DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS

Belo Horizonte Julho / 2001

Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais

Conselho Deliberativo do SEBRAE MG Presidente: Eduardo Silveira de Noronha Filho

BDMG Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais CDL Cmara de Dirigentes Lojistas CETEC Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CICI Centro das Indstrias das Cidades Industriais de Minas Gerais FEDERAMINAS Federao das Associaes Comerciais, Industriais, Agropecurias e de Servios do Estado de Minas Gerais FAEMG Federao da Agricultura do Estado de Minas Gerais FAPEMIG Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais FCEMG Federao do Comrcio do Estado de Minas Gerais FIEMG Federao das Indstrias do Estado de Minas Gerais INDI Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais OCEMG Organizao das Cooperativas do Estado de Minas Gerais SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEIC Secretaria de Estado de Indstria e Comrcio de Minas Gerais

DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS

Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais

SEBRAE NACIONAL
Diretor Presidente Jlio Srgio de Maya P. Moreira Diretor Tcnico Vincios Lummertz da Silva Diretora Administrativa e Financeira Maria Delith Balaban Gerente da Unidade de Desenvolvimento Setorial Jos Ricardo Mendes Guedes

SEBRAE - MG
Presidente do Conselho Deliberativo Eduardo Silveira de Noronha Filho Diretor Superintendente Jairo Jos Isaac Diretor de Comerc. e Articulao Regional Samir Ceclio Filho Equipe Tcnica Rogrio Galuppo Fernandes Gislaine ngela do Prado Priscilla Magalhes Gomes Lins Margarida Maria Souto Fantoni Ruy Xavier Pinto Neto Marco Antnio de Souza Aguiar Consultor Eduardo Antnio Pinto Campelo Consultor Pesquisa de Campo UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS / Fundao de Amparo ao Ensino, Pesquisa e Extenso Coordenao: Prof. Lus Carlos Ferreira de Souza Oliveira Diretor de Desenvolvimento e Administrao Marcos Lcio Lignani Siqueira Gerente de Planejamento e Desenvolvimento Glucia Maria Vasconcellos Vale

APRESENTAO

Muito se discute a respeito das dificuldades e carncias inerentes ao setor agropecurio brasileiro, sobretudo no tocante disponibilidade de informaes consistentes e atualizadas que venham subsidiar aes de interveno que promovam o seu desenvolvimento. A importncia do setor agroindustrial para o desenvolvimento scio-econmico do estado de Minas Gerais justifica a estruturao de projetos voltados para o aumento da competitividade do mesmo. Atendendo s vocaes do estado, o Projeto Agronegcios, desenvolvido pelo SEBRAE MG e apoiado pelo SEBRAE Nacional, vem atuando junto a quatro cadeias produtivas distintas: leite, caf, frutas e cachaa. O Diagnstico da Cachaa do Estado de Minas Gerais apresenta uma radiografia das caractersticas agrcolas, estruturais, tecnolgicas e gerenciais dos estabelecimentos produtores de cachaa de Minas Gerais, considerando os aspectos que norteiam a produo da legtima cachaa mineira, produto cada vez mais apreciado por consumidores do estado, do Brasil e do mundo. Contudo, muito ainda deve ser feito no sentido de consolidao da marca Cachaa de Minas, principalmente no que se refere sensibilizao dos produtores quanto necessidade de capacitao tecnolgica e gerencial. Com este Diagnstico o SEBRAE MG e seus parceiros esperam poder contribuir com informaes que sustentem a estruturao de aes que promovam o aumento da competitividade desse importante segmento agroindustrial de Minas Gerais.

Eduardo Noronha Presidente do Conselho Deliberativo Sebrae - MG

SUMRIO
CAPTULO 1 Introduo ............................................................................................................. CAPTULO 2 Relato de contexto ............................................................................................... 2.1 - Definio legal de cachaa ................................................................ 2.2 - Definio de cachaa de Minas ......................................................... 2.3 - Distribuio da produo brasileira de aguardente ............................ 2.4 - Tendncias do consumo e do comrcio da cachaa ......................... 2.5 - Controle oficial da produo de aguardente ...................................... 2.6 - Ambiente institucional do agronegcio da cachaa ........................... 2.7 - Incentivo oficial produo de cachaa ............................................ CAPTULO 3 Notas sobre metodologia estatstica ................................................................. CAPTULO 4 Prticas agrcolas e industriais e caractersticas estruturais que influenciam a competitividade do alambique.................................................... 4.1 - Etapas da produo agrcola ............................................................. Adubao do solo ...................................................................... Utilizao de mudas certificadas ............................................... Colheita (no praticar a queima da palhada) ............................ 4.2 - Etapas da produo industrial ......................................................... 4.2.1 - Moagem e filtragem do caldo de cana ............................................ Galpo de moagem ................................................................... Filtragem do caldo ..................................................................... 4.2.2 - Fermentao ................................................................................... Utilizao de sala de fermentao ............................................ Diluio do caldo ....................................................................... Utilizao de nutriente natural ................................................... 4.2.3 Destilao .......................................................................................... Utilizao de destilador de cobre .............................................. Utilizao de panela de at 2000 litros ..................................... Separao das fraes (cabea, corao e cauda) .................. Padronizao do produto .......................................................... Realizao de anlises fsico-qumicas .................................... 4.2.4 - Armazenamento .............................................................................. Utilizao de adega de armazenamento ................................... Utilizao de tonis de madeira ou outro material inerte .......... 4.2.5 - Envelhecimento ............................................................................... Envelhecimento da cachaa ..................................................... Prazo de envelhecimento .......................................................... 4.2.6 - Envase ............................................................................................ Engarrafamento ......................................................................... 09 15 13 13 14 14 15 16 20 21

22 22 22 24 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 25 25 25 25 25 25 25 26 26 26 6

4.2.7 - Rotulagem ....................................................................................... Rtulo ........................................................................................ Registro de rtulo ...................................................................... 4.3 - Detalhamento dos fatores de produo ............................................. 4.4 - Fluxograma de produo X fatores de avaliao ............................... CAPTULO 5 Modelo de classificao dos alambiques pesquisados ................................... 5.1 Descrio do modelo ......................................................................... 5.2 Fatores de avaliao das variveis ................................................... 5.2.1 Fatores niveladores ........................................................................ Conceito de Cachaa de Minas ................................................ Produtividade ............................................................................ Qualidade .................................................................................. 5.2.2 Fatores de segurana .................................................................... Instalaes ................................................................................ Logstica e imagem ................................................................... 5.3 Mtodo de pontuao das variveis .................................................. 5.4 Modelo de classificao dos estabelecimentos ................................ 5.5 Autodiagnstico dos estabelecimentos produtores de cachaa ....... CAPTULO 6 Anlise de desempenho do segmento produtor de cachaa em Minas Gerais conforme condio fiscal e faixa produtiva ............................... 6.1 Desempenho do setor por condio fiscal e classe de competitividade .......................................................................................... 6.2 - Desempenho do setor por faixa produtiva e classe de competitividade .......................................................................................... 6.3 Desempenho do setor por faixa produtiva, condio fiscal e classe de competitividade .......................................................................... CAPTULO 7 Anlise setorial, segundo o detalhamento dos fatores de produo ............. 7.1 - Prticas agrcolas ............................................................................... 7.1.1- Produo da cana-de-acar .......................................................... Adubao do solo ...................................................................... Utilizao de mudas certificadas ............................................... 7.1.2 - Colheita da cana-de-acar / queima da palhada........................... 7.2 - Prticas industriais .......................................................................... 7.2.1 - Moagem da cana-de-acar e filtragem do caldo ........................... Galpo de moagem ................................................................... Tipo de moenda e capacidade de moagem .............................. Acionamento da moenda .......................................................... Filtragem do caldo de cana-de-acar ......................................

26 26 26 26 30 32 32 32 32 32 33 33 33 33 33 33 35 35 38 38 40 42

44 47 47 47 47 48 49 49 50 50 51 51

7.2.2 - Fermentao do caldo de cana-de-acar .................................... Instalaes ................................................................................ Processo de fermentao ........................................................ Nutrientes utilizados ................................................................. Tempo mdio de fermentao .................................................. 7.2.3 - Destilao do vinho ......................................................................... Alambique ................................................................................. Capacidade da panela .............................................................. Sistema de aquecimento ........................................................... Processo de destilao ............................................................. 7.2.4 - Armazenamento .............................................................................. 7.2.5 - Envelhecimento ............................................................................... Deciso de envelhecer a cachaa ............................................ Tempo de envelhecimento ....................................................... Madeira utilizada na fabricao dos tonis .............................. 7.2.6 - Envase do destilado ........................................................................ Vasilhame ................................................................................. Filtragem antes do engarrafamento ......................................... 7.2.7 - Rotulagem ....................................................................................... CAPTULO 8 Caractersticas empresariais dos alambiques mineiros .................................. 8.1 - Atividades agropecurias associadas produo de cachaa e composio da renda do estabelecimento ................................................. 8.2 - Atividade turstica relacionada produo da cachaa ..................... 8.3 - Propriedade do alambique ................................................................. 8.4 - Tradio na atividade ......................................................................... 8.5 Mo-de-obra utilizada pelos alambiques mineiros ............................ 8.6 - Capacitao do proprietrio do alambique ........................................ 8.7 - Uso de ferramentas gerenciais .......................................................... 8.8 - Exportao ......................................................................................... CAPTULO 9 CONCLUSES ...................................................................................................... ANEXOS ................................................................................................................ 1 - Os 300 anos da atividade canavieira em Minas Gerais ........................ 2 - Lei n 8.918 de 14.07.1994 ................................................................... 3 Decreto n 2.314 de 04.09.1997 .......................................................... 4 Questionrio ......................................................................................... 5 Relatrio de Freqncia Simples ......................................................... 6 Relatrio de Freqncia Cruzada ........................................................ 7 Pontuao e Freqncia das Notas dos Estabelecimentos Pesquisados ................................................................. BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................

52 52 53 53 54 55 55 56 56 57 58 59 59 60 61 62 62 63 64 66 68 70 71 72 73 74 76 78 81 86 88 91 94 115 136 209 240 241

Captulo 1 INTRODUO

O agronegcio da cachaa, apesar de apresentar altos ndices de informalidade, desempenha um importante papel na estruturao de milhares de propriedades rurais do interior de Minas Gerais. Em termos econmicos, os 8.466 alambiques mineiros apontados pelo IBGE (Levantamento Sistemtico da Produo Agrcola 1995) geram cerca de 240.000 empregos, diretos e indiretos. Observe-se que, regionalmente, o nmero de alambiques concentra-se no Norte, Jequitinhonha e Rio Doce (ver tabela 1), regies economicamente carentes, onde a cachaa poderia representar forte alavancagem ao desenvolvimento.
Estabelecimentos produtores de cachaa, segundo as mesorregies de Minas Gerais

Tabela 1

Fonte: IBGE (LSPA / 1995)

Mesorregio MINAS GERAIS Norte Jequitinhonha Rio Doce Metropolitana de Belo Horizonte Zona da Mata Vale do Mucuri Oeste Sul-Sudeste Vertentes Tringulo Mineiro Central Noroeste

Estabelecimentos % 8.466 100,0 2.591 30,6 1.527 18,0 1.192 14,1 1.134 13,4 804 9,5 347 4,1 219 2,6 197 2,3 183 2,2 136 1,6 114 1,3 22 0,3

As informaes do IBGE dizem, ainda, que o estado produz anualmente cerca de 44,7 milhes de litros de cachaa. Entretanto, suspeita-se que este dado seja subestimado, em funo da elevada taxa de clandestinidade do setor, levando os especialistas e entidades atuantes no segmento a estimar uma produo bem maior: aproximadamente 160 milhes de litros, segundo a Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade - AMPAQ. Considerando o preo mdio da dose da cachaa nos pontos de varejo, estima-se que o faturamento anual do setor em Minas Gerais, ao longo de toda a cadeia produtiva, gire em torno de R$ 1,5 bilho. 9

Nas propriedades rurais, geralmente, a produo de cachaa se associa a outras atividades agropecurias. Durante a entressafra agrcola, especialmente nas regies que apresentam perodo seco mais acentuado, a ponta de cana, o bagao e o vinhoto so utilizados na alimentao do gado bovino e contribuem para a fertilizao do solo em lavouras de caf, olercolas e da prpria cana. A produo de rapadura, acar e outros derivados da cana-de-acar complementam a renda da atividade. Embora contribua, significativamente, com a formao da renda de grande parte das propriedades rurais mineiras, a cachaa ainda um produto marginal na pauta de negcios agropecurios do estado. Para conhecer o desenvolvimento histrico do produto, vale a pena consultar o estudo Os 300 anos da Atividade Canavieira em Minas Gerais, dos professores Clotilde Andrade Paiva e Marcelo Magalhes Godoy (Anexo 1). Adicionalmente, o Professor Octvio Valsechi, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, registrou, em 1960, em sua obra A Aguardente de canade-acar, o seguinte comentrio: ... Este ramo de atividade, se por um lado apresenta um alto grau de generalizao, constituindo mesmo a base econmica de um sem nmero de pequenos e grandes sitiantes, por outro, entre ns, ele se constitui, com raras excees, numa indstria onde as condies tcnicas de trabalho e higinicas de fabricao so as mais pobres possveis. Decorridos 40 anos de sua edio, este estudo ainda resume, em parte, a situao da atividade em Minas Gerais e no Brasil. Com produo de cerca de 1,5 bilho de litros por ano, segundo estimativas da Associao Brasileira de Bebidas - ABRABE, a cachaa brasileira o destilado mais consumido no mundo, sendo que quase a totalidade do consumo ocorre no prprio pas. H que se distinguir dois tipos essenciais de aguardentes de cana-de-acar: a caninha industrial, produzida em larga escala em colunas de destilao contnua por grandes empresas de destilao e a cachaa artesanal, destilada em menor volume por alambiques localizados nas propriedades rurais. Neste documento, a utilizao dos termos aguardente ou aguardente de cana refere-se ao gnero da bebida, ou seja, caninha industrial mais cachaa artesanal. O termo cachaa refere-se exclusivamente cachaa artesanal ou cachaa de alambique. A maior fatia da produo nacional a da caninha industrial. A cachaa tradicional e artesanal, tema do presente estudo e considerada como um produto de maior qualidade pelos apreciadores da bebida, ocupa um espao que no chega a 20% da produo total de aguardentes de cana no Brasil. Em termos de negcio, a caninha industrial est estruturada em grandes companhias, movimentando grande volume de capital. Algumas marcas chegam a produzir entre 50 milhes e 200 milhes de litros por ano. A caninha um produto padronizado em todo o pas, pobre em qualidades gustativas e sensoriais e vendida a preos muito baixos, no mais do que R$ 2,00 o litro. Mas, tem um grande mercado nos consumidores de renda mais baixa e na preparao da famosa caipirinha. Por motivos diversos, a produo de cachaa uma atividade que ainda no alcanou o "status" de indstria. A legislao brasileira, diferentemente da de outros pases, no 10

prestigia as atividades artesanais na rea de alimentos e bebidas. Outro fator o conflito existente entre a legislao de cooperativas e da produo de bebidas. Segundo esta ltima, os estabelecimentos produtores de cachaa devem estar constitudos como empresas. Por outro lado, para a constituio de cooperativas vedada a participao de pessoas jurdicas. Com isso, os pequenos produtores se vem impedidos de se organizar em cooperativas e, at mesmo, de operar departamentos de cachaa nas cooperativas agropecurias j existentes. Esta uma pendncia para os legisladores brasileiros. Existe, ainda, um grande contingente de alambiques e comerciantes margem do mercado. Nos bares, proliferam as pingas batizadas, desdobradas com gua e aguardente de outras procedncias; e as pingas com elevados teores de componentes qumicos, sujidade e outros elementos indesejveis sade do consumidor e qualidade do produto. Mesmo se esquivando da legislao, trabalhando na informalidade, operando em precrias condies de produo e utilizando materiais inadequados produo de cachaa de qualidade (a exemplo de recipientes plsticos, alambiques de do ao inox e tanques de cimento-amianto), o produtor mineiro destila e elabora a cachaa mais afamada do Brasil. Apesar da falta de estatsticas de desempenho, bastante provvel que a produo de cachaa em Minas Gerais tenha crescido a partir de 1995, em razo da promoo de algumas iniciativas de fomento ao setor, a exemplo de aes da EMATER - MG, da disponibilizao de linhas de financiamento do Banco do Nordeste, da entrada de grandes grupos empresariais no setor e da ao promocional do Programa Mineiro de Incentivo Produo de Aguardentes, o ProCachaa. Os novos empreendimentos, bem como as iniciativas de capacitao patrocinadas por rgos governamentais e centros de formao e treinamento, tm trazido a modernidade para o agronegcio da cachaa. Desde a criao do ProCachaa, a cachaa de Minas vem realizando uma verdadeira revoluo de forma e contedo. Aumenta, a cada dia, o nmero de estabelecimentos que procuram o Ministrio da Agricultura para se registrar. Nas universidades, as pesquisas com cachaa j no causam estranheza. Os bancos oficiais disponibilizam linhas de financiamento. O Governo mineiro, atravs de Projeto de Lei em tramitao no legislativo estadual, confere cachaa o ttulo de bebida oficial do estado, obrigando que esteja disponvel em todas as solenidades que forem servidas bebidas destiladas. A imprensa frtil na divulgao de matrias sobre a cachaa. Numa de suas publicaes, de setembro de 2000, a revista Veja noticia a existncia de um site que atende a pedidos de brasileiros que residem no exterior, onde a cachaa ocupa a terceira posio numa lista que inclui livros, guaran, farinha de mandioca e discos, dentre outros produtos nacionais. A globalizao foi o fenmeno que deu incio s mudanas nos hbitos de consumo do brasileiro. O comrcio, abastecido por novas indstrias e produtos importados, passou a ofertar variedades em todos os segmentos.

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Tanto no "front" externo como interno, acentuam-se as presses pela melhoria da qualidade dos produtos. Nos mercados externos, as exigncias relativas especificao de produtos e insumos esto substituindo, gradativamente, as barreiras tarifrias, transformando-se no fator determinante do protecionismo comercial e da conquista de mercados. A certificao de qualidade, baseada em normas, padres e especificaes tcnicas, ser o pr-requisito de qualquer produto. No mercado interno, as exigncias de qualidade tendem a acompanhar a mudana dos padres internacionais, mesmo que no se consiga, em todos os casos, atingir a plenitude dos sistemas de certificao. As presses partem dos elos receptivos das cadeias de produo, que exigem uma srie de mudanas: No mbito da indstria (alambiques e engarrafadoras) so demandadas matriasprimas mais produtivas e de melhor qualidade; No campo do consumo, novos conceitos de valor (satisfao, qualidade real, "status", atendimento de expectativas, dentre outros), determinam a escolha de determinado produto. Tambm em decorrncia da globalizao, as organizaes de defesa do consumidor passam a ocupar um espao at ento vazio. Os regulamentos de proteo ao consumidor constituem um precioso instrumento para a garantia de qualidade e segurana dos alimentos. A conquista de nveis cada vez maiores de qualidade e competitividade uma constante preocupao dos agentes econmicos. Da, em todas reas, a corrida pela reinveno das empresas, atualizao das tecnologias e processos e adequao dos produtos aos padres de consumo do mundo globalizado. No setor da cachaa, a preocupao a mesma. O produtor nacional tem que estar atento para no perder mercado para destilados de outros pases. O objetivo do presente trabalho contribuir para o desenvolvimento do agronegcio da cachaa em Minas Gerais. Apesar das dificuldades embutidas no mapeamento e composio amostral dos alambiques mineiros, dada a grande informalidade do setor, acredita-se que este estudo venha a se constituir em uma importante base de informaes, na medida em que traa, com razovel grau de aproximao, o perfil do agronegcio da cachaa em Minas Gerais.

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Captulo 2 RELATO DE CONTEXTO

2.1 Definio Legal de Cachaa Decreto n 2314, de 4.9.97. Art. 91 Aguardente de cana, caninha ou cachaa a bebida com graduao alcolica de 38% a 54% v/v, temperatura de 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar, ou ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionado de acares at 6 g/litro. 1 - A bebida que contiver acares em quantidade superior a 6 e inferior a 30 g/litro ser denominada aguardente de cana adoada, caninha adoada ou cachaa adoada. 2 - Ser denominada aguardente de cana envelhecida, caninha envelhecida ou cachaa envelhecida a bebida que contiver no mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correo da cor. 3 - O coeficiente de congneres no poder ser inferior a 200 mg/100 ml de lcool anidro. 2.2 Definio de Cachaa de Minas Embora no exista diferenciao legal entre a caninha industrial e a cachaa de alambique, deve-se ressaltar que a primeira obtida do destilado alcolico simples, adicionado de acares e, tambm, hidratado para chegar graduao alcolica estabelecida em lei. Por outro lado, a cachaa de alambique obtida pela destilao do mosto fermentado da cana-de-acar. Uma outra diferena entre as duas bebidas que a cachaa destilada em alambique de cobre e a caninha industrial em coluna de destilao contnua (equipamento peculiar na produo de lcool). A Cachaa de Minas, tradicional e pura, pode ser assim definida: Cachaa de Minas a bebida com graduao alcolica de 38% a 54% v/v, temperatura de 20C, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, em alambique de cobre, sem adio de acar, corante ou outro ingrediente qualquer. A Cachaa de Minas corresponde frao denominada corao, que vem a ser a parte destilada, de mais ou menos 80% do volume total, que fica entre as fraes cabea e cauda ou gua fraca. 13

2.3

Distribuio da produo brasileira de aguardente

Segundo dados da Associao Brasileira de Bebidas ABRABE, a produo brasileira de aguardente mais que triplicou entre 1970 e 1999, saindo de 418 milhes de litros para cerca de 1,5 bilho de litros anuais. O estado de So Paulo o principal produtor nacional de aguardente, respondendo por 50% da oferta total. Seguem-se os estados de Pernambuco, Cear e Paraba que, juntos, representam 20% da produo. Minas Gerais produz cerca de 10%, Gois 6%, Rio de Janeiro 5% e Bahia 1,5% do total nacional. So Paulo tem uma longa tradio na produo de aguardente. No estado operam 850 empresas distribuidoras, com faturamento anual estimado em R$ 5 bilhes. O intenso programa de pesquisas em cana-de-acar desenvolvido no estado, em funo de demandas do prprio setor sucro-alcooleiro, e o carter industrial da atividade fazem com que a produtividade da aguardente paulista alcance a mdia de 150 litros por tonelada de cana, contra 100 litros por tonelada obtidos em Minas Gerais. 2.4 Tendncias do consumo e do comrcio da cachaa Ainda segundo a ABRABE, o Brasil apresenta um consumo per capita de aguardente em franca evoluo: a mdia de 4,42 litros / habitante / ano, registrada em 1970, saltou para 8,72 litros / habitante / ano, em 1985. Atualmente, o consumo anual de aguardente, no Brasil, encontra-se na casa dos 11 litros / habitante. O pas constitui um dos maiores mercados mundiais de bebidas destiladas, superando tradicionais pases consumidores, a exemplo de Alemanha, Hungria e Polnia, todos na faixa de 9 a 10 litros / habitante / ano. Merece destaque, na atualidade, um novo grupo de consumidores de cachaa: os consumidores das classes scio-econmicas mdia e alta, motivados pela melhoria da qualidade da bebida e pelas aes promocionais realizadas, principalmente, pelas associaes de produtores. Destaca-se a Feira / Festival Nacional da Cachaa, realizada anualmente em Belo Horizonte. Outra ao de impacto a divulgao da marca Cachaa de Minas nos mercados mundiais, notadamente na Europa. Em Minas Gerais, as aes de organizao do setor de produo de cachaa tm passado por um processo de interiorizao, com a criao de associaes de produtores em diversas regies do estado. Todas as aes desenvolvidas por essas entidades ressaltam o valor histrico da cachaa, patrocinando uma nova tendncia de consumo, voltada valorizao do hbito de degustao a ela associado. Sabe-se que a apreciao da bebida, cultivada em torno das tradies e do carter artesanal, da identificao da qualidade e do sabor associados sua origem, sempre conviveu com o consumo indiferenciado, responsvel pelo maior volume, sobretudo nas classes menos favorecidas. Esse conjunto de iniciativas tem vrias vertentes, criando um nicho de consumo e um tipo especial de consumidor que passa a valorizar e a difundir o hbito de degustar a cachaa. Nessa mesma linha sobressai, tambm, a criao de estabelecimentos especiais, destinados ao consumo de cachaa, como as cachaarias e as confrarias, 14

que procuram difundir a cultura da cachaa. No sentido da identificao do produto pela origem, h um longo caminho a percorrer, buscando transmitir ao consumidor o conhecimento necessrio identificao e apreciao de caractersticas, tais como: aroma, clareza, limpeza, valores sensoriais, incluindo a possibilidade do reconhecimento de particularidades relativas ao envelhecimento e ausncia de agentes qumicos prejudiciais sade do consumidor e imagem artesanal da cachaa de alambique. Pode-se dizer que o grande esforo de promoo da cachaa, em todo o Brasil, que aglutinou governos, entidades de ensino e pesquisa, entidades privadas e apreciadores da bebida, diminuiu sensivelmente o preconceito contra a cachaa. Hoje, artistas e pessoas expostas mdia tm seus nomes e personagens associados a marcas e ao hbito de consumir cachaa. Algumas dessas pessoas produzem cachaa. No s pessoas, mas tambm grandes empresas esto orientando investimentos para a produo de cachaa, com a incorporao de tcnicas mais aperfeioadas de produo, comercializao e gesto de negcios. Um fato que merece destaque, no novo cenrio apresentado pela cachaa, a presena da figura feminina. Como consumidora, promotora, freqentadora de feiras, festivais e degustaes, a mulher tem dividido com os homens o prazer de beber e relatar a cachaa. Na Feira / Festival Nacional da Cachaa, realizada em Belo Horizonte, em junho de 2000, a presena da mulher era marcante, tanto do lado de dentro dos balces, divulgando o produto, quanto do lado de fora, na degustao. Na produo, a mulher tem tido um papel crescente: vrias marcas afamadas de Cachaa de Minas so gerenciadas por mulheres. Tambm no mundo virtual, da internet e do "e-commerce", a cachaa vem se modernizando. Vrios sites apresentam lojas virtuais, exposio de oportunidades de franquias e outros servios eletrnicos, fazendo o "upgrade" do agronegcio da cachaa. 2.5 Controle oficial da produo de aguardente A produo da cachaa, assim como a de todas as bebidas alcolicas e sucos no Brasil, regulamentada pela Lei Federal n 8.918, de 14.07.94 (Anexo 2), que dispe sobre a padronizao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao desses produtos. Essa lei, regulamentada pelo Decreto n 2.314, de 04.09.1997 (Anexo 3), traz indicao de caractersticas tcnicas e responsabilidades de fiscalizao de bebidas em geral. O registro do estabelecimento produtor, renovado a cada dez anos, bem como o licenciamento do produto para comrcio, so condies impostas pelo Governo Federal, cuja execuo est a cargo do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, por intermdio da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria - SDA. Considerando as diversas atribuies dos rgos de fiscalizao e autorizao de funcionamento de estabelecimentos produtores, h que se destacar as Instrues Normativas baixadas pela SDA e executadas pelas Delegacias Federais de Agricultura, que apontam os requisitos para a obteno do registro do estabelecimento como produtor, engarrafador e estandardizador de cachaa. Isto inclui, antes de qualquer outra exigncia, que o estabelecimento produtor disponha de um responsvel tcnico, 15

seja ele tcnico em qumica, qumico, engenheiro agrnomo ou farmacutico / bioqumico. O pedido de registro deve ser acompanhado do memorial descritivo das instalaes, ressaltando-se os seus diferentes compartimentos, tais como sees de moagem, fermentao, destilao, lavagem, pr-enxugamento, engarrafamento, bem como especificaes de vasilhames, instalaes sanitrias, destino do vinhoto, gua, equipamentos e capacidade de produo. A Portaria 371/94 dispe sobre os padres de identidade e qualidade da cachaa, mencionando, especificamente: exame organolptico, grau alcolico e teores de acares totais, acidez voltil em cido actico, lcoois superiores, furfural, aldedos em aldedo actico, steres em acetato de etila, soma dos componentes secundrios, lcool metlico e cobre. 2.6 Ambiente institucional do agronegcio da cachaa No que se refere ao ambiente institucional do agronegcio da cachaa, com enfoque especfico nos aspectos de competitividade, a partir da dcada de 90, a estratgia da qualidade se consolidou no estado de Minas Gerais, com a criao do Programa de Qualidade e Produtividade na Agricultura, coordenado pela Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. O programa tem como um dos principais objetivos valorizar a marca Minas e os produtos que a trazem estampada nos rtulos ou que aguam o paladar de consumidores. A lista dos setores contemplados pelo programa extensa e engloba grande variedade de produtos: cachaa de Minas, po-de-queijo de Minas, queijo de Minas, carne de sol do Norte de Minas, doces de Arax, p-de-moleque de Piranguinho e rocambole de Dores do Indai, dentre outros. O programa est baseado em um conjunto de princpios de gesto comumente difundidos, aplicados rigorosamente para a promoo de um novo padro de agricultura. O primeiro princpio o da segmentao de mercados. Considerando, por exemplo, o acesso ao mercado internacional para commodities, como caf, soja e laranja, observa-se que a exigncia principal dos importadores est relacionada aos aspectos de certificao (de qualidade e de origem). O papel dos governos, neste segmento, consiste em transformar o que seria uma barreira no-tarifria em um fator de competitividade. Da mesma forma que cria barreiras no mundo globalizado, a qualidade abre mercados para alguns produtos, principalmente no segmento das especiarias, como vinhos, cachaa, queijos e outras. A abertura de novos espaos, via qualidade, tambm se verifica nos mercados locais, ainda que o nvel de exigncia seja menor. De qualquer forma, a mesma se tornar cada vez mais necessria. Alm do conhecimento das caractersticas de mercado, o desafio da conquista da qualidade requer uma compreenso aprofundada das cadeias de produo, de forma a identificar gargalos e empreender aes capazes de evit-los e super-los. Portanto, amplia-se e externaliza-se o esforo de pesquisa, assistncia tcnica e financiamento, antes concentrado para dentro da porteira. Ele passa a incluir as atividades a montante e a jusante da produo. O entendimento dos fatores determinantes sobre as cadeias de produo permite redefinir o papel dos agentes em cada uma delas. 16

A montante, destacam-se a produo de conhecimentos, disseminao de informaes, insumos, defensivos, mquinas e utenslios, medicamentos, formao de cultura gerencial e recursos humanos. Incluem-se, tambm, questes de infra-estrutura bsica, tais como transporte, comunicaes, energia e irrigao. A jusante, encontramse os aspectos relacionados com a comercializao, tais como qualidade, certificao, preo, financiamento, transporte e armazenamento. Entretanto, as experincias da qualidade no se encerram no conhecimento da cadeia produtiva. O processo contempla outros fatores, fundamentais para o sucesso do negcio, tais como: Informao - deve ser corretamente ordenada e veiculada atravs de sistemas eficientes, acessveis a todos os produtores e demais atores do agronegcio; Pesquisa - deve ser coordenada pelo poder pblico e realizada por instituies pblicas e privadas, principalmente as universidades; Assistncia tcnica deve ser financiada pelo setor produtivo e acompanhar rapidamente as demandas empresariais; Controle de qualidade e certificao as atividades devem ser ampliadas, fortalecidas e descentralizadas, atravs de iniciativas de padronizao e classificao.

Apesar do lugar de destaque ocupado pela cachaa na economia mineira, parte significativa da produo dos quase 8.500 alambiques instalados no estado se d na informalidade. Mas vale apostar no potencial do segmento. Embora o agronegcio da cachaa em Minas Gerais se constitua em uma atividade econmica expressiva, sempre existiu um enorme potencial subaproveitado no setor. Mesmo gozando de fama nacional, a cachaa mineira, historicamente, produzida de forma precria, escondida na informalidade e no preconceito e explorada em funo das suas finalidades secundrias como, por exemplo, a alimentao animal, principalmente nas regies secas do estado. Em quase todas as regies do estado, a cachaa, alm de gerar subprodutos para a alimentao bovina, exerce um papel diferenciado: a gerao de receitas dirias aplicadas na manuteno das fazendas e no pagamento de servios de diaristas contratados pelos proprietrios. Em 1982, o Instituto de Desenvolvimento Industrial, INDI, comeou a se preocupar com a valorizao do setor de produo de cachaa. A agenda de trabalho foi sendo editada ao longo da dcada de 80 e resultou em um diagnstico setorial, que trouxe luz uma atividade rica, historicamente importante e que exercia um papel de destaque na estruturao da economia agrcola estadual. Os impactos deste trabalho levaram criao da Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade - AMPAQ, em 1989, e do ProCachaa, em 1992. Essas duas iniciativas apontam um novo marco de atuao do poder pblico e da iniciativa privada na agricultura e no agronegcio. O ProCachaa surge no quadro da reestruturao da agricultura mineira, com foco no 17

controle e garantia da qualidade e da produtividade ao longo de toda a cadeia produtiva. O Programa foi criado com o objetivo de promover a valorizao da bebida, preservar-lhe o valor cultural, moldar e gerenciar polticas de fomento atividade, mobilizando entidades e estimulando projetos de pesquisa, assistncia tcnica, comercializao e exportao do produto. Os fundamentos do sistema europeu de denominao de origem, que se analisa a seguir, constituem a moldura conceitual e operacional do programa, mesmo porque nesse mercado, que sabidamente se valoriza os produtos de valor cultural e que se concentra o maior contingente de consumidores potenciais. Na Europa, a cachaa no desconhecida; em quase todos os pases os cardpios listam a nossa caipirinha como oferta. Entende-se por appellation d' origine, a designao de um produto que se origina em determinado pas, regio geogrfica ou localidade que lhe confere caractersticas especiais e exclusivas. Um produto de origem controlada surge a partir de uma tradio consolidada e reconhecida pelo mercado. O sistema francs particularmente exigente na homologao da denominao destes produtos. Em geral, os atos administrativos so editados a partir do dossi apresentado ao rgo central de controle - Institut National des Appellations d'Origine - pelos organismos da base regional. Os princpios fundamentais que norteiam a appellation dorigine so: meio rural, que marca e personaliza o produto; renome e o prestgio da denominao geogrfica; a uniformidade da produo, pois mesmo existindo mais de um mtodo de produo, eles esto ligados por certa homogeneidade de caractersticas; regime de produo, visto que h regras especficas de produo e caractersticas qualitativas mnimas dos produtos; constncia das caractersticas que conferem qualidade ao produto; volume de produo, pois h um limite de produo por hectare que tem relao com a qualidade do produto.

