Emprapa

ISSN 1677-1915 Dezembro, 2006
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos 103
Frutas Minimamente Processadas: Aspectos de Qualidade e Segurana

Maria do Socorro Rocha Bastos
Embrapa Agroindstria Tropical Fortaleza, CE 2006
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Caixa Postal 3761 Fone: (85) 3299-1800 Fax: (85) 3299-1803 Home page: www.cnpat.embrapa.br E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Francisco Marto Pinto Viana Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Janice Ribeiro Lima, Andra Hansen Oster, Antonio Teixeira Cavalcanti Jnior, Jos Jaime Vasconcelos Cavalcanti, Afrnio Arley Teles Montenegro, Ebenzer de Oliveira Silva. Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo Revisores de texto: Maria Emlia de Possdio Marques e Jos Ubiraci Alves Normalizao bibliogrfica: Ana Ftima Costa Pinto Foto da capa: Maria do Socorro Rocha Bastos Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira 1a edio 1a impresso (2007): 200 exemplares
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CIP - Brasil. Catalogao-na-publicao Embrapa Agroindstria Tropical Bastos, Maria do Socorro Rocha Frutas minimamente processadas: aspectos de qualidade e segurana/ Maria do Socorro Rocha Bastos - Fortaleza : Embrapa Agroindstria Tropical, 2006. 59 p. (Embrapa Agroindstria Tropical. Documentos, 103). ISSN 1677-1915 1. Fruta - Processamento mnimo - Qualidade. 2. Segurana alimentar - Gerenciamento. I. Ttulo. II. Srie. CDD 664 Embrapa 2006
Autor
Maria do Socorro Rocha Bastos Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2.270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE tel.: (85) 3299-1800 E-mail: sbastos@cnpat.embrapa.br
Apresentao
Nos ltimos anos, os consumidores esto mais preocupados com a escolha dos alimentos. As frutas despontam hoje como uma das alternativas mais procuradas para compor a mesa do consumidor, visto que esto associadas ao apelo da sade. A variedade de frutas existente no mercado ampla, podendo gerar vrios produtos tanto em nvel industrial como artesanal. Com o aumento do consumo de frutas, surge a preocupao por mais qualidade e garantia da segurana dos consumidores, visto que so alimentos provenientes do campo e que passam por vrias etapas desde sua produo at seu consumo. A qualidade e a segurana so exigncias do mercado consumidor, sendo importante assegurar esses fatores em toda a cadeia produtiva. Dentre os segmentos de produtos derivados de frutas, destacam-se aqueles minimamente processados. Eles so definidos como alimentos frescos, cujos tecidos so de clulas vivas, sendo essa caracterstica uma condio para assegurar o frescor dos alimentos. Os produtos minimamente processados tm sido desenvolvidos para o mercado internacional e para vendas a varejo em supermercados e lojas de convenincia. So produtos vivos e que necessitam de procedimentos que garantam a qualidade e a segurana para que sejam mantidas suas caractersticas nutricionais e sensoriais e que no apresentem riscos sade do consumidor.
Lucas Antonio de Sousa Leite Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical
Sumrio
Introduo .................................................................. 9 Processamento Mnimo de Frutas ................................ 10 Qualidade de Frutas Minimamente Processadas ............ 14 Microbiologia de Frutas Minimamente Processadas ....... 21 Origens da Microflora de Frutas Minimamente Processadas ......................................... 29 Etapas do Processamento Mnimo e sua Relao com a Segurana Microbiolgica ........................................... 33 Ferramentas para o Gerenciamento da Segurana Alimentar de Frutas Minimamente Processadas ............ 43 Rastreabilidade como Fator de Segurana Alimentar ..... 49 Concluso ................................................................. 51 Bibliografia Consultada ............................................... 53

Maria do Socorro Rocha Bastos
Introduo
A necessidade de armazenar alimentos por perodos mais prolongados, prevenindo contaminaes de origem qumica, microbiolgica e infestao de insetos, por meio de tecnologias mais modernas, tem tido impacto em relao segurana de produtos alimentcios. A epidemiologia das doenas causadas por microrganismos presentes em alimentos tem mudado, e isso atribudo a fatores como, aumento da populao suscetvel a doenas, mudanas no comportamento alimentar, alm do aparecimento de microrganismos emergentes e reconhecidos como patgenos que esto envolvidos na produo, processamento e distribuio de alimentos. Historicamente, a segurana dos alimentos tem sido amplamente discutida, em razo do crescente nmero de casos de surtos de doenas e da importncia desse fator no comrcio internacional de alimentos. Para minimizar esses problemas, tm-se desenvolvido as Boas Prticas, criando-se novos parmetros para produo e processamento de alimentos. Esses parmetros tm sido regulamentados por organizaes com vistas segurana alimentar e sade pblica.
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O comrcio internacional de produtos frescos tem crescido em relao ao volume de gros e muitos desses produtos requerem maiores cuidados, em razo dos perigos associados segurana alimentar. Frutas e vegetais so alimentos essenciais na dieta humana. Nas duas ltimas dcadas, as pesquisas em nutrio humana tm mostrado que uma dieta bem balanceada e rica em frutas e vegetais promove boa sade e pode reduzir o risco de certas doenas. O aumento da popularidade de frutas minimamente processadas tem sido atribudo aos benefcios causados sade, associados a produtos com caractersticas prximas ao estado fresco e, ainda, com as tendncias atuais do mercado em relao ao consumo de alimentos prontos para comer. Os alimentos minimamente processados so produzidos com a aplicao das cincias bsicas de alimentos, com o apoio da tecnologia e da engenharia. Apesar dos benefcios derivados de uma alimentao rica em frutas e vegetais, a segurana desses produtos frescos e minimamente processados tem sido discutida, em razo da incidncia de microrganismos patognicos como veculos de algumas doenas. Nesse sentido, todos os elos da cadeia produtiva de frutas minimamente processadas devem adotar procedimentos de qualidade e segurana em seus sistemas de produo, a fim de garantir a inocuidade desses alimentos.
Processamento Mnimo de Frutas

O consumo de frutas proporciona importantes benefcios sade, com implicaes diretas na qualidade de vida. Os benefcios so amplamente divulgados e, freqentemente, as frutas so indicadas como excelentes aliadas da medicina preventiva e, at mesmo, curativa. Nesse sentido, a mdia se encarrega de estimular o consumo de frutas, sobretudo na forma in natura.
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As tendncias de consumo esto mudando, e alimentos com qualidade e com atributos prximos aos produtos frescos so demandados. No entanto, a mudana no agronegcio est ligada investigao do comportamento do consumidor e sua tendncia futura, procurando-se entender as implicaes que esses novos hbitos tm no negcio e, ainda, realizando-se as adequaes necessrias. Assim, observa-se que, no Brasil, a populao tem apresentado uma maior expectativa de vida, com alto nvel de urbanizao, crescente participao feminina no mercado de trabalho, aumento do nmero de pessoas que moram sozinhas e maior distncia entre os locais de trabalho e as moradias. Todos esses fatores tm levado a um atendimento mais personalizado das necessidades do consumidor, com embalagens menores e produtos mais convenientes. Entretanto, os requerimentos do consumidor esto baseados em um alimento seguro, nutritivo, saudvel, mais natural, fresco, com alta qualidade e mais conveniente. Para atender s expectativas do consumidor, os processadores trabalham com uma intensidade menor no processamento, reduo de aditivos sintticos, uso de sistemas de preservao mais natural, baixos nveis de acar, gorduras e sal e, ainda, a reduo/eliminao de microrganismos deterioradores e patognicos. Nesse sentido, surge o moderno conceito de minimamente processado. Os termos fresh-cut ou minimamente processado tm sido empregados para definir frutas e hortalias frescas, comercializadas limpas e prpreparadas, pr-cortadas e parcialmente processadas. O resultado de tais procedimentos so produtos convenientes e frescos, que podem ser preparados e consumidos em menos tempo. A Associao Internacional dos Produtores de Minimamente Processados (IFPA, 2001) os define como frutas ou hortalias que so modificadas fisicamente, mas que mantm o seu estado fresco. Assim, um produto fresco, tornado conveniente, com qualidade e garantia de sanidade. Frutas Minimamente Processadas so produtos que mantm seus atributos e qualidade similares ao produto fresco. Trata-se de um alimento fresco e
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com os tecidos das clulas ainda vivos, caractersticas necessrias para requerer o frescor dos alimentos. Os frutos e hortalias minimamente processados foram introduzidos nos Estados Unidos h, aproximadamente, 30 anos e ganharam fatia considervel no mercado. Na Frana, foram introduzidos em 1980, registrando-se aumento na produo de 400 toneladas, em 1985, para 35.000 toneladas em 1989. No Brasil, a utilizao desses produtos bastante recente. Foram introduzidos nos anos 90 por empresas atradas pelas novas tendncias de mercado, atingindo, principalmente, hotis, restaurantes, lanchonetes e redes de supermercados. Os produtos minimamente processados tm sido desenvolvidos para atender ao mercado de convenincia de saladas, sopas e pizzas, bem como para vendas a varejo, principalmente em supermercados. Nos pases desenvolvidos, cerca do 70% desses produtos so utilizados em cozinhas industriais, fast-foods e restaurantes, por serem prticos e apresentarem qualidade nutricional e sensorial elevada. As frutas minimamente processadas so demandadas, principalmente, por consumidores individuais, em razo da mudana de estilo de vida e das tendncias associadas sade. Em geral, as frutas j apresentam uma sinalizao positiva no mercado por apresentarem potencial de comercializao e aceitao por parte do consumidor. Nos Estados Unidos, os produtos minimamente processados so responsveis pelas maiores vendas nas lojas de convenincia nos ltimos dez anos. A indstria de varejo e as lojas de convenincia venderam em torno de 10 bilhes de dlares e no existem sinais negativos para essas tendncias. No Brasil, esse mercado vem se ampliando e pesquisas nessa rea tm confirmado essa tendncia. Pode-se citar a potencialidade das frutas prontas para o consumo, em produtos como mamo cortado em cubos, manga em fatias, morango limpo e sem pednculo, melancia em pedaos, melo em cubos ou cilindros, citros descascados ou em gomos e abacaxi, kiwi e goiaba em rodelas.
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O fluxograma de Frutas Minimamente Processadas consiste nas seguintes etapas bsicas:
Recepo
Armazenamento do Produto Fresco
Operaes de Seleo e Pr-Lavagem
Sanitizao
Descascamento/Corte
Imerso em gua Clorada
Secagem/Drenagem
Embalagem
Armazenamento do Produto Final
Distribuio
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Todas as operaes de processamento mnimo de frutas devem ser realizadas sob higiene rigorosa e em ambiente climatizado, de preferncia de 10 C a 12 C. Entretanto, cada fruta a ser trabalhada tem suas peculiaridades, fazendo-se necessrio adequar o fluxograma para as caractersticas de cada uma. Dentre as caractersticas que diferem as frutas destacam-se os aspectos fisiolgicos, tamanho, forma e, principalmente, a expectativa do cliente ao consumi-la. Quando cortadas, as frutas apresentam mudanas fisiolgicas associadas s injrias mecnicas ou ferimento dos tecidos vegetais, reduzindo sua vida til. Elas, geralmente, so muito mais perecveis no processamento do que intactas, sendo sua conservao bastante crtica, porque so submetidas a severos estresses fsicos advindos, principalmente, do descascamento e corte. Em razo do estresse sofrido pelos tecidos e, conseqentemente, pelas reaes bioqumicas e alteraes de origem microbiolgica, as frutas minimamente processadas requerem procedimentos de qualidade e segurana em todo seu processamento.
Qualidade de Frutas Minimamente Processadas

