Química en la cocina.

Derivada de hidratos de carbono, proteínas y

lípidos, reacciones químicas y biotecnología

Autores: Silvia Cerdeira, Helena Ceretti y Eduardo Reciulschi

Responsable disciplinar: Silvia Blaustein

Área disciplinar: Química

Temática: Aplicación de conceptos de reacciones químicas y cambios

físicos a una actividad cotidiana: cocina.

Nivel: Secundario, ciclo básico

Secuencia didáctica elaborada por Educ.ar

Introducción a la actividad

¿Todos los cocineros son químicos y todos los químicos son cocineros? En realidad, la cocina es un lugar donde la
gente –aunque no lo sepa– está aplicando la mayor parte de los conceptos químicos y físicos aprendidos en la
escuela. En la cocina, horneamos o asamos los alimentos, hacemos mezclas, emulsiones, sazonamos nuestras
comidas, espesamos salsas. Todas estas operaciones involucran cambios físicos y químicos aunque no pensemos en
ellos cuando los realizamos. Al preparar pan o masa de pizza estamos aplicando principios de biotecnología tradicional
con la ayuda de las levaduras.

Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina. Las ollas, los alambiques,
los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se
comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mezclas buscando producir oro, la piedra
filosofal y la eterna juventud.

Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco, y en algunos casos se mejoraron notablemente.
Por ejemplo, la olla a presión, que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite. El bañomar

En una cocina bien equipada podemos encontrar una gran variedad de ingredientes e instrumental suficiente para
procesarlos. Los invitamos a la cocina… así que pónganse el delantal, el gorro y lávense las manos.

Objetivo de la actividad

Que los alumnos:

Reconozcan los cambios físicos y químicos que ocurren al procesar los alimentos.

Encuentren las mejores condiciones para realizar algunas operaciones cotidianas en la cocina.

Apliquen los conceptos aprendidos en las disciplinas científicas a una actividad diaria.

Actividad 1.
¿Qué tenemos en la cocina?

Busquen por lo menos 20 ingredientes en su cocina, por ejemplo: leche, tomate (envasado y fresco), lata de arvejas,
harina, huevos, endulcorante y otros. De cada uno de ellos busquen su composición química: contenido de proteínas,
hidratos de carbono y grasas (ver secuencias de Proteínas, hidratos de carbono y lípidos). En los siguientes sitios
pueden encontrar información al respecto:
Propiedades de los alimentos

Tablas de calorías, hidratos de carbono, lípidos y proteínas

Alimentación sana

Utilizando sus equipos portátiles hagan una tabla con los ingredientes y los datos de su composición química. Además
confeccionen una lista del “instrumental” disponible en la cocina, por ejemplo: cacerolas, balanzas, cucharas, etc., con
sus posibles funciones.

¿Balanza, cuchara o taza?

Utilizando una balanza, de laboratorio o de cocina, determinen la masa de una cucharada sopera al ras de cada uno
de los ingredientes que están incluidos en su lista. Siempre van a utilizar la misma cuchara de sopa. ¿Por qué es
importante esta aclaración?

Elaboren un método para pesar los ingredientes líquidos. ¿Conviene usar la cuchara u otro instrumento de medida
casero?

Utilizando sus equipos portátiles elaboren una tabla que incluya las equivalencias de masa en gramos y cucharadas
soperas u otro instrumental que hayan decidido utilizar (no siempre se dispone de una balanza en la cocina y de esta
forma podemos preparar nuestras recetas en cualquier parte). Comparen las masas de una cucharada sopera al ras
de harina, de azúcar y de almidón de maíz. ¿Son iguales? Utilizando una taza de café con leche comparen las masas
de una taza de leche y una de agua. ¿Pesan lo mismo? ¿Es exacto este método de medición? ¿Pueden proponer
alguna mejora al método utilizado?

¿Cómo podemos ordenar los ingredientes?

Formen equipos de 3 o 4 integrantes. Cada equipo debe encontrar 3 o más criterios para la clasificación de los
ingredientes, por ejemplo color, estado de agregación, origen (por ejemplo derivados lácteos, de la carne o productos
vegetales), necesidad de refrigeración, etc.

Cada grupo elaborará una tabla con tantas columnas como criterios ha encontrado, y ubicará los ingredientes en cada
uno de ellas. Utilicen el programa Calc para realizar estas operaciones.

