Professional Documents
Culture Documents
La vida útil de los alimentos, tal como los ria como las Buenas Prácticas de
cortes vacunos frescos, puede definirse Manufactura y la aplicación del Análisis de
como el tiempo máximo en el que los mis- Peligros y Puntos Críticos de Control
mos mantienen sus cualidades nutriciona- (HACCP), aplicados tanto en la playa de
les, sensoriales, microbiológicas y de faena como en el despostado y la prepara-
seguridad alimentaria por encima de un ción de los cortes, pueden minimizar
nivel considerado como aceptable por los dicha carga inicial, aunque no eliminarla.
consumidores; por otra parte en la actua- Otro parámetro fundamental para asegurar
lidad existe una tendencia creciente a pre- la vida útil de los cortes frescos es la tem-
ferir aquellos alimentos percibidos como peratura de refrigeración ya que tiene un
frescos y de los productores hacia una efecto directo en la velocidad de creci-
centralización de la distribución. Ambas miento microbiano el cual es acumulativo
tendencias implican que las estrategias en el tiempo. Sin embargo, el control
para extender la vida útil deben ser efec- estricto de ambos parámetros (carga
tivas en el ámbito de la producción mayo- microbiana y temperatura) no es suficien-
rista manteniendo un producto con un te para alcanzar sino un período limitado
aspecto lo más cercano al ideal de frescu- de comercialización.
ra.
Por lo tanto y desde hace un tiempo, han
El conocimiento de los mecanismos que surgido distintas alternativas para la
producen la pérdida de la aceptabilidad extensión de la vida útil de los cortes
permite plantear estrategias para extender frescos vacunos, sin producir cambios sen-
la vida útil que no menoscaben las carac- soriales notables en el producto a través
terísticas nutricionales y sensoriales del de variantes de su envasado; por ejemplo:
alimento. En el caso de las carnes vacunas a través del envasado al vacío (EV) y de la
frescas es sabido que las causas microbio- aplicación de atmósferas modificadas
lógicas son especialmente preponderantes (AM). Los envases empleados (termofor-
dadas sus condiciones óptimas en nutrien- mados, pouches, bolsas plásticas) son
tes y las pocas barreras naturales que las especialmente diseñados para ofrecer una
mismas poseen para el desarrollo de una barrera efectiva al intercambio gaseoso
gran variedad de microorganismos. En con la atmósfera ambiente, modificando
forma general los cortes vacunos son un aspecto crucial de la ecología micro-
rechazados por los consumidores cuando biana de la carne. Básicamente estos sis-
su carga microbiana supera un umbral de temas, tanto el EV como la AM, buscan
107 microorganismos por cm2 debido a los
productos que el metabolismo bacteriano
genera. De esta forma se entiende que
haya una relación directa entre la vida útil
y el número y tipo de microorganismos
presentes en el momento inicial de la pro-
ducción del corte vacuno. Distintos ins-
trumentos de gestión de la calidad sanita-
LGLD;;,
dificultar el desarrollo de aquellos grupos midor, es la alteración del color normal de
microbianos que más rápidamente deterio- la carne rojo brillante hacia un tono más
ran los cortes vacunos como las bacterias oscuro por formación de deoximioglobina.
aerobias gram negativas pertenecientes a Sin bien la reacción es reversible, al expo-
los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, nerse el corte nuevamente al aire, el con-
Moraxella, y reemplazarlos por microorga- sumidor no siempre está bien informado
nismos que desarrollan más lentamente y de este hecho.
