You are on page 1of 32

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani

σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling
melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama
sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan
glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan
dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi
karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau
senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus
fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah
karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-
senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat
pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen,
fosforus, atau sulfur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang
disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan
polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat
pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
Peran biologis
Fotosintesis menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan di bumi, baik secara
langsung atau tidak langsung. Organisme autotrof seperti tumbuhan hijau, bakteri, dan alga
fotosintetik memanfaatkan hasil fotosintesis secara langsung. Sementara itu, hampir semua
organisme heterotrof, termasuk manusia, benar-benar bergantung pada organisme autotrof untuk
mendapatkan makanan.
Pada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi karbohidrat yang kemudian dapat
digunakan untuk mensintesis materi organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan oleh fotosintesis
ialah gula berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida 3-fosfat.menurut rozison (2009) Senyawa ini
merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain yang digunakan langsung oleh organisme autotrof,
misalnya glukosa, selulosa, dan amilum.
Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup.
Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya, pada vertebrata,
glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut
menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses
respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga
berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam
amino dan asam lemak.
Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam
menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup
tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau
serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.
Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-macam
bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–98%. Serat menurunkan daya cerna
karbohidrat menjadi 85%. Manusia tidak dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang
dikonsumsi manusia hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Serat-serat
selulosa mengikis dinding saluran pencernaan dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang
membantu makanan melewati saluran pencernaan dengan lancar sehingga selulosa disebut sebagai
bagian penting dalam menu makanan yang sehat. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat
selulosa ialah buah-buahan segar, sayur-sayuran, dan biji-bijian.
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan
asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan
pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.
Peran sebagai cadangan energi
Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang
nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati merupakan suatu
polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di
dalam organel plastid, termasuk kloroplas. Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun
kelebihan glukosa. Glukosa merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan
energi cadangan.
Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan
vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati dan otot. Penguraian glikogen pada
sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun demikian, glikogen
tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk jangka waktu lama. Glikogen simpanan
akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan
mengonsumsi makanan.
Peran sebagai materi pembangun
Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya, selulosa
ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di
dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari
jaringan tumbuhan. Kayu terutama terbuat dari selulosa dan polisakarida lain, misalnya
hemiselulosa dan pektin. Sementara itu, kapas terbuat hampir seluruhnya dari selulosa.
Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka luar
(eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin
murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga
ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi.
Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat polisakarida
dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding sel ini membentuk suatu kulit kaku dan berpori
membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang lunak dan sitoplasma di
dalam sel.
Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat dengan
molekul lain ialah proteoglikan, glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun glikoprotein
terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas karbohidrat,
sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein. Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat
antarsel pada jaringan, tulang rawan, dan cairan sinovial yang melicinkan sendi otot. Sementara itu,
glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat dan lipid) banyak ditemukan pada permukaan sel
hewan. Karbohidrat pada glikoprotein umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai
penanda sel. Misalnya, empat golongan darah manusia pada sistem ABO (A, B, AB, dan O)
mencerminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah merah.
Klasifikasi karbohidrat
Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas
beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain.
Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan
galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.
Disakarida dan oligosakarida
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan
melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa,
dan maltosa.
Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya.
Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan
amilum.

Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana


disakarida, monosakarida berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin.
Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa,
tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton.
Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa.
Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil (kecuali pada kedua ujungnya)
bersifat optik aktif, sehingga menghasilkan beberapa karbohidrat yang berlainan meskipun struktur
dasarnya sama. Sebagai contoh, galaktosa adalah aldoheksosa, namun memiliki sifat yang berbeda
dari glukosa karena atom-atomnya disusun berlainan.
Contoh lainnya:
• triosa: gliseraldehida dan dihidroksiaseton
• tetrosa: eritrosa
• pentosa: liksosa, ribosa, dan deoksiribosa
• heksosa: idosa, glukosa, fruktosa, dan galaktosa

Dihidroksiaseton atau DHA, juga dikenal sebagai glycerone, adalah karbohidrat sederhana
(triose a) dengan rumus C3H6O3.
DHA terutama digunakan sebagai bahan dalam produk penyamakan sunless. Hal ini sering
berasal dari sumber tanaman seperti bit gula dan tebu, dan oleh fermentasi gliserin.
Kimia
DHA adalah bubuk kristal higroskopik putih. Rasanya manis dan pendinginan memiliki bau
yang khas. Ini adalah sederhana dari semua ketoses dan tidak memiliki pusat kiral, adalah satu-
satunya yang tidak memiliki aktivitas optik. Bentuk normal adalah suatu dimer yang perlahan larut
dalam air satu bagian dan 15 bagian etanol. Ketika baru disiapkan, ia beralih cepat ke dalam larutan
monomer. monomer ini sangat larut dalam air, eter etanol, dietil dan aseton.
DHA dapat dibuat, bersama dengan gliseraldehida, oleh oksidasi ringan dari gliserol,
misalnya dengan peroksida hidrogen dan garam besi sebagai katalis. Hal ini juga dapat dibuat
dengan rendemen tinggi dan selektivitas pada suhu kamar dari gliserol menggunakan katalis
paladium neocuproine berbasis kationik dengan oksigen atau udara yang bertindak sebagai oksidan-
co. gliseraldehida adalah tautomer dari dihidroksiaseton.
Biologi
bentuk fosfat Its, fosfat dihidroksiaseton (DHAP) mengambil bagian dalam glikolisis, dan
merupakan produk setengah jadi dari metabolisme fruktosa.
Penggunaan
DHA pertama kali dikenal sebagai zat pewarna kulit oleh ilmuwan Jerman pada tahun 1920.
Melalui penggunaannya dalam proses X-ray, tercatat sebagai menyebabkan permukaan kulit untuk
berubah menjadi cokelat saat tumpah.
Pada tahun 1950, Eva Wittgenstein di Universitas Cincinnati melakukan penelitian lebih
lanjut dengan dihidroksiaseton. Studinya terlibat menggunakan DHA sebagai obat oral untuk
membantu anak-anak dengan penyakit penyimpanan glikogen. Anak-anak menerima dosis besar
DHA melalui mulut, dan kadang-kadang meludah atau tumpah substansi ke kulit mereka. Petugas
kesehatan melihat bahwa kulit menjadi cokelat setelah beberapa jam paparan DHA.
Eva Wittgenstein terus bereksperimen dengan DHA, lukisan solusi cairan itu ke kulit
sendiri. Dia mampu secara konsisten mereproduksi efek pigmentasi, dan mencatat bahwa DHA
tidak menembus luar stratum korneum atau lapisan permukaan kulit mati. Penelitian kemudian
dilanjutkan pada kulit DHA's mewarnai efek sehubungan dengan perawatan untuk pasien yang
menderita vitiligo.
Efek kulit kecoklatan ini tidak beracun, dan mirip dengan reaksi Maillard. DHA bereaksi
secara kimia dengan asam amino dalam kulit, yang merupakan bagian dari protein yang
mengandung lapisan keratin pada permukaan kulit. Berbagai asam amino bereaksi secara berbeda
terhadap DHA, menghasilkan nada yang berbeda warna dari kuning menjadi coklat. Pigmen yang
dihasilkan melanoidins disebut. Ini mirip dalam pewarnaan dengan melanin, substansi alam di
lapisan kulit yang lebih dalam yang coklat atau "tan", dari paparan sinar UV.
Anggur
Kedua asam asetat bakteri A. aceti dan oxydans G. menggunakan gliserol sebagai sumber
karbon untuk membentuk dihidroksiaseton. DHA dibentuk oleh ketogenesis gliserol. Hal ini dapat
mempengaruhi kualitas sensori anggur dengan manis / properti etherish. DHA juga dapat bereaksi
dengan prolin untuk menghasilkan "kerak-seperti" aroma. dihidroksiaseton dapat mempengaruhi
aktivitas anti-mikroba dalam anggur, karena memiliki kemampuan untuk mengikat SO2.
Sunless tanning
Coppertone memperkenalkan konsumen pertama sunless tanning lotion ke pasar pada tahun
1960. Produk ini disebut "Quick Tan" atau "QT". Itu dijual sebagai agen penyamakan semalam, dan
perusahaan lain diikuti dengan produk sejenis. Konsumen segera bosan produk ini karena hasil
tidak menarik seperti pohon jeruk, bergaris dan warna miskin. Karena pengalaman QT, banyak
orang saat ini masih penyamakan sunless bergaul dengan kulit cokelat oranye yang tampak palsu.
Pada 1970-an Amerika Serikat Food and Drug Administration (FDA) menambahkan DHA
secara permanen ke daftar mereka bahan kosmetik disetujui.
Pada 1980-an, baru formulasi penyamakan sunless muncul di pasar dan perbaikan dalam
proses manufaktur produk yang diciptakan DHA yang menghasilkan warna tampak lebih alami dan
lebih baik memudar. keprihatinan Konsumen sekitarnya kerusakan yang berkaitan dengan UV
penyamakan pilihan memacu popularitas lebih lanjut dari produk penyamakan sunless sebagai
alternatif untuk penyamakan UV. Puluhan merek muncul di rak toko obat, dalam formulasi banyak.
Hari ini, DHA adalah komponen aktif utama dalam semua persiapan sunless tanning
perawatan kulit. Ini dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan komponen penyamakan
lainnya seperti erythrulose. DHA dianggap paling efektif aditif penyamakan matahari bebas.
Sunless produk penyamakan mengandung DHA dalam konsentrasi yang berkisar antara 1%
sampai 15%. Kebanyakan toko obat produk berkisar antara 3% sampai 5%, dengan produk
profesional berkisar antara 5% sampai 15%. Persentase sesuai dengan tingkat produk warna dari
terang ke gelap. produk Lighter lebih pemula-friendly, tapi mungkin membutuhkan beberapa mantel
untuk menghasilkan kedalaman warna yang diinginkan. Darker menghasilkan produk cokelat gelap
di satu mantel, tetapi juga lebih rentan terhadap goresan, ketidakrataan, atau off-warna nada. The
tan buatan membutuhkan waktu 2 sampai 4 jam untuk mulai muncul di permukaan kulit, dan akan
terus gelap selama 24 sampai 72 jam, tergantung pada jenis formulasi.
Setelah efek gelap telah terjadi, tan tidak akan keringat dari atau membasuh dengan sabun
atau air. Ini akan memudar secara bertahap selama 3 sampai 10 hari, dalam hubungannya dengan
proses pengelupasan kulit normal kulit. Pengelupasan, air lama perendaman, atau berkeringat berat
dapat meringankan tan, karena semua ini berkontribusi untuk pengelupasan sel kulit cepat mati (sel-
sel kulit mati adalah bagian gelap dari sunless tan.)
penyamak kulit sunless kini diformulasikan ke dalam semprotan, lotion, gel, mousses, dan
tisu kosmetik. Profesional diterapkan produk termasuk tanning spray booths, aplikasi airbrush tan,
dan tangan diterapkan lotion, gel, mousses dan tisu.
DHA tidak merusak kulit, dan dianggap aman pewarnaan kulit agen dan suplemen gizi.
Dermatitis kontak jarang dilaporkan, Namun sebuah studi baru-baru ini menunjukkan bahwa DHA
menyebabkan dermatitis kontak yang parah pada anjing berbulu Meksiko. Kebanyakan kasus
sensitivitas disebabkan bahan-bahan lain dalam penyusunan produk kulit, seperti pengawet, ekstrak
tanaman , pewarna atau wewangian.
DHA telah disetujui untuk digunakan kosmetik oleh FDA, Canadian Departemen Kesehatan,
dan sebagian besar negara anggota Uni Eropa.
penyamakan sunless DHA berbasis telah direkomendasikan oleh Skin Cancer Foundation,
American Academy of Dermatology Association, Kanada Dermatology Association dan American
Medical Association.
DHA pertimbangan keselamatan
Selama 24 jam setelah self-penyamak kulit (mengandung tingkat tinggi DHA, ~ 5%)
diterapkan, kulit sangat rentan terhadap kerusakan akibat radikal bebas dari sinar matahari, menurut
sebuah studi 2007 yang dipimpin oleh Katinka Jung dari Gematria Test Lab di Berlin Empat puluh
menit setelah para peneliti diobati sampel kulit dengan tingkat tinggi DHA mereka menemukan
bahwa lebih dari 180 persen radikal bebas tambahan yang terbentuk selama paparan sinar matahari
dibandingkan dengan kulit yang tidak diobati.. Lain bahan penyamak kulit-diri, erythulose,
menghasilkan respons yang sama pada tingkat tinggi. Untuk hari setelah aplikasi self-penyamak,
paparan sinar matahari yang berlebihan harus dihindari dan tabir surya harus dipakai di luar
ruangan, mereka mengatakan, sebuah krim antioksidan juga dapat mengurangi produksi radikal
bebas. Meskipun beberapa diri penyamak kulit mengandung tabir surya, pengaruhnya tidak akan
bertahan lama setelah aplikasi, dan cokelat palsu itu sendiri tidak akan melindungi kulit dari
paparan sinar UV.
Penelitian oleh Jung et al. lebih lanjut menegaskan hasil sebelumnya menunjukkan bahwa
dihidroksiaseton dalam kombinasi dengan dimethylisosorbide meningkatkan proses (berbasis
matahari) tanning. Studi sebelumnya juga menemukan bahwa dihidroksiaseton juga memiliki efek
pada asam amino dan asam nukleat yang buruk bagi kulit. radikal bebas karena generasi UMUR
(Advanced glikasi Produk) seperti produk amadori (tipe dari USIA) sebagai hasil dari reaksi DHA
dengan kulit. AGEs
Gliseraldehida adalah monosakarida triose dengan rumus kimia C3H6O3. Ini adalah
sederhana dari semua aldoses umum. Ini adalah manis berwarna kristal padat yang merupakan
senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat. Kata berasal dari menggabungkan gliserin dan
aldehid, sebagai gliseraldehida hanyalah gliserin dengan satu kelompok hydroxymethylene berubah
menjadi aldehida.
Struktur
Gliseraldehida memiliki pusat kiral dan oleh karena itu ada sebagai dua enantiomer berbeda
dengan putaran optik berlawanan:
* R dari bahasa Latin yang berarti rektus kanan, atau
* S dari bahasa Latin yang berarti jahat kiri
Sedangkan putaran optik gliseraldehida adalah () untuk R dan (-) untuk S, hal ini tidak benar
untuk semua monosakarida. Rotasi stereokimia hanya bisa ditentukan oleh struktur kimia,
sedangkan rotasi optik hanya bisa ditentukan secara empiris (melalui percobaan).
Ini adalah dengan menebak beruntung bahwa d molekul-geometri ditugaskan untuk ()-
gliseraldehida di akhir abad 19, seperti ditegaskan oleh kristalografi x-ray pada tahun 1951.
Tata nama
Dalam sistem d / l, gliseraldehida digunakan sebagai standar konfigurasi untuk karbohidrat.
Monosakarida dengan konformasi identik dengan (R)-gliseraldehida pada stereocentre terakhir,
untuk C5 misalnya dalam glukosa, yang diberi deskriptor-d-stereo. Mereka gliseraldehida-sama
dengan (S) ditugaskan l-. Baik, d dan l, harus huruf kecil.
Sintesis dan peran biokimia
Gliseraldehida dapat dipersiapkan, bersama dengan dihidroksiaseton, oleh oksidasi ringan
dari gliserol, misalnya dengan peroksida hidrogen dan garam besi sebagai katalis. Dihidroksiaseton,
yang ketose sederhana, merupakan isomer dari gliseraldehida. Interkonversi fosfat kedua senyawa,
dikatalisis oleh enzim isomerase triosephosphate, merupakan langkah menengah penting dalam
glikolisis, berada di balik kerusakan kulit yang terjadi dengan gula darah tinggi pada diabetes mana
glikasi serupa terjadi.

