolerância ou Limite Máximo Permitido (LMP): qde
que não causa efeito nocivo
* Ingestão diária aceitável (IDA): aditivos e
contaminantes ⇒ qde de um agente químico
presente no alimento que pode ser ingerido através
da dieta, diariamente, durante toda a vida do
indivíduo, sem provocar risco de intoxicação (mg/kg
peso/ dia)
Legislação
Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento técnico que
estabelece as diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança dos
alimentos. MS/Anvisa.
Para efeito deste regulamento, considera-se:
Perigo: agente biológico, químico ou físico, ou propriedade de um
alimento, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde.
Risco: função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à
saúde e da gravidade de tal efeito, como conseqüência de um perigo ou
perigos nos alimentos.
Análise de risco: processo que consta de três componentes: avaliação
de Risco, gerenciamento de risco e comunicação de risco.
Avaliação de risco: processo fundamentado em conhecimentos
científicos, envolvendo as seguintes fases: identificação do perigo,
caracterização do perigo, avaliação da exposição e caracterização do
risco.
14
Como avaliar a exposição humana à contaminantes e os riscos à saúde?
Análise de Risco -> processo para identificar e controlar o

risco de uma população exposta a um dano causado por um
organismo, sistema ou substância.
Avaliação de risco
Processo no qual dados relativos a toxicidade e
exposição são combinados para produzir uma
estimativa quantitativa ou qualitativa do efeito
adverso resultante de um determinado agente
1. Identificação do dano
2. Avaliação da relação dose/resposta
3. Avaliação da exposição
4. Caracterização do risco
15
Identificação do dano
Animais de laboratórios – ratos, coelhos, cachorros,

macacos
agudo, sub agudo, sub crônico e crônico
Experimento totalmente controlado
Expõe os animais a diferentes doses da substância (via oral) e
observa os efeitos adversos ocorridos
Homem
Experimento controlado (efeitos reversíveis)
Acidentes, intoxicações agudas
Estudos epidemiológicos
Avaliação da relação dose/resposta
Parâmetros toxicológicos de segurança
Toxidade crônica (não carcinogênicos)
IDA – ingestão diária aceitável (aditivos, pesticidas, drogas
veterinárias)
PTWI – ingestão semanal provisória tolerável (metais)
PMDTI – ingestão diária provisória máxima tolerável
Quantidade que pode ser ingerida através da dieta durante um longo
período ou por toda a vida sem que nenhum efeito adverso ocorra.
Toxidade aguda
Dose de referência aguda – ARfD
Quantidade que poder ser ingerida através do consumo de uma porção
do alimento, ou no período de 24 horas sem que nenhum efeito
adverso ocorra.
16
Relação dose-resposta
NOAEL: nível onde não se observa efeito adverso.
Maior dose administrada num estudo de toxicidade na
qual não se observa nenhum efeito adverso.
LOAEL: menor nível onde se observa efeito

adverso.
Menor dose administrada num estudo de toxicidade na
qual se observa um efeito adverso.
Curva de dose x resposta
17
Parâmetros de segurança
IDA representa a quantidade máxima de resíduo de produto que
pode ser ingerida diariamente por um indivíduo de uma
população, com um risco assumido.
A IDA é, portanto, a quantidade máxima que se for ingerida todos

os dias durante toda a vida, parece não oferecer risco apreciável à
saúde, à luz dos conhecimentos atuais. Ela é expressa em mg da
substância/kg de massa corpórea.
IDA= NOAEL
FS
NOAEL: maior dose onde não se observa efeito tóxico nos animais
de experimentação.
FS: fator de segurança.
PROGRAMAS DE INTERESSE DE SAÚDE PÚBLICA
PARA (ANVISA. Resolução - RDC nº 119, de 19 de maio

de 2003)
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em
Alimentos
PAMVet (ANVISA. Resolução RDC nº 253, de 16 de

setembro de 2003)
Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos
Veterinários em Alimentos de Origem Animal
18
PARA - Programa de Análise de Resíduos
de Agrotóxicos em Alimentos
Objetivo geral
avaliar continuamente os níveis de resíduos de
agrotóxicos nos alimentos in natura que chegam
à mesa do consumidor, fortalecendo a
capacidade do Governo em atender a segurança
alimentar, evitando, assim, possíveis agravos à
saúde da população.
PAMVet - Programa Nacional de Análise de Resíduos de
Medicamentos Veterinários em Alimentos Expostos ao Consumo
Objetivo
Avaliar o potencial de exposição do consumidor a
resíduos de medicamentos veterinários pela ingestão de
alimentos de origem animal adquiridos no comércio.
Âmbito de aplicação
O Programa aplica-se aos resíduos de medicamentos
veterinários em alimentos de origem animal disponíveis no
comércio.
19
Ingestão de alimento com Agente Tóxico (AT)

