Professional Documents
Culture Documents
ALBA-IULIA
2011
1
COLEGIUL ECONOMIC „DIONISIE POP MARŢIAN” ALBA-IULIA
CALIFICARE: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL:III
ALBA-IULIA
2011
2
CUPRINS
Argument ..........................................................................................pag.4-5
Cap. I Prezentarea generală a unităţii de alimentaţie:
1.1 Scurt istoric.........................................................................................pag.6
1.2 Obiectul de activitate..........................................................................pag.6
1.3 Amplasarea teritorială a unităţii de alimentaţie..............................pag.7
Bibliografie...............................................................................................pag.28
3
ARGUMENT
Prezenta pe piata a unor produse alimentare foarte variate mareste tentatia, iar odata cu
aceasta si posibilitatea de dereglare sensorial – afectiva a gustului si placerii de a manca.
Multiplicate prin creativitatea omului, sursele de alimente au devanit din ce in ce mai
variate. Cu toate aceste cuceriri, omul epocii contemporane este departe de a fi rezplvat
problemele de alimentatie.
Daca la baza comportamentului fata de problemele alimentare “ce mancam”,”cat
mancam”,”cand mancam” stau elemente sensorial- affective, castigate in cea mai mare parte
den axperiata si obiceiuri, ele pot fi educate, prima etepa a educatiei fiind cunoasterea.
Alimentatia poate si trebuie sa fie principalul factor de mentinere si intretinere a
sanatatii.
Mancam ca sa traim sanatosi.
Alimentatia este legata de o gama complexa de senzatiisi impresii in legatura cu actul
de a manca. Ele sunt generate de reflexe innascute, dar mai ales dobandite:
- placerea de a manca, obiceiurile alimentare, asocierea ingerarii de alimente
cu alte senzatii (odihna, companie agreabila etc.)
Omul nu se hraneste, omul mananca.
Completata prin traditie si experienta personala, aceasta participare constituie factorul
fundamental fata de atitudinea sa in modulde a se alimenta.
Consumul alimentar depinde de factori biologici, varsta, sex, activitate profesionala
depusa, clima, dar si de nivelul dezvoltarii economice, sociale, culturale a societatii.
Activitatea de alimentatie publica presupune nu numai satisfacerea dorintelor de ordin
subiectiv, a placerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar si asigurarea pentru
consumatori a necesarului fiziologic de substante nutritive (glucide, lipide, substante proteice,
vitamine si minerale ) si a inocuitatii alimentelor si preparatelor culinare.
Bucataria romaneasca este apreciata astazi ca una din cele mai bogate bucatarii, atat
pentru varietatea preparatelor cat mai ales pentru gustul rafinat si placut.
Tehnologia culinara studiaza procesele de preparare, acordand atentie deosebita
economiei de materii prime, alegerii metodelor de gastrotehnie prin care sa se evite pierderile
de substante nutritive precum si alegerea ustensilelor si a utilajelor necesare.
O deosebita importanta se acorda pregatirii alimentelor in conditii igienice.
Tehnologia culinara se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare, prelucrarea lor
pentru obtinerea preparatelor culinare si servirea acestora de catre consumatori.
Intre obiectul tehnologiei culinare si chimia alimentara, biochimie, igiena si
microbiologie exista o stransa legatura care ajuta la corelarea cunostintelor teoretice cu
aplicatii practice.Astfel, cunoscand proprietatile componentelor chimice si modificarile lor in
timpul prelucrarii, se pot aplica tratamente fizice si termice corespunzatoare.
Alimentatia publica este orientate in directia pregatirii unor preparate si semipreparate
culinare care eu ca scop :
-reducerea timpului necesar pregatirii meselor ;
-realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicate si prezentate intr-o forma
cat mai atragatoare;
4
-prezentarea unei game sortimentale diverse de preparate culinare;
-posibilitati de valorificare superioara a produselor agroalimentare.
Cunoscand cerintele nutritionale ale organismului, se pot stabili meniuri care sa
cuprinda alimente din toate grupele, in proportii echilibrate.
În funcţie de aşezarea geografică, de condiţiile de climă şi de ocupaţiilor
locuitorilor unei tări, putem vorbi de o bucătărie tradiţională specifică. Astfe, ţara noastră, cu
o climă temperat – continentală, cu un relief dersificat (câmpii, dealuri, podişuri, munţii)
străbătută de râuri, cu ieşire la Marea Neagră şi cu o Deltă a fluviului Dunărea, are o
gastronomie bogată şi variată.
In afara “stiintei” aprovizionarii, care presupune o riguroasa selectie a ingredientelor
si cunoasterea calitatilor nutritive, in special ale acestora, artista creatoare a bucatelor trebuie
sa desfasoare o serie de procedee pentru preparare, dar si un ritual artistic.
