Extraccin y caracterizacin de aceite de diez entradas de semilla de man (Arachis hypogaea L.

) y elaboracin de man baado con chocolate

Extraccin y caracterizacin de aceite de diez entradas de semilla de man (Arachis hypogaea L.) y elaboracin de man baado con chocolate
Extraction and characteristics of oil of ten seeds of peanut (Arachis hypogaea L.) and protection of peanut cover with chocolate
Gloria Pascual Chagman1, Selim Molina Mendoza2, Candy Morales Snchez3, Karen Valdivia Grijalba4, Freddy Quispe Jacobo5
RESUMEN Diez entradas de semilla de man (Arachis hypogaea L.) del INIEA fueron investigadas segn sus caracteres morfolgicos, anlisis proximal, propiedades fisicoqumicas del aceite, contenido en cidos grasos y aceptabilidad. Dentro de las caractersticas morfolgicas sobresalieron PI502045/N92020, NC-2 y PI274194/N92020. Italiano Casma y Copayino rayado sobresalieron en grasa, mientras PI274194/N92020 y NC-2 en protena. Durante la extraccin mecnica a 400 kg/cm2 sobresalieron Italiano Casma y Copayino rayado. En aceite sobresalieron los cidos oleico y linoleico, el ndice de yodo fue bajo en Boliviano y el ndice de acidez bajo para Italiano Casma. En el ndice de perxido sobresali Morado Tarapoto. Los ndices de refraccin y densidad fueron similares. Respecto al color, N91026G, Italiano Casma y Boliviano presentaron unidades de rojo Lovibond ligeramente altos. Los resultados del anlisis de aceptabilidad de las entradas Italiano Casma y NC-5 con cobertura de chocolate muestran que no hay diferencias significativas con respecto al producto comercial. Palabras clave: aceite, man, entrada. ABSTRACT Ten accessions of peanut seeds (Arachis hypogaea L.) from INEIA were investigated according to their morphological characteristics, proximal analysis, oil physical chemical properties, fatty acids content and acceptability. Within the morphological characteristics, the ones that stood out were PI502045/N92020, NC-2 y PI274194/ N92020. Italiano Casma and Copayino Rayado stood out in fat, while PI274194/ N92020 and NC-2 in protein. During the mechanical extraction at 400 kg/cm2, Italiano Casma and Copayino Rayado stood out. In oil, oleic and linoleic acids stood out, while the iodine value was low in Boliviano. Italiano Casma had a low acidity index and in the peroxide value Morado Tarapoto stood out. The refractive index and density were similar among them. With regard to color, N91026G, Italiano Casma and Boliviano had slightly higher values in Red Lovibond units. The results of the acceptabily analysis of the accensions Italiano Casma and NC-5 with chocolate cover demonstrate that there are no significant differences between them and the commercial product. Key words: oil, peanut, accession.

INTRODUCCIN
El gnero Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los trpicos y regiones moderadas. El man es una importante fuente de aceite comestible para millones de personas que viven en
1 2 3 4 5

Profesor Principal de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Bach. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Ing. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Bach. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Invest. Instituto Nacional de Investigacion y Extensin Agraria (INIEA).

regiones tropicales y subtropicales. Su origen se encuentra en Amrica del Sur, y en el Per su cultivo se realiza en zonas de la costa y la selva, con rendimientos que se encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. La composicin de cidos grasos, protenas, aminocidos y otros componentes ha sido investigada en semillas de man1. Grosso et al.2 reportan la composicin qumica del aceite en semillas de man aborgenes del Uruguay. Grosso et al.3 reportan tambin contenidos de aceite, protena, cenizas, carbohidratos, valor de yodo y
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composicin de cidos grasos de algunas especies del gnero Arachis. El Per importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias primas oleaginosas para cubrir su demanda interna. Oleaginosas nativas como el man pueden ser utilizadas para la extraccin y procesamiento de aceites y sus derivados. Los resultados que se obtengan de las entradas promisorias con altos rendimientos en aceite de calidad as como en protenas permitirn su aprovechamiento agroindustrial y nutricional por agricultores y empresas, motivando una ampliacin de su frontera agrcola e industrializacin. Los objetivos del presente trabajo de investigacin fueron:

gases del aceite se realiz segn el mtodo LABS-ITPFQ-002-986, validado por el Laboratorio Fisicoqumico LABS-ITP del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. Las propiedades fisicoqumicas de los aceites y de los productos baados con chocolate fueron establecidas de acuerdo a AOAC4. El color fue evaluado segn el mtodo espectrofotomtrico. El anlisis sensorial de los productos con cobertura de chocolate se realiz segn la metodologa RANKING (ISO 8587: (E))7. Procedimiento experimental El proceso empleado en el presente proyecto de investigacin para la extraccin del aceite crudo se muestra en la Figura 1, y en la Figura 2 se observa el proceso para la elaboracin de man baado en chocolate.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas y

microbiolgicas de diez entradas de semillas de man.

