LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR-DASAR PEMULIAAN TANAMAN

ACARA III
SMAAK PROFF (PENGUJIAN RASA)

Nama : Tegar Purna Prihanantyo

NIM : 07/253540/PN/11125
Golongan : C5
Tanggal praktikum : 1 Mei 2009
Asisten : 1. Nana Sugma M
2. Mita Waqid S
3. Safia Nurul N

LABORATORIUM PEMULIAAN TANAMAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2009

ACARA III
SMAAK PROFF (PENGUJIAN RASA)
 I. INTISARI

Suatu tanaman akan bernilai atau bermutu baik bila tanaman yang dihasilkan
tersebut dapat diminati oleh konsumen. Salah satu cara ketertarikan konsumen dari suatu
produk adalah hal rasa. Rasa merupakan faktor yang relatif dan salah satu faktor penentu
kualitas hasil pertanian. Bagi para petani faktor rasa sangat diutamakan. Suatu varietas
baru akan berarti dan mempunyai nilai bila mendapat apresiasi yang baik dari petani. Oleh
karena itu, pemuliaan tanaman diarahkan untuk memperoleh varietas yang berkualitas.
Praktikum Smaak Proff (Pengujian Rasa) dilaksanakan pada hari Jumat, 1 Mei 2009 di
Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Gadjah Mada, Yogyalarta. Praktikum ini bertujuan untuk menguji dan menilai
terhadap rasa nasi dari suatu jenis padi. Metode kerja yang dilakukan adalah dengan
mencicipi langsung. Bahan yang digunakan adalah nasi dengan varietas padi Rojo Lele, IR
64 III, Menthik Wangi, IR 64 I, Beras Jatah, C4 Super, IR 64 II. Sedangkan alatnya adalah
alat tulis dan piring kemudian dilakukan penilaian rasa yang relatif pada pencicip dengan
nilai 1 = enak sekali, 2 = enak, 3 = sedang/biasa, 4 = kurang enak, 5 = tidak enak. Tiap
varietas diperlakukan sama dalam cara menanaknya. Dari hasil pengamatan dengan metode
langsung hasil diperoleh hasil dimana Ti adjusted (Ti adj) semakin rendah maka varietas
tersebut semakin enak. Tingkatan rasa nasi dari yang paling enak ke yang tidak enak adalah
sebagai berikut : IR 64 I, beras jatah, IR 64 III, IR 64 II, C4 Super, Menthik Wangi dan
Rojo Lele. Untuk metode tidak langsung dapat dilakukan dengan perhitungan menurut
rumus yang ada kemudian baru dibuat tabel anova. Dari hasil perhitungan tabel anova
dapat diketahui bahwa Fhit > Ftabel, sehingga ada beda nyata antar perlakuan, yang artinya
setiap perlakuan dalam hal ini varietas memang memberikan beda rasa yang signifikan.
Keyword : Smaak Proff, Ti adjusted, varietas padi

