El Pisco

1. Etimologa y significado: La palabra pisco proviene del vocablo quechua piskko o peskko , pichiu o peshgo, que significa ave o pjaro. En tiempos incas cuando Pachacutec lleg a Ica siguiendo la ruta del cndor le puso el nombre por la cantidad de aves que existan en la zona habitaba por los yungas. Pisco: " Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina*) recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas". Mnimo de Vol Alc. 38 y max 48. 2. Origen y Denominacin de Origen: 1574 Los espaoles empiezan a utilizar la palabra pisco para denominar el ro, pueblo y puerto homnimos. "El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nichol, uno de los ms barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se venda a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos das. Las descripciones de San Francisco en aquel perodo, abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como "la crme de la crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como italia o la Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob en 1872 sentenci: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno." 3. Historia Per, las primeras plantaciones de vid fueron de la primera mitad del siglo XVI, stas, pudieron traerlas de las islas canarias o de Espaa, su mayor adaptacin y calidad se dio en el valle de Ica. Debido al crecimiento de la ciudad de Lima y a la demanda de vino y otros licores, fue que la vid se convirti luego en uno de los principales productos agrcolas del virreinato, convirtindose en el principal productor vitivincola de de los siglos XVI y XVII. Alrededor de 1610, el transporte era en envases llamados piskos hechos a base de arcilla con interior impermeable de brea vegetal trada desde Nicaragua. En el siglo XVII debido a la gran produccin y calidad el rey Felipe II prohibi el comercio de vinos y aguardientes

peruanos derivados de la uva hacia Espaa, ya que fue ignorada luego se aboli para dar paso a impuestos. Luego llegaron las haciendas, donde los dueos eran los Seores de Vias que por medio de la apropiacin ilcita de los hispanos y la iglesia se pudo sembrar vid, olivo, caa de azcar y trigo, estas se situaron en la costa peruana con la mano de obra de esclavos negros trados desde frica e indgenas de la zona llamados mitayos o yanaconas. 4. Tipos de uvas: El pisco solo se puede hacer con uvas VITIS VINIFIERA L, llamadas uvas pisqueras, que crecen en las zonas de produccin reconocidas. Aromticas a. Moscatel: uva aromtica con la que se producen los piscos ms exquisitos. Piel negra rojiza, redonda, chica y de hollejo grueso. produccin escasa. Pisco de sabor delicado, elegante y sofisticado. b. Italia: Es la ms popular de las aromticas, Uva de produccin elevada. Piel blanca, grano grande y ovalado, hollejo grueso y pulpa carnosa. Pisco sumamente perfumado, aromas frescos. Se hizo conocida en USA gracias al Pisco Punch 1870 - 80. c. Torontel: Uva blanca de la familia de los moscatos, piel de color verde plido. Brinda un pisco aromatizado, parecido al Italia pero mas fino. d. Albilla: Blanca y traslucida, racimos casi amarillentos, no es tan aromatico como el Torontel, pero es igualmente delicado y de textura untuosa. No aromticas a. Quebranta: Variedad nativa que deriva de la uva negra europea, es la protagonista de la denominacin Pisco Puro de Ica, es de piel negra amoratada. Aporta aromas tenues pero elegantes, tiene altos niveles alcohlicos y de azucares. b. Negra criolla: Es conocida como la negra corriente, es la cepa mas antigua trada por espaoles, difundida en Chile y Argentina. Pisco agradable. Se encuentra en Moquegua y Tacna. c. Mollar: Pariente de la quebranta, produccin escaza, racimos abundantes , sumamente dulce. d. Uvina: Nativa del valle de Lunahuan, de baya pequea, capaz de colorar vinos. Pisco agradable pero astringente. 5. Elaboracin a. Poda: En el mes de agosto generalmente se realiza para eliminar las areas afectadas por plagas y dejar las yemas frescas, que evitan que la planta se llene de ramas y hojas y pierda fuerza para producir racimos.

b. Vendimia: Entre febrero y marzo, consiste en el recojo de los racimos maduros para la produccin de licores. Se mide la concentracin adecuada mediante el refractmetro. Es una fiesta.

c. Pisa o Prensa: Tradicional usanza que consiste en pisar las uvas contenidas en los lagares con cuidado, para evitar la rotura de semillas y amargar el mosto. Luego el lquido llega al interior de la bodega a un tanque o poza, filtrado y sin residuos. Actualmente tambin usan maquinaria para grandes cantidades. d. Fermentacin: Generalmente el mosto virgen se deja reposar de un da para otro antes de iniciar la fermentacin. Luego se almacenan en piskos, donde se fermentar el jugo; tambin se pueden usar tinajas, cubas o pipas de fermentacin. 2.-.-Consiste en descomponer las levaduras del lquido, cuya azcar se convierte en alcohol y dixido de carbono. En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster . Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras , el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis , transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. e. Destilacin: El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos. Slo se utiliza el alcohol etlico, que sucede entre los 78 y 80C que suben por el capitel hasta el cuello de cisne y pasan por el serpentin en un bao de agua fra, el vapor se condensa y se convierte nuevamente en lquido, a este proceso lo llaman chicharrn.

