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FLUJOGRAMA DE LOS TAMALES COLORADOS

NAVIDENOS
RECADO PARA 30 TAMALES

INGREDIENTES:
3 libras de tomate
6 onzas de miltomate
1.5 libras de chile pimiento
4 onzas de cebolla
3 onzas de ajonjolí
3 onzas de pepitoria
2 onzas de almendras
1 chile guaque
1 chile pasa
1 chile chocolate (si no se encuentra se omite)
1/4 onza de canela
3 dientes de ajo
½ cucharita de pimienta de Castilla
¼ cucharadita de pimienta Gorda
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
¼ de cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de comino
5 panes francés (pan blanco o molde se puede usar)
2 cucharadas de manteca
1 cucharita de achiote
1 cucharada de azúcar
1 sal al gusto

FLUJOGRAMA DEL RECADO:


1. Se lava toda la verdura.
2. Se colocan todos los ingredientes en una olla cubriéndolos
con agua caliente, con excepción del pan Frances.
3. Se pone a cocer todos los ingredientes con tapadera
ligeramente abierta, aproximadamente 30 minutos.
4. Una vez cocido se deja enfriar y se procede a licuarlo con
una licuadora de motor eléctrico.
5. Una vez licuado el recado se cuela con colador metálico y se
vuelve licuar el sobrante (bagazo) con un poco del recado, y
se vuelve a licuar con otro poco de recado, hasta que casi
no quede nada.
6. Ya todo colado el recado se coloca en una olla con 2
cucharadas de manteca de chancho y se pone a calentar ya
disuelta la manteca se le agrega el recado colado y se pone
a hervir.
7. Se remoja el pan francés con el recado y se licua y se cuela
hasta que no quede nada de bagazo de pan.
8. Se agrega el licuado de pan francés al resto del recado y se
deja hervir por 15 minutos moviéndolo constantemente,
hasta que espese el recado y se le da el toque final de sal (si
esta un poco acido se le agrega azúcar con cuidado).
9. luego se deja enfriar este recado y se refrigera para ser
usado al día siguiente.

MASA DE TAMALES
PARA 30 TAMALES

INGREDIENTES:
50 gramos de cal
3 libras de maíz
1 libra de arroz
1 libra de manteca de cerdo
1 sobre de bijol o cucharadita de achiote
2 cucharadas de consomé de pollo
6 tazas de agua fría
6 Tasas de caldo de pollo (el caldo de las pechugas de relleno)
10 tazas de agua caliente
Sal al gusto.

FLUJOGRAMA DE NIXTAMALIZACION
(Una noche antes)
1. Se Lava 3 libras de maíz en una olla grande, para que floten
todos los granos picados o en mal estado, así como toda la
basura, se lava bien unas 4 veces hasta que este limpísimo
y el agua este clara.
2. Se pone un poco de agua a hervir.
3. Se coloca el maíz en una olla, se cubre el maíz con agua y se
disuelve la cal en polvo en el agua del maíz.
4. Se pone a cocer el maíz cuidando que no se consuma el
agua y si esto pasa se le agrega agua caliente, se cuece por
aproximadamente 40 minutos mas o menos depende del
grano (se prueba un grano y si esta suave ya esta, tampoco
recocido).
5. Se deja enfriar tapado toda la noche.
6. Se deja también remojando en agua fría toda la noche 1 libra
de arroz.
7. En la mañana se lava el maíz con agua fría para quitarle
todos los desechos de la cáscara y también la cal.
8. Ya limpio y escurrido el maíz, se coloca en una olla
apropiada para llevarlo a moler, se le mezcla el arroz
remojado y escurrido.
9. Se lleva al molino fijándose y preguntando si las cuchillas
del molino están afiladas(es importante pues es fácil
disolver la masa y colarla si el molino esta afilado, se nota si
esta afilado si la masa sale pastosita y si no esta afilado la
masa parece aserrín).

10. Es importantísimo refrigerar la masa si no se va usar en el


momento (la masa dura refrigerada unas 16 horas).

