07/05/2010

Detecção de fraude em leite

Análises físico-químicas

Fraudes
 Problemas que prejudicam a obtenção de um produto de
qualidade é a fraude do leite.
 Este problema prejudica tanto as indústrias, já que os produtos
lácteos derivados têm menor rendimento industrial e qualidade
inferior, quanto os consumidores, em termos de qualidade dos
produtos e segurança alimentar.
 Com isso, a autenticidade dos alimentos tornou-se mais um
objetivo a ser alcançado.
 Por isso, é cada vez mais importante detectar a introdução no
mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de qualidade
inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde
pública (Veloso et al, 2002).

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Fraudes mais comuns

 1) Água – É o tipo mais antigo de fraude, simples e comum que se tem
conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle
físico-químico de rotina por meio de métodos diretos ( crioscopia,
refratometria ) ou indiretos ( calculador ou "régua" de Furtado e fórmulas).
 2) Reconstituintes – São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de
recompor a aparência e algumas características do leite fraudado com água ou
soro de queijo. Dentre os principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal,
açúcar, leite em pó, amiláceos, hidrolisados, etc. Para sua detecção são
normalmente empregados testes qualitativos, existindo algumas variações entre
as principais metodologias empregadas para análise no país.
 3) Conservadores – São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de
prolongar sua "vida útil" através da inibição do crescimento microbiano
(exemplo: água oxigenada, formol, cloro, etc ). Assim como os reconstituintes,
também são normalmente detectados por meio de métodos qualitativos.

 4) Antibióticos – Incorporados acidentalmente ou propositalmente,

prolongam o tempo de conservação do leite pela inibição ou destruição da
flora microbiana. A incorporação é condenada, mesmo quando acidental ou
involuntária como em tratamentos veterinários sem descarte do leite no
prazo recomendado. A detecção envolve metodologias específicas, de custo
normalmente elevado e, às vezes, tempo de resposta demorado.
 5) Alcalinos – São substâncias normalmente adicionadas ao leite juntamente
com os conservadores para mascarar possíveis alterações de acidez.
Exemplos: hidróxido de sódio ou potássio, bicarbonatos, etc.
 6) Misturas pré-balanceadas – Surgiram apartir do momento em que a água
passou a ser detectada. Envolvem principalmente a água e o soro de queijo
(líquido ou pó), combinados com outros elementos que visam corrigir
principalmente a densidade e o ponto de congelamento ( crioscopia ) do
leite. São necessárias técnicas especificas para detectar cada tipo de fraude, o
que dificulta o controle seguro da análise. O fato é que a detecção deste tipo
de fraude exige normalmente equipamentos sofisticados e mão-de-obra
especializada, além de tempo para execução das análises que inviabilizam
ação fiscalizadora.

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SORO
 O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da
caseína e de outros produtos lácteos acidificados
 Contém a metade do extrato seco do leite, composto por
lactose,proteínas e sais
 Na fabricação de queijo – 75-85% resulta em soro

Adição fraudulenta de soro ao leite

 Normalmente detectada pela determinação do
glicomacropeptídeo, por método cromatográfico HPLC ou
por eletroforese capilar
 Necessário desenvolvimento de um método rápido, barato e
seguro que não necessite mão-de-obra especializada para
verificação da adequação do leite às normas vigentes

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Fraude por adição de uréia

 Recentemente, estas fraudes continuam, porém além dos
fatores apresentados, outros casos ganham importância,
como o caso das fraudes de adulteração da composição do
leite, mais especificamente no teor de proteína, através da
adição de uréia ou até urina.

Fraude por adição de uréia

 A fraude por adição de uréia pecuária altera a qualidade do
leite em todos os componentes, principalmente os teores de
proteína e NUL(uréico no leite). Esta adulteração influencia
diretamente o pagamento do leite por sua qualidade e sua
detecção é possível através de analisadores automáticos do
teor de nitrogênio uréico no leite.

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Fraude por adição de água oxigenada

 O uso de água oxigenada no leite tem como objetivo impedir
a proliferação de microrganismos, evitando assim a sua
acidificação, o que o tornaria impróprio para fabricação de
leite fluido para consumo direto, ou seja, leite pasteurizado
ou leite esterilizado (UHT).

Fraude por adição de soda caústica

 A fraude por adição de soda cáustica tem como finalidade
neutralizar a acidez já desenvolvida no leite (acima do
permitido que seria de no máximo18º Dornic), ou seja, o
produto se acidificou anteriormente por problemas
relacionados normalmente à alta contagem bacteriana