Momentum

A realidade e as perspectivas do setor de Food Service – parte 2

Marcos Gouvêa de Souza (mgsouza@gsmd.com.br), diretor-geral da GS&MD

– Gouvêa de Souza

O aumento da participação da alimentação fora do lar no total dos dispêndios

com alimentação nos Estados Unidos, superando novamente a marca dos
50%, como ocorreu em 2000, está condicionada à recuperação da economia
norte-americana e do consumo, com a consequente retomada da tendência de
ampliação da frequência aos restaurantes (classificados como operações com
serviços completos – OSC) ou às lanchonetes, bares e similares (conhecidos
como de operação com serviços limitados – OSL).
Mas o estado de espírito do consumidor norte-americano ainda não se
recuperou dos impactos financeiros e econômicos da crise recente e, ao
contrário, a expectativa em 2011 é que o cenário piore para 50% da amostra de
pesquisa da Technomic realizada em abril, muito acima dos 29% que avaliaram
da mesma forma em dezembro de 2010. Os que entendem que a situação
permanecerá como está representam 28% da amostra, enquanto em dezembro
eram 34%. Os que acreditam que vai melhorar representam apenas 21% do
total, contra 36% no final do ano passado.
Entre os principais fatores de preocupação desses consumidores estão o preço
dos combustíveis (53%), fator dramático para uma sociedade altamente
motorizada; o crescimento dos preços dos alimentos (28%) e as finanças
pessoais (também 28%).
Como consequência dessas preocupações, o comportamento assumido dos
consumidores tem sido a mudança dos hábitos e locais frequentados, sendo
que 48% deles declaram que mudaram sua opção, preferindo ir a operações de
serviços limitados, em vez das opções com serviço completo. Mais relevante
tem sido o grupo (55% da amostra) que opta por frequentar o mesmo tipo de
restaurante que frequentava antes, porém escolhendo itens mais baratos do
cardápio.
A questão do preço dos combustíveis tem forte impacto no comportamento de
consumo de alimentos, evidentemente mais forte que na realidade brasileira, e
afeta mais diretamente o setor de Food Service. Na mesma pesquisa realizada
pela Technomic, 70% dos consumidores definiram que por conta do aumento
do preço iriam consumir menos nas operações de serviços limitados ou
completos, enquanto apenas 40% gastariam menos em supermercados.
Pela representatividade e amadurecimento do setor de Food Service nos
Estados Unidos, a medida constante do comportamento do consumidor e sua
forma de reação ao cenário econômico se tornou um ponto fundamental para
avaliação do comportamento futuro de todo o setor, mas também em particular
a avaliação da demanda por itens específicos do cardápio e a preferência por
determinados tipos, formatos ou marcas de operadores.
Exemplo disso é que para um crescimento nominal de 0,5% em 2010 para
todos os formatos de lojas de Food Service, as operações de serviços limitados
cresceram 1,9% e as de serviço completo, mais afetadas, tiveram um
desempenho negativo de 1,3%, retratando a mudança de comportamento do
consumidor. As previsões nominais para 2011 são, respectivamente, de 3,5% e
1,5% e, acrescidas do desempenho previsto para bares e outras operações
especializadas em bebidas, sinaliza um comportamento médio positivo de 2,6%
para todo o ano.
Mas é interessante observar que algumas marcas e formatos que melhor
souberam entender as mudanças e ajustaram seu modelo, ou redesenharam
seu negócio, têm um comportamento muito superior às médias do país, como é
o caso da rede Five Guys, com perto de 750 lojas e vendas totais de US$ 625
milhões, que teve crescimento de 38% em 2010. Ou a rede Chipotle, inspirada
na culinária mexicana, que alcançou vendas próximas de US$ 1,9 bilhão em
suas 1084 lojas, com crescimento de 21% no ano passado. Como em todos os
negócios, sempre existirão aqueles que, por estratégia e gestão diferenciada,
apresentarão desempenho muito acima da média.
O estágio atual do Food Service nos Estados Unidos é um desenho acabado
do futuro do mesmo setor no Brasil, à medida que novos investimentos estão
sendo feitos por organizações mais formais, estruturadas e que amadurecem
de forma consistente em sua atuação. É só uma questão de tempo.

Obs: a Technomic está associada à GSMD – Gouvêa de Souza na análise,

interpretação e consultoria no setor de Food Service na América Latina e
apoiou a delegação brasileira que participou na NRA – Show 2011 em
Chicago. No próximo dia 10 de junho acontecerá no Centro Britânico, em
São Paulo, o Fórum Food Service nas Redes Sociais.