FLUJOGRAMA DE PREPARACION DE LA MASA

1. Se disuelve la masa en una olla grande con 6 tasas de agua


fría más o menos, tiene que quedar la masa como atol (no
muy ralo, no muy espeso).
2. Ya disuelta la masa se cuela con un colador fino, todo el
bagazo se licua y se vuelve a colar, asi hasta que no quede
casi nada.
3. Se calientan las 6 tasas de caldo de pollo y las 10 tasas de
agua o más, en una jarrilla.
4. Se coloca esta masa al fuego, se agrega un poco de
manteca de cerdo derretida, sal, achiote o bijol, poco por
poco y se mueve con una paleta de madera en una sola
dirección sin parar por aproximadamente 45 minutos
(importante es no dejar de mover la masa, rozando con la
paleta el fondo y las orillas de la olla para evitar que se
pegue).
5. Conforme se va espesando la masa se agrega el caldo de
pollo hirviendo, poco por poco, después se agrega el agua
hirviendo, poco por poco, se baja el fuego y se continua
esta operación hasta que la masa esta lista.
6. Es muy importante no dejar de mover la masa para
inyectarle burbujas de aire y hacerla crecer, al igual que
agregarle los líquidos calientes poco por poco.
7. La masa esta lista después de 45 minutos, dándole los
últimos toques de sal.
8. Las pruebas para saber si la masa esta lista: con la paleta se
toma un poco de masa se eleva un poco y se deja caer en la
olla, si la masa se comporta como se fuera una catarata de
agua pareja, si al pasar la paleta en las olillas de la olla la
masa se despega en conjunto, si se toma media cucharita
de masa y se jeja caer en una hoja de plátano en posición
vertical y la masa se desliza y la ultima y mas confiable , se
toma media cucharita de masa y se pone adentro de una
tasa de agua al tiempo y la masa se aglutina formándose
una pelotita dura y se puede sacar del agua sin
desintegrarse es que la masa esta lista, 45 minutos es lo
ideal.
9. La masa lista se deja reposar para que se enfríe y se tapa
con una manta (la masa fría se comporta como queso fresco
y se puede tomar en bloques).

RELLENO DE LOS TAMALES

INGREDIENTES:
3 Libras de carne magra de cerdo o pechugas de pollo
4 onzas de aceitunas
2 onzas de alcaparras
2 onzas de almendras peladas
2 onzas de garbanzos cocidos.

FLUJOGRAMA DE RELLENO

1. Se cuece la carne y el pollo(se reserva el caldo del pollo)


2. Se pelan las almendras dándoles un hervor y dejándolas
enfriar, después solo se presionan con el dedo pulgar e
índice y ya están.
3. Se pelan los chile frotándolos con aceite y luego se asan en
una sartén, ya bien asados se colocan en una bolsa plástica
y se dejan entibiar ya tibios se pelan, se les saca todas las
semillas y se cortan en tiras gruecesitas.
4. Se drenan las aceitunas y las alcaparras.
5. Se drenan los garbanzos.
6. Se sofrien las carnes en el recado dejandose reposar para el
para el relleno.
7. Todos los ingredientes del relleno se colocan en pequeños
recipientes para facilitar su manejo.
8. Si se quieren Nacatamales se les agrega: petit pois, arroz
cocido, papa en trocitos y cualquier otra verdurita que se
desee.

EVOLTURA

INGREDIENTES:
3 maletas de hoja de sal
2 maletas de hoja de plátano
20 tiras de cibaque

FLUJOGRAMA DE ENVOLTURA

1. Se lavan con agua las hojas ya cortadas y se secan con una


manta.
2. Se enciende una hornilla de gas y se pasa la hoja sobre la
hornilla de gas, al pasar la hoja sufre un cambio de color en
el verde se vuelve mas fuerte, luego se mueve la hoja a
trabes de la hornilla hasta que toda la hoja este asada y así
una por una, las hojas asadas transfieren todo el sabor al
tamal no así las hojas cocidas que pierden un poco su sabor
al dejarlo en agua donde se coció.
3. se procede a extender las dos hojas y se coloca la masa,
luego la carne, las aceitunas, las alcaparras, los garbanzos,
los demás ingredientes, luego se les agrega un cucharón de
recado luego 2 tiras de chile pimiento rojo y se procede a
envolverlos.
4. Se les amarra con cibaque o solo se les doblan las puntas
de las hojas.
5. por ultimo de identifica si son de cerdo, pollo u otro.

FLUJOGRAMA DE COCION FINAL

1. Se colocan los tamales en una olla grande y en el fondo se


puede colocar un molde aluminio redondo plano de pastel en
que el diámetro sea un poco menor que la olla y el alto del molde
no sea mayor de 2 pulgadas, se perfora el molde con una buena
cantidad de orificios de ½ pulgada, si no se puede se coloca
retazos de las hojas para evitar que los tamales se peguen.
2. Se ponen los tamales alrededor de la olla y traslapados como
ladrillos, dejando un espacio en el centro de la olla.
3. Se pone a hervir una jarrilla de agua.
4. Se agrega agua hirviendo a los olla evitando que llegue el agua a
cubrirlos, además se agrega un poco de sal.
5. Se tapan con hojas y tapadera y se ponen a fuego alto por unos
minutos y después en fuego moderado por 2 horas.
6. Se chequea cada ½ hora y se agrega un poco de agua hirviendo
para evitar que el agua se evapore y se ahumen los tamales.
7. Después de 2 horas se dejan entibiar los tamales y luego se
sacan para dejarlos enfriar al medio ambiente.
8. Los tamales se pueden refrigerar para ser degustados un día
después.
9. Los tamales se pueden calentar bajo el mismo procedimiento
con agua evitando cubrirlos o calentarlos con todo y hoja
envueltos en una bolsa plástica en el microondas uno por uno.

Buen Provecho.