Evaluar los rendimientos de extraccin de aceite de

diez entradas de man y sus caractersticas fisicoqumicas obtenidas por prensado mecnico.

Evaluar la aptitud de dos entradas de man de origen

nacional para su elaboracin con cobertura de chocolate.

MATERIAL Y MTODO
Material Se emplearon 10 entradas de semillas de man de la coleccin nacional de man conservada por la Subdireccin de Recursos Genticos y Biotecnologa del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA). Las entradas fueron: Italiano Casma (IC), Copayino rayado (CR), Boliviano (B), N91026E (N91), PI502045/N92020 (PI5), Selmani (S), Morado Tarapoto (MT), PI274194/N92020 (PI2), NC-2 y NC-5. Reactivos Todos los solventes y sustancias qumicas usados fueron reactivos en grado analtico para el anlisis proximal de materia prima y anlisis fisicoqumico en el aceite crudo obtenido. Mtodos El peso de 100 semillas, tamao de grano y nmero de semillas por vaina se evaluaron al azar. El anlisis proximal de la semilla, torta y harina fue realizado de acuerdo a AOAC4. Los anlisis de la torta fueron realizados despus del prensado, y los de la harina, despus de la extraccin con solventes. En el anlisis microbiolgico se emple el mtodo de recuento en placa con medio OGA5. La determinacin de cidos grasos por cromatografa de
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Figura 1. Diagrama de flujo para la extraccin del aceite crudo

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de man baado en chocolate

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RESULTADO
Tabla 1. Caractersticas morfolgicas de las semillas de las diez entradas de man Caractersticas N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Entrada CR S MT B NC 2 PI 5 IC NC-5 N91 PI2 Largo (mm) 13,6 17,4 19,4 18,3 20,0 22,0 13,8 21,0 19,0 21,3 Dimetro (mm) 8,4 8,3 8,3 11,2 11,7 11,0 8,0 10,3 9,5 10,6 Peso (g) 109,3 92,2 74,2 111,8 102,8 103,3 46,8 105,1 87,2 120,2

Peso (g): peso de 100 semillas (g).

Tabla 2. Anlisis fisicoqumicos de las diez entradas de man* N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Entrada CR S MT B NC 2 PI 5 IC NC-5 N91 PI2 Humedad(%) 4,52 5,72 5,20 5,44 5,51 5,80 5,03 5,20 5,46 4,89 Protenas(%) 24,78 28,26 28,61 29,16 30,07 25,71 25,70 29,26 27,92 31,52 Cenizas(%) 2,44 2,07 2,46 2,54 2,34 2,59 2,67 2,79 2,48 2,59 Grasa(%) 52,71 45,95 52,02 47,97 45,56 48,02 53,22 49,33 48,11 47,74 Fibra(%) 2,34 2,27 2,59 3,01 2,82 1,63 3,42 1,73 3,18 2,67 Carbohidratos(%) 13,21 15,73 9,12 11,88 13,7 16,25 9,96 11,69 12,85 10,59

* Los resultados se expresan sobre base hmeda.

Tabla 3. Porcentajes de aceite crudo extrado por el mtodo de prensado* Entrada Aceite (%) Velocidad (mL/min) IC 30,4 3,40 N91 28,0 3,00 NC-5 28,0 2,90 CR 29,2 2,80 PI2 27,6 2,80 PI5 28,0 2,70 MT 28,4 2,70 B 27,6 2,50 S 24,0 2,20 NC-2 24,4 2,20

*Velocidad (mL/min): velocidad de drenaje obtenida a los 10 minutos (mL/min). *Aceite (%): porcentaje (%) de aceite extrado a la presin de 400 kg/cm2 a 10 minutos.