Utilizando la plataforma Squeak, compartan todas las tablas elaboradas por los diferentes grupos y unifiquen todos los
datos en una única tabla con todas las columnas que sean necesarias.

Recetas

Busquen en libros e internet el procedimiento y los ingredientes para preparar alguna una de las recetas que les
proponemos:

Mayonesa

Tortilla

Huevo duro

Huevo pasado por agua

Huevo frito

Arroz
 Carne al horno
Flan

Caramelo

Gelatina

Tengan en cuenta los ingredientes e instrumentos que figuran en sus tablas. Calculen el tiempo necesario para
realizarlas.

Utilizando sus equipos portátiles (y el programa Impress por ejemplo) y las tablas anteriores, elaboren presentaciones
de:

a) los ingredientes necesarios para la receta, expresando las cantidades encontradas en número de cucharadas
soperas u otro recipiente elegido de acuerdo a la tabla elaborada anteriormente (por ejemplo número de
cucharadas soperas= masa/masa de una cucharada sopera),

b) una lista de los instrumentos necesarios para realizar cada una de las operaciones y

c) el procedimiento a seguir.

Elaboren una ficha para cada ingrediente donde figure su composición química. Preparen la cámara de su equipo ya
que cada grupo filmará la elaboración de la receta de forma tal que luego podrán presentarla como un programa
televisivo/video para la feria de ciencias.

Ahora intenten explicar los principios físicos y químicos involucrados en cada uno de los pasos realizados. Les
proponemos los siguientes sitios para buscar algunas respuestas:

Revista Techtraining

Química y cocina

La química y la cocina

A continuación les presentamos un ejemplo con explicaciones de cada paso de una receta de panqueques:

Ingredientes:

3 huevos

250 grs. de harina (aproximadamente 13 cucharadas soperas)

2 tazas o ½ litro de leche

Procedimiento:

1. La forma más rápida para preparar los panqueques es utilizando una batidora eléctrica (puede ser manual o con la
de vaso); si no utilicen un tenedor o un batidor metálico. Primero se agregan los huevos con un poco de leche, se bate
hasta que la mezcla quede homogénea.

Mezclar es un cambio físico, se forma una mezcla de sustancias que tienen un cierto contenido acuoso y de grasa, por
lo tanto se forma una emulsión (ver secuencia de Sistemas coloidales). Una de las propiedades más apreciadas del
huevo es su capacidad para formar espumas. El secreto de toda espuma consiste en encontrar una sustancia que
logre retener el aire en la preparación. Las sustancias que logran esto en los huevos son las proteínas de la clara y las
proteínas y los fosfolípidos de la yema. Dos de las proteínas presentes en el huevo: la ovotransferrina y el ovomucoide
son las proteínas que se desnaturalizan por efecto mecánico.
 2. Incorporar sin dejar de batir en forma de lluvia la mitad de la harina, intercalar con la leche hasta terminar los
ingredientes. Quedará una preparación líquida pero algo espesa, con consistencia.
La harina se utiliza como espesante y en general requiere la presencia de una materia grasa. La grasa inactiva las alfa
amilasas (enzimas) presentes en la harina que degradan el almidón (esto disminuiría su poder espesante). Los
gránulos de almidón de la harina comienzan a hidratarse en la mezcla fría.

3. Se calienta una panquequera o una sartén con un trozo de manteca y se coloca un cucharón de la preparación, se
hace correr el líquido por la sartén hasta cubrir el fondo. Dejar unos minutos y con la ayuda de un cuchillo plano o una
espátula se gira el panqueque para cocerlo del otro lado. Dorar y retirar. Así hasta acabar con toda la preparación.

Con la cocción se producen distintos cambios químicos:

Al subir la temperatura las proteínas presentes en el huevo aumentan su capacidad para atrapar agua y en
consecuencia las preparaciones con huevo se van espesando.

Al calentar la mezcla, los almidones presentes en la preparación logran asociarse con más moléculas de
agua ya que pierden su estructura cristalina y modifican su textura.

Cuando el panqueque se dora,se produce “browning” o reacción de Maillard (reacción de maillard).