Qualidade de frutas minimamente processadas uma combinao de atributos, que determinam seu valor para o consumidor. Parmetros de qualidade incluem aparncia, textura, flavour e valor nutritivo. A aparncia da fruta um fator visual e inclui tamanho, forma, cor, brilho, ausncia de defeitos e de sinais de deteriorao. Os defeitos podem ser originados antes da colheita, resultantes de danos por insetos, doenas, pssaros e chuvas, injrias qumicas e manchas. Os defeitos ps-colheita podem ser morfolgicos, fsicos, fisiolgicos e patolgicos. Dentre esses defeitos, o escurecimento dos tecidos um dos mais indesejveis e depende da concentrao dos compostos fenlicos e da atividade das polifenoloxidases. Em mas, o escurecimento aumenta o aroma adocicado e o flavour de caramelo.
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Em minimamente processados, para evitar o escurecimento, tem sido recomendada a utilizao de inibidores, como lactato de sdio e de clcio; entretanto, eles podem conferir ao produto um leve sabor amargo. Muitos fatores influenciam a qualidade das frutas pr-cortadas, inclusive as condies de crescimento e as prticas culturais, a cultivar utilizada, o ponto de colheita, os mtodos de colheita e manuseio, os padres de inspeo, assim como a durao e as condies do armazenamento. Os fatores pr-colheita que mais influenciam na qualidade das frutas so os tipos de cultivares, os fatores climticos, a maturao e o amadurecimento. Cada tipo de fruta possui suas prprias caractersticas, que devem ser cuidadosamente observadas por produtores e processadores, para assegurar a garantia e a qualidade em toda a cadeia. Fatores climticos, como a temperatura, influenciam no metabolismo de nutrientes minerais pelas plantas, em razo do aumento da transpirao por altas temperaturas, enquanto a localizao e a estao onde as plantas so cultivadas podem determinar o teor de cido ascrbico, carotenos, ribolavina, tiamina e flavonides. O tipo de solo, adubao, irrigao e fertilizao influenciam no suprimento de gua e nutrientes para as plantas, podendo afetar a qualidade nutricional e a colheita da planta. A maturao dos frutos est relacionada com a mudana no flavour e na textura, conduzindo a um estado comestvel e, com isso, apropriado para o consumo e a industrializao. O amadurecimento a fase em que o fruto se encontra completamente maduro, tornando-se mais palatvel, pois os sabores e odores especficos se desenvolvem a partir do teor de acares e da acidez. Para o melo, os fatores pr-plantio so diferentes para cada variedade, o manejo de gua, a adubao, o tratamento fitossanitrio e o manejo cultural no so, necessariamente, iguais para todas as variedades. O melo com qualidade, geralmente, produzido em solos de textura mdia e de boa fertilidade natural. A colheita dos frutos, antes do perodo da maturao ideal, provoca uma queda na qualidade, principalmente no que diz respeito ao teor de acar.
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Em melo Cantaloupe, observa-se que durante o perodo de colheita, se os frutos permanecerem no campo, devido liberao do etileno, eles podem acelerar o amadurecimento dos outros. Os indicadores e procedimentos de colheita indicam a qualidade do fruto e seu valor de mercado. Para o contedo de slidos solveis, recomenda-se a faixa de 9 Brix a 13 Brix; em relao firmeza da polpa, esta pode variar de 22 N a 40 N. Os valores para esses indicadores dependem de cada variedade. A cor e o aspecto da casca no devem ser considerados ndices isolados. A cor deve estar associada ao contedo de slidos solveis e firmeza da polpa. Em face das diversas variedades, os fatores pr-plantio e os indicadores de colheita devem ser observados para atender s exigncias do mercado. O abacaxi deve ser colhido quando estiver no ponto ideal de maturao, ou seja, com as melhores caractersticas para o consumo. Esses parmetros devem ser estabelecidos em cada regio, pois eles so condicionados por fatores locais especficos. O mamo deve ser colhido no estdio de maturao indicado pela colorao amarela de 50% a 75% da casca. As mangas devem ser colhidas no ponto de maturao denominado de vez. A casca deve ser lisa, brilhante e apresentar a colorao verde-amarelada. Tambm, as goiabas devem ser colhidas no estdio de maturao denominado de vez, correspondente colorao verde-mate, considerado o ponto ideal para a comercializao e para o consumo. As frutas destinadas a processamento mnimo devem ser transportadas nas primeiras horas da manh, de forma cuidadosa, evitando-se grandes impactos no trajeto, para que no sofram perda de qualidade. O melo, dependendo da variedade, tem mais resistncia e, assim, pode ser transportado depois de algum tempo aps a colheita. Para isso, ele deve ficar em local ventilado ou em cmaras frias. Entretanto, no caso do Cantaloupe, o transporte para a unidade de beneficiamento deve ser realizado aps a colheita, visto que esse fruto climatrico e seu comportamento fisiolgico diferente dos demais, tornando-se menos resistente. J no caso do abacaxi, o transporte para o local de processamento no deve superar 24 horas aps a colheita.
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Geralmente, os produtos minimamente processados so mais perecveis do que quando intactos, em razo do severo estresse fsico a que so submetidos durante o descascamento e o corte. Esses danos mecnicos levam ao aumento do metabolismo, com conseqente aumento na taxa respiratria e na produo de etileno. O aumento na respirao de frutas minimamente processadas, tais como: meles, abacaxis, mames e goiabas, ocorre, principalmente, na primeira hora aps o processamento. A forma adequada de descasque e de corte das frutas condio para minimizar a transferncia de microrganismos da superfcie para o interior da fruta. O descasque e o corte de frutas para o processamento mnimo so feitos, geralmente, pelo mtodo manual ou mecnico. A necessidade de uso do mtodo mecnico, geralmente utilizado em escala industrial, precisa ser avaliada devido intensidade de danos causados nas frutas, pois se apresenta como uma porta de entrada para muitos microrganismos deterioradores, que comprometem a qualidade do produto, e de patgenos que causam problemas de sade pblica. Para minimizar esses problemas, recomenda-se utilizar o mtodo manual. Para se obter melhor resultado, os cortes devem ser feitos em ambiente climatizado, utilizando-se facas com lminas afiadas e de inox, previamente sanitizadas. Aumento na produo de etileno aps o corte tem sido relatado, principalmente, para frutas climatricas, como melo Cantaloupe. As taxas de produo de etileno para o Cantaloupe (fruto intacto) so de 40-80 L/kg h a 20 C e para pr-cortados, de 7-10 L/kg h, a 5 C. Cantaloupes so sensveis resposta de etileno exgeno e podem apresentar problemas durante a armazenagem e distribuio, principalmente quando pr-cortados (Suslow et al., 2002). O tipo de corte (rodelas, cubos, etc.) escolhido pelo prprio processador, conforme a fruta, para minimizar danos. O abacaxi, por exemplo, deve ser cortado em rodelas ou rodelas pela metade, enquanto a manga em cubos. No caso do mamo e da goiaba, sugere-se que as pontas sejam eliminadas e que o fruto seja cortado de forma longitudinal, para a retirada das sementes. Faz-se, em seguida, o corte no formato final.
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Em experimentos com meles Cantaloupe minimamente processados, verificou-se que os tipos de cortes com lminas de ao inoxidvel, com maior e menor poder cortante podem afetar a aparncia e outros atributos de qualidade. O corte do melo com lminas de maior poder cortante resultou numa vida de prateleira maior do produto em relao ao que foi cortado com lminas de menor poder cortante. A cor do produto cortado com a lmina de menor poder cortante foi modificada para laranja-escuro (baixo valor de L) aps a preparao, e esses valores decresceram aps a estocagem. A taxa de respirao e a produo de etileno decresceram durante a estocagem. O melo armazenado a 5 C no foi afetado pelo tipo de lmina em relao respirao. Enquanto o que foi colocado a 10 C e foi cortado com a lmina de menor poder cortante teve aumento na taxa de respirao imediatamente aps o processamento e aps sete dias de estocagem. A produo de etileno decresceu durante a estocagem. Entretanto, os autores desse trabalho citaram que meles cortados com a lmina de menor poder cortante apresentaram aumento de 10% no tempo zero, e de 30% no sexto dia de estocagem, quando comparados aos que sofreram corte com lmina de maior poder cortante (Portela & Cantwell, 2001). O corte dos tecidos, tambm, aumenta as atividades enzimticas, resultando em rpida perda de cido ascrbico pelos produtos minimamente processados; esse cido pode ter sido oxidado por uma srie de mecanismos qumicos e bioqumicos, que so responsveis pela perda de sua atividade vitamnica e pela formao de pigmentos escuros. Alm das etapas de descascamento e corte, a limpeza, a lavagem e a drenagem dos frutos, para o processamento mnimo, exercem papel importante na qualidade do produto final. As frutas que chegam nas unidades processadoras carreiam solo, lama e outras sujidades que devem ser cuidadosamente retiradas. Dependendo do tipo de fruta, essa etapa realizada somente com gua corrente e/ou com detergente neutro. Recomendase lavagem com detergente para abacaxi e goiaba, enquanto para melo utiliza-se somente gua corrente. A segunda lavagem, geralmente realizada aps a retirada das sujidades do campo, deve ser feita com sanitizantes e tem como objetivo uma maior
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reduo da carga microbiana da casca. Recomenda-se, para essa etapa, a utilizao de cloro, oznio, cidos orgnicos e luz ultravioleta, enquanto outros trabalhos citam etanol em gua de lavagem, como tambm a utilizao de perxido de hidrognio, para reduzir a contaminao inicial de microrganismos. Cloro largamente usado para desinfeco de frutas e vegetais. O uso desse composto recomendado em packing houses durante a lavagem, resfriamento e transporte, com a finalidade de controlar as doenas pscolheita desses produtos. A gua, contendo de 50 mg/L a 200 mg/L de cloro, amplamente utilizada para sanitizar frutas e hortalias frescas, bem como produtos minimamente processados em escala comercial. No entanto, a atividade do cloro depende de condies tais como carga inicial de microrganismos, pH da gua, tipo de produto, presena de matria orgnica e concentrao da forma ativa. Algumas frutas minimamente processadas aps o corte so submetidas etapa de enxge com sanitizante, cujo objetivo reduzir a carga microbiana que pode ser adquirida durante a manipulao. As frutas, geralmente, so imersas em uma soluo aquosa com sanitizante por um tempo pr-estabelecido. Atualmente, a concentrao e o tempo para o rinse tm sido relatados por alguns autores. Em trabalhos com melo minimamente processados, essa etapa realizada com sanitizante base de cloro em concentraes de 50 ppm/30 seg. Recomendaes so encontradas para mamo e abacaxi (20 mg/L/2 min); manga (5mg/L /2 min); melo (10 mg/L/1min), goiaba (20 mg/L/2 min) e carambola (10 mg/L/2 min). A drenagem de frutos e vegetais minimamente processados constitui outra etapa que afeta a qualidade do produto. O excesso de gua no produto acondicionado resulta em rpido desenvolvimento de microrganismos deterioradores, principalmente na interface do filme utilizado na embalagem. Para vegetais minimamente processados, recomenda-se o uso da centrifugao. Para frutas, esse procedimento no pode ser adotado por proporcionar injrias mecnicas, reduzindo, assim, a qualidade do produto final.
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Atualmente, existem poucas informaes na literatura sobre o tempo ideal de drenagem para frutas minimamente processadas, mas so recomendados de dois a trs minutos para abacaxi, manga, goiaba e melo. Em adio s etapas de sanitizao, descascamento e corte e enxge, durante o processamento mnimo de frutas, devem-se selecionar a embalagem ideal de acordo com as caractersticas das frutas, armazenar em temperaturas entre 4 C e 7 C e adotar as boas prticas de fabricao. Embalagens plsticas so utilizadas no mercado de frutas minimamente processadas, a exemplo de filmes monocamadas de polietileno (PE), polipropileno (PP), misturas de polietileno e copolmero de etileno e acetato de vinila e laminados de diversos materiais plsticos. Desses materiais so exigidas permeabilidade apropriada a gases, para uso em atmosfera modificada, resistncia ao rasgo e perfurao, boas caractersticas de impresso associadas a aspectos que agregam convenincia ao consumidor. A embalagem com atmosfera modificada, para frutas minimamente processadas, uma barreira para reduzir as taxas de deteriorao. Embalagens com filmes tambm reduzem a perda de gua das superfcies cortadas. Frutas e vegetais minimamente processados com alto pH (> 4,6) e atividade de gua (> 0,85) so altamente perecveis, quando no so submetidos a processos de preservao, o que os leva a indesejveis mudanas biolgicas e bioqumicas. Baixas temperaturas tm sido utilizadas para preservar a qualidade desses produtos. Portanto, o armazenamento a frio retarda alguns processos bioqumicos, tais como, reaes relacionadas s enzimas e inibe crescimento de vrios microrganismos. Porm, alguns microrganismos continuam a crescer em baixas temperaturas, como os psicrotrficos, afetando diretamente o flavour, a textura e a qualidade do fruto. Alm dos fatores citados anteriormente em relao qualidade da matriaprima, o controle das etapas de processamento, a manuteno das temperaturas na cadeia de frios das indstrias at as gndolas dos supermercados
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tm sido citados como aspectos importantes para prevenir as perdas de qualidade e as toxinfeces alimentares causadas pelos produtos, cada vez mais freqentes. A busca incessante da qualidade, seja na produo, transporte, armazenamento e consumo de alimentos, fator primordial na competio entre as empresas desse mercado. Esse novo segmento de mercado est em ascenso, entretanto sabe-se que de fundamental importncia o conhecimento da fisiologia das frutas e dos microrganismos que podem ser carreados por elas, sejam eles deterioradores ou patognicos. Assim, necessrio que, em toda cadeia produtiva de frutas minimamente processadas, sejam adotadas aes para garantir a qualidade e segurana desses produtos.
Microbiologia de Frutas Minimamente Processadas