⇓
Digestão - Trato gastrointestinal (TGI)
⇓
Absorção do AT
Efeitos tóxicos Excreção do AT
Conclusão
A noção de Segurança absoluta é
ilusória, o termo segurança pode ser
definido com uma certeza razoável, desde
que a substância seja utilizada na
quantidade e maneira corretas
20
Bibliografia
- CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliação de risco crônico da ingestão de

resíduos de pesticidas na dieta brasileira Rev. Saúde Pública, 34 (5): 529-37, 2000
. Disponível em www.fsp.usp.br/rsp
- MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 2000.
- OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. 2ed. São Paulo. Atheneu Editora, 2003.
- CASTRO, V.L. Aspectos relativos a resíduos de pesticidas em alimentos na saúde
pública. Embrapa Meio Ambiente Matéria do Informativo Meio Ambiente e
Agricultura - ano XII nº 46 mai/jun 2004.
- NASCIMENTO, E.S. Avaliação da Segurança de Resíduos de Drogas
Veterinárias. III Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos e VIII Simpósio
Brasileiro de Microbiologia de Alimentos. FCF/USP. SãoPaulo, 25/10/2004.
- REIS, F. Análise de Risco em Alimentos - Exemplos da Aplicação dos Princípios
da Análise de Risco. XII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOXICOLOGIA- PUCRS
Porto Alegre – RS. 11 a 15/11/2004.
Absorção, distribuição e
excreção de compostos tóxicos
pelo organismo humano

21
Tópicos
1. Digestão e absorção do alimento
2. Absorção do Agente tóxico
3. Distribuição do Agente tóxico
4. Remoção do Agente tóxico
5. Biotransformação do Agente tóxico
1. Digestão e Absorção do Alimento
Boca: Ingestão de alimentos
Maior parte
da digestão e
absorção dos
nutrientes
22
1.1. Digestão do alimento
* Sucos digestivos:
Suco salivar
Suco gástrico
Suco biliar
Suco pancreático
Suco entérico
1.2. Absorção do alimento
a) Substâncias polares (açúcares, aminoácidos, vitaminas

hidrossolúveis, minerais, AG cadeia curta, glicerol)
Substâncias
Luz intestinal hidrofílicas
Célula intestinal difusão ou transporte ativo
Sistema Porta
Fígado
23
1.2. Absorção do alimento
b) Substâncias apolares (triglicerídeos, ácidos graxos,

colesterol, vitaminas lipossolúveis)
Luz intestinal Substâncias hidrofóbicas
Associação c/
ptnas sintetizadas Quilomícrons
Célula intestinal na cel. intestinais Pinocitose
reversa
Sistema Linfático
Diferentes órgãos e tecidos
Sítios de absorção
24
2. Absorção do Agente tóxico (AT)
Ingestão do alimento c/ o AT
Passagem do meio
Absorção no TGI externo p/ o meio
interno
Substância tóxica
Fração gordurosa Ligada a ptnas, aas ou CHOs

do alimento
2. Absorção do Agente tóxico (AT)
Eletrólitos Passagem direta p/o

sangue
Substâncias lipossolúveis Maioria dos ATs
Metabolismo dos
lipídeos
Substâncias hidrossolúveis Passagem direta p/o

sangue e Fígado
Substâncias de
Biotransformação nos
maior ou menor
hepatócitos
toxicidade
25
3. Distribuição do Agente tóxico (AT)
Deslocamento para os diferentes órgãos e tecidos:
AT na corrente sanguínea
Necessita atravessar diversas barreiras p/

alcançar seu sítio de ação
Este deslocamento depende:

- Da habilidade do AT em atravessar essas barreiras
- Da afinidade que o AT tenha pelos diferentes tecidos
- Da vascularização desses tecidos

De um modo geral, o organismo pode ser dividido em três
grandes territórios:
- Vísceras e órgãos (73% irrigação sanguínea)
- Pele, músculos, tec. conjuntivo e tec. ósseo ( 24%)
- Tecido adiposo (3%)
Vísceras e órgãos
- Recebem um número importante de AT

- Atingem o estado de saturação rapidamente
- Estão envolvidos na eliminação do AT e de seus
subprodutos
26
O acúmulo de AT é maior onde houver maior afinidade
entre AT- tecido
deposito de AT nos tecidos
liberação a longo prazo
Sangue
se liga a ptnas
(transporte ativo)
Biotransformação: Rins Fígado