II..PENDAHULUAN

A. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengadakan pengujian serta penilaian
terhadap rasa nasi dari suatu jenis padi.
B. Latar Belakang
Padi merupakan tanaman pangan utama di Indonesia. Jenis padi ada
bermacam-macam dan masing-masing memiliki kualitas yang berbeda pula.
Faktor-faktor yang dapat menentukan kualitas tanaman padi antara lain rendemen,
bentuk butir, kekerasan dan rasa. Rasa nasi merupakan faktor relatif yang
menentukan kualitas padi. Rasa bersifat relatif karena selera orang yang satu
dengan yang lain berbeda-beda. Rasa merupakan salah satu sifat kualitatif
tanaman. Penilaian terhadap rasa nasi adalah sesuatu yang subjektif, artinya
tergantung terhadap penilaian orang masing-masing. Ada kemungkinan data yang
diperoleh tidak dapat digunakan sebagai acuan.
 Pengetahuan tentang rasa ini sangat penting bagi petani dan juga pemulia
karena kualitas padi yang baik akan lebih disukai oleh masyarakat sehingga
dengan membandingkan berbagai rasa akan diperoleh pengetahuan rasa nasi yang
paling enak sehingga dapat digunakan untuk memperbaiki mutu rasa nasi. Oleh
karena itu, praktikum pengujian rasa ini bertujuan untuk menguji dan memberikan
penilaian terhadap rasa nasi dari suatu jenis padi. Sehingga, diperoleh varietas
padi yang mempunyai mutu rasa nasi yang enak.
C. Tinjauan Pustaka
Varietas padi yang berbeda-beda akan menentukan mutu beras yang berbeda
pula. Tanaman padi yang dibudidayakan di Indonesia dibagi dalam dua golongan,
yaitu varietas bulu dan varietas cere. Pada umumnya varietas bulu mempunyai
rasa nasi yang enak. Nasi dalam keadaan panas atau dingin memberikan tekstur
yang lembut dan lunak serta butir-butir nasinya satu sama lain lengket. Pada
varietas cere yang terjadi justru sebaliknya, dimana nasi yang dihasilkan kurang
enak dan butirannya lepas-lepas (Siregar, 1981).
Mutu yang baik dan rasa nasi yang enak memegang peranan penting dalam
perdagangan dan perkembangan suatu varietas. Banyak varietas unggul yang
mempunyai potensi hasil tinggi, tahan terhadap penyakit namun tidak populer di
kalangan masyarakat petani karena mutu berasnya kurang baik dan rasanya tidak
sesuai dengan selera konsumen. Masing-masing varietas atau galur padi
mempunyai sifat dan mutu beras serta rasa nasi yang berbeda (Cush, 1982).
Sebuah varietas yang direkomendasikan untuk menjadi produk komersial
harus telah cukup uji dalam area dimana varietas tersebut diharapkan bisa tumbuh
dan mampu menunjukkan keunggulan atau setidak-tidaknya dibandingkan dari
salah satu atau keduanya yaitu kemampuan adaptasi dan kualitas butir padi untuk
eksis sebagai varietas komersial (Escuro, 1970).
Tingkat kepulenan nasi akan mempengaruhi rasa nasi. Dari sekian faktor
yang mempengaruhi rasa nasi seperti gelatinitas,gel konsistensi, pengembangan
setelah ditanak dan aroma, kadar amilosa merupakan faktor yang paling
mempengaruhi. Khususnya menjelaskan bahwa karakteristik tanak dan rasa beras
giling dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin dalam tepung beras. Sifat
endosperm mempengaruhi tinggi rendahnya kandungan amilosa pada padi
dikontrol unggul oleh gen Pemuliaan untuk mendapatkan kultivar unggul yang
memenuhi selera konsumen, memerlukan dukungan yang memadai tentang
pengetahuan pewarisan sifat-sifat tersebut (Wasif, 2001).
Rasa nasi merupakan salah satu faktor yang berperan dalam penyebaran
varietas unggul karena nasi adalah ungkapan selera pribadi yang tergantung pada
individu, golongan maupun daerah. Rasa nasi dapat ditentukan oleh kepulenan,
sedangkan kepulenan ditentukan oleh sifat kekerasan dan kelengketan nasi. Nasi
yang tergolong pulen dan enak rasanya berasal dari beras yang memiliki kadar
amilose rendah hingga sangat rendah. Dalam upaya peningkatan kualitas hasil
varietas yang unggul perlu diperhatikan perbaikan mutu rasa disamping sifat yang
lain. Untuk itu, mekanisme penentuan sifat kadar amilose perlu diketahui
(Yitnoprastowo et.al., 2004).
Tingginya produktivitas padi tidak menjamin nilai rasanya. Perbedaan rasa
nasi antar varietas terletak pada adanya perbedaan kadar amylose yang terdapat
pada pati dari butir-butir berasnya. Pati beras tersusun atas rangkaian unit-unit
gula (glukosa) yang terdiri dari fraksi rantai cabang amilopektin, dan rantai lurus
amilose (Djoko, 1988).
Diantara faktor yang mempengaruhi rasa nasi, kadar amilose merupakan
faktor yang terpenting karena rasa nasi lebih banyak ditentukan oleh kadar
amilose daripada sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar amilosenya, varietas padi
dapat digolongkan menjadi 5 yaitu ketan (0-2 %), sangat rendah (3-9%), rendah
(10-19%), sedang (20-24%) dan tinggi (25-30%). Preferensi terhadap mutu cita
rasa terutama ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran, aroma, warna nasi
dan rasa nasi. Walaupun sifat genetik beras merupakan faktor utama dalam
evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor pemasakan seperti perbandingan antara beras
dan air serta lamanya pemasakan juga mempengaruhi nilai mutu cita rasa
(Soenarjo et al., 1991).