4. Ir colocando los panqueques listos en un plato, uno encima de otro. Tomar un panqueque untar con dulce de leche,
enrollar y espolvorear con azúcar impalpable. Y a comer, quedan buenísimos. En este caso los cambios químicos se
producirán dentro de nuestro organismo utilizando diferentes enzimas como catalizadores (digestión).

Pueden buscar más recetas en sitios como:

Panqueques, además de la receta tiene diccionario de términos, los que aparecen en azul en la receta anterior.

Actividad 2. Todo lo que quisiste saber acerca del pan y no te atreviste a preguntar
Comemos pan todos los días pero en general no nos detenemos a pensar en las reacciones químicas que tienen que
ocurrir para que los granos de trigo se conviertan en unas crocantes tostadas.

Desde la Antigüedad el hombre se dio cuenta del valor nutricional de los granos de trigo, centeno y avena. El problema
era que los granos como tales no tenían buen sabor y que no eran digeribles. Sin embargo, enseguida los hombres se
dieron cuenta de que si molían estos granos entre dos piedras, el polvo obtenido se podía mezclar con agua y al
cocinar esta mezcla se convertía en un pan comestible (sin volumen ya que aún no se sabía nada de las levaduras).
Este fue el comienzo de la elaboración de pan tal como lo conocemos.

Ingredientes

El pan contiene 4 ingredientes básicos: harina, agua tibia, levaduras y sal. Cada ingrediente cumple una función
química específica en la elaboración del pan, salvo la sal, que se agrega para darle sabor.

Hagan una búsqueda de la composición química y función de cada uno de los componentes; les sugerimos algunos
sitios:

1. Harina: se puede elaborar pan con diferentes tipos de harina pero la de trigo es la más utilizada. Pueden obtener
información en sitios como este. ¿Qué diferencia hay entre el pan blanco y el pan negro o integral? ¿Qué es el
gluten?

2. Levaduras: contienen enzimas que convierten glucosa en etanol y dióxido de carbono (ver secuencia de
Biotecnología). ¿Qué función cumplen los productos de esta reacción en la elaboración del pan? Busquen
información sobre las reacciones involucradas y las propiedades de las levaduras; les proponemos este sitio.
3. Agua: la composición química del agua empleada afecta las cualidades del pan. ¿Qué función cumple el agua?
¿Cómo interacciona este componente con los granos de almidón y el gluten? (ver secuencias de Hidratos de
carbono, Proteínas y Fuerzas intermoleculares). Pueden obtener más información acerca de este ingrediente en
Wikipedia.
Amasado y levado

Luego de mezclar los ingredientes es necesario amasar, pero ¿qué pasaría si no lo hiciésemos? Cuando se realizan
todas estas maniobras se rompen puentes de hidrógeno de las proteínas de la harina, y cuando se deja descansar la
masa vuelven a formarse en otro lugar. ¿Qué propiedad física le otorgará a la masa este tratamiento?

¿Qué ocurre cuando el pan se deja levar? ¿Por qué se debe dejar levar la masa de pan en un ambiente a 30-40 ºC?
¿A qué se debe el aumento de volumen de la masa? Pueden investigar el proceso de fermentación en la elaboración
de pan en diferentes sitios, por ejemplo:

Fermentación con levaduras en distintos procesos.

Detalles de diferentes procesos de fermentación.

Obtención de pan amasado, paso a paso y con imágenes.

O aprender varias recetas mirando alguno de estos videos;

Video1, pan casero, video 2.53 minutos, paso a paso.

Video 2, pan de campo, 1.17 minutos

Horneado

¿Para que cocinamos el pan? La respuesta es obvia: para poder comerlo, ya que crudo es muy feo. Pero además
cuando horneamos el pan ocurren otros cambios físicos y químicos interesantes:

1. Las levaduras no soportan las elevadas temperaturas del horno. ¿Qué ocurriría con el pan si no las destruimos?

2. El gluten forma burbujas resistentes que no colapsan, ¿qué cambio sufrirá esta proteína a la temperatura del horno?

3. La parte crocante del pan se forma ya que ocurre una compleja reacción química, conocida como reacción de
Maillard. Para que ocurra dicha reacción se requiere la presencia de azúcar y aminoácidos (ver secuencia de Hidratos
de carbono y Proteínas). Busquen las ecuaciones de la reacción de Maillard y su explicación, por ejemplo en el
siguiente sitio:

Gastronomía & Cía.

