Aplicacin de Hidrocoloides en Crema y Yogur Introduccin El uso de la leche de rumiantes en la alimentacin humana se remonta a la antigedad ya que existen evidencias

de su uso en Asia y frica de entre 6000 y 8000 aos A.C. En Amrica, los espaoles introdujeron el ganado bovino durante la conquista. Actualmente organizaciones como la FAO y la UNESCO la consideran como un alimento indispensable en la alimentacin humana, principalmente entre la poblacin infantil. Gran nmero de pases consideran su produccin y abasto como una prioridad nacional. En el caso de nuestro pas, la industria de productos lcteos es la tercera ms importante dentro de la industria de alimentos siendo la leche fluida, en polvo, yogur, quesos y cremas los productos ms importantes en Mxico los cuales representan en conjunto el 82% del valor total de la produccin de lcteos en el pas siendo el yogur el que ha registrado un crecimiento ms acelerado los ltimos aos. Esta tendencia de crecimiento va muy ligada a la constante innovacin y mejora en la eficiencia de procesos y costos de los productos lcteos en nuestro pas, mbito en el cual los hidrocoloides tienen un importante papel en este proceso ya que permiten la modificacin de las caractersticas fisicoqumicas del producto terminado como son su estabilidad, textura y liberacin de sabor por mencionar algunas, permitindole al fabricante obtener productos nuevos y atractivos para el consumidor final, con caractersticas mejoradas como sera una mayor vida de anaquel a costos reducidos. Hidrocoloides El trmino hidrocoloide o goma empleado en la Industria Alimenticia, se refiere principalmente a polisacridos y sus derivados de origen vegetal o microbiano que se pueden dispersar en agua fra o caliente para producir geles, dispersiones o soluciones viscosas a bajas concentraciones. Los hidrocoloides, tienen una amplia aplicacin en la industria alimenticia gracias a su disponibilidad, sus costos accesibles y su inocuidad. Sus aplicaciones principalmente dependen de su funcionalidad y las propiedades que stos imparten a los sistemas alimenticios ya sea en solucin o a travs de la formacin de geles. Entre las gomas utilizadas comnmente en alimentos encontramos a los derivados de celulosa, goma guar, harina de algarrobo, carragenatos, xanthano, goma arbiga, pectinas, alginatos y en menor medida encontramos otros hidrocoloides como karaya y agar. Los hidrocoloides en la industria alimenticia usualmente se utilizan como aditivos para mejorar o controlar las propiedades del producto terminado. La seleccin de determinado hidrocoloide para ser aplicado en alimentos depende de varios factores entre los que destacan: 1. 2. 3. 4. Las propiedades fisicoqumicas y funcionales requeridas Costos de las gomas y su impacto en el costo del producto final Certeza de un abasto constante Legislacin e inocuidad de la goma.

En el segmento de la Industria de Lcteos su uso se encuentra muy extendido debido principalmente a que permiten la obtencin de productos ms estables lo que asegura vidas de anaquel prolongadas, mejoran los rendimientos de produccin, y las dosis en las que se aplican usualmente no rebasan el 1.5% de la formulacin por lo cual su precio tiene un impacto menor en los costos de produccin.

Gomas Naturales En 1985, se funda Gomas Naturales S.A. de C.V., empresa mexicana que desde sus inicios ha tenido la finalidad de atender las necesidades especficas del mercado mexicano. A casi 18 aos de iniciadas las operaciones, nos hemos consolidado como lderes en el mercado y ello nos ha permitido desarrollar una amplia gama de productos que satisfagan las necesidades de la industria alimentaria y farmacutica. Crema El origen de la produccin de crema se remonta mucho tiempo atrs a nivel artesanal y con mtodos empricos. El avance tecnolgico ha hecho posible su fabricacin a gran escala, sin embargo, la demanda de este producto en la dieta mexicana no ha podido ser satisfecha con la produccin lechera de nuestro pas, por esta razn ha sido necesario elaborar productos sustitutos de crema lctea, la cual adems de satisfacer la demanda, tiene costos menores que la hacen ms accesible a la poblacin. Definicin: La Secretara de Salud, en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, en su Apndice, apartado III.1.1 define a la crema como el producto en el que se ha reunido una fraccin determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugacin o reconstitucin, sometida a pasteurizacin o cualquier otro tratamiento trmico que asegure su inocuidad Tambin en su Apndice, apartado III.1.5 Define como crema vegetal, al alimento obtenido de las emulsiones de grasas o aceites vegetales comestibles en leche o slidos de leche y aditivos para alimentos, sometidas a pasteurizacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin con caractersticas semejantes a la crema de leche Clasificacin: Existen varias formas de clasificar a las cremas, ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo. En el apartado III.7.1 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, se encuentra la siguiente clasificacin para los diversos tipos de cremas presentes en el mercado: Crema, la que contiene un 30% de grasa de leche; Crema extra grasa, la que no contiene menos de 35% de grasa de leche; Crema cultivada, aqulla cuya acidez proviene nicamente de la presencia de cultivos de bacterias lcticas, con un contenido no menor de 30% de grasa y un mnimo de acidez de 0,5% expresado en cido lctico; Crema acidificada, la que se obtiene al agregar agentes acidulantes, que puede contener o no cultivos de bacterias lcticas, y cuyo contenido de grasa y acidez deber corresponder a la de la crema cultivada; Media crema, la que no contiene menos de 20% de grasa de leche; Crema ligera o crema ligera para caf, la que no contiene menos de 14% de grasa de leche; Crema para pastelera, a la que se le ha agregado azcar y que no debe contener menos de 20% de grasa de leche; Crema para batir, la que no contiene menos de 30% de grasa de leche; Crema extra grasa para batir, la que no contiene menos de 35% de grasa de leche, emulsivos y espesantes, y Crema dulce de mantequilla en polvo, la obtenida por deshidratacin del concentrado de suero de mantequilla dulce, que no debe contener menos de 7% de grasa butrica, ni menos de 30% de protena, y no ms de 4% de humedad.