Erythrose adalah monosakarida empat-karbon dengan kelompok aldehida sebagai milik


kelompok aldoses dan dalam ini ke aldotetrosas. Di alam ini adalah dalam bentuk D-erythrose.
Erythrose memiliki dua karbon asimetris, 2 dan 3, baik dengan konfigurasi yang sama sebagai D-
gliseraldehida: menurut struktur Fischer, OH-karbon 2 dan 3 akan ditampilkan ke kanan. Namun,
dalam molekul, dua-OH menghadapi sisi yang berlawanan. Ini kontradiksi diberikan karena
proyeksi Fischer hanyalah bentuk representasi. A-OH ke kanan berarti konfigurasi identik dengan
D-gliseraldehida, dan bukan ruang aktual-OH di molekul.
Ribosa, atau D-ribosa, adalah sebuah aldopentosa — sebuah monosakarida yang terdiri dari
lima atom karbon, dan termasuk sebuah gugus fungsional aldehida dalam bentuk linearnya. Ribosa
memiliki formula kimia C5H10O5, dan ditemukan pada 1905 oleh Phoebus Levene.
Sebagai sebuah komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi genetika, ribosa sangat penting
bagi makhluk hidup. Dia berhubungan dengan deoksiribosa, yang merupakan komponen dari DNA.
Ribosa juga komponen dari ATP, NADH, dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi
metabolisme.
Deoksiribosa, lebih tepatnya 2-deoksiribosa, adalah monosakarida dengan rumus ideal H-(C
= O) - (CH2) - (CHOH) 3-H. Namanya menunjukkan bahwa itu adalah gula deoksi, artinya berasal
dari gula ribosa oleh hilangnya sebuah atom oksigen. Karena gula pentosa ribosa arabinosa dan
hanya berbeda oleh stereokimia pada C2 ', 2-deoksiribosa dan 2-deoxyarabinose adalah sama,
meskipun istilah yang terakhir ini jarang digunakan karena ribosa, tidak arabinosa, adalah prekursor
deoksiribosa.
Struktur
Ada beberapa isomer dengan rumus H-(C = O) - (CH2) - (CHOH) 3-H, tapi di deoksiribosa
semua kelompok hidroksil berada di sisi yang sama pada proyeksi Fischer. Istilah "2-deoksiribosa"
dapat merujuk kepada salah satu dari dua enantiomer: D biologis penting-2-deoksiribosa dan
gambar jarang ditemui cermin L-deoksiribosa 2- D-2-deoksiribosa adalah prekursor ke nukleat.
asam DNA. 2-deoksiribosa adalah aldopentose, yaitu, sebuah monosakarida dengan lima atom
karbon dan memiliki gugus fungsional aldehida.
Dalam larutan air, terutama deoksiribosa ada sebagai campuran tiga struktur: bentuk linear
H-(C = O) - (CH2) - (CHOH) 3-H dan bentuk cincin dua, deoxyribofuranose ("C3'-endo"), dengan
cincin beranggota lima, dan deoxyribopyranose ("C2'-endo"), dengan sebuah cincin beranggota
enam. Bentuk yang terakhir ini dominan (sedangkan bentuk C3'-endo lebih disukai untuk ribosa).
Pentingnya biologi
Sebagai komponen DNA, turunan 2-deoksiribosa memiliki peran penting dalam biologi.
DNA (asam deoksiribonukleat) molekul, yang merupakan repositori utama informasi genetik dalam
kehidupan, terdiri dari rantai panjang deoksiribosa yang mengandung unit yang disebut nukleotida,
dihubungkan melalui gugus fosfat. Dalam nomenklatur standar asam nukleat, sebuah nukleotida
DNA terdiri dari molekul deoksiribosa dengan basa organik (biasanya adenin, timin, guanin atau
sitosin) yang melekat pada karbon ribosa 1 '. The 5 'hidroksil dari setiap unit deoksiribosa
digantikan oleh sebuah fosfat (membentuk nukleotida) yang melekat pada 3' karbon dari
deoksiribosa dalam unit sebelumnya.
Tulang punggung RNA dan DNA secara struktural sama, tetapi RNA beruntai tunggal dan,
tentu saja, itu dibangun dari ribosa tidak deoksiribosa. Tidak adanya kelompok hidroksil 2 'di
deoksiribosa tampaknya bertanggung jawab atas fleksibilitas mekanik meningkat dibandingkan
dengan DNA RNA, yang memungkinkan untuk menganggap konformasi double-helix, dan juga
(dalam eukariota) yang harus kompak digulung dalam sel kecil inti. Molekul DNA double-stranded
juga biasanya lebih lama daripada molekul RNA.
turunan biologis penting lainnya deoksiribosa termasuk mono-, di-, dan trifosfat, serta
monophosphates siklik 3'-5 '.
Biosintesis
Deoksiribosa dihasilkan dari ribosa 5-fosfat oleh enzim disebut reductases ribonucleotide.
Enzim ini mengkatalisis proses deoksigenasi.
Sejarah
Hal ini ditemukan pada tahun 1929 oleh matahari Levene.

Idosa adalah monosakarida enam-karbon dengan kelompok aldehida sebagai milik


kelompok aldoses dan dalam ini ke aldoheksosa. Bagian dari gula yang membuat
glukosaminoglikan tertentu seperti sulfat dermatan dan sulfat heparan, sebuah komponen penting
dari matriks ekstraseluler. Kelompok hidroksil pertama dan ketiga diatur dalam posisi yang
berlawanan dengan hidroksil dari posisi kedua dan keempat. Almarhum dapat diperoleh dengan
kondensasi aldol gliseraldehida D-dan-L. L-Gone adalah epimer D-glukosa.
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan
sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama
fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama
pada industri pangan.
Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa—monosakarida yang
mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima
karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil
untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil
dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin,
membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk
yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.
Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi. Kita dapat
menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa, begitu banyak
digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah
tersedia bagi sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi organisme tingkat atas adalah
kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi
secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau
bahkan merusak fungsi berbagai enzim. Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang
kebanyakan berada dalam isomer siklik yang kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti
diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan kerusakan saraf periferal (‘’peripheral neuropathy’’),
kemungkinan disebabkan oleh glikosilasi protein.
Dalam respirasi, melalui serangkaian reaksi terkatalisis enzim, glukosa teroksidasi hingga
akhirnya membentuk karbon dioksida dan air, menghasilkan energi, terutama dalam bentuk ATP.
Sebelum digunakan, glukosa dipecah dari polisakarida.
Glukosa dan fruktosa diikat secara kimiawi menjadi sukrosa. Pati, selulosa, dan glikogen
merupakan polimer glukosa umum polisakarida).
Dekstrosa terbentuk akibat larutan D-glukosa berotasi terpolarisasi cahaya ke kanan. Dalam
kasus yang sama D-fruktosa disebut "levulosa" karena larutan levulosa berotasi terpolarisasi cahaya
ke kiri.
Isomerisme
Gula terdapat dalam dua enantiomer ( isomer cermin), D-glukosa dan L-glukosa, tapi pada
organisme, yang ditemukan hanya isomer D-isomer. Suatu karbohidrat berbentuk D atau L
berkaitan dengan konformasi isomerik pada karbon 5. Jika berada di kanan proyeksi Fischer, maka
bentuk cincinnya adalah enantiomer D, kalau ke kiri, maka menjadi enantiomer L. Sangat mudah
diingat, merujuk pada D untuk "dextro”, yang merupakan akar bahasa Latin untuk "right" (kanan),
sedangkan L untuk "levo" yang merupakan akar kata "left" (kiri). Struktur cincinnya sendiri dapat
terbentuk melalui dua cara yang berbeda, yang menghasilkan glukosa-α (alfa) jeungt β (beta).
Secara struktur, glukosa-α jeung -β berbeda pada gugus hidroksil yang terikat pada karbon pertama
pada cincinnya. Bentuk α memiliki gugus hidroksil "di bawah" hidrogennya (sebagaimana molekul
ini biasa digambarkan, seperti terlihat pada gambar di atas), sedangkan bentuk β gugus hidroksilnya
berada "di atas" hidrogennya. Dua bentuk ini terbentuk bergantian sepanjang waktu dalam larutan
air, hingga mencapai nisbah stabil α:β 36:64, dalam proses yang disebut mutarotasi yang dapat
dipercepat.
Sintesis
1. sebagai hasil fotosintesis pada tumbuhan dan beberapa prokariota.
2. terbentuk dalam hati dan otot rangka dari pemecahan simpanan glikogen (polimer glukosa).
3. disintesis dalam hati dan ginjal dari zat antara melalui proses yang disebut glukoneogenesis.
Peran dalam metabolisme
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4
kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram. Pemecahan karbohidrat (misalnya pati) menghasilkan
mono- dan disakarida, terutama glukosa. Melalui glikolisis, glukosa segera terlibat dalam produksi
ATP, pembawa energi sel. Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam
metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat
tergantung pada glukosa.
Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini
kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot,
yang menyimpannya sebagai glikogen ("pati hewan") dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai
lemak. Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi
glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi
sumber energi cadangan, lemak tak pernah secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa
dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati,
yang mengkonversinya menjadi glukosa.