Buscou-se no modelo francs de certificao de produtos de origem os fundamentos conceituais e metodolgicos que deram origem ao Sistema de Certificao da Cachaa de Minas, objeto de convnio assinado entre a Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais - SEAPA e a AMPAQ, em 1996. Para cada caracterstica evidenciada pelo modelo matriz, avalia-se, abaixo, em linhas gerais, a posio do agronegcio da cachaa em Minas Gerais, conforme os dados da pesquisa: Personalidade e marca rural do produto 18

A cachaa mineira um produto tipicamente rural. Os alambiques, espalhados pelo estado, esto localizados em propriedades rurais, utilizando a cana-de-acar por elas produzida (segundo a pesquisa realizada pelo Sebrae - MG, 95,5% dos estabelecimentos entrevistados utilizam cana-de-acar produzida na propriedade) e mo-de-obra familiar (38,6% dos entrevistados) e / ou contratada (82,2%). O porte do alambique e o volume de produo esto limitados aos recursos disponveis na propriedade. Renome e prestgio da origem Tradio um ingrediente indispensvel para os produtos que mantm qualidade ao longo do tempo. A cachaa faz parte das tradies e valores mineiros, como o pode-queijo, a lingia, o tutu de feijo e o torresmo. O processo de industrializao da bebida nacional teve terreno frtil nos estados de So Paulo e Rio de Janeiro, culminando na inveno da caninha industrial ou aguardente de coluna. Este processo no se verificou em Minas Gerais. A cachaa mineira resistiu aos tempos, persistiu na frmula descoberta pelos escravos e chegou aos dias atuais revigorada por tcnicas de produo que lhe acentuam a qualidade, sem roubar-lhe os valores histricos e tradicionais. A cachaa de Minas reconhecida em todo o Brasil como a mais saborosa e a mais brasileira das cachaas. Em Minas no existem indstrias de cachaa mas, simplesmente, produtores de cachaa. Uniformidade da produo e constncia de caractersticas Os dados da pesquisa identificaram, atravs do comportamento de algumas variveis, especialmente aquelas ligadas ao conceito da Cachaa de Minas, uma tendncia em se produzir dentro de certos padres: 90% dos entrevistados no queimam a palhada para a colheita, 99% utilizam nutrientes naturais, 85% possuem destilador de cobre e, alm disso, 90% dos alambiques afirmam padronizar a cachaa, pelo menos no que se refere cor e/ou ao teor alcolico. Saliente-se que, mesmo dentro destas prticas consideradas mais homogneas, ocorrem pequenas variaes como o uso de farelo de milho, arroz ou soja; a utilizao de alambique tipo capelo ou cebolo, entre outras. Porm, tais variaes no comprometem a qualidade organolptica e sensorial da cachaa, e muito menos a sua personalidade. Entretanto, a rigor, ainda no est definido um padro oficial de carter mais abrangente. Dessa forma, no setor, ainda grande a diversidade que perpassa o processo produtivo como um todo, gerando grande heterogeneidade no desempenho de outras variveis, tais como separao ou no das fraes cabea, corao e cauda; variedade de materiais utilizados para armazenamento da cachaa, dentre outros. Isto implica em grandes variaes na qualidade do produto. Regime de produo e caractersticas de qualidade mnima O regime de produo da Cachaa de Minas o modelo artesanal, tomado no sentido do trabalho do artista, indivduo que exerce por conta prpria uma arte, um ofcio manual, transmitido de gerao a gerao. Tambm no que tange s caractersticas de qualidade mnima, os alambiques mineiros adotam princpios e regras de produo semelhantes, como a colheita da cana verde, sem queimar; o uso predominante de fermento natural e utilizao de destilador de cobre, conforme comentado no item anterior. 19

 Volume de produo Os fatores de constrangimento da atividade so vrios: os preconceitos contra a bebida, a informalidade da produo e comercializao (84,7% dos alambiques entrevistados no so registrados), o uso do trabalho familiar e a escassez de recursos para investimento (53,2% dos entrevistados afirmaram necessitar de recursos financeiros no caso de optarem por investir no incremento da produo). Tais fatores acabam corroborando os baixos volumes de produo por alambique no estado.

2.7 Incentivo oficial produo de cachaa O ProCachaa, criado pela Lei n 10.853/92 e regulamentado pelo Decreto n 34.645/93 nasceu, de fato, no INDI, em 1982, com a realizao do diagnstico do setor de aguardente. Inicialmente, os estudos indicavam, como elemento essencial organizao e mobilizao do setor, a criao de uma entidade que reunisse os produtores que estivessem operando no mercado com marcas prprias, regularizados e motivados com a dinamizao da atividade. Um grupo de 30 produtores deu incio AMPAQ, com a misso de promover o desenvolvimento da produo de cachaa de qualidade, assim entendido o produto elaborado segundo os conceitos e padres recuperados da histria. As primeiras aes da AMPAQ foram: A mobilizao das universidades para a realizao de pesquisas com cana-deacar, processos e equipamentos de produo de cachaa; A negociao, com a Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais FAPEMIG, do financiamento do projeto de caracterizao da aguardente mineira concebido e executado pelo Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC; A promoo do Festival da Cachaa: a cidade escolhida foi Sabar, que sediou treze edies, at a sua transferncia para Belo Horizonte.

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Captulo 3 NOTAS SOBRE METODOLOGIA ESTATSTICA

A escolha do mtodo de amostragem para servir de base pesquisa apontou, como mais adequado, o modelo de amostra probabilstica de conglomerados. No primeiro estgio, foram selecionados, a partir do cadastro de estabelecimentos produtores de cachaa obtido junto ao Conselho Regional de Qumica, os municpios mineiros mais destacados na fabricao do produto, respeitada a probabilidade proporcional ao seu nmero de alambiques. No segundo estgio, foi selecionado um nmero fixo de alambiques dentro de cada municpio eleito na etapa anterior. Foram selecionados, assim, 40 (quarenta) municpios e 400 (quatrocentos) alambiques. O erro de amostragem de 4,5 pontos percentuais para p=50% e um coeficiente de confiana de 95%; quando se considera p=20%, para o mesmo nvel de confiana, o erro de 3,6 pontos percentuais, admitindo-se o modelo aleatrio simples. O erro da amostra de conglomerados depende do efeito da conglomerao e pode ser calculado para cada varivel de interesse, aps a realizao do levantamento. Os dados da pesquisa foram coletados junto a 4001 produtores de cachaa do estado de Minas Gerais, durante os meses de fevereiro e maro de 2000, e consideraram, como perodo de referncia, o ano de 1999. Foi utilizado um questionrio semiestruturado contendo 132 questes (Anexo 4). O questionrio possibilitou coletar dados e informaes capazes de levantar um perfil dos produtores em atividade, a caracterizao da produo de cana-de-acar e da produo de cachaa, em suas vrias fases operacionais. As entrevistas para preenchimento dos questionrios foram conduzidas pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, sob responsabilidade da Fundao de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extenso - FAEPE.

Dos 400 questionrios aplicados, 399 foram validados.

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Captulo 4 PRTICAS AGRCOLAS E INDUSTRIAIS E CARACTERSTICAS ESTRUTURAIS QUE INFLUENCIAM A COMPETITIVIDADE DOS ALAMBIQUES

Atividade simples, a fabricao da cachaa vem se refinando atravs do tempo. A busca crescente de qualidade desafia todas as etapas do processo de produo, desde o plantio da cana ao envase do produto. Para avaliar a contribuio da evoluo tcnica agregada a cada etapa, preciso evidenciar os parmetros timos de seu funcionamento.

4.1 Etapas da Produo Agrcola Adubao do solo: o plantio da cana-de-acar exige solos leves, sem excesso de umidade, ricos em matria orgnica e minerais. Solos pesados, argilosos e mal drenados so limitantes para esta cultura. Em Minas Gerais, a cana-de-acar plantada em todas as regies, mesmo em condies desfavorveis de solo. Para as recomendaes de corretivos e fertilizantes, o primeiro passo a anlise do solo. A partir do resultado e identificadas as deficincias, recomendam-se as quantidades de calcrio e adubo a serem empregadas no solo. Os fertilizantes qumicos so necessrios para suprir as carncias minerais do solo e atender s exigncias da cana-de-acar. J a matria orgnica fator importante na produo agrcola, valorizando, alm dos aspectos qumicos, as propriedades fsicas e biolgicas do solo. Utilizao de mudas certificadas: a escolha das variedades de cana a serem utilizadas na formao do canavial deve levar em conta a relao entre as suas caractersticas, o local de implantao da cultura e perodo de fabricao da cachaa. Esta escolha um dos principais fatores para o sucesso do empreendimento. A utilizao de mudas certificadas garante ao produtor material gentico de boa qualidade. Devem ser escolhidas variedades que possuam caractersticas definidas em relao maturao, teor de acar, exigncia em relao ao tipo de solo, resistncia a doenas, despalha e porte. As mudas so produzidas em estabelecimentos fiscalizados e atendem, tecnicamente, aos requisitos de germinao, resistncia a pragas e doenas e produtividade, dentre outros atributos. Colheita (no praticar queima da palhada): apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-acar, a prtica de queimar a palhada um fator prejudicial 22

qualidade da cachaa. Tal conduta elimina a microbiota, responsvel pela fermentao natural do caldo e acelera a deteriorao da cana, ainda no campo, pela inverso mais rpida da sacarose em glicose e frutose. Alm disso, acarreta o acmulo de cinzas nas dornas de fermentao, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaa, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado (associado a aumento do teor de furfural e compostos correlatos) que deprecia a qualidade do produto. A cana deve ser cortada o mais rente possvel do solo. A prtica correta do corte possibilita uma rebrota mais sadia e resistente dos rizomas, aumentando a longevidade do canavial.

4.2 Etapas da Produo Industrial2 4.2.1 Moagem e Filtragem do Caldo de Cana Galpo de moagem: a seo de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermevel, que permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso de cimento, no muito liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de revestimento com pedra recomendado. Essa rea tambm deve ser coberta, de maneira a proteger a cana dos efeitos negativos da ao do sol e da chuva. Como o volume de cana a ser moda calculado a partir da produo diria, a seo de moagem deve prever reas para estocagem, manuseio de matria-prima, moenda, operao, filtrao e decantao do caldo de cana. A eficincia da extrao situa-se em torno de 50% a 60% (em moendas desprovidas de reguladores de presso) podendo chegar a 70% conforme o porte da moenda. A eficincia da extrao reflete-se diretamente sobre o volume de aguardente produzido. Filtragem do caldo: mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte e estocagem, o caldo extrado nas moendas ainda contm vrias impurezas grosseiras, principalmente bagacilho e terra, as quais devem ser retiradas. Quanto mais limpo for o caldo destinado fermentao, menores as chances de contaminaes indesejveis e melhor a qualidade da fermentao. Alm disso, o caldo limpo facilita enormemente as operaes de limpeza e manuteno das dornas e do alambique. A limpeza do caldo feita mediante filtrao seguida de decantao. A filtrao destina-se a separar as partculas maiores de bagao arrastadas pelo caldo durante a moagem. Pela decantao as partculas slidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que o mesmo deslocam-se para o fundo do recipiente.

4.2.2 Fermentao Utilizao de sala de fermentao: a sala onde se realizar a fermentao dever ter cuidados especiais. As paredes devero ser revestidas com material impermevel e ter amplas janelas que possam ser fechadas rapidamente. A

O termo industrial utilizado a partir deste captulo para identificar as etapas de transformao da cachaa de alambique (da moagem do caldo at o envase) e no deve ser confundido com a forma de produo da caninha industrial.

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cobertura dever ser de telha de barro para impedir a variao brusca de temperatura. A sala tambm deve ser bem iluminada e provida de gua suficiente para a realizao de limpezas freqentes. O piso dever ser acima do nvel do solo e as paredes espessas, evitando a transmisso de calor. Diluio do caldo: A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana numa concentrao de acares em torno de 15 brix. Normalmente, o caldo apresenta uma concentrao de acares de 14 a 22 brix. Acima de 15 brix, necessrio diluir o caldo de cana, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo fermentativo. Teor de acar acima de 15 brix acarreta fermentao mais lenta e freqentemente incompleta, alm de dificultar a multiplicao do fermento. Quando se destila o caldo com fermentao incompleta, ocorrem incrustaes no alambique e formao de furfural, que provoca aroma e gosto indesejveis na cachaa. Teor de acar abaixo de 15 brix permite fermentao mais rpida, sendo importante na etapa de multiplicao do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuio no rendimento industrial. Utilizao de nutriente natural: esta uma das principais caractersticas da cachaa artesanal, ou seja, ausncia de qualquer produto qumico no processo de fermentao. O uso de nutriente natural, como por exemplo o fub de milho, um procedimento que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaa de Minas Gerais.

4.2.3 Destilao Utilizao de destilador de cobre: o emprego de cobre na fabricao dos alambiques um aspecto que favorece a qualidade da aguardente, uma vez que este elemento catalisa a oxidao de compostos sulfurados de aroma desagradvel. Porm, o descuido na higienizao dos alambiques de cobre manifesta-se rapidamente pelo aparecimento de uma colorao escura associada ao azinhavre. A limpeza manual feita com limo e sal. A cada parada do alambique, necessrio encher a serpentina com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao da cachaa por este metal. Utilizao de panela de at 2000 litros: segundo especialistas, o uso de panela de at 2000 litros favorece a extrao de uma cachaa de melhor qualidade sensorial. Separao das fraes (cabea, corao e cauda): os produtos de uma destilao so divididos em trs fraes denominadas cabea, corao e cauda. Em alambiques simples, o destilado de corao, frao de melhor qualidade, dever apresentar o teor alcolico em torno de 45 a 50 GL. O destilado de cabea, obtido na fase inicial da destilao, mais rico em substncias volteis que o etanol e pode atingir graduao alcolica entre 65 e 70 GL. Por sua vez, o destilado de cauda, ou gua fraca, obtido ao final da destilao, apresenta teor alcolico abaixo de 38 GL e rico em produtos indesejveis, tais como furfural, cido actico, lcoois superiores e outros. Os destilados de cabea e de cauda comprometem o sabor da cachaa e prejudicam a sade do consumidor quando incorporados bebida.

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Padronizao do produto: Alm dos aspectos legais definidos nos padres de identidade da aguardente de cana, o produtor mineiro fiel s caractersticas da produo artesanal utiliza prticas especficas que determinam a identidade de seu produto. Essas prticas so fundamentais para garantir a permanncia de caractersticas qumicas e sensoriais que identificam sua marca. A padronizao inicia-se na implantao do projeto, ao definir a variedade de cana a ser plantada, as tcnicas de cultivo e colheita, os tipos de equipamentos e instalaes, os processos de moagem, de fermentao, de destilao e envelhecimento. Esses fatores, quando bem determinados, proporcionam caractersticas permanentes ao produto. Realizao de anlises fsico-qumicas: as anlises fsico-qumicas so importantes instrumentos de controle de qualidade da bebida. Atravs das mesmas, os produtores acompanham parmetros fsico-qumicos, mximos e mnimos, estabelecidos pela legislao brasileira, a exemplo da acidez do mosto fermentado, do nvel de cobre e da presena de componentes indesejveis na cachaa, dentre outros. Podem, ainda, mediante verificao dos resultados, monitorar os processos industriais que tm implicaes na qualidade final do produto.

4.2.4 Armazenamento Utilizao de adega de armazenamento: a adega de armazenamento tem a finalidade de manter a aguardente em boas condies ambientais de envelhecimento, reduzindo as perdas de destilado por evaporao. As adegas so construdas segundo especificaes tcnicas rigorosas, em que so determinados os padres de umidade, de temperatura e outros requisitos importantes para o descanso da cachaa. Esta estrutura fsica permite, ainda, a selagem dos barris pelos rgos oficiais de controle. Utilizao de tonis de madeira ou outro material inerte: os recipientes de armazenamento da cachaa devem ser de madeira, que confere caractersticas desejveis ao produto ou de algum outro material inerte, a exemplo do ao inox, que no influencia negativamente o aroma e o paladar da bebida.

4.2.5 Envelhecimento Envelhecimento da cachaa: para adquirir boas qualidades sensoriais de aroma e paladar, a cachaa dever passar por um processo de envelhecimento em tonis de madeira. A cachaa recm destilada, de colorao branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades qumicas e sensoriais tpicas de uma bebida de qualidade. A qualidade da cachaa afetada por todas as fases do processo de fabricao, incluindo a matria-prima, fermentao, destilao, tipos de equipamentos, instalaes e higiene. O envelhecimento permite aprimorar as caractersticas da cachaa recm destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Alm disso, o envelhecimento modifica a colorao de branca para amarelada e torna a cachaa macia, atenuando a sensao desidratante do lcool presente. Apesar de 25

amplamente consumida em Minas Gerais, a cachaa branca, no envelhecida, tem menor valor agregado que a cachaa envelhecida. Prazo de Envelhecimento: o perodo de envelhecimento varivel, sujeito a flutuaes ocasionadas pela demanda do produto e poder econmico do proprietrio do alambique. Segundo a prtica vigente em Minas Gerais, o perodo de envelhecimento varia entre 6 e 18 meses, o que permite dizer que, dentro do conceito de Cachaa de Minas, este perodo considerado ideal. Contudo, quanto maior o perodo de envelhecimento, maior o valor agregado da bebida. Com lei em tramitao na Assemblia Legislativa, o Governo estadual est regulamentando os padres de envelhecimento da cachaa, determinando os prazos para cada tipo preconizado (cachaa nova, cachaa envelhecida, cachada amaciada e reserva especial).

4.2.6 Envase Engarrafamento: consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada: nova, normalmente de vidro, comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, atravs de uma enchedora, a cachaa transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do destilado, sendo posteriormente fechada com tampa metlica, rolha ou conta-gotas. Tambm se observa, como nova tendncia de mercado, a utilizao de vasilhames de cermica, especialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciao e sofisticao do produto.

4.2.7 Rotulagem Rtulo: o vasilhame deve ser devidamente identificado com rtulo atrativo e que contenha informaes esclarecedoras para o consumidor. Registro de Rtulo: refere-se ao atendimento s especificaes mnimas do Ministrio da Agricultura, conforme decreto 2.314, de 04.09.97. Detalhamento dos Fatores de Produo

4.3

Neste tpico, busca-se examinar todo o processo de produo da cachaa, apontando os principais aspectos a serem observados para que se obtenha, em cada uma de suas etapas, os melhores resultados. O processo abaixo descrito decorre da observao de especialistas do setor de produo de cachaa e ainda no objeto de regulamentao.

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PRODUO DA CANA-DE-ACAR Etapas Correo e fertilizao do solo; Preparao e plantio da muda; Controle de pragas e doenas; Manejo do canavial. Condies Utilizao de variedades de cana-de-acar adaptadas s dotaes naturais de Minas Gerais; Profissionalizao do produtor; Correta aplicao das tcnicas produtivas; Mo-de-obra qualificada; Mudas e insumos de qualidade. Resultado desejado Canavial controlado, atendendo as recomendaes tcnicas pertinentes qualidade das mudas e ao sistema de produo agrcola. COLHEITA DA CANA Etapas

Medio do teor de acar; Colheita manual. Condies Ponto de colheita - a cana colhida quando atinge o grau de maturao adequado, condizente com a espcie; Colheita da cana com teor de brix superior a 16; Corte da cana cortada a faco, com a separao da palha e da ponta; Queima da Palhada no se queima a palhada para colher a cana-de-acar usada na Cachaa de Minas.. Resultado desejado Cana madura, colhida manualmente de canavial no queimado, com 16 brix, no mnimo. TRANSPORTE DA CANA COLHIDA Etapa Transporte da cana do campo para a rea de moagem. Condio Transportar a cana logo aps colhida, cumprindo o prazo mximo de 24 horas entre a colheita e a moagem. Resultado desejado Cana colocada na plataforma de moagem, enfeixada, e no prazo determinado para a moagem. MOAGEM DA CANA Etapas Higienizao da moenda; Lavagem da cana; Moagem, propriamente dita. Condies Prazo de moagem - a cana-de-acar moda em at, no mximo, 24 horas aps colhida (admite-se a utilizao de rapadura e/ou melado reidratados para obteno do caldo, utilizando-se gua limpa, inodora, incolor e sem germes patognicos, dentro dos padres de potabilidade); Verificao e realizao da limpeza da moenda. Resultado desejado Caldo da cana moda no prazo mximo de 24 horas depois de colhida (ou reidratado), em condies de ser filtrado (processo contnuo moagem-decantao-filtragem).

27

FILTRAGEM DO CALDO Etapa Decantao e filtragem do caldo. Condies O caldo filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra; Manuteno do decantador e filtro em condies operacionais, higienizados e sem furos, nas caixas e nas peneiras. Resultado desejado Caldo isento de bagacilhos, terra e sujidade. DILUIO Etapa Adio de gua para diluir o caldo da cana. Condies Ajuste do teor de acar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentao, entre 14 e 16 brix; Qualidade da gua limpa, inodora, incolor, sem germes patognicos e dentro dos padres de potabilidade. Resultado desejado Caldo com teor de acar ajustado, de forma a atingir o ponto ideal de fermentao. FERMENTAO Etapas Condies

Resultado desejado

Preparao do p-de-cuba; Adio do caldo ao nutriente natural; Controle de temperatura e acidez. Tipo de nutriente utilizado o nutriente natural. O agente fermentativo natural da cana a microbiota natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam as leveduras, e ainda est contida uma grande quantidade de bactrias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgnicos e minerais presentes no arroz, soja e milho; Produtos qumicos no se utiliza qualquer produto qumico de origem mineral para induzir ou acelerar a fermentao; Preparo do p-de-cuba diretamente dentro de cada dorna ou em batelada, atravs do sistema de corte, distribuindo o mosto proporcionalmente pelas demais dornas; Material da dorna a dorna de fermentao deve ser de material rgido, lavvel, resistente, que no descame, descasque, esfarele ou se corroa e que no transmita elementos capazes de alterar a cor, o aroma e/ou o sabor do caldo; Sistemas de fermentao - so utilizados dois sistemas de fermentao: a. Convencional ou batelada: consiste em associar, de uma s vez, todo o fermento e todo o contedo a ser fermentado; b. Alimentao parcelada ou batelada alimentada: consiste na alimentao do caldo de cana ao mosto, de modo que o teor de acar no ultrapasse um valor pr-fixado; Perodo de fermentao idealmente, de 12 a 24 horas; Aroma da fermentao saudvel e penetrante, agradvel, lembrando o aroma de frutas maduras; Acidez do mosto a acidez final do mosto , no mximo, igual ao dobro da acidez inicial. Mosto fermentado, com aroma agradvel e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no mximo, igual ao dobro da acidez inicial e decantado, com a separao do vinho (sobrenadante) e do p-de-cuba.

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PR-AQUECIMENTO Etapa Condio Resultado desejado DESTILAO Etapas

Transferncia do mosto da dorna de fermentao para o praquecedor. Manuteno da temperatura do mosto nos nveis recomendados Mosto na temperatura ideal para destilao

Enchimento da panela de destilao com o vinho pr-aquecido; Ativao do fogo (fornalha) ou do vapor (caldeira); Separao das fraes, cabea, corao e gua fraca, durante o vazamento do destilado. Condies Sistema de destilao denominado destilao em batelada, com o vinho colocado ao mesmo tempo na panela; Converso do vinho em cachaa - o vinho proveniente do processo fermentativo converte-se em aguardente com 38% a 54% v/v, pela destilao; Fracionamento do destilado a destilao fracionada, obtendo-se os seguintes produtos: a. Cabea - com 5% a 10% do destilado total contm a maior parte do metanol e parte dos aldedos e lcoois superiores; b. Corao - com cerca de 80% do destilado total, a cachaa propriamente dita; c. Cauda ou gua Fraca corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contm cidos volteis e parte dos lcoois superiores, entre outros. Tipos de alambique a. Alambique simples - de cobre, constitudo, principalmente, de panela, coluna, deflegmador, alonga, serpentina, tanque de lquido refrigerante e vlvulas de controle; b. Alambique de 3 estgios constitudo de 3 panelas: praquecedor do vinho; de destilao e caldeira de esgotamento. Alambique lavado, isento de sujeiras e azinhavre. Resultado desejado As fraes cabea, corao e gua fraca devidamente separadas, em recipientes prprios. O esprito alcolico do destilado deve corresponder ao valor 55% v/v. ARMAZENAGEM (cachaa nova) Etapa Depsito da cachaa recm destilada em recipientes de armazenamento. Condio Armazenagem da cachaa em tarol de madeira ou outro material inerte. Resultado desejado Cachaa devidamente depositada nos recipientes de armazenamento. ENVELHECIMENTO (cachaa envelhecida) Etapa Acondicionamento da cachaa recm destilada em tonis de madeira. Condies Utilizao de tonis de madeira de no mximo 200 litros; Registro da data de incio de envelhecimento; Controle da temperatura e umidade ambiental visando a reduo de perdas por evaporao; Harmonizao da cachaa envelhecida para atender o blend padro. Resultado desejado Cachaa envelhecida em toneis de madeira, com controle de

29

datas de incio e trmino da operao. ENVASE Etapa Condio Resultado desejado ROTULAGEM Etapa Condies Resultado desejado

Enchimento das embalagens de varejo. Utilizao de embalagens de acordo com os segmentos de mercado (tipo e volume). Cachaa envasada em embalagens de varejo. Colagem dos rtulos nas embalagens de varejo. Rtulo com design apropriado; Disponibilizao de informaes completas ao consumidor. Cachaa rotulada (admite-se que a operao esteja combinada com a selagem e embalagem).

Fontes: Fiemg / Projeto Cresce Minas e Programa de Qualidade da Cachaa de Minas Convnio SEAPA-AMPAQ (elaborao Eduardo A. P. Campelo)

4.4 Fluxograma de produo X fatores de avaliao O fluxograma apresentado a seguir resume o processo de fabricao de cachaa, considerando desde a etapa de produo da cana-de-acar at o envase, rotulagem e comercializao do produto. Cada etapa do processo de fabricao confere ao produto caractersticas especficas, avaliadas atravs dos seguinte fatores: Conceito: o processo de fabricao utilizado influencia as caractersticas fundamentais inerentes Cachaa de Minas; Qualidade: o uso de determinadas prticas influencia as caractersticas fsicoqumicas desejveis da cachaa; Produtividade: a prtica correta de determinada etapa da produo implica em maior volume de cachaa ao final do processo produtivo; Instalaes: utilizao de benfeitorias que preservam a qualidade da bebida e a competitividade do negcio; Logstica e Imagem: o uso de determinados equipamentos, operaes e materiais garantem a qualidade e a boa imagem da cachaa no mercado.

Por exemplo, a etapa de produo da cana-de-acar, realizada dentro de padres agrcolas adequados, confere maior produtividade lavoura e, consequentemente, maior produtividade da cachaa. Por sua vez, no queimar a palhada na etapa de colheita, confere qualidade cachaa produzida e preserva o conceito de Cachaa de Minas. Os fatores de avaliao relacionados a cada etapa do processo produtivo so 30

identificadas no fluxograma de acordo com a seguinte legenda: C P Q I L

Conceito Produtividade Qualidade Instalaes Logstica e Imagem

A seguir apresentado o fluxograma de produo conjugado aos fatores de avaliao relacionados a cada etapa do processo produtivo: P
Produo de cana

Q P
Transporte

Colheita da cana

I
Moagem da cana

P
Diluio Filtragem do caldo

Q Q P

C
Nutriente natural

Fermentao

Pr-aquecimento

C P Q I L Q
Envase

Q Q
Envelhecimento (cachaa especial)

Destilao Armazenamento (cachaa nova)

L L

Rotulagem

ATACADO VAREJO EXPORTAO CONSUMIDOR 31

Fonte: Fiemg / Projeto Cresce Minas (elaborao: Eduardo A. P. Campelo)

Captulo 5 MODELO DE CLASSIFICAO DOS ALAMBIQUES PESQUISADOS

5.1

Descrio do modelo

Neste captulo esboa-se uma tipologia de classificao dos estabelecimentos produtores de cachaa, considerando-se a infra-estrutura presente e as prticas agrcolas e industriais3 que influenciam a competitividade dos alambiques. Para tanto, utiliza-se como base um conjunto de variveis consideradas significativas para o agronegcio da cachaa, conforme opinio de especialistas e consultores do setor. As variveis a serem avaliadas referem-se a um conjunto de prticas ou condies, agrupadas de acordo com a sua natureza e que exercem influncia direta sobre a eficincia da produo da cachaa em Minas Gerais. As variveis selecionadas esto listadas na tabela 5.1. 5.2 Fatores de avaliao das variveis

Para estabelecer o posicionamento relativo dos alambiques, com base na adeso ou no s prticas e condies que mais impactam sua competitividade, foi definida uma estrutura de pontuao das variveis a partir de um conjunto de fatores de avaliao diretamente ligados ao processo de produo. Cada varivel considerada pode impactar um ou mais fatores de avaliao. Tais fatores so agrupados em duas classes distintas: 5.2.1 Fatores niveladores: so obtidos a partir da adoo de determinadas prticas agrcolas e industriais e da presena de certas condies especficas. So eles: Conceito de Cachaa de Minas (C) - Fator que testa a identidade do produto ao averiguar em que medida o processo de fabricao utilizado atende s
3

Reitera-se que o termo industrial aqui utilizado para identificar as etapas de transformao da cachaa artesanal mineira (da moagem do caldo at o envase) e no deve ser confundido com a forma de produo da caninha industrial.

32

caractersticas fundamentais inerentes Cachaa de Minas. Compem o fator as seguintes variveis: no queimar a palhada; utilizao de nutriente natural; utilizao de destilador de cobre; separao das fraes (cabea, corao e cauda / gua fraca). Produtividade (P) - Fator que indica as melhores prticas produtivas, agrcolas e industriais, com vistas obteno de uma funo de produo mais eficaz, tais como: adubao do solo, utilizao de mudas certificadas; utilizao de sala de fermentao; diluio do caldo; utilizao de adega de armazenamento. Qualidade (Q) - Fator que avalia os materiais e processos recomendados para a produo de uma cachaa de bom paladar e sabor, boa aparncia e isenta de elementos fsicos e qumicos nocivos sade. Compem o grupo: no queimar a palhada; filtragem do caldo; utilizao de sala de fermentao; utilizao de panela de at 2.000 litros; realizao de anlises fsico-qumicas; padronizao do produto; armazenamento em tonis / barris de madeira ou outro material inerte; envelhecimento da cachaa em tonis de madeira; filtragem do destilado.

5.2.2 Fatores de segurana: fatores que avaliam as condies desejveis de produo e comercializao da cachaa. So eles: Instalaes (I) - Fator que avalia a utilizao de benfeitorias cuja ausncia compromete a qualidade do produto e a competitividade do negcio e que, apesar de importantes, so desconsiderados quando faltam recursos financeiros para investimentos. As variveis referidas so: utilizao de galpo de moagem; utilizao de sala de fermentao; utilizao de adega de armazenamento. Logstica e Imagem (L) - Fator que indica a existncia de equipamentos, operaes e materiais que garantam a qualidade e a boa imagem da cachaa no mercado, e facilitem, como o caso da adega de armazenamento, um eficiente controle de entregas. Esto presentes as seguintes variveis: utilizao de adega de armazenamento; engarrafamento; utilizao de vasilhame novo; utilizao de vasilhame de vidro ou cermica; rotulagem. Mtodo de pontuao das variveis

5.3

Definidos os fatores de avaliao, passou-se etapa de atribuio de pesos s variveis conforme o grau de influncia exercida em cada fator sobre o qual atua. Os pesos obedecem a uma escala reduzida, de acordo com seu respectivo grau de importncia no processo produtivo e foram atribudos a cada varivel com base na opinio de especialistas do setor. Assim: Peso 3: Peso 6: Peso 10: Importante Muito importante Imprescindvel

A partir da atribuio de pesos s variveis e com base na escala acima, calculou-se, via mdia aritmtica simples, o Peso Mdio (PM) de cada uma das citadas variveis. O Peso Mdio se constituir como uma nota dada a cada alambique pesquisado em 33

funo de sua adeso ou no prtica ou condio descrita pela varivel em foco. Assim, se o estabelecimento exerce determinada prtica ou possui a estrutura considerada pela varivel, receber os pontos referentes ao Peso Mdio daquela varivel, de acordo com a ltima coluna da tabela 5.1. A tabela 5.1 mostra a vinculao de cada varivel ao(s) respectivo(s) fator(es) de avaliao sobre o(s) qual(is) exerce influncia. Por exemplo: fazer adubao do solo (varivel 01) exerce influncia sobre o fator Produtividade (P) da cana-de-acar e considerada uma prtica muito importante (peso 6) para obteno deste fator. Como esta varivel no afeta os demais fatores de avaliao, o peso mdio da mesma 6. J a varivel possui sala de fermentao (varivel 06) considerada prtica importante (peso 3) do ponto de vista da Produtividade (P); imprescindvel (peso 10) para o fator Qualidade (Q) e tambm imprescindvel (peso 10) para o fator Infraestrutura (I). Assim, o seu peso mdio igual a 8 (mdia aritmtica dos pesos atribudos). Logo, dentro do modelo proposto, se um determinado alambique possui sala de fermentao, a nota atribuda ao mesmo, para este quesito, ser 8.