Fígado e Rins ⇒ Alta capacidade de seqüestrar
Xenobióticos (processo não muito bem elucidado)
Tecido Adiposo ⇒ Baixa irrigação sangüínea
AT inativo
Tecido ósseo ⇒ Maior acúmulo de metais (chumbo)
Pele, unhas (tecidos inertes) ⇒ AT inativo; não retorna a
corrente sangüínea
SNC ⇒ passagem de AT é dificultada pela barreira
hematencefálica
Placenta ⇒ possui alguma capacidade de
biotransformação
27
4. Redistribuição do Agente tóxico (AT)
Forma livre do AT no sangue X AT depositado nos tecidos
AT depositado nos tecidos

Ocorre até que
Processo lento todo o AT seja
nos tecidos eliminado
pouco irrigados
Sangue
5. Remoção do Agente tóxico (AT)
Excreção (fezes, urina)

Secreção (biliar, láctica, sudorípara, salivar, lacrimal)
5.1. Excreção urinária
Rins ⇒ órgãos mais eficientes na remoção de

agentes tóxicos (forma inalterada ou produtos da
Biotransformação)
Substâncias hidrossolúveis
28
5. Remoção do Agente tóxico (AT)
5.2. Excreção fecal / secreção biliar
Quando a substância não for absorvida ao longo do

TGI ⇒ fezes
Substâncias biotransformadas ou absorvidas (fração
secretada via bile ou por meio do epitélio TGI)
5.3. Secreção sudorípara, salivar e lacrimal
Difusão simples ⇒ substâncias ou produtos da

biotransformação ionizáveis
6. Biotransformação do Agente tóxico (AT)

Tem como objetivo aumentar a solubilidade de tudo
que é estranho ao organismo e necessita ser
excretado
Reações de Fase I e de Fase II
6. 1. Reações de Fase I
Inserção ou exposição de um grupamento funcional,
aumentando a intrasolubilidade da molécula
reações de hidrólise, oxidação e redução (enzima P-
450)
29
6. Biotransformação do Agente tóxico (AT)
6.2. Reações de Fase II

Conjugação (junção de uma molécula com outra)
Xenobiótico
Excreção
Fase I Fase II
Excreção Excreção
Bibliografia
- MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. SP:

Livraria Varela, 2000
- LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p.,

1982
- REYES, F.G.R AND TOLEDO, M.C.F. Toxicologia de Alimentos.

Campinas.SP: Fundação Tropical de pesquisas e tecnologia André
Tosello. 1988. 163p.
- Artigos de periódicos
30
Toxicocinética,
toxicodinâmica e alterações
clínicas

Tópicos
1. Fases de intoxicação
2. Toxicocinética
3. Toxicodinâmica
4. Fase clínica
31
1. Fases de Intoxicação
Fase de Exposição: contato c/ agente tóxico – via de
introdução, freqüência, duração da exposição,
propriedades físico-químicas, dose, concentração,
susceptibilidade individual
Fase Toxicocinética: tds os processos envolvidos na

relação entre a disponibilidade química e a concentração
do fármaco nos diferentes tecidos do organismo -
absorção, distribuição, armazenamento,
biotransformação e excreção (depende propriedades
físico-químicas)
1. Fases de Intoxicação
Fase Toxicodinâmica: Interação entre as moléculas do

agente tóxico e os sítios de ação, específicos ou não, dos
órgãos e, o aparecimento do desequilíbrio homeostático
Fase Clínica: Evidências de sinais e sintomas, ou ainda

alterações patológicas detectáveis mediante provas
diagnósticas.
32
2. Toxicocinética
Resumo: alimento + AT ⇒ Absorção, Transporte,

Distribuição, Metabolismo/Biotransformação, Excreção
Fatores que modificam a biotransformação ⇒ Internos:

espécie, idade, peso, sexo, genético, estado nutricional,
temperatura corporal, estado patológico; Externos: vias
de introdução, meio ambiente
3. Toxicodinâmica
É o estudo da natureza da ação tóxica exercida por

substâncias químicas sobre o sistema biológico, sob os
pontos de vista bioquímico e molecular.
33
3. Toxicodinâmica
Interações de agentes tóxicos com receptores ⇒ podem

atura bloqueando sítios ativos de receptores e impedindo
a ligação de moléculas- alvo.
Interferências nas funções de membrana ⇒ podem
perturbar a função de membranas, por exemplo,
bloqueando o fluxo de íons (canal de íons).
Inibição da fosforilação oxidativa ⇒ interfere a oxidação
de carbohidratos, reduzindo a síntese de ATP (ex.:
metemoglobina: oxidação de ferro pelos nitritos)
3. Toxicodinâmica
Complexação com biomoléculas ⇒ Inibição de enzimas