Fruktosa, atau gula buah, adalah monosakarida sederhana ditemukan dalam banyak
makanan. Ini adalah salah satu dari tiga monosakarida makanan penting bersama dengan glukosa
dan galaktosa. Molekul organik fruktosa pertama kali ditemukan oleh Augustin-Pierre Dubrunfaut
pada tahun 1847 Fruktosa adalah putih padat yang larut dalam air -. Ini adalah yang paling larut air
dari semua gula Madu, pohon buah-buahan, berry,. melon, dan beberapa sayuran akar mengandung
sejumlah besar molekul fruktosa, biasanya dalam kombinasi dengan glukosa, disimpan dalam
bentuk sukrosa. Sekitar 240.000 ton fruktosa kristalin yang diproduksi setiap tahunnya.
Fruktosa merupakan komponen sukrosa. Sukrosa merupakan disakarida berasal dari larutan
glukosa dan fruktosa. Fruktosa berasal dari pencernaan gula meja (sukrosa).
Kristal fruktosa dan sirup jagung tinggi fruktosa sering bingung sebagai produk yang sama.
Crystalline fruktosa, yang sering dihasilkan dari sirup jagung fruktosa-diperkaya, memang
monosakarida tersebut. sirup jagung tinggi fruktosa Namun, mengacu pada sebuah keluarga
campuran dari berbagai jumlah fruktosa dan glukosa.
Sifat kimia
Fruktosa adalah polyhydroxyketone 6-karbon. Ini merupakan isomer glukosa, yaitu
keduanya memiliki rumus molekul yang sama (C6H12O6) tetapi mereka berbeda secara struktural.
fruktosa Crystalline mengadopsi struktur beranggota enam siklik karena stabilitas hemiketal dan
internal perusahaan-ikatan hidrogen. Formulir ini secara resmi bernama D-fructopyranose. Dalam
larutan, fruktosa ada sebagai campuran ekuilibrium fructopyranose 70% dan sekitar 22
fructofuranose%, serta sejumlah kecil dari tiga bentuk lain, termasuk struktur acylic.
Reaksi
Fruktosa dan fermentasi
Fruktosa mungkin anaerobik difermentasi oleh ragi atau bakteri. enzim ragi mengubah gula
(glukosa, atau fruktosa) untuk etanol dan karbon dioksida. Karbon dioksida dilepaskan selama
fermentasi akan tetap terlarut dalam air di mana ia akan mencapai keseimbangan dengan asam
karbonat kecuali ruang fermentasi dibiarkan terbuka ke udara. Karbon dioksida terlarut dan asam
karbonat menghasilkan karbonasi dalam botol minuman fermentasi.
Fruktosa dan reaksi Maillard
Fruktosa mengalami reaksi Maillard, pencoklatan non-enzimatis, dengan asam amino.
Karena fruktosa ada untuk tingkat yang lebih besar dalam bentuk rantai terbuka daripada glukosa,
tahap awal reaksi Maillard terjadi lebih cepat dibandingkan dengan glukosa. Oleh karena itu,
fruktosa berpotensi dapat menyebabkan perubahan dalam palatabilitas makanan, serta efek gizi lain,
seperti berlebihan, volume pencoklatan dan pengurangan kelembutan selama persiapan kue, dan
pembentukan senyawa mutagenik.
Dehidrasi
Fruktosa mudah dehidrasi untuk memberikan hydroxymethylfurfural ("HMF"). Proses ini
mungkin di masa depan menjadi bagian dari biaya-rendah, sistem karbon netral untuk menghasilkan
pengganti untuk bensin dan solar dari perkebunan.
Sifat fisik dan fungsional
Relatif kemanisan
Alasan utama yang fruktosa digunakan secara komersial dalam makanan dan minuman,
selain biaya rendah, yang manis relatif tinggi. Ini adalah termanis dari semua karbohidrat alami.
Fruktosa umumnya dianggap sebagai 1,73 kali lebih manis seperti sukrosa Namun, itu adalah
bentuk 5-cincin fruktosa yang manis;. Selera 6-cincin bentuk hampir sama dengan gula meja yang
biasa. Pemanasan fruktosa menyebabkan pembentukan bentuk 6-cincin.
Manisnya fruktosa dirasakan lebih awal dari itu sukrosa atau dekstrosa, dan sensasi rasa mencapai
puncaknya (lebih tinggi dari sukrosa) dan berkurang lebih cepat daripada sukrosa. Fruktosa juga
dapat meningkatkan rasa lain dalam sistem.
Manisnya sinergi
pameran Fruktosa efek sinergi manis bila digunakan dalam kombinasi dengan pemanis lain.
Manisnya relatif dari fruktosa dicampur dengan sukrosa, aspartam, atau sakarin dianggap lebih
besar daripada manisnya dihitung dari komponen individu.
Fruktosa kelarutan dan kristalisasi
Fruktosa mempunyai kelarutan lebih tinggi dibandingkan gula lainnya serta alkohol gula
lainnya. Fruktosa Oleh karena itu sulit untuk mengkristal dari larutan air. Gula yang mengandung
campuran fruktosa, seperti permen, lebih lembut selain yang mengandung gula-gula lain karena
kelarutan fruktosa lebih besar.
Fruktosa hygroscopicity dan humectancy
Fruktosa lebih cepat untuk menyerap kelembaban dan lambat untuk melepaskannya ke
lingkungan selain sukrosa, dekstrosa, atau pemanis nutrisi lain Fruktosa adalah. Merupakan
humektan yang sangat baik dan mempertahankan kelembaban untuk jangka waktu yang panjang
bahkan pada kelembaban relatif rendah (RH). Oleh karena itu, fruktosa dapat berkontribusi untuk
meningkatkan kualitas, tekstur yang lebih baik, dan kehidupan rak lagi ke produk makanan di mana
ia digunakan.
Titik beku
Fruktosa memiliki efek yang lebih besar terhadap depresi titik beku dari disakarida atau
oligosakarida, yang dapat melindungi integritas dinding sel buah dengan mengurangi terbentuknya
kristal es. Namun, karakteristik ini mungkin tidak diinginkan dalam soft-melayani atau makanan
penutup susu keras-beku.
Fruktosa dan pati fungsi dalam sistem pangan
Fruktosa meningkatkan viskositas pati lebih cepat dan mencapai kekentalan yang lebih
tinggi akhir selain sukrosa karena fruktosa menurunkan suhu yang dibutuhkan selama gelatinizing
pati, menyebabkan viskositas final lebih besar.
Makanan sumber
Sumber Alam fruktosa termasuk buah-buahan, sayuran (termasuk tebu), dan madu Fruktosa
adalah. sering lebih terkonsentrasi dari sumber-sumber. Sumber makanan tertinggi fruktosa, selain
fruktosa kristalin murni, adalah makanan yang mengandung gula meja (sukrosa), sirup jagung
tinggi fruktosa, nektar agave, madu, molasses, sirup maple, dan jus buah, karena memiliki
persentase tertinggi fruktosa ( termasuk fruktosa dalam sukrosa) per porsi dibandingkan dengan
makanan umum lainnya dan bahan. Fruktosa ada dalam makanan baik sebagai monosakarida gratis,
atau terikat dengan glukosa sebagai sukrosa, disakarida sebuah. Fruktosa, glukosa, dan sukrosa
semua mungkin ada dalam makanan, namun makanan yang berbeda akan memiliki berbagai tingkat
masing-masing dari ketiga gula.
isi gula buah-buahan dan sayuran yang umum disajikan pada Tabel 1. Secara umum, dalam
makanan yang mengandung fruktosa bebas, rasio fruktosa menjadi glukosa adalah sekitar 1:1, yaitu
makanan dengan fruktosa biasanya berisi tentang jumlah yang sama glukosa bebas. Sebuah nilai
yang di atas 1 mengindikasikan proporsi yang lebih tinggi dari fruktosa menjadi glukosa, dan di
bawah 1, proporsi yang lebih rendah. Beberapa buah-buahan memiliki proporsi yang lebih besar
dari fruktosa menjadi glukosa dibandingkan dengan orang lain. Misalnya, apel dan pir mengandung
lebih dari dua kali fruktosa gratis sebanyak glukosa, sedangkan untuk aprikot proporsinya kurang
dari setengah fruktosa sebanyak glukosa.
Jus apel dan pear yang menarik khusus untuk dokter anak karena konsentrasi tinggi fruktosa
gratis dalam jus ini dapat menyebabkan diare pada anak-anak. Sel (enterosit) yang garis usus kecil
anak-anak memiliki kedekatan kurang untuk penyerapan fruktosa daripada glukosa dan sukrosa
fruktosa tidak diserap menciptakan. Osmolaritas tinggi di usus kecil, yang menarik air ke dalam
saluran pencernaan, menyebabkan diare osmotik. Fenomena ini dibahas secara lebih rinci dalam
bagian Efek Kesehatan.
Tabel 1 juga menunjukkan jumlah sukrosa yang ditemukan dalam buah-buahan umum dan
sayuran. Gula tebu dan bit gula memiliki konsentrasi tinggi sukrosa, dan digunakan untuk persiapan
komersial sukrosa murni. Diekstrak tebu atau jus bit adalah diklarifikasi, menghilangkan kotoran;
dan berkonsentrasi dengan membuang kelebihan air. Produk akhirnya adalah sukrosa murni 99,9%.
Sukrosa yang mengandung gula termasuk gula meja biasa pasir putih dan gula bubuk, serta gula
merah.
Data yang diperoleh pada . Semua data dengan unit g (gram) didasarkan pada 100 g item
makanan. The fruktosa / rasio glukosa dihitung dengan membagi jumlah sukrosa fruktosa gratis
plus setengah oleh jumlah glukosa bebas ditambah sukrosa setengah.
Fruktosa juga ditemukan dalam pemanis sintetik dibuat, tinggi jagung sirup fruktosa
(HFCS). Menghidrolisis pati jagung digunakan sebagai bahan baku untuk produksi HFCS. Melalui
perlakuan enzimatik, molekul glukosa diubah menjadi fruktosa Ada tiga jenis HFCS, masing-
masing dengan proporsi berbeda fruktosa:. HFCS-42, HFCS-55, dan HFCS-90. Jumlah untuk setiap
HFCS sesuai dengan persentase fruktosa disintesis hadir dalam sirup. HFCS-90 memiliki
konsentrasi tertinggi fruktosa, dan biasanya digunakan untuk memproduksi HFCS-55; HFCS-55
digunakan sebagai pemanis dalam minuman ringan, sedangkan HFCS-42 digunakan dalam banyak
makanan olahan dan barang dipanggang.

Galaktosa atau gula lendir, adalah senyawa kimia alami dari kelompok monosakarida (gula
sederhana) . Galaktosa ditemukan dalam organisme hidup yang paling dari sebuah blok bangunan
karbohidrat dalam berbagai selaput lendir, di mana nama Jerman berasal. Dalam hal sukrosa
memiliki 10% D-Galactoselösung kekuatan pemanis 63% galaktosa,. Seperti kebanyakan
konfigurasi D-gula.
Properties
Galaktosa adalah heksosa heksosa dan, seperti semua rumus molekul C6H12O6. Hal ini
stereoisomerically (lebih tepatnya, C 4-epimer) untuk glukosa dan merupakan subset dari
aldoheksosa.
Perilaku dalam larutan air
Dalam larutan air, itu adalah bagian, untuk siklisasi intramolekul, menghasilkan
keseimbangan antara Aldoform dan bentuk cincin dua (pyranose dan bentuk-bentuk furanose) set:
Pada 20 ° C larut dalam air sebelum D-galaktosa menjadi 32% di pyranose α-, 64% di pyranose β-,
1% pada furanose α-dan 3% di furanose β-. [6 ]
rotasi spesifik
* Α-D-galactopyranose (= enam-cincin): [α] 20 ° / D = 150,7 °
* Β-D-galactopyranose: [α] 20 ° / D = 52,8 °
Galaktosa menunjukkan mutarotation. Rotasi larutan: [α] 20 ° / D = 80,2 °
Kejadian
Galaktosa terjadi di samping bentuk monosakarida juga sebagai sebuah blok bangunan di
di-, oligo-dan polisakarida (laktosa, raffinose) dan zat biokimia lainnya.
Sebagai komponen ASI yang lebih penting sumber energi untuk bayi. galaktosa yang diserap
di usus kecil dan dimetabolisme di hati baik oleh galaktosidase-α enzim, atau dimasukkan oleh
Uridindiphosphatglucose dalam glikogen (lihat "metabolisme Energi").
Penyakit
Sebuah penyakit genetik di mana enzim galaktosa terpengaruh karena cacat sama sekali
dapat menggunakan disebut galaktosemia. Ia datang ke dalam bermain segera setelah lahir.
Metabolisme energi
Jadi, galaktosa untuk energi dapat digunakan, maka harus dimasukkan ke dalam jalur
metabolisme yang normal - dalam hal ini di glikolisis ini. Degradasi galaktosa adalah sebagai
berikut:
* Dengan bantuan dari galactokinase (GK, EC 2.7.1.6) adalah galaktosa (1) untuk galaktosa-
1-fosfat (2) terfosforilasi dengan konsumsi ATP.
* Langkah berikutnya adalah uridyltransferase galaktosa-1-fosfat enzim (Galt, EC 2.7.7.12)
dengan partisipasi UDP-glukosa (3) para pendahulu untuk, menghasilkan UDP-galaktosa (4) dan
glukosa-1-fosfat ( 5). Enzim ini rusak dalam sebuah galaktosemia.
* The fosfoglukomutase enzim (PGM, EC 5.4.2.2), glukosa-1-fosfat menjadi glukosa-6-
fosfat (6), perantara glikolisis, yang isomerized. Selain itu, dari glukosa-1-fosfat dengan UTP
(trifosfat uridin) oleh pyrophosphorylase UDP-glukosa (EC 2.7.7.9) untuk menumbuhkan UDP-
glukosa.
* Enzim UDP-glukosa-4-epimerase (Uge, EC 5.1.3.2) memastikan bahwa hal itu dapat
diregenerasi dari UDP-galaktosa-glukosa UDP. Lagi dapat digunakan untuk reaksi pada langkah
kedua atau biosintesis glikogen.

Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih
sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8
persen bobot susu keseluruhan.
Pencernaan laktosa
Mamalia yang baru dilahirkan disusui oleh induknya. Air susu ini kaya dengan laktosa.
Untuk mencerna air susu digunakan enzim laktase. Enzim ini membelah molekul laktosa menjadi
dua bagian: glukosa dan galaktosa, yang kemudian dapat diserap usus.
Pada kebanyakan mamalia produksi enzim pencernaan laktase ini berangsur-angsur menurun
seiring dengan semakin bertambahnya umur. Ini juga terjadi pada manusia.Ketidakmampuan
mencerna laktosa ini menyebabkan intoleransi laktosa. Orang yang mempunyai masalah intoleransi
laktosa tidak boleh mengonsumsi produk makanan dan minuman yang mengandung laktosa.
Banyak orang yang tinggal di Eropa, Timur Tengah, India, dan sebagian Afrika Timur
mempertahankan produksi laktase normal sampai masa dewasa. Di banyak daerah ini, susu dari
mamalia seperti sapi, kambing, dan biri-biri digunakan sebagai sumber gizi. Karena itu di daerah-
daerah tersebutlah gen untuk produksi laktase seumur hidup pertama kali berkembang. Gen
toleransi laktosa telah berkembang secara terpisah di berbagai etnis.
Laktosa adalah gula disakarida yang ditemukan terutama di susu dan dibentuk dari galaktosa dan
glukosa. Laktosa membuat sampai sekitar 2 ~ 8% susu (berat), walaupun jumlahnya bervariasi di
antara spesies dan individu. Hal ini diekstrak dari whey manis atau asam. Nama berasal dari lac,
kata Latin untuk susu, ditambah akhir-ose digunakan untuk nama gula. Ia memiliki rumus
C12H22O11.
Sejarah
Laktosa ditemukan dalam susu pada tahun 1619 oleh Fabriccio Bartoletti, dan diidentifikasi
sebagai gula pada tahun 1780 oleh Carl Wilhelm Scheele.
Struktur dan reaksi
Laktosa adalah disakarida berasal dari kondensasi galaktosa dan glukosa, yang membentuk
β-1 → 4 linkage glikosidik. nama sistematik adalah β-D-galactopyranosyl-(1 → 4)-D-glukosa.
glukosa bisa baik dalam bentuk α-pyranose atau bentuk β-pyranose, sedangkan galaktosa hanya
dapat memiliki bentuk β-pyranose: maka α-laktosa dan β-laktosa mengacu untuk membentuk
anomeric dari cincin glukopiranosa saja.
Laktosa adalah dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa, isomerised dalam larutan basa
untuk laktulosa, dan katalis dihidrogenasi ke polihidrat alkohol yang sesuai, laktitol.
Isolasi
Beberapa juta ton diproduksi setiap tahun sebagai produk sampingan dari industri susu.
Whey terbuat dari naik 6,5% padatan yang 4,8% adalah laktosa yang dapat dimurnikan dengan
kristalisasi . Whey atau plasma susu adalah cairan yang tersisa setelah susu mengental dan tegang,
misalnya dalam produksi keju. Laktosa membuat sampai sekitar 2-8% dari berat susu. Laktosa
adalah dimurnikan dari whey dengan menambahkan etanol. Karena tidak larut dalam etanol, laktosa
presipitat dalam sekitar 65 hasil%.
Katabolisme
Artikel utama: Intoleransi laktosa
mamalia Bayi perawat pada ibu mereka untuk minum susu, yang kaya laktosa. Vili usus
mengeluarkan yang disebut enzim lactase (β-D-galaktosidase) untuk mencernanya. Enzim ini
memotong molekul laktosa menjadi dua subunit, gula sederhana glukosa dan galaktosa, yang dapat
diserap. Karena laktosa terjadi terutama di susu, pada kebanyakan mamalia produksi laktase secara
bertahap menurun dengan jatuh tempo karena kurangnya konsumsi konstan.
Banyak orang dengan keturunan di Eropa, Asia Barat, India, dan bagian Afrika Timur
mempertahankan produksi laktase menjadi dewasa. Di banyak daerah-daerah, susu dari mamalia
seperti sapi, kambing, dan domba digunakan sebagai sumber besar makanan. Oleh karena itu, di
wilayah ini bahwa gen untuk produksi laktase seumur hidup pertama kali berevolusi. Gen toleransi
laktosa telah berevolusi secara independen dalam berbagai kelompok etnis. Dengan keturunan,
lebih dari 70% dari Eropa Barat bisa minum susu sebagai orang dewasa, dibandingkan dengan
kurang dari 30% orang dari wilayah Afrika, timur dan tenggara Asia dan Oceania . Pada orang-
orang yang laktosa intoleran, laktosa tidak rusak dan menyediakan makanan untuk flora usus yang
memproduksi gas, yang dapat menyebabkan kembung, perut kembung, dan gejala gastrointestinal
lainnya.
Aplikasi
Aplikasi industri makanan, baik laktosa murni dan laktosa yang mengandung susu dengan
produk, telah nyata meningkat sejak tahun 1960-an. Sebagai contoh, rasa hambar yang telah
dipinjamkan kepada penggunaannya sebagai pembawa dan stabilizer dari aroma dan produk
farmasi. Purified laktosa juga bisa dibeli, sebagai makanan berkalori tinggi aditif.
Laktosa sedikit difermentasi dengan ragi roti dan selama pembuatan bir, yang dapat digunakan
untuk keuntungan Dengan demikian kadang-kadang digunakan untuk mempermanis bir hitam
seperti yang non-fermentasi dalam bir;. Bir yang dihasilkan biasanya disebut gemuk susu atau krim
gemuk.
Lain penggunaan utama laktosa adalah industri farmasi. Laktosa ditambahkan ke pil sebagai
pengisi karena sifat fisik (yaitu, kompresibilitas) dan harga murah.