Alambique: rico en aromas pobre en sabor Paila: rico en sabores pobre en aroma. f. Reposo y Embotellado: Para que agarre cuerpo, se amalgame con los diferentes componentes del destilado es necesario que repose por lo menos 3 meses, en piskos o cubas, de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus propiedades organolpticas. Luego de esto el embotellado es en un envase transparente que no modifica su composicin, y responde a la necesidad de verificar la tersura del licor.

g. Acude: Es el rendimiento de la uva para producir un buen pisco, el cual se puede medir en la prensa determinado el nivel de azcar. 6. Tipos de pisco a. Puro: Obtenido exclusivamente de una variedad de uva pisquera. Inicialmente era solo denominado al producto de la uva quebranta y por la denominacin de origen Pisco Puro de Ica luego al ser generalizado la NTP llam Puro a todo aquel que fuera de una sola sepa. Monovarietal, un solo tipo. i. Aromtico: Moscatel, Italia, albilla y torontel. Aromas frutales y florales muy marcados en nariz y boca. ii. Aromatizado: intervencin de esencias frutales en la destilacin, cereza, mango, limn, maracuy, higo, chirimoya entre otras. iii. No aromtico: Uvas no aromticas: Negra criolla, quebranta, mollar y uvina. No tiene aroma pero es muy sabrosa en boca. b. Acholado: Intervienen dos o ms tipos de uvas. Puede elaborarse de dos maneras: mezclando las uvas antes de la pisa produciendo piscos de diferentes cepas por separado para luego combinarlos en la etapa final del proceso. Es el pisco obtenido de: i. Uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas. ii. Mostos de uvas pisqueras aromticos y/o no aromticas. iii. Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromticas y/o no aromticas. iv. Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas

c. Mosto Verde: Obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentacin interrumpida. Monovarietal, cambia desde la fermentacin, se deja entre un 5 y 7 % de azcar, para luego destilar el mosto, cuyos alcoholes destilados arrastran esta azcar, lo que les confiere suavidad y sabor aterciopelado muy caracterstico. Se usa para elaborar casi el doble de uva ya que no se usa todo el alcohol potencial que posee el mosto. 7. Normatividad a. 16 de mayo de 199 se denomino al 4to domingo de Julio de cada ao como Da del pisco. b. 22 abril del 2004, Da del pisco sour, R.M 161-2004-PRODUCE c. Norma Tcnica Peruana 211.001.2006 Norma tcnica del pisco que lo define y habla sobre sus requisitos, elaboracin, clasificacin y equipos necesarios. d. CONAPISCO 8. Hogares del Pisco En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas productoras de este licor , la costa de las regiones de Lima , Ica al cual pertenece el Valle de Pisco , Arequipa , Moquegua , as como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la regin Tacna . En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco . Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Per realiz Diego Mndez en 1574. A mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas alrededor de 150 mil hectreas de vid destinadas a la produccin de pisco. Este nivel de produccin fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002 , por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo. Habindose constatado la decadencia de este cultivo prcticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de 2003 , el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco. Las hectreas sembradas producen unos 800.000 litros de Pisco al ao. En el ao 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco son: Estados Unidos, Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa. 9. Diferencia Pisco Chileno

En el Per se produce el pisco siguiendo el mismo proceso de destilacin de tipo artesanal que se usaba desde la poca colonial. El chileno usa uno de tipo industrial, con muchas diferencias, entre las cuales la principal es el uso de agua desmineralizada con el objetivo de abaratar costos al aumentar la produccin. En cambio, el Pisco peruano es 100% de uva. Esto por conlleva un mayor costo, pero por supuesto, significa mayor calidad. En un artculo de la revista Caretas encontr un artculo que hace referencia a otra diferencia, la cual reproduzco a continuacin ya que me pareci bastante ilustrativa: Por otra parte, las distinciones cualitativas de nuestro brandy son ms esenciales, a saber, 3. "Cuando hierves vino en una tetera, ese vapor ya es pisco. Lo primero que sale de ese vapor se llama cabeza, lo siguiente cuerpo y finalmente viene la cola. La cabeza contiene, sin embargo, otras sustancias, incluso txicas, al alcohol que se convierte en pisco. La cola es una suerte de resto desconcentrado. El pisco peruano slo utiliza el cuerpo. El chileno no hace ninguna diferencia".