(cianeto, inseticidas organofosforados); Proteínas
(interação covalente com ptnas, polipetídeos, DNA e RNA
– provável início da mutagenicidade, carcinogenicidade e
necrose). Ex.: aflotoxina; Lipídeos: indução da
peroxidação lipídica
Pertubação da Homeostase de Cálcio ⇒ Elevado influxo
de cálcio intracelular (Ex.: íons metálicos) – anormalidade
funcional de membranas, morte celular
34
4. Fase Clínica
Mutação ⇒ é uma alteração súbita do material genético que
é transmitida à descendência. Dependendo do tipo celular
em que ocorra, germinativa ou somática, a mutação passará,
respectivamente, à novas gerações ou ás células filhas.
Carcinogênese ⇒ o processo envolve interações complexas
entre vários fatores, tanto exógenos (ambientais) quanto
endógenos (genéticos, hormanais).
Teratogênese ⇒ São malformações congênitas que podem
ser causadas por agentes tóxicos, sobretudo quando
administrados no período da organogênese (entre a 2ª e 10ª
semana de gestação).
4. Fase Clínica
Mutagênese ⇒ refere-se à propriedade que as

substâncias químicas apresentam de provocar
modificações no material genético das células, de modo
que estas sejam transmitidas às novas células durante a
divisão. Dependendo da célula afetada, as mutações
podem acarretar desde a inviabilidade de
desenvolvimento da célula ovo, passsando por morte do
embrião ou feto até o desenvolviemto de anormalidades
congênitas que podem ser transmitidas hereditariamente.
35
Bibliografia
- LINDNER, E. Toxicologia de los Alimentos. Ed. Acribia, 138p.,

1982
- REYES, F.G.R AND TOLEDO, M.C.F. Toxicologia de Alimentos.

Campinas.SP: Fundação Tropical de pesquisas e tecnologia André
Tosello. 1988. 163p.
- Artigos de periódicos
36

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Princípios gerais da

IFRJ – campus Rio de Janeiro

Alimentos são constituídos de substâncias nutritivas

Toxicologia ⇒ é a ciência que estuda os efeitos

Agente tóxico ou toxicante ⇒ a substância química

Fármaco ⇒ toda substância de estrutura química

Veneno ⇒ é um termo popular utilizado para

Xenobiótico ⇒ é o termo empregado para designar

Intoxicação ⇒ é um processo patológico causado

Toxicidade ⇒ a propriedade de agentes tóxicos

muito tóxica: substâncias com DL50 < 25 mg/kg p/ ratos

tóxicas: substâncias com 25 < DL50 < 200 mg/kg p/ ratos

Obs. Pouca utilidade na prática.

4. Áreas de atuação da Toxicologia

Toxicologia de medicamentos e cosméticos

Toxicologia de alimentos: define os limites e

Qualquer efeito que não seja nutricional e/ ou

5.1. Efeitos tóxicos

- Natureza (natural ou artificial) e concentração do

1. naturalmente presentes nos alimentos

2. adicionados aos alimentos

Produção de micotoxinas: aflatoxina, ocratoxina, tricoteceno,

Geração de compostos tóxicos: N-nitrosos (nitrosaminas e

Incorporação de metais tóxicos: arsênio, cádmio, mercúrio,

Dosagem excessiva de aditivos, principalmente dos não-GRAS

Fármacos e hormônios promotores de crescimentos

Antibióticos de uso profilático

Resíduos de herbicidas, fungicidas, raticidas, inseticidas

Ésteres ftálicos migrantes de embalagens plásticas

5.5. Índices de Toxicidade

Análise de Risco -> processo para identificar e controlar o

Animais de laboratórios – ratos, coelhos, cachorros,

LOAEL: menor nível onde se observa efeito

A IDA é, portanto, a quantidade máxima que se for ingerida todos

FS: fator de segurança.

PARA (ANVISA. Resolução - RDC nº 119, de 19 de maio

PAMVet (ANVISA. Resolução RDC nº 253, de 16 de

Ingestão de alimento com Agente Tóxico (AT)

Efeitos tóxicos Excreção do AT

- CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliação de risco crônico da ingestão de

IFRJ – campus Rio de Janeiro

1. Digestão e absorção do alimento

2. Absorção do Agente tóxico

3. Distribuição do Agente tóxico

4. Remoção do Agente tóxico

5. Biotransformação do Agente tóxico

1. Digestão e Absorção do Alimento

Boca: Ingestão de alimentos

1.2. Absorção do alimento

a) Substâncias polares (açúcares, aminoácidos, vitaminas

Célula intestinal difusão ou transporte ativo

b) Substâncias apolares (triglicerídeos, ácidos graxos,

Diferentes órgãos e tecidos

Fração gordurosa Ligada a ptnas, aas ou CHOs

2. Absorção do Agente tóxico (AT)

Eletrólitos Passagem direta p/o

Substâncias lipossolúveis Maioria dos ATs

Substâncias hidrossolúveis Passagem direta p/o

Necessita atravessar diversas barreiras p/

Este deslocamento depende:

3. Distribuição do Agente tóxico (AT)

- Recebem um número importante de AT