Pontuao das variveis segundo o fator de avaliao

CATEGORIAS (A e B) SUBCATEGORIAS (B1 a B6) A

Tabela 5.1

Variveis (01 a 22) PRODUO AGRCOLA 01 Faz adubao (qumica) do solo 6 6 02 Utiliza mudas certificadas 6 6 03 No queima a palhada 10 10 10 B PRODUO INDUSTRIAL B1 MOAGEM E FILTRAGEM DO CALDO DE CANA 04 Possui galpo de moagem 3 3 05 Filtra o caldo 10 10 B2 FERMENTAO 06 Possui sala de fermentao 3 10 10 8 07 Dilui o caldo 3 3 08 Utiliza nutriente natural 10 10 B3 DESTILAO 09 Possui destilador de cobre 10 10 10 Tem panela de at 2000 litros 3 3 11 Separa as fraes (cabea, corao e cauda) 10 10 10 12 Padroniza o produto 6 6 13 Realiza anlises fsico-qumicas 6 6 B4 ARMAZENAMENTO 14 Possui adega de armazenamento 10 3 6 6 15 Utiliza tonis/barris de madeira e ao inox/carbono 10 10 B5 ENVELHECIMENTO 16 Envelhece a cachaa 6 6 17 Envelhece entre 6 e 18 meses(*) 6 6 B6 ENVASE 18 Engarrafa a cachaa 10 10 19 Utiliza vasilhame novo 3 3 20 Utiliza vasilhame de vidro ou cermica 6 6 21 Filtra o destilado 10 10 22 Rotulagem 10 10 Fonte: FIEMG / Projeto Cresce Minas *Perodos superiores de envelhecimento impactam positivamente o negcio, por agregar maior valor ao produto. (**) LEGENDA C Fator de Conceito P Fator de Produtividade Q Fator de Qualidade I Fator de Instalaes L Fator de Logstica e Imagem

FATORES DE AVALIAO(**) Niveladores Segurana Ponderao Peso Mdio C P Q I L (PM)

34

Observe-se, entretanto, que dentro do mtodo de pontuao proposto, a varivel 17 (envelhece entre 6 e 18 meses) foi tratada de maneira diferenciada. O perodo usual de envelhecimento adotado pelos produtores mineiros de 6 a 18 meses. Os alambiques que processam o envelhecimento dentro deste prazo recebero nota 6, referente ao Peso Mdio da varivel. Porm, perodos superiores de envelhecimento agregam maior valor cachaa e, por este motivo, os estabelecimentos que assim operam recebero nota 9. Se o alambique envelhece a cachaa por um perodo inferior a 6 meses, ele obter nota zero nesta varivel, embora na varivel 16 (envelhece a cachaa) tenha obtido nota 6. Os questionrios utilizados na pesquisa de campo foram tabulados, de forma que cada alambique pesquisado recebesse uma pontuao geral, referente ao somatrio das notas recebidas em todas as variveis consideradas na tabela 5.1. A nota total de cada alambique se constitui em um indicador da competitividade relativa dos estabelecimentos produtores de cachaa em Minas Gerais. A pontuao obtida pelos estabelecimentos pesquisados, bem como a freqncia observada para cada nota, encontra-se no anexo 7 deste trabalho. 5.4 Modelo de classificao dos estabelecimentos Com base no mtodo de pontuao acima proposto e considerando-se a distribuio de freqncia das notas totais alcanadas pelos alambiques pesquisados, estabeleceu-se um modelo de classificao dos estabelecimentos. A pontuao obtida pelos alambiques apresenta uma variao de 25 a 161. Note-se que, a princpio, o somatrio dos Pesos Mdios de todas as variveis da tabela 5.1 totalizaria 158 pontos. Os 3 pontos adicionais para a obteno da nota mxima de 161 pontos so referentes diferente contabilizao da varivel 17, conforme explicado no tpico 5.3. As notas dos alambiques foram ordenadas em seqncia crescente, a partir da qual foi obtida a tabela de freqncia das notas (ver anexo 7). Ento, foram formados grupos em funo da pontuao geral obtida e definidas 3 classes distintas, conforme o grau de competitividade relativa (ver tabela 5.2). Tabela 5.2

Fonte: Sebrae - MG

Pontuao 25 a 59 pontos 60 a 89 pontos 90 a 161 pontos

Classificao da Competitividade Relativa dos Estabelecimentos Pesquisados

Classificao Classe 1 Classe 2 Classe 3

Competitividade relativa Baixa Mdia Alta

5.5 Autodiagnstico dos estabelecimentos produtores de cachaa A utilizao do modelo proposto neste captulo permitir aos alambiques mineiros avaliar o seu posicionamento competitivo relativo, a partir de um autodiagnstico, cujo resultado permitir identificar onde concentrar esforos para sanar ou minimizar os 35

obstculos que os impedem de alcanar o padro de competitividade desejado. A forma de aplicar o autodiagnstico a seguinte: 1 PASSO Observar se o estabelecimento obedece, uma a uma, s prticas ou condies descritas na tabela 5.3; 2 PASSO Cada prtica ou condio, correspondente a uma varivel especfica, possui um Peso Mdio. Ento, para cada varivel observada no estabelecimento devese computar o respectivo Peso Mdio. Por exemplo, caso o alambique possua galpo de moagem, computar a nota 3 na coluna Nota da tabela 5.3. importante lembrar o comportamento diferenciado da varivel 17 (Envelhece entre 6 e 18 meses). Neste caso, conferir nota 0 caso o envelhecimento se processe em perodo inferior a 6 meses, nota 6 caso ocorra entre 6 e 18 meses e nota 9 caso supere os 18 meses (ver tpico 5.3). Se o estabelecimento no envelhece a cachaa, no responder a esta questo. Um outro cuidado deve ser tomado em relao varivel 18 (Engarrafa a cachaa): neste caso, se o estabelecimento no engarrafar, no dever responder as questes subsequentes; 3 PASSO Somar as notas das variveis observadas no estabelecimento, cujo total dever variar entre 0 e 161 pontos; 4 PASSO De acordo com a pontuao obtida no 3 PASSO, se enquadrar em uma das 3 classes de competitividade propostas (Baixa, Mdia ou Alta). Por exemplo, caso o alambique obtenha 70 pontos, se enquadrar na classe de mdia competitividade. As variveis nas quais o estabelecimento avaliado no tenha computado pontos sugerem as medidas corretivas que podero ser adotadas, no sentido de buscar a melhoria do nvel de competitividade relativa do alambique. Caso o empresrio necessite priorizar as medidas corretivas, poder tomar como base de orientao o Peso Mdio das variveis, ou seja, privilegiar as que apresentem Peso Mdio mais elevado.

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01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Fonte: Sebrae MG (*)Envelhece entre 6 e 18 meses = 6 / por mais de 18 meses = 9. (**) Envelhece por menos de 6 meses = 0

Questes para a realizao do autodiagnstico de competitividade Peso Nota do alambique PRTICAS OU CONDIES Mdio Sim No Faz adubao (qumica) do solo 6 6 0 Utiliza mudas certificadas 6 6 0 No queima a palhada 10 10 0 Possui galpo de moagem 3 3 0 Filtra o caldo 10 10 0 Possui sala de fermentao 8 8 0 Dilui o caldo 3 3 0 Utiliza nutriente natural 10 10 0 Possui destilador de cobre 10 10 0 Tem panela de at 2000 litros 3 3 0 Separa as fraes (cabea, corao e 10 10 0 cauda) Padroniza o produto 6 6 0 Realiza anlises fsico-qumicas 6 6 0 Possui adega de armazenamento 6 6 0 Utiliza tonis/barris de madeira e ao 10 10 0 inox/carbono Envelhece a cachaa 6 6 0 Envelhece entre 6 e 18 meses 6 6 ou 9(*) 0(**) Engarrafa a cachaa 10 10 0 Utiliza vasilhame novo 3 3 0 Utiliza vasilhame de vidro ou cermica 6 6 0 Filtra o destilado 10 10 0 Rotulagem 10 10 0 SOMA DAS NOTAS OBTIDAS PELO ALAMBIQUE

Tabela 5.3

Nota

Compare a soma de suas notas com as classes de competitividade propostas no quadro abaixo: Soma das Notas 25 a 59 pontos 60 a 89 pontos 90 a 161 pontos Classificao Classe 1 Classe 2 Classe 3 Competitividade relativa Baixa Mdia Alta

37

Captulo 6 ANLISE DE DESEMPENHO DO SEGMENTO PRODUTOR DE CACHAA EM MINAS GERAIS CONFORME CONDIO FISCAL E FAIXA PRODUTIVA

Este captulo dedicado anlise dos resultados decorrentes da aplicao do modelo de classificao dos alambiques, descrito no captulo anterior, sobre os dados primrios levantados pela pesquisa realizada pelo Sebrae - MG. Tal pesquisa consultou 399 estabelecimentos, sendo 61 alambiques registrados e 338 no registrados. Ressalte-se que, uma vez considerado o pressuposto da existncia de grande informalidade no setor, a explicitao da condio fiscal torna-se um marco analtico importante e, conforme se verificar, determinante na avaliao da competitividade dos estabelecimentos pesquisados. Adicionalmente, ser desenvolvida uma anlise por faixas produtivas. 6.1 Desempenho do setor por condio fiscal e classe de competitividade Analisando por condio fiscal, o grupo de estabelecimentos sem registro mais numeroso (84,7% dos entrevistados), comprovando o alto grau de informalidade no setor. Tal padro se repete, inclusive, dentro de cada classe: na classe 1 (baixa competitividade) h predomnio de 95,1% dos alambiques sem registro; na classe 2 (mdia competitividade) esta proporo sobe para 96,2%; e, apenas na classe 3 (alta competitividade) registra-se certo equilbrio entre os alambiques com registro (48,9%) e sem registro (51,0%).
Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Classe de Competitividade Segundo Condio Fiscal Competitividade Total Condio Baixa (Classe 1) Mdia (Classe 2) Alta (Classe 3) Fiscal N (%) N (%) N (%) Total (%) Com Registro 7 4,93 6 3,77 48 48,98 61 15,29 Sem Registro 135 95,07 153 96,23 50 51,02 338 84,71 Total Geral 142 100,00 159 100,00 98 100,00 399 100,00
Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Tabela 6.1

Entretanto, cabe observar que a composio por classes de competitividade, dentro de cada condio fiscal, expe importantes apontamentos: note-se que, considerando a condio fiscal sem registro, a maioria dos estabelecimentos de baixa (39,9%) ou mdia (45,3%) competitividade; entretanto, quando se observa o comportamento do 38

grupo com registro, evidente, ali, a predominncia de alambiques de alta competitividade (78,7%).
Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Condio Fiscal Segundo Classe de Competitividade Condio Fiscal Total Classe de Com Registro Sem Registro Competitividade N % N % N % Classe 1 (Baixa) 7 11,48 135 39,94 142 35,59 Classe 2 (Mdia) 6 9,84 153 45,27 159 39,85 Classe 3 (Alta) 48 78,69 50 14,79 98 24,56 Total 61 100,00 338 100,00 399 100,00

Tabela 6.2

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

importante salientar dois pontos especiais: 1) Embora tenha sido confirmada a suposio de que os alambiques registrados tendem a ser os mais competitivos, pela forte predominncia de estabelecimentos de alta competitividade no estrato com registro (78,7%), verifica-se, por outro lado, um percentual razovel e inesperado de alambiques registrados situados na classe de baixa competitividade (11,5%). Pode-se supor que o motivo que explica a presena de alambiques de baixa competitividade entre os estabelecimentos registrados a alta incidncia de falhas em prticas cujo Peso Mdio 10 (dez). O conjunto das primeiras quatro falhas registradas para este caso abrange: engarrafamento (100% dos estabelecimentos registrados de baixa competitividade no engarrafam), separao de fraes (86%), queima da palhada (71%) e filtragem do caldo (71%). Um segundo grupo de problemas, importante mas de menor Peso Mdio, envolve questes ligadas no observncia dos requisitos de disponibilidade de sala de fermentao (100%), envelhecimento da cachaa (86%) e utilizao de mudas certificadas (71%)
Por que 11,5% dos estabelecimentos REGISTRADOS esto na classe de MENOR competitividade? N Estabelecimentos registrados e de Peso Pontos fracos (%) baixa competitividade que... Mdio No engarrafam 7 100 10 No separam fraes 6 86 10 Queimam a palhada 5 71 10 No filtram o caldo 5 71 10 No possuem sala de fermentao 7 100 8 No envelhecem a cachaa 6 86 6 No utilizam mudas certificadas 5 71 6

Tabela 6.3

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG Obs 1: esta tabela no obedece ordem de apresentao das variveis, mas encontra-se em ordem decrescente relativamente ao Peso Mdio e ao percentual observado. Obs 2: o nmero total de estabelecimentos registrados e de baixa competitividade identificado pela pesquisa 7.

2) Por outro lado, tambm surpreendente a existncia de 14,8% de alambiques que, embora sem registro, alcanam alto nvel de competitividade. Pode-se supor que tais estabelecimentos estejam trabalhando no sentido da formalizao de suas atividades e da conquista de mercado, motivo pelo qual centram esforos em prticas que sustentem sua competitividade. Vale destacar o interesse em trabalhar variveis que contribuem para o fortalecimento do conceito da Cachaa de Minas, como o caso de utilizao de nutriente natural (prtica adotada por 98% dos estabelecimentos em foco), uso de destilador de cobre (94%) e da prtica de no queimar a palhada (90%). 39

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG Obs 1: esta tabela no obedece ordem de apresentao das variveis, mas encontra-se em ordem decrescente relativamente ao Peso Mdio e ao percentual observado. Obs 2: o nmero total de estabelecimentos sem registro e de alta competitividade identificado pela pesquisa 50.

Por que 14,8% dos estabelecimentos SEM REGISTRO esto na classe de MAIOR competitividade? N Estabelecimentos sem registro e de alta Peso Pontos fortes (%) competitividade que... Mdio Utilizam nutriente natural 49 98 10 Possuem destilador de cobre 47 94 10 No queimam palhada 45 90 10 Possuem sala de fermentao 40 80 8 Padronizam a cachaa 48 96 6 Possuem adega de armazenamento 48 96 6 Envelhecem a cachaa 44 88 6 Possuem galpo de moagem 50 100 3 Diluem o caldo 49 98 3

Tabela 6.4

6.2 Desempenho do setor por faixa produtiva e classe de competitividade Complementando a anlise setorial por condio fiscal, deve-se observar, ainda, a eventual existncia de algum diferencial na eficincia produtiva que possa ser explicado pelas diferenas entre as faixas de produo. Para tanto, os estabelecimentos pesquisados foram agrupados em faixas distintas de produo, conforme a tabela 6.5. Tabela 6.5

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Classificao dos estabelecimentos pesquisados por faixa produtiva N de Estabelecimentos Faixa produtiva Litros / safra da amostra A < 10.000 178 B >= 10.000 a <= 40.000 167 C > 40.000 54

Analisando a distribuio dos estabelecimentos pesquisados por classe de competitividade segundo a faixa produtiva, verifica-se que, no geral, a faixa A a mais numerosa (44,6% dos entrevistados), seguida da faixa B (41,9%). Deve-se ressaltar que a faixa C destaca-se como a de menor participao relativa (13,5%). Observandose o comportamento especfico por classe de competitividade, verifica-se que a classe 1 (baixa competitividade) est fortemente concentrada nos alambiques da faixa produtiva A (62,7%); nas classes 2 (mdia competitividade) e 3 (alta competitividade), a maior participao a dos alambiques da faixa B, com respectivamente 50,9% e 43,9% (ver tabela 6.6).
Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Classe de Competitividade Segundo Faixa Produtiva Competitividade Total Baixa (Classe 1) Mdia (Classe 2) Alta (Classe 3) N (%) N (%) N (%) Total (%) 89 62,68 60 37,74 29 29,59 178 44,61 43 30,28 81 50,94 43 43,88 167 41,86

Tabela 6.6

Faixa Produtiva Faixa A Faixa B

40

Faixa C Total Geral

10 7,04 142 100,00

18 11,32 159 100,00

26 26,53 98 100,00

54 399

13,53 100,00

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Considerando a anlise por faixa produtiva segundo a classe de competitividade, percebe-se que dentro da faixa A, a maioria dos estabelecimentos se enquadra na classe de menor competitividade (50%) e, medida em que avana a competitividade, cai a participao dos estabelecimentos deste porte. Na faixa produtiva B, predominam, com 48,5%, os estabelecimentos de mdia competitividade (classe 2). J na faixa C, ou seja, entre os alambiques de maior capacidade produtiva, a maior parcela (48,2%) encontra-se na classe 3 (alta competitividade) sendo que, ao contrrio do observado na faixa A, medida em que cai a competitividade, diminui a participao dos alambiques da faixa C (Ver tabela 6.7).

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Faixa Produtiva Segundo Classe de Competitividade Faixa Produtiva Total Classe de Faixa A Faixa B Faixa C Competitividade N % N % N % N % Classe 1 (Baixa) 89 50,00 43 25,75 10 18,52 142 35,59 Classe 2 (Mdia) 60 33,71 81 48,50 18 33,33 159 39,85 Classe 3 (Alta) 29 16,29 43 25,75 26 48,15 98 24,56 Total 178 100,00 167 100,00 54 100,00 399 100,00

Tabela 6.7

Tambm aqui, cabe destacar a presena de pontos interessantes a discutir: 1) Embora a maior parte dos alambiques da faixa A pertena s classes de menor competitividade, ainda h uma participao relativamente alta destes estabelecimentos (16,3%) na classe de alta competitividade. A despeito de sua capacidade produtiva limitada, estes alambiques fazem questo de obedecer aos preceitos tradicionais de produo da Cachaa de Minas: dentre os 29 alambiques nesta situao, 97% utilizam nutriente natural, 93% no queimam a palhada e 93% possuem destilador de cobre. Ademais, estes estabelecimentos aliam a estas, outras prticas ou condies, tambm de peso, para a produo da boa cachaa: 79% filtram o caldo, 79% possuem sala de fermentao e 97% possuem adega de armazenamento etc.
Por que 16,3% dos estabelecimentos da FAIXA A esto na classe de MAIOR competitividade? N Estabelecimentos da Faixa A e Peso Pontos fortes (%) de alta competitividade que... Mdio Utilizam nutriente natural 28 97 10 No queimam a palhada 27 93 10 Possuem destilador de cobre 27 93 10 Filtram o caldo 23 79 10 Possuem sala de fermentao 23 79 8 Possuem adega de armazenamento 28 97 6 Padronizam a cachaa 27 93 6 Envelhecem a cachaa 25 86 6 Possuem galpo de moagem 29 100 3 Diluem o caldo 29 100 3

Tabela 6.8

41

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG Obs 1 : esta tabela no obedece ordem de apresentao das variveis, mas encontra-se em ordem decrescente relativamente ao Peso Mdio e ao percentual observado. Obs 2: o nmero total de estabelecimentos da faixa A e de alta competitividade identificado pela pesquisa 29.

2) Chama tambm a ateno, o significativo percentual (18,5%) de estabelecimentos de alta capacidade produtiva (faixa C) inseridos na classe de menor competitividade (classe 1). Provavelmente, tais alambiques no esto preocupados com a produo de uma cachaa de maior qualidade, preferindo a venda de um produto menos elaborado e de menor valor no mercado, porm em maior quantidade. De fato, dentre as falhas identificadas como de maior impacto (Peso Mdio = 10) para este grupo de estabelecimentos, citam-se: no separam as fraes (70%), no armazenam o produto em tonis de madeira (70%) e no filtram o caldo (60%), impactando negativamente o fator de qualidade da cachaa (ver tabela 6.9). Tambm significativo o fato de tais estabelecimentos no utilizarem destilador de cobre (60%) e, principalmente, no engarrafarem a cachaa (100%), demonstrando ntida preferncia pela comercializao em recipientes imprprios manuteno da qualidade da bebida, a exemplo de bombonas de azeitona e outras embalagens plsticas, em prol da conquista de maior fatia de mercado via quantidade.
Por que 18,5% dos estabelecimentos FAIXA C esto na classe de MENOR competitividade? N Estabelecimentos da Faixa C e Peso Varivel (%) de baixa competitividade que... Mdio No engarrafam 10 100 10 No separam as fraes 7 70 10 No armazenam em tonis de madeira 7 70 10 No filtram o caldo 6 60 10 No utilizam destilador de cobre 6 60 10 No possuem sala de fermentao 9 90 8 No envelhecem 9 90 6 No realizam anlises fsico qumicas 8 80 6 No utilizam mudas certificadas 7 70 6 No adubam 6 60 6

Tabela 6.9

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG Obs 1: esta tabela no obedece ordem de apresentao das variveis, mas encontra-se em ordem decrescente relativamente ao peso mdio e ao percentual observado. Obs 2: o nmero total de estabelecimentos da faixa C e de baixa competitividade identificado pela pesquisa 10.

6.3 Desempenho do setor por competitividade

faixa produtiva, condio fiscal e classe de

De maneira geral, analisando-se os alambiques por faixa produtiva, condio fiscal e classe de competitividade, pode-se dizer que predominam, numericamente, os alambiques de mdia competitividade (39,9%), sendo que, dentre estes, destacam-se os estabelecimentos da faixa produtiva B (20,3%), especialmente os de condio fiscal sem registro (19,3%). Ainda na faixa de mdia competitividade, a participao dos alambiques da faixa A chega a 15,0% enquanto a da faixa C limita-se a 4,5%.
Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Faixa Produtividade e Condio Fiscal Segundo Classe de Competitividade Competitividade Total Faixa Condio Baixa (Classe 1) Mdia (Classe 2) Alta (Classe 3) Produtiva Fiscal N (%) N (%) N (%) N (%)

Tabela 6.10

42

Com registro Sem registro Subtotal Com registro Sem registro Subtotal Com registro Sem registro Subtotal Total

1 88 89 2 41 43 4 6 10 142

0,25 22,06 22,31 0,50 10,28 10,78 1,00 1,50 2,51 35,59

2 58 60 4 77 81 0 18 18 159

0,50 14,54 15,04 1,00 19,30 20,30 0,00 4,51 4,51 39,85

7 22 29 20 23 43 21 5 26 98

1,75 5,51 7,27 5,01 5,76 10,78 5,26 1,25 6,52 24,56

10 2,51 168 42,11 178 44,61 26 6,52 141 35,34 167 41,85 25 6,27 29 7,27 54 13,53 399 100,00

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Em seguida, comparece o grupo de estabelecimentos de baixa competitividade (35,6%), onde h forte predominncia numrica dos alambiques de faixa A (22,3%), especialmente os sem registro (22,1%). Deve-se destacar a grande heterogeneidade da distribuio das faixas produtivas dentro desta classe de competitividade: faixa A (22,1%), faixa B (10,8%) e faixa C (2,5%). Embora no se possa generalizar, vale salientar que, parece haver forte contribuio da combinao entre pequeno porte (faixa A) com condio fiscal sem registro para a configurao de um comportamento de baixa competitividade. J os alambiques de alta competitividade so os de menor participao relativa (24,56%). Na classe de alta competitividade observa-se certa homogeneidade na distribuio da participao percentual dos alambiques entre as diversas faixas produtivas: faixa A (7,3%), faixa B (10,8%) e faixa C (6,5%). No obstante, deve-se ressaltar que, dentro de cada faixa produtivia, verificam-se diferentes comportamentos quando se leva em conta a condio fiscal: na faixa A, a distribuio entre alambiques de alta competitividade com registro (1,8%) e sem registro (5,5%), aponta a clara preponderncia dos estabelecimentos sem registro, o que no deixa de ser surpreendente. Pode-se estabelecer algumas hipteses para explicar tal fato: estes alambiques podem ser novos entrantes atrados pelas expectativas de conquistar fatias de um mercado em expanso; ou podem ser estabelecimentos que, por estarem h mais tempo no mercado, tiveram tempo de apurar a qualidade do produto mas optaram por permanecer com porte pequeno. Apesar destes alambiques estarem classificados como de alta competitividade, a predominncia de estabelecimentos sem registro evidencia um risco para a comercializao do produto. Entre os alambiques de alta competitividade da faixa B, registra-se certo equilbrio na distribuio dos estabelecimentos entre as condies com registro (5,0%) e sem registro (5,8%). (5,3%) e sem registro (1,3%) segue padro oposto ao identificado na faixa A, demonstrando que, em termos de competitividade, entre os alambiques de maior capacidade de produo prevalecem os estabelecimentos com registro. Importa sublinhar ento, que 5,3% de todos os estabelecimentos produtores de cachaa do estado esto aptos a atender ao mercado com volume expressivo de produo, cumprindo as exigncias impostas pelo Ministrio da Agricultura e atendendo aos requisitos de produo de uma cachaa de qualidade, o que os torna capazes de 43

J na faixa C, a distribuio dos alambiques entre as condies com registro

ofercer seu produto em condies vantajosas tanto no mercado interno quanto no mercado externo.

Captulo 7 ANLISE SETORIAL, SEGUNDO O DETALHAMENTO DOS FATORES DE PRODUO

Neste captulo a anlise estar focada na verificao da adeso dos estabelecimentos pesquisados s prticas que compem cada etapa do processo de produo da cachaa, desde o plantio da cana-de-acar at a rotulagem do produto. O detalhamento do processo produtivo, as etapas a serem executadas, as condies ideais de operao e os resultados desejados em cada etapa para a obteno de um produto final de qualidade esto explicitados no tpico 4.3, do captulo 4 deste trabalho. A anlise que se segue tomar por base a estruturao proposta no tpico 4.3. A tabela 7, a seguir, consolida os dados da pesquisa do Sebrae - MG referentes s variveis que impactam a competitividade dos estabelecimentos produtores da Cachaa de Minas, considerando a distribuio por faixas produtivas4 e a condio de registro dos alambiques. Os resultados ali apresentados aparecem na forma de percentual de adeso de cada estrato (faixa produtiva e condio fiscal) prtica explicitada na coluna Categorias / Subcategorias / Variveis. A distribuio dos estabelecimentos pesquisados por faixas de produo e condio de registro pode ser visualizada na tabela abaixo:
Nmero de Estabelecimentos Pesquisados por Faixa Produtiva e Condio Fiscal

Tabela auxiliar

Fonte: Pesquisa Direta Sebrae-MG

Com registro Sem registro Total

Faixa A Faixa B Faixa C 10 26 25 168 141 29 178 167 54

Total 61 338 399

Faixa A: < 10.000 litros / safra Faixa B: >= 10.000 a <=40.000 litros / safra Faixa C: > 40.000 litros / safra

44

45

Resultados da Pesquisa Segundo Condio Fiscal e Faixas Produtivas

CATEGORIAS Subcategorias Variveis PRODUO AGRCOLA Faixa Produtiva A Total C/Reg S/Reg FAIXAS PRODUTIVAS Faixa Produtiva B Total C/Reg S/Reg 58 29 91 98 33 42 95 99 89 99 53 97 16 79 41 36 57 19 10 18 14 19 63 46 100 100 64 88 92 100 96 100 77 92 65 92 76 65 53 81 54 73 69 77 57 26 90 97 27 34 95 99 87 99 48 98 7 76 34 30 58 8 1 8 4 8 Faixa Produtiva C Total C/Reg S/Reg 77 58 77 96 60 63 87 94 68 91 63 96 59 94 59 52 46 41 24 46 39 41 92 88 68 100 76 88 84 88 71 83 68 96 88 100 86 84 25 76 52 88 76 76 64 32 86 93 46 41 89 100 66 97 59 97 34 90 36 24 100 10 0 10 7 10 SETOR Total 50 28 90 96 35 40 95 99 85 98 53 90 18 74 37 32 58 18 8 17 13 17 C/Reg 76 61 86 100 72 85 90 95 87 93 74 93 74 97 79 75 43 75 48 75 67 74 S/Reg 46 22 91 95 28 32 95 99 85 99 50 89 8 70 29 25 66 7 1 7 3 6

Tabela 7

35 01 Faz adubao (qumica) do solo 70 33 17 02 Utiliza mudas certificadas 30 16 93 03 No queima o canavial 100 93 B PRODUO INDUSTRIAL B1 MOAGEM E FILTRAGEM DO CALDO DE CANA 04 Possui galpo de moagem 94 100 94 29 05 Filtra o caldo 80 26 B2 FERMENTAO 31 06 Possui sala de fermentao 70 29 97 07 Dilui o caldo 100 97 100 08 Utiliza nutriente natural 100 100 B3 DESTILAO 88 09 Possui destilador de cobre 100 87 100 10 Tem panela de at 2000 litros 100 100 51 11 Separa as fraes (cabea, corao e cauda) 80 49 81 12 Padroniza o produto 90 81 7 13 Realiza anlises fsico-qumicas 60 4 B4 ARMAZENAMENTO 63 14 Possui adega de armazenamento 100 61 25 15 Utiliza tonis/barris de madeira e ao inox / carbono 67 23 B5 ENVELHECIMENTO 23 16 Envelhece a cachaa 80 20 68 17 Envelhece entre 6 e 18 meses (*) 71 68 B6 ENVASE 18 Engarrafa a cachaa 9 60 6 2 19 Utiliza vasilhame novo 20 1 8 20 Utiliza vasilhame de vidro ou cermica 50 5 4 21 Filtra o destilado 40 2 7 22 Rotulagem 60 4 Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG (*) As percentagens referem-se aos estabelecimentos que envelhecem a cachaa.

46

7.1

Prticas Agrcolas

O detalhamento dos resultados da pesquisa relativos etapa de produo agrcola nos estabelecimentos produtores de cachaa apresentado a seguir. 7.1.1 Produo da cana-de-acar

Adubao do solo Dos 400 estabelecimentos pesquisados, 382 (95,5%) produzem a prpria canade-acar destinada fabricao da cachaa, de acordo com o Relatrio de Freqncia Simples (Anexo 5). Destes, 192 (50,3%) utilizam a prtica da adubao qumica do solo. A utilizao da adubao orgnica (esterco de gado, esterco de galinha, vinhoto e outros agentes) menos expressiva: apenas 34,9%. A produtividade da cana utilizada na produo de cachaa em Minas Gerais pode ser afetada pela baixa fertilidade dos solos e, conforme se pode observar pelos dados da pesquisa, agravada pelo baixo ndice de utilizao da prtica da adubao. A utilizao da adubao qumica relativamente maior no grupo de estabelecimentos registrados o que, uma vez mais, confirma a ateno dos proprietrios dos alambiques regularizados aos requisitos de produtividade do negcio. Neste grupo, 76,3% dos alambiques recorrem a esta prtica, enquanto que entre os alambiques sem registro, estrato que contm a maioria dos estabelecimentos, apenas 45,5% a utilizam. O uso da adubao qumica, nos estabelecimentos que produzem a prpria cana-de-acar, evolui visivelmente medida em que se expande a faixa de produo: 34,9% dos estabelecimentos da faixa A; 57,5% dos da faixa B e 77,4% dos da faixa C. Considerando a condio fiscal, os estabelecimentos registrados da faixa C so os que, relativamente, mais aderem a esta prtica (92%). Dos estabelecimentos registrados das faixas A e B, respectivamente, 70% e 62,5% utilizam a adubao qumica do solo. Com exceo dos alambiques da faixa A, onde a opo pela adubao qumica (34,9%) se assemelha orgnica (30,5%), a superioridade do recurso adubao qumica patente (ver tabela 7.1). Utilizao de Mudas Certificadas Dos estabelecimentos pesquisados que produzem a prpria cana-de-acar destinada fabricao da cachaa, 27,7% utilizam mudas certificadas (ver tabela 7.1), o que afeta a obteno de caractersticas desejveis das plantas, a produtividade do canavial e, conseqentemente, a competitividade do empreendimento. No entanto, observe-se que, entre os estabelecimentos registrados, 61% utilizam mudas certificadas, contra apenas 21,6% entre os estabelecimentos sem registro. 47

De acordo com a opinio de especialistas do setor, os principais motivos para a no utilizao de mudas certificadas por parte dos produtores so o desconhecimento da existncia de novas variedades, dificuldade de aceitao das mesmas, tradicionalismo em relao s variedades mais antigas e dificuldades de acesso aos centros fornecedores (frete). Aprofundando-se a anlise por faixa produtiva, verifica-se que o uso de mudas certificadas diretamente proporcional capacidade de produo. Dentre os estabelecimentos que produzem a prpria cana-de-acar para fabricao de cachaa, adotam esta prtica (mudas certificadas) 16,7% dos alambiques da faixa A, 29,1% da faixa B e 58,5% da faixa C. Considerando-se apenas o estrato de alambiques registrados, a adeso utilizao de mudas certificadas por faixa produtiva sobe para 30% dos estabelecimentos da faixa A, 45,8% dos da faixa B e 88% dos da faixa C, confirmando a predominncia da adoo desta prtica entre os estabelecimentos registrados, especialmente na faixa C. Do total de estabelecimentos que utilizam mudas certificadas, 41,3% adquiremnas de vizinhos5, 35,6% de usinas de processamento de cana-de-acar, 13,5% de universidades e 9,6% de outros centros de pesquisa. Tabela 7.1

Principais prticas agrcolas em %

Utiliza adubo qumico Sim No Utiliza Adubo Orgnico Sim No Utiliza mudas certificadas Sim No Origem das mudas certificadas Usinas / viveiros Vizinhos Centro de pesquisa Universidades

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

34,9 70,0 32,7 57,5 62,5 56,6 77,4 92,0 64,3 50,3 76,3 45,5 65,1 30,0 67,3 42,5 37,5 43,4 22,6 8,0 35,7 49,7 23,7 54,5 30,5 40,0 29,9 36,5 33,3 37,0 44,2 62,5 28,6 34,9 46,6 32,8 69,5 60,0 70,1 63,5 66,7 63,0 55,8 37,5 71,4 65,1 53,4 67,2 16,7 30,0 15,8 29,1 45,8 26,1 58,5 88,0 32,1 27,7 61,0 21,6 83,3 70,0 84,2 70,9 54,2 73,9 41,5 12,0 67,9 72,3 39,0 78,4 29,6 33,3 29,2 37,0 9,1 45,7 38,7 40,9 51,9 33,3 54,2 43,5 54,5 40,0 29,0 22,7 11,1 33,3 8,3 10,9 27,3 5,7 6,5 4,5 7,4 0,0 8,3 8,7 9,1 8,6 25,8 31,8 33,3 35,6 30,6 38,2 44,4 41,3 33,3 45,6 11,1 9,6 13,9 7,4 11,1 13,5 22,2 8,8