De ce n-am face, deci, o legatuara directa intre plastica si prezentarea atragatoare a
unor preparate – mai ales din sferapreparatelor culinare.
Sau, de ce n-am apropia arta decorativa de fantezia ornarii platourilor care deschid
apetitul, precum si a celor care inchid, intr-un ,ultim act “scena”mesei, la al carei veritabil
spectacol au participat artista gospodina si spectatorii sai – comeseni?! Sau, de ce n-am acorda
o medalie de aur artistei creatoare care, manuind cu atentie si calm dozele de coloranti,
“tapiseaza” primaveri proaspete pe glazurile prajiturilor si a torturilor sau, urmarind procesul
de coagulare a aspicului, reconstitue penajul fantastic al unui fazan facandu-l placut ochiului
si, mai ales, comestibil?!
Si iata-ne legand – inca mai firesc – arta si chimia.
Intr-adevar, prepararea bucatelor este o chimie alimentara in cel mai pur inteles, iar
bucataria – laboratorul sau.
...A cui sa fie vina de a descoperi frumusetea desenelor lupestre fara sa fi incercat sa
ne dezvaluie si tainele bucatariei timpurilor apuse?...
...A cui sa fie vina de a organizat colocvii si congrese stiintifice sau pur artistice,
oferind artei culinare prea putine manifestari...oficiale? bineinteles a cercetatorului, atent
asupra domeniului sau; dar acelasi cercetator a adresat – chiar si in trecat – cuvinte de lauda
meselor festive sau cotidiene, deci creatorului artist, slujitor al artei culinare!...
Traditionala prin etnic, imprumutata si revalorizata prin adaptare, arta culinara are un
limbaj egal original si general, pentru ca schimbul de retete se face..fara acorduri oficiale, iar
performantele trec peste meridiane si paralele fara sa beneficieze de titluri de glorie.
Putine bucate au nume de rezonanta amintind de Bechamel, Joffre, Mazagran,
Parmentier, Chateaubriand, Roquefort,Camembert, dar acestea stau in aceeasi prima linie a
“ostilor de hrana cu “poale-n brau” si “ placintele”, cu “mamaliguta” si “sarmalele”, cu
pretiosul “cocktail”sau obisnuitul compot”... acestea toate circula mai intens decat MaYa si
Altamira, Prado sau Brukhental, pentru ca inaintea tuturor sae afla hrana ca notiune materiala
indispensabila individului si, in consecinta, societatii.
5
Cap. I Prezentarea generală a unităţii de alimentaţie
Diversitatea de utilitati si servicii oferite fac din Hotel Preciosa un loc de popas linistit
si agreabil.
Prin intermediul Restaurantului « Preciosa » se prestează servicii de alimentatie
publică. În acest interval de timp, ca urmare a calitătii ireprosabile a serviciilor sale,
restaurantul si-a câstigat un renume binemeritat si o cotă de piată confortabilă.
Calitatea ofertei si preturile accesibile atrag totusi un număr important de consumatori
din orasul Ploiesti.
În prezent, capacitatea de deservire a restaurantului este utilizată în proporție de 65%.
Pe baza cunostintelor dobândite, succeselor anterioare si tipul serviciilor oferite,
strategia viitoare a afacerii va fi una de diferențiere calitativă fată de oferta concurenței.
Cu toate că există o serie de localuri în care se poate servii masa la prețuri mai mici, special
pentru atragerea si menținerea clientilor-tintă vizati de societate, acest tip de strategii s-a
dovedit a fi cel mai performant. Experienta si succesul activitatii argumentează foarte bine
alegerea acestei strategii.
Tel. 0244-516774 ;
7
Cap. II Structura organizatorică a unităţii de alimentaţie
2.1. Compartimentele functionale şi operaţionale ale unităţii de
alimentaţie
Compartimentele functionale sunt compartimente in care se fundeamenteaza deciziile
adoptate de conducere,care asigura buna functionare a unitatii.
In restaurantul “Preciosa” sunt prezente urmatoarele comparimente functionale:
8
-rece
-barul -de zi
-de noapte
-saloanele de servire: -salonul central
-salonul business
• Receptie :
-Receptie materiale
-Receptie bauturi
-Receptie alimentatie
• Spatii de depozitare:
• Spatii de productie :
-pentru prelucrare primara – spatii dinstincte:legume,carne,peste,oua
Activitati desfasurate:sortarea,curatarea,spalarea,transarea materiilor prime
Activitati desfasurate:realizarea produselor de cofetarie patiserie
-bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se
desfac preparate culinare
9
-vesela si unstesile.