En la NOM-185-SSA1-2002 encontramos la clasificacin de las cremas de acuerdo a su proceso: Pasteurizada UHT Esterilizada Deshidratada Acidificada Fermentada Para batir

Aunque no se encuentran definidas por la legislacin, tambin existen las cremas mixtas las cuales, como su nombre lo indica, tienen en su composicin diferentes porcentajes de grasa de leche y vegetal. Proceso General de Elaboracin de Crema Vegetal

Calentar agua a 35C Fundir la grasa a 60C Agregar los SNG y posteriormente el estabilizante con agitacin constante para lograr su dispersin total Mezclar las fases lentamente y con agitacin constante

Adicionar el emulsificante*

Elevar la temperatura a 70C

*En algunos procesos, la adicin del estabilizante se hace en la fase grasa

Homogenizacin a 65C (1500 a 2500 lbs dependiendo del tipo de crema)

Adicin de color y conservador . (Si aplica tambin saborizantes)

Enfriado a 35C y estandarizacin de acidez

Envasado y refrigeracin (6C mnimo)

Distribucin y venta

Funcionalidad de los Estabilizantes en Crema Retencin de humedad, por lo que evitan la sinresis. Mejoran el aspecto: liso y terso. Liberacin del sabor limpio, es decir, sabor definido Disminuyen la velocidad de separacin de grasa Aportan cuerpo y textura cremosa Dan brillo.

Puntos Crticos en la Adicin de Estabilizantes en Crema Mezclar el estabilizante con los SNG de leche en relacin1:4 Adicionar inmediatamente despus de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratacin de las protenas de la leche para lo cual se recomienda una agitacin de por lo menos 15 minutos) El estabilizante debe tambin de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe de agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso. Defectos Comunes en Crema y Causas Probables de los Mismos Defecto Sinresis Causa pH inadecuado Tratamiento mecnico del gel Bajo contenido de slidos Estabilizante inadecuado Dosis estabilizante insuficiente Muy baja temperatura de pasteurizacin y corto tiempo Bajo contenido de slidos Insuficiente adicin de estabilizador Bajo contenido de protena Agitacin agresiva en la leche Homogeneizacin de la leche a muy alta temperatura o demasiada presin Adicin excesiva de leche en polvo Prolongado tiempo de enfriamiento Cantidad excesiva de estabilizante Estabilizante inadecuado Estabilizante inadecuado Cantidad excesiva de estabilizante Falta de higiene en planta, equipo o utensilios Mala calidad de la grasa Leche de mala calidad Contaminacin microbiolgica Mala calidad del sabor Contaminacin microbiolgica

A. B. C. D. E. Cuerpo A. quebradizo B. C. D. Cuerpo arenoso A. o granulado B. C. D. Viscoso A. B. Gomoso A. B. Contaminacin A. microbiana Sabor oxidado A. Sabor amargo A. B. C. Sabor A. desagradable

CREMOGUM: Lnea de Estabilizantes para Crema Mezclas funcionales de hidrocoloides especficas para diversos tipos de cremas Bloquean sinresis Dan cremosidad, cuerpo y brillo Dosificaciones del 0.4 a 0.8 % Evitan la migracin de grasa Viscosidades de acuerdo al tipo de crema

