EDrLats: BOLcrema ve azafran Increoienres 10 pistilos de azafrén 2509 de nata liquida 2509 de leche 75g de yemas 759 de azticar crema be cHocolate InoReDientes 300g de nata liquida 259 de glucosa 210 9 de cobertura negra al 70% de cacao 309 de mantequilla placas pe cHocolate InoneDienres 2509 de cobertura negra a1 70% de cacao salsa iNglesa pe azafran IwokeoientEs 5 pistilos de azafrdn 2109 de leche 409 de nota liquida 459 de yemas de huevo 509 de azicar salsa De cHocoLate IncreDientes 50g de leche 100g de nata 50g de glucosa 150g de cobertura negra al 70% de cacao 100 g de agua mineral ReDUCCION De NaRaNja Inceepientes 200 g de zumo de naranja 209 de azicar Proceso Tostar los pistilos y aadir la nata y la leche. Aparte, mezclarlas yemas y el azdcar. Verter la mezcla de nata y leche encima de las yemas y cocer hasta 86° C, enfriar al bafio maria de hielo, Reservar en frio, Proceso Hervir la nata junto con la glucosa y verter encima de la cobertura tro- ceada, mezclar hasta que |a cobertura esté fundida, emulsionar y afadir la mantequilla, Mezclar con ayuda de la lengua hasta que quede una mezcla lisa y brillante. Reservar. Proceso Atemperar la cobertura a 32° C, estirar laminas bien finas sobre papel para obtener placas opacas, y sobre plastico, para obtener placas espe- jo, cortar recténgulos, dejar cristalizar a temperatura ambiente La elaboracién de estas placas puede hacerse con antelacién calculando la produccién de una semana. Se guardan en frigorifico en recipientes herméticos, intercalando hojas de papel entre ellas. Proceso ‘Tostar los pistilos y afadirlos a la leche y la nata. Aparte, mezclar las ye= mas y el aziicat. Verter el liquido sobre las yemas y cocer hasta 86° C, enfriar en bano maria de hielo, reservar. Proceso Hervir la leche y la nata con la glucosa, incorporar la cobertura y mezclar bien hasta que se disuelva por completo. Rebajar la mezcla con agua, ala textura de salsa. Se utiliza agua templada ya que asi el sabor es mas neutro, es decir.res- peta el sabor del chocolate. Proceso Mezclar y reducir al punto. miLHojas LiguiDo De cHocoLate y azafra COMENTARIO Postre de reatizacion muy sencilla pero con un resul: tado espectacular y sorprendente por Ia textura cru Jlente del milhojas y el contraste con la crema de. fran liquide, que aparece al romper el milhojas. £1 consejo del sumiller para acompanar este postre e un Josefina Pinol-Mistela, de Terra Alta, variedad gar wienslep Shaken: Lok aveienes nee detens fata sans coat