Composicin de una dieta normal

MSP. Edna Judith Nava Gonzlez, NC

Profesor de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin, UANL Nutriloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutrilogos enava@faspyn.uanl.mx

Objetivos
Conocer los conceptos bsicos de la NOM-043-SSA22005, de la promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Conocer los pasos del diseo de un plan de alimentacin normal.

Conocer los procesos de la ingesta de nutrientes, su integracin con los procesos de digestin y absorcin, y su impacto en la regulacin multihormonal del metabolismo posprandial

NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BSICOS DE SALUD. PROMOCIN Y EDUCACIN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIN.

Alimentacin

Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la ingestin de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, as como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

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Alimentacin correcta

La dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades especficas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los nios y las nias el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

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Alimento

A los que son rganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos.

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Dieta

Al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da, y constituye la unidad de la alimentacin.

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Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos. Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre s. Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderacin. Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutricin y un peso saludable y en el caso de los nios, que crezcan y se desarrollen de manera correcta. Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas. Adecuada: que est acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.

Grupos de Alimentos
Tanto para su estudio como para fines dietticos, educativos y de orientacin alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composicin ms o menos semejantes.

Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos en grupos diferentes son complementarios. Para el propsito de orientacin alimentaria en que se requiere el esquema ms simple posible, se deber utilizar 5 tipos de alimentos clasificados en tres grupos:

Verduras y frutas Cereales Leguminosas y alimentos de origen animal

Su objetivo es ser una gua visual para determinar de manera muy sencilla, cmo llevar una dieta correcta y lograr una alimentacin saludable.

Para utilizar el plato del bien comer hay que tomar en cuenta que tenemos 3 grupos de alimentos diferenciados por color, los cuales se han dividido segn el contenido de nutrimentos

Grupo 1: Verduras y frutas

Nos aportan principalmente agua, vitaminas, nutrimentos inorgnicos (minerales) y fibra, adems de dar color y textura a nuestra dieta.

Recomendacin: Incluye muchas y diferentes a lo largo del da, especialmente las que son de temporada.

Grupo 2: Cereales y tubrculos

Nos aportan principalmente energa, proveniente de hidratos de carbono y algo de protenas, fibra, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales).

Tortilla, cereal de caja, galletas, pan, pastas, arroz, maz, papa, camote, etc. Recomendacin: Come suficientes y combnalos con las leguminosas, ya que esto permite obtener protena de alta calidad.

El Plato del Bien comer

Grupo 3: Leguminosas y alimentos de origen animal
Las leguminosas nos aportan energa, protenas de origen vegetal, fibra, hierro y vitaminas.

Frijoles, alubias, garbanzos, lentejas, habas, etc. Los productos de origen animal nos aportan protenas, hierro, vitaminas y contenido de grasa, que vara segn cada alimento. Pollo, pescado, res, as como leche y sus derivados (en cuyo caso tambin aportan calcio y vitaminas). Recomendacin: Come poco o controla su consumo diario.

El Plato del Bien comer

Las reglas para lograr una buena alimentacin son:
1. Incluir por lo menos un alimento de cada grupo en cada comida cuidando las porciones que consumes. 2. Entre una comida y otra, variar lo ms posible los alimentos que combinas de cada grupo, as como la forma de prepararlos.

3. Procurar que hacer cinco comidas al da, tres comidas principales y dos refrigerios.

Si bien estas reglas te ayudan mejor a saber qu darle de comer, tambin para saber que las cantidades deben ser proporcionales a cada grupo de alimentos.

