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INTRODUÇÃO
O leite é um líquido branco e levemente viscoso produzido pelas glândulas mamárias
das fêmeas dos mamíferos. Sua composição e características físico-químicas sofrem
variações de uma espécie animal para outra, e inclusive entre diferentes raças. O leite de
vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na alimentação humana. É
rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e D dentre outros.
Internacionalmente, têm se observado várias exigências na maneira de produzir e como
gerenciar a saúde dos rebanhos, com relação à produção do leite. Dentre elas destacam-
se: equipamentos automatizados para produzir análises com rapidez, exatidão e
precisão, conhecimento da patogenia das infecções, gerando métodos de controle e
prevenção de doenças importantes o desenvolvimento de métodos epidemiológicos
analíticos; e inclusão de parâmetros econômicos no gerenciamento da saúde dos
rebanhos.
A qualidade do leite depende em grande parte de sua microbiologia, incluindo sempre
normas padronizadas para o controle de microrganismos. Tem havido um grande
esforço por parte das instituições brasileiras oficiais e privadas para modernização da
cadeia agroindustrial do leite, tendo como objetivo, entre outros, melhorar a sua
qualidade. Neste trabalho foi citado algumas das tecnologias empregadas para a
melhoria da qualidade do leite, não deixando seus atributos nutricionais desfalcados,
tornando o leite um dos alimentos mais nutritivos da dieta humana.
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AMIOT, 1991
O leite materno possui um valor menor de proteína, cerca de três vezes a menos
que o leite de vaca. Valor relativamente baixo de caseína (cerca de dez vezes menor), e
pouquíssima ou nada β – lactoglobulina. Mais em compensação possui mais
aminoácidos livres, mais α – lactalbumina, mais gordura e de sais minerais comparado
ao leite de vaca. O aumento de casos de alergia ao leite de vaca nos últimos anos está
relacionado com a diminuição da amamentação humana. Pois a diferença entre as
frações oferecidas é relativamente grande.
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2. 4 LEGISLAÇÃO
O leite, por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(Mapa), é, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Ele é classificado de acordo com o modo de produção, composição e requisitos físico-
químicos e biológicos, recebendo assim as denominações:
Leite tipo A: é retirado via ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde
é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização.
Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria
fazenda, com o mínimo de contato humano. Devido à qualidade do processo, o leite
Tipo A tem menos contaminantes, e, portanto demora mais a estragar. Em relação aos
microrganismos pode ter até 10.000 UFC/ml (Unidades Formadoras de Colônias por
mL) antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de
Coliformes Totais pode ser de 2/ml.
Leite tipo B: assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local
de armazenamento deve ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo
industrial de pasteurização, bem como o envasamento, pode ser feitos em laticínios fora
da fazenda. A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B,
possuindo assim, menos contaminantes. Como há transporte até o laticínio, há maior
exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior
concentração de contaminantes e tem sua vida de prateleira intermediária. Em relação
aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml)
antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais
ausentes em 1ml.
Leite tipo C: a ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser
armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será
pasteurizado e envasado. Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não
tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000UFC/ml. A tolerância de
Coliformes Totais é de 0,2/ml. Esse tipo de leite é abolido pela legislação e vigilância
sanitária, onde ocorre maior risco a saúde, pois não tem uma higienização, local de
ordenha e procedimentos adequados para a extração do leite.
Leite UHT: produzido em qualquer uma das condições já sitadas. Deve ser
homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s.-4 s. Pode ser
denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6-2%
Desnatado: máx. 0,5%
Leite reconstituido: a partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os
padrões do Leite C.
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Requisitos Limites
2. 5 PRINCIPAIS TECNOLOGIAS
na prevenção.
Creme de leite: o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de
gordura em água.
Queijo: o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do
leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros
lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias
especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para
uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
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corantes.
Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.
Queijo Processado: o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio
de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem
adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias,
condimentos ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente
lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea.
Queijo Prato: o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio de
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácteas específicas.
Doce de Leite: o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido
por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado
de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros
dissacarídeos).
produto.
Queijo Minas Frescal: o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação
de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
específico, oficialmente adotado"
Gordura Anidra de Leite (ou Butteroil): o produto gorduroso obtido a partir de creme
ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante
processos tecnologicamente adequados.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
específico, oficialmente adotado."
Cada produto lácteo, incluindo o próprio leite, devem seguir e atender os padrões de
identidade e qualidade específicos de cada produto presentes nos Regulamentos
Técnicos, oficialmente aprovados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Produtos Lácteos: o produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode
conter aditivos alimentícios e outros ingredientes funcionalmente necessários para sua
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elaboração.
Leite em Pó: o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
5. Microbiologia do leite
Conclusão
primeiro ano de vida das crianças, estas proteínas desempenham grande importância
devido ao desenvolvimento de novos tecidos.
Bibliografia
TIMM, Cláudio Dias; OLIVEIRA, Daniela dos Santos de. Nova legislação do leite no Brasil.
Ciência & Tecnologia Veterinária.