In bucataria rece se realizeaza preparate culinare reci (care nu necesita pregatirea la
cald)
Barul este o unitate clasica care functioneaza de regula fie ca sectie in cadrul
restaurantului ,fie ca unitate independenta in circuitul unitatilor de alimentatie,discoteci,sau
cafe baruri.Prin profilul unitatii,se ofera consumatorilor un sortiment bogat de bauturi
alcoolice si nealcoolice simple si superioare,precum si amestecuri de bauturi(coktail-
uri),aperitive si digestive. Pe langa sortimentul de bauturi unitatea ofera si un sortiment de
mici aperitive culinare si sortimente de cafea simpla sau combinata,inghetata,tigari,si
posibilitati deconectante(muzica de diferite genuri,casete video,teliviziune,jocuri mecanice si
alte posibilitati deconectante).Programul de functionare a barului de zi poate fi cuprins intre
orele 09-21.
Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv,cu un orar de noapte care prezinta
un program variat de divertisment,de music-hall si dans pentru consumatori. Programul de
functionare a barului poate fi cuprins intre orele 22-05.
Barul se poate amplasa,fie in salonul de srvire,fie pe marginile laterale ale
salonului,astfel incat tejgheaua bar si forma de prezentare a acesteia,poate avea diferite forme
cat mai estetice(patrata,rotunda),cu bauturile expuse pe rafturi.Iar in fata barului se pot monta
scaune speciale inalte-calareti,servirea se realizeaza de catre barman direct din bar sau prin
ospatar.
Salonul de servire trebuie sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor
si apoi sa ofere conditii de confort
.
Salonul business
Salonul business are o capacitate maxima de 40 de locuri si este locul perfect pentru
intruniri de afaceri sau mese private.
Salonul este un spatiu elegant, intim, partial izolat fonic si are intrare separata.
10
Spatii anexe:
-oficiul
-spalatorul pentru vase de bucatarie
-spalatorul pentru vesela si pahare
Spatii de depozitare:
-spatii pentru pastrarea alimentelor
-spatii pentru primirea si receptia marfurilor
-spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva,a obiectelor de
inventar
Spatii destinate personalului unitatii:
-biroul sefului unitatii
-vestiar pentru salariati
-grup sanitar
Spatii tehnice:
-centrala termica
-pompe,hidrofor si alte instalatii
-tabloul electric general
-casa liftului
Spatii auxiliare:
-spalatorie
-garaje si ateliere pentru mijloace de transport
11
-vesela metalica pentru servire: cupe pentru inghetata, spirtiere, tavi, cosulete,
shakere, tacamnuri
-vesela din sticla; cristal, semicristal (pahare pentru aperitiv - capacitate
50ml,100ml cu picior, pahare cu picior pentru vin alb servit simplu - capacitate intre 100-125
ml, pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu-capacitate 125-150 ml, carafe speciale tip
cana-capacitate intre 250ml-750ml
Utilaje termice:
-masina de gatit cu gaze sau electrica
-cuptor electric
-gratar cu energie electrica
-rotisor electric
-friteuza
-tigaia basculanta
Vase de gatit:
-oale, cratite, caserole, tigai, tavi pentru cuptor, ibrice, polonice, spumiere,
ligheane, ceainice, palnii, strecuratori.
Ustensile de bucatarie:
-mot, furcheta, cos de prajit cartofi, tel, lingura pentru sos, strecuratoare, sita,
batsnitel, sucitor, razatoare, palnie, lingura pentru gogosi, presa de pasat cartofi.
12
-stelaje,lize,carucioare
-capsuri pentru prajituri
-tavi pentru transportul carnii
-containere izoterme
-cutii,casolete.
13
Cap. III Personalul unităţii de alimentaţie
3.1. Categorii de personal
14
3.2. Atribuţiile personalului
Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma de
servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc.
Atribuţii comune ale întregului personal
- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;
- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;
- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv;
- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.
Atribuţii specifice fiecărei funcţii
Director are următoarele atribuţii:
- stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte
controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini;
- împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară;
- ţine legătura cu personalul din subordine;
- răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de încasare
de la clienţi;
- urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a
întregii unităţi;
- rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.
Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga
activitate legată de servirea clienţilor:
- controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa
de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea
meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
- verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate în
bucătăria localului;
- verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu;
- primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa preferată, ia uneori
comanda;
- supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri;
- verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi a celorlalte
obiecte de inventar;
Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară munca sub
conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii:
- pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând curăţenia localului, a
meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor;
- execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;
- studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru
preparate din ziua respectivă, alcătuind variante de meniu;
15
- primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate culinare şi băuturi
adecvate preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire;
- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
- execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea
comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar,
debarasarea meselor etc.;
- ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.