Estrategias de combinacin de alimentos

CATEGORA A: Leguminosas y Alimentos de Origen Animal
Pollo deshebrado Atn en lata. Queso panela Yogurt y leche Leguminosas: frijoles Pechuga de pavo Carne deshebrada Huevo

B C A

CATEGORA B: Verduras y Frutas

Fruta fresca: uvas, manzana, ciruela, durazno, pia, meln, pltano Verduras frescas: Tomate, lechuga, acelgas, espinacas, zanahorias, pepinos

CATEGORA C: Cereales
Pan integral Tortilla de maz Cereal listo para comer. Granola Galletas saladas o dulces sin relleno

Estrategias de combinacin de alimentos

Para la preparacin de un platillo sencillo se escoge un alimento de cada grupo, utilizando uno de la categora A, uno de la categora C y dos de la categora B. Por ejemplo:
A. AOA C. Cereales B. Verduras y Frutas B. Verduras y Frutas Pechuga de pavo Pan integral Tomate rebanado Manzana

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Nutricin
Es el conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el organismo, recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario que depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrimentos contenidos en los alimentos hasta los tejidos.

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Nutrimento

Toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metablico en el organismo.

Diseo del Plan de Alimentacin

Actividades:
1. 2. 3. 4. Evaluar el Estado de Nutricin Desarrollar el Plan Nutricio Aplicar el Plan Nutricio Orientar al paciente y a su familia

Evaluacin del Estado Nutricio

Esto permite establecer si el individuo se encuentra en balance o requiere de un manejo especial. Para obtener los datos de la historia nutricia de la persona, la encuesta diettica es un formato til en la que se puede concentrar la informacin necesaria para planificar la alimentacin.

Mtodos para la evaluacin de la ingesta diettica

Recordatorio de 24 horas Cuestionarios de Frecuencia Alimentaria Registros diarios del consumo de alimentos

Desarrollo del Plan Nutricio

Considera el estado nutricio, fisiolgico y patolgico de la persona y define: Tipo de dieta o Plan de alimentacin: Plan de alimentacin normal

Es aquella que cotidianamente.

el

individuo

suele

realizar

Se tratar de respetar la dieta habitual del individuo.

Energa
La energa que necesita un sujeto depende principalmente:
GNERO EDAD PESO ESTATURA CONDICIN FISIOLGICA (EMBARAZO Y LACTANCIA) CONDICIN CLNICA EN CASO DE ENFERMEDAD ACTIVIDAD FSICA

Gasto energtico total (GET)

GET= GEB+ETA+EAF+ECS

GET: Gasto energtico total ETA: Efecto termognico de los alimentos EAF: Energa por actividad fsica ECS: Energa en condiciones especiales

Gasto energtico basal

El clculo de las necesidades energticas basales est sustentado en ecuaciones propuestas por Harris Benedict o por FAO/OMS o por el Instituto de Ciencias de los EUA.

Cada uno de estos mtodos tiene sus ventajas y las ecuaciones se obtuvieron para distintas poblaciones.
Las ecuaciones para Mxico se encuentran en estudio.

La ecuacin de Harris Benedict es un mtodo clsico y tiene la desventaja que puede sobrestimar las necesidades energticas (7 a 24 % sobre el GEB por calorimetra)

Clculo del Metabolismo Basal

Ecuacin de Harris-Benedict:
Ecuaciones para calcular el metabolismo basal:
Hombres: 66 + 13.7 x (peso en kg) + 5 x (altura en cm) - 6.8 x (edad en aos) Mujeres: 655 + 9.6 x (peso en kg) + 1.7 x (altura en cm) - 4.7 x (edad en aos)

Ecuacin de Mifflin:
Ecuaciones para el clculo del metabolismo en reposo:
Hombres : (10 x peso en kilos + (6.25 x altura en cm) - (5 x edad en aos) + 5 Mujeres: (10 x peso en kilos + (6.25 x altura en cm) - (5 x edad en aos) - 161

Efecto termognico de los alimentos

El efecto termognico de los alimentos se calcula del 6 al 10% del gasto energtico basal en una dieta completa.
El incremento en el GEB depende de la composicin de la dieta ingerida. Si se consumen hidratos de carbono o protenas se producir un incremento de 3 a 4% del GEB, mientras que si son triglicridos el incremento ser de 15%.