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang


berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai
sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan
sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula
tebu atau gula beet. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi
alpha. Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin
fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari
substrat sukrosa dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa senyawaan
alkohol. Penggunaan yeast ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam
bioteknologi dan sering disebut dengan zymotechnology.
Sukrosa adalah senyawa organik yang umumnya dikenal sebagai gula meja dan saccharose kadang
disebut. A, putih tidak berbau, serbuk kristal dengan rasa manis, yang terbaik adalah dikenal karena
perannya dalam gizi manusia. Molekul adalah disakarida berasal dari glukosa dan fruktosa dengan
rumus molekul C12H22O11. Tentang 150.000.000 ton (metrik ton) diproduksi setiap tahun.
Fisik dan sifat kimia
Sukrosa adalah molekul dengan lima stereocenters dan banyak situs yang reaktif atau dapat
reaktif. Molekul ada sebagai isomer tunggal.
Struktural β-D-fructofuranulosyl-(2 → 1)-α-D-glucopyranoside
Dalam sukrosa, glukosa dan fruktosa komponen dihubungkan melalui ikatan eter antara C1
pada subunit glucosyl dan C2 pada unit fructosyl. Obligasi tersebut disebut keterkaitan glikosidik.
Glukosa ada terutama sebagai dua isomerik "pyranoses" (α dan β), tetapi hanya salah satu bentuk
link ke fruktosa tersebut. Fruktosa sendiri ada sebagai campuran "furanoses", masing-masing
memiliki α dan β isomer, tapi sekali lagi hanya satu link isomer tertentu ke unit glucosyl. Apa yang
penting tentang sukrosa adalah bahwa tidak seperti kebanyakan disakarida, ikatan glikosidik
terbentuk antara ujung-ujung mengurangi kedua glukosa dan fruktosa, dan bukan antara akhir
mengurangi satu dan akhir nonreducing yang lain. linkage ini menghambat ikatan lebih lanjut untuk
unit sakarida lainnya. Karena tidak mengandung gugus hidroksil anomeric, diklasifikasikan sebagai
gula nonreducing.
Kristalografi adalah teknik yang memberikan informasi yang sangat tepat pada struktur
molekul. Sukrosa mengkristal dalam kelompok ruang monoklinik P21, dengan nilai pada 300 K
menjadi nm 1,08631 =, b = 0,87044 nm, c = 0,77624 nm, β = 102,938 °.
Ukuran biasa kemurnian sukrosa adalah dengan polarimetri - pengukuran cahaya rotasi
pesawat-terpolarisasi oleh larutan gula. Rotasi spesifik pada 20 ° C dengan menggunakan kuning
"natrium-D" light (589 nm) adalah 66,47 °. Komersial sampel gula yang diuji dengan menggunakan
parameter ini. Sukrosa tidak rusak oleh udara.
Termal dan degradasi oksidatif
Sukrosa terurai seperti meleleh pada 186 ° C (367 ° F) untuk membentuk karamel. Seperti
karbohidrat lain, combusts menjadi karbon dioksida dan air. Sebagai contoh, dalam propelan motor
roket amatir disebut permen roket itu adalah bahan bakar bersama dengan kalium nitrat senyawa
oksidator.
48 KNO3 + 5 C12H22O11 → 24 K2CO3 + 24 N2 + 55 H2O + 36 CO2
Sukrosa luka bakar dengan asam klorida, dibentuk oleh reaksi asam sulfat dan kalium klorat:
8 HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl
Sukrosa bisa dehidrasi dengan asam sulfat untuk membentuk hitam, kaya karbon padat,
seperti yang ditunjukkan dalam persamaan ideal sebagai berikut:
H2SO4 (katalis) + C12H22O11 → 12 C + 11 H2O + panas dan H2O + SO3 sebagai
akibat panas
Hidrolisis
Istirahat hidrolisis ikatan glikosidik, mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Hidrolisis, bagaimanapun, jadi lambat bahwa solusi dari sukrosa bisa duduk selama bertahun-tahun
dengan perubahan diabaikan. Jika sucrase enzim menambahkan, bagaimanapun, reaksi akan
berlangsung cepat. Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, seperti cream of tartar atau jus
lemon, kedua asam lemah. Demikian pula keasaman lambung mengkonversi sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan.
Sintesis dan biosintesis sukrosa
Hasil biosintesis sukrosa melalui prekursor UDP-glukosa dan fruktosa 6-fosfat, dikatalisis
oleh sukrosa sintase-6-fosfat enzim. Energi untuk reaksi diperoleh oleh pembelahan difosfat uridin
(UDP). Sukrosa dibentuk oleh tanaman dan cyanobacteria tetapi tidak oleh organisme lain. Sukrosa
ditemukan secara alami pada tanaman makanan banyak bersama dengan monosakarida fruktosa.
Dalam buah-buahan, seperti nanas dan aprikot, sukrosa adalah gula utama. Pada orang lain, seperti
anggur dan pir, fruktosa adalah gula utama.
Sintesis kimia
Model molekul sukrosa.
Meskipun sukrosa adalah selalu terisolasi dari sumber-sumber alam, sintesis kimia pertama
kali dicapai pada tahun 1953 oleh Raymond Lemieux.
Sebagai makanan
Artikel utama: Sejarah gula
Gula murni awalnya mewah, tapi akhirnya menjadi cukup murah dan cukup umum untuk
mempengaruhi masakan standar. Inggris dan kepulauan Karibia telah masakan dimana penggunaan
gula menjadi sangat menonjol.
Gula membentuk elemen utama dalam gula-gula dan makanan penutup. Cooks
menggunakannya untuk pemanis-komponen fruktosa, yang telah hampir dua kali lipat manisnya
glukosa, sukrosa membuat khas manis dibandingkan dengan makanan karbohidrat lainnya. Hal ini
juga dapat bertindak sebagai pengawet makanan bila digunakan dalam konsentrasi yang cukup.
Sukrosa adalah penting untuk struktur banyak makanan, termasuk biskuit dan kue, kue dan kue,
permen, dan es krim dan sorbets. Ini adalah bahan umum di banyak diolah dan apa yang disebut
"makanan sampah."
Metabolisme sukrosa
Pada mamalia, sukrosa ini mudah dicerna di dalam perut menjadi gula komponennya, oleh
hidrolisis asam. Langkah ini dilakukan oleh hidrolase glikosida, yang mengkatalisis hidrolisis
sukrosa kepada glukosa dan fruktosa monosakarida. Glukosa dan fruktosa dengan cepat diserap ke
dalam aliran darah di usus kecil. Tercerna sukrosa melewati ke usus juga diuraikan oleh glikosida
hidrolisis sucrase atau isomaltase, yang terletak di membran mikrovili lapisan duodenum. Produk-
produk ini juga ditransfer dengan cepat ke dalam aliran darah. Sukrosa dicerna oleh enzim invertase
pada bakteri dan beberapa hewan.
Sukrosa merupakan makronutrien mudah berasimilasi yang menyediakan sumber energi
cepat, memprovokasi kenaikan cepat glukosa darah setelah konsumsi. Berlebihan sukrosa telah
dikaitkan dengan efek kesehatan yang merugikan. Yang paling umum adalah karies gigi atau
kerusakan gigi, di mana bakteri mulut mengubah gula (termasuk sukrosa) dari makanan menjadi
asam yang menyerang enamel gigi.
Sukrosa, sebagai karbohidrat murni, memiliki kandungan energi 3,94 kilokalori per gram
(atau 17 kilojoule per gram). Ketika jumlah besar makanan yang mengandung persentase yang
tinggi sukrosa dikonsumsi, nutrisi menguntungkan dapat dipindahkan dari makanan, yang dapat
berkontribusi terhadap peningkatan risiko penyakit kronis. Ia telah mengemukakan bahwa minuman
yang mengandung sukrosa dapat dihubungkan dengan perkembangan obesitas dan resistensi
insulin.
Kecepatan dengan yang sukrosa meningkatkan glukosa darah dapat menimbulkan masalah
bagi orang yang menderita cacat metabolisme glukosa, seperti orang dengan hipoglikemia atau
diabetes melitus. Sukrosa dapat berkontribusi bagi perkembangan sindrom metabolisme. Dalam
sebuah percobaan dengan tikus yang diberi makan diet sepertiga yang sukrosa, yang sukrosa darah
pertama tingkat tinggi trigliserida, yang disebabkan ketahanan lemak dan akhirnya menghasilkan
insulin visceral Penelitian lain menemukan bahwa tikus yang diberi diet sukrosa kaya
dikembangkan trigliserida tinggi, hiperglikemia, dan resistensi insulin..
Kesehatan manusia
Manusia telah lama mencari gula, tapi selain dari madu liar, tidak memiliki akses ke jumlah
besar yang menjadi ciri pola makan modern. Penelitian telah menunjukkan hubungan potensial
antara bahaya gula konsumsi dan kesehatan diproses, termasuk obesitas dan kerusakan gigi. John
Yudkin menunjukkan bahwa konsumsi pemanis gula dan halus sangat erat kaitannya dengan
penyakit jantung koroner. Hal ini juga dianggap sebagai sumber proses glikasi endogen.
Kerusakan gigi
Kerusakan gigi tak diragukan lagi memiliki menjadi bahaya kesehatan yang paling menonjol
terkait dengan konsumsi gula. bakteri oral seperti Streptococcus mutans hidup di plak gigi dan
memetabolisme gula apapun (tidak hanya sukrosa, tetapi juga glukosa, laktosa, fruktosa, atau pati
dimasak ) menjadi asam laktat. Konsentrasi tinggi dari asam dapat berakibat pada permukaan gigi,
yang menyebabkan demineralisasi gigi.
Semua 6-karbon gula dan disakarida yang didasarkan pada gula 6-karbon dapat dikonversi
oleh bakteri plak gigi menjadi asam yang demineralizes gigi. Tapi mungkin sukrosa unik berguna
untuk mutans Streptococcus. Mungkin sukrosa gula yang paling efisien diubah menjadi dekstran,
dengan yang lem bakteri itu sendiri ke permukaan gigi. Dengan demikian, sukrosa dapat
memungkinkan Streptococcus mutans untuk mematuhi lebih kuat dan menolak upaya penghapusan.
Para dekstran sendiri juga bertindak sebagai suplai cadangan makanan bagi bakteri. Seperti peran
khusus sukrosa dalam pembentukan kerusakan gigi lebih signifikan dalam terang menggunakan
hampir universal sukrosa sebagai agen pemanis yang paling diinginkan.
Indeks glisemik
Sukrosa memiliki indeks glikemik cukup tinggi dari 64, hampir sama seperti madu,, 62
tetapi tidak hampir bahwa maltosa, 105 , yang, pada gilirannya, menyebabkan respon langsung
dalam sistem pencernaan tubuh. Seperti gula-gula lain, sukrosa dicerna menjadi glukosa (gula
darah) dan diangkut ke dalam darah. Seperti gula-gula lain, berlebihan dapat menyebabkan
peningkatan kadar gula darah dari normal 90 mg / dL menjadi di atas 150 mg / dL.
Diabetes
Diabetes, penyakit yang menyebabkan tubuh untuk memetabolisme gula buruk, terjadi
ketika baik:
1. tubuh menyerang sel-sel memproduksi insulin, senyawa kimia yang
memungkinkan metabolisme gula dalam sel-sel tubuh (Tipe 1 diabetes); atau
2. menunjukkan sel-sel tubuh gangguan respon terhadap insulin (diabetes tipe 2).
Ketika glukosa menumpuk dalam aliran darah, bisa menyebabkan dua masalah:
1. dalam jangka pendek, sel-sel menjadi haus untuk energi karena mereka tidak
memiliki akses ke glukosa;
2. dalam jangka panjang, glukosa sering membangun-up meningkatkan keasaman
darah, merusak banyak organ tubuh, termasuk mata, ginjal, saraf dan / atau
jantung.
Pihak berwenang menyarankan penderita diabetes untuk menghindari makanan kaya gula
untuk mencegah reaksi yang merugikan.
Kegemukan
Kesehatan dan Gizi Ujian Nasional Survei I dan terus-menerus menunjukkan bahwa
penduduk di Amerika Serikat telah meningkat proporsinya konsumsi energi dari karbohidrat dan
penurunan proporsi dari total lemak sedangkan obesitas telah meningkat. Ini berarti, bersama
dengan laporan PBB yang dikutip di bawah ini, obesitas yang mungkin berkorelasi lebih baik
dengan konsumsi gula dibandingkan dengan konsumsi lemak, dan mengurangi konsumsi lemak
sementara konsumsi gula meningkatkan sebenarnya meningkatkan tingkat obesitas. Tabel berikut
merangkum studi ini (berdasarkan proporsi asupan energi dari sumber makanan yang berbeda untuk
Dewasa US 20-74 tahun, seperti yang dilakukan oleh US Department of Health and Human
Services, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, Pusat Nasional Statistik Kesehatan,
Hyattsville, MD ):