Estabilizantes Cremo Gum 333 Cremo Gum 340 Cremo Gum 342

Aplicacin Para diferentes tipos de crema, producto tixotrpico Para cremas mixtas o vegetales, provee cremosidad y cuerpo Recomendado para cremas ligeras, posee

Cremo Gum 343 Cremo Gum LP

menor viscosidad Cremas vegetales para batir Para diversos tipos de crema, imparte cuerpo, textura y cremosidad

Yogur El yogurt, la siempre popular leche fermentada, es un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, resultado del crecimiento de bacterias cido lcticas en leche tibia. El yogurt en Mxico ha tenido una amplia aceptacin y un crecimiento acelerado; actualmente se le encuentra en una gran variedad de presentaciones, tamaos, texturas, sabores, colores, marcas comerciales. Se le puede conseguir con bajo contenido de grasa, slido o batido, conocido este ltimo como estilo Suizo. Su composicin vara de acuerdo al tipo de leche utilizada como por los ingredientes incluidos en su formulacin, ya sea fruta, nueces, etc. Definicin La legislacin mexicana en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, en su Apndice, apartado III.1.7 Inciso d Define como yogur, al producto obtenido por la fermentacin de la leche estandarizada entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, producida por cultivos de las bacterias lcticas viables Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophyllus, adicionado o no de aditivos Proceso

Leche fresca de buena calidad Procesos previos Pasteurizacin 90-95C - 5 minutos 80-85C - 30 minutos

Adicin de: leche en polvo, estabilizante, azcar.

Enfriamiento a 36-44C

IMPORTANTE: La hidratacin de los polvos a 45C/10 min.

Adicin de cultivo

Esperar acidez de 60-70D; pH de 4.7 para corte y enfriamiento

Corte del yoghurt con agitacin y enfriamiento a 25C

Adicin de la base de frutas y mezclado

Envasado en diferentes presentaciones

Distribucin y venta

Funcionalidad de los Estabilizantes en Yogur Retencin de humedad Sensacin de cuerpo y cremosidad en el paladar Liberacin del sabor limpio, es decir, sabor definido Disminuyen la velocidad de separacin de grasa Aportan cuerpo y textura Dan brillo y aspecto liso y terso.

Puntos Crticos en la Adicin de Estabilizantes en Yogur Mezclar el estabilizante con el azcar relacin 1:4 Adicionar inmediatamente despus de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratacin de las protenas de la leche para lo cual se recomienda una agitacin de por lo menos 15 minutos) El estabilizante debe tambin de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso. Lo anterior evita que se agregue muy prontamente una molcula de alta competitividad por el agua como lo es la sacarosa y con ello se da oportunidad a la goma de hidratarse. Se deben cuidar la condiciones de agitacin: Batch 100-200 rpm Continuo > 1000 rpm Defectos Comunes en el Yogur y Causas Probables de los Mismos Defecto Separacin del suero Causa La separacin puede darse por un bajo contenido de grasa Deficiente tratamiento trmico de la leche Calentamiento del cogulo durante la incubacin pH inadecuado ( insuficiente formacin de cido ) Alta temperatura de incubacin ( incubacin demasiado rpida ) Alta acidificacin antes de enfriarlo, resultando un pH muy bajo en el yogur Tratamiento mecnico del gel Bajo contenido de slidos Incorporacin de aire en el yogur batido Cultivo de mala calidad Muy baja temperatura de pasteurizacin y corto tiempo Incubacin muy rpida Cultivo dbil Bajo contenido de slidos Insuficiente adicin de estabilizador Bajo contenido de protena Romper el cogulo antes de la total coagulacin Cultivo malo Agitacin agresiva en la leche Homogeneizacin de la leche a muy alta temperatura o demasiada presin Adicin excesiva de leche en polvo Movimiento brusco durante la incubacin Coagulacin demasiado rpida Prolongado tiempo de enfriamiento Cultivo excesivo Mala distribucin del cultivo Excesivo estabilizador Inadecuado estabilizador Temperatura de incubacin muy alta

A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. Cuerpo A. quebradizo B. C. D. E. F. G. Cuerpo arenoso A. o granulado B. C. D. E. F. G. H. I. Viscoso C. D. E.