con menor potencial para generar sustan-
cias rechazadas por los consumidores La determinación de la vida útil de distin-
como los Lactobacillus . Por otra parte, y tos cortes vacunos bajo vacío es un tema
con la finalidad de extender aún más la relevante particularmente para poder
vida útil, el envasado en EV ó AM puede a alcanzar mercados lejanos con óptima
su vez ser aplicado sobre cortes vacunos calidad; esta dependerá de una serie de
sometidos a algún proceso de disminución factores tales como las características
de la carga microbiana inicial como puede fisico-químicas del músculo particular
ser la aplicación de sprays ácidos, el vapor (pH, presencia de grasa superficial, reser-
ó aún la irradiación en bajas dosis. va de glucógeno), de la permeabilidad de
la película y la carga microbiológica ini-
EXPERIENCIAS EN EL INTA cial, entre otros. Bajo determinadas com-
binaciones de condiciones intrínsecas y
Ambos tipos de procesamiento por enva- ambientales, algunas bacterias alteradoras
sado fueron ensayados en el Instituto de psicrótrofas tales como B. thermosphacta,
Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro Shewanella putrefaciens y otras pertene-
de Agroindustria del INTA Castelar; allí se cientes a los géneros Enterobacteriaceae y
realizaron diversos estudios destinados a Lactobacillus como L. sake, pueden des-
cuantificar su efecto en la vida útil de car- arrollarse significativamente (más de 106-
nes frescas producidas en frigoríficos loca- 7por cm 2) y producir el acortamiento de la
les, para su comercialización en el merca- vida útil por generación de off-flavours
do interno. En ellos se analiza típicamen- del tipo putrefactivo ó a queso en cortes
te la evolución en el tiempo de los princi- envasados al vacío.
pales grupos de microorganismos altera-
dores de los cortes vacunos frescos, a En nuestro laboratorio se han realizado
saber: Pseudomonadaceae, Enterobacte- diversos estudios para la determinación de
riaceae, Brochothrix thermosphacta y la vida útil de cortes vacunos particulares
Lactobacillus para determinar la causa en EV. En los mismos cortes de
efectiva de la alteración microbiológica. Longissimus dorsi (pH=5.5) fueron envasa-
dos en bolsas de reducida permeabilidad
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). En este caso
EXTENSIÓN se comprobó que la vida útil a 1ºC podía
extenderse hasta 90 días con aceptable
La vida útil por envasado al vacío. Esta calidad sensorial, a partir de cortes vacu-
práctica en cortes vacunos frescos, es el nos provenientes de frigoríficos que ope-
método de extensión de la vida útil más ran bajo buenas prácticas de manufactura.
difundido en la industria frigorífica local, Al final del estudio todos los recuentos
especialmente en aquella dedicada a la totales fueron inferiores al límite de 107
exportación. Luego del envasado, el con- microorganismos por cm2 (Tabla 1),
tenido de CO2 en los envases aumenta observándose un marcado predominio de
durante la conservación hasta un 10-20%, la flora láctica (Fig. 1) y una disminución
mientras que el O2 residual es consumido de 0.4 unidades de pH, ambos indicadores
por la respiración del tejido, lo que desfa- de una correcta preservación. Estos resul-
vorecerá el desarrollo microbiano aeróbi- tados marcan la posibilidad cierta de
co. Una aparente desventaja de esta tec- alcanzar mercados de exportación con
nología, desde el punto de vista de su margen suficiente para una adecuada
venta minorista y la aceptación del consu- comercialización. Es importante destacar
LGLD;;,
Tabla 1. Evolución de los recuentos (log UFC/cm2) de oscilar entre el 20 y el 100%, dependien-
distintos grupos microbianos en cortes de longissimus do de las necesidades de la comercializa-
dorsi (bifes) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC
ción.
Tiempo
Las proporciones de CO2/N2/O2 en las
(días) RT(1) RP(2) RBt(3) RL(4) RE(5)
mezclas de gases producirán una variación
0 2.58 1.92 1.67 1.67 1.02
en la composición de la flora microbiana
30 6.17 4.46 2.44 5.29 2.15
al afectar selectivamente a los distintos
60 6.10 5.19 3.43 4.76 2.52
grupos de microorganismos. En general al
90 6.98 4.29 1.97 5.56 2.45
incrementarse la concentración de CO2,
(1)RT: Recuento total
será mayor el predominio de especies de
(2)RP: Recuento de Pseudomonadaceae
Lactobacillus y de Leuconostoc con una
(3)RBt: Recuento de Brochothrix thermosphacta
simultánea inhibición de los microorga-
(4)RL: Recuento de Lactobacillus
nismos gram negativos. La identidad de
(5)RE: Recuento de Enterobacterias
los microorganismos alteradores de los
cortes vacunos bajo AM depende de la
Figura 1. Proporción de los distintos géneros micro- composición gaseosa y de la temperatura
bianos presentes en cortes de longissimus dorsi
envasados al vacío luego de 90 días de almacena- de conservación.
miento a 1ºC.