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

7.1.2

Colheita da cana-de-acar / Queima da palhada

A colheita da cana, manual ou mecnica, no interfere sobre os fatores que determinam a qualidade da cachaa e nem compromete o conceito da bebida, do ponto de vista histrico e cultural. Praticamente todos os estabelecimentos pesquisados realizam a colheita manual da cana de acar. Apenas um estabelecimento pesquisado, situado no grupo de alambiques sem registro da faixa produtiva B, de acordo com o Relatrio de Freqncia Cruzada (Anexo 6), utiliza a colheita mecnica da cana-de-acar. A preferncia da quase
Embora os entrevistados tenham afirmado que as mudas adquiridas de vizinhos sejam certificadas, a pesquisa de campo no permitiu verificar a veracidade desta proposio.
5

48

totalidade dos estabelecimentos que produzem a prpria cana pela colheita manual (99,7%). Todavia, a adeso prtica de queima da palhada para a realizao da colheita da cana compromete o conceito de Cachaa de Minas e a qualidade do produto final. O agente fermentativo natural do caldo a microbiota, constituda por leveduras e bactrias que ficam na superfcie da cana. Quando a palhada queimada, elimina-se a microbiota, o que implica em adicionar ao caldo um fermento industrial. A queima acelera, ainda, a deteriorao da cana, provoca o acmulo de cinzas nas dornas, interfere negativamente na etapa fermentativa e confere gosto de queimado cachaa. Como resultado positivo, a pesquisa aponta que 90,2% dos estabelecimentos que produzem a prpria cana no queimam a palhada para a colheita. Todos os estabelecimentos registrados das faixas A e B so fiis a este preceito. Os alambiques da faixa C so os que mais aderem prtica no recomendvel de queimar a palhada: 14,3% dos estabelecimentos sem registro e 32% dos registrados praticam a queima do canavial (ver tabela 7.2). Chama a ateno o alto percentual de adeso dos estabelecimentos registrados dessa faixa esta prtica, contrria aos fatores de conceito e qualidade pertinentes Cachaa de Minas. Para a etapa de produo agrcola, como um todo, deve-se observar que o melhor desempenho obtido pelo estrato de alambiques registrados da faixa produtiva C. Entretanto, exatamente neste estrato que se concentra a pior performance na prtica de queima da palhada. Pode-se supor que, sendo os estabelecimentos da faixa C os de maior produo (mais de 40.000 litros de cachaa por safra), a prpria escala produtiva atue no sentido de dificultar a manuteno da opo de no queimar a palhada.
Preparao e colheita da cana-de-acar em %
Preparao para a colheita Queima a palhada No queima a palhada Colheita de cana Braal Mecnica

Tabela 7.2

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

6,6 0,0 7,0 8,8 0,0 10,3 22,6 32,0 14,3 9,8 13,8 9,0 93,4 100,0 93,0 91,2 100,0 89,7 77,4 68,0 85,7 90,2 86,2 91,0 100,0 100,0 100,0 99,4 100,0 99,3 100,0 100,0 100,0 99,7 100,0 99,7 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 0,7 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,3

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

7.2

Prticas Industriais

O detalhamento dos resultados da pesquisa relativos etapa de transformao do caldo de cana em cachaa, armazenamento, envelhecimento e envase apresentado a seguir. 7.2.1 Moagem da cana-de-acar e filtragem do caldo

49

 Galpo de moagem Os galpes de moagem dos alambiques mineiros so, via de regra, simples: normalmente uma extenso do prdio principal, com cobertura de telhas e sustentada em pilares de madeira. A pesquisa confirma esta tendncia: 90,2% dos estabelecimentos pesquisados possuem galpes de moagem abertos (sem paredes laterais). Galpes de moagem fechados so encontrados em apenas 5,8% dos casos. Somente 4% do total de estabelecimentos pesquisados no possuem galpo de moagem e, por isso, moem a cana para a extrao do caldo ao relento, expondo-se a perdas resultantes dos efeitos negativos da ao do sol e da chuva. Todos os estabelecimentos que no dispem de galpo de moagem pertencem ao grupo de alambiques sem registro. No grupo com registro, todos os estabelecimentos possuem galpo de moagem (fechado ou aberto). Estratificando-se o grupo dos estabelecimentos sem registro por faixa produtiva, verifica-se que 6% dos alambiques da faixa A, 2,8% da faixa B e 6,9% da faixa C no possuem galpo de moagem (ver tabela 7.3) Tipo de moenda e capacidade de moagem

Na produo da cachaa mineira predomina a moenda popularmente chamada de queixo duro (sem regulador de presso): 69,5% dos estabelecimentos pesquisados a utilizam. A segunda maior incidncia (com 26,4% de participao) de moendas com sistema de rolamento, que so utilizadas, com maior freqncia, pelos estabelecimentos das faixas produtivas B e C, com 34,3% e 33,3% de participao, respectivamente, contra 16,9% de incidncia entre os estabelecimentos da faixa A. O fato se justifica por ser, esta, uma opo tecnolgica mais cara e com elevados custos de manuteno. Tais custos so, no entanto, compensados por uma maior eficincia no processo de extrao do caldo. Curiosamente, quando se estratifica a faixa A por condio fiscal, nota-se que os alambiques registrados revelam um salto na utilizao de moendas com sistema de rolamento, evidenciando-se um percentual de adeso ao uso desta tecnologia (30,0%) que se aproxima das mdias de utilizao observadas nas faixas B (34,3%) e C (33,3%). Pode-se supor que o uso relativamente mais expressivo de moendas com sistema de rolamentos, por parte dos alambiques registrados na faixa A, relativamente aos no registrados da mesma faixa, se deva deciso de investir na produtividade do estabelecimento. Em termos de capacidade de moagem, 50,3% das moendas dos estabelecimentos pesquisados tm capacidade de processamento entre 1 e 2 toneladas de cana por hora. Este padro predominante nos estabelecimentos das faixas B (62%) e C (39,6%). Nos estabelecimentos da faixa A, so mais difundidas as moendas com capacidade de processamento de at 1 tonelada de cana por hora (50,6%). Vale destacar que, dentre os estabelecimentos com registro, observa-se uma 50

considervel incidncia da utilizao de moendas com maior capacidade de esmagamento, entre 2 e 10 toneladas de cana por hora: 22,2% da faixa A, 30,8% da faixa B e 45,8% da faixa C (ver tabela 7.3). Acionamento da moenda Os dois sistemas de acionamento mais empregados nos estabelecimentos produtores de cachaa em Minas Gerais so o eltrico (75,6%) e a leo (15,8%). Os dois, em conjunto, esto presentes em 91,4% dos estabelecimentos pesquisados. O sistema de roda dgua, cobiado por produtores de cachaa que exploram alguma atividade turstica rural como, por exemplo, pousadas e hotis-fazenda, est presente em 5,5% dos estabelecimentos. Este valor semelhante nas trs faixas produtivas consideradas pela pesquisa (ver tabela 7.3).
Instalaes e equipamentos de moagem em %
Possui galpo de moagem Sim e aberto Sim e fechado No Tipo de moenda Sistema hidrulico Sistema queixo duro Sistema de rolamento Acionamento da moenda Hidrulico (roda d'gua) Eltrico leo Trao animal Caldeira/vapor Capacidade de moagem (ton / h) At 1,00 Mais de 1,00 a 2,00 Mais de 2,00 a 10,00 Mais de 10,00 a 30,00 Mais de 30,00 a 50,00 Mais de 50,00

Tabela 7.3

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

89,3 90,0 89,3 92,8 96,2 92,2 85,2 88,0 82,8 90,2 91,8 89,9 5,1 10,0 4,8 4,8 3,8 5,0 11,1 12,0 10,3 5,8 8,2 5,3 5,6 0,0 6,0 2,4 0,0 2,8 3,7 0,0 6,9 4,0 0,0 4,7 1,7 10,0 1,2 6,0 8,0 5,7 5,6 12,0 0,0 4,0 10,0 3,0 81,4 60,0 82,6 59,6 68,0 58,2 61,1 48,0 72,4 69,5 58,3 71,1 16,9 30,0 16,2 34,3 24,0 36,2 33,3 40,0 27,6 26,4 31,7 25,4 5,6 10,0 5,4 5,4 3,8 5,7 5,6 0,0 10,3 5,5 3,3 5,9 63,3 90,0 61,7 86,8 96,2 85,1 81,5 88,0 75,9 75,6 91,8 72,7 26,6 0,0 28,1 7,8 0,0 9,2 5,6 4,0 6,9 15,8 1,6 18,4 4,5 0,0 4,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,0 0,0 2,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 7,4 8,0 6,9 1,0 3,3 0,6 50,6 42,3 6,5 0,0 0,0 0,6 33,3 51,6 19,0 11,5 20,4 22,6 12,5 31,0 33,3 15,3 36,6 33,3 42,8 62,0 53,8 63,5 39,6 37,5 41,4 50,3 44,1 51,4 22,2 5,7 18,4 30,8 16,1 34,0 45,8 24,1 15,4 35,6 11,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,8 4,2 3,4 0,5 1,7 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,1 0,0 0,6 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 3,4 0,0

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Filtragem do caldo de cana-de-acar A filtragem e a decantao do caldo de cana uma prtica recomendada para eliminar impurezas, como bagacilho e terra, evitar focos de contaminao do caldo e para no comprometer a qualidade da cachaa. Este procedimento observado por apenas 34,5% dos estabelecimentos pesquisados. Os alambiques registrados, provavelmente em razo do controle oficial e da defesa da imagem do produto, so os que mais utilizam esta prtica. No total, 71,7% dos estabelecimentos deste grupo filtram o caldo da cana antes de levlo para as dornas de fermentao. Considerando-se as faixas produtivas, realizam a filtragem do caldo 80% dos alambiques registrados da faixa A, 64% da faixa B e 76% da faixa C. 51

Em todas as faixas produtivas, os estabelecimentos com registro superam os no registrados na utilizao desta prtica, sinalizando que os estabelecimentos formais observam com maior rigor os cuidados inerentes produo de cachaa de qualidade. Considerando-se o nmero total de alambiques por faixas de produo, 28,7% dos estabelecimentos da faixa A, 32,5% da faixa B e 60,4% da faixa C obedecem a este procedimento (ver tabela 7.4).
Filtragem do caldo de cana-de-acar em %
Filtra o caldo Sim No

Tabela 7.4

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

28,7 80,0 25,6 32,5 64,0 27,0 60,4 76,0 46,4 34,5 71,7 27,9 71,3 20,0 74,4 67,5 36,0 73,0 39,6 24,0 53,6 65,5 28,3 72,1

7.2.2

Fermentao do caldo da cana-de-acar

Instalaes A fermentao do caldo de cana-de-acar uma das principais etapas do processo produtivo da cachaa artesanal. O processo fermentativo consiste no desdobramento da sacarose em lcool. A qualidade da bebida e quantidade produzida dependem, diretamente, da maneira como ocorre tal desdobramento. Assim, todos os equipamentos, ingredientes e controles so peas importantes no processo fermentativo. Apesar disso, 59,7% dos estabelecimentos pesquisados no dispem de sala de fermentao para garantia do controle ambiental mnimo e conduo adequada do processo fermentativo. A sala de fermentao est presente em 85,2% dos estabelecimentos com registro pesquisados e em apenas 32,1% dos no registrados. Quando estratificados por faixas de produo, os alambiques registrados, mais cuidadosos com a qualidade do produto, apresentam a seguinte distribuio no quesito existncia de sala de fermentao: faixa A, 70%; faixa B, 88,5%; e faixa C, 88%. Dos alambiques que possuem sala de fermentao, 60,8% afirmaram que a mesma fechada, o que lhes confere melhores condies de controle e manipulao do processo fermentativo. Nas faixas de produo A e C, a ocorrncia de sala de fermentao fechada maior no grupo de estabelecimentos com registro (71,4% e 76,2%, respectivamente) comparativamente aos no registrados (49,0% e 54,5%, respectivamente). Na faixa B, contudo, tal relao no ocorre: 65,1% dos alambiques no registrados possuem sala de fermentao fechada, condio observada em 63,6% dos estabelecimentos registrados. A grande maioria das salas de fermentao fechadas dos alambiques pesquisados no possui as paredes revestidas com azulejos ou cermica: 52

92,6% dos da faixa A, 75% da faixa B e 68,2% da faixa C. Considerando o grupo total de alambiques, apenas 21,3% dos estabelecimentos possuem salas de fermentao com paredes revestidas com azulejos ou cermica (ver tabela 7.5). Tabela 7.5

Instalaes para fermentao do caldo de cana-de-acar em %

Possui sala de fermentao Sim No Tipo de sala de fermentao Aberta Fechada Revestimento de parede (azulejo/cermica) Sim No

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

31,5 70,0 29,2 42,4 88,5 33,8 63,0 88,0 41,4 40,3 85,2 32,1 68,5 30,0 70,8 57,6 11,5 66,2 37,0 12,0 58,6 59,7 14,8 67,9 48,2 28,6 51,0 35,4 36,4 34,9 31,3 23,8 45,5 39,2 30,0 43,7 51,8 71,4 49,0 64,6 63,6 65,1 68,7 76,2 54,5 60,8 70,0 56,3 7,4 0,0 9,1 25,0 53,8 11,1 31,8 43,8 0,0 21,3 41,2 9,1 92,6 100,0 90,9 75,0 46,2 88,9 68,2 56,3 100,0 78,7 58,8 90,9

Fonte: Pesquisa direta SEBRAE-MG

Processo de fermentao A fermentao ideal ocorre quando o caldo de cana apresenta concentrao de acares em torno de 15 brix. Normalmente, a concentrao de acares no caldo varia entre 14 e 22 brix. Acima de 15 brix necessrio diluir o caldo de cana em gua de boa qualidade, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o processo fermentativo. Abaixo de 15 brix a fermentao ocorre mais rapidamente pela intensa multiplicao das leveduras, mas ocorrem perdas no rendimento da cachaa. A grande maioria (94,6%) dos estabelecimentos pesquisados procede diluio do caldo quando necessrio. Por condio fiscal, 90,0% do estrato com registro e 95,5% do sem registro utilizam este procedimento (ver tabela 7.6). Nutrientes utilizados

A tradio da cachaa artesanal orienta a produo da grande maioria dos estabelecimentos pesquisados: 98,7% utilizam o nutriente natural. A pequena parcela (1,3%) que foge tradio concentra-se nos estabelecimentos da faixa produtiva C: 5,6% dos alambiques optam por adicionar fermento industrial ao caldo, especialmente os registrados (12%). Pode-se imaginar hipteses diversas como motivao para este comportamento: queima da palhada (em funo da escala produtiva e do encaminhamento para um modelo de produo menos artesanal e mais industrial), desconhecimento da capacidade da cana em produzir o agente fermentativo natural (microbiota), urgncia em se obter o mosto fermentado, dentre outras. Deve-se observar que a correlao entre a queima da palhada (tpico 7.1.2) e a utilizao de fermento industrial no se mostra perfeita, de acordo com o 53

observado nos resultados da pesquisa. Enquanto 9,8% dos estabelecimentos afirmaram queimar o canavial, apenas 1,3% dos alambiques adicionam o fermento industrial ao caldo, em substituio microbiota eliminada durante a queima. A pesquisa revela que todos os estabelecimentos da faixa A utilizam o nutriente natural, a exemplo dos alambiques registrados da faixa B, estratos onde se observa maior tendncia manuteno de caractersticas de produo artesanal. Esta condio foi tambm observada nos estabelecimentos sem registro da faixa C. Dos estabelecimentos que adicionam nutrientes naturais, 78,1% fazem uso do fub e 9,1% do farelo de arroz6. No expressiva a utilizao de outros nutrientes no processo fermentativo do caldo (ver tabela 7.6). O fub e o farelo de arroz so fontes de cidos graxos e vitaminas, nutrientes orgnicos importantes para a viabilidade e propagao das clulas responsveis pelo processo fermentativo. Tempo mdio de fermentao

A temperatura ideal do caldo para o melhor processo fermentativo situa-se na faixa entre 25 e 30C. Sempre que o caldo atingir a temperatura de 20C recomenda-se aquec-lo, at atingir a faixa ideal para a fermentao. Na falta de equipamentos apropriados para o aquecimento do caldo, pode-se cobrir a dorna com lona plstica para que o efeito de estufa produza o calor necessrio fermentao ideal. Normalmente, a durao mdia da fermentao do caldo de cana de 24 horas podendo, em algumas situaes, localizar-se na faixa entre 18 a 36 horas. Alm da temperatura, podem influenciar na durao do processo fermentativo a pureza, o teor de acar e a acidez do mosto. Quando a durao do processo de fermentao supera 36 horas, pode ocorrer a contaminao do mosto por bactrias indesejveis e o rendimento industrial pode ficar comprometido. De maneira geral, a fermentao do caldo nos estabelecimentos pesquisados acontece dentro de prazos considerados ideais. Em dias normais, o tempo mdio de fermentao do caldo de 24 horas em 80,7% do total dos estabelecimentos pesquisados. Em dias frios, 71,9% dos estabelecimentos operam a fermentao em at 36 horas. Ainda considerando os dias frios, 28,1% dos estabelecimentos pesquisados apresentam tempo mdio de fermentao de 48 horas, expondo-se a condies indesejveis no processo fermentativo (ver tabela 7.6).

A pesquisa no permitiu avaliar se o uso do farelo de arroz exclusivo ou em conjunto com o fub.

54

Processo, nutrientes e tempo mdio de fermentao em %

Dilui o caldo Sim No Fermento utilizado Nutriente natural Fermento prensado industrial Nutrientes utilizados Fub Farelo de arroz Outros Tempo mdio de fermentao (em dias normais) 24 horas em dias normais 36 horas em dias normais 48 horas em dias normais Tempo mdio de fermentao (em dias frios) 24 horas em dias frios 36 horas em dias frios 48 horas em dias frios

Tabela 7.6

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

97,1 100,0 97,0 94,5 92,3 95,0 86,8 84,0 89,3 94,6 90,0 95,5 2,9 0,0 3,0 5,5 7,7 5,0 13,2 16,0 10,7 5,4 10,0 4,5 100,0 100,0 100,0 98,8 100,0 98,6 94,4 88,0 100,0 98,7 95,1 99,4 0,0 0,0 0,0 1,2 0,0 1,4 5,6 12,0 0,0 1,3 4,9 0,6 82,5 76,9 82,9 83,2 85,2 82,8 55,0 50,0 60,0 78,1 66,3 80,5 7,0 23,1 5,9 7,9 3,7 8,6 17,5 27,5 7,5 9,1 18,8 7,2 10,5 0,0 11,2 8,9 11,1 8,6 27,5 22,5 32,5 12,8 15,0 12,4 78,7 90,0 78,0 81,3 92,3 79,3 85,2 92,0 79,3 80,7 91,8 78,6 5,6 0,0 6,0 7,2 0,0 8,6 1,9 0,0 3,4 5,8 0,0 6,8 15,7 10,0 16,1 11,4 7,7 12,1 13,0 8,0 17,2 13,6 8,2 14,5 47,7 50,0 47,6 40,7 65,4 36,0 54,0 59,1 50,0 45,6 60,3 43,0 22,7 30,0 22,3 30,9 19,2 33,1 24,0 27,3 21,4 26,3 24,1 26,7 29,5 20,0 30,1 28,4 15,4 30,9 22,0 13,6 28,6 28,1 15,5 30,3

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

7.2.3

Destilao do vinho

Alambique Quase a totalidade dos estabelecimentos pesquisados (99,5%) tm o alambique como equipamento de destilao. Apenas 0,5% do total de estabelecimentos pesquisados adotam a coluna de destilao contnua, equipamento prprio para a produo de lcool ou caninha industrial. Os mesmos se concentram no estrato de alambiques registrados da faixa C, na qual 8,0% adotam tal modelo. O uso do alambique de cobre favorece a qualidade da cachaa, ajudando na eliminao de compostos sulfurosos, de aroma desagradvel. A reao, que se d na fase de vapor, se concentra na coluna e na serpentina do alambique. A maior parte dos estabelecimentos pesquisados (85,4%) utilizam o alambique de cobre, o que equivale dizer que um dos principais elementos que compem o padro de identidade e qualidade da Cachaa de Minas amplamente utilizado. Outros 5% tm o cobre como parte do equipamento (anis internos, serpentina, alonga etc). Alambiques de ao inox so encontrados em 9,5% dos estabelecimentos. Alambiques simples com pr-aquecimento, recurso tcnico capaz de reduzir o tempo de destilao, economizando mo-de-obra e energia, esto presentes em 36% dos estabelecimentos registrados da faixa C. Nos estabelecimentos sem registro de todas as faixas produtivas o pr-aquecimento um recurso pouco utilizado (ver tabela 7.7).

55

 Capacidade da panela Razes prticas recomendam aos alambiques o emprego de panela com capacidade igual ou inferior a 2.000 litros de vinho, com volume til de 75% deste valor. No geral, os estabelecimentos pesquisados utilizam panelas com capacidade aproximada do valor referenciado. A exceo se verifica na faixa produtiva C, onde 16,7% dos estabelecimentos registrados dispem de panelas de mais de 2.000 litros de capacidade (ver tabela 7.7). Sistema de aquecimento O fogo direto, utilizado por 91,2% dos estabelecimentos pesquisados, o principal agente de aquecimento. Os combustveis mais empregados so lenha, em 36,1% dos estabelecimentos, e bagao de cana, com 62,9%. O gs, de uso bem mais restrito, aquece apenas 3,1% dos alambiques da faixa C e 1,4% dos da faixa A. A lenha, em razo das restries ambientais e da irregularidade da oferta, menos utilizada que o bagao de cana. Os alambiques da faixa C (72,3%) so os que mais recorrem ao bagao como combustvel (ver tabela 7.7)
Equipamentos de destilao em %
Tipo de alambique utilizado Simples (1 corpo) Simples com pr aquecimento Duplo Triplo Destilaria Material do destilador Cobre Inox Cobre e inox Capacidade da panela (litros) At 300l de vinho At 500l de vinho At 800l de vinho At 1000l de vinho Mais de 1000l a 2000l de vinho Mais de 2000l de vinho Sistema de Aquecimento Fogo direto Caldeira Fornalha estendida

Tabela 7.7

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

96,1 80,0 97,0 90,4 76,9 92,9 63,0 44,0 79,3 89,2 63,9 93,8 3,9 20,0 3,0 6,0 19,2 3,5 20,4 36,0 6,9 7,0 26,2 3,6 0,0 0,0 0,0 3,6 3,8 3,5 7,4 4,0 10,3 2,5 3,3 2,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,6 8,0 3,4 0,8 3,3 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,7 8,0 0,0 0,5 3,3 0,0 87,6 100,0 86,9 88,6 96,2 87,2 67,9 70,8 65,5 85,4 86,7 85,2 7,3 0,0 7,7 7,2 3,8 7,8 24,5 20,8 27,6 9,5 10,0 9,5 5,1 0,0 5,4 4,2 0,0 5,0 7,5 8,3 6,9 5,0 3,3 5,3 37,6 33,1 21,9 5,1 2,2 0,0 20,0 38,7 9,0 3,8 10,0 1,9 0,0 40,0 32,7 26,5 19,2 27,9 13,2 16,7 10,0 22,6 36,1 34,6 36,4 30,2 20,8 10,0 4,8 15,7 26,9 13,6 18,9 20,8 20,0 1,2 12,0 15,4 11,4 26,4 25,0 0,0 0,0 0,6 0,0 0,7 9,4 16,7 3,4 10,3 37,9 17,2 27,6 3,4 20,9 27,7 29,0 11,3 9,6 1,5 5,0 23,7 21,7 28,8 25,0 29,7 21,7 9,5 20,0 7,7 6,7 0,6

Continua na prxima pgina

98,3 90,0 98,8 93,4 92,3 93,6 61,1 40,0 79,3 91,2 70,5 95,0 1,7 10,0 1,2 5,4 7,7 5,0 38,9 60,0 20,7 8,3 29,5 4,4 0,0 0,0 0,0 1,2 0,0 1,4 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 0,6

56

Tabela 7.7 (Continuao)

Combustvel aquecimento Lenha Bagao Gs

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

40,7 36,4 41,0 34,9 34,4 35,0 24,6 20,7 27,8 36,1 29,2 37,3 57,9 54,5 58,1 65,1 65,6 65,0 72,3 75,9 69,4 62,9 68,1 62,0 1,4 9,1 1,0 0,0 0,0 0,0 3,1 3,4 2,8 1,0 2,8 0,7

Processo de destilao A separao das fraes do destilado (cabea, corao e cauda) fundamental para a obteno de um produto mais elaborado. O corao, correspondente a cerca de 80% do destilado, a poro de melhor qualidade, a cachaa propriamente dita, livre de produtos secundrios indesejveis. Entretanto, dentre os alambiques pesquisados, 46,6% no separam as fraes, tendncia observada, principalmente, entre os estabelecimentos sem registro. No geral, a proporo de alambiques que aderem prtica de separao das fraes aumenta medida em que cresce a faixa de produo, de forma que na faixa C encontra-se o maior percentual de adeso (63%). Considerada a condio fiscal, a adeso dos alambiques registrados prtica de separao das fraes sempre superior dos estabelecimentos sem registro. interessante destacar que, entre os alambiques registrados, ocorre uma inverso do comportamento identificado para o total dos estabelecimentos: neste caso, a adeso tanto maior quanto menor a faixa produtiva, de forma que, na faixa A, encontra-se o maior percentual de adeso (80%) e, na faixa C, o menor (68%). A padronizao da cachaa garante a manuteno das caractersticas qumicas e sensoriais do produto. Do total de alambiques pesquisados, 90% padronizam a cachaa (ver tabela 7.8). A maior freqncia de padronizao observada na faixa produtiva B, na qual 97% dos alambiques adotam o procedimento. De acordo com o observado no Relatrio de Freqncia Simples (Anexo 5), 99,4% dos estabelecimentos que padronizam a cachaa o fazem pelo teor alcolico e 15,3% pela cor. A realizao de anlises fsico-qumicas se constitui em importante instrumento para o monitoramento da qualidade da cachaa, possibilitando a manuteno dos parmetros fsico-qumicos em nveis considerados timos e a identificao de componentes indesejveis na bebida, dentre outros aspectos. Porm, a utilizao deste instrumento pelos estabelecimentos produtores muito baixa, sendo observada em apenas 17,8% do grupo total de alambiques pesquisados. Destacam-se, neste quesito, os estabelecimentos registrados da faixa produtiva C: 88% dos mesmos realizam anlises fsico-qumicas da cachaa. Em contrapartida, apenas 3,6% dos alambiques sem registro da faixa A adotam esta prtica (ver tabela 7.8). Neste caso, tanto a maior capacidade produtiva quanto a regularidade do estabelecimento indicam maior preocupao com a qualidade da cachaa e foco no mercado.

57

Fracionamento e padronizao da cachaa em %

Separa cabea, corao e cauda Sim No Padronizao do produto Sim No Realiza anlises fsico-qumicas Sim No

Tabela 7.8

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

51,1 80,0 49,4 52,7 76,9 48,2 63,0 68,0 58,6 53,4 73,8 49,7 48,9 20,0 50,6 47,3 23,1 51,8 37,0 32,0 41,4 46,6 26,2 50,3 81,5 90,0 81,0 97,0 92,3 97,9 96,3 96,0 96,6 90,0 93,4 89,3 18,5 10,0 19,0 3,0 7,7 2,1 3,7 4,0 3,4 10,0 6,6 10,7 6,7 60,0 3,6 16,2 65,4 7,1 59,3 88,0 34,5 17,8 73,8 7,7 93,3 40,0 96,4 83,8 34,6 92,9 40,7 12,0 65,5 82,2 26,2 92,3

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

7.2.4

Armazenamento

Infere-se da pesquisa que 74,1% dos estabelecimentos dispem de adega de armazenamento de cachaa, o que lhes garante vantagens na comercializao, na medida em que possibilitam a negociao de melhores preos ou escalonamento de entregas. Os que no tm adega (25,9%), predominam nas faixas A (36,5%) e B (21,1%), especialmente no estrato dos estabelecimentos sem registro. Estes alambiques operam no sistema de descarte da cachaa, ou seja, entregam aos compradores logo em seguida destilao, j que no tm onde armazen-la. O recurso armazenagem constitui a base de uma poltica de negcios mais sintonizada com os estabelecimentos registrados. O investimento em barris e tonis de madeira tem como objetivo melhorar a qualidade da cachaa, mesmo que por um perodo mnimo de descanso. Alm disso, cria-se um intervalo de tempo que possibilita a programao dos gastos com vasilhames e operaes de envase e rotulagem. Por esta razo, a grande maioria dos estabelecimentos registrados (faixa A = 100%; faixa B = 92,3% e faixa C = 100%) possui adega de armazenamento (ver tabela 7.9). Quanto ao tipo de recipiente para armazenamento da cachaa, a pesquisa conclui que os mais utilizados so: tonis de madeira (33%) e bombonas de azeitona (53,2%). Isto quer dizer que um tero dos estabelecimentos pesquisados, aqueles que elegem tonis de madeira para o armazenamento, investem em processos de estandardizao, o que garante minimamente uma cachaa de qualidade constante, seja ela envelhecida ou nova. Por outro lado, h forte presena de recipientes no recomendados ao armazenamento, devendo-se observar o alto ndice de utilizao da bombona de azeitona. O uso das bombonas mais presente nos estabelecimentos sem registro: 61,6%, contra 10,0% nos alambiques registrados. Por faixa produtiva, os que mais utilizam este recipiente so os da faixa A (69,5%), enquanto que 58

47% e 27%, respectivamente, dos estabelecimentos das faixas B e C o utilizam. Em contrapartida, o uso de tonis de madeira mais significativo nos alambiques da faixa B (36,4%) e C (50%).

Instalaes e equipamentos de armazenamento em %

Possui adega de armazenamento Sim No Tipo de tonel de armazenamento Madeira Fibra Tanque de ao / carbono ou inox PVC Bombonas de azeitonas Cimento

Tabela 7.9

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

63,5 100,0 61,3 78,9 92,3 76,4 94,4 100,0 89,7 74,1 96,7 70,0 36,5 0,0 38,7 21,1 7,7 23,6 5,6 0,0 10,3 25,9 3,3 30,0 23,2 58,3 20,9 36,4 66,7 31,0 50,0 68,6 33,4 33,0 66,3 26,6 1,0 8,3 0,5 3,2 3,0 3,3 6,8 8,6 5,1 2,8 6,3 2,2 2,0 8,3 1,6 4,1 9,1 3,3 9,5 17,1 2,6 4,0 12,5 2,4 0,5 0,0 0,5 3,2 3,0 3,3 5,4 0,0 10,3 2,4 1,3 2,7 69,5 8,3 73,3 47,0 15,2 52,7 27,0 5,7 46,2 53,2 10,0 61,6 3,9 16,7 3,1 6,0 3,0 6,5 1,4 0,0 2,6 4,5 3,8 4,6

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

No que tange ao item armazenamento, vale ressaltar os resultados da pesquisa para os estabelecimentos registrados: a. Na faixa A, prevalece o uso de tonis de madeira (58,3%), sendo menos freqente a utilizao de recipientes de fibra (8,3%), PVC (8,3%), ou bombona de azeitona (8,3%), recorrendo-se ao que for mais barato ou fcil de comprar; b. Os estabelecimentos da faixa B tambm do preferncia a tonis de madeira (66,7%). Porm, 15,2% dos estabelecimentos usam a bombona de azeitona, talvez at como recurso para facilitar a operao de transferncia do destilado para os tonis definitivos; c. A soma do uso de tonis de madeira (68,6%) e tanques de ao (17,1%), que so os materiais mais adequados ao armazenamento, chega a 85,7% nos estabelecimentos da faixa C. Envelhecimento

7.2.5

Deciso de envelhecer a cachaa

O envelhecimento em tonis de madeira uma tcnica aplicada produo dos principais destilados do mundo, como o whisky e o cognac. Na cachaa, o envelhecimento modifica sensivelmente as caractersticas originais da bebida nova, melhorando o aroma e o paladar, dando-lhe uma tonalidade vanilada. Com o envelhecimento, a cachaa torna-se harmoniosa e arredondada, ou macia e aveludada no dizer dos degustadores.

59

De maneira geral, o envelhecimento da cachaa uma tcnica que est presente em 32,3% dos estabelecimentos pesquisados. A cachaa nova, de paladar mais forte e preo mais baixo, comercializada nos demais 67,7% dos alambiques (ver tabela 7.10). A pesquisa mostra, ainda, como resultado interessante, a clara opo dos alambiques no registrados pela comercializao de cachaa nova (75,4%), enquanto que entre os estabelecimentos registrados a preferncia pela comercializao da cachaa envelhecida (coincidentemente, 75,4%). Avaliando-se por faixa produtiva e condio de registro, observa-se que, em todas as faixas, os estabelecimentos registrados so mais adeptos prtica de envelhecimento da cachaa comparativamente aos no registrados: a. Na faixa A, 80% dos estabelecimentos registrados envelhecem a cachaa contra 19,6% dos no registados; b. Na faixa B, 65,3% dos estabelecimentos registrados envelhecem a cachaa contra 30,4% no grupo de alambiques no registrados; c. Na faixa C, 84% dos alambiques registrados optam por envelhecer a cachaa, enquanto que apenas 24,1% dos sem registro o fazem. Tabela 7.10

Envelhecimento da cachaa em %
Envelhece a cachaa Sim No

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

23,0 80,0 19,6 35,9 65,3 30,4 51,9 84,0 24,1 32,3 75,4 24,6 77,0 20,0 80,4 64,1 34,7 69,6 48,1 16,0 75,9 67,7 24,6 75,4

Tempo de envelhecimento

Com relao ao tempo de envelhecimento, tanto os fatores econmicos (investimentos em instalaes, formao de estoques e disponibilizao de capital de giro) quanto a preocupao com a qualidade so determinantes. Observe-se que, o perodo usual de envelhecimento da cachaa, conforme as prticas vigentes no estado de Minas Gerais, varia entre 6 e 18 meses. Contudo, o uso de um perodo superior de envelhecimento agrega maior valor bebida e se constitui em um importante fator de competitividade para o estabelecimento produtor. A pesquisa revela que, de maneira geral, a maioria dos estabelecimentos que envelhecem a cachaa o fazem por um perodo entre 6 e 18 meses: 58,3%. Em contrapartida, 3,1% dos que envelhecem o fazem por menos de 6 meses. Observa-se que 38,5% dos estabelecimentos que envelhecem a cachaa optam por perodos superiores a 18 meses, agregando maior valor ao produto (ver tabela 7.11). Nas faixas produtivas A e B o envelhecimento por um perodo entre 6 e 18 meses a condio mais observada: 68,3% e 56,9%, respectivamente. Na 60

faixa C, contudo, nota-se que a preferncia dos estabelecimentos pesquisados por um perodo de envelhecimento superior a 18 meses (50,0%), o que pode ser explicado pelo maior poder econmico dos estabelecimentos, permitindolhes estocar a cachaa por mais tempo e, conseqentemente, obter um produto de maior valor agregado. Considerando-se a condio fiscal, 70,0% dos alambiques registrados da faixa C que envelhecem a cachaa o fazem por perodo superior a 18 meses. Porm, nenhum estabelecimento sem registro desta faixa envelhece por mais de 18 meses, preferindo proceder o envelhecimento por um perodo entre 6 e 18 meses.