Energa por actividad fsica

La energa gastada por actividad fsica depende del tipo de actividad, del tiempo y de la intensidad con la que se realice.
Categora por actividad Valor AF Proporcin en % del GEB en el clculo clsico
10%

Sedentaria

1 a 1.39

Moderada

1.4 a 1.59

11% a 20%

Activa

1.6 a 1.89

21% a 30%

Muy activa

1.9 a 2.5

31% a 40%

Gasto energtico por actividad fsica

La actividad fsica es la variable que ms afecta al gasto energtico y por ende a la ingestin; esto se debe a su variabilidad de un da para otro. El apetito y la saciedad son los mejores indicadores de las necesidades energticas; de tal manera, los cambios en la actividad fsica se pueden compensar con modificaciones en el consumo de alimentos, con lo que el peso y la composicin corporal permanecen estables.

Gasto energtico por actividad fsica

Los requerimientos energticos aumentan conforme lo hace la actividad fsica. Este incremento para una persona moderadamente activa puede ser de 300 a 500 kcal al da.

Para personas muy activas puede ser de 600 a 1000 kcal al da.
Es muy raro que el aumento alcance las 1500 kcal. Salvo en casos de deportistas de alto rendimiento y en obreros de industria pesada, mineros y personas que realizan actividad fsica de similar intensidad.

Prctica Clnica: Ecuacin del Balance Energtico

Ingesta (Grasas + HC + Protenas) (TMB + ETA + AF) = (Cambios en la grasa corporal + cambios en la masa libre de grasa)
Medir
Ingesta Gasto = Balance Energtico
Composicin Corporal

Gasto energtico
(InLip + InCHO + InPro) (TMB + ETA + AF) = (Cambios en grasa corporal + Cambios masa libre

de grasa)
Gasto Metablico Basal

Kcal/da

AF 20-40% ETA 7-10% GEB 50-70%

Masa Libre de Grasa (MLG)

Desarrollo del Plan Nutricio

Estimar las necesidades energticas y de otros nutrimentos.

Nios pequeos Escolares y adolescentes Adultos 18-30 aos Adultos 30-60 aos Adultos > de 60 aos
Fuente: OMS

70 kcal/kg/da 50-55 kcal/kg/da 35-40 kcal/kg/da 30-35 kcal/kg/da 25-30 kcal/kg/da

Desarrollo del Plan Nutricio

Se procede a calcular la distribucin de Hidratos de carbono, lpidos y protenas. Las recomendaciones ms aceptadas: Hidratos de Carbono 45-65% Lpidos 20-35% Protenas 10-35%

Fibra 0.015 a 0.02 g/kcal Agua 1 a 1.5 ml/kcal Alcohol 7 kcal/g

Recomendaciones en la distribucin de los Macronutrimentos

10-35%
25-30%

(1.0 a 2.2 g X kg )

45-65%

Monoinsaturadas

no menos de 100-130 g
Institute of Medicines Food and Nutrition Board IDR. 2002-2005

Recomendaciones en la distribucin de los Macronutrimentos

Dietary Reference Intakes (DRIs) Acceptable Macronutrient Ranges. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine, National Academies (2005)

Desarrollo del Plan Nutricio

Para calcular la cantidad total de los macronutrimentos es necesario conocer el rendimiento energtico de cada uno de estos sustratos:
Hidratos de Carbono Protenas Lpidos 4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g

Desarrollo del Plan Nutricio

Ejemplo de clculo diettico
Nia sana de 3 aos, peso actual 19 kg, estatura actual 97 cm, peso ideal 14kg Recomendacin diettica Energa: 102 kcal x 14 kg = 1428 kcal Protenas: 15% de 1428 = 214.2 kcal/4= 53.55 g Lpidos: 30% de 1428 = 428.4kcal/9 = 47.6 g H. de C. 55% de 1428 = 785.4 kcal/4 = 196.3 g

