“Detección e identificación de Bacterias causantes de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETAs), específicamente de la carne

utilizando RT-PCR”

Introducción
La carne es el tejido animal, que se consume como alimento y proporciona las
proteínas, grasas y minerales necesarios en la dieta humana. Debido a la gran
variedad de fuentes de contaminación por los métodos de sacrificio, se suelen
encontrar en la carne muchos microorganismos, yendo desde algunos mohos
de diferentes géneros, levaduras especialmente no esporuladas y muchas
bacterias. Las bacterias deterioran los alimentos, algunas son muy difíciles de
eliminar, lo que origina diversas enfermedades en los consumidores. La lucha
contra los patógenos causantes de ETAs como la carne, requiere de
procedimientos adecuados de inspección sanitaria, lo que ha llevado al
desarrollo de métodos cada vez más rápidos y efectivos para la detección e
identificación de bacterias nocivas.

Objetivos
General:
Mejoramiento en la fiabilidad, rapidez, calidad, entre otros, del proceso de
detección e identificación de bacterias causantes de ETAs cárnicos, expendidas
en locales comerciales en la ciudad de Temuco; utilizando la aplicación de
métodos de detección como la RT-PCR, así como el uso de herramientas
moleculares de diagnóstico.

Específicos:
‐ Determinar por medio de herramientas moleculares específicas como
RT-PCR, si las muestras de productos cárnicos presentan patógenos
perjudiciales para el consumo.
‐ Identificar y cuantificar los tipos de patógenos que se encuentran dentro
de cada producto cárnico de cada especie animal.
‐ Establecer si se cumplen las normas establecidas por la OMS/OPS para
una correcta comercialización de las carnes.

Problemática
La carne es la principal fuente de alimento del ser humano, la podemos
encontrar en diversas variedades según el tipo animal del que provengan. Ésta
por ser un alimento perecible es muy propensa a contener y desarrollar
microorganismos patógenos que pueden generar peligrosas enfermedades en
el hombre si llega a ser consumida. Si se duda de su correcta manipulación,
elaboración y comercialización dentro de los locales comerciales, se deben
realizar ciertos diagnósticos para la detección e identificación de dichos
patógenos. Los métodos tradicionales de control de calidad en las empresas
alimentarias se basan en dos únicos procesos, la inspección visual y el análisis
microbiológico del producto final. Cuando un producto contaminado llega al
mercado, supone una mala imagen para la empresa y un peligro potencial para
el consumidor.
Hipòtesis
1. La técnica de RT-PCR utilizada para la detección e identificación de
patógenos en los productos cárnicos no es lo suficientemente rápida, eficiente,
específica y económica; lo que genera que los productos cárnicos sean
distribuidos en condiciones deficientes aumentando el riesgo de producir
enfermedades.
2. Los locales comerciales, proveedores de productos cárnicos de la ciudad de
Temuco no cumplen con los requisitos establecidos por la OMS/OPS, que
procura la inocuidad de los alimentos para su posterior distribución.

Análisis estadísticos de los resultados.

Los datos que se obtengan serán tabulados en una hoja electrónica de Excel.
Para elaborar la estadística descriptiva se utilizarán las herramientas de
análisis de datos de este programa. Las variables a utilizar serán: origen de las
muestras, el tipo de muestra (bovina, porcina, etc), el n° total por muestra, el
tiempo requerido por cada técnica, la cantidad total de muestras (+) y su
respectivo %.
Estos resultados se trasladarán al programa estadístico SPSS, para el análisis
de la significancia de las diferencias encontradas en los diferentes tipos de
muestras comparadas.
Para calcular el tamaño de la muestra (en relación al lugar de obtención) se
tomarán los parámetros de: frecuencia esperada de contaminación y el nivel
de confianza. Utilizando un muestreo no probabilístico, conformado por el total
de muestras obtenidas de los diferentes locales de venta (12).
La desventaja, supone la recogida de un importante número de muestras es
que genera perdidas económicas a las empresas.

Resultados esperados
• Se espera que mediante los resultados obtenidos se pueda comprobar si
realmente ocurre una rápida detección e identificación de los agentes
patógenos presentes en los productos contaminados utilizando la técnica
de RT-PCR.
• Según los datos que se obtengan, se espera poder identificar cual o cuales
de los locales utilizados, es el que presenta mayores índices de productos
contaminados y así evitar que los consumidores adquieran los productos
cárnicos en dichos locales.
• La detección rápida y específica de productos fuera de especificación en la
línea de proceso, permitirá que los productos rechazados al final de la línea
de producción y las perdidas, sean mucho menores y por tanto se
reduzcan los costes (al evitar los errores y las pérdidas de tiempo,
mejorarán los procesos aumentando la productividad).