O interesse pblico em relao segurana alimentar tem aumentado em razo do nmero crescente e da gravidade das doenas transmitidas pelos alimentos. Em geral, pode-se considerar que alimentos seguros significam risco zero, porm um produtor de alimentos deve sempre buscar o risco aceitvel. As anlises de riscos dos alimentos, considerando a possvel flutuao de temperatura durante a comercializao, so complexas, devido s caractersticas biolgicas desses produtos, no que diz respeito flora microbiana. A maioria das frutas e hortalias em seu estado natural susceptvel esporulao de microrganismos a uma taxa que depende de vrios fatores, intrnsecos ou extrnsecos. Tais produtos se enquadram no grupo de alimentos cidos (4,0 > pH < 4,5) ou alimentos muito cidos (pH < 4,0), restringindo o crescimento de patognicos. De acordo com o Nguyen-The & Carlin (1994), o baixo pH do suco de laranja causou eliminao de L. monocytogenes, mas Salmonella typhimurium sobreviveu e cresceu em sucos de mas com pH igual ou superior a 3,7.
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Entretanto, frutas minimamente processadas, com valor de pH > 4,6 e aw > 0,85 so consideradas altamente perecveis quando no so submetidos a processos de preservao que diminuem as reaes biolgicas e bioqumicas indesejveis. Nesse grupo, so includos meles Cantaloupe (pH 6,2-6,9) e melancia (pH 5,2-5,7), que so bons substratos para desenvolvimento de patgenos, como Salmonella e E. coli O157: H7. A influncia das mudanas de pH durante as operaes de processamento mnimo tem sido estudada para vegetais, enquanto para frutas essas investigaes ainda so reduzidas, pois mesmo para as frutas mais cidas alguns microrganismos podem se adaptar, facilitando, assim, sua sobrevivncia. Apesar de o pH ser um indicativo do tipo de microrganismo que vai se desenvolver em frutas minimamente processadas, a combinao de barreiras importante e pode garantir maior segurana ao produto. Frutas tornam-se contaminadas com microrganismos ainda na planta, no campo, durante a colheita e o transporte para o mercado e durante o processamento e a embalagem. As frutas, principalmente as que crescem junto ao solo, apresentam inevitavelmente os mesmos microrganismos de 9 onde esto sendo cultivados, com uma estimativa de 10 UFC/g. A microbiota de minimamente processados geralmente a mesma carreada do campo, caracterizando-se pela presena de Pseudomonas spp., Erwinia herbicola e Enterobacter agglomerans, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus spp. e leveduras que so encontradas principalmente em frutas. O gnero Pseudomonas, geralmente, responsvel por 50% a 90% da populao microbiana de vegetais. Apesar de o ndice de doenas causadas por frutas ser menor em comparao aos produtos de origem animal, frutas e vegetais frescos, sucos de frutas no pasteurizados e frutas minimamente processadas tm sido relatados como veculos de surtos alimentares. Muitos microrganismos patgenos, parasitas e vrus tm sido isolados de frutas e vegetais frescos. Entretanto deterioradores, bolores e leveduras so dominantes. O processamento mnimo favorece a contaminao de alimentos por microrganismos deterioradores e patognicos, em razo do manuseio e do
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aumento das injrias dos tecidos, que podem diminuir a qualidade e o tempo de vida til do produto, por acelerar mudanas degradativas durante a senescncia. Dessa forma, os microrganismos encontram condies para proliferar, sendo influenciados pelo metabolismo do tecido da planta e pela atmosfera modificada no interior da embalagem. A proliferao microbiana deve ser retardada, para garantir a segurana e a aceitabilidade do produto. Alm desses fatores, outros so responsveis pela contaminao de frutas minimamente processadas; dessa forma, cada etapa da cadeia de produo ser discutida, em razo da segurana desses produtos.
Microrganismos importantes em frutas minimamente processadas Microrganismos deterioradores