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Tabla 4. Caractersticas fisicoqumicas del aceite crudo de las entradas de man Entrada S PI5 NC-5 N91 IC CR MT B PI2 NC-2 IA 0,4463 0,4401 0,3675 0,3413 0,315 0,4988 0,3883 0,8663 0,4463 0,3938 AGL 0,2243 0,2212 0,1847 0,1716 0,1583 0,2507 0,1951 0,4353 0,2243 0,1979 IP 1,32 2,18 2,65 1,98 1,83 2,71 2,81 1,55 1,14 1,57 II 95,381 94,791 93,557 88,56 97,863 96,155 88,624 88,452 90,919 98,586 n25D 1,4701 1,4702 1,4699 1,4698 1,4703 1,4703 1,4701 1,4699 1,4698 1,4702 D (g/mL) 0,91523 0,91586 0,91502 0,91089 0,91693 0,91696 0,91649 0,91604 0,91509 0,91607 Color 0,647 0,713 0,687 1,402 1,339 0,296 0,685 1,053 0,398 0,634

IA: ndice de acidez (MG KOH/g grasa). AGL: cidos grasos libres (%). n25D: ndice de refraccin (25C). IP: ndice de perxido (meq O 2/kg grasa). II: ndice yodo (g I/100 g grasa). Color: Unidad rojo Lovibond.

Tabla 5. Composicin de los cidos grasos del aceite crudo de las diez entradas de man cidos grasos (%) Entradas IC B MT CR S PI2 PI5 NC-2 NC-5 N91 16:0 10,54 9,06 11,89 11,81 8,50 8,59 10,23 9,55 8,97 9,26 16:1 0,06 0,07 0,00 0,00 0,05 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 17:0 0,06 0,09 0,06 0,07 0,10 0,12 0,08 0,10 0,09 0,09 17:1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,09 0,00 0,06 0,00 0,00 18:0 3,90 3,51 2,38 2,18 3,00 3,36 2,85 2,72 3,17 3,50 18:1 42,63 52,93 41,83 43,53 51,74 53,05 46,89 46,64 53,45 56,20 18:2 35,62 26,57 36,84 34,94 29,73 27,83 32,49 33,61 27,28 24,41 18:3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 0,00 0,07 0,00 0,00 20:0 1,62 1,64 1,22 1,16 1,43 1,49 1,44 1,37 1,47 1,51 20:1 0,83 1,02 1,11 1,25 1,07 1,01 0,99 1,10 1,08 0,86 22:0 2,94 3,07 2,87 3,00 2,68 2,62 3,23 2,78 2,71 2,41 22:1 0,00 0,00 0,00 0,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 24:0 1,31 1,54 1,40 1,51 1,35 1,36 1,42 1,58 1,39 1,23

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Tabla 6. Caractersticas de las tortas y harinas de las diez entradas de man TORTA (%)* Entrada S PI5 NC-5 N91 IC CR MT B PI2 NC-2 Entradas S PI5 NC-5 N91 IC CR MT B PI2 NC-2 Humedad 10,01 10,90 10,58 10,60 10,9 7 10,48 10,77 11,37 10,30 10,27 Humedad 11,31 12,13 12,04 11,77 11,57 12,03 11,62 12,11 11,37 11., 8 Protenas 43,05 39,92 38,40 42,01 38,88 39,88 40,01 44,82 42,84 43,41 Protenas 56,3 53,05 51,24 53,57 54,84 52,53 51,77 58.96 56,96 57,14 Grasa 18,85 17,53 19,13 18,04 20,45 21,33 20,34 17,89 17,86 19,17 HARINA (%)* Grasa 1,11 1,04 1,02 1,04 1,05 1,03 1,13 1,46 1,18 0,8 Fibra 3,67 3,85 3,44 4,71 4,82 3,83 4,1 4,23 4,07 4,15 Cenizas 4,34 4,43 5,21 4,76 4,68 4,31 4,27 4,72 5,1 4,82 Carbohidratos 23,27 25,5 27,05 24,15 22,94 26,27 27,11 18,52 21,32 21,71 Fibra 3,51 3,08 2,98 4,27 4,53 3,38 3,72 3,97 3,74 3,69 Cenizas 3,58 3,89 4,02 4,02 4,21 3,57 3,83 4,08 4,41 3,98 Carbohidratos 21,00 24,68 24,89 21,06 20,96 21,36 21,33 17,87 20,32 19,48

* Torta (%), harina (%): resultados sobre base hmeda.

