ANLISE SENSORIAL

Profa. Profa. Dra. Mnica R. S. Scapim

Anlise Descritiva Quantitativa

Histrico 1974 Desenvolvimento por Stone e Sidel da Tragon Corporation ; 1998 Normatizado pela ABNT NBR 14140.

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Importncia: Importncia: Proporciona a obteno de uma completa descrio (perfil sensorial) de todas as propriedades sensoriais de um produto; produto; Representa um dos mtodos mais completos e sofisticados para a caracterizao sensorial de atributos importantes. importantes.

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Aplicao: Aplicao: Acompanhamento de produtos concorrentes Testes de armazenamento de produtos para verificar possveis alteraes no decorrer do perodo; perodo; Desenvolvimento de novos produtos; produtos; Controle da qualidade de produtos industrializados; industrializados; Estudar a relao instrumentais. instrumentais. entre testes sensoriais e

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Quando associado consumidores: consumidores: a testes afetivos de

Identificar as caractersticas sensoriais e em que intensidade esto presentes, nos produtos mais ou menos aceitos pelos consumidores; consumidores; Verificar em que produtos sensorialmente entre si; si; concorrentes diferem

Identificar quais atributos sensoriais devem ser atenuados, intensificados, suprimidos ou colocados em um produto para que ele possa superar seu concorrente. concorrente.

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Etapas: 1- Seleo de Julgadores 2- Levantamento dos Descritores 3- Treinamento 4- Teste Sensorial 5- Anlise dos Resultados

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Lder: Lder: 1-Facilitar a discusso consensual; consensual; 2- Providenciar material de referncia; referncia; 3- Desenvolver a ficha de avaliao; avaliao; 4- Ser imparcial. imparcial.

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1- Seleo dos julgadores, etapas: julgadores,
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Entrevista (sade, consumo e percepo); Testes de reconhecimentos de odores (70% de acertos); Testes de identificao de gostos (100% de acertos); Testes de diferenas aplicados ao produto ( 60% de acertos).

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2- Levantamento dos Descritores: 1 - Mtodo Tradicional Oferece o produto a cada provador da equipe sensorial e este elabora uma lista completa de termos verbais, aps a discusso os termos mais usados iro compor a ficha.

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2 - Mtodo de Rede As amostras so apresentadas aos pares, cada julgador dever listar as similaridades e diferenas, aps a discusso os termos mais usados iro compor a ficha. ficha.

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Lder + Provadores Definio da ficha de avaliao Material de referncia Lista de definio

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Treinamento UtilizaUtiliza-se o produto em questo e os materiais de referncia; referncia; PodePode-se utilizar sistemas modelos Aps o treinamento realiza-se nova realizaseleo (discriminar; (discriminar; boa reprodutibilidade; reprodutibilidade; resultados consensuais). consensuais).