tabel

Sebuah studi tahun 2002 yang dilakukan oleh US National Academy of Sciences
menyimpulkan: "Tidak ada hubungan yang jelas dan konsisten antara peningkatan konsumsi gula
ditambahkan dan BMI." (BMI, atau "indeks massa tubuh," adalah ukuran berat dan tinggi
digunakan untuk memperkirakan lemak tubuh.)
Encok
Terjadinya encok dihubungkan dengan kelebihan produksi asam urat. Diet kaya sukrosa
dapat menyebabkan asam urat karena meningkatkan tingkat insulin, yang mencegah ekskresi asam
urat dari tubuh. Sebagai konsentrasi asam urat dalam tubuh meningkat, demikian juga konsentrasi
asam urat dalam cairan sendi dan di luar konsentrasi kritis, asam urat mulai mengendap ke dalam
kristal. Para peneliti telah terlibat minuman manis tinggi fruktosa dalam gelombang dalam kasus
encok.
PBB saran gizi
Pada tahun 2003, empat badan PBB (termasuk Organisasi Kesehatan Dunia dan Organisasi
Pangan dan Pertanian) menugaskan laporan yang disusun oleh sebuah panel 30 pakar internasional.
Panel tersebut menyatakan bahwa jumlah gula bebas (semua monosakarida dan disakarida
ditambahkan ke makanan oleh produsen, memasak atau konsumen, ditambah gula alami terdapat
dalam madu, sirup, dan jus buah) tidak harus mempertimbangkan lebih dari 10% dari asupan energi
diet sehat, sedangkan karbohidrat total harus mewakili antara 55% dan 75% dari asupan energi.
Debat pada gula ekstrinsik
Argumen terus untuk nilai gula ekstrinsik (gula ditambahkan ke dalam makanan)
dibandingkan dengan gula intrinsik (alami terdapat dalam makanan). Menambahkan gula untuk
makanan sweetens selera, tetapi meningkatkan jumlah kalori, antara efek negatif lainnya pada
kesehatan dan fisiologi.
Di AS, gula telah menjadi semakin nyata dalam produk-produk makanan, sebagai produsen
makanan lebih menambahkan gula atau sirup jagung fruktosa tinggi untuk berbagai bahan habis.
Candy bar, minuman ringan, keripik kentang, makanan ringan, jus buah, selai kacang, sup, es krim,
selai, jeli, yoghurt, dan roti yang mungkin telah menambahkan gula.
Keprihatinan vegetarian dan vegan
Industri pemurnian gula sering menggunakan tulang char (tulang hewan dikalsinasi) untuk
decolorizing. Sekitar 25% dari gula yang diproduksi di Amerika Serikat diproses menggunakan
arang tulang sebagai filter, sisa yang diproses dengan karbon aktif. Sebagai tulang char tampaknya
tidak tetap di gula selesai, para pemimpin agama Yahudi mempertimbangkan gula disaring melalui
itu menjadi parve / halal. Sebaliknya, Muslim menganggap gula disaring menjadi haram karena
binatang mungkin telah benar disembelih atau tulang arang mungkin berisi daging babi tetap.
Produksi
Tabel gula (sukrosa) berasal dari sumber tanaman. Dua tanaman gula yang sangat penting
mendominasi: tebu (. Saccharum spp) dan gula bit (Beta vulgaris), di mana gula dapat menjelaskan
12% sampai 20% dari berat kering tanaman. tanaman Minor gula komersial termasuk kurma
(Phoenix dactylifera), sorgum (Sorghum vulgare), dan gula maple (Acer saccharum). Pada tahun
2001/2002 keuangan [klarifikasi diperlukan], produksi gula di seluruh dunia sebesar 134,1 juta ton .
Sukrosa diperoleh dengan ekstraksi tanaman ini dengan air panas, konsentrasi ekstrak memberikan
sirup, dari mana sukrosa padat dapat mengkristal.
Produksi pertama dari gula dari tebu terjadi di India. sahabat Alexander Agung melaporkan
melihat "madu diproduksi tanpa intervensi dari lebah," dan itu tetap eksotis di Eropa sampai Arab
mulai memproduksi di Sisilia dan Spanyol. Hanya setelah Perang Salib melakukannya mulai
saingan madu sebagai pemanis di Eropa. Para Spanyol mulai menanam tebu di Hindia Barat pada
1506 (dan di Kuba pada 1523). Portugis pertama kali dibudidayakan tebu di Brasil pada 1532.
Sebagian besar tebu berasal dari negara-negara dengan iklim hangat, seperti Brasil, India,
Cina, Thailand, Meksiko, dan Australia, negara-negara penghasil gula terbaik di dunia Brasil.
membayangi sebagian besar negara, dengan sekitar 30 juta ton tebu gula yang diproduksi pada
tahun 2006, sedangkan India memproduksi 21 juta, Cina 11 juta, dan Thailand dan Meksiko sekitar
5 juta masing-masing. Dilihat menurut wilayah, Asia mendominasi dalam produksi tebu, dengan
kontribusi besar dari Cina, India dan Thailand dan negara-negara lain menggabungkan untuk
memperhitungkan 40% dari produksi global pada tahun 2006. Amerika Selatan datang di tempat
kedua dengan 32% dari produksi global, Afrika dan Amerika Tengah masing-masing menghasilkan
8% dan Australia 5%. Amerika Serikat, Karibia dan Eropa membentuk sisanya, dengan sekitar 3%
masing-masing.
bit gula berasal dari daerah dengan iklim dingin: barat laut dan timur Eropa, Jepang utara,
ditambah beberapa daerah di Amerika Serikat (termasuk California). Di belahan bumi utara, musim
bit-tumbuh berakhir dengan dimulainya panen sekitar bulan September. Pemanenan dan
pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa kasus. Ketersediaan kapasitas pabrik pengolahan,
dan cuaca baik mempengaruhi durasi panen dan pengolahan - industri dapat lay up bit dipanen
sampai diproses, tetapi bit beku-rusak menjadi efektif unprocessable.
Uni Eropa (UE) telah menjadi eksportir gula kedua terbesar di dunia. Common Kebijakan
Pertanian Uni Eropa menetapkan kuota maksimum produksi anggota untuk menyesuaikan
penawaran dan permintaan, dan harga. Eropa kuota ekspor kelebihan produksi (sekitar 5 juta ton
pada tahun 2003). Bagian dari ini, "kuota" gula, mendapat subsidi dari retribusi industri, sisanya
(sekitar setengah) menjual sebagai "C kuota" gula pada harga pasar tanpa subsidi. Ini subsidi dan
tarif impor yang tinggi membuat sulit bagi negara-negara lain untuk ekspor ke negara-negara Uni
Eropa, atau untuk bersaing dengan orang Eropa di pasar dunia.
Amerika Serikat menetapkan harga gula tinggi untuk mendukung produsen, dengan efek
bahwa konsumen banyak mantan gula telah beralih ke sirup jagung (pembuat minuman) atau
pindah dari negara (candymakers).
Harga rendah sirup glukosa yang dihasilkan dari gandum dan jagung (jagung) mengancam
pasar gula tradisional. Digunakan dalam kombinasi dengan pemanis buatan, mereka dapat
memungkinkan produsen minuman untuk memproduksi barang sangat rendah-biaya.
Politik HFCS vs gula
Artikel utama: sirup jagung tinggi fruktosa
Sukrosa telah sebagian diganti dalam produksi makanan Amerika industri dengan pemanis
lain seperti sirup fruktosa atau kombinasi bahan fungsional dan pemanis intensitas tinggi.
Pergeseran ini disebabkan subsidi pemerintah jagung AS dan tarif impor pada gula asing,
menaikkan harga sukrosa ke tingkat di atas orang-orang dari seluruh dunia Karena harga artifisial
ditinggikan dari sukrosa., HFCS adalah biaya yang efisien untuk aplikasi pemanis banyak.
Tebu
Artikel utama: Tebu
Sejak abad ke-6 SM, produsen gula tebu telah hancur bahan sayuran dipanen dari tebu
dalam rangka untuk mengumpulkan dan menyaring jus. Mereka kemudian memperlakukan cairan
(sering kali dengan kapur (kalsium oksida)) untuk menghilangkan kotoran dan kemudian
menetralkan itu. Perebusan jus kemudian memungkinkan sedimen untuk menyelesaikan ke bawah
untuk pengerukan keluar, sementara sampah naik ke permukaan untuk skimming off. Dalam
pendinginan, cairan mengkristal, biasanya dalam proses pengadukan, untuk menghasilkan kristal
gula. Sentrifugal biasanya menghapus sirup uncrystallized. Para produsen dapat maka baik menjual
gula yang dihasilkan, seperti, untuk digunakan atau proses lebih lanjut untuk menghasilkan nilai
lebih ringan. proses ini dapat berlangsung di pabrik lain di negara lain. Tebu muncul keempat dalam
daftar untuk pertanian di Cina.
Bit
Gula bit
Artikel utama: Bit gula
produsen gula bit slice bit dicuci, kemudian ekstrak gula dengan air panas dalam "diffuser".
Suatu larutan alkali ("susu kapur" dan karbon dioksida dari kiln kapur) maka berfungsi untuk
mengendapkan kotoran (lihat karbonatasi). Setelah [klarifikasi diperlukan] filtrasi, penguapan jus
berkonsentrasi ke isi padatan sekitar 70%, dan dikendalikan kristalisasi ekstrak gula. centrifuge
Sebuah menghapus kristal gula dari cairan, yang akan didaur ulang pada tahap pengkristal. Ketika
kendala ekonomi mencegah penghapusan gula lebih, produsen membuang cairan yang tersisa,
sekarang dikenal sebagai molase, atau menjualnya ke produsen pakan ternak.
Sieving gula putih yang dihasilkan menghasilkan nilai yang berbeda untuk penjualan.
Cane versus Bit
Sulit untuk membedakan antara gula rafinasi sepenuhnya dihasilkan dari bit dan yang dari
tebu. Salah satu cara adalah dengan analisis isotop karbon. Tebu menggunakan fiksasi karbon C4,
dan fiksasi karbon C3 bit, menghasilkan berbagai rasio isotop 13C dan 12C dalam sukrosa tersebut.
Tes digunakan untuk mendeteksi penyalahgunaan penipuan atau subsidi Uni Eropa untuk
membantu dalam deteksi jus buah dicampur.
Produksi tebu kira-kira empat kali kebutuhan air sebanyak produksi gula bit, karena itu
beberapa negara yang secara tradisional dihasilkan gula tebu (seperti Mesir) telah melihat
pembangunan pabrik gula bit baru baru-baru ini [update]. Di sisi lain, tebu mentolerir iklim panas
yang lebih baik. Beberapa pabrik gula proses kedua bit gula tebu dan gula dan memperpanjang
jangka waktu pemrosesan mereka dengan cara itu.
Produksi hasil gula dalam residu yang berbeda secara substansial tergantung pada bahan
baku yang digunakan dan di tempat produksi. Sementara koki sering menggunakan tebu dalam
persiapan makanan, manusia menemukan molase dari bit gula enak, dan, oleh karena itu, akhirnya
sebagian besar sebagai bahan baku industri fermentasi (misalnya di distilleries alkohol), atau
sebagai pakan ternak. Setelah kering, kedua jenis molase dapat berfungsi sebagai bahan bakar untuk
pembakaran.
gula bit murni adalah sulit ditemui di pasar. Meskipun beberapa merek label produk mereka
dengan jelas sebagai "gula tebu murni", gula bit hampir selalu dicap hanya sebagai gula atau gula
murni. Wawancara dengan 5 perusahaan besar bit gula-memproduksi mengungkapkan bahwa
banyak merek-merek toko atau "swasta label" produk gula adalah gula bit murni. Kode banyak
dapat digunakan untuk mengidentifikasi perusahaan dan tanaman dari mana gula itu datang,
sehingga memungkinkan pembelanja cerdas untuk mengidentifikasi gula bit di toko.
Kuliner gula
gula mentah Jadi yang disebut terdiri kuning untuk gula coklat yang dibuat oleh
mengklarifikasi sumber sirup direbus dan pengeringan dengan panas, sampai menjadi sebuah proses
kimia kristal padat, dengan minimal. Baku bit gula hasil dari pengolahan jus gula bit , tetapi hanya
sebagai perantara dalam perjalanan ke gula putih. Jenis gula mentah termasuk gula merah,
muscovado, dan turbinado. Mauritius dan Malawi ekspor jumlah yang signifikan gula khusus
tersebut. Produsen kadang-kadang mempersiapkan gula mentah sebagai roti bukan sebagai bubuk
kristal, dengan menuangkan gula dan tetes tebu bersama-sama ke dalam cetakan dan
memungkinkan campuran untuk kering. Hal ini menyebabkan gula-kue atau roti, jaggery dipanggil
atau gur di India, bau amis pingbian di Cina, dan panela, panocha, tiang, piloncillo dan pao-de-
açúcar di berbagai bagian Amerika Latin. Di Amerika Selatan, benar-benar gula mentah, dipanaskan
dan dibuat dari tebu ditanam di pertanian, tidak memiliki pangsa pasar-besar.
Mill gula putih, juga disebut perkebunan putih, gula kristal, atau gula unggul, terdiri dari
gula mentah dimana proses produksi tidak mengeluarkan kotoran berwarna, melainkan pemutih
mereka putih oleh paparan belerang dioksida. Meskipun bentuk paling umum dari gula tebu di
daerah-berkembang, produk ini tidak menyimpan atau kapal baik; setelah beberapa minggu, kotoran
yang cenderung untuk mempromosikan perubahan warna dan menggumpal.
Blanco directo, gula putih umum di India dan negara-negara Asia selatan, berasal dari
pengendapan banyak kotoran keluar dari jus tebu dengan menggunakan Fosfatasi-pengobatan
dengan asam fosfat dan kalsium hidroksida mirip dengan teknik karbonatasi digunakan dalam
pemurnian gula bit. Dalam hal kemurnian sukrosa, blanco directo lebih murni dari pabrik putih,
tetapi kurang murni dari gula halus putih.
gula putih halus telah menjadi bentuk gula yang paling umum di Amerika Utara dan juga di
Eropa. Gula murni dapat dibuat dengan melarutkan gula mentah dan memurnikan itu dengan
metode asam fosfat yang serupa dengan yang digunakan untuk blanco directo, proses karbonatasi
melibatkan kalsium hidroksida dan karbon dioksida, atau dengan berbagai strategi filtrasi. Hal ini
kemudian lebih lanjut dimurnikan dengan penyaringan melalui tidur karbon aktif atau arang tulang
tergantung di mana proses berlangsung. Bit pabrik gula memproduksi gula halus putih langsung
tanpa perantara baku [klarifikasi diperlukan] panggung. Gula putih halus biasanya dijual sebagai
gula pasir, yang telah dikeringkan untuk mencegah penggumpalan.
Butiran gula kristal datang dalam berbagai ukuran-untuk rumah dan industri menggunakan-
tergantung pada aplikasi:
* Kasar-butiran gula, seperti gula pengamplasan (juga disebut "gula mutiara", "gula dekorasi",
gula nibbed atau nibs gula) menambahkan "kilauan" dan rasa untuk dekorasi untuk dipanggang,
permen, cookies / biskuit dan makanan penutup lainnya. Efek berkilau terjadi karena gula bentuk
kristal besar yang memantulkan cahaya. gula Sanding, sebuah gula besar-kristal, berfungsi untuk
membuat dekorasi dapat dimakan. Ini memiliki butiran yang lebih besar yang berkilau ketika
ditaburkan di makanan yang dipanggang dan permen dan tidak akan larut ketika mengalami panas.
* Normal gula pasir untuk menggunakan tabel: Mereka memiliki ukuran butir sekitar 0,5 mm di
* Nilai hasil yang lebih halus dari selektif pengayak gula pasir
* Kastor (atau jarak ) (0,35 mm), yang biasa digunakan dalam baking, awalnya dibersihkan dari
sebuah kastor. Castor atau gula kastor adalah nama sebuah gula yang sangat halus di Inggris,
dinamakan demikian karena butir yang cukup kecil untuk masuk melalui "kastor" gula atau
sprinkler. Hal ini dijual sebagai gula "prima" di Amerika Serikat. Karena kehalusan, ia larut lebih
cepat dibandingkan gula putih biasa, dan, jadi, sangat berguna dalam meringues dan cairan dingin.
Hal ini tidak sehalus gula manisan, yang telah dihancurkan secara mekanis (dan dicampur
dengan sedikit tepung agar tidak menggumpal). Castor gula dapat dibuat di rumah dengan
menggiling gula pasir selama beberapa menit dalam food processor.