Microrganismos deterioradores so aqueles capazes de degradar os alimentos. So produtores de compostos volteis durante seu metabolismo, causando caractersticas sensoriais desagradveis. Esses alimentos, geralmente, no causam toxinfeces, mas se apresentam com qualidade indesejvel para o consumidor. Os microrganismos deterioradores mais encontrados em frutas minimamente processadas so Pseudomonas spp., Erwinia herbcola, Enterobacter agglomerans e as bactrias do cido ltico, tais como: Leuconostoc mesenterides e Lactobacillus spp., bolores, leveduras, alguns vrus e parasitas.
Microrganismos patognicos
Frutas minimamente processadas tm sido associadas a surtos de toxinfeces alimentares causados por patgenos, que ocasionalmente podem fazer parte da microflora desses produtos. Historicamente, os alimentos que so mais susceptveis presena de patgenos so os de origem animal. Entretanto, atualmente, frutas in natura e minimamente processadas tm sido fonte de agentes microbianos, inclusive patgenos.
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Os patgenos que esto diretamente associados a frutas e vegetais minimamente processados so: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campilobacter, Vibrio Species, Virus e parasitas. Uma pesquisa sobre segurana de produtos frescos foi realizada pela Food and Drug Administration (FDA), em maro de 1999, com mais de 1.000 amostras, importados pelos Estados Unidos de 21 pases. Dentre os produtos estavam brcolis, Cantaloupe, aipos, alfaces, morangos e tomates, os quais foram coletados e analisados para Salmonella e E. coli O157: H7. Com exceo de morangos e alfaces, os demais produtos tambm foram analisados para Shigella. De 1.003 amostras, 96% no estavam contaminadas por nenhum dos patgenos. Quarenta e quatro amostras (4% do total do nmero amostrado) estavam contaminadas por Salmonella (35) e Shigella (8). Das 151 amostras de Cantaloupe, onze foram positivas, das quais oito para Salmonella e trs para Shigella. Das 143 amostras de morangos apenas uma foi positiva para Salmonella. Dentre os alimentos identificados com alto risco, incluem-se produtos refrigerados e minimamente processados como saladas. Listeria tem sido isolada de saladas mistas de vegetais pr-embaladas, como alfaces e pepinos cortados, e ainda, em frutas como tomates e Cantaloupes, e tem sido associada a surtos de listeriose em alguns pases. Entretanto, esses surtos esto associados com frutas inteiras e no minimamente processadas. A maioria dos surtos de listeriose tem sido atribuda a hortalias. Em dezembro de 2000, uma fbrica de saladas da Gergia fez um recall de suas saladas de repolhos e brotos, em razo da suspeita de contaminao por Listeria monocytogenes. Em maro de 2001, o recall foi realizado em mas minimamente processadas. Frutas podem ser contaminadas com algumas dessas espcies no campo ou, ainda, por meio da gua e do pessoal envolvido na colheita. E. coli O157: H7 tem sido reconhecida em anos recentes como patgeno responsvel por surtos de origem alimentar, incluindo produtos frescos.
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A E. coli O157: H7 difere da maioria das outras linhagens j que se multiplica pouco ou no se multiplica a 44 C. Esse microrganismo capaz de crescer em temperatura abaixo de 8 C e tolerante a pH cido. Flutuaes na temperatura de estocagem de pr-cortados, incluindo Cantaloupes e outros meles, podem propiciar oportunidade de sobrevivncia para esse microrganismo, criando um risco sade pblica. Nos Estados Unidos, nos trs ltimos anos, quatro surtos de E. coli O157: H7, foram epidemiologicamente associados com o consumo de cidra de ma no pasteurizada (CDC, 1997). Em agosto de 1993, um outro surto foi associado com E. coli O157: H7 encontrada em Cantaloupe e melancia. A maioria dos surtos infecciosos por E. coli entero-hemorrgica foi causada por linhagens 0157: H7. Entretanto, pelo menos dez surtos causados por outras linhagens foram relatados no Japo, Alemanha, Itlia, Austrlia e nos Estados Unidos, envolvendo de 5 a 234 pessoas e, para a maioria delas, no foi detectada a origem da infeco. Produtos frescos podem ser infestados com o uso de gua de irrigao contaminada, uso de adubos frescos como fertilizantes, transferncia de insetos e contato humano. Espcies de Shigella sobrevivem em frutas em pedaos, como melancia e mamo, em temperaturas abaixo da refrigerao. Frutas e vegetais processados tm sido relacionados com surtos de shigelose. Saladas de vegetais, Cantaloupe e batatas so exemplos desses produtos. Salmonella est entre o relato mais freqente de surto de gastroenterite nos Estados Unidos. Em 1999, um surto de salmonelose envolveu 300 pessoas que consumiram cidra de ma no pasteurizada. Produtos frescos podem ser contaminados ainda no campo por meio de adubo, de gua contaminada e, ainda, por contato humano. Vrios surtos de salmoneloses originados de frutas, principalmente meles Cantaloupes, tm sido relatados pelo Centro de Controle de Doenas dos Estados Unidos e Canad (CDC, 1991). Em 1990, o surto foi causado por Salmonella chester, o qual afetou 245 indivduos, com duas mortes, em 30 estados. Os meles eram provenientes do Mxico e da Guatemala.
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Em junho e julho de 1991, mais de 400 casos de salmoneloses foram confirmados pelos laboratrios; Salmonella poona foi o serotipo para esses casos ocorridos em 23 estados americanos e no Canad. Nesse caso, o Cantaloupe foi consumido em salada de frutas e os pesquisadores atriburam essa contaminao ao fato de as saladas ficarem por vrias horas temperatura ambiente. Aps investigaes, concluram que os meles contaminados vinham do Rio Grande Valley, no Texas. Em resposta a esse surto, a FDA conduziu uma pesquisa microbiolgica e isolou serotipos de Salmonella em 1% das amostras coletadas de Cantaloupe e melancia. Em 1997, um surto ocorrido na Califrnia foi associado a Salmonella saphra, onde 25 pessoas foram afetadas. Em 1998, ocorreu em Ontario e foi associado a Salmonella Oranienburg, quando 22 pessoas foram afetadas. Entre dezembro de 1998 e maro de 1999, um surto de Salmonella baildon foi associado ao consumo domstico de tomates em oito estados, onde foram identificados 86 casos. Em trs surtos, pessoas idosas morreram. Aps investigaes, os epidemiologistas concluram que os tomates tinham sido contaminados na fazenda, onde eles foram colhidos a altas temperaturas e, ainda, que o microrganismo pode ter se infiltrado nos tecidos do tomate durante a embalagem e o transporte. Nos Estados Unidos, entre 2000 e 2002 os casos confirmados foram atribudos a Salmonella poona, sendo nos meses abril e junho de 2000, 47 casos em seis estados, em abril de 2001, 50 casos em cinco estados. Em maio de 2002, 58 casos foram confirmados em 13 estados dos EUA e um no Canad. No primeiro surto desse perodo, 19% das pessoas foram hospitalizadas; no segundo e no terceiro perodo, 33% e 17% respectivamente. Em abril e maio de 2001, houve duas mortes. Em todos os casos o melo foi originrio do Mxico e as pessoas consumiram o produto inteiro, pr-cortado e em saladas. Em janeiro de 2000, o Centro de Controle de Doenas dos EUA (CDC, 2002), utilizando o PulseNet, rede de laboratrios de sade pblica interconectada, comparando cepas microbianas por anlise de DNA,
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identificou 79 pacientes, em 13 estados, infectados pela mesma cepa bacteriana. Dos 15 pacientes hospitalizados com diarria hemorrgica, dois morreram. O diagnstico mostrou que todos esses pacientes tinham consumido manga nos meses de novembro e dezembro do ano anterior. A investigao do CDC conduziu a uma nica e grande fazenda de manga no Brasil. Funcionrios ligados aos servios de sade pblica dos EUA realizaram uma visita e constataram que a manga estava sendo colocada em tanques abertos, em torno dos quais havia animais domsticos, e que a gua estava contaminada com patgenos, incluindo cepas de Salmonella. A Salmonella poona um serotipo raro que responsvel por 1% dos isolados de humanos relatados nos EUA em 2001. Dos seis Cantaloupes associados com Salmonella, quatro foram atribudos s infees de Salmonella poona. Tipicamente, essas infeces esto associadas com exposies a rpteis. Aps investigaes, a FDA atribuiu a presena de iguanas em uma fazenda do Mxico, que uma reserva natural desses rpteis. A hiptese levantada que esses rpteis entravam em contato com o plantio de melo, o local das embalagens e equipamentos e, subseqentemente, a gua utilizada nos processos de lavagem e resfriamento espalharia a contaminao. Casos de salmoneloses no Brasil tm sido relatados, entretanto para frutas no tem sido comum. A infeco , na maioria das vezes, proveniente de alimentos de origem animal ou saladas com maionese. A temperatura e o pH de crescimento variam de 5,6 C a 50 C e de 4,3 a 10, respectivamente. A contaminao de produtos frescos por Campilobacter ocorre, geralmente, por suprimento de gua contaminada e, ainda, contaminaes cruzadas entre animais e produtos vegetais podem ocorrer com ingredientes no vegetais adicionados nas saladas. Esse microrganismo tambm capaz de crescer em condies microaeroflicas, similares s utilizadas em embalagens de vegetais pr-cortados. Dentre as espcies de Vibrio Species, a que tem maior interesse para produtos frescos Vibrio cholera, que tem a temperatura tima de 45 C e pH de crescimento entre 5,0 a 9,6. O potencial de risco de doenas desse
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organismo associado com produtos pr-cortados da contaminao cruzada, durante manuseio e misturas em estabelecimentos de vendas. Os vrus da hepatite A esto associados com o consumo de frutas e vegetais, como alface, tomates e morangos; Norwalk, com aipos e meles que podem ser contaminados com gua no tratada, gua de irrigao e manuseio inadequado pelo pessoal. Produtos frescos e sucos no pasteurizados tm sido associados a infeces por protozorios. Tais como os vrus, eles no crescem em alimento, mas so transmitidos por contaminaes cruzadas. Cyclospora est ligado a infeces com amoras e alfaces; Cryptosporidium, com cidra de ma, saladas e vegetais crus; e Giardia, com vegetais crus. No existem barreiras simples para eliminao de patgenos, porm a combinao de vrios fatores ir ajudar na segurana dos produtos. A seguir, algumas recomendaes dessa associao: 1) A manipulao do produto deve ser feita a temperaturas baixas. 2) As prticas de processamento devem garantir, pelo menos, a eliminao da flora deterioradora. 3) Os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) devem ser utilizados por todos os processadores. 4) As embalagens devem conter prazo de validade e aviso de como deve ser armazenado o produto. 5) Material de embalagem deve ter permeabilidade a gases e ser transparente, para permitir deteco visual da deteriorao do produto.
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Origens da Microflora de Frutas Minimamente Processadas

