Sin ningún hueso

Según Recabarren, la técnica del deshuesado no es tan difícil como parece. Basta
seguir algunos pasos y tener paciencia para realizar esta tarea tan bien como
cualquier experto carnicero. El consejo de este profesional es que cuanto más se
practique más sencilla se hará.
Lo primero que se debe hacer es romper todas las vísceras. Luego se le tiene que
extraer la glándula sudorípara. Después hay que romper las coyunturas de las quillas
(alas) y los muslos. Cumplido este paso se procede al deshuesado de la parte trasera
del pollo. Con un cuchillo -mejor si es el que viene especial para deshuesar- se debe
hacer un corte en el huesito del rabo, sosteniendo con una mano la piel y con la otra
tratar de cortar y desprender la totalidad de la piel y la carne del esqueleto (a esto se le
llama rancho) hasta completar toda el ave.
Luego se deshuesan las pechugas, realizando un corte en el centro de ambas y
raspando la mayor cantidad de carne posible hacia los costados. Tomar con una mano
el esqueleto e intentar que toda la carne se desprenda hacia abajo para poder terminar
de cortarla y quitar la que todavía queda adherida a los huesos.
El siguiente paso es deshuesar los muslos. Esto se realiza raspando la mayor cantidad
de carne posible que se encuentra adherida al hueso sin cortar las ternillas. Cuando se
completa esta tarea recién se corta el hueso, dejándole unos 3 centímetros de él con
el fin de que no se salga el relleno cuando se cocine.
Para deshuesar las quillas se debe seguir el mismo procedimiento que para los
muslos, con la diferencia de que a las alas se les corta la punta porque pueden darle
un sabor amargo a la preparación cuando se cocina. Recién cuando se hayan quitado
todos los huesos el pollo podrá ser rellenado con lo que cada uno desee. Un secreto:
Cerrarlo con palillos en todos aquellos espacios que puedan convertirse en un escape
del relleno. La misma técnica se puede poner en práctica con aves más grandes,
como ser patos y pavos.

Pollo y algo más

Basta tener un ave deshuesada para completarla con lo
que haya en la heladera y así sorprender a más de un
comensal.
PAULINA ROTMAN - DIARIO DE CUYO
¿En casa ya se cansaron de comer el tradicional pollo al limón? Para
solucionar este inconveniente, el chef Diego Recabarren buscó en sus
anotaciones algunas de sus recetas preferidas y propuso distintas variantes de
pollos rellenos, algunos con productos sanjuaninos y otros de sabores un tanto
más exóticos, como pueden ser la combinación de ananá y durazno con jamón.
Si ninguna de estas opciones es del agrado de los comensales, lo mejor será
buscar entre los ingredientes que hay en la heladera y combinarlos de forma tal
de convertirlos en un relleno diferente.

A la carioca
Ingredientes: 1 pollo de 2,5 kilos aproximadamente 250 gramos de jamón
cocido 1 limón exprimido 1/2 lata de duraznos al natural 1/2 lata de ananá al
natural 1 cucharadita de jenjibre sal y pimienta, cantidad necesaria palillos,
cantidad necesaria
Preparación:
Salpimentar bien el pollo. A la vez cortar en juliana el ananá y el durazno.
Además, formar rollitos con el jamón cocido, introduciendo en el centro la
juliana de ananá y durazno. Rellenar el pollo colocando un rollito en cada quilla
(ala) y en cada muslo. Filetear las pechugas y acomodarlas en el centro del
pollo, intercalando con los rollitos de jamón. Terminada esta etapa, mezclar el
jugo de limón con el jenjibre y colocarlo dentro del pollo. Cerrarlo con palillos y
cocinar en horno medio durante 60 minutos.

Con relleno multicolor

Ingredientes: 1 pollo de 2,5 kilos aproximadamente 350 gramos de jamón
cocido 250 gramos de queso barra 100 gramos de queso roquefort 50 gramos
de tomates secos (previamente hidratados) 1 lata de pimientos morrones 1
limón exprimido sal y pimienta, cantidad necesaria palillos, cantidad necesaria
Preparación:
Salpimentar el pollo. Armar rollitos con el jamón y el queso barra, colocándoles
dentro una porción de roquefort, una tirita de pimientos morrones y una de
tomate. Rellenarlo, cerrarlo con los palillos y llevarlo a horno medio durante 60
minutos.

Con frutos de Zonda

Ingredientes: 1 pollo de 2,5 kilos aproximadamente 250 gramos de queso barra
1 kilo de higos en almíbar 500 gramos de uvas blancas y sin semillas 500
gramos de damascos 200 centímetros cúbicos de vodka 25 gramos de
manteca sal y pimienta, cantidad necesaria palillos, cantidad necesaria
Preparación:
Salpimentar muy bien el pollo. Luego cortar en cuartos los higos y los
damascos. A la vez, despepitar o quitar las semillas de las uvas. Realizar
rollitos con el queso y colocarles dentro un cuarto de higo y uno de damasco.
Mientras tanto, poner la manteca en una sartén y saltear las uvas, que también
serán flambeadas con el vodka, y luego esparcirlas en la base del pollo.
Rellenarlo con los rollitos de queso. Cerrarlo con palillos y cocinar a horno
medio durante 60 minutos.

