UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESOR: ING. OSWALDO LARREA AYUDANTE: ING. FERNANDO AGUILAR DEL SALTO CURSO: TEMA: CONTROL DE PRODUCTOS REFRIGERADOS TERCER SEMESTRE U FECHA DE EJECUCION: 25, 27 DE ABRIL DEL 2005 PRACTICA N. 5

Y CONGELADOS

TEMA: ELABORACION DE PASTEL DE ZANAHORIA AMARILLA 1. INTRODUCCIN: El horneado es un proceso de calentamiento en que ocurren muchas reacciones y a diferentes velocidades, entre ellas tenemos:

Coagulacin de gluten y huevos, y gelatinizacin del almidn, Produccin y expansin de gases, Deshidratacin parcial debido a la evaporacin del agua; Desarrollo de sabores, Cambios de color debido a reacciones tipo Maillard, entre la leche, gluten y protenas de huevo con azcares reductores, y otros cambios de origen qumico, Formacin de corteza en el pastel debido a la deshidratacin superficial, y Oscurecimiento de la corteza debido a reacciones tipo Maillard y caramelizacin de los azcares.

Las zanahorias son una buena fuente de beta carotenos, que el organismo convierte en vitamina A. A diferencia de la mayor parte de las verduras, esta es ms nutritiva cuando se come cocida. Debido a que cruda tiene paredes celulares firmes, y el organismo slo puede convertir menos del 25% a vitamina A, al cocerlas stas paredes se rompen permitiendo al organismo convertir ms del 50% a vitamina A. Muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancergenas. Crudas o cocidas son un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son ms digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas. 2. OBJETIVOS.

2.1 Dar a conocer al estudiante sobre los diversos usos que se pueden dar a las hortalizas
para evitar sus prdidas poscosecha, mediante la elaboracin de productos horneados. 3. MATERIALES. 500 g. de harina de trigo 375 g. de zanahoria amarilla rallada 375 g. de azcar 250 ml. de aceite 240 g. de huevos (4 huevos) 125 ml. de leche 100 g. de coco rallado( pasas o nueces) 20 g. de margarina. 10 g. de polvo de hornear. 10 g. de esencia de vainilla. 5 g. de canela en polvo 2 g. de sal

4. PROCEDIMIENTO. 4.1 Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulacin. 4.2 Batir la leche, aceite, azcar y los huevos, hasta lograr una mezcla homognea. 4.3 Mezclar la harina con el resto de ingredientes secos (sal, polvo de hornear, canela, coco), adicionar la esencia de vainilla y batir poco a poco con la mezcla anterior y finalmente adicionar la zanahoria rallada. Batir hasta lograr una mezcla homognea. 4.4 Colocar en la superficie y paredes del molde la margarina y harina. 4.5 Hornear el producto en el horno (previamente precalentado a 350 F por 45 minutos aproximadamente). 4.6 Dejar enfriar y sacar del horno. 5. RESULTADOS. 5.1 Expresar la formulacin utilizada en porcentaje (para cada ingrediente respectivamente). 5.2 Reportar en forma estimada el contenido nutricional del producto, considerando el aporte de los principales ingredientes (harina de trigo, zanahoria amarilla, azcar, aceite, huevos, leche). 6. CUESTIONARIO. 6.1 Indique a criterio personal, que aspectos considerara para industrializar dicho producto? 6.2 A criterio personal que nuevos productos elaborara usted para aprovechar las propiedades nutricionales (especialmente vitamina A), de la zanahoria. (Indique mnimo 4 productos diferentes). 7. BIBLIOGRAFA. 7.1 www.horfres.com/zanahoria.htm 7.2 www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm 7.3 www.monografias.com/trabajos16/huevo-avestruz/huevo-avestruz.shtml