NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA (QUESO DE NATA, CREAM CHEESE)

CODEX STAN 275-1973 1. MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra. En algunos pases, la denominacin queso crema (queso de nata crema) se utiliza para designar quesos, tales como queso duro madurado con alto contenido de grasa, que no son conformes a la descripcin I Seccin 2. Esta Norma no se aplica a dichos quesos.

2.

DESCRIPCIN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza 1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fcilmente con otros alimentos.

3.
3.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas
Leche y/u otros productos obtenidos de la leche.

3.2

Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o bacterias productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma funcin que los estabilizadores, siempre y cuando se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los estabilizantes/espesantes enumerados en la seccin 4; Vinagre.

El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).

Anteriormente CODEX STAN C-31-1973. Adoptado en 1973. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.

Codex Standard 275-1973

3.3

Composicin

Componente de la leche

Contenido mnimo
(m/m)

Contenido mximo
(m/m)

Nivel de referencia
(m/m)

Grasa lctea en el extracto seco: Humedad del producto desgrasado: Extracto seco:

25 % 67 % 22 %

No restringido Restringido por la humedad del producto desgrasado (HPD)

60 % a 70 % No especificado No especificado

Las modificaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan los valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea, la humedad del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.

Uso justificado Clase funcional de aditivos Pasta del queso Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
1 2

Tratamiento de la superficie/corteza -

X1 X X
2

X2 X X X X 2

Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Los estabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con la definicin de productos lcteos y slo para productos tratados trmicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones acorde con lo dispuesto en la Seccin 3.2. 3 Slo para productos batidos. X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. - El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.

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N SIN

Nombre del aditivo alimentario

Nivel mximo

Conservantes: 200 201 202 203 234 280 281 282 283 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitado por las BPF 12,5 mg/kg 1 000 mg/kg solos o en combinacin, calculado como cido srbico

Reguladores de la acidez 170(i) 260 261(i) 261(ii) 262(i) 263 270 296 325 326 327 330 331(i) 332(i) 333 334 335(i) 335(ii) 336(i) 336(ii) 337 338 350(i) 350(ii) 351(i) 351(ii) 352(ii) 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) 504(i) 504(ii) 507 Carbonatos de calcio cido actico (glacial) Acetato de potasio Diacetato de potasio Acetato de sodio Acetato de calcio cido lctico (L-, D-, y DL-) cido mllico (DL-) Lactato de sodio Lactado de potasio Lactato de calcio cido ctrico Citrato dicido sdico Citrato dicido potsico Citratos de calcio cido tartrico (L(+)-) Tartrato monosdico Tartrato de sodio (L(+)-) Tartrato monopotsico Tartrato dipotsico Tartrato de potasio y sodio (L+)cido fosfrico Hidrogenmalato de sodio (DL-) Malato de sodio (DL-) Hidrogenmalato de potasio Malato de potasio Malato de calcio (DL-) Carbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Hidrogencarbonato de potasio Carbonato de magnesio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio cido clorhdrico 880 mg/kg como fosfrico Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 1500 mg/kg solos o en combinacin, calculado como cido tartrato Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

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575 577 578

Glucono-delta-lactona Gluconato de potasio Gluconato de calcio

Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

Estabilizantes 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 342(i) 342(ii) 343(ii) 343(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iv) 452(v) 400 401 402 403 404 405 406 407 407a 410 412 413 415 416 417 418 466 1400 1401 1402 1403 1404 Fosfato dicido de sodio Hidrogenofosfato disdico Fosfato trisdico Fosfato dicido de potasio Hidrogenofosfato dipotsico Fosfato dicido de potasio Fosfato dicido de calcio Hydrogenofosfato de calcio Ortofosfato triclcico Fosfato dicido de amonio Hidrgeno fosfato diamnico Hydrogenofosfato de magnesio Fosfato trimagnsico Difosfato disdico Difosfato dipotsico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenano Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantana Goma de karaya Goma tara Goma gellan (geln) Carboximetilcelulosa de sodio Dextrinas, almidn tostado Almidn tratado con cido Almidn tratado con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 5 000 mg/kg Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 4 400 mg/kg solos o en combinacin expresados como fsforo

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1405 1410 1413 1414 1420 1422 1440 1442

Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn Adipato acetilado de dialmidn Almidn de hidroxipropilo Fosfato de dialmidn hidroxiproplico

Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

Emulsionantes 322 470(i) 470(ii) 471 472a 472b 472c 472e Lecitinas Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con amonio, calcio, potasio y sodio Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos steres acticos de cidos grasos de glicerol steres lcticos de cidos grasos de glicerol steres ctrico de cidos grasos de glicerol steres diacetiltartricos y de los cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 10 000 mg/kg

Antioxidantes 300 301 302 304 305 307b 307c Colorantes 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a (ii) 160b(ii) 171 Caroteno beta (sinttico) Carotenos beta- (Blakeslea trispora) Carotenal beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8- carotenoico Carotenos beta- (vegetales) Extractos de annato base de norbixina Bixido de titanio 600 mg/kg 25 mg/kg Limitado por las BPF 35 mg/kg solos o en combinacin cido ascrbico (L-) Ascorbato de sodio Ascorbato de calcio Palmitato de ascorbilo Estearato de ascorbilo Tocoferol concentrado, mezcla Tocoferol dl-alfaLimitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 500 mg/kg solos o en combinacin como estearato de ascorbilo

200 mg/kg solos o en combinacin

Agentes espumantes 290 941 Dixido de carbono Nitrgeno Limitado por las BPF Limitado por las BPF

5.

CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General de Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General de Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

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6.

HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas de Higiene y Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir con todo criterio microbiolgico establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7.

ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

7.1

Denominacin del alimento

La denominacin queso crema o queso de nata puede aplicarse de acuerdo con la seccin 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. La denominacin puede traducirse a otros idiomas para no inducir a error al consumidor del pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero igual o superior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco, pero superior al mnimo absoluto especificado en la Seccin 3.3 de la presente Norma estar acompaada de un calificativo correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual, o bien de la designacin especificada en la legislacin nacional del pas donde se elabora y/o se vende el producto, o con un nombre que exista por uso comn y, en ambos casos, siempre que la designacin utilizada no suscite una impresin errnea en el lugar de venta al por menor con respecto a la caracterstica e identidad del queso. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997) 2 .

7.2

Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales 3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

7.3

Declaracin del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.

A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido mnimo de grasa del 60 % de grasa en extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.

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7.4

Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.

8.

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.