Contaminao no campo
Fatores pr-colheita
Microrganismos patognicos, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum e Escherichia coli, so os mais associados com a agricultura. Listeria, em razo da sua grande distribuio no ambiente, tem capacidade de sobreviver por longos perodos de tempo no solo ou em material de plantas, sobre condies adversas e, tambm, pode ser veiculada por pssaros. Salmonella encontrada largamente no solo, gua, esgoto, animais, humanos, equipamentos de processamento e produtos alimentcios. Seu habitat natural o trato intestinal de animais que, em alguns casos, so portadores assintomticos. Salmonella no normalmente associada com produtos frescos, mas pode ocorrer em razo da contaminao por estercos animais ou pessoas infectadas. A principal fonte de Clostridium botullinum o solo, conseqentemente produtos frescos podem chegar ao processador j contaminados. Escherichia coli est presente no trato de animais e homens e pode ser encontrada como contaminante do solo, gua e plantas. Esse microrganismo, geralmente, no sobrevive por muito tempo no solo e na planta, portanto a sua presena sugere contaminao recente. Muitas estirpes desse microrganismo so habitantes naturais do trato intestinal humano e, geralmente, so inofensivos. Entretanto, outras estirpes, como E. coli O157: H7, so capazes de causar doenas e morte ao homem. Estudos relatam que esterco utilizado como fertilizante ou correo de solos so fontes potenciais de E. coli O157: H7 e Salmonella. O Centro de Controle de Doenas (CDC, 2002) nos Estados Unidos detectou em 20002002 vrios casos de salmonelose causados por meles Cantaloupe provenientes do Mxico. A maioria dos casos foi associada contaminao por Salmonella poona veiculada por rpteis, como iguanas. Vegetais irrigados com gua com resduos de material fecal foram responsveis por surtos de clera no Chile e na Costa Rica, no incio dos anos 90.
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Insetos tm sido relatados como vetores de E. coli O157: H7 em mas, justificados pela presena de injrias nos tecidos. A contaminao de frutas frescas no campo inclui outros fatores intrnsecos e extrnsecos. Entretanto, so fatores muito complexos e ainda alguns mecanismos de adeso desses microrganismos no so conhecidos. Com essa preocupao, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos publicou o Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for FreshFruits and Vegetables (Food and Drug Administration - FDA, 1998) para assistir produtores, fazendeiros e processadores na segurana da produo de produtos frescos. Alm deste, o Codex Alimentarius remomenda a adoo das Boas Prticas Agrcolas em todo o sistema de produo de frutas frescas, que tem como principais objetivos, minimizar os riscos fsicos, qumicos e biolgicos encontrados na produo.
Fatores ps-colheita
Enquanto na produo a preocupao com a qualidade sanitria est principalmente em fatores associados ao campo, na colheita e ps-colheita, a introduo do contato humano e mecnico tem tido maior impacto na segurana microbiolgica de produtos frescos. Geralmente, frutos e horlalias tm sido contaminados por manuseio pscolheita advindos de animais domsticos, esteiras transportadoras, superfcies da rea de trabalho, gua de lavagem, caixas e/ou monoblocos para embalagens, pallets e caminhes utilizados para o transporte. O pessoal de campo, tambm, tem sido indicado como fator que tem influncia direta na contaminao de frutas durante a colheita e ps-colheita. Os trabalhadores do campo apresentam as mais variadas culturas em relao s prticas sanitrias de rotina, portanto necessrio que haja treinamento constante sobre estes procedimentos, para que se possa adot-los durante seu trabalho. Essa prtica promove a conscientizao dos empregados e minimiza os fatores de riscos de contaminao microbiolgica, durante todo o processo de manipulao das frutas. Os trabalhadores rurais tm sido a principal fonte de contaminante, associado a surtos de clera com meles cortados, por exemplo. A disponibilidade de infra-estrutura
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adequada, como banheiros prximos rea de trabalho, importante na reduo de fontes de contaminao por parte dos trabalhadores. A sanitizao de equipamentos, utenslios, tratores, caminhes e outros meios de transporte utilizados durante a colheita e ps-colheita de frutos, reduz a contaminao microbiolgica dos mesmos. A ausncia ou processo de sanitizao ineficiente em equipamentos, utenslios e transporte requerido para colheita e ps-colheita de frutos, podem promover a formao de biofilmes. Agregados microbianos que abrigam bactrias, leveduras e fungos, tm sido observados em superfcies de plantas, e estas estruturas tm sido referidas como biofilmes. A colonizao de microrganismos deterioradores e no deterioradores nas superfcies de frutas e na rea de contato ps-colheita pode prover um ambiente protetor para patgenos, reduzindo a eficincia de sanitizantes e de outros agentes inibidores. Listeria monocytogenes em um biofilme multiespcie contendo Pseudomonas fragi e Staphylococcus xylosus, no foi afetada por tratamentos de hipoclorito a 500 mg/L. Um outro problema caracterizado durante a ps-colheita de frutos tem sido a infiltrao de microrganismos deterioradores e patgenos em fendas, espao intercelular e a migrao atravs da casca para o tecido interno. Uma vez posicionados nesses nichos ecolgicos, os microrganismos podem sobreviver e se desenvolverem por um tempo, infectando o produto e gerando risco sade pblica. A migrao de microrganismos em frutas sem rachaduras ou outras injrias mais complexa e alguns estudos so necessrios. Em trabalhos cientficos, autores citam que a infiltrao de patgenos para os tecidos internos de frutos e vegetais dependente da temperatura, tempo e presso, e somente ocorre, quando a presso da gua na superfcie do produto, sobrepe a presso interna do gs e a natureza hidrofbica da superfcie do produto. A infiltrao aumenta quando a temperatura do fruto maior que a temperatura da suspenso de clulas na gua. Indiferentes do modo de infiltrao, as clulas estabelecem microcolnias que so extremamente difceis de serem retiradas com solues qumicas aquosas. Assim, recomenda-se resfriar os frutos antes de imerg-los em solues aquosas. O mtodo ideal para resfriamento de produtos perecveis o prresfriamento, pois somente a refrigerao no capaz de assegurar
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totalmente a qualidade e a segurana dos produtos. Apesar do benefcio, esse tratamento no realizado por muitos produtores, ficando as frutas expostas em ambientes com temperaturas inadequadas. As cmaras frias tm sido uma opo para acondicionamento desses produtos; entretanto, elas no devem sofrer flutuaes na temperatura que devem ser controladas de acordo com a necessidade de cada fruto. Alm da temperatura, ateno deve ser dada umidade relativa de equilbrio das cmaras, para que o produto no absorva ou perca umidade, ocasionando perdas na qualidade e segurana das frutas. Valores de umidade relativa de equilbrio entre 96,4% e 99,8%, para 39 tipos de sobremesas e saladas de frutas, foram publicados. Alm desses fatores, outras contaminaes podem ocorrer durante manuseio, colheita e operaes ps-colheita. Para minimizar esses problemas, recomenda-se adotar sistemas de qualidade com base nas boas prticas de fabricao e em anlises de riscos.
Contaminao durante processamento

A contaminao das frutas minimamente processadas durante o processamento atribuda a fatores como matria-prima e seus fatores intrnsecos, etapas da produo, higiene e sanitizao, equipamentos, utenslios, pessoal e ambiente da unidade processadora. Durante o processamento mnimo, as vrias etapas envolvem o contato humano, imerso em gua, corte e descascamento. Essas etapas tm um acentuado potencial de contaminao do produto por bactrias patognicas e deterioradoras, promovendo condies de crescimento desses organismos, caso no se adotem controles. Assim como na produo e na pscolheita, o nvel dos funcionrios, o treinamento e a motivao tm influncia direta na segurana dos alimentos. Relatam-se, ainda, como fator importante na segurana, o leiaute e desenho da unidade processadora. As etapas do processamento so crticas na elaborao dos produtos minimamente processados. Assim, limpeza e frio (clean and cold), so as duas palavras chaves. Entretanto, em relao flora microbiana,
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existem patgenos, em potencial, que podem crescer temperatura de refrigerao. Dentre os patgenos psicrotrficos, destacam-se Listeria monocytogenes, Yersnia enterocoltica e Aeromonas hydrofila. Entretanto, outros patgenos de relevncia nesses produtos incluem Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, espcies de Vibrio, virus da hepatite A e Norwalk, alm de fungos como Cryptosporidium e Cyclospora. A preocupao com a presena de patgenos nesses produtos reforada, uma vez que a maioria das frutas minimamente processadas consumida crua, ou seja, sem tratamentos trmicos. A unidade processadora pode ser uma fonte de contaminao devido alta umidade do ambiente, que favorece o desenvolvimento de microrganismos e temperatura de estocagem entre 4 C e 7 C . Nessas condies, L. monocytogenes pode desenvolver-se. A gua e o gelo utilizados no processamento so exemplos de outras formas de carrear esses microrganismos. Outro fator a ser considerado na contaminao dos produtos minimamente processados so os manipuladores. Os microrganismos que so carreados com mais freqncia so as bactrias da famlia Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli), alm de Staphylococcus aureus e outros parasitas. Por essa razo, todos os empregados devem passar por treinamentos de prticas de higiene pessoal e operaes de limpeza / desinfeco da unidade. A FDA recomenda utilizao de sabo / detergente e sanitizantes (< 100 mg L-1) para limpeza das mos.
Etapas do Processamento Mnimo e sua Relao com a Segurana Microbiolgica

Lavagem das frutas
Quando chegam nas unidades processadoras, as frutas so submetidas a uma primeira lavagem, com gua corrente. Essa etapa tem por objetivo retirar as sujidades da superfcie e reduzir a carga microbiana inicial.
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A lavagem com gua corrente no suficiente para remoo dos microrganismos presentes. O que se tem observado a reduo de pelo menos 1 ciclo log, mas esta reduo depende de fatores como carga microbiana inicial, tipo de microrganismo e o mtodo de lavagem. Estudos realizados por Wisniewsky et al. (2000), que avaliaram o efeito da lavagem com gua em relao a outros sanitizantes, em mas inoculadas com E. 8 coli O157:H7 (1,4 X 10 UFC/mL), concluram que a lavagem por 5 minutos, resultou numa reduo de 2 ciclos logs (1,5 x 106 UFC/mL). Essa reduo foi atribuda remoo fsica da bactria da superfcie da ma. Outras avaliaes na remoo de Listeria monocytogenes da superfcie de Cantaloupes, mostraram que a lavagem dos frutos em 24 horas resultou em uma reduo do microrganismo no significativa em relao ao inculo inicial, mas que com 15 dias houve uma reduo de, aproximadamente, 1,5 ciclos log. A reduo da carga microbiana das superfcies de frutos no processo de lavagem s ocorrer se a gua for de boa qualidade microbiolgica. Se os microrganismos patognicos da gua no forem removidos, inativados ou controlados, eles podem contaminar de forma direta a superfcie da fruta. A Associao Internacional para Produtores de Pr-cortados sugere padres microbiolgicos de contagem global de bactria (< 1.000 UFC/mL), coliformes (< 1 UFC/mL) e psicrotrficos (< 10 UFC/mL), para gua utilizada em processamento mnimo de frutas e hortalias.
Sanitizao da superfcie das frutas

A habilidade de microrganismos deterioradores e patognicos para aderirem nas superfcies de frutas um problema real de segurana e continua sendo um desafio para processadores. A adeso de bactrias na superfcie influenciada no somente pela carga superficial da clula e hidrofobicidade, mas, tambm, pela presena de flagelos na superfcie. Algumas frutas apresentam em suas superfcies caractersticas que proporcionam uma maior adeso e colonizao de bactrias, bolores e
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leveduras, tornando-se fator preocupante sob o ponto de vista da segurana alimentar. As frutas de superfcie rugosa, que so referidas como rede, facilitam esse processo de adeso. Como exemplo, podem-se citar meles rendilhados, laranjas, mangas, entre outros. Autores relatam a importncia da caracterstica da superfcie das frutas, pois dependendo dos microrganismos estes apresentam uma forte adeso. A relao da carga superficial da clula e hidrofobicidade na fora de adeso de Salmonella, Listeria e E. coli (estirpes O157: H7 e no O157: H7), na superfcie do melo Cantaloupe foi estudada. O resultado desse experimento revelou que Salmonella foi o microrganismo que teve maior fora de adeso, seguido de E. coli e Listeria nos tempos zero, trs e sete dias (Ukuku & Fett, 2002). A ateno s caractersticas da superfcie das frutas auxilia no conhecimento do nvel de adeso de microrganismos, principalmente os patognicos. Tambm necessria para o desenvolvimento de tratamentos mais efetivos na lavagem e sanitizao das superfcies desses produtos, promovendo, assim, uma melhor segurana de frutas frescas e minimamente processadas.
Principais sanitizantes utilizados no processamento mnimo de frutas

