INTRODUÇÃO

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é definida como um conjunto sistemático de
atividades utilizadas para o controle da produção de alimentos, garantindo a segurança e a qualidade dos
alimentos (SOARES et al., 2002). Existem sete princípios básicos que devem ser seguidos para a implementação
do APPCC, em ordem: identificar os perigos potenciais; determinar os pontos críticos de controle (PCCs);
estabelecer os limites críticos; estabelecer uma rotina demonitoramento; estabelecer ações corretivas; estabelecer
um efetivo sistema de anotações; e, estabelecer um sistema de verificação para dar continuidade ao APPCC
(CEZARI & NASCIMENTO, 1995).

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

A Anvisa participa, conveniada ao Senai, do Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle),
desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor.
Uma das ações do projeto é a criação do Sistema APPCC, que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de
Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a
obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de
Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento
seguro e com qualidade.
Técnicos das Vigilâncias Sanitárias estaduais e municipais e técnicos em empresas produtoras de alimentos
recebem capacitação por meio de aulas e seminários oferecidos pelo Senai, com o apoio da Anvisa, e das
Vigilâncias estaduais e municipais através dos CGEs (comites gestores estaduais). A participação nos seminários
é gratuita.
O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas,
amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução
de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
O Sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC (Organização Mundial do Comércio), FAO
(Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo
MERCOSUL e é exigido pela Comunidade Européia e pelos Estados Unidos. No Brasil, o Ministério da Saúde e o
Ministério da Agricultura e Abastecimento já têm ações com objetivo de adoção do Sistema APPCC pelas
Indústrias Alimentícias

Princípios do HACCP
A aplicar após assegurar a implementação de boas práticas de higiene (ver acima

1. Fazer um estudo dos perigos

- Físicos, químicos e biológicos
2. Identificar os pontos de controlo críticos (CCP)
- Nos vários passos da produção de um alimento há pontos em que os perígos existem e onde podem ser
controlados ou eliminados (cozinha, arrefecimento, embalagem …)
3. Estabelecer limites de controlo para cada CCP
- P.ex. Temperatura e tempo mínimo de cozedura
4. Monitorizar os requisitos para cada CCP e estabelecer procedimentos de controlo
- Quem e como devem ser monitorizados os limites estabelecidos
5. Estabelecer uma acção correctiva adequada
- Que fazer se for determinado que um ponto crítico falhou (reprocessamento / eliminação)
6. Estabelecer procedimentos para a documentação
- P.ex. registo das temperaturas e tempos
7. Estabelecer procedimentos para a verificação do sistema
- Todas as acções tomadas para prevenir e corrigir os problemas encontrados
Passos para implementação do HACCP
1. Nomear equipa HACCP
2. Descrever o produto
3. Identificar o seu uso
4. Construir o fluxograma
5. Confirma o fluxograma
6. Analisar os perigos potenciais (químicos, biológicos, físicos)
7. Estabelecer medidas de controlo
8. Determinar os pontos críticos
9. Estabelecer limites para cada ponto crítico
10. Estabelecer monitorização de cada Ponto crítico
11. Definir acções correctivas
12. Definir procedimentos de verificação
13. Definir a documentos e registos

Cezari, D.L.; NASCIMENTO, E.R. Análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC. Rio de Janeiro:
SBCTA, 1995. 29p.