Tabla 7. Anlisis proximal del man con chocolate de la entrada IC y producto comercial Productos baados con chocolate Componente* Humedad (%) Protena total (%) Grasa (%) Fibra cruda (%) Ceniza (%) Carbohidratos (%)
*Componente: resultados que se expresan sobre base hmeda.

IC 1,34 13,15 41,31 1,14 1,45 41,61

Testigo comercial 1,67 15,04 40,54 1,17 1,63 31,95

Tabla 8. Nmero de mohos y levaduras (ufc/gramo) Entrada Ms y Ls S 7,3x10

2

PI5 1,1x10
3

NC-5 1,4x10
4

N91 2,3x10
3

IC 8,3x10
4

CR 1,5x10
4

MT 5,5x10
2

B 1,0x10
4

PI2 3,3 x 10
2

NC-2 1,3 x 102

* Ms y Ls: nmero de mohos y levaduras.

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DISCUSIN
Las caractersticas morfolgicas de las entradas de semillas de man presentaron un peso variable entre 46,8 y 111,8 g para 100 semillas, largo entre 13,6 y 22 mm, y un dimetro entre los 8 y 11,7 mm. Para la elaboracin de productos baados con chocolate, la entrada IC result, por su calibre, la ms adecuada. Las dems entradas, por su morfologa angular y puntiaguda, se pueden emplear para elaboracin de cremas de man y extraccin de aceites. (Tabla 1.) Las diez entradas de man se caracterizaron por su alto contenido de grasas y protenas, y bajo contenido de carbohidratos y cenizas. Los resultados son similares a otros encontrados en el gnero Arachis3. Los resultados de humedad de las entradas se encontraron entre 4,52% y 5,80%, siendo similares a los encontrados por Ozcan y Seven8, quienes reportaron valores de humedad entre 5,59% y 6,0%. (Tabla 2.) Las entradas que presentaron los mayores porcentajes de aceite extrado fueron IC (30,40 %) y CR (29,20 %), y con respecto a las velocidades de drenaje sobresalieron las entradas IC y N91, con 3,40 y 3,00 mL/min respectivamente. Estas velocidades se explicaran por la variabilidad gentica que se expresa en la especie.1 Los aceites crudos de man de las entradas investigadas presentaron un ndice de yodo relativamente bajo, entre 88,452 y 98,586 gI/100g de grasa. Respecto al color, las diez entradas presentaron un color amarillo claro con medidas espectrofotomtricas entre 0,296 y 1,402 unidades equivalentes a Unidades de Color Rojo Lovibond. Los ndices de acidez de nueve entradas fueron relativamente bajos (0,3150 a 0,4988 mg KOH/g de grasa), encontrndose dentro del rango establecido por FAO/OMS en el Codex Alimentarius9, a excepcin de la entrada B, que present el valor de 0,866 mg KOH/ g de grasa. En los aceites crudos se observ que los niveles de rancidez oxidativa fueron relativamente bajos (1,14 a 2,81 meq O2/kg aceite), que se explican por los bajos contenidos de cidos grasos poliinsaturados presentes en las entradas. Los ndices de refraccin en los aceites fueron similares, encontrndose entre 1,4698 y 1,4703, y los valores de densidad se encontraron entre 0,91502 y 0,91696 g/mL. (Tabla 4.) Los cidos grasos oleico y linoleico fueron mayoritarios en las entradas estudiadas. En cido oleico sobresalieron las entradas N91 (56,20 %), NC-5 (53,45 %), PI2 (53,05%) y B (52,93 %); y en cido linoleico, las entradas MT (36,84 %), IC (35,62 %), CR (34,94 %) y NC-2 (33,61%). (Tabla 5.) Los contenidos de aceite residual en las tortas se encuentran alrededor del 19 %, sobresaliendo la entrada CR, con 21,33 %. Con relacin a la grasa contenida en las harinas, se observa que stas presentan valores
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alrededor del 1 %, coincidiendo con lo afirmado por Bernardini (10). En lo que se refiere al contenido de protenas, las tortas presentaron contenidos entre 38,40% y 44,82%, mientras que las harinas alcanzaron el 58,96% (B). (Tabla 6.) El contenido de protenas del producto comercial (baado con chocolate) es ligeramente superior al valor de la entrada IC, mientras que la grasa se encuentra alrededor de 41% en ambos productos. (Tabla 7.) Los valores de mohos y levaduras en las entradas estuvieron entre 102 a 104, encontrndose en los lmites recomendados para cereales y leguminosas, mientras que las entradas IC y NC-5 con cobertura de chocolate presentaron valores de 1,3 x 103 ufc/g y menores a 100 ufc/g respectivamente, lo que indicara que los productos se encuentran en los lmites establecidos por las normas legales de El Peruano11. (Tabla 8.) En el anlisis sensorial, la entrada NC-5 present diferencias significativas al 5% en cuanto a sabor, tamao y color respecto al producto comercial, mientras la entrada IC present la misma aceptabilidad que el producto comercial.