Manos a la obra

Formen grupos de 3 o 4 alumnos, preparen la cámara para filmar su programa de televisión para hacer pan y guarden
todo el material para su feria de ciencias. Sigan los siguientes pasos:

1. Busquen una receta sencilla de pan.

2. Preparen presentaciones para los ingredientes, utensilios y procedimiento.

3. Expliquen los cambios físicos y químicos en cada paso guiándose con las respuestas a las actividades
anteriormente propuestas.

4. Filmen mientras hacen cada paso, y

 5. Coman el pan casero (pueden combinar esta actividad con la elaboración de manteca y dulce de leche. Pueden
consultar el siguiente sitio que también tiene imágenes para cada uno de los pasos.

Actividad 3. Mucho para aprender

Son muchas las preguntas que podemos hacernos mientras comemos o cocinamos: ¿Por qué se endurece un huevo
duro? ¿Cómo se hace la mejor mayonesa? ¿Por qué cambia el color de la carne al cocinarla? ¿Cómo hervir las
verduras para que conserven mejor sus nutrientes? De esta forma la ciencia logró meterse en la cocina y todo el
mundo habla de la gastronomía molecular sin saber muy bien a qué se refiere este término. La gastronomía molecular
es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue
acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron
sobre la preparación científica de algunos alimentos.

Les proponemos las siguientes actividades:

1. Miren los siguiente videos de Canal Encuentro:

La cocina. Entornos invisibles. Duración: 30 minutos

Sinopsis:

¿La tecnología facilita los quehaceres humanos? Para responder esta pregunta los conductores se centran en la
cocina, como ambiente en el que se encuentran enseres y artefactos que han permitido o facilitado a lo largo de
la historia la elaboración, conservación y almacenaje de alimentos.

El restaurante. Entornos invisibles. Duración: 30 minutos

Sinopsis:

Los conductores analizan y hacen experimentos con diferentes sustancias alimentarias para conocer sus
reacciones químicas cuando se ponen en contacto con el aire, el calor y las bajas temperaturas, entre otros
elementos. Temática: La química de los alimentos. Contenido molecular de las comidas. Los grandes grupos de
nutrientes. Modificaciones moleculares durante la cocción. Desnaturalización de proteínas. Los colores de los
vegetales. Pigmentos y modificaciones. La reacción de Maillard (el color de la carne y de las tostadas).
Reacciones de efecto de la vitamina C. Formas de transmisión de calor en las diferentes cocciones (horno,
sartén, fritura, microondas, marinada). Concepto de mezclas: soluciones, emulsiones. Percepción sensorial de la
comida: influencia del gusto y el olfato. Tecnologías culinarias: recubrimientos antiadherentes. Panes, tortas y
levaduras, reacciones asociadas.

2. Hagan una búsqueda de información acerca de la gastronomía molecular y las ideas fundamentales de los dos
científicos mencionados. Algunos sitios y videos que pueden consultar son:

La revolución culinaria. Gastronomía molecular. Nota en el DiarioLa Nación.

Gastronomía molecular en Wikipedia

Video 1, video de la historia de la gastronomía molecular. Duración: 5,04 minutos.

Video 2, video un científico en la cocina, cocinando un huevo. Duración: 3,05 minutos

En grupos de 3 o 4 alumnos elaboren presentaciones con algunos de los aspectos de la química de la cocina que más
les hayan llamado la atención. Luego debatan en conjunto sus presentaciones ya sea en la clase o utilizando la
plataforma Squeak.
Enlaces de interés y utilidad para el trabajo en el aula
Actividad: Reacciones químicas

Actividad: Proteínas

Actividad: Hidratos de carbono

Actividad: Lípidos

Actividad: Biotecnología

Actividad: Fuerzas intermoleculares I y II

Bibliografía / Webgrafía recomendada

Química y cocina, Libro de química y cocina.

Mairan Koppmann, Manual de gastronomía molecular, el encuentro entre la ciencia y la cocina, colección La ciencia
que ladra… serie mayor, Siglo XXI. 2009.

Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, El cocinero científico. Cuando la ciencia se mete en la cocina. Apuntes de
alquimia culinaria, Siglo XXI, colección La ciencia que ladra…, 2006.