Mayoritariamente los mismos pertenecen
4%
2% al género Pseudomonadaceae para aque-
10% llas AM conteniendo altos porcentajes de
O2 y a B. thermosphacta junto a Entero-
bacteriaceae spp. para AM sin o con bajos
porcentajes de O2.
idiaXXI 159
AM, realizados en nuestro laboratorio, y CO2 20%) y la aplicación de sprays de
determinaron la posibilidad de combinar ácido láctico (1.5% v/v) sobre cortes
la tecnología de MP con una fase previa de vacunos con y sin hueso previo a su enva-
envasado al vacío. Para estos ensayos se sado. El efecto esperado de los sprays áci-
envasaron cortes de bifes en MP en una dos es por una parte disminuir la carga
operación centralizada preparados a partir microbiológica inicial total (esto redunda-
de cortes vacunos mayoristas (pH 5.5-5.7) ría en un aumento de la vida útil) y por
envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por otra brindar condiciones iniciales de
25 días antes de su división en porciones. selección más favorables a las bacterias
La mezcla gaseosa empleada consistió en menos alteradoras como los Lactobacillus.
O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de
permeabilidad al O 2 de 4 cm 3 / m 2 / 24h / En estos ensayos, cortes vacunos con y sin
atm. Bajo estas condiciones se observó hueso fueron mantenidos a 1 ± 0.5º C
que sólo un 3.33% de los cortes fueron durante su fase de distribución mayorista
rechazados por estar por encima del lími- y luego bajo condiciones simuladas de
te de aceptabilidad microbiológico (log exhibición en góndola a distintas tempe-
7/cm 2) al final del período de ensayo raturas (1, 4 y 7ºC). También se analiza-
(Tabla 2). Una conclusión importante de ron diversas alternativas de envasado en
dicho trabajo fue que la vida útil alcanza- MP y EV sobre el desarrollo de las bacte-
ble, por la aplicación de esta combinación rias totales y alteradoras de la familia
de tecnologías de envasado, dependía del Pseudomonadaceae, para determinar el
tiempo de duración y la temperatura de máximo de vida útil alcanzable bajo estas
cada una de las fases en EV, MP y góndo- distintas condiciones. El efecto observado
la, la cual estuvo acotada preponderante- del spray de ácido láctico en la flora total
mente por la aparición de alteraciones del no fue muy significativo, aunque fue
color de naturaleza no microbiológica. La mayor para muestras con mayor tiempo de
vida útil máxima registrada en la condi- madurado (72h). En general estos recuen-
ción óptima fue de 31 días con retención tos se mantuvieron 2 logaritmos por deba-
del aspecto de fresco, aún luego de un jo del valor de corte (107 CFU/cm 2) en 8
período relativamente prolongado de con- días, con valores de Pseudomonadaceae de
servación. 3.53 y 4.43 CFU/cm 2 para muestras trata-
das con spray ácido y conservadas en MP.
LGLD;;,
LGLD;;,
tación. Sin embargo, es fundamental, para y en los riesgos para la seguridad alimenta-
alcanzar una extensión significativa de la ria es significativamente mayor bajo condi-
vida útil, el control estricto de la tempera- ciones de AM y EV que bajo atmósfera aeró-
tura en toda la cadena de comercialización. bica. En conclusión el éxito de estas tecno-
Descuidar este factor, aunque sea en forma logías, tanto en la Argentina como en el
mínima, puede provocar hasta un 75% de resto del mundo, dependerá también de una
pérdida de la vida útil potencial. Esto se adecuada solución tecnológica al problema
debe a que el impacto de los abusos de de mantener una efectiva cadena de frío
temperatura en la alteración microbiológica desde el productor hasta el consumidor.
LGLD;;,