* prima
o gula, juga disebut gula tukang roti, gula berry, atau gula bar - disukai untuk pemanis
minuman atau untuk mempersiapkan meringue
* Finest nilai
o gula bubuk, gula 10X, gula manisan's (0,060 mm), atau gula icing (0,024 mm), yang
dihasilkan oleh penggilingan gula menjadi bubuk halus. Produsen dapat menambahkan
sejumlah kecil anticaking agen untuk mencegah penggumpalan - baik tepung maizena (1%
sampai 3%) atau tri-kalsium fosfat.
Pengecer juga menjual gula batu atau benjolan untuk konsumsi nyaman jumlah standar.
Pemasok sugarcubes membuat mereka dengan kristal gula bercampur dengan sirup gula. Jakub
Krystof Rad sugarcubes diciptakan pada tahun 1841 di Kekaisaran Austria (yang sekarang Republik
Ceko)
Brown gula berasal dari tahap akhir penyulingan gula, ketika gula bentuk kristal halus
dengan konten molase signifikan, atau dari lapisan gula halus putih dengan sirup tetes tebu. warna
mereka dan rasa menjadi lebih kuat dengan meningkatnya kadar molase, seperti halnya mereka
penahan kelembaban properti. gula Brown juga cenderung mengeras jika terkena atmosfer,
meskipun penanganan yang tepat dapat membalikkan ini.
Kadar gula terlarut
Para ilmuwan dan industri gula menggunakan derajat Brix (simbol ° Bx), diperkenalkan oleh
Antoine Brix, sebagai unit pengukuran perbandingan massa zat terlarut untuk air dalam cairan.
Sebuah solusi sukrosa 25 ° Bx memiliki 25 gram sukrosa per 100 gram cair, atau, dengan kata lain,
25 gram gula sukrosa dan 75 gram air yang ada dalam 100 gram larutan.
Derajat Brix diukur menggunakan sensor inframerah. Pengukuran ini tidak sama dengan
Brix derajat dari kepadatan atau pengukuran indeks bias, karena secara khusus akan mengukur
kadar gula terlarut ganti semua padatan terlarut. Bila menggunakan refractometer, kita harus
melaporkan hasil sebagai "substansi kering refractometric" (RDS). Orang mungkin berbicara
tentang cairan mempunyai RDS 20 ° Bx. Hal ini mengacu pada ukuran persen berat dari padatan
total dan kering, meskipun tidak secara teknis sama dengan derajat Brix ditentukan melalui metode
inframerah, membuat pengukuran akurat kadar sukrosa, karena sukrosa dalam bentuk fakta
mayoritas padatan kering. Munculnya in-line inframerah Brix sensor pengukuran dilakukan
pengukuran jumlah gula yang terlarut dalam produk ekonomis menggunakan pengukuran langsung.
Roti berat / hubungan massa volume
gula kuliner yang berbeda memiliki kerapatan yang berbeda karena variasi dalam ukuran
partikel dan pemasukan kelembaban.
The Domino Gula Perusahaan telah membentuk volume berikut untuk konversi berat badan:
* Brown gula 1 gelas = 48 sendok teh ~ 195 g = 6,88 oz
* Gula 1 gelas = 48 sendok teh Granular ~ 200 g = 7,06 oz
* Gula 1 gelas = 48 sendok teh bubuk ~ 120 g = 4,23 oz
Sejarah gula (sukrosa) Produksi
Artikel utama: Sejarah gula
Orang-orang yang digunakan untuk mengunyah tebu mentah untuk mengambil manisnya.
India menemukan cara untuk mengkristalkan gula selama dinasti Gupta, sekitar tahun 350.
Tebu pada awalnya dari Asia Selatan dan Asia Tenggara tropis. spesies yang berbeda
mungkin berasal di lokasi yang berbeda dengan S. barberi berasal di India dan edule S. dan S.
officinarum berasal dari New Guinea .
Selama Revolusi Pertanian Muslim, pengusaha Arab mengadopsi teknik produksi gula dari
India dan kemudian disempurnakan dan mengubah mereka menjadi industri skala besar. Arab
mendirikan pabrik gula berskala besar pertama, kilang, pabrik-pabrik dan perkebunan.
Tahun 1930-an, melihat perkembangan pers yang lebih baik, yang dua kali lipat jus
diperoleh dari tebu. Ini ekspansi ekonomi diizinkan perkebunan gula ke Andalusia dan Algarve. The
1420s melihat produksi gula diperluas ke Kepulauan Canary, Madeira dan Azores.
Portugis mengambil gula ke Brazil. Hans Staden, diterbitkan pada tahun 1555, menulis
bahwa dengan 1540 Santa Catarina Pulau memiliki 800 pabrik gula dan bahwa pantai utara Brasil,
Demarara dan Suriname memiliki 2.000 lain. Sekitar 3.000 pabrik kecil dibangun sebelum 1550 di
Dunia Baru menciptakan permintaan yang luar biasa untuk gigi besi tuang, tuas, as dan
mengimplementasikan lainnya. perdagangan Spesialis dalam pembuatan cetakan dan pengecoran
besi dikembangkan di Eropa karena perluasan produksi gula. pembangunan pabrik Gula
mengembangkan keterampilan teknologi yang dibutuhkan untuk sebuah revolusi industri baru lahir
di awal abad ke-17.
Setelah 1625, Belanda membawa tebu dari Amerika Selatan ke pulau-pulau Karibia - di
mana ia menjadi tumbuh dari Barbados ke Kepulauan Virgin Dengan kolonisasi Eropa di Amerika,
Karibia menjadi sumber terbesar di dunia gula.. Pulau-pulau ini bisa memasok tenaga kerja budak
tebu menggunakan dan menghasilkan gula dengan harga yang jauh lebih rendah dibandingkan gula
tebu diimpor dari Timur.
Selama abad kedelapan belas, gula menjadi sangat populer dan pasar gula pergi melalui
serangkaian booming. Sebagai Eropa didirikan perkebunan gula di pulau Karibia yang lebih besar,
harga turun, terutama di Inggris. Pada abad kedelapan belas, semua lapisan masyarakat telah
menjadi konsumen umum dari produk mewah bekas. Pada gula paling pertama di Inggris masuk ke
teh, tetapi kemudian permen dan coklat menjadi sangat populer. Pemasok biasanya dijual gula
dalam kerucut padat dan konsumen membutuhkan nip gula, alat tang-seperti, untuk memutuskan
potongan.
Dimulai pada akhir abad 18, produksi gula menjadi semakin mekanik. Mesin uap pertama
bertenaga sebuah pabrik gula di Jamaika tahun 1768, dan segera setelah itu, uap menggantikan
menembak langsung sebagai sumber panas proses. Selama abad yang sama, Eropa mulai
bereksperimen dengan produksi gula dari tanaman lain. Andreas Marggraf diidentifikasi sukrosa
pada akar bit dan muridnya Franz Achard membangun pabrik pengolahan gula bit di Silesia
(Polandia). Namun, industri gula bit-sangat luar biasa selama Perang Napoleon, ketika Perancis dan
benua terputus dari gula caribbean. Saat ini 30% dari gula dunia dihasilkan dari bit.
Saat ini, sebuah kilang bit besar memproduksi sekitar 1.500 ton gula per hari membutuhkan
tenaga kerja tetap sekitar 150 untuk produksi 24-jam.
Perdagangan dan ekonomi
Secara historis salah satu komoditas yang paling banyak diperdagangkan di dunia, gula
menyumbang sekitar 2% dari pasar kargo global kering . International harga gula menunjukkan
volatilitas yang besar, mulai dari sekitar 3 sampai lebih dari 60 sen per pon di masa lalu [update] 50
tahun. Sekitar 100 dari 180 negara di dunia menghasilkan gula dari bit atau tebu, beberapa lebih
menyempurnakan gula mentah untuk memproduksi gula putih, dan semua negara mengkonsumsi
gula. Konsumsi gula berkisar dari sekitar 3 kilogram per orang per tahun di Ethiopia menjadi
sekitar 40 kg / orang / tahun di Belgia Konsumsi per kapita meningkat dengan pendapatan per
kapita hingga dataran tinggi mencapai sekitar 35 kg per orang per tahun. di negara-negara
berpendapatan menengah.
Harga gula mentah dunia 1960-2006.
Banyak negara mensubsidi produksi gula berat. Uni Eropa, Amerika Serikat, Jepang dan
negara-negara berkembang mensubsidi produksi dalam negeri dan mempertahankan tarif tinggi
pada impor. Harga gula di negara-negara seringkali melebihi harga di pasar internasional hingga
tiga kali, hari ini [update], dengan dunia futures pasar harga gula saat ini [update] kuat, harga seperti
biasanya melebihi harga dunia dua kali.
Dalam badan perdagangan internasional, khususnya di Organisasi Perdagangan Dunia, yang
"G20" negara-negara yang dipimpin oleh Brazil telah lama berpendapat bahwa karena pasar ini
pada dasarnya tidak termasuk impor gula tebu, produsen gula G20 menerima harga yang lebih
rendah daripada mereka akan di bawah perdagangan bebas. Sementara kedua Uni Eropa dan
Amerika Serikat mempertahankan perjanjian perdagangan dimana sebagian negara berkembang dan
kurang berkembang (LDC) dapat menjual jumlah tertentu gula ke pasar mereka, bebas dari tarif
impor biasa, negara-negara di luar rezim perdagangan disukai mengeluh bahwa pengaturan ini
melanggar "yang paling disukai bangsa" prinsip perdagangan internasional. Hal ini menimbulkan
berbagai tarif dan pungutan di masa lalu.
Pada tahun 2004, WTO sisi dengan sekelompok tebu mengekspor bangsa-bangsa (dipimpin
oleh Brazil dan Australia) dan menguasai gula Uni Eropa-rezim dan ACP-Uni Eropa atas Gula
Protocol (dimana kelompok Afrika, Karibia, dan negara-negara Pasifik menerima istimewa akses ke
pasar gula Eropa) ilegal. Dalam menanggapi ini dan keputusan lain WTO, dan karena tekanan
internal pada rezim gula Uni Eropa, Komisi Eropa yang diusulkan pada tanggal 22 Juni 2005,
sebuah reformasi radikal dari Uni Eropa gula-rezim, pemotongan harga sebesar 39% dan
menghilangkan semua ekspor gula Uni Eropa . Afrika, Karibia, Pasifik dan eksportir negara kurang
berkembang gula bereaksi dengan cemas ke proposal gula Uni Eropa. 25 Pada November 2005,
Dewan Uni Eropa setuju untuk memotong harga gula Uni Eropa sebesar 36% sejak tahun 2009.
Pada tahun 2007, tampaknya bahwa AS Gula Program bisa menjadi target berikutnya untuk
reformasi. Namun, beberapa komentator diharapkan melobi berat dari industri gula AS, yang
menyumbangkan $ 2.700.000 menjadi US DPR dan Senat AS mapan dalam pemilihan presiden AS
2006, lebih dari kelompok lain dari petani makanan AS- Terutama. Pelobi terkemuka termasuk The
Fanjul Brothers, "baron gula" yang disebut yang membuat [update] terbesar kontribusi individu
uang lunak untuk kedua partai Demokrat dan Republik dalam sistem politik Amerika Serikat .
Sejumlah kecil gula, khususnya kelas khusus gula, mencapai pasar komoditas 'fair trade'
sebagai; sistem perdagangan yang adil memproduksi dan menjual produk ini dengan pengertian
bahwa sebagian besar dari biasanya pendapatan tersebut akan mendukung para petani kecil di
negara berkembang. Namun, sementara Yayasan Fairtrade menawarkan premi sebesar $ 60,00 per
ton kepada petani kecil untuk gula merek sebagai "Fairtrade", skema pemerintah seperti AS Gula
Program dan ACP Gula premi menawarkan Protokol sekitar $ 400,00 per ton di atas harga pasar
dunia . Namun, Uni Eropa mengumumkan pada tanggal 14 September 2007 bahwa mereka telah
menawarkan "untuk menghilangkan semua tugas dan kuota atas impor gula ke dalam Uni Eropa".
Asosiasi Gula AS telah meluncurkan sebuah kampanye untuk mempromosikan gula lebih
dari pengganti buatan. Asosiasi sekarang [update] agresif tantangan kepercayaan yang umum
mengenai efek samping negatif dari konsumsi gula. Kampanye tersebut disiarkan televisi high-
profile komersial selama Primetime Emmy Awards 2007 di televisi FOX. Asosiasi Gula
menggunakan tagline merek dagang "Gula:. Manis oleh alam"

Maltosa , atau gula malt, adalah disakarida terbentuk dari dua unit glukosa bergabung
dengan sebuah α (1 → 4) obligasi. Isomer "isomaltose" memiliki dua molekul glukosa yang
dihubungkan melalui suatu α (1 → 6) obligasi. Maltosa adalah anggota kedua dari seri biokimia
penting dari rantai glukosa. Maltosa adalah disakarida diproduksi istirahat amilase ketika turun pati.
Hal ini ditemukan dalam biji berkecambah seperti jelai mereka mendobrak toko pati mereka
digunakan untuk makanan. Hal ini juga dihasilkan saat glukosa karamel.
Penambahan lain menghasilkan glukosa unit maltotriose;. tambahan lebih lanjut akan
menghasilkan dekstrin (juga disebut maltodekstrin) dan akhirnya pati (polimer glukosa)
Maltosa bisa dipecah menjadi dua molekul glukosa oleh hidrolisis. Dalam organisme hidup,
enzim maltase dapat mencapai ini dengan sangat cepat. Di laboratorium, pemanasan dengan asam
kuat selama beberapa menit akan menghasilkan hasil yang sama. Isomaltose rusak oleh isomaltase.
Produksi maltosa dari serealia berkecambah, seperti jelai, adalah bagian penting dari proses
pembuatan bir. Ketika jelai adalah malt, itu dibawa ke dalam suatu kondisi dimana konsentrasi
amilase maltosa menghasilkan telah dimaksimalkan. Menumbuk adalah proses yang mengkonversi
pati amilase ini sereal ke dalam maltosa. Metabolisme maltosa oleh ragi selama fermentasi
kemudian mengarah pada produksi etanol dan karbon dioksida.
Maltosa sebagai makanan
Maltosa polos memiliki rasa manis, sekitar setengah semanis glukosa dan sekitar seperenam
semanis fruktosa.
Maltose syrup
Di Cina Selatan, Taiwan, Hong Kong dan Makau, maltosa adalah bahan umum di gula-gula.
Cara yang paling umum untuk mengkonsumsi itu adalah untuk meletakkan lapisan maltosa antara
dua potong biskuit (biasanya kerupuk).