III. METODOLOGI
 Praktikum acara III berjudul Smaak Proff (Pengujian Rasa) ini dilaksanakan
pada hari Jumat, 1 Mei 2009 bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman,
Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta. Bahan yang diperlukan ialah tujuh jenis varietas padi yaitu, C4
Super, Rojolele, Menthik wangi, IR 64 I, IR 64 II, IR 64 III dan Raskin.
Sedangkan alat yang digunakan adalah piring dan alat tulis.
Cara kerja dalam praktikum ini yaitu disiapkan 7 varietas padi dengan nama
varietasnya dirahasiakan terlebih dahulu. Kemudian, praktikan disuruh untuk
mencicipi rasa dari 7 varietas nasi tadi dan memberi penilaian pada setiap nasi.
Pada pengujian secara tidak langsung ini, para praktikan yang ada dibagi dalam 7
kelompok (blok), tiap kelompok hanya menilai 3 macam varietas (treatment).
Penilaian dilakukan dengan sistem skoring dengan penilaian sebagai berikut:
: enak sekali
: enak
: sedang atau biasa
: kurang enak
: tidak enak
Selanjutnya, hasil penilaian kelompok tersebut dirata-rata dari individu yang
ada dalam kelompok. Untuk setiap kelompok ada nilai rata-rata dari tiga macam
varietas yang dinilai. Hasil yang diperoleh dianalisis dengan analisis rancangan
acak blok tidak lengkap. Dan kemudian dimasukkan ke dalam tabel uji tidak
langsung. Selanjutnya dilakukan analisis data dengan membuat tabel annova serta
kesimpulannya.

IV. HASIL PENGAMATAN

1. Tabel rancangan percobaan
Blok Treatment Bj
1 2 3 4 5 6 7
1,2 3, 2,2
1 - - - - 7
5 5 5
3,7
2 - 3 2 - - - 8,75
5
2,7 2,7 2,2
3 - - - - 7,75
5 5 5
1,7
4 - - - 3 - 2,5 7,25
5
5 1,8 - - - 3 3,4 - 8,2
3, 2,2
6 - - - - 4,25 10
5 5
2,2 3,2
7 - - - - 4,5 10
5 5
6,7 9,7 11,2 58,9
Tr 5,3 10 8 7,9
5 5 5 5
Contoh perhitungan blok 1
Mencari Bj 1 = 1,25 + 3,5 + 2,25 = 7
Mencari Tr 1 = 1,25 + 1,8 + 2,25 = 5,3
2. Tabel perhitungan ∆Ti

Total ΔTi = Qt.(

No. Bt Qt =
Treatment )
1 T1 = 5,3 25,2 8,4 -3,1 -1,33
25,7 8,5
2 T2 = 10 1,42 0,61
5 8
8,8
3 T3 = 8 26,5 -0,83 -0,36
3
7,3
4 T4 = 6,75 22 -0,58 -0,25
3
8,0
5 T5 = 9,75 24,2 1,68 0,72
7
25,9 8,6
6 T6 = 7,9 -0,75 -0,32
5 5
27,2 9,0
7 T7 = 11,25 2,17 0,93
5 8
Contoh perhitungan
Mencari Bt 1 = Bj 1 + Bj 5 + Bj 7 = 7 + 8,2 + 10 = 25,2

Mencari = = 8,4
Mencari Qt = = 5,3 – 8,4 = - 3,1
Mencari ΔTi = Qt.( ) = -3,1 ( = - 1,33
3. Tabel perhitungan Ti adjusted
Ti Adjusted
No Ti ΔTi Varietas beras
( – Δti)
1,7 -
1 5,3 3,09 Rojolele
6 1,33
3,3
2 10 0,61 2,72 IR64 III
3
2,6 -
3 8 3,02 Menthik Wangi
6 0,36
2,2 -
4 6,75 2,5 IR 64 I
5 0,25
3,2
5 9,75 0,72 2,53 Jatah
5
2,6 -
6 7,9 2,95 C4 Super
3 0,32
11,2 3,7
7 0,93 2,82 IR 64 II
5 5
Contoh perhitungan nomor 1

Mencari = = 1,76
Mencari ΔTi = Qt.( ) = -3,1 ( = - 1,33
Mencari Ti Adjusted = – Δti = 1,76 – (-1,33) = 3,09

4. Tabel anova
Svariasi Db SS MS Fhit Ftab
14,007
Total 20 0,7 - -
5
0,49 1,88 2,44691
Blok 6 2,996
9 3 2
2,44691
Treatment 6 8,89 1,48 5,58
2
Error 8 2,1215 0,26 - -
 5
Kesimpulan Blok Fhit < Ftab, hasil tidak nyata
Treatment Fhit > Ftab, hasil nyata