Tempo Mdio (em meses) de Envelhecimento da Cachaa em %

< 6 meses > = 6 a < = 18 meses > 18 a < = 24 meses > 24 a < = 36 meses > 36 a <= 48 meses > 48 meses
Total

Tabela 7.11

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG (*) As percentagens referem-se aos estabelecimentos que envelhecem a cachaa.

0,0 68,3 19,5 9,8 2,4 0,0

Faixa A C/Reg S/Reg Total

0,0 71,4 14,3 14,3 0,0 0,0

0,0 67,6 20,6 8,8 2,9 0,0

5,2 56,9 22,4 8,6 3,4 3,4

Faixa B C/Reg S/Reg Total

6,7 53,3 26,7 6,7 0,0 6,7

4,7 58,1 20,9 9,3 4,7 2,3

3,6 46,4 25,0 17,9 0,0 7,1

Faixa C C/Reg S/Reg Total

5,0 0,0 25,0 100,0 35,0 0,0 25,0 0,0 0,0 0,0 10,0 0,0

3,1 58,3 22,0 11,0 2,4 3,1

Total C/Reg S/Reg

4,8 42,9 28,6 16,7 0,0 7,1

2,4 65,9 18,8 8,2 3,5 1,2

Madeira utilizada na fabricao dos tonis

A madeira usada na confeco dos tonis responsvel por alteraes nas caractersticas sensoriais dos destilados (melhoria da qualidade). Isso ocorre pela evaporao, absoro ou interao de certas substncias; pela incorporao de algumas substncias da prpria madeira; ou pela relao das substncias liberadas pela bebida com os produtos caractersticos de cada madeira, dando o sabor agradvel ao destilado (Produo Artesanal de Cachaa - FAEPE/UFLA). Na Europa, os grandes destilados e o vinho so envelhecidos em tonis de carvalho. Esta uma tradio secular. O uso do tonel de carvalho no envelhecimento da cachaa mineira teve incio com a importao de whisky. Pode-se deduzir que tal tradio, conjuntamente com a facilidade de compra preo e oferta regular - levou a que 31,7% dos estabelecimentos pesquisados escolhessem este tipo de barril. O carvalho lidera a preferncia dos estabelecimentos de todas as faixas produtivas: faixa A = 41,2%; B = 30,5% e C = 26,2%. Note-se que, apesar da prevalncia do carvalho em todas as faixas, esse predomnio vai se diluindo medida em que se eleva a faixa produtiva. Dessa forma, a presena de outras madeiras aparece com maior peso na faixa C. Outra caracterstica importante que a diversidade no uso de outras madeiras maior nos alambiques sem registro.

61

Alm do carvalho importado, os alambiques mineiros empregam tonis de madeira nativa de uma infinidade de espcies, dentre elas, blsamo (14%), umburana ou imburana (13,6%), jequitib (9%), jatob (5,4%), pereira (2,7%), pinheiro do Paran (0,5%), dentre outras. O blsamo, o jequitib e a umburana, juntos, correspondem a 36,6% dos tonis usados nos estabelecimentos pesquisados (ver tabela 7.12). Tabela 7.12

Madeira utilizada na fabricao dos tonis em %

Tipo de madeira dos tonis Carvalho Blsamo Jequitib Jatob Pereira Pinheiro do Paran Umburana Outros

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

41,2 13,7 2,0 3,9 2,0 2,0 15,7 19,6

50,0 12,5 0,0 0,0 0,0 0,0 12,5 25,0

39,5 14,0 2,3 4,7 2,3 2,3 16,3 18,6

30,5 14,3 7,6 8,6 1,0 0,0 14,3 23,8

30,3 12,1 9,1 6,1 0,0 0,0 21,2 21,2

30,6 15,3 6,9 9,7 1,4 0,0 11,1 25,0

26,2 13,8 16,9 1,5 6,2 0,0 10,8 24,6

28,9 20,0 11,1 0,0 6,7 0,0 11,1 22,2

20,0 0,0 30,0 5,0 5,0 0,0 10,0 30,0

31,7 14,0 9,0 5,4 2,7 0,5 13,6 23,1

31,4 16,3 9,3 2,3 3,5 0,0 15,1 22,1

31,9 12,6 8,9 7,4 2,2 0,7 12,6 23,7

7.2.6

Envase do destilado

Os dados a seguir revelam que 80,2% dos estabelecimentos pesquisados no engarrafam a cachaa produzida, entregando o produto a intermedirios ou diretamente ao varejo, em caminhes-tanque e / ou em embalagens de atacado, como, por exemplo, bombonas de azeitona, garrafes de 5 ou mais litros, latas e outros recipientes inadequados. Outros 2,3% entregam o produto para engarrafamento por terceiros. Apenas 17,5% dos estabelecimentos pesquisados afirmaram engarrafar o produto (ver tabela 7.13). Dentre os alambiques sem registro, apenas 7,1% engarrafam a cachaa. J no estrato com registro a situao se inverte: 75,4% adotam a prtica de engarrafar a cachaa no prprio estabelecimento. Considerando as diferentes faixas de produo esta tendncia se mantm, ou seja, a grande maioria dos estabelecimentos registrados das faixas A (60,0%), B (80,8%) e C (76,0%) engarrafam a cachaa. Vasilhame

O principal vasilhame de varejo, utilizado por quase todos os destilados do mundo, a garrafa de vidro, de diversos volumes. Em Minas Gerais, alm do vidro, algumas marcas de cachaa so comercializadas em embalagens de cermica, mais sofisticadas, exclusivamente nos alambiques registrados da faixa C, dos quais 20,0% utilizam este tipo de embalagem. Neste estrato predominam, contudo, os vasilhames de vidro (88,0%). No se tem conhecimento de estabelecimentos mineiros que personalizem seus vasilhames, como praxe no caso do whisky e da vodka. A nica iniciativa de maior envergadura a garrafa padro da AMPAQ, utilizada por vrias marcas de alambiques associados. 62

A pesquisa indica que 9,3% dos estabelecimentos mineiros recorrem ao vasilhame reciclado para o envase da cachaa, enquanto que 8,3% dos mesmos utilizam vasilhames novos para este procedimento.
Agentes e material de engarrafamento da cachaa em %
Agente e local de engarrafamento Engarrafada no alambique Engarrafada por terceiros No engarrafada Tipo de vasilhame Usado Novo Material do vasilhame Vidro Cermica (Vidro + Cermica) Plstico Pet

Tabela 7.13

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

9,0 60,0 6,0 19,2 80,8 7,8 40,7 76,0 10,3 17,5 75,4 7,1 2,8 10,0 2,4 1,8 7,7 0,7 1,9 0,0 3,4 2,3 4,9 1,8 88,2 30,0 91,7 79,0 11,5 91,5 57,4 24,0 86,2 80,2 19,7 91,1 6,7 40,0 2,2 20,0 7,9 50,0 0,0 0,0 7,9 50,0 1,1 10,0 0,6 0,0 4,8 1,2 9,6 26,9 9,6 53,8 6,4 16,7 24,0 10,3 1,4 24,1 52,0 0,0 9,3 27,9 8,3 47,5 5,9 1,2 6,8 0,0 6,8 0,3 0,3

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

5,4 18,0 73,1 0,0 0,0 0,0 5,4 18,0 73,1 0,6 1,2 7,7 0,6 0,0 0,0

7,8 37,0 68,0 10,3 16,0 67,2 0,0 9,2 20,0 0,0 1,3 8,2 7,8 46,2 88,0 10,3 17,3 75,4 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 4,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0

Filtragem antes do engarrafamento As boas prticas de produo de cachaa recomendam a filtragem do destilado antes do envase, objetivando conferir ao produto limpidez, transparncia e brilho e, em alguns casos, para corrigir defeitos de qualidade. Alguns elementos filtrantes, como celulose, algodo e resina neutra, no alteram as propriedades qumicas, o paladar e o aroma da cachaa. Entretanto, outros elementos, a exemplo do carvo ativado, alteram a composio qumica e sensorial do produto. O uso de determinado tipo de filtro implica em fixar o padro de qualidade e a aparncia defendidos pela marca junto ao mercado. A pesquisa revela que apenas 13,0% dos estabelecimentos mineiros realizam a filtragem do produto para o engarrafamento. Os alambiques registrados so os maiores adeptos desta prtica (67,2%), indicando a preocupao com a aparncia e a qualidade gustativa da cachaa (ver tabela 7.14). Vale destacar que 76,0% dos alambiques registradod da faixa C realizam a filtragem do destilado. J no estrato de alambiques sem registro, muito baixa a adeso a esta prtica: apenas 3,3%. Porm, cresce medida em que avana a capacidade produtiva: faixa A = 2,4%; faixa B = 3,5% e faixa C = 6,9%. Os estabelecimentos de maior capacidade produtiva aparecem na pesquisa como os que mais praticam a filtragem da cachaa (faixa A = 4,5%; faixa B = 13,8%; e faixa C = 38,9%).

63

Filtragem do destilado antes do engarrafamento em %

Filtragem antes do engarrafamento Sim No

Tabela 7.14

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

4,5 40,0 2,4 13,8 69,2 3,5 38,9 76,0 6,9 13,0 67,2 3,3 95,5 60,0 97,6 86,2 30,8 96,5 61,1 24,0 93,1 87,0 32,8 96,7

7.2.7

Rotulagem

O rtulo de um produto a melhor forma de apresent-lo ao consumidor. A identificao ali contida tem um valor especial porque relembra ao consumidor, na renovao de compra ou na degustao, a boa ou m qualidade do produto. Algumas marcas mineiras tm alto valor no mercado. O rtulo , tambm, uma maneira de levar ao consumidor informaes variadas sobre o produto e at contar a histria da marca em questo, o que normalmente feito no contra-rtulo. Dos alambiques pesquisados, 16,5% utilizam rtulo. Isto no significa, necessariamente, que essas cachaas tenham sua comercializao liberada pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento: 6,2% dos alambiques pesquisados que rotulam a cachaa compem o estrato de estabelecimentos sem registro (ver tabela 7.15). A maior adeso a esta prtica verificada nos estabelecimentos registrados das faixas B e C, dos quais, respectivamente, 76,9% e 76,0% rotulam o produto aps engarrafamento. Tabela 7.15

Rotulagem da cachaa em %
Rotulagem (marca) Sim No

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

7,3 60,0 4,2 18,6 76,9 7,8 40,7 76,0 10,3 16,5 73,8 6,2 92,7 40,0 95,8 81,4 23,1 92,2 59,3 24,0 89,7 83,5 26,2 93,8

64

65

Captulo 8 CARACTERSTICAS EMPRESARIAIS DOS ALAMBIQUES MINEIROS

66

67

8.1 Atividades agropecurias associadas produo de cachaa e composio da renda dos estabelecimentos A produo de cachaa em Minas Gerais est combinada horizontalmente com a pecuria de leite, pecuria de corte, culturas de milho, feijo, caf e outras atividades agropecurias. Verticalmente, a produo de cachaa vincula-se produo de derivados da cana-de-acar como rapadura, acar mascavo, melado e lcool combustvel.
Pecuria de leite Pecuria de corte

Cachaa

e/ou

e/ou

Milho

e/ou

Feijo

e/ou

Caf

Rapadura e/ou Acar mascavo e/ou Melado e/ou lcool

De acordo com o Relatrio de Freqncia Simples (Anexo 5) e considerando as vinculaes horizontais, apenas 17% dos estabelecimentos pesquisados tm a produo de cachaa como nica atividade econmica. Os demais, 83%, tm a cachaa combinada com outras atividades. O questionrio utilizado na pesquisa solicitou que cada entrevistado respondesse at 3 (trs) atividades associadas cachaa. Os resultados foram compilados em 612 observaes, de acordo com o Relatrio de Freqncia Cruzada (Anexo 6). Das mesmas, 25,3% apontam a pecuria de leite como atividade associada cachaa (155 citaes); 21,4% a produo de milho (131 citaes); 18% a pecuria de corte (110 citaes); 14,7% a produo de feijo (90 citaes) e 10% a produo de caf (61 citaes). Outras atividades foram citadas 65 vezes (10,6% das citaes). A tabela 8.1 mostra que, nos alambiques da faixa A, a produo da cachaa est mais associada horizontalmente ao plantio de milho (25,6%), pecuria de leite (23,5%) e ao plantio do feijo (18,4%). J na faixa C a maior freqncia de citaes incide na pecuria de leite (36,4%), seguida da associao pecuria de corte (22,1%) e ao plantio do caf (18,2%). Em relao combinao vertical da produo da cachaa, apenas 15,2% dos estabelecimentos pesquisados afirmam fabricar algum outro produto a partir da produo da cana-de-acar (Relatrio de Freqncia Simples Anexo 5). A rapadura apontada como o principal destes produtos, tendo sido citada em 87,9% das respostas daqueles estabelecimentos que combinam a produo de cachaa com outros derivados da cana. No grupo dos estabelecimentos registrados, 77,8% das citaes associam a produo da cachaa rapadura 68

e, no grupo dos no registrados, 89,8% promovem tal associao. O principal destino da rapadura o consumo prprio, observado em 60% dos estabelecimentos que a produzem, percentual que crescente medida em que avanam as faixas produtivas. Por sua vez, a comercializao da rapadura diminui com o avano das faixas: faixa A = 44,7%; faixa B = 31,6% e faixa C = 25%. A produo de melado e lcool combustvel pelos estabelecimentos produtores de cachaa apontada em menor freqncia pela pesquisa. Apenas 6 (seis) estabelecimentos pesquisados produzem melado e 1 (um) o lcool combustvel. O presente estudo no detectou a produo de acar mascavo associada da cachaa nos estabelecimentos pesquisados. Deve-se ressaltar que a produo de rapadura, melado e lcool combustvel pelos estabelecimentos produtores de cachaa uma atividade complementar, o que justifica a predominncia do consumo interno. O mercado desses produtos abastecido com regularidade por fornecedores especializados.
Atividades agropecurias associadas produo de cachaa em %
Atividades associadas cachaa (*) Pecuria de Leite Milho Pecuria de Corte Feijo Caf Outras Outros produtos derivados da cana Rapadura Melado lcool combustvel Destino Rapadura Comercializao Consumo Prprio

Tabela 8.1

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

23,5 36,4 22,9 24,0 20,6 24,6 25,6 9,1 26,3 20,5 14,7 21,4 15,9 36,4 15,0 19,0 17,6 19,2 18,4 0,0 19,2 14,0 11,8 14,3 8,3 0,0 8,6 9,3 14,7 8,5 8,3 18,2 7,6 13,2 20,6 12,1

36,4 28,0 40,4 25,3 25,7 25,3 9,1 4,0 11,5 21,4 10,0 22,9 22,1 40,0 13,5 18,0 28,6 16,6 3,9 4,0 3,8 14,7 7,1 15,7 18,2 16,0 19,2 10,0 12,9 9,6 10,4 8,0 11,5 10,6 15,7 10,0

86,1 66,7 90,0 88,9 100,0 87,5 100,0 100,0 100,0 87,9 77,8 89,8 13,9 33,3 10,0 5,6 0,0 6,3 0,0 0,0 0,0 10,3 22,2 8,2 0,0 0,0 0,0 5,6 0,0 6,3 0,0 0,0 0,0 1,7 0,0 2,0 44,7 50,0 43,9 31,6 50,0 29,4 25,0 0,0 33,3 40,0 44,4 39,3 55,3 50,0 56,1 68,4 50,0 70,6 75,0 100,0 66,7 60,0 55,6 60,7

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG * percentagens relativas ao nmero de citaes de atividades associadas horizontalmente produo da cachaa.

Quanto menor o estabelecimento, maior o grau de associao da produo da cachaa a outras atividades agropecurias. Isto se comprova a partir da anlise da participao da cachaa na composio da receita dos estabelecimentos produtores. A cachaa aparece como atividade principal, representando mais da metade das receitas, em 48,8% dos estabelecimentos pesquisados. Porm, medida em que avanam as faixas produtivas, verifica-se o aumento da participao da cachaa na composio da receita: na faixa A, a cachaa representa mais da metade da receita em 42,1% dos alambiques; na B, em 54,8%; na C, em 70,4%. Comportamento semelhante observado ao se estratificar as faixas produtivas por condio fiscal. No estrato de estabelecimentos registrados da faixa A, 40% tm na cachaa mais da metade da receita; na faixa B, 68%; na faixa C, 76%. J em relao aos estabelecimentos sem registro, 42,2% dos da faixa A, 52,5% dos da faixa B e 65,5% dos da faixa C apresentam esta condio (ver 69

tabela 8.2). Dos alambiques pesquisados, 12,8% retiram da cachaa menos de 15% das receitas. No outro extremo, a receita da cachaa superior a 80% em 25,1% dos casos. Tabela 8.2

Composio da receita global dos estabelecimentos em %

Valor da cachaa na receita global Menos de 10% De 10 a 14% De 15 a 24% De 25 a 34% De 35 a 39% De 40 a 49% Acumulado < 50% De 50 a 59% De 60 a 69% De 70 a 79% De 80 a 89% Mais de 90% Acumulado >= 50% Total

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

5,6 11,8 17,4 14,6 0,6 7,9 57,9 7,3 9,6 5,6 6,7 12,9 42,1 100,0

10,0 10,0 20,0 10,0 0,0 10,0 60,0 20,0 0,0 0,0 0,0 20,0 40,0 100,0

5,4 11,9 17,3 14,9 0,6 7,7 57,8 6,5 10,1 6,0 7,1 12,5 42,2 100,0

3,6 6,6 11,4 15,1 1,2 7,2 45,2 10,8 10,8 5,4 9,0 18,7 54,8 100,0

0,0 0,0 0,0 20,0 4,0 8,0 32,0 4,0 24,0 4,0 4,0 32,0 68,0 100,0

4,3 7,8 13,5 14,2 0,7 7,1 47,6 12,1 8,5 5,7 9,9 16,3 52,5 100,0

0,0 5,6 11,1 7,4 0,0 5,6 29,7 5,6 14,8 14,8 16,7 18,5 70,4 100,0

0,0 12,0 12,0 0,0 0,0 0,0 24,0 0,0 12,0 16,0 20,0 28,0 76,0 100,0

0,0 0,0 10,3 13,8 0,0 10,3 34,5 10,3 17,2 13,8 13,8 10,3 65,5 100,0

4,0 8,8 14,1 13,8 0,8 7,3 48,8 8,5 10,8 6,8 9,0 16,1 51,2 100,0

1,7 6,7 8,3 10,0 1,7 5,0 33,4 5,0 15,0 8,3 10,0 28,3 66,6 100,0

4,4 9,2 15,1 14,5 0,6 7,7 51,5 9,2 10,1 6,5 8,9 13,9 48,6 100,0

8.2 Atividade turstica relacionada produo da cachaa Alm de estar associada a outras atividades agropecurias, a produo de cachaa tambm se relaciona diretamente com o turismo rural, histrico e ecolgico. Os alambiques localizados em antigas fazendas ou prximos a atrativos histricos e naturais podem realizar uma melhor divulgao da cachaa atravs da explorao da atividade turstica, ampliar os canais de comercializao da bebida e agregar maior renda com a explorao da propriedade. Dos alambiques pesquisados, 14,4% esto localizados em regies de apelo turstico ou que apresentam atrativos histricos e naturais (ver tabela 8.3). Tais atrativos, embora no tenham sido foco da pesquisa, so constitudos, basicamente, por cidades histricas, grandes e antigas fazendas de caf, cachoeiras e pousadas, dentre outros. Revisitando a histria da cana-deacar em Minas Gerais, contada por Clotilde Paiva (Anexo 1), v-se que a implantao desta cultura no estado se deu em razo das necessidades de alimentao da populao escrava (acar e rapadura), bem como da amenizao do sofrimento dos escravos nos garimpos e fazendas de caf atravs da cachaa. Isto explica a localizao de 7,4% dos alambiques pesquisados em propriedades que possuem atrativos tursticos, a exemplo de casares, senzalas e outros. De alguma forma, 74,1% dos estabelecimentos que afirmaram possuir atrativos na propriedade exploram o potencial turstico da fazenda em benefcio da atividade de produo de cachaa. Tabela 8.3 70

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Relaes da produo de cachaa com a atividade turstica N de citaes Atrativos tursticos Sim No Total Existe algum atrativo turstico na regio? 57 340 397 Existe algum atrativo turstico na propriedade? 29 362 391 O atrativo da propriedade tem alguma relao com 10 17 27 a atividade de produo de cachaa? O atrativo explorado pelo proprietrio? 7 20 27 Se no, o proprietrio pretende explor-lo? 13 7 20 O proprietrio divulga ou pretende divulgar a 23 7 30 cachaa para os que visitam tais atrativos?

Freqncia (%) Sim No 14,4 85,6 7,4 92,6 37,0 25,9 65,0 76,7 63,0 74,1 35,0 23,3

Considerando o universo de alambiques do estado e os resultados da pesquisa, pode-se supor um grande nmero de estabelecimentos localizados em regies que oferecem atrativos tursticos potencialmente explorveis. Tal relao pode exercer grande influncia no desenvolvimento empresarial dos alambiques em questo. E ainda, a estruturao de programas de modernizao e regularizao de alambiques poder promover uma maior demanda turstica por essas regies e, consequentemente, decorrncia, gerar aumento de renda e emprego para as populaes locais, bem com para os proprietrios dos estabelecimentos. Um dado interessante revelado pela pesquisa que em 92,3% (12 estabelecimentos) das propriedades que exploram o turismo rural, a atividade de produo de cachaa foi que despertou a explorao da atividade turstica (Relatrio de Freqncia Simples Anexo 5). Como tais alambiques esto geralmente localizados em antigas e belas fazendas e/ou prximos a cachoeiras ou cursos dgua, a combinao da tradio e do trabalho artesanal de produo de cachaa com as belezas naturais e a prpria cultura rural produziu, nessas propriedades, uma nova viso da explorao econmica, com incremento das receitas do estabelecimento. Logicamente, os produtores no deixam de usufruir das vantagens oferecidas pela relao da produo da cachaa com o potencial turstico da regio ou da propriedade e aproveitam a oportunidade para divulgar a sua cachaa aos turistas. Esta divulgao feita de vrias formas: participao em eventos; degustao e brindes; parcerias com hotis e restaurantes e promoo de visitas aos alambiques (Anexo 5). 8.3 Propriedade do alambique Os alambiques mineiros so, predominantemente, explorados diretamente pelos proprietrios: 97,7% (ver tabela 8.4). A ao dos arrendatrios de terras e instalaes pouco representativa na produo de cachaa do estado. Os estabelecimentos arrendados representam 2,8% dos da faixa A e 2,4% da faixa B. No foram observados alambiques arrendados na faixa C. A maior incidncia de alambiques explorados por arrendatrios est nos grupos de estabelecimentos registrados da faixa A (10%) e B (7,7%).

71

Condio de explorao de alambiques em %

Condio do produtor Proprietrio Arrendatrio

Tabela 8.4

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

97,2 90,0 97,6 97,6 92,3 98,6 100,0 100,0 100,0 97,7 95,1 98,2 2,8 10,0 2,4 2,4 7,7 1,4 0,0 0,0 0,0 2,3 4,9 1,8

8.4 Tradio na atividade A pesquisa aponta que 37% dos estabelecimentos produtores de cachaa no estado foram transmitidos de pai para filho (Anexo 5). Destes, 15% foram transmitidos h menos de 20 anos e 50,3% h mais de 50 anos. Chama a ateno o grande nmero de estabelecimentos com entrada recente na atividade: 35,8% dos estabelecimentos pesquisados produzem cachaa h menos de 5 anos. Esta situao mais observada na faixa A e decresce medida em que avanam as faixas produtivas (faixa A = 42,6%; faixa B = 33,1% e faixa C = 22,2%). Com relao condio fiscal, 26,7% dos registrados e 37,5% dos no registrados esto na atividade h menos de 5 anos Segundo a opinio de especialistas do setor, o grande nmero de estabelecimentos em atividade h menos de 5 anos pode ser decorrente do momento favorvel do mercado de cachaa, em funo da nova imagem que a bebida conquistou nos ltimos anos. Os novos entrantes podem ser antigos alambiqueiros que passaram condio de proprietrios. No outro extremo, observa-se que 4,8% dos estabelecimentos produzem cachaa h mais de 40 anos, sendo 8,3% do estrato de alambiques registrados e 4,2% dos no registrados. Os estabelecimentos que mais obedecem a esta condio esto agrupados nos estratos de estabelecimentos registrados das faixas A e B (10% e 12% respectivamente), alm dos no registrados da faixa produtiva C (10,3%). Tabela 8.5

Tradio familiar e tempo na atividade de produo de cachaa em %

Transmitidos de pai para filho Menos de 20 anos Mais de 20 a 30 anos Mais de 30 a 50 anos Mais de 50 a 100 anos Mais de 100 anos Tempo na atividade (atual proprietrio) At 5 anos Mais de 5 a 10 anos Mais de 10 a 20 anos Mais de 20 a 40 anos Mais de 40 anos

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

28,0 15,0 26,0 24,0 7,0 42,6 19,9 21,0 14,8 1,7

25,0 0,0 25,0 25,0 25,0 20,0 30,0 30,0 10,0 10,0

28,6 16,7 26,2 23,8 4,8 44,0 19,3 20,5 15,1 1,2

7,2 10,1 26,1 40,6 15,9 33,1 14,7 25,2 19,6 7,4

11,1 11,1 0,0 44,4 33,3 28,0 12,0 40,0 8,0 12,0

6,7 10,0 30,0 40,0 13,3 34,1 15,2 22,5 21,7 6,5

12,5 6,7 17,6 9,4 0,0 17,6 12,5 6,7 17,6 53,1 73,3 35,3 12,5 13,3 11,8 22,2 16,7 31,5 22,2 7,4 28,0 20,0 28,0 20,0 4,0 17,2 13,8 34,5 24,1 10,3

15,0 10,7 16,0 11,6 3,6 13,4 23,1 7,1 26,9 38,1 57,1 33,6 12,2 21,4 10,1 35,9 17,3 24,2 17,8 4,8 26,7 18,3 33,3 13,3 8,3 37,5 17,1 22,5 18,6 4,2

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

72

8.5 Mo-de-obra utilizada pelos alambiques mineiros A pesquisa aponta que 38,6% dos estabelecimentos produtores do estado trabalham com mo de obra exclusivamente familiar (Relatrio de Freqncia Simples Anexo 5). Dentre estes, a condio mais freqente a utilizao de 2 a 3 familiares no processo de produo da cachaa. Esta tendncia observada em 65,3% dos estabelecimentos que utilizam unicamente o trabalho familiar. Considerando-se as diferentes faixas produtivas, 71,5% dos alambiques da faixa A, 53,3% dos da faixa B e 50% dos da faixa C que trabalham com esta modalidade de mo de obra utilizam de 2 a 3 familiares no processo (ver tabela 8.6). Os resultados mostram ainda que 82,2% dos alambiques do estado utilizam mo de obra contratada, seja ela permanente ou temporria. Dentre os mesmos, observa-se como tendncia geral (44,4%) o emprego permanente de 1 a 2 funcionrios. Considerando as diferentes faixas, esta realidade tambm observada nos estratos A e B: 55% e 50%, respectivamente. J na faixa C, aparece com maior freqncia o emprego de 3 a 5 funcionrios permanentes (35,1%). Com relao gerao de empregos temporrios, justificada pela sazonalidade caracterstica da atividade, 79,8% dos alambiques que utilizam mo de obra contratada empregam de 1 a 5 funcionrios temporrios para a processo de produo da cachaa, tendncia tambm observada nas faixas A e B: 92,2% e 81,2% respectivamente. J na faixa C, em funo do processamento de um maior volume de cana e de cachaa, 60% dos estabelecimentos utilizam de 3 a 10 funcionrios temporrios para a atividade. A utilizao de mo de obra especializada para a conduo das atividades dos estabelecimentos produtores de cachaa, especialmente quando se trata de engenheiros agrnomos, qumicos e administradores de empresas no se constitui em prtica usual no estado. A maior preocupao com fatores de ordem tecnolgica, uma vez que 10,6% dos estabelecimentos pesquisados empregam engenheiros agrnomos para a conduo do processo agrcola e 7,2% empregam qumicos para acompanhamento do processos industriais. Administradores de empresas so empregados em apenas 1,4% dos estabelecimentos pesquisados. J o alambiqueiro especializado, com formao prtica, empregado com maior freqncia pelos estabelecimentos pesquisados: 33,3%.

73

Mo de obra utilizada no alambique em %

Mo de obra exclusivamente familiar 1 familiar 2 familiares 3 familiares 4 familiares 5 familiares 6 ou mais familiares Empregos permanentes 1 a 2 empregados 3 a 5 empregados 6 a 10 empregados 11 a 30 empregados 31 ou mais empregados Empregos temporrios 1 a 2 empregados 3 a 5 empregados 6 a 10 empregados 11 a 30 empregados 31 ou mais empregados Profissionais utilizados na produo Agrnomo Qumico Administrador de empresas Tratorista Carreteiro / motorista Alambiqueiro especializado

Tabela 8.6

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

9,8 50,0 9,0 11,1 33,3 33,3 0,0 34,0 20,0 0,0 38,2 50,0 38,0 33,3 33,3 13,7 0,0 14,0 11,1 0,0 2,9 0,0 3,0 17,7 0,0 1,9 0,0 2,0 6,7 33,3

9,5 21,4 33,3 11,9 19,0 4,8

16,7 50,0 0,0 10,5 42,9 8,9 33,3 0,0 50,0 29,4 0,0 30,8 16,7 50,0 0,0 35,9 42,9 35,6 0,0 0,0 0,0 12,4 0,0 13,0 16,7 0,0 25,0 7,8 0,0 8,2 16,7 0,0 25,0 3,9 14,3 3,4 37,5 44,4 34,1 49,4 31,3 39,1 34,1 41,6 18,8 8,3 13,6 5,6 12,5 6,0 11,4 3,4 0,0 2,3 6,8 0,0

55,0 75,0 50,0 50,0 42,1 52,6 27,0 19,0 30,0 0,0 37,5 43,4 36,8 45,6 35,1 38,1 15,0 25,0 12,5 3,9 15,8 0,0 13,5 9,5 0,0 0,0 0,0 2,6 5,3 1,8 16,2 19,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,1 14,3

52,2 33,3 54,3 34,8 13,3 38,1 10,0 0,0 17,4 37,2 12,2 42,3 40,0 44,4 39,5 46,4 46,7 46,4 37,5 29,4 43,5 42,6 39,0 43,3 5,6 22,2 3,7 9,8 20,0 8,2 22,5 35,3 13,0 10,3 26,8 7,0 2,2 0,0 2,5 8,0 20,0 6,2 27,5 29,4 26,1 9,1 19,5 7,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 1,0 2,5 5,9 0,0 0,8 2,4 0,5 0,0 0,0 0,0 11,1 3,0 0,0 3,8 6,7 0,0 0,0 0,0 1,1 27,3 42,9 23,1 37,8 12,1 14,3 11,5 15,6 57,6 42,9 61,5 27,8 12,5 9,4 3,1 21,9 15,6 37,5 10,3 5,2 0,0 46,6 15,5 22,4 14,1 9,4 2,4 28,2 16,5 29,4 14,8 11,5 3,3 24,6 16,4 29,5 12,5 4,2 0,0 37,5 16,7 29,2 10,6 7,2 1,4 32,2 15,4 33,2 13,0 8,3 10,0 4,6 3,0 0,0 25,0 38,9 16,0 14,8 33,0 33,3

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

8.6 Capacitao do proprietrio do alambique Com a deciso do Governo do estado de incentivar a produo de cachaa, especialmente atravs do ProCachaa, o setor tem se modernizado e crescido consideravelmente nos ltimos anos. Novos estabelecimentos tm surgido com uma nova viso do negcio, em que a competitividade e a qualidade so condies essenciais, observando-se, inclusive, a atuao de empresrios de outros ramos econmicos no agronegcio da cachaa. O apoio oficial foi fundamental para o envolvimento de rgos como Sebrae MG, EMATER, CETEC, IMA e BDMG, alm das universidades mineiras, principalmente na execuo de projetos de pesquisas para o setor. A atuao destas instituies, bem como das organizaes dos produtores, est promovendo mudanas no agronegcio da cachaa no sentido de uma maior competitividade do setor. Os proprietrios de alambiques, sejam eles registrados ou no, esto procurando se capacitar com claros objetivos de regularizao de suas operaes e operao no mercado com marca prpria. Dos estabelecimentos pesquisados, 16% receberam assistncia tcnica para a produo de cachaa e 56,4% participaram de algum curso ou palestra relativos ao negcio7 (ver tabela 8.7). Os cursos mais procurados, de acordo
7

Nos doze meses que antecederam a pesquisa

74

com o Relatrio de Freqncia Simples (Anexo 5) foram os de Produo de Cachaa (40%), Melhoria de Qualidade (8,4%), Cooperativismo (8,4%) e Fermentao (7%). Tais treinamentos foram disponibilizados, principalmente, pela EMATER (12,3%), AMPAQ (9,2%), Universidade Federal de Lavras e Escola Agrotcnica de Salinas (cada qual com 7,7%), Sebrae MG e Universidade Federal de Viosa (cada qual com 6,2%). As fontes de informaes sobre novos conhecimentos relativos atividade so as mais variadas. Os vizinhos, contudo, representam a principal fonte de informao para os entrevistados: 29,9%. Relativamente, a importncia dos vizinhos como fonte de informaes para a atividade de produo de cachaa maior nos estabelecimentos da faixa B (32,6%) e menor nos da faixa C (25,4%). Tambm interessante notar que, em todas as faixas produtivas, os estabelecimentos sem registro recorrem mais a vizinhos que os registrados, provavelmente por terem menor acesso s fontes mais especializadas de informao. De fato nota-se, em todas as faixas e no grupo total de alambiques, que a participao dos no registrados em cursos / treinamentos bem inferior que a dos estabelecimentos registrados. Dos estabelecimentos pesquisados, 37,8% afirmaram no terem realizado consultas a nenhuma fonte, nos doze meses que antecederam a pesquisa. Com relao assistncia tcnica aos estabelecimentos pesquisados, nos doze meses que antecederam a pesquisa, a EMATER aparece mais uma vez como a principal prestadora deste servio. A mesma foi responsvel por 62,9% da assistncia tcnica prestada aos alambiques no perodo considerado, seguida de empresas particulares (19,4%), Universidade Federal de Lavras (4,8%) e Universidade Federal de Viosa (3,2%). A atuao da EMATER comprova a eficcia do Programa ProCachaa como ncleo da articulao institucional de incentivo ao agronegcio da cachaa. Tambm merece destaque o considervel percentual de participao da assistncia tcnica particular aos estabelecimentos pesquisados, comprovando maior preocupao dos produtores com as questes tecnolgicas e gerenciais relativas ao negcio. Com relao ao grau de escolaridade dos proprietrios de alambiques no estado, nota-se maior concentrao na faixa de formao compreendida entre o curso primrio incompleto e o ginasial incompleto: 56,6% do grupo total de estabelecimentos pesquisados, 63,5% na faixa A e 56,3% na faixa B. Na faixa C, contudo, a maior freqncia de entrevistados se situa na faixa de formao igual ou superior ao colegial completo (ver tabela 8.7).