Selulosa (C6H10O5)n adalah polimer berantai panjang polisakarida karbohidrat, dari beta-
glukosa. Selulosa merupakan komponen struktural utama dari tumbuhan dan tidak dapat dicerna
oleh manusia.
Selulosa merupakan senyawa organik dengan rumus (C6H10O5) n, sebuah polisakarida
terdiri dari rantai linear ratusan hingga lebih dari sepuluh ribu β (1 → 4) terkait D-glukosa unit.
Selulosa merupakan komponen struktural dari dinding sel utama tanaman hijau, banyak
bentuk ganggang dan Oomycetes. Beberapa spesies bakteri mengeluarkan untuk membentuk
biofilm. Selulosa merupakan senyawa organik yang paling umum di Bumi. Sekitar 33% dari
seluruh materi tanaman adalah selulosa (isi selulosa kapas adalah 90% dan bahwa kayu adalah 40-
50%).
Untuk keperluan industri, selulosa terutama diperoleh dari pulp kayu dan kapas. Hal ini
terutama digunakan untuk menghasilkan karton dan kertas, untuk sebagian kecil itu diubah menjadi
berbagai macam produk derivatif seperti selofan dan rayon. selulosa Konversi dari tanaman energi
ke biofuel seperti etanol selulosa sedang diselidiki sebagai sumber bahan bakar alternatif.
Beberapa hewan, khususnya ruminansia dan rayap, dapat mencerna selulosa dengan bantuan
simbiotik mikro-organisme yang hidup dalam usus mereka. Manusia dapat mencerna selulosa
sampai batas tertentu, namun sering disebut 'serat' atau 'serat' (misalnya kulit luar jagung) dan
bertindak sebagai agen bulking hidrofilik untuk kotoran.
Sejarah
Selulosa ditemukan pada tahun 1838 oleh kimiawan Perancis Anselme Payen, yang
terisolasi dari materi tanaman dan menentukan rumus kimia Selulosa ini. Digunakan untuk
menghasilkan polimer termoplastik pertama yang berhasil, seluloid, oleh Hyatt Perusahaan
Manufaktur pada tahun 1870. Hermann Staudinger menentukan struktur polimer selulosa pada
tahun 1920. senyawa kimia pertama kali disintesis (tanpa menggunakan setiap enzim biologis
berasal) pada tahun 1992, oleh Kobayashi dan Shoda.
Produk Komersial
Lihat juga: pulp larut dan pulp (kertas)
Selulosa merupakan komponen utama dari kertas, kertas karton, dan stok kartu dan tekstil
yang terbuat dari katun, linen, dan serat tanaman lainnya.
Selulosa dapat dikonversi menjadi kertas kaca, film tipis transparan, dan ke rayon, sebuah
serat penting yang telah digunakan untuk tekstil sejak awal abad ke-20. Kedua kertas kaca dan
rayon dikenal sebagai "serat selulosa diregenerasi", mereka identik dengan selulosa dalam struktur
kimia dan biasanya terbuat dari melarutkan pulp melalui viscose. Sebuah metode yang lebih baru
dan ramah lingkungan untuk menghasilkan rayon adalah proses lyocell. Selulosa adalah bahan baku
dalam pembuatan nitroselulose (nitrat selulosa) yang secara historis digunakan dalam mesiu tanpa
asap dan sebagai bahan dasar untuk seluloid digunakan untuk film fotografi dan film sampai
pertengahan tahun 1930-an.
Selulosa yang digunakan untuk membuat perekat yang larut dalam air dan bahan pengikat
seperti metil selulosa dan selulosa karboksimetil yang digunakan dalam pasta wallpaper.
Mikrokristalin selulosa (E460i) dan selulosa bubuk (E460ii) digunakan sebagai bahan pengisi aktif
dalam tablet dan sebagai pengental dan stabilisator dalam makanan olahan. bubuk selulosa
misalnya digunakan dalam keju Kraft Parmesan untuk mencegah caking di dalam tabung.
Selulosa digunakan di laboratorium sebagai fase diam untuk kromatografi lapis tipis. serat
selulosa juga digunakan dalam filtrasi cairan, kadang dikombinasikan dengan tanah diatom atau
media filtrasi lainnya, untuk menciptakan tempat tidur filter bahan inert. Selulosa lebih lanjut
digunakan untuk membuat spons hidrofilik dan daya serap tinggi.
isolasi Selulosa terbuat dari kertas daur ulang menjadi populer sebagai bahan lingkungan
lebih baik untuk isolasi bangunan. Hal ini dapat diobati dengan asam borat sebagai penghambat api.
Selulosa dan tanaman sumber energi
Artikel utama: Energi tanaman
Komponen terbakar utama tanaman energi non-makanan adalah selulosa, dengan kedua
lignin. Non-tanaman pangan energi lebih efisien daripada tanaman energi dimakan (yang memiliki
komponen pati besar), namun masih bersaing dengan tanaman pangan untuk lahan pertanian dan
sumber daya air. Khas non-tanaman pangan energi meliputi ganja industri, switchgrass, miskantus ,
Salix (willow), dan Populus (poplar) spesies.
Beberapa bakteri dapat mengubah selulosa menjadi etanol yang kemudian dapat digunakan
sebagai bahan bakar, lihat ethanol selulosa.
Struktur dan sifat
Selulosa tidak memiliki rasa, tidak berbau, adalah hidrofilik dengan sudut kontak dari 20-30,
tidak larut dalam air dan sebagian besar pelarut organik, adalah kiral dan biodegradable. Hal ini
dapat dipecah menjadi unit-unit glukosa kimia dengan perawatan dengan asam terkonsentrasi pada
suhu tinggi.
Selulosa berasal dari unit D-glukosa, yang mengembun melalui β (1 → 4) obligasi-
glikosidik. Ini motif linkage kontras dengan bahwa untuk α (1 → 4) obligasi-glikosidik hadir di
pati, glikogen, dan karbohidrat lainnya. Selulosa merupakan polimer rantai lurus: tidak seperti pati,
tidak melingkar atau percabangan terjadi, dan molekul yang mengadopsi konformasi batang seperti
diperpanjang dan agak kaku, dibantu oleh konformasi khatulistiwa dari residu glukosa. The
hidroksil beberapa kelompok pada glukosa dari satu ikatan rantai bentuk hidrogen dengan molekul
oksigen yang sama atau pada rantai tetangga, memegang rantai kuat bersama-sama dengan sisi-sisi
dan membentuk mikrofibril dengan kekuatan tarik tinggi. Kekuatan ini adalah penting dalam
dinding sel, di mana mikrofibril adalah menyatu ke dalam kekakuan, matriks karbohidrat conferring
ke sel tanaman.
Dibandingkan dengan pati, selulosa juga jauh lebih kristal. Sedangkan pati mengalami
kristal untuk transisi amorf ketika dipanaskan melampaui 60-70 ° C dalam air (seperti dalam
memasak), selulosa memerlukan suhu 320 ° C dan tekanan 25 MPa untuk menjadi amorf dalam air.
Beberapa struktur kristal yang berbeda dari selulosa diketahui, sesuai dengan lokasi ikatan
hidrogen antara dan di dalam untaian. selulosa Alam adalah selulosa saya, dengan struktur Iα dan
Iβ. Selulosa dihasilkan oleh bakteri dan ganggang diperkaya dalam Iα sedangkan selulosa dari
tumbuhan tingkat tinggi sebagian besar terdiri dari Iβ. Selulosa dalam serat selulosa diregenerasi
adalah II selulosa. Konversi selulosa selulosa I ke II tidak dapat diubah, menunjukkan selulosa yang
metastabil I dan II selulosa stabil. Dengan perawatan berbagai reaksi kimia adalah mungkin untuk
menghasilkan struktur selulosa selulosa III dan IV.
Banyak properti selulosa tergantung pada panjang rantai atau tingkat polimerisasi, jumlah
unit glukosa yang membentuk satu molekul polimer. Selulosa dari pulp kayu panjang rantai khas
antara unit 300 dan 1700; kapas dan serat tanaman lainnya serta selulosa bakteri memiliki panjang
rantai berkisar dari 800 hingga 10.000 unit Molekul dengan panjang rantai yang sangat kecil yang
dihasilkan dari pemecahan selulosa. dikenal sebagai cellodextrins, berbeda dengan selulosa rantai
panjang, cellodextrins biasanya larut dalam air dan pelarut organik.
Tanaman yang berasal dari selulosa biasanya ditemukan dalam campuran dengan
hemiselulosa, lignin, pektin dan zat-zat lainnya, sedangkan selulosa mikroba cukup murni, memiliki
kadar air jauh lebih tinggi, dan terdiri dari rantai panjang.
Selulosa larut dalam cupriethylenediamine (CED), cadmiumethylenediamine (Cadoxen), N-
methylmorpholine N-oksida dan klorida lithium / dimetilformamida. ini digunakan dalam produksi
selulosa diregenerasi (seperti viscose dan plastik) dari melarutkan pulp.
Pengujian Material Selulosa mengandung
Mengingat bahan yang mengandung selulosa, bagian karbohidrat yang tidak larut dalam
larutan 17,5% natrium hidroksida pada 20 ° C adalah selulosa α, yang adalah selulosa benar.
Pengasaman ekstrak presipitat selulosa β. Bagian yang larut dalam basis tetapi tidak endapan
dengan asam adalah selulosa γ.
Selulosa dapat diuji dengan menggunakan metode yang dijelaskan oleh Updegraff pada
tahun 1969, di mana serat dilarutkan dalam asam asetat dan asam nitrat untuk menghilangkan
lignin, hemiselulosa, dan xylosans. Selulosa dihasilkan diperbolehkan untuk bereaksi dengan
anthrone dalam asam sulfat. Senyawa berwarna yang dihasilkan diuji secara spektrofotometri pada
panjang gelombang sekitar 635 nm.
Selain itu, selulosa diwakili oleh perbedaan antara serat deterjen asam (ADF) dan asam
lignin deterjen (ADL).
Biosintesis
Dalam tumbuhan vaskular selulosa disintesis pada membran plasma dengan kompleks
terminal roset (RTCs). Para RTCs adalah struktur protein hexameric, kira-kira 25 nm diameter, yang
mengandung enzim sintase selulosa yang mensintesis rantai selulosa individu. Setiap RTC
mengapung di membran plasma sel dan "berputar" sebuah mikrofibril ke dalam dinding sel.
RTCs mengandung setidaknya tiga synthases selulosa yang berbeda, dikodekan oleh gen
Cesa, dalam stoikiometri tidak diketahui terpisah set gen Cesa adalah. Terlibat dalam biosintesis sel
primer dan sekunder dinding.
Selulosa membutuhkan inisiasi sintesis rantai dan perpanjangan, dan dua proses terpisah.
Cesa inisiat glukosiltransferase polimerisasi selulosa menggunakan primer steroid, sitosterol-beta-
glukosida, dan UDP-glukosa. sintase selulosa menggunakan prekursor UDP-D-glukosa untuk
memanjangkan rantai selulosa tumbuh. selulase mungkin berfungsi untuk membelah primer dari
rantai matang.
Breakdown (cellulolysis)
Cellulolysis adalah proses memecah selulosa menjadi polisakarida yang lebih kecil
cellodextrins disebut atau sepenuhnya menjadi unit-unit glukosa, ini adalah reaksi hidrolisis. Karena
mengikat molekul selulosa kuat satu sama lain, cellulolysis relatif sulit dibandingkan dengan
pemecahan polisakarida lainnya. Proses memang ada namun atas kerusakan selulosa seperti proses
lyocell yang menggunakan kombinasi air panas dan aseton untuk memecah selulosa helai.
Sebagian besar mamalia hanya memiliki kemampuan yang sangat terbatas untuk mencerna
serat makanan seperti selulosa. Beberapa ternak seperti sapi dan domba mengandung bakteri
anaerob tertentu simbiosis (seperti Cellulomonas) dalam flora dari rumen, dan bakteri ini
menghasilkan enzim yang disebut enzim selulase yang membantu mikroorganisme untuk memecah
selulosa; produk pemecahan kemudian digunakan oleh bakteri untuk proliferasi. Massa bakteri
kemudian dicerna oleh ruminansia di sistem pencernaannya (lambung dan usus kecil). Demikian
pula, lebih rendah mengandung rayap di protozoa menyalahi hindguts tertentu mereka yang
memproduksi enzim tersebut; rayap yang lebih tinggi mengandung bakteri untuk pekerjaan itu.
Beberapa rayap juga dapat menghasilkan selulase mereka sendiri . Fungi, yang bersifat bertanggung
jawab untuk daur ulang nutrisi, juga bisa untuk memecah selulosa.
Enzim yang digunakan untuk membelah hubungan glikosidik di glikosida hidrolisis selulosa
termasuk endo-acting selulase dan glucosidases exo-akting. enzim tersebut biasanya dikeluarkan
sebagai bagian dari kompleks multienzim yang mungkin termasuk dockerins dan selulosa modul
mengikat.

Hemiselulosa
Artikel utama: hemiselulosa
Hemiselulosa adalah polisakarida terkait dengan selulosa yang terdiri ca. 20% dari biomass
tanaman yang paling. Berbeda dengan selulosa, hemiselulosa berasal dari beberapa gula selain
glukosa, khususnya xylose tetapi juga termasuk mannose, galaktosa, rhamnosa, dan arabinose.
Hemiselulosa terdiri dari rantai lebih pendek - sekitar 200 unit gula. Selanjutnya, hemiselulosa
adalah bercabang, sedangkan selulosa tidak bercabang.
Derivatif
Kelompok-kelompok hidroksil (-OH) dari selulosa dapat bereaksi sebagian atau seluruhnya
dengan berbagai reagen mampu derivatif dengan sifat yang berguna seperti terutama selulosa ester
dan eter selulosa (-OR). Pada prinsipnya, meskipun tidak selalu dalam praktek industri saat ini,
polimer selulosa merupakan sumberdaya terbarukan.
derivatif Ester meliputi:

tabel

Selulosa asetat dan selulosa triasetat film dan bahan serat-membentuk yang menemukan
berbagai penggunaan. nitroselulosa ini awalnya digunakan sebagai bahan peledak dan merupakan
film awal berdirinya material. Dengan kapur barus, nitroselulosa memberikan seluloid.
derivatif Eter meliputi:

tabel

Selulosa karboksimetil natrium bisa cross-linked untuk memberikan natrium croscarmellose


(E468) untuk digunakan sebagai disintegrant dalam formulasi farmasi.

Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang jumlahnya


antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida. Sehingga oligosakarida dapat
berupa disakarida, trisakarida dan lainnya. Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari
proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
Oligosakarida yang paling banyak digunakan dan terdapat di alam adalah bentuk disakarida seperti
maltosa, laktosa dan sukrosa.
Sering terjadi salah kaprah dalam mengenal definisi gula, karena umumnya gula bagi
masyarakat adalah gula pasir. Padahal gula pasir adalah suatu disakarida. Molekul disakarida yang
disusun oleh dua molekul monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida.
Ikatan glikosida terjadi dari kondensasi gugus hidroksil dua molekul monosakarida, yaitu berasal
dari gugus hidroksil dari atom Carbon yang pertama dengan salah satu gugus hidroksil pada atom
karbon nomor 2, 4, atau 6, yang berasal dari monosakarida yang kedua.
Kita ambil contoh bagaimana sebuah α–D–Glukosa dan β–D–Glukosa membentuk disakarida, Pada
kedua molekul ini ikatan glikosida atom karbon nomor 1 dari α- D-glukosa dan atom karbon nomor
4 dari β-D-glukosa lain. Ikatan yang terbentuk dinamakan ikatan 1- 4 glikosida, perhatikan Bagan
14.12. Secara umum reaksi ini dapat digambarkan dengan sederhana dengan pola reaksi berikut ini:

Bagan 14.12. Ikatan glikosida pada molekul maltosa


Pembentukan ikatan glikosida merupakan jembatan oksigen yaitu R-OR, reaksi ini juga
selalu diikuti dengan pelepasan molekul air.
Disakarida yang banyak terdapat di alam seperti maltosa yang terbentuk dari 2 molekul
glukosa melalui ikatan glikosida. Pada maltosa, jembatan oksigen terbentuk antara atom karbon
nomor 1 dari D-glukosa dan atom karbon nomor 4 dari D-glukosa lain. Ikatan yang terbentuk
dinamakan ikatan α (1→4) glikosida, secara lengkap dinyatakan dengan β-D-glukopiranosil
(1→4)E-D-glukopiranosa. Dalam bentuk sederhana Glc(α1↔4β)Glc, perhatikan lagi Bagan 14.12.
Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati dan banyak dimanfaatkan sebagai pemanis.
Sukrosa (gula pasir) terbentuk dari satu molekul α-D-glukosa dan β-D-fruktosa, yaitu β-D-
fruktofuranosil (2→1) α-D-glukopiranosa atau Fru(α2↔1β)Glc seperti yang ditunjukan pada
Gambar 14.13.
Gambar 14.13. Ikatan glikosida pada molekul sukrosa
Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit. Khususnya pada pada
ekstrak gula dari bit, sukrosa tidak murni melainkan bercampur dengan oligosakarida yang lain
seperti rafinosa dan stakiosa.
Secara alami, laktosa terdapat pada air susu dan sering disebut dengan gula susu. Molekul
ini tersusun dari satu molekul D-glukosa dan satu molekul D-galaktosa melalui ikatan β(1→4)
glikosidik, untuk struktur ikatannya dapat dilihat pada Gambar 14.14. Laktosa yang terfermentasi
akan berubah menjadi asam laktat. Dalam tubuh Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium.
Gambar 14.14. Ikatan glikosida pada molekul laktosa.
Monosakarida dan oligosakarida serta poli alkohol lainnya umumnya memiliki rasa
manis. Sukrosa memiliki rasa manis dan terasa nyaman di lidah kita, walaupun kita
menggunakannya dalam konsentrasi tinggi. Berbeda dengan β–D mannosa memiliki terasa manis
dan pahit. Sedangkan gentiobiosa memiliki rasa pahit.
Bahan untuk pemanis yang sering digunakan oleh industri adalah sukrosa, starch syrup (campuran
glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alkohol
(sorbitol, mannitol, xylitol). Jika kita membandingkan rasa manis diantara molekul oligosakarida
dan monosakarida, apabila kita gunakan standart 100 adalah sukrosa maka dapat kita susun tabel
tingkat kemanisan sebagai berikut.
Tabel 14.1 Tingkat Kemanisan Relatif beberapa Gula terhadap Sukrosa.

Polisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga ribu monosakarida yang
dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu polisakarida
simpanan dan polisakarida struktural. Polisakarida simpanan berfungsi sebagai materi cadangan
yang ketika dibutuhkan akan dihidrolisis untuk memenuhi permintaan gula bagi sel. Sedangkan
polisakarida struktural berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel atau keseluruhan
organisme. Arsitektur dan fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh jumlah monomer gula dan
posisi ikatan glikosidiknya. Polisakarida Simpanan
Pati
Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa
penyusunnya dihubungka dengan ikatan alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah
amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih kompleks adalah
amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan alfa 1-6 pada titik percabangan.
Glikogen
Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Struktur glikogen mirip dengan
amilopektin, namun memiliki lebih banyak percabangan. Manusia dan vertebrata lainnya
menyimpan glikogen pada sel hati dan sel otot. Glikogen dalam sel akan dihidrolisis bila terjadi
peningkatan permintaan gula dalam tubuh. Hanya saja, energi yang dihasilkan tidak seberapa
sehingga tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.
Dekstran
Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-hlukosa rantai
alfa 1-6, yang memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki cabnga alfa 1-2 atau alfa 1-4. Plak
di permukaan gigi yang disebabkan oleh bakteri diketahui kayak akan dekstran. Dekstran juga telah
diproduksi secara kimia menghasilkan dekstran sintetis.
Polisakarida Struktural
Selulosa
Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan. Selulosa adalah senyawa
paling berlimpah di bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton per tahun. Ikatan glikosidik
selulosa berbeda dengan pati yaitu monomer selulosa seluruhnya terdapat dalam konfigurasi beta.
Kitin
Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-laba, krustase).
Kitin terdiri atas monomer glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. Kitin murni
menyerupai kulit, namun akan mengeras ketika dilapisi dengan kalsium karbonat. Kitin juga
ditemukan pada dinding sel cendawan. Kitin telah digunakan untuk membuat benang operasi yang
kuat dan fleksibel dan akan terurai setelah luka atau sayatan sembuh.

Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang
berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat
lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak
bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan
Terminologi
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap
dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun
(utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan
protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-
lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan
campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan
penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa
Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang
digunakan memang tepung kanji.
Kegunaan
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup
dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan
tekstil, dan pada industri kosmetika.
Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu
sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji cair ke atas
pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji
disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih efektif
dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa
kering.
Tes kanji dilakukan untuk mengetes adanya iodin.
Galeri

Struktur amilosa

Struktur amilopektin

Bintik pati yang telah diberi iodin
Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Pada manusia
dan vertebrata lain, glikogen disimpan terutama dalam sel hati dan otot. Glikogen terdiri atas
subunit glukosa dengan ikatan rantai lurus (α1→4) dan ikatan rantai percabangan (α1→6).
Glikogen memiliki struktur mirip amilopektin (salah satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak
percabangan, yaitu setiap 8-12 residu.
Ketika permintaan gula dalam tubuh meningkat maka glikogen akan dihidrolisis oleh sel.
Namun, cadangan energi ini tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.
Misalnya pada manusia, glikogen simpanan akan terkuras habis dalam waktu satu hari kecuali bila
dipulihkan dengan mengonsumsi makanan.
Granula
Glikogen paling banyak ditemukan dalam sel hati, yaitu sebanyak 7% dari berat basahnya.
Di dalam sel hati, glikogen ditemukan dalam granula berukuran besar yang terdiri atas granula yang
disusun oleh beberapa juta molekul glikogen dengan percabangan yang banyak sekali. Di dalam
granula-granula yang sangat padat tersebut juga terdapat berbagai enzim yang berfungsi untuk
sintesis dan degradasi glikogen.
Penyimpanan Glukosa
Glukosa pada tubuh organisme umumnya tidak disimpan dalam bentuk monomer. Di dalam
sel hati, jumlah glikogen yang disimpan setara dengan glukosa dengan konsentrasi 0,4 M.
Konsentrasi sebenarnya dari glikogen yang tidak larut dan sedikit berkontribusi pada osmolaritas
sitosol adalah sebanyak 0.01 μM. Bila pada sitosol terdapat glukosa sebanyak 0.4 M maka akan
terjadi peningkatan osmolaritas yang berakibat pada masuknya air ke dalam sel untuk
menyeimbangkan konsentrasi. Hal tersebut dapat berujung pada pecahnya sel. Selain itu, bila
konsentrasi glukosa intraselular adalah 0.4 M sedangkan konsentrasi eksternal pada darah mamalia
hanya 5mM maka pertukaran energi-bebas yang dibutuhkan menjadi sangat besar.
Dekstran ialah suatu polimer glukosa yang bercabang-cabang dan larut air. Rantai linearnya
mempunyai ikatan glikosida α-1:6 sementara titik cabangnya diikat oleh ikatan glikosida α-1:3 dan
α-1:4.
Sintesis dekstran tidak melibatkan bahan perantara terfosforil atau sebatian bertenaga tinggi.
Justeru, pempolimeran dalam sintesis dekstran adalah berbeza daripada sintesis glikogen. Dekstran
dibentuk daripada sukrosa oleh enzim dekstransukrase.

Kitin adalah polisakarida struktural yang digunakan untuk menyusun eksoskleton dari
artropoda (serangga, laba-laba, krustase, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin tergolong
homopolisakarida linear yang tersusun atas residu N-asetilglukosamin pada rantai beta dan
memiliki monomer berupa molekul glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. Kitin
murni mirip dengan kulit, namun akan mengeras ketika dilapisi dengan garam kalsium karbonat.
Kitin membentuk serat mirip selulosa yang tidak dapat dicerna oleh vertebrata.
Kitin adalah polimer yang paling melimpah di laut. Sedangkan pada kelimpahan di muka
bumi, kitin menempati posisi kedua setelah selulosa. Hal ini karena kitin dapat ditemukan di
berbagai organisme eukariotik termasuk serangga, moluska, krustase, fungi, alga, dan protista.
Kitin sebagai Polisakarida Struktural
Kitin pada Cendawan
Kitin adalah komponen struktural utama dinding sel khamir dan cendawan berfilamen.
Jumlah kitin pada khamir dan cendawan berfilamen cukup jauh berbeda. Kitin pada khamir
Saccharomyces cerevisiae mencapai 1-2% dari bobot kering dinding sel, sedangkan proporsi pada
cendawan berfilamen bervariasi antara 10-30% dari bobot kering dinding sel.
Kitin sintase
Kitin sintase adalah gabungan berbagai enzim yang digunakan oleh semua organisme
penghasil kitin untuk membentuk polimer dari rantai beta 1-4 N-asetilglukosamin. Kemiripan
enzim kitin sintase ini pada berbagai organisme menunjukkan adanya kesamaan nenek moyang
organisme eukariotik. Enzim kitin sintase terdapat di dalam membran sel dan persimpangan
membran sehingga monomer N-asetilglukosamin dapat ditambahkan membentuk polimer sambil
ditransportasikan melewati membran. Analisis filogenetik menunjukkan bahwa kitin sintase
menghasilkan kitin pada berbagai lokasi sel dan untuk berbagai fungsi. Oleh karena itu, suatu
organisme dapat memiliki beberapa jenis enzim kitin sintase.
Kitosan
Kitosan (bahasa Inggris: Chitosan), pertama kali ditemukan oleh Rouget pada 1859, adalah
biopolimer polisakarida penting dan sangat melimpah. Kitosan dihasilkan oleh deasetilasi molekul
basa N (nitrogen) parsial pada kitin, yang secara komersil diekstrak dari kulit udang dan kerang.
Deasetilasi tersebut berlangsung secara enzimatis dibantu oleh kitin deasetilase (EC 3.5.1.41).
Polimer kitosan dapat terbentuk dari berbagai tingkat deasetilasi. Kitosan secara alami ditemukan
paada dinding sel fungi kelas Zygomycetes dan pada kutikula serangga.Informasi mengenai peran
biologis kitosan didapat dari penelitian menggunakan model khamir Saccharomyces cerevisiae.
Produksi komersial dan kegunaan
Kitosan diproduksi secara komersil dalam skala besar di berbagai belahan dunia, termasuk
Jepang, Amerika Utara, Polandia, Italia, Rusia, Norwegia, dan India. Banyaknya permintaan akan
kitosan dipicu fakta akan keunikan karakteristik biologisnya seperti biodegradabilitas,
biokompabilitas, dan tidak beracun, sehingga memungkinkan aplikasi di berbagai bidang. Meskipun
sangat berlimpah di alam, namun pemanfaatan kitosan baru berkembang pada dua dekade terakhir.
Kini kitosan banyak digunakan di bidang pangan, farmasi, medis, tekstil, pertanian, dan industri
lain misalnya purifikasi limbah. Beberapa tahun terakhir, kitosan menarik banyak perhatian karena
menunjukkan aktivitas antimikrobial terhadap fungi, bakteri, dan virus. Aplikasi komersil dari
aktivitas komersil kitosan antara lain penggunaan sebagai pengawet makanan, obat anti infeksi, dan
tekstil bebas mikroba.
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk
hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai
salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida,
yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul
yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada
tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.
Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Struktur
Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-
helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank Data Protein
(nomor 1EDH).
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):
• struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan
temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa
enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida
yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik.
Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram
menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.
• struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam
amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur
sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
• alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral;
• beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun
dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau
ikatan tiol (S-H);
• beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
• gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").
• struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur
tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik
tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau
kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
• contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein
dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan
instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi
Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4) penentuan massa
molekular dengan spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism
(CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua
absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar
210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum
CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-
I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari
spektrum inframerah.
Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350
asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih
kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang
berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen
penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis
masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur
domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah,
protein tersebut tidak fungsional.
Kekurangan Protein
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus
sedikitnya mengonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah
pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
• Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
• Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.
Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung
lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan
odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
• hipotonus
• gangguan pertumbuhan
• hati lemak
• Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.
Sintese protein
Artikel utama: Proteinbiosynthese
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan
menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan
dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya kesembilan asam amino
ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa
sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di
usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode
untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi.
Kemudian karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma,
disebut sebagai translasi.
Sumber Protein
• Daging
• Ikan
• Telur
• Susu, dan produk sejenis Quark
• Tumbuhan berbji
• Suku polong-polongan
• Kentang
Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk biokimia di
Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup
kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup yang lain diberikan
protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih
cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi
selanjutnya, oleh McCay dari Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh
protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.
Keuntungan Protein
• Sumber energi
• Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
• Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
• Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
Metode Pembuktian Protein
• Tes UV-Absorbsi
• Reaksi Xanthoprotein
• Reaksi Millon
• Reaksi Ninhydrin
• Reaksi Biuret
• Reaksi Bradford
• Tes Protein berdasar Lowry
• Tes BCA-