CF = = = = 165,48

SStotal = ∑(Y..)2 – CF = [(1,25)2+(3,5)2+(2,25)2+...(4,5)2] – 165,48

= 179,4875 – 165,48 = 14,0075
SSblok = - CF = 168,476 – 165,48 = 2,996

SStreatment = (∑Qt2). = 20,7455 . = 8,89

SSerror = SStotal – SSblok – SStreatment = 14,007-2,996-8,89 = 2,1215
V. PEMBAHASAN

Praktikum Dasar-Dasar Pemuliaan Tanaman acara III ini dilakukan

pengujian dan penilaian terhadap rasa nasi dari 7 varietas padi yang cenderung
memiliki rasa yang berbeda. Percobaan ini disebut juga dengan Smaak Proof.
Rasa nasi merupakan salah satu faktor penentu dari kualitas padi yang
dihasilkan sebab suatu varietas padi akan berarti dan memiliki nilai bila
memperoleh tanggapan yang baik dari para petani. Oleh karena itu faktor rasa nasi
adalah faktor yang penting untuk diperhatikan. Rasa merupakan faktor yang
relatif, maksudnya rasa enak atau tidak enak bisa berbeda-beda di antara penguji
atau praktikan. Hal ini bisa disebabkan keenakan rasa nasi masing-masing orang
tergantung dari selera, kebiasaan sehari-hari, atau lingkungan tempat tinggal yang
berbeda-beda antara satu orang dengan lainnya karena pengujian rasa nasi ini
bersifat kualitatif berupa pengujian mutu hasil padi. Kualitas nasi terdiri dari
penampilan, aroma, rasa, kepulenan dan kekerasan (Siregar, 1981).
Pada umumnya masyarakat Jawa lebih menyukai nasi yang lebih lunak dan
tidak lepas-lepas butirannya. Sedangkan pada masyarakat Sumatera lebih
menyukai nasi yang agak keras dan butirannya lepas-lepas. Penentuan kualitas
nasi bersifat subjektif tergantung pada selera orang yang memakannya. Ada
beberapa orang yang suka nasi pulen, ada juga yang suka nasi pera. Bisa jadi
seseorang yang terbiasa memakan beras kualitas rendah lokal menganggap bahwa
nasi kualitas rendah lokal tersebut memiliki rasa yang sedang atau biasa,
sedangkan bagi seseorang yang terbiasa memakan nasi yang kualitasnya lebih
baik menganggap bahwa nasi kualitas rendah lokal memiliki rasa nasi yang
kurang enak atau tidak enak. Jadi keragaman latar belakang penguji atau praktikan
juga ikut menentukan penilaian rasa enak atau tidaknya kualitas suatu nasi
(Siregar, 1981).
Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa nasi adalah kandungan amilosa dan
amilopektin dari beras. Kandungan utama beras adalah pati dan protein. Pati pada
beras terdiri dari amilosa dan amilopektin. Mutu rasa nasi ditentukan oleh rasio
antara amilosa dengan amilopektin tersebut. Kandungan amilosa mempunyai
korelasi negatif terhadap nilai rasa, tetapi mempunyai nilai korelasi positif
terhadap jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama
pemasakan. Kemudian kadar amilopektin mempunyai korelasi positif terhadap
nilai rasa dan mempunyai nilai korelasi negatif terhadap laju penyerapan airnya.
Jadi nasi dikatakan enak jika kadar amilosanya rendah dan kadar amilopektinnya
tinggi. Makin banyak air yang diserap selama pemasakan, akan mempengaruhi
tingkat kepulenan dari nasi tersebut, makin banyak air yang diserap, maka tingkat
kepulenan akan makin rendah karena nasi menjadi mengembang dan akan kering
setelah dingin. Bau atau aroma dari nasi yang dimakan mempunyai korelasi yang
positif terhadap rasa nasi, semakin harum nasi maka rasanya akan semakin enak.
Sedangkan untuk kekerasan nasi juga memberikan nilai korelasi yang positif
terhadap rasa nasi, konsumen cenderung akan memilih nasi yang tidak keras
daripada nasi yang keras (Wasif, 2001).
Pada dasarnya faktor-faktor yang menentukan kualitas padi adalah : 1)
rendemen, 2) bentuk bulir, 3) kekerasan dan 4) rasa. Rendemen menunjukkan
persentasi berat dari malai menjadi gabah atau dari gabah menjadi beras. Bentuk
bulir berpengaruh terhadap kekerasan atau mudah tidaknya pecah. Umumnya
bentuk pendek lebih tahan pecah dibanding bentuk panjang. Namun faktor
rendemen dan bentuk bulir tidak diamati dalam praktikum. Yang diamati hanya
hubungan antara faktor rasa dan kekerasan.
Hasil dari percobaan tersebut belum tentu sama dengan keadaan di
lapangan. Hal ini disebabkan karena beberapa hal diantaranya pemberian skor
yang berbeda-beda dari tiap praktikan karena rasa merupakan hal yang relatif bagi
semua orang. Faktor rasa merupakan faktor yang relatif. Adanya perbedaan rasa
antar varietas mungkin disebabkan oleh variasi fisikal atau chemical properties
pati dalam butir-butir beras pada masing-masing varietas. Rasa enak suatu
varietas beras tersebut sangat relatif dan juga bersifat subyektif tergantung dari
orang yang menilainya (Siregar, 1981). Pada pengujian bau menurut penguji,
perbedaan aroma atau bau nasi dari ke tujuh varietas tidak cukup mencolok.
Aroma beras ditentukan oleh sifat genetik.
Mempelajari Smaak Proff sangat penting untuk dilakukan, karena dengan
mempelajari Smaak Proff nantinya kita bisa mengetahui cita rasa pada suatu
komoditas makanan hasil pertanian tertentu. Smaak Proof merupakan suatu cara
pengujian serta penilaian untuk menentukan keunggulan suatu varietas
berdasarkan kualitas rasanya. Hal ini dilakukan karena pada umumnya konsumen
lebih menyukai unsur rasa dari suatu produk pertanian daripada warna, bentuk
maupun unsur lain (untuk produk pangan). Adapun manfaat yang bisa kita peroleh
dalam mempelajari Smaak Proff antara lain : kita bisa mengetahui cita rasa pada
suatu komoditas makanan tertentu, kita bisa mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap rasa pada suatu produk pertanian tertentu, serta kita bisa
mengetahui kecenderungan masyarakat terhadap produk yang diinginkannya.
Dari hasil pengamatan Ti Adjusted didapatkan hasil bahwa varietas IR 64 I
merupakan varietas beras yang mempunyai rasa paling enak. Hal ini sesuai teori
yang dikemukakan oleh Siregar, bahwa perbedaan bisa disebabkan keenakan rasa
nasi masing-masing orang tergantung dari selera, kebiasaan sehari-hari, atau
lingkungan tempat tinggal yang berbeda-beda antara satu orang dengan lainnya.
Dari hasil anova didapatkan hasil bahwa perlakuan treatment Fhit > Ftabel, sehingga
ada beda nyata antar perlakuan, yang artinya setiap perlakuan dalam hal ini
varietas memang memberikan beda rasa yang signifikan.
 VI. KESIMPULAN