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Capacitao profissional do proprietrio do alambique em %

Participou de curso / palestra (*) Sim No Fonte de informaes / conhecimentos Vizinhos Cursos/treinamentos Revistas agropecurias Outras fontes No consulta Recebeu assistncia tcnica (*) Sim No Escolaridade dos entrevistados Analfabeto At primrio incompleto Primrio completo/ginsio incompl. Ginsio completo/colegial incompl. Colegial completo/superior incompl. Superior completo ou mais

Tabela 8.7

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

65,0 100,0 63,2 41,7 50,0 40,0 57,1 100,0 50,0 56,4 75,0 54,3 35,0 0,0 36,8 58,3 50,0 60,0 42,9 0,0 50,0 43,6 25,0 45,7 29,2 8,4 6,7 6,2 49,4 25,0 29,5 32,6 21,2 35,3 25,0 7,2 14,0 30,3 10,1 0,0 7,2 13,4 27,3 10,1 33,3 4,2 5,8 12,1 4,3 16,7 51,8 34,3 9,1 40,3 25,4 29,6 15,5 12,7 16,9 21,6 32,4 16,2 21,6 8,1 29,4 26,5 14,7 2,9 26,5 29,9 14,3 10,9 7,1 37,8 22,0 31,9 30,5 10,3 18,3 9,1 19,5 4,1 9,8 44,5

11,2 60,0 8,3 16,2 38,5 12,1 31,5 52,0 13,8 16,0 47,5 10,4 88,8 40,0 91,7 83,8 61,5 87,9 68,5 48,0 86,2 84,0 52,5 89,6 6,7 36,0 27,5 10,1 13,5 6,2 0,0 7,1 3,6 0,0 4,3 1,9 0,0 3,4 4,8 0,0 10,0 37,5 22,2 3,8 25,5 11,1 4,0 17,2 26,8 4,9 10,0 28,6 34,1 19,2 36,9 24,1 12,0 34,5 29,8 14,8 30,0 8,9 11,4 11,5 11,3 11,1 8,0 13,8 10,8 13,1 40,0 11,9 17,4 30,8 14,9 25,9 36,0 17,2 16,8 34,4 10,0 6,0 11,4 34,6 7,1 25,9 40,0 13,8 11,0 32,8 5,6 30,8 32,5 10,4 13,6 7,1

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG * Doze meses que antecederam a pesquisa

8.7 Uso de ferramentas gerenciais Entende-se por ferramentas gerenciais o conjunto de tcnicas utilizadas para otimizar os processos administrativos. Portanto, o conhecimento e a adoo desse conjunto de tcnicas de extrema importncia para o sucesso dos processos administrativos nas empresas. A pesquisa mostra que baixo o ndice de utilizao dessas ferramentas pelos alambiques mineiros. Dos 400 estabelecimentos pesquisados, 292 (73%) no utilizam nenhuma ferramenta gerencial para a administrao do negcio, valendo-se da memria do proprietrio para proceder as decises de planejamento, produo e vendas. Outros 108 estabelecimentos (27%) utilizam alguma ferramenta para a gesto do negcio, a exemplo de controle de estoque de cachaa, controle / planejamento de produo, controle de consumo de cana, controle de custos, controle de contas a pagar e receber e fluxo de caixa, dentre outros. Neste caso, os resultados revelam que o uso de ferramentas gerenciais cresce na medida em que avanam as faixas produtivas (Relatrio de Freqncia Cruzada - Anexo 6). Comparando as respostas com o nmero total de estabelecimentos por faixas, tem-se que 32,4% dos alambiques da faixa A, 57,5% dos da faixa B e 85% dos da faixa C utilizam uma ou mais ferramentas para o gerenciamento do negcio. Em relao condio fiscal do estabelecimento, 90,6% dos alambiques registrados e apenas 40% dos no registrados exercem o gerenciamento de seu negcio atravs de ferramentas de controle. Note-se que a informalidade est diretamente relacionada fragilidade dos processos administrativos dos 76

alambiques mineiros, se constituindo em um fator de risco competitividade desse grupo de estabelecimentos. A pesquisa realizada junto aos 400 alambiques levantou 658 citaes relacionadas ao uso de ferramentas gerenciais. Destas, 12,8% (84 citaes) apontam para a realizao de controle de estoque de cachaa, 11,7% (77 citaes) para o controle / planejamento da produo de cachaa, 9% (59 citaes) para o controle de custos, 9% (59 citaes) para o controle de contas a pagar e a receber, 8,4% (55 citaes) para o controle do consumo de cana e apenas 4,3% (28 citaes) para o fluxo de caixa (Relatrio de Freqncia Simples Anexo 5). O controle de receitas e despesas realizado por apenas 26,2% dos estabelecimentos pesquisados (ver tabela 8.8). A utilizao dessa ferramenta segue a mesma tendncia observada anteriormente, ou seja cresce medida em que avanam as faixas produtivas e em que os estabelecimentos se formalizam.
Controle de receitas e despesas e receitas em %
Controla as despesas e receitas Controla No controla

Tabela 8.8

Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

14,0 40,0 12,9 28,1 67,9 20,3 56,7 82,8 32,3 26,2 70,1 17,7 86,0 60,0 87,1 71,9 32,1 79,7 43,3 17,2 67,7 73,8 29,9 82,3

Com relao aos instrumentos utilizados pelos proprietrios dos estabelecimentos pesquisados para acompanhar e estabelecer o preo da cachaa no mercado, os vizinhos continuam sendo a principal fonte de informao do grupo total de alambiques (29,9%), mesmo comportamento observado nas faixas A e B: 31,4% e 31,7%, respectivamente (ver tabela 8.9). J os estabelecimentos da faixa C tm como principal fonte de informao de preos a realizao de pesquisas no comrcio local (41,1%). Considerando a condio fiscal, os estabelecimentos registrados tm como principal fonte de informao de preos da cachaa as pesquisas no comrcio local (51,3%), enquanto que os sem registro recorrem prioritariamente a consultas aos vizinhos (32,8%). Tabela 8.9
Fontes de informaes de preos em %
Faixa A Faixa B Faixa C Total Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Fonte de Informaes de preos Produtores vizinhos Faz pesquisa no comrcio local Comprador Associao/cooperativa Rdio/televiso Jornal/revista No acompanha

31,4 25,0 31,7 31,7 10,8 35,9 20,5 13,8 25,0 29,9 14,1 32,8 20,9 41,7 19,7 28,0 51,4 23,2 41,1 55,2 31,8 26,8 51,3 22,4 23,6 16,7 24,0 23,4 13,5 25,4 19,2 17,2 20,5 22,9 15,4 24,2 2,7 8,3 2,4 2,3 8,1 1,1 5,5 6,9 4,5 2,9 7,7 2,1 0,5 0,5 1,8 5,4 1,1 4,1 6,8 1,6 2,6 1,4 0,5 0,5 1,8 5,4 1,1 2,7 3,4 2,3 1,4 3,8 0,9 20,5 8,3 21,2 11,0 5,4 12,2 6,8 3,4 9,1 14,5 5,1 16,2

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8.8 Exportao A cachaa de Minas ainda no alcanou o status de bebida mundial. O volume de cachaa exportado pequeno, fruto da iniciativa de poucos produtores isolados. Mais recentemente, as promoes comerciais coordenadas pela AMPAQ e pela Cooperativa de Produo e Promoo da Cachaa de Minas COOCACHAA tm incentivado o processo de exportao da bebida. O estudo revela que dos 400 alambiques pesquisados apenas 12 (3%) j comercializaram o seu produto no mercado externo, sendo que nos 12 meses que antecederam a pesquisa de campo apenas 4 alambiques (1%) exportaram cachaa. Nesse perodo, o volume comercializado por estes alambiques no exterior no chegou a 1.200 litros (Relatrio de Freqncia Simples Anexo 5). Os mercados de destino foram a Frana, Blgica, Canad, Espanha, Estados Unidos, Inglaterra e Paraguai. A Frana apareceu como mercado de maior interesse para dois dos proprietrios dos alambiques pesquisados. Dos estabelecimentos pesquisados, 56,4% afirmam ter interesse no mercado externo. Desconsiderando o estrato de alambiques no registrados, legalmente impedidos de comercializar a cachaa tanto no Brasil quanto no exterior, 83,6% dos estabelecimentos registrados tm interesse no mercado externo. Os estabelecimentos da faixa B so os que demonstram maior interesse (85%), seguidos dos da faixa C (84%) e dos da faixa A (70%). Porm, quando perguntados se esto tomando medidas efetivas para comercializarem a cachaa no mercado externo, apenas 27,6% dos estabelecimentos que desejam exportar responderam afirmativamente, o que pode estar refletindo grande desconhecimento das regras e condies para a realizao de exportaes. Dentre as medidas adotadas pelos alambiques visando a exportao de cachaa, foram citadas a reestruturao / registro do alambique (44,9%), seguida da filiao a entidades de classe (30,4%) e envio de amostras / contatos com clientes do exterior (15,9%). A conquista de mercados externos tem sido facilitada pela globalizao da economia, pelo intenso intercmbio de executivos e tcnicos atravs da ao promocional da AMPAQ e da COOCACHAA e pelos consrcios de exportao apoiados pela Agncia de Promoo de Exportao - APEX, por intermdio do Programa de Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente, Caninha e Cachaa (PBDAC), coordenado nacionalmente pela Associao Brasileira de Bebidas ABRABE. Deve-se destacar duas iniciativas oficiais que facilitaro os esforos do setor no sentido de conquista de mercados externos. A primeira diz respeito afirmao pelo Poder Pblico Federal de que a cachaa extrada de alambique ou de coluna de destilao contnua e que tem na cana-de-acar a sua matria prima uma bebida exclusivamente brasileira. Com isso, o Governo Federal promover junto aos mecanismos internacionais de patentes, de comrcio e servios aduaneiros mundiais, o registro da marca cachaa, eliminando as

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incertezas quanto ao enquadramento da bebida como bebida singular e no como rum, como ocorre atualmente. A outra medida, tomada no mbito do Governo do Estado de Minas Gerais atravs do Projeto de Lei em tramitao na Assemblia Legislativa, institui os padres de identidade e qualidade da cachaa de Minas, obriga a regionalizao e o registro de origem e cria normas e procedimentos de fiscalizao e controle da produo de cachaa no estado. A iniciativa do governo mineiro fundamental para a consolidao da imagem da cachaa de alambique produzida no estado e para diferenci-la pblica e legalmente da caninha industrial, o que favorece as iniciativas de conquista do mercado externo.

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80

Captulo 9 CONCLUSES

A pesquisa comprovou o alto grau de informalidade no setor de produo de cachaa de Minas Gerais: cerca de 85% dos alambiques mineiros no so registrados no Ministrio da Agricultura. Esta caracterstica preocupante, uma vez que a metodologia utilizada aponta que a excelncia da cachaa mineira, conforme parmetros tidos como os mais adequados produo, concentra-se no estrato de alambiques registrados: entre os estabelecimentos registrados, 78,7% enquadraram-se na classe de alta competitividade enquanto que, entre os sem registro, apenas 14,8% atingiram este nvel. Diante disso, evidenciase a pertinncia da deflagrao, pelos rgos competentes, de aes de sensibilizao e preparao do setor para registro dos estabelecimentos junto ao Ministrio da Agricultura. Paralelamente, a pesquisa sinalizou que o volume de produo do estabelecimento tambm impacta o grau de competitividade relativa do alambique. Todavia, este quesito exige muita cautela no sentido de no se generalizar as concluses elaboradas. Numa primeira avaliao, salienta-se que a composio das faixas produtivas por classe de competitividade demonstrou, claramente que, entre os estabelecimentos de pequeno porte (faixa A) predominaram os de baixa competitividade (50%), enquanto que nos estabelecimentos de grande porte (faixa C), a maioria (48,2%), classificou-se como de alta competitividade. Entretanto, 16,3% dos alambiques da faixa A, o que significa uma quantidade representativa de unidades produtoras, foram classificados como de alta competitividade. Por outro lado, 18,5% dos alambiques da faixa C identificaram-se como de baixa competitividade. No caso dos pequenos alambiques de alta competitividade, cabe lembrar sua insero conceitual nos moldes do modelo francs de denominao de origem, dada a consagrao do modo de produo estritamente artesanal, conferindo qualidade ao produto e valorizando a limitao do volume de produo. No caso do aparecimento de grandes alambiques de baixa competitividade, deve-se considerar a probabilidade de tal fato refletir a opo estratgica de competir via volume de produo. Porm, pode tambm refletir a falta de foco na atuao destes estabelecimentos, pois os gargalos identificados para este grupo apresentam-se bastante dispersos por todos os fatores de avaliao (produtividade, qualidade, instalaes).

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Especificamente em relao s etapas de produo, deve-se destacar que, em mdia, a etapa industrial obteve, no conjunto de suas variveis, maior adeso dos alambiques, sendo melhor trabalhada que a etapa agrcola. Ocorre que, na maioria das propriedades entrevistadas, a produo de cachaa associouse a outras atividades agropecurias: 83,0% das propriedades geraram receitas com outras atividades que no a produo de cachaa. Assim, existe a possibilidade de que a diversidade de atividades agropecurias desenvolvidas nas propriedades tenha contribudo para dispersar a ateno e os esforos do produtor, relativamente aos cuidados especiais que deveriam ser despendidos no cultivo da cana-de-acar destinada produo de cachaa, especialmente no que se refere utilizao de mudas certificadas, elo mais fraco da etapa agrcola. No que tange avaliao de desempenho das variveis envolvidas no processo de fabricao de cachaa, agrupadas por fator de avaliao, h alguns pontos interessantes a salientar. Das variveis que atendem ao conceito de Cachaa de Minas, quase todas apresentaram elevada adeso dos estabelecimentos s prticas associadas, especialmente nas faixas A e B. Porm, a varivel separao das fraes (cabea, corao e cauda) foi a menos valorizada pelos estabelecimentos pesquisados. Neste quesito, a maior participao percentual foi verificada nos estabelecimentos da faixa produtiva C, conforme se verifica na tabela 9.1.
Participao dos Alambiques nas Prticas Associadas ao Fator Conceito por Faixa Produtiva
CATEGORIAS FAIXAS PRODUTIVAS SETOR Subcategorias Faixa Produtiva A Faixa Produtiva B Faixa Produtiva C Variveis Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg PRODUO AGRCOLA 93 91 77 90 No queima o canavial 100 93 100 90 68 86 86 91 PRODUO INDUSTRIAL FERMENTAO 100 99 94 99 Utiliza nutriente natural 100 100 100 99 88 100 95 99 DESTILAO 88 89 68 85 Possui destilador de cobre 100 87 96 87 71 66 87 85 51 53 63 53 Separa as fraes 80 49 77 48 68 59 74 50 Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Tabela 9.1

A 03 B B2 08 B3 09 11

Alis, cabe notar que os estabelecimentos da faixa produtiva C apresentaram os menores percentuais de adeso s demais prticas relacionadas com as variveis determinantes do conceito de Cachaa de Minas. Observe-se, por exemplo, que o uso de destilador de cobre, que atingiu 88% e 89% de adeso nas faixas A e B, respectivamente, limitou-se a 68% na faixa C. Interessa frisar que tais conceitos esto intrinsecamente relacionados com os princpios fundamentais que norteiam o modelo francs de denominao de origem, onde a limitao do volume de produo est diretamente relacionada manuteno da qualidade do produto. De maneira geral, as faixas A e B, de menor capacidade de produo, atenderam mais estritamente aos pr-requisitos de conceito. Os alambiques da faixa C, capazes de produzir maiores volumes, dispem de maior facilidade para adoo a estratgia de competio via produo em escala. 82

De qualquer forma, cabe ressaltar que a bebida mineira dispe de um padro conceitual bem estabelecido no mercado, capaz de diferenci-la, o que facilita a adoo de aes promocionais. Aproveitando este potencial, deve-se alertar para a oportunidade de fomentar o marketing setorial. No tocante produtividade, os alambiques da faixa C se destacaram: em todas as variveis que compem este fator, a adeso dos estabelecimentos de maior capacidade de produo supera a adeso apresentada pelas demais faixas. Isso compatvel com a concluso de que os estabelecimentos da faixa C tendem a competir via escala de produo (ver tabela 9.2).

Participao dos Alambiques Registrados nas Prticas Associadas ao Fator Produtividade por Faixa Produtiva
CATEGORIAS Subcategorias Variveis PRODUO AGRCOLA FAIXAS PRODUTIVAS SETOR Faixa Produtiva A Faixa Produtiva B Faixa Produtiva C Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg 35 17 31 97 63 70 30 70 100 100 33 16 29 97 61 58 29 42 95 79 63 46 88 92 92 57 26 34 95 76 77 58 63 87 94 92 88 88 84 100 64 32 41 89 90 50 28 40 95 74 76 61 85 90 97 46 22 32 95 70

Tabela 9.2

A 01 02 B B2 06 07 B4 14

Faz adubao (qumica) do solo Utiliza mudas certificadas PRODUO INDUSTRIAL FERMENTAO Possui sala de fermentao Dilui o caldo ARMAZENAMENTO Possui adega de armazenamento Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

J os alambiques das faixas A e B apresentaram desempenho relativamente inferior neste fator, justificando o planejamento de aes especiais direcionadas para a correo das dificuldades de produtividade junto ao segmento de alambiques de menor porte. Quando o foco o fator qualidade, os obstculos so mais numerosos. Notase que prticas como a realizao de anlises fsico-qumicas, envelhecimento da cachaa, filtragem do caldo e disponibilidade de sala de fermentao constituem problemas a serem sanados na quase totalidade dos estabelecimentos, especialmente nos alambiques de baixa capacidade produtiva e nos estabelecimentos sem registro. A varivel de melhor desempenho neste fator, se refere padronizao do produto, geralmente contemplando o teor alcolico e a cor da cachaa, prtica adotada por 90% dos alambiques pesquisados (ver tabela 9.3). Tais resultados sugerem a necessidade de adoo, pelas entidades de fomento ao setor, de estratgias de apoio tecnolgico aos alambiques, buscando ampliar a qualidade da cachaa produzida no estado. Tambm se faz oportuna a estruturao de processos de capacitao de profissionais para o gerenciamento do processo produtivo da cachaa, com enfoque nas boas prticas de fabricao.

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Participao dos Alambiques registrados nas Prticas associadas ao Fator Qualidade por Faixa Produtiva
CATEGORIAS Subcategorias Variveis PRODUO AGRCOLA No queima o canavial PRODUO INDUSTRIAL MOAGEM E FILTRAGEM DO CALDO Filtra o caldo FERMENTAO Possui sala de fermentao DESTILAO Tem panela de at 2000 litros Padroniza o produto Realiza anlises fsico-qumicas ARMAZENAMENTO Utiliza tonis/barris de madeira e ao inox ENVELHECIMENTO Envelhece a cachaa Envelhece entre 6 e 18 meses ENVASE Rotulagem Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG FAIXAS PRODUTIVAS SETOR Faixa Produtiva A Faixa Produtiva B Faixa Produtiva C Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg 93 29 31 100 81 7 25 23 68 7 100 80 70 100 90 60 67 80 71 60 93 26 29 100 81 4 23 20 68 4 91 33 42 99 97 16 41 36 57 19 100 64 88 100 92 65 76 65 53 77 90 27 34 99 98 7 34 30 58 8 77 60 63 91 96 59 59 52 46 41 68 76 88 83 96 88 86 84 25 76 86 46 41 97 97 34 36 24 100 10 90 35 40 98 90 18 37 32 58 17 86 72 85 93 93 74 79 75 43 74 91 28 32 99 89 8 29 25 66 6

Tabela 9.3

A 03 B B1 05 B2 06 B3 10 12 13 B4 15 B5 16 17 B6 22

Relativamente ao fator instalaes, verifica-se que os alambiques pesquisados apresentaram maior deficincia no que se refere disponibilidade de sala de fermentao. As outras variveis, presena de galpo de moagem e de adega de armazenamento so mais presentes nos estabelecimentos mineiros (ver tabela 9.4). A ausncia da sala de fermentao compromete a qualidade do produto e, consequentemente, a competitividade do negcio. Mesmo assim, problemas como este so relegados a segundo plano quando da falta de recursos financeiros para investimentos. Esta realidade sinaliza para a necessidade de criao de linhas de financiamento especficas para a melhoria da infra-estrutura dos alambiques. De fato, 41,4% dos entrevistados afirmaram ser necessrio investir em tecnologia e estruturas de produo e 53,2% afirmaram necessitar de apoio financeiro para realizar investimentos na produo da cachaa.
Participao dos Alambiques Registrados nas Prticas Associadas ao Fator Instalaes por Faixa Produtiva
CATEGORIAS FAIXAS PRODUTIVAS SETOR Subcategorias Faixa Produtiva A Faixa Produtiva B Faixa Produtiva C Variveis Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg PRODUO INDUSTRIAL MOAGEM E FILTRAGEM DO CALDO 94 98 96 96 Possui galpo de moagem 100 94 100 97 100 93 100 95 FERMENTAO 31 42 63 40 Possui sala de fermentao 70 29 88 34 88 41 85 32 ARMAZENAMENTO 63 79 94 74 Possui adega de armazenamento 100 61 92 76 100 90 97 70 Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Tabela 9.4

B B1 04 B2 06 B4 14

Por ltimo, as variveis que impactam o fator de logstica e imagem foram as que apresentaram a pior performance dentre as relacionadas ao nvel competitivo dos alambiques mineiros. As categorias Envelhecimento e Envase, as que mais agregam valor cachaa, so as menos difundidas (tabela 9.5), o que reflete a grande informalidade da produo e explica o expressivo volume de cachaa vendido em embalagens de atacado (por exemplo, em bombonas 84

de azeitona). Diante da amplitude do problema e dos custos envolvidos, o associativismo desponta como uma alternativa interessante para contorn-lo. Por exemplo, o incentivo formao de engarrafadoras regionais teria forte impacto no estmulo adeso dos alambiques ao correto acondicionamento do produto. Tabela 9.5

Participao dos Alambiques Registrados nas Prticas Associadas ao Fator Logstica e Imagem por Faixa Produtiva
CATEGORIAS Subcategorias Variveis PRODUO INDUSTRIAL ARMAZENAMENTO Possui adega de armazenamento ENVELHECIMENTO Envelhece a cachaa Envelhece entre 6 e 18 meses (*) FAIXAS PRODUTIVAS SETOR Faixa Produtiva A Faixa Produtiva B Faixa Produtiva C Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg Total C/Reg S/Reg 63 23 68 100 80 71 61 20 68 79 36 57 92 65 53 76 30 58 94 52 46 41 24 46 39 100 84 25 76 52 88 76 90 24 100 10 0 10 7 74 32 58 18 8 17 13 97 75 43 75 48 75 67 70 25 66 7 1 7 3

B B4 14 B5 16 17 18 19 20 21

B6 ENVASE

9 19 Engarrafa a cachaa 60 6 81 8 2 10 Utiliza vasilhame novo 20 1 54 1 8 18 Utiliza vasilhame de vidro ou cermica 50 5 73 8 4 14 Filtra o destilado 40 2 69 4 Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG (*) As percentagens referem-se aos estabelecimentos que envelhecem a cachaa.

Este diagnstico possibilitou conhecer a realidade do setor de produo de cachaa em Minas Gerais e avaliar algumas tendncias, como o nvel de competitividade dos alambiques, seu perfil tecnolgico e empresarial. Somado ao conjunto de iniciativas e projetos no sentido da organizao setorial, este estudo deve motivar a discusso em torno da dinamizao do agronegcio da cachaa no estado contribuindo para fortalecer a base empresarial e influenciar o desenvolvimento do setor. Com os mercados, nacional e internacional, francamente abertos Cachaa de Minas, este um momento que no se pode perder. A unio das entidades envolvidas com o setor na execuo de um plano de ao com viso estratgica, mobilizao das fontes de conhecimento e informao, implementao articulada e objetividade far com que o agronegcio da cachaa d o salto qualitativo que o eleve a um dos principais setores da economia mineira.

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ANEXOS
1 Os 300 Anos da Atividade Canavieira em Minas Gerais 2 Lei n 9.918 de 14.07.1994 3 Decreto n 2.314 de 04.09.1997 4 Questionrio 5 Relatrio Estatstico de Freqncia Simples 6 Relatrio Estatstico de Freqncia Cruzada 7 Pontuao e Freqncia das Notas dos Estabelecimentos Pesquisados

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ANEXO 1

OS 300 ANOS DA ATIVIDADE CANAVEIRA EM MINAS GERAIS

Professores Clotilde Andrade Paiva e Marcelo Magalhes Godoy

Incio e expanso da produo e consumo de cachaa*

O consumo de acar, principalmente sob a forma de rapadura, e da aguardente faziam parte da dieta alimentar dos mineiros desde a expanso da atividade de minerao, no incio do Sculo VXIII. A aguardente era largamente consumida pela populao escrava que buscava na bebida um suprimento energtico para enfrentar os trabalhos extrativos ou como lenitivo diante da realidade marcada pela explorao violenta de seu trabalho e condies muitas vezes subumanas de existncia. Durante dcadas, a produo de cachaa se expandiu no s em Minas mas em todo o Brasil, quando deixou de ser consumida apenas nas senzalas e tomou os caminhos das casas, reunies e encontros dos senhores de engenhos, colonizadores e da populao branca, concorrendo com a bagaceira importada de Portugal. A reduo das importaes de bagaceira e da arrecadao de direitos cobrados sobre os gneros importados pela capitania ocasionaram violenta reao da coroa portuguesa. Sob o pretexto de preservao da ordem, ameaada pelos escravos embriagados, a inibio moralizante da expanso do vcio e a preocupao com o desvio de mo-de-obra da atividade de minerao, j na primeira metade do sculo XVIII passa a vigorar legislao restritiva montagem de engenhos, alm de medidas fiscais que variavam entre a perseguio, restrio e/ou tributao da aguardente. Um decreto rgio de 24.02.1743 probe expressamente a produo de aguardente na Capitania da Bahia, regio que antecedeu Minas Gerais na produo de cachaa. Contudo, os engenhos disseminaram-se pela capitania de Minas, suprindo o mercado interno e, em alguns momentos, exportando acar, rapadura e aguardente para outras capitanias.

Voracidade fiscal da Provncia

O sculo XIX inaugura nova fase para a agroindstria da cana-de-acar. A quebra do sistema colonial e o processo de independncia trazem o fim das restries expanso da atividade. A perseguio restritiva substituda pela voracidade fiscal. O destaque com que a produo de aguardente aparece nos debates dos legisladores provinciais e na fala de presidentes da Provncia inequvoco indcio de que sua disseminao e volume de produo estavam longe de ser desprezveis. Ao longo do sculo, so decretadas diversas frmulas de tributar a atividade. Tributam-se em cascata as unidades produtivas, a circulao e comercializao e as alquotas variam constantemente, e chega-se mesmo a situaes de bitributao, com impostos municipais e provinciais coexistindo. Todavia, o resultado foram baixssimas arrecadaes, larga sonegao e muitas contestaes por parte dos produtores.

Engenhos centrais e as usinas

Uma importante caracterstica da agroindstria canavieira mineira, j identificvel no sculo XVIII e que at os dias atuais constitui-se em elemento de destaque, a sazonalidade da atividade. Durante os dois primeiros sculos de nossa histria, a transformao da cana-de*

Os subttulos foram includos pelo consultor

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acar conviveu com outras atividades. Predominavam as unidades onde os engenhos conviviam com a pecuria e outros cultivos, com outras indstrias rurais, com a siderurgia das pequenas forjas, com a minerao, com a fiao e tecelagem, com vrios trabalhos manuais e mecnicos e outras atividades econmicas. Predominavam as fazendas onde os engenhos de cana so apenas uma das atividades econmicas desenvolvidas e, em nmero menor, surgem os casos onde os engenhos so a atividade central da unidade produtiva. O que comum em ambos os casos o fato da fazenda ser diversificada e das atividades do engenho serem sazonais. Um censo demogrfico e econmico de 1831/32 nos fornece elementos que confirmam a convivncia destas duas realidades. No distrito de Crregos, municpio de Vila do Prncipe (hoje, Serro), so relacionados seis ingenhocas de muer canas com bois em que fazem rapaduras, e algum assucar em alguns mezes do anno, em que imprego os seus escravos, ou filhos. No se declararo seus nomes na relao dos habitantes por ser a maior labutao dos taes proprietrios na lavoura de roa, e planta de mantimentos. J no distrito de Tapera, tambm em Vila do Prncipe, aparece um engenho de fabricar agoardente de cana, do qual proprietrio Antonio de Madureira e Souza em sossiedade com seos irmans; este s trabalha ceis mezes no anno com numero de escravos constantes da relao asima aonde lhe h aplicvel; sendo estes to bem devedidos no trabalho da cultura, e minerao. em Santana do Deserto, distrito de Mariana, so listadas 29 fbricas de moer cana com uma observao sobre os trabalhadores dos engenhos, (...) e os escravos, livres, referidos imprego-se tambm outras culturas. Se no primeiro caso o engenho mais uma atividade da fazenda, no a central, no segundo, os trabalhos do engenho aparecem com destaque, ocupando uma grande escravaria apesar de tambm conviverem com outras atividades, a produo de aguardente possivelmente a atividade central desta unidade; no terceiro caso, s possvel atestar a convivncia das tarefas no engenho com outros afazeres. No final do sculo XX so montadas as primeiras usinas. Engenhos centrais e usinas representam significativa ruptura tecnolgica e a entrada de Minas na grande indstria produtora de acar e lcool.

Concentrao da produo de aguardente

A industrializao de subprodutos da cana no desestruturou a produo dos engenhos, que continuaro a responder, at pelo menos o princpio da dcada de 30, por quase toda a produo de acar, lcool, aguardente e rapaduras do Estado. No recenseamento industrial de 1920, as 5 usinas existentes respondem por apenas 6% da produo de acar, 26% do lcool e 1% da aguardente. Os seculares engenhos produzem 94% do acar, 74% do lcool, 99% da aguardente e a totalidade das rapaduras. Nas dcadas de 30 e 40 processa-se uma impressionante inverso nestas posies relativas, com as usinas, apoiadas em polticas discriminatrias do Instituto do Acar e do lcool, recm criado, passando a responder por quase toda a produo de acar e lcool e a desestruturao da produo de acar-de-engenho. A partir da dcada de 50 assiste-se a uma progressiva extino da produo de acar nos engenhos, restando hoje pouqussimas expresses, e uma concentrao cada vez maior da produo de rapaduras e aguardente nas reas de menor dinamismo econmico do Estado. Estatsticas apontam para Minas Gerais como o estado com o maior nmero de engenhos no Brasil durante todo o sculo XX, chegando em alguns momentos a ter mais engenhos do que a soma dos demais estados do pas.

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Primeiros sinais da clandestinidade da aguardente

Os mineiros daquela poca nos deixaram documentos escritos que testemunham a importncia da agroindstria da cana-de-acar desde ento. A lista de engenhos e casas de negcios de 1936 , certamente, o documento mais antigo existente no estado, contendo a relao nominal de proprietrios de engenhos e de casas de negcios que produziam e comercializavam aguardente. Em 16.06.1836, o presidente provncia de Minas Gerais enviou a todos os juizes de paz dos 416 distritos, um ofcio exigindo a relao dos proprietrios de engenhos e casas de negcios. O ofcio, respondido por 268 juizes, era muito claro: exigia os nomes dos proprietrios de engenhos, fazendo mui clara a distino dos movidos por animais, por gua, ou por outro motor tanto ou mais dispendioso. Com relao s casas de negcios era exigida a indicao das que vendiam aguardente simples ou beneficiada e onde se situavam. Acredita-se que estas relaes eram enviadas aos coletores para fins de cobrana dos impostos estabelecidos na lei que deu origem solicitao. A preocupao dos juizes em proteger os produtores contra os rigores do fisco deve estar na origem de muitos adendos s listas: de pouca monta, est parado por falta de braos, faltam carpinteiros para manuteno so alguns dos comentrios dos juizes informantes.