Ingestin de Nutrientes
AMILINA

Estmago
Digestin y Absorcin

GLP1 GIP

Hormonas Pancreticas
INSULINA GLUCAGN

Hormonas GI

Metabolismo en Hgado

Metabolismo en periferia

Regulacin Multihormonal del Metabolismo Postpandrial

Eje Entero-Insulnico

Regulacin de la ingesta de alimentos

Pptidos Intestinales relacionados a la saciedad

Estmago Vaco Llenado de Comida Energa Acumulada

Mensajes Mixtos
Estmago Vaco La grelina es producida antes de comer y le da la seal al cerebro que est listo el estmago para recibir los alimentos. Llenado de alimentos Distensin estomacal e intestinal es transmitida va nerviosa vagal al cerebro. El efecto incretina, o la secrecin de GLP-1 en duodeno manda seales al pncreas para la secrecin de insulina Los receptores de nutrientes en el hgado envan seales neurales indicando que la ingestin de alimentos ha iniciado. Los niveles de insulina y glucosa derivados de los alimentos, reflejan el estatus de la alimentacin y la disponibilidad de energa. El PYY es un pptido elaborado en el intestino y secretado a la corriente sangunea despus de una comida.
Scientific American 2007

GLP-1

Efecto de los Hidratos de carbono en el hambre

Change in Total ghrelin levels in effluent perfusate Cambios en los niveles de Grelina (% de basal) (% of basal )
800 700 600 500 400 300 200 100 0 basal glucose (1mM ) KCl (60mM)

Hipoglucemia estimula la produccin de grelina en el estmago aproximadamente un 70% comparado con el control
*

Shrestha et al, 2009

Efecto de las Protenas en el hambre

400

Cambios en los niveles in Grelina (% de Change in Total ghrelin levels deeffluent perfusate basal) (% of basal )

350 300 250 200 150 100 50 0

Los aminocidos redujeron la produccin de grelina del estmago en un 27% comparado al control

basal

amino acids

KCl (60mM)

Shrestha et al, 2009

Efectos de los Lpidos en el hambre

300

Change in Total ghrelin levels in effluent perfusate Cambios en los niveles de Grelina (% de basal) (% of basal )

250

200

Los lpidos (Intralipid 10%) no afectaron la produccin de grelina producida en el estmago

150

100

50

0 basal Intralipid (10%) KCl (60mM)

Shrestha et al, 2009

VAS difference scores (mm) for each time point from the baseline rating n=42, premenopausal, overweight women

Williamson DA et al. Appetite 2006;46:41-48

2010

ACTIVIDAD SEROTONINRGICA Y LA DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTENAS

Changes in satiety (a) and fullness (b) in mm visual alnalogue scale (VAS) after a casein-breakfast given as a custard with either 10 % () or 25 % () of energy from casein-protein, expressed as change compared with baseline in 25 subjects (BMI 22-30 kgm).

Veldhorst MAB et al. Br J Nutr 2008

Ingestin de grasas (Triglicridos)

cidos Grasos de Cadena Larga

LCFA-CoA

Estimulan al intestino

Nervio Vagal aferente al CNS

Fibras Vagales descendientes

Hgado: Sensitividad insulnica

PYY
(Wand P y col Nature 2008;452:1012)

Disminuye la produccin heptica de glucosa pero solamente por 3 das de dieta hipergrasa

Andrade AM et al. J Am Diet Assoc 2008;109(7):1186-91

Reflexin
El comer despacio mejora la saciedad, y disminuye la ingesta de energa.

Falta integrar estas secreciones intestinales con los diferentes tipos de macronutrimentos que estamos ingiriendo da a da.
El futuro: Entender cmo, a travs de modificar y estructurar una dieta con macronutrimentos y la calidad de los alimentos ingeridos va a poder mejorar e incrementar la saciedad para la prevencin de las enfermedades derivadas de la mala nutricin.