A segurana e a qualidade de frutas minimamente processadas esto associadas eficcia de uso dos sanitizantes na reduo ou inibio da microbiota presente na matria-prima. Muitos sanitizantes tm sido testados para reduzir a carga microbiana da parte externa das frutas, dentre eles citam-se os derivados do cloro (cloro lquido, hipocloritos, cloraminas inorgnicas e cloraminas orgnicas), dixido de cloro, fosfato trissdio, cidos orgnicos, perxidos (perxido de hidrognio e cido peractico) e oznio. A FDA (2002), em seu regulamento 21 C.F.R. 173.315, aprova o hipoclorito de sdio, dixido de cloro, perxido de hidrognio, cido peractico e oznio como sanitizantes para frutas e vegetais frescos e minimamente processados. Em 2001 a FDA editou em seus cdigos de
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regulamentos o requerimento da reduo de cinco ciclos logs de microrganismos, para sanitizao de mas destinadas ao processamento de cidra no-pasteurizada. O cloro dos sanitizantes mais utilizados no processamento mnimo de frutas e vegetais, na sanitizao da rea superficial dos frutos durante a colheita e/ou no preparo para o processamento. A concentrao e o tempo de permanncia do composto clorado dependem das caractersticas das frutas e do nvel de reduo desejado dos microrganismos, embora a literatura recomende uma concentrao de 200 mg/L em tempo estabelecido pelo processador. A atividade antimicrobiana do cloro depende da quantidade de cloro livre (cido hipocloroso - HOCl) presente na gua e que est em contato com as clulas microbianas, pH da gua, quantidade de matria orgnica e, ainda, da temperatura da gua. A melhor atividade do cloro est na faixa de pH entre 6, 0 e 7,5. Acima de 7,5, a forma ativa (HOCl) reduzida. Em pH 5,0, quase 100% do HOCl est na soluo e em pH 7,0 , aproximadamente 75% est na forma de HOCl. A um pH abaixo de 6,0 pode se formar o cloro gs, o qual perigoso para sade dos funcionrios. A solubilidade do cloro aumenta com a reduo da temperatura, portanto a sanitizao de frutas inteiras ou de minimamente processadas deve ser realizada em gua resfriada. temperatura de 20 C, na faixa tima de pH, a forma ativa desses compostos fica em torno de 70% a 90%. Algumas teorias so relatadas quanto ao modo de ao do HOCl na letalidade de microrganismos, dentre as quais a mais citada a combinao do cloro com protenas da membrana celular. Esses compostos inibem enzimas celulares envolvidas no metabolismo da glicose e tem um efeito letal no DNA e oxidam protenas celulares. Na sanitizao de frutas, tem sido discutida a ineficcia da ao do cloro em clulas microbianas que esto localizadas nas injrias, ranhuras e em outras formas de entrada da rea superficial para o tecido interno e,
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tambm, relacionada natureza hidrofbica das mesmas, pois algumas frutas so protegidas por ceras ou naturalmente possuem casca ou superfcie rugosas, que impedem a total penetrao dos sanitizantes. Nesse caso, tem-se sugerido a utilizao de surfactantes para reduzir a tenso superficial entre o sanitizante e a casca. Vrios trabalhos de sanitizao de superfcies de frutas frescas e das frutas destinadas ao processamento mnimo tm sido realizados com compostos clorados para melhoria da qualidade e segurana. Autores avaliaram a eficcia de hipoclorito de sdio (1.000 mg/L/2 min) e perxido de hidrognio (5%/2 min) em meles Cantaloupe inoculados com Listeria monocytogenes (108 UFC/mL em 0, 1, 3, 6, 9 e 15 dias a 4 C. Os resultados mostraram que nos dois tratamentos com 24 horas a reduo na populao do microrganismo ficou abaixo do nvel de deteco (2 UFC/cm2). Com 5 e 15 dias de inoculao a populao de L. monocytogenes continuou em nveis abaixo de deteco (2 UFC/cm2). No mesmo experimento, a reduo de bactrias mesoflicas, bolores e leveduras, em 24 horas, foi de 3 e 1,5 ciclos log, respectivamente e com 5 e 15 dias a populao desses microrganismos no foi reduzida completamente. Entretanto, outros trabalhos relataram a inablidade de hipoclorito e perxido de hidrognio na reduo de Salmonella stanley e E. coli na superfcie de meles Cantaloupe, aps trs ou mais dias de estocagem a 4 C (Ukuku & Fett, 2002). O poder oxidante do dixido de cloro (ClO2) 2,5 vezes superior em relao ao HClO, portanto menos produto requerido. As aplicaes do ClO2 incluem lavagem de frutas e vegetais e tratamento de aves resfriadas cloradas. O mecanismo de ao envolve ruptura da sntese da protena celular e controle da permeabilidade da membrana. Dixido de cloro mais efetivo que cloro na eliminao de E. coli em efluentes de esgotos. A FDA (1998) permite a utilizao de ClO2 na lavagem de frutas inteiras numa concentrao de at 5 mg/L, enquanto que a International Fresh-Cut Produce Association - IFPA (2001) recomenda 3 mg/L, entretanto no permitido o uso do sanitizante para frutas pr-cortadas.
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O dixido de cloro tambm tem sido utilizado para controle ps-colheita de fungos patognicos de pras. Outros testes in vitro com condias e esporangisporos de muitos fungos patognicos de mas e outras frutas tiveram mais que 99% de mortalidade, depois de um tratamento contendo de 3 a 5 mg/L de ClO2. O perxido de hidrognio tambm se tem destacado como sanitizante de frutas frescas e destinadas para processamento mnimo. Estudos avaliaram o efeito do perxido de hidrognio (5%) no tempo de dois minutos, na descontaminao da superfcie de Cantaloupes inoculados com Listeria monocytogenes nos tempos zero, 1, 3, 6, 9 ou 15 dias aps a inoculao, estocados a 4 C. Os meles foram submetidos a tratamento prvio de 70% de etanol. Os resutados indicaram que com 24 h, a 4 C, perxido de hidrognio (H2O2) reduziu a flora nativa em trs ciclos logs, bolores e leveduras em 1,5 ciclos logs, para meles tratados e no tratados com etanol, enquanto que a reduo do patgeno foi de quatro ciclos logs. Diferenas foram notadas aps 5 e 15 dias. O H2O2 no eliminou completamente bolores e leveduras em 5 dias e Listeria foi mais suscetvel remoo em 15 dias (Ukuku & Fett, 2002). Outros trabalhos relatam a eficcia do perxido de hidrognio (6%) na remoo de Salmonella chester da superfcie de discos de mas. O tempo utilizado na imerso foi de cinco minutos temperatura ambiente. A reduo da populao do patgeno foi de 1,31 ciclos logs, em relao ao controle. Por causa da sua efetividade contra Salmonella chester nas superfcies dos discos de mas, os mesmos autores testaram esse sanitizante com e sem surfactante (2% de Tween 80), com o mesmo tempo de imerso, para frutas inteiras. Nessa etapa do experimento, as 3 mas foram inoculadas com 8,17 x 10 UFC/mL de Salmonella. Resultados indicaram que no houve diferena na remoo do patgeno com H2O2 com e sem surfactante (Ukuku & Sapers, 2001). Apesar de o mecanismo de ao do cido peractico (APA) no estar bem esclarecido, existe a teoria de que a reao deste com microrganismos semelhante do perxido de hidrognio.
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O APA tem sido introduzido na sanitizao de frutas inteiras para melhoria da qualidade e segurana de minimamente processados, mas poucos trabalhos tm sido reportados nesse sentido. O efeito do APA foi avaliado na reduo de E. coli O157:H7 em superfcies de mas. Nesse experimento, as frutas foram inoculadas com 1,4 X 108 UFC/ma. Com cinco minutos de sanitizao numa concentrao de 80 mg/L a reduo da 5 populao do patgeno foi de trs ciclos logs (1, 5 x 10 UFC/ma) e quando se utilizou 1.280 mg/L a reduo foi de 5, 5 ciclos logs (7,0 x 102 UFC/ma). Com dez minutos de sanitizao nas mesmas concentraes a 3 populao da E. coli O157:H7 foi de 4,5 logs (7,3 x 10 UFC/ma) e de 7 logs (< 5 , 0 x 101 UFC/ma), respectivamente (Wisniewsky et al., 2000). O cido peractico capaz de reduzir dois ciclos logs de bactrias mesoflicas em vegetais e frutas minimamente processadas. O oznio tem largo espectro de atividade antimicrobiana em relao ao cloro, apresentando atividade contra microrganismos formadores de esporos. Alm disso, relativamente inspido e inodoro e compatvel com o meio ambiente. Por ter curta durao, o oznio no deixa efeito residual. As desvantagens do oznio incluem custos operacionais; sua instabilidade requer gerao no prprio local ou prximo ao ponto de uso e mais caro que o cloro. A faixa tima de pH para melhor eficincia do oznio de 6,0 a 8,0 e a concentrao recomendada para sanitizao de frutas de 2 mg/L a 3 mg/L. Salmonella typhimurium, Y. enterocoltica, S. aureus e L. monocitogenes so os patgenos mais sensveis ao tratamento com gua ozonizada.
Descascamento e corte
Algumas frutas necessitam ser descascadas e cortadas para o processamento mnimo. Existem alguns mtodos de corte e descasque mecnico em escala industrial, entretanto esses mtodos devem ser avaliados, pois dependendo da intensidade da injria causada nos frutos, pode, tambm, ser uma porta de entrada para muitos deterioradores e patgenos. Recomenda-se, ento o mtodo manual como o melhor. O suco expelido das clulas danificadas durante o corte rico em acares,
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protenas e provm de um substrato nutritivo para desenvolvimento microbiano. Quando se avaliou a intensidade do corte feito com lminas com maior e menor poder cortante na qualidade microbiolgica de meles o minimamente processados e armazenados a 5 C, observou-se que no houve diferenas significativas na contagem de bactria mesfilas e o bolores e leveduras at o 12 dia para as lminas usadas. Os equipamentos e utenslios constituem tambm fontes de contaminao para frutas minimamente processadas. necessrio estabelecer um programa de higiene e sanitizao para a unidade processadora, com base nas boas prticas de fabricao e nos procedimentos operacionais padres (POPs), a fim de minimizar os riscos microbiolgicos. Alguns autores recomendam que para frutas minimamente processadas, a sanitizao de facas, colheres, tbuas, equipamentos e mesas de preparo com 1.000 mg/ L/10 min e 200 mg/L de Cl2 (0,21% de hipoclorito de sdio com pH ajustado para 6,5) respectivamente, para evitar a contaminao cruzada. Recomendase, tambm, a imerso de um equipamento de corte 1.000 mg/L de hipoclorito de sdio por 30 min, para minimizar a contaminao de frutas minimamente processadas, principalmente as que crescem junto ao solo, tais como meles e melancias.
Imerso em gua clorada e drenagem