Sorpresa con carne

Ingredientes: 1 pollo de 2,5 kilos aproximadamente 300 gramos de carne
magra picada 150 gramos de paleta cocida o jamón 1 cucharada de perejil
picado 3 yemas condimento para carne, a gusto 1 cucharada de pan rallado 4
cucharadas de leche jugo de limón, cantidad necesaria sal y pimienta, a gusto
palillos, cantidad necesaria
Preparación:
Deshuesar un pollo y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limón. A la vez,
 mezclar la carne picada, la paleta cocida o el
jamón, el perejil picado y las yemas. Condimentar
con sal, pimienta y un poco de condimento para carne. Agregar el pan rallado y
la leche. Mezclar bien y rellenar el pollo. Cerrar con los palillos cuidando que no
queden aberturas. Colocarlo en una asadera y rociar con jugo de limón.
Cocinar en horno moderado durante 60 minutos. Se puede servir frío, tibio o
caliente.

Con carnes varias

Ingredientes: 1 pollo de 2,5 kilos 250 gramos de carne de cerdo picada 250
gramos de carne de ternera picada 100 gramos de queso rallado 3 cucharadas
de cognac 14 gramos de gelatina sin sabor 1 pimiento morrón 1/2 manzana
ácida 3 huevos sal, pimentón y pimienta, a gusto
Preparación:
Salpimentar el pollo deshuesado, espolvorear el interior con pimentón y untar
con mostaza si se desea. Para preparar el relleno, mezclar la carne de ternera
y la de cerdo picadas con el cognac, los huevos, el queso rallado, la manzana
ácida rallada, el pimiento morrón picado y la gelatina sin sabor. Salpimentar a
gusto. Rellenar el pollo. Cerrar los extremos con palillos. Rociar con vino blanco
y hornear a temperatura moderada durante 60 minutos.

Pollo relleno - Cuando se decide preparar un pollo

relleno, hay aire de fiesta en casa o en el lugar donde se lo va
a comer. Muy raro que falte en la mesa de navidad, como
opción fría, junto al o, si no es preferible comprarlo listo para
ser rellenada.

Ingredientes

Para 4 a 6 personas

1 pollo deshuesado de 1.5 a 2 kilos, 200 gramos de jamón cocido, 1

morrón rojo asado y sin piel, 300 gramos de queso mozzarella, sal y
pimienta. Opciones: 100 gramos de champiñones salteados en
manteca y/o aceitunas verdes o negra sin carozos. Ciruela sin
carozo si quiere darle el toque dulce.

Preparación

Extienda el pollo con el lado de la columna sobre la mesa,

salpimiente su interior y empiece a rellenarlo con la lonjas de
jamón, el pimiento rojo y la mozzarella. Si decide optar por los
champiñones y/o las aceitunas o las ciruelas, introdúzcalos en los
huecos. Cosa repulgando la piel sobrante de los cortes sobre si
misma, con mucho esmero para que durante la cocción el queso no
salga afuera. Este pollo puede hacerlo a la parrilla o al horno, bien
 doradito. El tiempo de horno a temperatura de unos 180º puede
considerarlo una hora y cuarto.

Esta receta ha sido sugerida por la Sra. Noemí Hurrell. La foto ha sido
remitida por la misma. Muchas gracias. - Argentina -
nicomazz@infovia.com.ar

Deseo complementar la recetas 'ut supra' con la posibilidad de deshuesar

uno mismo el pollo, asegurándonos frescura y economía.

No se necesita de ningún eximio cirujano, sólo del sentido común que emplea
el modesto empleado de la pollería de su barrio. Véalo mientras pone mano a
un hermoso pollo de unos dos kilo y medio.
Lo pone pechuga arriba sobre una tabla. Abre un poco más con sus manos la
parte posterior del pollo ya eviscerado. Apunta los dedos de la mano derecha
entre la carcasa y la pechuga, mientras con la izquierda lo mantiene firme, y se
hace espacio despejando la carne de hueso, siguiendo mentalmente todo la
superficie de la carcasa. Lo da vuelta y posiblemente, además de sus dedos,
necesita la punta filosa de un pequeño cuchillo para aleja la parte casi sin carne
adherida a la espina dorsal del pollo.
Da vuelta el pollo otra vez, lo gira para tener acceso por el cuello. Siempre con
la punta filosa del cuchillo corta la adhesión de las cabezas del los húmeros
(avambrazos) de los omoplatos (la parte superior de la carcasa). Estos
huesitos, con o sin la partes de las alitas, quedarán para manipular el pollo una
vez deshuesado. Todavía tenemos los fémures pegados a la carcasa… Gira el
pollo y empuja hacia fuera la carcasa poniendo a la vista la unión de los
fémures al íleo (anca). Los corta con la punta del cuchillo. Extrae
completamente la carcasa y la aparta.
Ahora hace una incisión alrededor de la parte inferior de cada tibia (pata)
cortando los tendones que unen la carne al hueso. Gira estos de izquierda a
derecha y viceversa para romperle la unión del fémur. Los dos huesos se
sacarán limpiamente tirándolos. Le quedan los dos fémures. Corta
longitudinalmente la carne que lo cubren y los tendones, pone al desnudo el
hueso y lo aparta. Reacomoda hacia adentro todas la parte trasera interna
puesta a la vista, da nuevamente forma al pollo que estará completamente
deshuesado, menos la parte de los bracitos.
Generalmente, en Argentina, donde las pollerías les hacen este “gran favor”, el
de deshuesarles un pollo, redoblan el precio por kilo y además se quedan con
la carcasa y huesitos, tan valiosos para que Ud. haga un caldo de pollo sin usar
cubitos, muy sabrosos por cierto éstos, pero no aptos para su hipertensión…