CUANDO COMER ENFERMA

M. ngel Crdova L.*, Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos constituyen un importante

Las Terribles ETA

problema de salud pblica, debido, entre otras causas, al incremento en su incidencia, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los medicamentos antimicrobianos, y el impacto socioeconmico que ocasionan.

De la Primavera se ha dicho que es una explosin de vida y color, una temporada en que las altas temperaturas y la humedad hacen de la playa un destino turstico casi obligado. Pero no todo es placer y alegra el calor es tambin el factor principal que dispara el ndice de infecciones gastrointestinales por la descomposicin rpida de los alimentos. Cada ao, las autoridades de salud reportan un elevado nmero de casos, ligados al consumo de alimentos de mala calidad sanitaria. Estadsticamente, la segunda causa de enfermedad en el pas es la diarrea, y sta es la expresin ms fehaciente de este problema de salud pblica que representan las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). PERO QU SON LAS ETA? Por definicin, las ETA son un conjunto de padecimientos caracterizados por la presencia de diarrea, dolor abdominal, vmitos, fiebre y nuseas, generalmente, que se originan por la ingestin de alimentos y/o agua que contienen distintos agentes patgenos, los cuales afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva. Estos sntomas pueden aparecer entre la primera y las 72 horas siguientes a la ingesta de los alimentos contaminados. Las causas ms comunes de las ETA estn representadas por bacterias, virus, parsitos y sustancias txicas producidas por la descomposicin de los alimentos, que, en conjunto, representan cerca de 250 distintos agentes capaces de producir desde malestares estomacales leves hasta la muerte. BACTERIAS Las bacterias son organismos vivos tan pequeos, que slo pueden ser vistos con ayuda del microscopio. De hecho, son tan pequeas que si se juntaran millones de ellas, an seran casi invisibles al ojo humano. Se conocen miles de especies de estos microorganismos y muchos ms ni siquiera han podido ser aislados o identificados. Desafortunadamente, aunque en su gran mayora, las bacterias son inofensivas, existen algunas especies capaces de causar daos en la salud de los animales y el propio hombre.

Entre estos microorganismos, llamados bacterias patognicas o, simplemente, patgenas, que tienen la habilidad para invadir el cuerpo y causar efectos dainos, destacan las asociadas con las ETA, tales como las diferentes especies de Salmonella, causantes de la salmonelosis; Campylobacter jejuni, responsable de la campilobacteriosis; las diversas especies de Shigella, que provocan la shigelosis o disentera bacilar; la Escherichia coli O157:H7, a la cual se debe la colitis hemorrgica; la Aeromonas hydrophila, relacionada con la gastroenteritis y la septicemia; el Clostridium botulinum, que conduce al botulismo; el Staphylococcus aureus, asociado con la estafiloenterotoxicosis; el Vibrio cholerae, autor del clera; la Listeria monocytogenes, vinculada con la listeriosis; y el Clostridium perfringens, ligado al envenenamiento por alimentos. VIRUS Los virus constituyen un gran grupo de organismos submicroscpicos, mucho ms pequeos que las bacterias (para verlos se requiere de un microscopio electrnico), compuestos nicamente por una pequea porcin de material gentico (en forma de ADN o ARN, unas cuantas protenas y, algunas veces, lpidos). Debido a su construccin tan mnima, necesitan de ayuda para reproducirse. El mecanismo es el siguiente: infectan las clulas de un husped, apoderndose de sus funciones y obligndolas a fabricar ms partculas de virus. Eventualmente, las clulas se llenan con miles de nuevas partculas y terminan por romperse o liberar estas partculas, que infectan a otras clulas. Entre los virus ms importantes, como agentes de las ETA, se cuentan el de la Hepatitis Tipo A, el Norwalk y el Rotavirus. PARSITOS Estrictamente hablando, los parsitos son organismos animales o vegetales que viven sobre otro, denominado husped, o dentro de l, a sus expensas, sin aportar nada para la supervivencia de ste. Son ms grandes que las bacterias y mucho ms grandes que los virus, pero muchos de ellos slo pueden verse con la ayuda de un microscopio. Algunos de los parsitos asociados con la ETA pueden causar padecimientos leves, pero otros son capaces de producir enfermedades que ponen en riesgo la vida. Entre los parsitos ms comunes responsables de ETA, pueden citarse los siguientes: Anisakis simples, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis. SUSTANCIAS TXICAS Las ETA relacionadas con la presencia de sustancias txicas pueden ocurrir por contaminacin qumica de los alimentos, a travs de plaguicidas organoclorados, de metales como el arsnico, o de aditivos tales como conservadores (nitrito de sodio) o maduradores (bromato de potasio); pero tambin pueden deberse a la ingesta de alimentos que las contienen de 2

manera natural, como es el caso de los moluscos (particularmente cuando se da la llamada marea roja), y algunos vegetales y hongos (micotoxinas). LA PREVENCIN, EN LAS MANOS Aunque, ciertamente, la eliminacin total del riesgo de contraer ETA es bastante complicada y dependiente de varios factores, tambin es cierto que, salvo en casos muy contados, la mejor manera de prevenirlas est en las manos de cada quien! Todo es cuestin de cumplir 4 reglas bsicas muy simples: Extremar la higiene de los alimentos y la cocina (incluye lavarse las manos antes de prepararlos o comerlos y despus de ir al bao). Separar los alimentos, tanto en el carro del supermercado como en el refrigerador (evitar derrames de jugos de carnes). Cocinar bien los alimentos, a temperaturas apropiadas (el recalentado debe hacerse a 70 C, cuando menos). Enfriar o congele rpidamente los alimentos (plazo mximo, 2 horas).

* Coordinador de Informacin y Divulgacin Cientfica, del Consejo de Ciencia y Tecnologa del Estado de Tabasco (CCYTET). Comentarios y sugerencias: mcordova@ccytet.gob.mx