Milene Peres Romero

Soja Inativao da lipoxigenase

Londrina Pr 2011

Milene Peres Romero

Soja Inativao da lipoxigenase

Trabalho apresentado disciplina De gastronomia da Faculdade Unifil de Londrina, como requisito parcial de avaliao do 2 bimestre. Prof. Mrcia

Londrina Pr 2011

SUMRIO

1 INTRODUO............................................................................................................4 2 SOJA INATIVAO DA LIPOXIGENASE............................................................5 3 CONCLUSO..............................................................................................................6 REFERENCIAS..............................................................................................................7

Introduo

O sabor da soja, extico ao paladar brasileiro, tem contribudo para sua limitada aceitabilidade. A enzima lipoxigenase, responsvel pelo desenvolvimento do sabor caracterstico da soja. Essa enzima sensvel ao calor e facilmente inativada com um tratamento trmico (por exemplo, cozimento) dos gros. Portanto, quando so preparados alimentos com soja fundamental que sejam observadas algumas tcnicas simples, as quais tornam seus produtos saborosos e perfeitamente compatveis com os critrios ocidentais de sabor.

2 SOJA INATIVAO DA LIPOXIGENASE Os sabores e odores desagradveis (off flavor) dos produtos da soja so atribudos ao das enzimas lipoxigenases formando hidroperxidos dos cidos graxos poliinsaturados. Trabalhos tm sido conduzidos no melhoramento gentico da soja, para reduzir a ao das lipoxigenases, e medidas tecnolgicas foram propostas como o processamento trmico dos gros especificamente o branqueamento para inativar as lipoxigenases, podendo assim aumentar a aceitabilidade da soja e de seus produtos. Os gros de soja selecionados foram limpos, passando por um tratamento trmico rpido (fervura de 2kg de soja em 5 litros de gua por 5 minutos) para inativao das enzimas lipoxigenase, lipase e destruir os fatores anti-nutricionais. Em seguida colocado em estufa a 60oC por 12 horas para secagem. Depois da secagem, as amostras foram trituradas para obteno da farinha. TABELA 1 Formulao de po com farinha de soja. INGREDIENTES QUANTIDADES (%) * Farinha de Trigo 80 Farinha de soja 20 Fermento Biolgico Seco 1,5 Sal 2 gua 60 Gordura de Origem Vegetal 4 *Porcentagem tomando como base 100% a farinha de trigo. laboratrio de Panificao da UTFPR 1

TABELA 2 Formulao de biscoito com farinha de soja. INGREDIENTES QUANTIDADES (%) * Polvilho doce 50 Farinha de soja 50 Fermento Biolgico Seco 2,5 Acar 38 Leite 9 Gordura de Origem Vegetal 25 Ovos 18 Coco/ chocolate 8 laboratrio de Panificao da UTFPR 2

Concluso

Os testes de formulao ideal para os pes, mostrou que a adio de 20% de farinha de soja a quantidade adequada para se manter um volume e textura aproximado da amostra comparativa, e ainda manter um sabor agradvel.

REFERENCIAS

KOSINSKI, D. F. Aceitao da soja orgnica brasileira no mercado mundial. Ponta Grossa, 2007, 53 pginas. Trabalho de diplomao. UTFPR, Campus Ponta Grossa. EMBRAPA: Benefcios para a sade. Disponvel em http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=3 http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n3/a33v27n3.pdf