CONCLUSIONES Dentro de las caractersticas morfolgicas, las entradas

PI502045/N92020 y NC-2 sobresalieron en longitud y dimetro, respectivamente, con relacin a las dems entradas.

Sobresalieron en su contenido de protenas y grasa

las entradas NC-5 e Italiano Casma.

Durante la extraccin mecnica a 400 kg/cm2, las

entradas con mayor porcentaje (%) de aceite extrado fueron Italiano Casma (30,4%) y Copayino rayado (29,2%).

Las caractersticas fisicoqumicas del aceite crudo de

las entradas estudiadas fueron: acidez entre 0,3413 0,8663 mg KOH/ g de aceite, ndice de perxido entre 1,14 2,81 meq O2 activo/kg grasa, ndice de yodo entre 88,452 98,586 g I/100g grasa, ndice de refraccin entre 1,4698 1,4703, densidad a 20C entre 0,91089 0,91696 g/mL, y color entre 0,296 1,402 Unidades Espectrofotomtricas.

Los cidos grasos que sobresalieron en las diez

entradas de man fueron el cido oleico (41,83 % 56,20 %) y cido linoleico (24,41 % 36,84 %).

Las tortas que presentaron mayores contenidos de

aceite residual en base hmeda fueron las pertenecientes a Copayino rayado (23,33%) e Italiano Casma (20,45 %).

Las tortas que presentaron altos contenidos de

protenas fueron las entradas Boliviano (44,82% en

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base hmeda y con un contenido de humedad del 11,37 %) y la NC-2 (43,41 % con una humedad del 10,27 %).

Technology. Yoakum: Eds. Science Peanut Research and Education Society Inc.; 1982. p. 655-687. 2. Grosso NR, et al. Chemical composition of some will peanut (Arachis hypogaea L.) seeds from Uruguay. Grasas y Aceites 1999; 50: 203-207. Grosso NR, et al. Chemical composition of some will peanut species (Arachis L.) seeds. J Agric Chem 2000; 48: 860-869. AOAC. Official methods of analysis, Assoc. Offic. Anal Chem; 1990. Mossel A, Quevedo F. Control microbiolgico de los alimentos. Monografa. CLEIBA 1967; (1). UNMSM. Lima, Per. Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP). Labs. Determinacin de los grasos por cromatografa de gases del aceite vegetal. Labs FQ- 002 98. Rev. 4. Lima, Per. ISO. International Organization for Standardizacion 8587; 1998 (E). Ozcan M, Seven S. Physical and chemical and analysis and fatty acid composition of peanut, Peanut oil and Peanut butter from COM AND NC-7 Cultivars. Grasas y Aceites 2003; 54: 12-18. FAO/OMS. Grasas y aceites comestibles. Codex Alimentarius 1992; 8.

El valor nutricional del producto baado con chocolate

de la entrada Italiano Casma presenta un similar contenido de grasa y protenas con respecto al producto comercial.

3. 4. 5.

En el anlisis sensorial, el producto baado con

chocolate que result con una similar aceptabilidad con respecto al producto comercial fue la entrada Italiano Casma, en color, tamao y sabor.

Como resultado, se recomienda a las empresas

dedicadas al rubro de aceites y grasas que utilicen las entradas de semillas de man con altos contenidos de aceite encontrados.
6.

Por su contenido de protenas, se recomienda la entrada

PI274194 para programas de seguridad alimentara y la elaboracin de alimentos y productos enriquecidos.

7. 8.

AGRADECIMIENTOS
Agradecemos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONCYTEC) por la subvencin brindada al presente trabajo de investigacin.

9.

10. Bernardini J. Tecnologa de aceites y grasas. Madrid: Edit. Alambra; 1979. 11. El Peruano. Normas Legales; 2003.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Ahmed EH, Young CT. Composition, nutrition and flavor of peanut. In: Pattee HE, Young CT. Peanut Science and Direccin de contacto: gpascual@hotmail.edu.pe Telfono: 3483755

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