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ANEXO 2

LEI N 8.918 - DE 14 DE JULHO DE 1994

Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas, autoriza a criao da Comisso Intersetorial de Bebidas, e d outras providncias 0 Presidente da Repblica. Fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1 estabelecida, em todo o territrio Nacional, a obrigatoriedade do registro, da padronizao, da classificao, da inspeo e da fiscalizao da produo e do comrcio de bebidas. Pargrafo nico. A inspeo e a fiscalizao do de que trata esta Lei incidiro sobre: I - inspeo: a) equipamentos e instalaes, sob os aspectos higinicos, sanitrios e tcnicos; b) embalagens, matrias-primas e demais substncias, sob os aspectos higinicos, sanitrios e qualitativos. II - fiscalizao: a) estabelecimentos que se dediquem industrializao, exportao e importao dos produtos objeto desta Lei; b) portos, aeroportos e postos de fronteiras; c) transporte, armazenagem, depsito, cooperativa e casa atacadista; e d) quaisquer outros locais previstos na regulamentao desta Lei. O registro, a padronizao, a classificao, e, ainda, a inspeo e a fiscalizao da produo e do comrcio de bebidas, em relao aos seus aspectos tecnolgicos, competem ao Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. A inspeo e a fiscalizao de bebidas, nos seus aspectos bromatolgicos e sanitrios, so da competncia do Sistema nico de Sade - SUS, por intermdio de seus rgos especficos. Os estabelecimentos que industrializem ou importem bebidas ou que as comercializem a granel s podero faz-lo se obedecerem, em seus equipamentos e instalaes, bem como em seus produtos, aos padres de identidade e qualidade fixados para cada caso. Pargrafo nico. As bebidas de procedncia estrangeira somente podero ser objeto de comrcio ou entregues ao consumo quando suas especificaes atenderem aos padres de identidade e qualidade previstos para os produtos nacionais, excetuados os produtos que tenham caractersticas peculiares e cuja comercializao seja

Art. 2 Art. 3 Art. 4

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Art. 5

Art. 6

Art. 7

Art. 8

Art. 9

Art. 10 Art. 11

autorizada no pais de origem. Suco ou sumo bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. 1 O suco no poder conter substncias estranhas fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as previstas na legislao especifica. 2 No rtulo da embalagem ou vasilhame do suco ser mencionado o nome da fruta, ou parte do vegetal, de sua origem. 3 O suco que for parcialmente desidratado dever. mencionar no rtulo o percentual de sua concentrao, devendo ser denominado "suco concentrado". 4 Ao suco poder ser adicionado acar na quantidade mxima de dez por cento em peso, devendo constar no rtulo a declarao "suco adoado". 5 R proibida a adio, em sucos, de aromas e corantes artificiais. A bebida conter, obrigatoriamente, a matria-prima natural responsvel pelas suas caractersticas organolpticas, obedecendo aos padres de identidade e qualidade previstos em regulamento prprio. 1 As bebidas que no atenderem ao disposto no "caput" deste artigo sero denominadas artificiais e devero observar as disposies regulamentares desta Lei. 2 As bebidas que apresentarem caractersticas organolpticas prprias de matria-prima natural de sua origem, ou no nome ou marca se lhe assemelhe, contero, obrigatoriamente, esta matria-prima nas quantidades a serem estabelecidas na regulamentao desta Lei. As bebidas dietticas e de baixa caloria poderio ser industrializadas observadas as disposies desta Lei, do seu regulamento e legislao complementar, permitido o emprego de edulcorantes naturais e sintticos na sua elaborao. 1 Na industrializao de bebidas dietticas e de baixa caloria, podero ser feitas associaes entre edulcorantes naturais e sintticos, obedecido o disposto na regulamentao desta Lei. 2 Na rotulagem de bebida diettica e de baixa caloria, alm dos dizeres a serem estabelecidos na regulamentao desta Lei, dever constar o nome genrico do edulcorante, ou edulcorantes, quando houver associao, sua classe e quantidade ou peso por unidade. 3 livre a comercializao, em todo o Territrio Nacional, das bebidas dietticas e de baixa caloria, observadas as disposies desta Lei. facultado o uso da denominao "conhaque", seguida da especificao das ervas aromticas ou componentes outros, empregados como substancia principal do produto destilado alcolico que, na sua elaborao, no aproveite como matriaprima o destilado ou aguardente vnica. Sem prejuzo da responsabilidade civil e penal cabvel, a infrao das disposies desta Lei acarretar, isolada ou cumulativamente, nos termos previstos em regulamento, alm das medidas cautelares de fechamento do estabelecimento, apreenso e destinao da matria-prima, produto ou equipamento, as seguintes sanes administrativas: I - advertncia; II - (vetado); III - inutilizao da matria-prima, rtulo e/ou produto; IV - interdio do estabelecimento ou equipamento; V - suspenso da fabricao do produto; e VI - cassao da autorizao para funcionamento do estabelecimento cumulada ou no com a proibio de venda e publicidade do produto. Na aplicao das medidas cautelares ou do auto de infrao, haver nomeao de um depositrio idneo. Pargrafo nico. (Vetado). O Poder Executivo fixar em regulamento, alm de outras providncias, as disposies especificas referentes classificao, padronizao, rotulagem, anlise de produtos, matrias-primas, inspeo e fiscalizao de equipamentos, instalaes e condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos industriais, artesanais e caseiros, assim como a inspeo da produo e a fiscalizao do comrcio de que

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Art. 12 Art. 13 Art. 14 Art. 15

trata esta Lei. (Vetado). 0 Poder Executivo regulamentar esta Lei no prazo de cento e oitenta dias, contados de sua publicao. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao. Revogam-se as disposies em contrrio, em especial a Lei n. 5.823, de 14 de novembro de 1972.

Itamar Franco - Presidente da Repblica. Synval Guazzelli. Henrique Santillo.

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ANEXO 3

DECRETO N 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. O PRESIDENTE DA REPBLICA, no uso da atribuio que lhe confere o art. 84, inciso IV, da Constituio, e tendo em vista o disposto na Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, DECRETA: Fica aprovado o Regulamento da Lei n 8.9l8, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a produo e a fiscalizao de bebidas, que com este baixa. Art. 2 Este Decreto entra em vigor na data de sua publicao. Art. 3 Ficam revogados os Decretos n 73.267, de 6 de dezembro de 1973, 96.354, de 18 de julho de 1988, e 1230, de 24 de agosto de 1994. Braslia, 4 de setembro de 1997, 176 da Independncia e 109 da Repblica. (Dirio Oficial da Unio, de 5 de setembro de 1997) Art. 1

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REGULAMENTO DA LEI N 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994(*)

TTULO I DAS DISPOSIES GERAIS Captulo I DAS DISPOSIES PRELIMINARES Seo I Dos Princpios Art. 1 Este Regulamento estabelece as normas gerais sobre registro, padronizao, classificao e, ainda, inspeo e fiscalizao da produo e do comrcio de bebidas. Seo II Das Definies Art. 2 Para os fins deste Regulamento, considera-se: I - bebida: todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica; II - matria-prima: toda substncia que para ser utilizada como bebida necessita sofrer, em conjunto ou separadamente, tratamento e transformao; III - ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, empregada na fabricao ou preparao de bebidas, e que esteja presente no produto final, em sua forma original ou modificada; IV - lote ou partida: a quantidade de um produto em um ciclo de fabricao, identificado por nmero, letra ou combinao dos dois, cuja caracterstica principal a homogeneidade; V - prazo de validade: o tempo em que o produto mantm suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condies adequadas de armazenagem e utilizao. Seo III Das Atividades Administrativas Art. 3 As atividades administrativas relacionadas com produo de bebida e suas matriasprimas so entendidas como: I - controle; II - inspeo; III - fiscalizao; IV - padronizao; V - Classificao; VI - anlise fiscal; VII - anlise de registro; VIII -anlise de orientao; IX - anlise de controle; X - anlise pericial ou percia de contraprova; XI - anlise ou percia de desempate; XII - Registro de estabelecimentos e de produtos. 1 Controle a verificao administrativa da produo, industrializao, manipulao, circulao e comercializao da bebida e suas matrias-primas. 2 Inspeo o acompanhamento das fases de produo e manipulao, sob os aspectos tecnolgicos e sanitrios da bebida e suas matrias-primas. 3 Fiscalizao a ao direta do poder pblico para verificao do cumprimento da lei. 4 Padronizao a especificao quantitativa e qualitativa da composio,

Do texto original foram extrados os Captulos e Sees pertinentes ao agronegcio da cachaa

(*)

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apresentao e estado sanitrio da bebida. 5 Classificao o ato de identificar a bebida e o estabelecimento, com base em padres oficiais. 6 Anlise fiscal o procedimento laboratorial para identificar ocorrncias de alteraes, adulteraes, falsificaes e fraudes desde a produo at a comercializao da bebida. 7 Anlise de registro o procedimento laboratorial para confirmar os parmetros que dizem respeito veracidade da composio apresentada por ocasio do pedido de registro da bebida. 8 Anlise de orientao o procedimento laboratorial para orientar a industrializao da bebida, quando solicitada. 9 Anlise de controle o procedimento laboratorial com a finalidade de controlar a industrializao, exportao e importao da bebida. 10 Anlise pericial ou percia de contraprova a determinao analtica realizada por peritos, em amostra de bebida, quando da contestao da anlise fiscal condenatria. 11 Anlise ou percia de desempate a determinao analtica realizada por perito escolhido de comum acordo, ou em caso negativo, designado pela autoridade competente, com a finalidade de dirimir divergncias apuradas na anlise pericial ou percia de contraprova. Captulo II DOS REGISTROS, DA CLASSIFICAO, DA PADRONIZAO E DA ROTULAGEM Seo I Dos Registros de Estabelecimentos e de Bebidas Art. 4 Os estabelecimentos previstos neste Regulamento devero ser obrigatoriamente registrados no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Pargrafo nico. O registro ser vlido em todo territrio nacional e dever ser renovado a cada dez anos. As bebidas definidas neste Regulamento devero ser obrigatoriamente registradas no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 1 As bebidas fabricadas e engarrafadas sob concesso, permisso, autorizao, ou por empresa filial, poder utilizar o mesmo nmero do registro da bebida elaborada pela unidade central concedente, permissiva, autorizadora ou matriz, conforme vier a ser disciplinado em ato administrativo. 2 O registro ser vlido em todo territrio nacional e dever ser renovado a cada dez anos. Os requisitos, os critrios e os procedimentos para o registro de estabelecimento e de bebida sero disciplinados em ato administrativo complementar que definir a documentao necessria, local e forma de apresentao, prazos e meios para o cumprimento de diligncias. Seo II Da Classificao dos Estabelecimentos e das Bebidas Art. 7 A classificao geral dos estabelecimentos, de acordo com sua atividade a seguinte: I - produtor ou fabricante; II - estandardizador ou padronizador; III - envasador ou engarrafador; IV - acondicionador; V - exportador; VI - importador. 1 Produtor ou fabricante o estabelecimento que transforma produtos primrios, semi-industrializados ou industrializados da agricultura, em bebida. 2 Estandardizador ou padronizador o estabelecimento que elabora um tipo de bebida padro usando outros produtos j industrializados. 3 Envasador ou engarrafador o estabelecimento que se destina ao

Art. 5

Art. 6

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envasamento de bebida em recipientes destinados ao consumo, podendo efetuar as prticas tecnolgicas previstas em ato administrativo complementar. 4 Acondicionador o estabelecimento que se destina ao acondicionamento e comercializao, a granel, de bebida e produtos industrializados, destinados elaborao de bebida. 5 Exportador o estabelecimento que se destina a exportar bebida. 6 Importador o estabelecimento que se destina a importar bebida. Seo III Da Padronizao de Bebidas Art. 8 A bebida dever conter, obrigatoriamente, a matria-prima natural, vegetal ou animal, responsvel por sua caracterstica organolptica. 1 A bebida que apresentar caracterstica organolptica prpria da matria-prima natural de sua origem, ou cujo nome ou marca se lhe assemelhe, conter, obrigatoriamente, esta matria-prima, nas quantidades mnimas estabelecidas neste Regulamento ou ato administrativo complementar. 2 O refrigerante, refresco, xarope, preparado slido ou lquido para refresco ou refrigerante, que no atender ao "caput" deste artigo, ser denominado de "artificial". 3 A bebida a que se refere o pargrafo anterior ter sua denominao seguida da palavra "artificial", e da expresso "sabor de ..." acrescida do nome da matriaprima substituda, declarada de forma legvel e visvel e em dimenses grficas mnimas no inferiores ao maior termo grfico usado para os demais dizeres, excetuada a marca. 4 A bebida que contiver corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou separadamente, ser considerada colorida ou aromatizada artificialmente. A bebida observar os padres de identidade e qualidade estabelecidos neste Regulamento, complementados por ato administrativo do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, quando for o caso. Para efeito deste Regulamento, a graduao alcolica de uma bebida ser expressa em porcentagem de volume de lcool etlico, temperatura de vinte graus Celsius. Na bebida que contiver gs carbnico, a medida da presso gasosa ser expressa em atmosfera, temperatura de vinte graus Celsius. A bebida no alcolica poder ser adicionada de vitaminas, de sais minerais e de outros nutrientes, de conformidade com o estabelecido em ato administrativo do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou do Ministrio da Sade. A bebida no prevista neste Regulamento poder ser disciplinada pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, observadas as disposies concernentes sua classificao e atendida a caracterstica peculiar do produto. Subseo I Dos Requisitos de Qualidade Art. 14 A bebida dever atender aos seguintes requisitos: I - normalidade dos caracteres organolpticos prprios da sua natureza; II - qualidade e quantidade dos componentes prprios da sua natureza; III - ausncia de elementos estranhos, de indcios de alteraes e de microorganismos patognicos; IV - ausncia de substncias nocivas, observado o disposto neste Regulamento e legislao sobre aditivos. Pargrafo nico. Ser considerada imprpria para o consumo a bebida que no atender o disposto nos incisos III e IV deste artigo. A gua destinada produo de bebida dever ser limpa, inodora, incolor, no conter germes patognicos e observar o padro de potabilidade. Subseo II Das Alteraes de Produto Art. 16 Entende-se como propositalmente alterada a bebida ou a matria-prima que:

Art. 9 Art. 10 Art. 11 Art. 12 Art. 13

Art. 15

97

Art. 17

tiver sido adicionada de substncia modificativa de sua composio, natureza e qualidade, ou que provoque a sua deteriorao; II - contiver aditivo no previsto na legislao especfica; III - tiver seus componentes, total ou parcialmente substitudos; IV - tenha sido aromatizada, colorida ou adicionada de substncia estranha, destinada a ocultar defeito ou aparentar qualidade superior a real; V - induzir a erro quanto sua origem, natureza, qualidade, composio e caracterstica prpria; VI - apresentar a composio e demais especificaes diferentes das mencionadas no registro e no rtulo, observadas as tolerncias previstas nos padres de identidade e qualidade; VII - tiver sido modificada na sua composio sem a prvia autorizao do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Entende-se como acidentalmente alterada a bebida que tiver seus caracteres organolpticos, fsicos, qumicos ou biolgicos modificados por causas naturais. Seo IV Da Rotulagem de Bebidas

I-

Art. 18 Art. 19

Rtulo ser qualquer identificao afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cpsula ou outro material empregado na vedao do recipiente. O rtulo da bebida deve ser previamente aprovado pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, e constar em cada unidade, sem prejuzo de outras disposies de lei, em caracteres visveis e legveis, os seguintes dizeres: I - o nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou padronizador, do envasador ou engarrafador e do importador; II - o endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao; III - o nmero do registro do produto no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou o nmero do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada; IV - a denominao do produto; V - a marca comercial; VI - os ingredientes; VII - a expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada; VIII -o contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas especficas; IX - a graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcentagem de volume alcolico; X - o grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto concentrado; XI - a forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou slido para refresco ou refrigerante; XII - a identificao do lote ou da partida; XIII -o prazo de validade; XIV frase de advertncia, quando bebida alcolica, conforme estabelecido por Lei especfica. 1 Na declarao dos aditivos devero ser indicados a sua funo principal e seu nome completo ou seu nmero no INS (Sistema Internacional de Numerao Codex Alimentarius FAO/OMS). 2 Excetuada a cpsula de vedao, no rtulo sobre o recipiente da bebida devero constar os dizeres obrigatrios a que se referem os incisos IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI e XIV, deste artigo. 3 Nas embalagens retornveis litografadas fica permitida a indicao dos aditivos na parte plana da cpsula de vedao, e, quando destinadas a uso mltiplo, permitir-se-, tambm, a denominao do produto. 4 Ressalvados a marca e os nomes consagrados pelo domnio pblico, o rtulo do produto nacional que contiver texto em idioma estrangeiro dever apresentar a respectiva traduo em portugus, com idntica dimenso grfica. 5 O rtulo da bebida destinada exportao poder ser escrito, no todo ou em

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Art. 20

Art. 21

Art. 22

parte, no idioma do pas de destino, sendo vedada a comercializao dessa bebida, com esse rtulo, no mercado interno. 6 A declarao superlativa de qualidade do produto dever observar a classificao prevista no padro de identidade e qualidade. 7 O lote ou partida poder ser informado, de forma legvel e visvel, em qualquer parte externa do recipiente da bebida. 8 A marca comercial do produto tambm poder constar na parte plana da cpsula de vedao, desde que nesta no conste outros dizeres alm dos previstos nos incisos I, II e III, deste artigo. 9 A incluso na rotulagem de dizeres no obrigatrios, ou ilustraes grficas alusivas a eventos ou comemoraes, s poder ser efetuada mediante autorizao do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, com antecedncia mnima de dez dias, da data prevista para incio da comercializao do produto com essa rotulagem. 10 O rtulo de aguardente composta poder mencionar a expresso "conhaque", acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada, de forma visvel, e constar no rtulo principal, em caracteres grficos de mesma dimenso e cor da expresso "conhaque". 11 Quando o rtulo apresentar a expresso "conhaque", acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada, a denominao "aguardente composta" dever ser declarada em dimenso grfica no inferior a um tero dessa expresso. 12 Quando o rtulo apresentar a expresso "Brandy", que no utilize como matria-prima o vinho, dever acrescentar o nome da fruta empregada e constar no rtulo principal, em caracteres grficos da mesma dimenso e cor da expresso "Brandy". 13 Nos rtulos das bebidas fabricadas e engarrafadas sob concesso, permisso, autorizao, ou por empresa filial, podero constar, alm da razo social e o endereo do fabricante e engarrafador, o de suas unidades centrais concedente, permissiva, autorizadora ou matriz, deste que seja identificada, de forma clara, a unidade produtora e envasadora. A bebida que contiver matria-prima natural e for adicionada de corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou separadamente, dever conter em seu rtulo as expresses "colorida artificialmente" ou "aromatizada artificialmente", de forma legvel e contrastante, com caracteres grficos em dimenso mnima correspondendo a um tero da maior letra do maior termo grfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca. 1 A dimenso mnima, referida no "caput" deste artigo, no poder ser inferior a dois milmetros. 2 Nos casos previstos neste Regulamento, quando as expresses referidas no "caput" deste artigo forem impressas na cpsula de vedao, os dizeres devero apresentar dimenses mnimas de um milmetro. Na rotulagem de bebida diettica, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos neste Regulamento, dever constar a expresso "Bebida Diettica e de Baixa Caloria" em tipos no inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da marca. 1 Dever constar na rotulagem o nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva classe e quantidade, em miligramas por cem mililitros de produto. 2 Quando houver adio de aspartame, dever constar na rotulagem a expresso "Fenilcetonricos: contm fenilalanina". 3 Poder ser utilizado o termo "diet" na rotulagem da bebida diettica. 4 No rtulo da bebida diettica deve constar a declarao do seu valor calrico por unidade de embalagem. 5 As informaes contidas neste artigo devero ser expostas ao consumidor quando a bebida diettica for comercializada de forma fracionada. 6 Outras informaes ou denominaes especficas estabelecidas pelo Ministrio da Sade devero constar da rotulagem da bebida diettica. Deve ser mencionado no rtulo do suco concentrado o percentual de sua concentrao e, no rtulo do suco que for adicionado de acares, a expresso "suco adoado", observadas as disposies contidas nos padres de identidade e

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qualidade a serem estabelecidos para cada tipo de suco. O refrigerante, o refresco, o xarope e os preparados slidos ou lquidos para refrescos ou para refrigerantes artificiais devero mencionar nos seus rtulos sua denominao, de forma visvel e legvel, da mesma cor e dimenso mnima correspondendo a metade da maior letra do maior termo grfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca, sendo vedada declarao, designao, figura ou desenho que induza a erro de interpretao ou possa provocar dvida sobre sua origem, natureza ou composio. O disposto nos incisos I, II, III, IV, V, VI, VIII, IX, X, XI, XII, XIII, e XIV do art. 19, deste Regulamento, aplica-se aos produtos importados, podendo serem atendidos mediante aposio de rtulo complementar, sem prejuzo da visibilidade da informao original. Pargrafo nico. Quanto ao disposto nos incisos IV, VI, IX, X, XI e XIII, do art. 19, dever constar em idioma portugus, de conformidade com o presente Regulamento. A bebida elaborada, exclusivamente, com matria-prima importada a granel e engarrafada no territrio nacional, poder usar a rotulagem do pas de origem, desde que, em contra rtulo afixado em cada unidade da bebida, seja mencionada a expresso "cortado e engarrafado no Brasil" ou "elaborado e engarrafado no Brasil", conforme for o caso, e constem os dizeres obrigatrios a que se referem o art. 19 e 24, deste Regulamento. O rtulo no poder conter denominao, smbolo, figura, desenho ou qualquer indicao que induza a erro ou equvoco quanto origem, natureza ou composio do produto, nem atribuir-lhe qualidade ou caracterstica que no possua, bem como, finalidade teraputica ou medicamentosa. Na rotulagem do preparado slido para refresco que contiver associao de acares e edulcorantes hipocalricos e no calricos, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos neste Regulamento, dever constar o nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva funo e quantidade, em miligramas por cem mililitros do produto pronto para o consumo. Pargrafo nico. Quando houver adio de Aspartame, dever constar na rotulagem a expresso "Fenilcetonricos: contm Fenilalanina".

Captulo III DO CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, DE BEBIDAS E DE ESTABELECIMENTOS Seo I Do Controle de Matrias-Primas Art. 28 O controle da produo e circulao da matria-prima ser realizado de conformidade com as normas estabelecidas neste Regulamento, e em ato administrativo complementar. 1 O controle da matria-prima ser efetuado de acordo com a quantidade e suas caractersticas fsicas e qumicas; e, no caso do destilado alcolico, em funo do teor alcolico, expresso em lcool anidro, e pela quantidade da matriaprima empregada. 2 A destilaria e o acondicionador de destilado alcolico apresentaro anualmente, ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, declarao das matrias-primas adquiridas e da produo de destilado alcolico. 3 O destilado alcolico dever ser estocado em recipiente apropriado, com numerao seqencial e respectiva capacidade, ficando sua eventual alterao sujeita a imediata comunicao ao rgo fiscalizador. 4 A destilaria e o acondicionador de destilado alcolico sero obrigados a declarar, mensalmente, em relao a cada estabelecimento, as quantidades de produo, sada e estoque do ms, de destilado alcolico. 5 A liberao do destilado alcolico importado somente poder ser efetuada mediante prvia autorizao do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, aps anlise de controle. 6 Para efeito deste Regulamento considera-se destilado alcolico o lcool etlico potvel de origem agrcola, o destilado alcolico simples e suas variedades, a bebida destilada e a retificada.

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 7 Os critrios e normas para o controle de envelhecimento dos destilados alcolicos sero estabelecidos em ato administrativo complementar, que contero prazos mnimos, capacidade, tipo e forma do recipiente, e local de envelhecimento. Seo II Do Controle de Bebidas Art. 29 Art. 30 proibido produzir, preparar, beneficiar, acondicionar, transportar, ter em depsito ou comercializar bebida em desacordo com as disposies deste Regulamento. O material e os equipamentos empregados na produo, preparao, manipulao, beneficiamento, acondicionamento e transporte de bebida devero observar as exigncias sanitrias e de higiene. Pargrafo nico. O veculo a ser usado no transporte de bebida a granel dever atender aos requisitos tcnicos destinados a impedir a alterao do produto. No acondicionamento e fechamento de bebida, somente podero ser usados materiais que atendam aos requisitos sanitrios e de higiene, e que no alterem os caracteres organolpticos, nem transmitam substncias nocivas ao produto. Pargrafo nico. O vasilhame utilizado no acondicionamento de detergentes e outros produtos qumicos no poder ser empregado no envasamento de bebida. A bebida destinada exportao poder ser elaborada de acordo com a legislao, usos e costumes do pas a que se destina, vedada a sua comercializao no mercado interno. A bebida estrangeira dever observar os padres de identidade e qualidade adotados para a bebida fabricada no territrio nacional. Pargrafo nico. Para os efeitos deste artigo, ser obrigatria a apresentao do Certificado de Origem, expedido por organismo oficial ou credenciado por rgo governamental do pas de origem da bebida estrangeira, e do Certificado de Anlise, alm da anlise de controle pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. A bebida alcolica de procedncia estrangeira, que no atender aos padres de identidade e qualidade nacionais, somente poder ser objeto de comrcio no territrio nacional mediante a apresentao de certificado expedido pelo rgo oficial do pas de origem ou entidade por ele reconhecido para tal fim, atestando: I - possuir caracterstica tpica, regional e peculiar daquele pas; II - ser produto enquadrado na legislao daquele pas; III - ser de consumo normal e corrente e possuir nome e composio consagrados na regio ou pas de origem. Pargrafo nico. A importao de bebida de que trata o "caput" deste artigo dever ser previamente autorizada pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. A bebida envasada no estrangeiro somente poder ser comercializada no territrio nacional em seu recipiente original, vedada qualquer alterao nos respectivos dizeres, observado o disposto no 4 do art. 19, deste Regulamento. Seo III Do Controle de Estabelecimentos Art. 36 Os estabelecimentos de bebidas, de acordo com suas atividades, previstas neste Regulamento, devero dispor da infra-estrutura bsica seguinte: I - localizao e reas especficas adequadas natureza das atividades; II - edificao com iluminao e aerao; pisos revestidos de material cermico ou equivalente; paredes revestidas de material liso, impermevel e resistente; III - mquinas e equipamentos mnimos previstos para cada tipo de estabelecimento, conforme a linha de produo industrial; IV - gua em quantidade e qualidade correspondente s necessidades tecnolgicas e operacionais; V - tcnico responsvel pela produo, com qualificao e registro no respectivo Conselho Profissional. 1 As exigncias previstas neste artigo podero ser acrescidas de outras especficas, de conformidade com a natureza da atividade de cada

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estabelecimento. 2 Os estabelecimentos referidos neste artigo observaro, ainda, no que couber, os preceitos relativos aos gneros alimentcios, em geral, constantes da respectiva legislao e rea de competncia. 3 Os estabelecimentos abrangidos por este Regulamento que industrializem bebida diettica devero dispor de rea prpria para guarda dos edulcorantes, que devero ser mantidos sob controle. 4 O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento fixar em ato administrativo normas complementares para instalaes e equipamentos mnimos ao funcionamento dos estabelecimentos previstos neste artigo, inclusive os estabelecimentos artesanais e caseiros. Nos estabelecimentos e instalaes das empresas abrangidas por este Regulamento, ser proibido manter substncias que possam ser empregadas na alterao proposital de produto, ressalvados aqueles componentes necessrios a atividade industrial normal, que devero ser mantidos em local apropriados e sob controle. As substncias txicas necessrias ou indispensveis s atividades do estabelecimento devero ser mantidas sob rigoroso controle, em local isolado e apropriado. Todos os estabelecimentos previstos neste Regulamento ficam obrigados a apresentar, para efeito de controle, quando solicitado, declarao do volume de sua produo, da quantidade de matria-prima e dos seus estoques. TTULO II DOS PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDAS

Captulo IV DOS DESTILADOS ALCOLICOS E DAS BEBIDAS ALCOLICAS DESTILADAS Seo I Dos Destilados Alcolicos Art. 85 Os coeficientes de congneres dos destilados, bebidas destiladas e retificadas, no previstos neste Regulamento, quando neces srio, sero estabelecidos em ato administrativo complementar. Pargrafo nico. Entende-se como coeficiente de congneres, ou componentes volteis no-lcool, ou substncias volteis no lcool, ou componentes secundrios no-lcool, ou impurezas volteis no-lcool, a soma de acidez voltil, expressa em cido actico, aldedos, expresso em acetaldedo, steres, expresso em acetato de etila, lcoois superiores, expressos pelo somatrio dos mesmos, e furfural, todos expressos em miligramas por cem mililitros de lcool anidro. Art. 86 lcool etlico potvel de origem agrcola o produto com graduao alcolica mnima de noventa e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtido pela destiloretificao de mostos provenientes unicamente de matria-prima de origem agrcola, de natureza aucarada ou amilcea, resultante da fermentao alcolica, como tambm o produto da retificao de aguardente ou de destilado alcolico simples. 1 Na denominao do lcool etlico potvel de origem agrcola, quando houver referncia matria-prima utilizada, o lcool dever ser obtido exclusivamente dessa matria-prima. 2 O lcool etlico potvel de origem agrcola poder ser hidratado para o envelhecimento. Art. 87 "Grain Whisky" o destilado alcolico de cereais com graduao alcolica superior a cinqenta e quatro e inferior a noventa e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, envelhecido em tonis de carvalho com capacidade mxima de setecentos litros, por um perodo mnimo de dois anos. Art. 88 Destilado alcolico simples de origem agrcola o produto com graduao alcolica superior a cinqenta e quatro e inferior a noventa e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, destinado elaborao de bebidas alcolicas, e obtido pela destilao simples ou por destilo-retificao parcial seletiva de mosto, ou subprodutos provenientes unicamente de matria-prima de origem agrcola, de natureza aucarada ou amilcea, resultante da fermentao alcolica.

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1 A destilao dever ser efetuada de forma que o destilado apresente aroma e sabor provenientes da matria-prima utilizada, dos derivados do processo fermentativo e dos formados durante a destilao. 2 Mosto a substncia de origem vegetal ou animal que contm elemento amilceo ou aucarado, susceptvel de transformar-se principalmente em lcool etlico, por fermentao alcolica. 3 Ao mosto fermentvel podero ser adicionadas substncias destinadas a favorecer o processo de fermentao desde que ausentes no destilado, sendo proibido o emprego de lcool de qualquer natureza. 4 No destilado alcolico simples de origem agrcola o teor de furfural no dever ser superior a cinco miligramas; o lcool metlico no dever ser superior a duzentos miligramas, com exceo do proveniente de mosto com polpa de frutas fermentadas ou bagao de uva, cujo limite mximo ser setecentos miligramas, sendo todos considerados por cem mililitros do destilado, expressos em lcool anidro. 5 O destilado alcolico simples ter a denominao da matria-prima de sua origem, observada a classificao do artigo seguinte, e no dever conter aditivo em desacordo com a legislao especfica. O destilado alcolico simples classifica-se em: I - de cana-de-acar; II - de melao; III - de cereal; IV - de fruta; V - de tubrculo; VI - de outros vegetais. 1 Destilado alcolico simples de cana-de-acar o produto obtido pelo processo de destilao do mosto fermentado de cana-de-acar. 2 Destilado alcolico simples de melao o produto obtido da destilao do mosto fermentado do melao, resultante da produo de acar de cana. 3 Destilado alcolico simples de cereal o produto obtido pela destilao do mosto fermentado de cereais, maltados ou no, e denomina-se de: a) destilado alcolico simples de cereal envelhecido o produto obtido pelo envelhecimento do destilado alcolico simples de cereal, em tonis de carvalho ou de madeira apropriada, com capacidade mxima de setecentos litros, por um perodo no inferior a um ano; b) destilado alcolico simples de malte o produto proveniente unicamente do mosto da cevada maltada, turfada ou no, obtido pelo processo de destilao em alambique pot stills; c) destilado alcolico simples de malte envelhecido (Malt Whisky) o destilado alcolico simples de malte quando envelhecido em tonis de carvalho, com capacidade mxima de setecentos litros, por um perodo no inferior a dois anos. 4 Destilado alcolico simples de fruta o produto obtido da destilao do mosto fermentado de frutas. 5 Destilado alcolico simples de tubrculo o produto obtido da destilao do mosto fermentado de batata e outros tubrculos, bem como de mandioca ou de beterraba. 6 Destilado alcolico simples de vegetal o produto obtido pela destilao do mosto fermentado de uma mistura de duas ou mais matrias-primas de origem vegetal. Seo II Das Aguardentes

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A aguardente a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do rebaixamento do teor alcolico do destilado alcolico simples, ou pela destilao do mosto fermentado. Pargrafo nico. Ser denominada de aguardente de cereal ou de vegetal a bebida obtida dessas matrias-primas podendo ser adoada e envelhecida, que ter o seu coeficiente de congneres definido em ato administrativo complementar.