O enxge das frutas aps os cortes tem o objetivo de reduzir a possvel contaminao proveniente das etapas anteriores e a oxidao enzimtica durante a estocagem. Entretanto, o sanitizante, concentrao e tempo para essa etapa so parmetros de pesquisa, pois nessa etapa deve-se aliar a qualidade sensorial e microbiolgica do produto final. O enxge para as frutas diferenciado do feito para vegetais minimamente processados, pois, geralmente, esses ltimos so rinsados com gua para remoo do sanitizante utilizado e, assim, se aumentar a vida til sensorial do produto. Para frutas, o rinse geralmente realizado como processo de sanitizao, utilizando-se sanitizantes em baixas concentraes e por um tempo menor.
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Em trabalhos com melo minimamente processado, essa etapa realizada, na maioria das vezes, com compostos clorados, em concentrao de 50 ppm /30 seg. Recomendaes so encontradas para mamo e abacaxi (20 mg/L/2 min); manga (5mg/L/2 min); melo (10 mg/L /1 min), goiaba (20 mg/L/2 min) e carambola (10 mg/L/2 min). A drenagem importante na segurana de frutas minimamente processadas. Essa etapa , geralmente, realizada com peneiras, pois frutas no suportam centrifugao, e o tempo estabelecido de um a trs minutos.
Embalagem
A embalagem de frutas minimamente processadas deve ser estabelecida de acordo com o produto. A embalagem promove proteo ao produto final, contra danos do meio ambiente e de futuras contaminaes por microrganismos. A atmosfera modificada (MAP) constitui uma barreira para desenvolvimento da flora remanescente de deterioradores e/ou patgenos. As elevadas concentraes de CO2 tpicas da MAP no inibem o desenvolvimento de C. botulinum no produto. Portanto, se a temperatura for de 10 C a 15 C, o crescimento e a produo de toxinas so muito baixas. Outro patgeno preocupante em frutas minimamente processadas Listeria, que cresce temperatura de refrigerao. Em MAP, se a flora competitiva for suprimida, Listeria pode se desenvolver em larga escala, podendo assim causar doenas. Existe evidncia que MAP no suprime o crescimento deste patgeno. Baixos nveis de CO2 provocam injrias fisiolgicas em frutas; em relao aos microrganismos, elevados nveis de CO2 e reduzidos de O2 podem favorecer ou selecionar certas classes de microrganismos. Baixos nveis de O2 favorecem o desenvolvimento de bactrias do cido ltico e Listeria. Elevados nveis de CO2 podem favorecer gram-positivos em relao aos gram negativos, especialmente corineformes e bactrias do cido ltico. A extenso da vida de prateleira promovida por MAP no tem tido relao com os efeitos de microrganismos em alguns produtos.
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Poucos trabalhos tm relatado o uso de embalagens ativas para produtos minimamente processados, entretanto essa parece ser uma outra opo para tais produtos, visto que elas podem ter efeitos satisfatrios na atividade respiratria e microbiana das frutas, se adotadas corretamente. As mais importantes concepes de embalagens ativas so as atmosferas modificadas, absorvedoras de oxignio e de etileno, eliminadoras de CO2, reguladoras de umidade, embalagens antimicrobianas, liberadoras de antioxidantes, liberadoras e/ou absorvedoras de sabores e odores. Suas aplicaes so numerosas e seu uso est em franco crescimento.
Armazenamento e distribuio
O frio um dos fatores bsicos no preparo e armazenamento de frutas minimamente processadas. Durante o processamento, recomendam-se temperaturas entre 10 C a 15 C e para armazenamento, de 4 C a 7 C, principalmente para frutas climatricas. No armazenamento e distribuio de frutas minimamente processadas, a manuteno de baixas temperaturas reduz as perdas de qualidade do produto, por retardar os processos bioqumicos que podem ser reaes de enzimas de microrganismos psicrotrficos e de outros que continuam a crescer em baixas temperaturas. Armazenamento em temperaturas de refrigerao seleciona os microrganismos psicrotrficos e, quase sempre, contagens destes e de mesfilos so similares as do processamento. A refrigerao previne o crescimento de Erwinia spp. e muitos fungos esporulandos, incluindo Fusarium e Phytophthera spp., mas no previne o crescimento de Pseudomonas fluorescens. Mesfilos podem tambm crescer em temperaturas de refrigerao a velocidades reduzidas. Em relao sobrevivncia e ao crescimento de patgenos em temperatura de refrigerao em produtos minimamente processados, a maior preocupao tem sido relatada com Listeria monocytogenes. A estocagem a frio detm o crescimento desse patgeno, mas no a sua sobrevivncia.
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Os riscos de patgenos tais como S. aureus e Salmonella spp., podem surgir de produtos que so estocados em temperaturas abusivas. Esses microrganismos so conhecidos por sobreviverem em vegetais, tais como tomates e cogumelos, quando estocados em temperaturas de 20 C a 35 C. No existem, atualmente, relatos sobre a ecologia microbiana de frutas minimamente processadas nas variadas condies de transporte. Entretanto, a vida de prateleira e a qualidade microbiolgica desses produtos durante o transporte e venda so dependentes de fatores como: mtodo de transporte, que deve ter refrigerao mantida com temperatura de 5 C a 7 C; tempo de transporte, que deve ser minimizado entre a indstria e o local de entrega e as flutuaes de temperatura nos locais de venda, que deveriam ser minimizadas. Recomenda-se, ainda, para os meios de transporte, um plano de higienizao adequado, inspees freqentes de temperatura e circulao de ar, ausncia de odores estranhos nas cabines e, ainda, a manuteno das mesmas para evitar danos, buracos e outras inconformidades da estrutura fsica, para evitar possveis contaminaes cruzadas que podem advir da rea externa, insetos, pssaros e outras pragas.
Ferramentas para o Gerenciamento da Segurana Alimentar de Frutas Minimamente Processadas

A segurana alimentar tem sido tema pertinente no apenas em estudos cientficos, como tambm nas questes de ordem poltico-econmica dos pases de todo o mundo. A preocupao com a segurana dos alimentos tem focado atenes com alternativas mais eficientes para controle e garantia da inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminao de microrganismos patognicos da cadeia alimentar. Historicamente, segurana alimentar tem sido conceituada como procedimentos necessrios para prover a produo de alimentos seguros. Entretanto, alguns fatores que levam segurana de alguns alimentos no tm sido revistos com embasamento cientifico.
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O comrcio internacional de segurana de alimentos administrado pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC/WTO) e Acordo Sanitrio e Fitossanitrio (SPS), os quais reconhecem que os governos tm o direito de rejeitar alimentos importados quando a sade da populao exposta a riscos. O critrio usado para determinar quando o alimento seguro deveria ser claramente conduzido para o pas exportador e deveria ser justificado cientificamente. A Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF, 2001) tem recomendado passos preventivos para se aproximar do comrcio internacional de alimentos. Essas exigncias se incorporam nas documentaes do Codex Alimentarius (CODEX, 2000) e nos princpios gerais de gerenciamento da segurana alimentar documentado pela Organizao para Agricultura e Alimentao (FAO) / Organizao Mundial da Sade (WHO). O propsito do estabelecimento de critrios microbiolgicos proteger a sade pblica, fornecendo alimentos seguros, saudveis e que satisfaam os requerimentos das justas prticas de comrcio. Entretanto, a segurana dos alimentos no depende apenas dos parmetros microbiolgicos; necessrio que outros fatores de origem fsica e qumica sejam investigados. Para se alcanar essa segurana, algumas ferramentas de gerenciamento esto sendo adotadas na cadeia de produo de alimentos. Na produo de frutas minimamente processadas, tm-se recomendado as Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas de Fabricao (BPF) e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Boas Prticas Agrcolas (BPA)

As Boas Prticas Agrcolas BPA (Good Agricultural Practices, GAP), segundo (De Roever, 1998), so um conjunto de normas para se atingir o padro de identidade e qualidade da matria-prima para alimentos minimamente processados e alimentos de origem vegetal. As BPAs devem ser estabelecidas tomando-se como base os riscos associados com frutas e vegetais e os dados da literatura disponveis.
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Em 1997, o governo americano anunciou um plano intitulado Iniciativa para Garantir a Segurana de Produtos Hortifrutcolas Importados e Domsticos, cujo intuito era aumentar a garantia dos produtos hortifrutcolas e prover o atendimento de padres sanitrios e de segurana dos alimentos consumidos pela populao. Atendendo a essa determinao, o FDA e USDA publicaram o documento Orientao para o Setor Guia para Minimizao de Riscos Microbianos em Produtos Hortifrutcolas Frescos. Esse documento examina os riscos microbianos que afetam a segurana dos alimentos e boas prticas agrcolas e de administrao referentes ao cultivo, colheita, lavagem, classificao, embalagem e transporte da maioria das frutas e vegetais vendidos aos consumidores em forma no beneficiada ou sujeitos a beneficiamento mnimo. As BPAs tm sido discutidas pelo Comit de Higiene do Codex Alimentarius (CODEX, 2000), que publicou os documentos orientadores Cdigo de Prticas Higinicas para Produo Primria, Colheita e Embalagem de Frutas e Hortalias Frescas e Cdigo de Prticas Higinicas para Frutas e Hortalias Pr-Cortadas. O objetivo do primeiro cdigo ajudar no controle de perigos microbianos, qumicos e fsicos associados em todos os estgios da produo de frutas frescas, desde a produo primria at a embalagem; o do segundo controlar as operaes necessrias dos produtos pr-cortados para garantir sua segurana. Outros documentos orientadores para esse contexto so Guia de Aplicao de Boas Prticas de Fabricao na Produo de Hortalias Frescas e Minimamente Processadas, editado por uma associao de produtores da Colmbia; Guias Produo, Manuseio e Segurana para Indstria PrCortados, editado pela Associao Internacional de Produtores de Pr-Cortados, em 2001. A adoo das BPAs na produo de frutas e vegetais frescos uma medida fundamental para a qualidade e segurana das frutas minimamente processadas e, dentre suas principais aplicaes, contemplam preveno da contaminao microbiana, avaliao de riscos e uso da terra, operaes de colheita, uso de pesticidas, melhoria do solo, adoo de prticas de
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higiene para os empregados, programa de documentao para segurana alimentar e regulamentos do Pas e local. Outras aes esto sendo realizadas com vistas a aumentar a segurana e a qualidade de frutas frescas e minimamente processadas. Em Israel, o Ecofresh (1997) baseado na demanda do consumidor por um produto livre de pesticidas e na proteo do ambiente, no requerimento da segurana alimentar por parte dos varejistas, incorporando o APPCC como parte integrante. No Chile, em 2000, as Boas Prticas Agrcolas foram lanadas pela Associao dos Exportadores Chilenos e enfocam um efetivo monitoramento dos resduos de pesticidas e o controle rgido de leis de segurana alimentar e higiene. Na Europa, o Eurepgap uma proposta que inicia uma sensibilizao para as BPAs nas fazendas o qual define os elementos essenciais para o desenvolvimento das boas prticas para produo global de produtos da horticultura. Nele definido o padro mnimo aceitvel para conduzir os grupos de venda da Europa. No Brasil, essas aes esto sendo contempladas no projeto PAS Campo, onde o tema principal segurana dos alimentos a partir do campo. O mesmo vem sendo realizado em parceria com instituies como Senai, Sebrae e Senar, sob coordenao da Embrapa. Entre outras aes que objetivam garantir a segurana de frutas para o consumidor, o Ministrio da Agricultura Peccuria e Abastecimnto (Mapa) estabeleceu o sistema de Produo Integrada de Frutas (PIF), que tem sua base legal nas Instrues Normativas Mapa/20 Diretrizes Gerais da Produo Integrada de Frutas (PIF) DOU 15/10/2001; MAPA/SARC/12 Definies e Conceitos para os Efeitos da PIF DOU 13/12/2001 e a Portaria no 144 de 31/07/2002 do Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade industrial, que estabelece o processo de Avaliao da Conformidade da Produo Integrada de Frutas elaborada e aprovada pelo Inmetro/Mapa.
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O PIF um sistema de produo que gera alimentos e demais produtos de alta qualidade, mediante aplicao de recursos naturais e regulao de mecanismos para substituio de insumos poluentes e a garantia de sustentabilidade da produo agrcola, enfatizando o enfoque do sistema holstico, envolvendo a totalidade ambiental como unidade bsica, o papel central do agrossistema, o equilbrio do ciclo de nutrientes, a preservao e o desenvolvimento da fertilidade do solo e a diversidade ambiental como componentes essenciais, alm de mtodos e tcnicas biolgicas e qumicas cuidadosamente equilibrados, levando-se em conta a proteo ambiental, o retorno econmico e os requisitos sociais. No Brasil, esse sistema vem sendo praticado por produtores de pssegos e mas, no Rio Grande do Sul, uvas e mangas, no Vale do So Francisco em Petrolina-PE, e melo, no Rio Grande do Norte, onde o processo est na fase inicial. Embora com nomes diferentes, as BPAs tm como objetivo maior abranger as principais etapas de produo de frutas e vegetais frescos, garantindo, assim, uma matria-prima de boa qualidade para frutas, vegetais e minimamente processados.
Boas Prticas de Fabricao (BPF)

