Universidade do Estado da Bahia – UNEB

Departamento de Educação
Campus X – Teixeira de Freitas
Ciências Biológicas (Licenciatura)

HIGIENE ALIMENTAR
Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
PRINCIPAIS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna

jfortuna@uneb.br
Teixeira de Freitas-
Freitas-BA
2008
 TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

INFECÇÃO INTOXICAÇÃO

Salmonella Coliformes Clostridium Staphylococcus

INFECÇÃO ALIMENTAR:
Enfermidade transmitida por alimentos, são produzidas pela
ingestão de alimentos e/ ou água contaminada, com agentes
infecciosos específicos, como bactérias, vírus, fungos, na luz
intestinal, podem sofrer um processo de multiplicação ou lise
e produzir toxinas ou invadir a parede intestinal e dali atingir
outros aparelhos ou sistemas.

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:
Enfermidade transmitida por alimentos, são produzidas pela
ingestão de toxinas formadas em tecido de plantas ou de
animais, ou de produtos metabólicos de microrganismos nos
alimentos, ou de substâncias químicas incorporadas aos
mesmos de modo acidental, incidental ou intencional em
qualquer momento, desde sua produção até o consumo.
Salmonella:
• Responsável por cerca de 60-70% de todos os
casos registrados de infecção alimentar
• PI
6 – 72 horas
• Duração
11 – 18 dias
• Sintomas:
•Diarréia
•Dor de cabeça
•Febre
•Dores abdominais
• Habitat
intestinos dos homens e dos animais,
e nos pêlos e patas de roedores e insetos
Coliformes:
• Coliformes totais e termotolerantes
• PI
8 – 72 horas (36 horas)
• Duração
6 horas – 3 dias (24 horas)
• Sintomas:
•Diarréia
•Vômito
•Febre
•Dores abdominais
• Habitat
intestinos dos homens e dos animais
 GRUPO COLIFORME

COLIFORMES
COLIFORMES
TOTAIS
TERMOTOLERANTES
•Trato intestinal
•Somente trato intestinal
•Meio ambiente

Avaliação das condições Indicadores de

higiênicas contaminação fecal
Avaliação das condições
higiênico-sanitárias
Staphylococcus:
• Responsável por cerca de 20% de todos os
casos registrados de intoxicação alimentar
• PI
2 – 8 horas
• Duração
6 – 24 horas
• Sintomas:
•Dores abdominais
•Vômito
• Habitat
nariz, garganta e nas mãos de
pessoas sadias. Presentes nos cortes,
machucados e arranhões da pele
Clostridium:
• Responsável por cerca de 10-20% de todos os
casos registrados de intoxicação alimentar
• PI
8 – 22 horas
• Duração
12 – 48 horas
• Sintomas:
•Dores abdominais
•Diarréia
• Habitat
intestinos dos homens e dos animais,
patas de insetos e solo. Cresce melhor na
ausência de oxigênio
CONDUTA:
• Repouso
• Ingestão de grande quantidade de líquidos
• Não usar antidiarréicos
• Procurar um médico
• A intoxicação normalmente desaparece por si
sem serem necessários mais tratamentos
DEVE-SE CONSULTAR IMEDIATAMENTE
UM MÉDICO:
• Se a diarréia for acompanhada de sangue

• Se pertence a um grupo de risco

• Se há suspeita de botulismo
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)

1.939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.

Localidade:
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%

Alimentos Incriminados (62,8%):

Preparações mistas = 25,9%
Alim. c/ ovos e maionese= 22,0%
Carnes Vermelhas = 12,9%
Sobremesas = 10,7%
Outros = 28,5%

Agentes Identificados (56%):

Salmonella = 42,7%
S. aureus = 16,2%
Vírus Hepatite A = 8,7%
Outros = 32,4%
 645 surtos

26,2%

73,8%
18.950 vítimas
CONSIDERAÇÕES GERAIS
Lembretes Importantes
Pessoas com doenças infecto-
infecto-contagiosas ou com lesões
de pele não podem manipular alimentos
Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos
transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas

Mantenha a higiene das caixas isotérmicas

Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos
transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
 Use somente sacos plásticos transparentes

Excesso de gelo nas paredes do freezer impede a passagem do frio

Use somente sacos plásticos transparentes
Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos
transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis
(Lei 3.385 de 10/04/2002)
Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis
(Lei 3.385 de 10/04/2002)
Proibido o uso de canudos em embalagens coletivas
(Lei 3.655 de 01/10/2003)
Não utilize utensílios amassado, encrostados e enegrecidos
Guarde os utensílios em armários fechados
É proibido o uso de utensílios de madeira crua
É proibido o uso de bases de madeira crua para
manipulação de alimentos
Não utilize forração de prateleiras que permita
o esconderijo de insetos
É proibido varrer a seco
É proibido o uso de jornais e papéis coloridos para
forração ou embalagem de alimentos
Quer saber!! Tá na
hora da onça
beber água!!!!!!!