16
Cap. IV Oferta de preparate culinare şi băuturi a unităţii de
alimentaţie
Gustare calda
Gratar
Peste
Paste
17
la comanda pt 15 persone
Berbecut la protap +
Garnitura-Salata-Desert 950.00 RON
Papanasi 0,150 gr 9.00 RON
Garnituri
Salate
Meniuri
18
Mujdei 0,050 gr 2.50 RON
30.50 RON
Mic dejun
Rosii 0,100 gr
19
Ardei gras 0,040 gr
Castraveti 0,050 gr
Masline 0,050 gr
Oua 0,100 gr
Sunca din piept de pui 0,040 gr
Salam uscat 0,030 gr
Branza 0,040 gr
Cascaval 0,040 gr
Gem 0,050 gr
Margarina 0,050 gr
Paine 0,250 gr
Ceai
Cafea
Ingrediente
3 dovlecei
1 ceapa
1 cutie rosii depelate cuburi (sau 3-4 rosii fara coaja)
1 conserva ton
200 gr. cascaval
2-3 linguri ulei de masline
20
busuioc
sare
piper
Mod de preparare
Dovlecei umpluti cu ton la cuptor este o reteta delicioasa si simplu de realizat. Pentru
aceasta reteta alegeti dovlecei de dimeniuni medii. Nu trebuie sa fie nici prea mari, sa aiba
samburii bine formati, nici prea mici ca sa nu va incapa umplutura.
Dupa ce ati spalat bine dovleceii ii taiati in jumatate pe lungime si scobiti miezul cu o
lingurita. Caliti ceapa, iar cand se rumeneste adaugati si tonul impruna cu rosiile. Presarati cu
sare si piper, adaugati frunzele de busuioc si chilli daca va place sa fie mai picant.
Lasati pe foc sa dea de cateva ori in clocot. Dupa ce ati terminat si cu aceasta etapa umpeti
jumatatile de dovlecel si puneti cascaval ras deasupra. Puneti jumatatile de dovlecei umpluti
cu ton la cuptor pentru o jumatate de ora, pana se rumeneste frumos branza de deasupra.
Serviciul indirect este simplu şi uşor pentru ospătari, fiind folosit mai ales în unităţile
mici, şi cu ocazia banchetelor.
Platoul pe care se află preparatele respective, însoţit de tacâmul de serviciu, este
prezentat prin stânga clientului care se serveşte singur. Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi
mâna stângă şi prezintă preparatul clientului, după care îl invită să se servească cu ajutorul
tacâmului de serviciu.
În mod obligatoriu, după servirea unui client, ospătarul se va retrage în spatele
acestuia pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordinea de
prioritate recomandată, pentru a se servi singur.
La prezentarea platoului, ospătarul va adopta poziţia clasică, bustul uşor înclinat,
mâna dreaptă la spate, la nivelul taliei, piciorul stâng puţin în faţă, uşor fandat.
Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal, cu o calificare
modestă, dar şi dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării unor
clienţi.
Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Este
recomandat în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese festive, oficiale, grupuri de
turişti.
21
Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie de
client şi, cu ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi o furculiţă, ia o parte din
preparat cu garniturile respective şi le aşează în farfuria clientului, carnea către client,
garniturile către emblemă sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie să fie
puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă.
Serviciul direct, fiind rapid şi eficace, constituie un serviciu de clasă şi necesită un personal cu
calificare superioară. Nu se poate aplica în cazul unor piese mari, sfărâmicioase.
Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante, atunci când porţionarea,
tranşarea, filetarea şi flambarea unor preparate se fac în salon, lângă masa clientului.
Operaţiunile enumerate se fac pe gheridon, după care porţiile respective se montează pe
farfurii şi se aşează în faţa clientului prin dreapta. Se poate efectua şi serviciul direct după
reconstituirea pieselor.
Ospătarul vine cu platoul din bucătărie, îl prezintă clienţilor după care merge la
gheridon, îl aşează pe reşou sau plăci şofante şi începe să lucreze ţinând după caz lingura sau
cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă; porţiile se aşează pe farfuriile calde sau
reci aflate pe gheridon, în dreapta.
În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a
prezenta platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului.
Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini
şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea serviciului la
gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce lucrează şi nu va
încărca excesiv farfuria acestuia.
Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, în cele cu autoservire
şi la nunţi.
Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă, o a patra în dreapta, le
duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie.
Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea preparatelor
fierbinţi, este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare; poate avea şi unele
inconveniente, în special pentru secţia bucătărie unde montarea minuţioasă a multor preparate
necesită personal mai numeros.
22
Bibliografie
ADRESE WEB
WWW.sanatatea.com
WWW.culinar.com
WWW.reteteculinare.com
WWWrestaurantmargaritas.com
23
24