Smaak Proff bermanfaat untuk mengetahui apakah suatu varietas disukai

konsumen atau tidak.
Semakin rendah kadar amilosa yang terdapat pada pati butir-butir beras akan
menyebabkan rasa nasi semakin enak serta tidak keras.
Tingkatan rasa nasi dari yang paling enak ke yang tidak enak adalah sebagai
berikut : IR 64 I, beras jatah, IR 64 III, IR 64 II, C4 Super, Menthik Wangi
dan Rojo Lele.
Nilai Fhitung treatment > Ftabel (5,58 > 2,446912), sehingga ada beda nyata pada rasa
nasi antar varietas padi.
Rasa merupakan sesuatu yang relatif karena selera setiap individu berbeda-beda.
 DAFTAR PUSTAKA

Cush. 1982. Grain Quality of Hybrid Rice. IRRI, Manila.

Djoko, S. D. 1988. Struktur Kandungan Biji Beras. Pusat Penelitian Dan

Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Escuro, P.B. 1970. Recommended varietas and their cultural characteristics. Rice
Production Manual. University Of The Philippines, Manila.

Siregar, H. 1981. Budidaya Tanaman Padi di Indonesia. Sastra Husada, Jakarta.

Soenarjo, E., D. S. Damardjati dan M. Syam. 1991. Padi. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Wasif, M.M. 2001. The hydrolisis rates were lower them of those with low
amylose rice, weight gains rats. Agriculture Research 9(3):186-192.

Yitnoprastowo, W. T. Danakusuma dan H Sunaryo. 2004. Pola penurunan sifat

kandungan amilose beras pada penelitian persilangan varietas padi. Media
Penelitian Sukamandi IV(15):23-26.