As Boas Prticas de Fabricao (BPF), Good Manufacture Practices (GMP) um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matrias-primas at o produto final, de forma a garantir a segurana e a integridade do consumidor. As Boas Prticas de Fabricao foram desenvolvidas por governos, pelo Comit de Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) e por indstrias de alimentos, muitas vezes em colaborao com grupos de inspeo e controle. Os requerimentos mnimos para BPF descritos pelo Codex Alimentarius (CODEX, 2000), so: projetos dos prdios e instalaes; limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamentos, tratamento de lixo; programa de qualidade de gua, recebimento de matrias-primas e estocagem; qualidade da matria-
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prima e ingredientes; higiene pessoal; controle integrado de pragas; projeto sanitrio dos equipamentos; manuteno preventiva dos equipamentos; limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios; calibrao de instrumentos; programa de recolhimento; procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e importadores; garantia e controle de qualidade; e treinamento para funcionrios. As Boas Prticas de Fabricao tm seu aporte legal nas Portarias no 326, de 30/07/97, de Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade; o n 368, de 04/09/97, do Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Entretanto, esse sistema foi introduzido legalmente no Brasil desde 1993 o com a edio da Portaria n 1428 do Ministrio da Sade. Em relao ao FDA, os requerimentos da BPF esto listados no Cdigo de Regulamento, ttulo 21, parte 110. Para os produtos minimamente processados, o sistema deve contemplar as operaes de: recepo e estocagem de matria-prima; desinfeco da gua de lavagem; manuteno dos equipamentos, controle de produo para classificao, lavagem, corte, rinse, drenagem e embalagem; temperatura e controle microbiolgico; controle qumico; controle sanitrio para indstria, equipamentos e empregados; codificao e rastreabilidade dos produtos e procedimentos de recolhimento.
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

O sistema APPCC um meio sistemtico na identificao de perigos em algum estgio da produo de alimentos, avaliando o risco e determinando a rea onde o controle necessrio. um sistema interativo que envolve todo pessoal de produo, est focado na preveno de perigos com embasamento cientfico. Os planos APPCC podem comportar mudanas como avanos em equipamentos, processos ou desenvolvimentos tecnolgicos. O sistema APPCC foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. Seus princpios so utilizados no processo
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de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfao do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquistas de novos mercados. O sistema APPCC para minimamente processado pode ser construdo por uma srie de barreiras para controlar o crescimento de patgenos, pois no existe uma nica etapa que elimine esses microrganismos. Na reviso do Cdigo de Alimentos em 1999 pela FDA, foi estabelecido que todos os processadores de alimentos, varejistas, distribuidores deveriam implementar um programa de segurana alimentar baseado nos conceitos do APPCC. Nesse contexto, as indstrias de pr-cortados e de minimamente processados tm sido pressionadas, pois esses produtos tm sido apontados como os principais causadores de doenas infecciosas nos EUA. Para frutas frescas e minimamente processadas essas ferramentas de qualidade so de extrema importncia, visto que elas carreiam do campo grande parte da contaminao seja de origem biolgica, qumica e fsica. Alm disso, o pH, a taxa de respirao e caractersticas intrnsecas das comoditties so fatores que podem desencadear problemas de qualidade e segurana nos produtos minimamente processados, se procedimentos de manuseio, processamento e comercializao no forem adotados corretamente.
Rastreabilidade como Fator de Segurana Alimentar

A rastreabilidade, com respeito segurana alimentar, a garantia dada ao consumidor, por meio da legislao vigente, que lhe d a certeza de estar consumindo um produto controlado em todas as fases da produo (Lombardi, 1998). A rastreabilidade pode ser implementada em qualquer tipo de alimento. um sistema caro, pois exige controles e certificaes em um ou mais elos da cadeia produtiva. Geralmente, os sistemas que mais demandam
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rastreabilidade so os que contm uma ou mais dessas caractersticas: a) elevada perecibilidade do produto, por exemplo, refrigerao estvel e de boa qualidade em toda a cadeia produtiva; b) elevado risco de contaminao ao consumidor; c) necessidade de comprovao de inocuidade e sanidade em todos os elos da cadeia; d) existncia de um mercado consumidor de produtos de alta qualidade, inclusive disposto a pagar mais por um produto rastrevel; e) casos especiais, por motivos de controle sanitrio, religiosos ou de crena. Para a produo vegetal, esse controle est relacionado qualidade dos alimentos ingeridos, os quais devem ser promotores da sade humana. Com a rastreabilidade dos produtos vegetais, ser possvel identificar de onde vem o maior risco que pode afetar a sade dos homens. Em relao aos produtos minimamente processados, o rastreamento de fundamental importncia, visto que sua cadeia de produo composta de etapas que podem comprometer sua qualidade e segurana. A IFPA aponta um adequado sistema de codificao, no qual identifica-se cada unidade do produto e um sistema com pistas que mantm sua identidade durante canais de produo e distribuio, como sendo componentes principais do programa. Alm disso, esta associao lista os principais elementos-chave do programa: a) codificao e identificao; b) efetivo sistema de treinamento interno; c) lotes discretos do processo; d) manuteno adequada de registros e e) compra de fontes seguras. Em relao s normas referentes ao sistema de rastreabilidade, o Comit do Codex sobre sistemas de inspeo e certificao de importaes e exportaes de alimentos, em sua dcima reunio acontecida em maro de 2002, discutiu a importncia da rastreabilidade nos sistemas de inspeo e certificao. A aplicao do sistema nesse documento foi discutida em questes como a utilizao da rastreabilidade em favor da integridade, autenticidade e identificao dos produtos, a viabilidade da rastreabilidade e em particular sua aplicao nos pases em desenvolvimento, a confiana e informao dos consumidores em relao natureza e origens dos produtos e a possibilidade de utilizar a rastreabilidade para exigir responsabilidades e reparao.
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Diante da necessidade de se alcanar a segurana alimentar das cadeias agroindustriais, a rastreabilidade uma alternativa vital em alguns segmentos, como o da carne, por exemplo. Entretanto, esse sistema no o fim, mas sim o meio de proteger os consumidores.
Concluso
Frutas minimamente processadas ocupam um importante segmento na indstria moderna. Esses produtos podem carrear perigos e proporcionar riscos sade pblica, fazendo-se necessrio assegurar toda sua cadeia de produo com as ferramentas disponveis para segurana alimentar. O conhecimento prvio da ecologia microbiana desses produtos um fator primordial. Para isto, importante que todos os cientistas envolvidos neste desafio possam compartilhar as particularidades de cada cultura em toda sua cadeia. Sabe-se que o Brasil tem uma variedade enorme de frutas tropicais, temperadas e ainda as chamadas exticas, que necessitam de programas integrados de segurana e qualidade e de estabelecimentos de padres para consumo nos mercados interno e externo. Face a esta necessidade, importante que todos os segmentos de interesse desse nicho de mercado estabeleam uma corrente para a sensibilizao da importncia da segurana alimentar, seja no mbito econmico, de desenvolvimento e, principalmente, de proteo sade do consumidor.
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ISSN 1677-1915 Dezembro, 2006

Frutas Minimamente Processadas: Aspectos de Qualidade e Segurana

Embrapa Agroindstria Tropical Fortaleza, CE 2006

Lucas Antonio de Sousa Leite Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical

Frutas Minimamente Processadas: Aspectos de Qualidade e Segurana

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Processamento Mnimo de Frutas

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O fluxograma de Frutas Minimamente Processadas consiste nas seguintes etapas bsicas:

Armazenamento do Produto Fresco

Operaes de Seleo e Pr-Lavagem

Imerso em gua Clorada

Armazenamento do Produto Final

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Qualidade de Frutas Minimamente Processadas

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Microbiologia de Frutas Minimamente Processadas

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Microrganismos importantes em frutas minimamente processadas Microrganismos deterioradores

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Origens da Microflora de Frutas Minimamente Processadas

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Contaminao durante processamento

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Etapas do Processamento Mnimo e sua Relao com a Segurana Microbiolgica

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Sanitizao da superfcie das frutas

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Principais sanitizantes utilizados no processamento mnimo de frutas

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Imerso em gua clorada e drenagem

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Ferramentas para o Gerenciamento da Segurana Alimentar de Frutas Minimamente Processadas

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Boas Prticas Agrcolas (BPA)

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

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Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)