Gomoso Bajo desarrollo de acidez

Contaminacin microbiana Sabor oxidado

Falto de sabor Sabor amargo

Color desagradable Color desteido

D. Cultivo con cepas productoras de polisacridos A. Estabilizador inapropiado B. Excesiva adicin de estabilizador A Cultivo desbalanceado B Temperatura de pasteurizacin muy baja C Muy corto tiempo de incubacin D. Mala calidad del cultivo E. Alto contenido de azcar A. Fruta contaminada B. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios D. Efecto de la luz E. Metal catalizador F. Mala calidad de la grasa A. Cultivo desbalanceado B. Deficiencia de protena A. Cultivo mal balanceado B. Leche de mala calidad C. Contaminacin microbiolgica D. Mala calidad del sabor A Excesivo color A. Contaminacin microbiolgica B Contaminacin por metales pesados C Color que se degrada con el proceso trmico Excesiva cantidad de azcar Fruta de mala calidad Contaminacin microbiolgica

Dulzor Sabor desagradable

Yoguest: Lnea de estabilizantes de Gomas Naturales para Yogur Especficos para diversos tipos de yogurt Textura Cremosidad Cuerpo Brillo Evitan sinresis Proporcionan palatabilidad Dosis del 0.2 al 2.0% dependiendo del producto Entre nuestra lnea de productos para aplicaciones en yogur, tenemos los siguientes productos: Estabilizantes Aplicacin Indica Gum YG Yogur para beber Yoguest LPL Yogurt para beber Yoguest YT Yogurt tradicional / batido Yoguest B Yogurt batido

Hidrocoloides ms utilizados en Crema y Yogur Commodities Goma Tara Harina de algarrobo Goma Guar HV CMC (Carboximetil celulosa de sodio) Xanthano Carrageninas

Goma tara: Derivada del endospermo de la leguminosa Cesaplinia spinosum Es un galactomanano compuesto por manosa y galactosa Es espesante, estabilizante, agente de retencin de humedad. Tiene una solubilidad completa a los 80C en agua o sistemas lcteos. Aplicaciones en cremas, yogur, quesos postres lcteos y helados Goma Xanthano Hidrocoloide derivado del proceso de fermentacin enzimtica de un carbohidrato y la bacteria Xanthomonas Campestris Es un pentasacrido formado por dos unidades de D-Glucopiranosil, dos unidades de DManopiranosil y una unidad de Acido Glucopiranosilurnico Tiene propiedades pseudoplsticas. Tiene efecto sinrgico con goma guar, tara y algarrobo Resistente a la degradacin enzimtica Estable a pHs cidos Aplicaciones en cremas, quesos frescos y tipo cottage, productos congelados. Harina de algarrobo: Se obtiene de las semillas del rbol conocido como Ceratonia siliquia. Es un galactomanano (1-4) unido por unidades de -D-manopiranosa, con ramificaciones de 1-6 D-galactopiranosa Solubilidad completa a los 80C en agua o sistemas lcteos Agente espesante Agente gelificante Aplicaciones en cremas, yogur, quesos, nieves y helados Carboximetil celulosa (CMC) Hidrocoloide obtenido por la reaccin de celulosa alcalina con monocloroacetato de sodio Controla la formacin de cristales Mejora y aumenta la retencin de agua Es soluble en agua fra Es compatible con otros hidrocoloides Estabilizante de protenas Inhibidor de sinresis Espesante Aplicaciones en cremas y productos congelados Goma Guar Hidrocoloide obtenido del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus Est compuesta por una cadena de unidades galactosa y manosa combinadas a travs de enlaces glucosdicos Estabilizante Inhibidor de sinresis Aumenta la viscosidad Retarda y/o previene la cristalizacin Aplicaciones en cremas, yogur, quesos, postres lcteos Especialidades Grenetina Hidrolizada No forma geles y no imparte viscosidad

Fuente de protena Soluble en agua fra o caliente Complemento alimenticio Posible efecto en huesos y ligamentos Recomendado para deportistas, personas con problemas de osteoporosis y osteoartritis Recomendacin diaria 10 g. Usos: Yoghurt, leches saborizadas, bebidas fortificadas o enriquecidas, etc. Fibrogum Fuente natural de fibra soluble Completamente soluble en agua Se puede utilizar en dosis de hasta el 35% sin afectar el cuerpo del producto. No afecta color, aroma y sabor del producto Compatible con otros hidrocoloides, protenas, carbohidratos y almidones Usos: Yoghurt, leches saborizadas, bebidas fortificadas o enriquecidas, etc. Caromeal Sustituto parcial de cocoa Sustituye hasta el 30% de la cocoa Saborizante Endulzante natural Bajo contenido de grasa Potenciador de sabor No contiene cafena ni teobromina Gomas Naturales, S.A. De C.V. Amores No. 731 03100. Col. Del Valle Mexico, D.F. Tel. 55-36-44-37 E-mail: gomas@prodigy.net.mx