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Aguardente de cana, caninha ou cachaa a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar, ou ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionado de acares at seis gramas por litro. 1 A bebida que contiver acares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro ser denominada aguardente de cana adoada, caninha adoada ou cachaa adoada 2 Ser denominada aguardente de cana envelhecida, caninha envelhecida ou cachaa envelhecida a bebida que contiver no mnimo cinqenta por cento de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correo da cor. 3 O coeficiente de congneres no poder ser inferior a duzentos miligramas por cem mililitros de lcool anidro. Aguardente de melao a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de melao ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de melao, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro. Pargrafo nico. O coeficiente de congneres da aguardente de melao no poder ser inferior a duzentos miligramas por cem mililitros de lcool anidro. Captulo VI DAS SUBSTNCIAS Seo nica Do Aditivo e do Coadjuvante

Art. 106 Aditivo a substncia propositalmente adicionada bebida, inclusive durante sua elaborao, com o objetivo de conservar, intensificar ou aprimorar suas caractersticas. Art. 107 Coadjuvante de tecnologia de fabricao a substncia ou mistura de substncias empregadas com a finalidade de exercer ao transitria, em qualquer fase de elaborao da bebida, e dela retirada, inativada, ou transformada, em decorrncia do processo tecnolgico utilizado, antes da obteno do produto final. Art. 108 A classificao, o emprego e os limites do aditivo e coadjuvante de tecnologia de fabricao utilizados na elaborao de bebida sero definidos em ato administrativo complementar. Art. 109 A quantidade mxima do aditivo empregado com funes diferentes no poder exceder o limite fixado para cada uma de suas finalidades. TTULO III DO PROCESSO ADMINISTRATIVO Captulo I DA INSPEO E FISCALIZAO Seo I Das Atividades de Inspeo e Fiscalizao Art. 110 As aes de inspeo e de fiscalizao se efetivaro em carter permanente e constituiro atividade de rotina. Pargrafo nico. Quando solicitadas pelos rgos de fiscalizao, os estabelecimentos, devero prestar informaes, apresentar ou entregar documentos, nos prazos fixados, a fim de no obstarem as aes de inspeo e de fiscalizao. Art. 111 Constituem-se, tambm, em aes de inspeo e fiscalizao, as auditorias necessrias verificao de conformidade levadas a efeito nos estabelecimentos abrangidos por este Regulamento, que venham a optar pela adoo de sistema de identificao de perigos para a segurana da sade, perda de qualidade e integridade econmica do produto, atravs da implantao de Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Pargrafo nico. As definies, conceitos, objetivos, campo de aplicao e condies

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gerais para a adoo do sistema previsto no "caput" deste artigo, bem como para a implantao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, sero fixados em ato administrativo do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Art. 112 A inspeo e a fiscalizao sero exercidas por inspetor, credenciado pelo rgo central da atividade do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento: I - nos estabelecimentos de produo, importao, exportao, preparao, manipulao, beneficiamento, acondicionamento, depsito, distribuio de bebidas, cooperativas, atacadistas, bem como, portos, aeroportos e postos de fronteiras; II - sobre matria-prima, produto, equipamento, instalaes, reas industriais, depsitos, recipientes e veculos das respectivas empresas. Art. 113 As atribuies de inspetor sero exercidas por servidor pblico federal de nvel superior, com formao em Agronomia, Qumica ou Farmcia, oficialmente respaldado por deliberao do respectivo Conselho Profissional. Art. 114 As prerrogativas e as atribuies especficas do inspetor no exerccio de suas funes so as seguintes: I - dispor de livre acesso nos estabelecimentos abrangidos por este Regulamento; II - colher amostras necessrias s anlises de controle ou fiscal, lavrando o respectivo termo; III - realizar visitas rotineiras de inspeo e vistoria para apurao da prtica de infraes, ou de eventos que tornem os produtos passveis de alterao, e verificar a adequao de instalaes e equipamentos, lavrando os respectivos termos; IV - verificar o atendimento das condies de preservao da qualidade ambiental, notificando ao rgo de controle ambiental, quando for o caso; V - verificar a procedncia e condies do produto, quando exposto venda; VI - promover, na forma disciplinada neste Regulamento, o fechamento de estabelecimento, bem como dar destinao a matria-prima, produto ou equipamento, lavrando o respectivo termo; VII - proceder a apreenso de produto, matria-prima, ou de qualquer substncia, encontrados no estabelecimento em inobservncia a este Regulamento, principalmente nos casos de indcio de fraude, falsificao, alterao, deteriorao ou de perigo sade humana, lavrando o respectivo termo; VIII -executar as sanes de interdio parcial ou total e a de inutilizao, nos termos do julgamento; IX - lavrar auto de infrao para incio do processo administrativo previsto neste Regulamento; X - solicitar, por Intimao, no mbito de sua competncia funcional, a adoo de providncias corretivas e apresentao de documentos necessrios complementao dos processos de registros de estabelecimentos ou produtos ou, ainda, quaisquer documentos que se faam necessrios complementao do processo de investigao ou apurao de adulterao, fraude ou falsificao; XI - solicitar o auxlio da autoridade policial no caso de recusa ou embarao ao desempenho de suas aes. Seo II Dos Documentos de Inspeo e Fiscalizao Art. 115 So documentos de fiscalizao: I - o termo de inspeo; II - a intimao; III - o termo de fechamento de estabelecimento; IV - o termo de apreenso; V - o termo de destinao de matria-prima, produto ou equipamento; VI - o auto de infrao; VII - o termo de colheita de amostras; VIII -a notificao de julgamento;

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IX - o termo de inutilizao; X - o termo de liberao; XI - o termo de interdio; XII - o termo de reaproveitamento; XIII -o termo aditivo; XIV o termo de revelia. O termo de inspeo ser lavrado sempre que for realizada visita de inspeo ou fiscalizao a estabelecimento previsto neste Regulamento. Nos casos que no constituam infrao, relacionados com adequao de equipamento, instalao, bem como, a solicitao de documentos e outras providncias, o instrumento hbil para tais reparaes a intimao, que dever: a) mencionar expressamente a providncia exigida, no caso de obras, a indicao do servio a ser realizado; b) fixar o prazo mximo de noventa dias para cumprimento da determinao, prorrogvel por igual perodo, mediante pedido fundamentado, por escrito, do interessado. Decorrido o prazo estipulado na intimao, sem que haja o cumprimento da exigncia, lavrar-se- o auto de infrao. O termo de fechamento de estabelecimento o documento hbil para, nas hipteses e na forma prevista neste Regulamento, promover o fechamento de estabelecimento ou de sua Seo. Ser lavrado em quatro vias, onde, a primeira ser anexada ao auto de infrao; a segunda ser afixada na porta do estabelecimento ou da Seo que lhe deu causa; a terceira ser entregue ao responsvel legal do estabelecimento infrator; e a quarta ser arquivada no rgo fiscalizador, devendo conter: a) nome, endereo, nmero do documento de identificao e assinatura do infrator; b) nmero do registro do estabelecimento, se houver; c) nmero da inscrio no cadastro geral de contribuinte; d) data e local de sua lavratura; e) remisso ao auto de infrao ao qual ser anexado; f) nome, endereo e assinatura de duas testemunhas, no caso de ausncia do titular ou seu representante legal, ou ainda, no caso de recusa deste, em assinar o termo; g) descrio sucinta do motivo que levou ao fechamento do estabelecimento ou da seo; h) identificao e assinatura do inspetor responsvel pela sua lavratura. O termo de apreenso ser lavrado em quatro vias e dever conter: a) nome e endereo do estabelecimento; b) nmero do registro do estabelecimento no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou do cadastro geral de contribuinte, caso o estabelecimento no esteja registrado; c) local e data da apreenso; d) quantidade e identificao do produto apreendido; e fundamento legal para a medida adotada; f) nomeao e identificao do fiel depositrio; g) assinatura do responsvel legal pelo bem, ou em caso de recusa ou ausncia, de duas testemunhas com endereos e identificaes; h) identificao e assinatura do inspetor responsvel pela lavratura. O termo de destinao de matria-prima, produto ou equipamento ser lavrado em trs vias, sendo que a primeira e a ltima ficaro com a fiscalizao e a segunda entregue ao detentor da matria-prima do produto ou do equipamento, e dever conter: a) nome do estabelecimento; b) nmero do registro no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, se houver; c) descrio da providncia a ser adotada e destino a ser dado matriaprima, produto ou equipamento; d) prazo para adoo da providncia; e) data e local de sua lavratura;

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f) nome, documento de identificao e assinatura do responsvel legal pelo estabelecimento; g) identificao e assinatura do inspetor responsvel pela sua lavratura. O auto de infrao o documento hbil para inicio do processo administrativo de apurao de infraes previstas neste Regulamento, que ser lavrado em trs vias, onde, a primeira e a ltima ficaro com o rgo fiscalizador e a segunda ser entregue ao autuado ou remetido , por via postal, com aviso de recebimento ou por outros meios, sempre com recibo pessoal, ou de preposto, no caso de sua ausncia ou recusa em assin-lo, ser preenchido com clareza e preciso, sem entrelinhas, rasuras, borres, ressalvas ou emendas, e devendo conter: a) local e data da sua lavratura; b) nome do infrator e o local onde estabelecido; c) atividade do infrator; d) fato ou ato constitutivo da infrao; e) disposio legal infringida; f) prazo de defesa; g) nmero do registro do estabelecimento no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, ou quando da sua inexistncia o nmero do cadastro geral de contribuinte; h) quando se tratar de pessoa fsica, o nmero do documento de identificao; i) assinatura do autuado, ou de duas testemunhas, no caso de sua ausncia ou recusa, e descrio da ocorrncia no corpo do auto de infrao; j) os fatos individualmente discriminados, no caso de duas ou mais infraes; l) assinatura do autuante e carimbo de identificao. O termo de colheita de amostras ser lavrado em trs vias, sendo que a primeira e a ltima ficaro com a fiscalizao e a segunda ser entregue ao detentor da mercadoria, da qual a amostra foi colheitada, e dever conter: a) nome e endereo do estabelecimento; b) nmero do registro no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou do cadastro geral de contribuinte, caso no esteja registrado; c) quantidade colheitada e identificao do produto; d) nome e assinatura do responsvel legal pelo estabelecimento, na sua ausncia ou recusa, o de duas testemunhas, com indicao de seus domiclios e nmeros dos documentos de identificao; e) nome e assinatura do inspetor responsvel por sua lavratura. A notificao de julgamento o documento hbil para cientificar o infrator dos julgamentos proferidos em todas as instncias administrativas, devendo conter, quando for o caso, transcrio das sanes aplicadas, alm da indicao da forma e meios para apresentao de recurso e pagamento de multa, quando for o caso. A notificao ser entregue ao infrator pessoalmente, ou enviada por via postal, com aviso de recebimento, sempre encaminhada atravs de ofcio. Os termos de inutilizao, liberao, interdio e de reaproveitamento configuram os atos de execuo de sanes e devero guardar rgida obedincia deciso proferida no julgamento. Os termos referenciados no pargrafo anterior devero conter a descrio da forma de execuo da deciso, alm da cincia do infrator. O termo aditivo o documento legal destinado a corrigir eventuais impropriedades na emisso de auto de infrao, assim como, para acrescentar informao nele omitida. O termo de revelia o documento que comprova a no apresentao da defesa, dentro do prazo legal. Seo III Do Controle de Qualidade

Art. 116 Independentemente do controle e da fiscalizao do Poder Pblico, todos os estabelecimentos previstos neste Regulamento, destinados produo, estandardizao, preparao, manipulao ou beneficiamento, devero estar aptos a

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verificar a qualidade da matria-prima ou substncias, bem como, das operaes de fabricao e a estabilidade dos produtos elaborados ou manipulados. 1 facultado aos estabelecimentos, mencionados no "caput" deste artigo, realizarem seus controles atravs de entidades ou laboratrios privados, contratados para este fim, sem prejuzo da responsabilidade da empresa pela qualidade dos seus produtos. 2 O Controle de Qualidade poder ser levado a efeito por meio da utilizao de sistema de identificao de perigos para a segurana da sade, perda de qualidade e para a integridade econmica dos produtos, pela implantao de Programa de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle. Seo IV Das Anlises Fiscal e de Controle Art. 117 Para efeito de anlise fiscal do produto o inspetor proceder a colheita de trs unidades de amostras representativas do lote, e de uma unidade quando se tratar de anlise de controle. 1 Os volumes mximos e mnimos, bem como os critrios de amostragens para cada tipo de produto, sero estabelecidos pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 2 As amostras devero ser autenticadas e tornadas inviolveis na presena do responsvel legal e, na sua ausncia ou recusa, de duas testemunhas idneas devidamente identificadas. 3 Uma unidade de amostra ser utilizada pelo laboratrio oficial, outra permanecer no rgo fiscalizador, conservada em condies adequadas, e a ltima ficar sob a guarda do responsvel legal, para realizao da percia de contraprova, quando for o caso. Art. 118 O resultado da anlise fiscal dever ser informado ao fiscalizado, ao produtor e ao importador da bebida, quando distintos ou no. Pargrafo nico. No caso de amostra oriunda de lote apreendido, o resultado da anlise fiscal dever ser comunicado aos interessados no prazo mximo de 30 (trinta) dias, contados da data da colheita. Art. 119 Para efeito de desembarao aduaneiro de bebida estrangeira, proceder-se- anlise de controle no produto, adotando-se, em caso de descumprimento das normas nacionais, os procedimentos previstos no art. 118. Art. 120 O interessado que no concordar com o resultado da anlise fiscal poder requerer percia de contraprova. 1 A percia de contraprova dever ser requerida ao rgo fiscalizador no prazo mximo de quinze dias, contados da data do recebimento do resultado da anlise condenatria. 2 No requerimento da percia de contraprova o interessado indicar o nome do seu perito, devendo este satisfazer aos requisitos legais pertinentes percia, sob pena de recusa prvia, permitida a sua substituio no prazo de dez dias. 3 A percia de contraprova ser efetuada sobre a unidade da amostra em poder do interessado ou responsvel legal, em laboratrio oficial, pelos peritos do interessado e do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 4 O interessado dever ser notificado por escrito da data, local e hora da percia, com antecedncia mnima de dez dias teis da sua realizao. 5 A percia de contraprova no exceder o prazo de quinze dias, contados da data do recebimento do requerimento pelo rgo competente, salvo quando condies tcnicas supervenientes exigirem a sua prorrogao. Art. 121 No ser realizada percia de contraprova se a amostra em poder do interessado ou do responsvel legal apresentar indcios de violao. Pargrafo nico. Na hiptese de haver violao da amostra ser lavrado auto de infrao. Art. 122 Ao perito do interessado ser dado conhecimento do resultado da anlise fiscal, prestadas as informaes solicitadas e exibidos os documentos necessrios ao desempenho de sua tarefa, no ato da realizao da percia. Art. 123 Da percia de contraprova sero lavrados laudo e ata, assinados pelos peritos e arquivados os originais no laboratrio oficial, aps a entrega de cpias autoridade

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fiscalizadora e ao interessado. Art. 124 Na percia de contraprova, a divergncia entre os peritos quanto ao resultado da anlise de contraprova, ou a discordncia entre o resultado da anlise fiscal com o da percia de contraprova, ensejar recurso autoridade superior do rgo central de inspeo de produtos vegetais, no prazo de dez dias, a qual poder determinar a percia de desempate, realizada por um terceiro perito, escolhido de comum acordo ou, em caso negativo, designado por ela. 1 A nova anlise ser sobre a amostra em poder do rgo fiscalizador, facultada a assistncia dos peritos anteriormente nomeados. 2 Qualquer que seja o resultado da percia de desempate no ser permitida a sua repetio. Art. 125 Quando no confirmado o resultado condenatria da anlise fiscal, aps a realizao da percia de desempate, o requerente poder solicitar a devoluo de eventual taxa recolhida para este fim. Art. 126 A anlise de controle ser realizada sempre que se fizer necessria e a pedido do interessado. Seo V Das Anlises Laboratoriais Art. 127 Nas anlises laboratoriais prevista neste Regulamento sero aplicados os mtodos oficiais e as tolerncias analticas reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Art. 128 Outros mtodos de anlise podero ser utilizados na fiscalizao de bebida e sua matria-prima, desde que reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Captulo II DAS INFRAES E DAS SANES ADMINISTRATIVAS Seo I Das Infraes e de sua Classificao Art. 129 Constituem-se infraes: I - adulterar, falsificar ou fraudar bebida e sua matria-prima; II - produzir, preparar, beneficiar, envasar, acondicionar, rotular, transportar, ter em depsito ou comercializar bebida em desacordo com as disposies deste Regulamento e atos complementares do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento; III - instalar ou fazer funcionar estabelecimento industrial de bebida, em qualquer parte do territrio nacional, sem o prvio registro no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento; IV - ampliar, reduzir ou remodelar a rea de instalao industrial registrada, sem a prvia comunicao ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento; V - modificar a composio ou a rotulagem de produto registrado, sem a prvia autorizao do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento; VI - manter, no estabelecimento de produo de bebida, substncia que possa ser empregada na alterao proposital do produto, observado o disposto no art. 38, deste Regulamento; VII - deixar de atender notificao ou intimao em tempo hbil; VIII -empregar qualquer processo de manipulao para aumentar, imitar ou produzir artificialmente bebida natural; IX - impedir ou dificultar por qualquer meio a ao fiscalizadora; X - substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, bebida ou matriaprima apreendida pelo rgo fiscalizador; XI - deixar de cumprir o disposto nos 2 e 4 do art. 44 e 2 e 4 do art. 45, deste Regulamento; XII - utilizar aditivos no autorizados pela legislao especfica; XIII -alterar propositalmente bebida ou matria-prima;

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XIV utilizar-se de falsa declarao perante o rgo fiscalizador. Art. 130 Constitui-se, ainda, infrao, para os efeitos deste Regulamento, toda ao ou omisso que importe em inobservncia ou em desobedincia ao disposto nas normas legais, destinadas a preservar a integridade e qualidade dos produtos e a sade do consumidor. Art. 131 As responsabilidades administrativa, civil e penal, pela prtica de infraes previstas neste Regulamento, recairo, tambm, isolada ou cumulativamente, sobre: I - o requerente do registro que, por dolo ou culpa, omitir informaes ou fornec-las incorretamente; II - o tcnico responsvel quanto formulao ou composio do produto, do processo produtivo, e das condies de estocagem ou armazenamento, caso em que a autoridade competente dever notificar ao Conselho Profissional; III - todo aquele que concorrer para a prtica de infrao ou dela obtiver vantagem; IV - o transportador, o comerciante ou armazenador, pelo produto que estiver sob sua guarda ou responsabilidade, quando desconhecida sua procedncia. Pargrafo nico. A responsabilidade do produtor, estandardizador, envasador, acondicionador, exportador e importador, prevalecer quando a bebida permanecer em vasilhame fechado e inviolado. Art. 132 Quando a infrao constituir crime ou contraveno, o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento representar junto ao rgo competente para a apurao da responsabilidade penal. Art. 133 As infraes classificam-se em: I - leve; II - grave; III - gravssima. 1 Leve aquela em que o infrator tenha sido beneficiado por circunstncia atenuante. 2 grave aquela em que for verificada uma circunstncia agravante. 3 Gravssima aquela em que for verificada a ocorrncia de duas ou mais circunstncias agravantes ou o uso de ardil, simulao ou emprego de qualquer artifcio visando encobrir a infrao ou causar embarao ao fiscalizadora ou, ainda, nos casos de adulterao, falsificao ou fraude. Seo II Das Sanes Administrativas e sua Aplicao Art. 134 Sem prejuzo das responsabilidade civil e penal, a infringncia a este Regulamento, sujeita o infrator, isolada ou cumulativamente, s seguintes sanes administrativas: I - advertncia; II - multa no valor de at 110.000 Unidades Fiscais de Referncia - UFIR, ou unidade padro superveniente; III - inutilizao de bebida, matria-prima ou rtulo; IV - interdio de estabelecimento ou equipamento; V - suspenso da fabricao de produto; VI - suspenso do registro de produto ou de estabelecimento; VII - cassao do registro de estabelecimento, ou do registro do produto, cumulada ou no, com a proibio de venda e publicidade de produto. 1 A advertncia ser aplicada na infrao de natureza leve, nos casos em que o infrator for primrio, no tiver agido com dolo e ainda, o dano puder ser reparado e a infrao no constituir fraude. 2 A multa ser aplicada nos casos no compreendidos no pargrafo anterior, obedecendo a seguinte gradao: a. at vinte mil UFIR, na infrao de natureza leve; b. de vinte mil e um a sessenta mil UFIR, na infrao de natureza grave; c. de sessenta mil e um a cento e dez mil UFIR, na infrao de natureza gravssima. 3 A falta de registro de estabelecimento ou de produto ser punida como infrao

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de natureza leve ou grave, conforme as circunstncias, atenuante ou agravante, verificadas. 4 A inutilizao de bebida, de matria-prima ou de rtulo ocorrer nos casos de adulterao, falsificao, fraude, ou quando por deciso do julgador o produto apreendido no puder ser reaproveitado, e obedecer s disposies do rgo competente, ficando as despesas e os meios de execuo, decorrentes, sob a responsabilidade do autuado. 5 Ocorrer a interdio de estabelecimento ou de equipamento quando o estabelecimento produtor, padronizador, envasador, acondicionador ou importador estiver operando sem o prvio registro no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, ou ainda ,quando for o equipamento ou instalao inadequados, e o responsvel legal quando intimado, no suprir a deficincia em tempo hbil. 6 Poder ocorrer a suspenso de registro de produto ou de estabelecimento pelo perodo de at dois anos, quando o infrator for reincidente na ocorrncia do disposto no art. 133, deste Regulamento. 7 Quando se tratar de produto com registro nico para mais de uma Unidade Industrial ou produtora a penalidade se aplicar somente unidade produtora responsvel pela infrao. 8 Ocorrer a cassao de registro de estabelecimento ou de bebida quando o infrator for reincidente e no cumprir as exigncias legais, ou, ainda, quando comprovadamente o estabelecimento no possuir condies de funcionamento. Art. 135 Sero consideradas, para efeito de fixao da sano, a gravidade do fato, em vista de suas conseqncias para a sade humana, ao meio ambiente e defesa do consumidor, os antecedentes do infrator e as circunstncias atenuantes e agravantes. 1 So circunstncias atenuantes: a) quando a ao do infrator no ter sido fundamental para a consecuo da infrao; b) quando o infrator, por espontnea vontade, procurar minorar ou reparar as conseqncias do ato lesivo que lhe for imputado; c) ser o infrator primrio, ou a infrao cometida acidentalmente. 2 So circunstncias agravantes: a) ser o infrator reincidente; b) ter o infrator cometido a infrao visando a obteno de qualquer tipo de vantagem; c) ter o infrator conhecimento do ato lesivo e deixar de adotar as providncias necessrias, com o fim de evit-lo; d) ter o infrator coagido a outrem para a execuo material da infrao; e) ter a infrao conseqncia danosa para a sade pblica, meio ambiente ou para o consumidor; f) ter o infrator colocado obstculo ou embarao ao da fiscalizao ou inspeo; g) ter o infrator agido com dolo ou fraude. 3 No concurso de circunstncias, atenuante e agravante, a aplicao da sano ser considerada em razo da que seja preponderante. 4 Verifica-se a reincidncia quando o infrator cometer outra infrao, depois do trnsito em julgado da deciso que o tenha condenado pela infrao anterior, podendo ser genrica ou especfica. 5 A reincidncia genrica acarretar a duplicao da multa que vier a ser aplicada e a especfica, caracterizada pela repetio de idntica infrao, acarretar o agravamento de sua classificao e a aplicao da multa no grau mximo desta nova classe, sendo que: a. a infrao de natureza leve, passa a ser classificada como grave; b. a infrao de natureza grave, passa a ser classificada como gravssima, e c. na infrao de natureza gravssima, o valor da multa em seu grau mximo ser aplicado em dobro. Art. 136 Quando a mesma infrao for objeto de enquadramento em mais de um dispositivo deste Regulamento, prevalecer, para efeito de punio, o enquadramento mais especfico em relao ao mais genrico. Pargrafo nico. Apurando-se no mesmo processo a prtica de duas ou mais

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infraes, aplicar-se-o multas cumulativas. Captulo III DAS MEDIDAS CAUTELARES Seo I Da Apreenso Art. 137 Caber a apreenso de bebida, matria-prima, substncia, aditivo, vasilhame ou rtulo, quando ocorrerem indcios de adulterao, falsificao, fraude ou inobservncia do disposto neste Regulamento e nos atos complementares do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Art. 138 Proceder-se-, ainda, a apreenso de bebida, quando estiver sendo produzida, padronizada, engarrafada ou comercializada em desacordo com as normas previstas neste Regulamento e nos atos administrativos do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Art. 139 O produto apreendido ficar sob a guarda do responsvel legal, nomeado fiel depositrio, sendo proibida a sua substituio, subtrao ou remoo, total ou parcialmente. 1 Em caso de comprovada necessidade, o produto poder ser removido para outro local, a critrio da autoridade fiscalizadora. 2 Do produto apreendido ser colhida a amostra para anlise, cujo resultado ser dado conhecimento ao responsvel legal. Art. 140 A apreenso de que trata os artigos anteriores no poder exceder a quarenta e cinco dias, a contar da data da lavratura do termo de apreenso. Art. 141 Procedente a apreenso, a autoridade fiscalizadora lavrar o auto de infrao, iniciando o processo administrativo, ficando o produto apreendido at sua concluso. Art. 142. no procedente a apreenso, aps apurao administrativa, far-se- a imediata liberao do produto. Art. 143 A recusa injustificada de responsvel legal de estabelecimento detentor de produto objeto de apreenso, ao encargo de fiel depositrio, caracteriza embarao ao da fiscalizao, sujeitando-o as sanes legalmente estabelecidas, devendo neste caso ser lavrado auto de infrao. Seo II Do Fechamento de Estabelecimento Art. 144 Sempre que se verificar a inadequao total ou parcial do estabelecimento aos seus fins, e que importe em risco iminente sade pblica, ou, ainda, nos casos inequvocos da prtica de adulterao, falsificao ou fraude, em que a apreenso dos produtos no seja suficiente para impedir sua continuidade, poder ser determinado o fechamento do estabelecimento ou seo com a lavratura do respectivo termo e do auto de infrao. Art. 145 No caso de inadequao de estabelecimento, a medida cautelar de fechamento poder ser levantada, aps compromisso escrito do autuado, de que suprir a irregularidade apontada, ficando impedido de exercer qualquer atividade industrial relacionada aos produtos previstos neste Regulamento, antes de receber liberao do rgo de fiscalizao, aps vistoria; e nos demais casos, a critrio da autoridade que julgar o auto de infrao, mediante pedido fundamentado do interessado. Seo III Da Destinao de Matria-Prima, Produto ou Equipamento Art. 146 Sempre que houver necessidade de remoo, modificao, adequao, substituio, ou qualquer outra providncia relacionada matria-prima, produto ou equipamento que tenham sido objeto da adoo das medidas cautelares previstas neste Regulamento, ser lavrado o respectivo termo. Captulo IV DO PROCEDIMENTO ADMINISTRATIVO

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Seo I Das Disposies Gerais Art. 147 A autoridade competente que tomar conhecimento por qualquer meio da ocorrncia de infrao obrigada a promover a sua imediata apurao, atravs de processo administrativo prprio, sob pena de responsabilidade. Art. 148 A infringncia s disposies deste Regulamento e dos atos complementares ser apurada em regular processo administrativo, iniciado com a lavratura do auto de infrao, observados os ritos e prazos aqui fixados. Pargrafo nico. Lavrado o auto de infrao, a primeira via ser protocolizada no servio de comunicao administrativa da Delegacia Federal do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento na unidade da federao onde se deu a infrao, para a sua devida autuao. Seo II Da Defesa e da Revelia Art. 149 A defesa dever ser apresentada, por escrito, no prazo de vinte dias, contados da data do recebimento do auto de infrao, autoridade fiscalizadora da unidade da federao onde foi constatada a infrao, devendo ser juntada ao processo administrativo. Art. 150 Decorrido o prazo sem que haja a defesa, o autuado ser considerado revel, procedendo-se a juntada ao processo do termo de revelia, assinado pelo chefe do servio de inspeo ou rgo equivalente. Seo III Da Instruo e Julgamento Art. 151 Juntada a defesa ou o termo de revelia ao processo, o chefe do Servio de Inspeo Vegetal ou do Servio de Inspeo Vegetal e Animal, da unidade da federao de jurisdio da ocorrncia da infrao, ter o prazo mximo de vinte dias para instru-lo, com relatrio, e proceder o julgamento. Art. 152 Proferida a deciso, ser lavrado o termo de notificao de julgamento e encaminhado ao autuado por ofcio, fixando, no caso de multa o prazo de trinta dias para recolhimento, a contar da data do recebimento da notificao. Art. 153 O auto de infrao julgado improcedente em primeira instncia ser encaminhado de oficio ao rgo central de inspeo de produtos vegetais, para apreciao, que poder modificar a deciso anterior. Seo IV Dos Recursos Administrativos Art. 154 Da deciso de primeira instncia, cabe recurso para o rgo central de inspeo de produtos vegetais, interponvel no prazo de vinte dias, a contar do recebimento da notificao. Art. 155 O recurso previsto no artigo anterior ser dirigido autoridade superior, por intermdio da que praticou o ato recorrido, a qual, juntando-o aos autos do processo, far subir, no prazo de trinta dias, devidamente informado. 1 Ao receber o recurso a autoridade julgadora dever indicar em qual de seus efeitos o mesmo esta sendo recebido, se suspensivo, devolutivo ou ambos. 2 A deciso de Segunda Instncia, ouvida a rea jurdica competente, ser proferida dentro de trinta dias, contado do recebimento do recurso, sob pena de responsabilidade. Seo V Da Contagem dos Prazos e da Prescrio Art. 156 Na contagem dos prazos estabelecidos neste Regulamento, excluir-se- o dia do incio e incluir-se- o do vencimento, e considerar-se-o os dias consecutivos. Pargrafo nico. S se iniciam e vencem os prazos referidos neste Regulamento em

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dia de expediente no rgo de fiscalizao. Art. 157 Prescrevem em cinco anos as infraes previstas neste Regulamento. Pargrafo nico. A prescrio interrompe-se pela intimao, notificao ou outro ato da autoridade competente que objetive a sua apurao e conseqente imposio de sano. Seo VI Da Execuo das Sanes Art. 158 As sanes decorrentes da aplicao deste Regulamento sero executadas na forma seguinte: I - advertncia, atravs de notificao enviada ao infrator e pela sua inscrio no registro cadastral; II - multa atravs de notificao para pagamento; III - inutilizao de bebida, de matria-prima, ou rtulo atravs da lavratura do respectivo termo; IV - interdio temporria ou definitiva, atravs de notificao determinando a suspenso imediata da atividade, com a lavratura do respectivo termo e sua afixao no local; V - suspenso do registro, atravs de notificao do infrator e a conseqente anotao na ficha cadastral; VI - cassao do registro, atravs de notificao do infrator e a anotao de baixa na ficha cadastral; 1 No atendida a notificao, ou no caso de embarao sua execuo, a autoridade fiscalizadora poder requisitar o auxlio de fora policial, alm de lavrar auto de infrao por embarao ao da fiscalizao. 2 A inutilizao de produto ou matria-prima dever ser executada pela fiscalizao, aps a remessa da notificao ao autuado, informando dia, hora e local para o seu acompanhamento. 3 A multa que no for paga no prazo previsto na notificao ser cobrada judicialmente, aps sua inscrio na dvida ativa da Unio. TTULO IV DAS DISPOSIES FINAIS E TRANSITRIAS Art. 159 O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento poder, ainda, em atos administrativos complementares, fixar: I - as exigncias, os critrios e os procedimentos a serem utilizados: a) na padronizao, na classificao e no registro de bebida; b) na classificao e registro de estabelecimento de bebida; c) na inspeo, fiscalizao e controle de produo, industrializao e manipulao da bebida; d) na anlise laboratorial; e) no credenciamento na origem dos estabelecimentos exportadores de bebidas e matrias-primas para o mercado nacional. II - a complementao dos padres de identidade e qualidade de bebida; III - s meios de conservao de bebida; IV - o coeficiente de congneres dos destilados alcolicos, bebidas destiladas e bebidas retificadas, quando for o caso; V - os requisitos para o envelhecimento dos destilados alcolicos; VI - a destinao, aproveitamento ou reaproveitamento de matria-prima e bebida; VII - a criao de Marcas de Conformidade que podero ser utilizadas pelos estabelecimentos que tenham optado pela adoo do sistema de identificao de perigos para a sade, perda de qualidade e a integridade econmica dos produtos, atravs da implantao de Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle; VIII -as definies, conceitos, objetivos, campo de aplicao e condies gerais para a adoo do sistema previsto no inciso anterior, bem como para a implantao de Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

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Controle: prazo para: a) alterao de rtulo de bebida; b) adaptao de estabelecimentos s exigncias tecnolgicas e sanitrias prevista neste Regulamento; c) adequao de bebida aos seus padres de identidade e qualidade. Art. 160 Aplica-se o disposto neste Regulamento ao fermentado actico, que ter sua regulamentao em ato administrativo prprio. Art. 161 Os casos omissos sero disciplinados por ato administrativo do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. IX (Publicado no Dirio Oficial da Unio de 05 de setembro de 1997)

ANEXO 4

QUESTIONRIO DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS Crivo:

I- A propriedade do Sr.(a) produz cana de acar hoje em dia? II - Caracterize a produo de cachaa na propriedade do Sr.(a): (A) uma atividade comercial hoje em dia ( ) (B) J foi uma atividade comercial no passado, mas foi interrompida temporariamente ( ) (C) J foi uma atividade comercial no passado, mas foi interrompida definitivamente ( ) (D) Nunca produziu cachaa ( ) Se (B) ou (C) , por que foi interrompida ? ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ________________ E h quanto tempo foi interrompida? |____||____||____| anos ( ) Sim ( ) No

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IDENTIFICAO III Nome do Entrevistado: ____________________________________________________________ Municpio: _______________________________________________________________________ Este questionrio s deve ser aplicado junto ao produtor que tenha o produto cachaa como uma atividade comercial na propriedade. Terminar a entrevista em caso contrrio.

PARTE 1 CARACTERIZAO DO PRODUTOR DE CACHAA: 1. Condio do Produtor: a) Proprietrio do alambique ( ) b) Arrendatrio do alambique ( )

2.H quantos anos o(a) Sr.(a) produtor de cachaa? anos 3. A sua propriedade gera outras receitas com a produo / comercializao de cachaa? a) Sim ( ) b) No ( )

|_____||_____||_____| atividade agropecuria alm da

Se sim, cite at 3? 1__________________________________________________________________________ ________ 2__________________________________________________________________________ ________ 3__________________________________________________________________________ ________ 4. A produo de cachaa representa mais de 50% do seu rendimento total anual? a) Sim ( ) b) No ( )

4.1 Se sim, quantos %? |_____||_____|_____| % 4.2 Caso a cachaa no seja a atividade principal (> 50%), especificar representa? |_____||_____|_____| % 5. O(a) Sr.(a) participa ou filiado a Entidades de classe? a) Sim ( ) b) No ( ) quantos %

5.1 Se sim, quais? ____________________________________________________________________________ ____ ________________________________________________________________________ ________

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5.2 Se no, por qu? ____________________________________________________________________________ ____ ________________________________________________________________________ ________ 6. (Se Sim na questo 5) O(a) Sr.(a) utiliza os servios prestados da Entidade de classe que participa e/ou filiado? a) Sim ( ) b) No ( )

Se sim, cite at 3 servios que o(a) Sr.(a) utilizou nos ltimos 12 meses? ____________________________________________________________________________ ________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ________________ PARTE 2 CARACTERIZAO DA PROPRIEDADE: 7. A produo de cachaa na propriedade do Sr. (a) uma tradio de pai para filho? a) Sim ( ) b) No ( )

7.1 Se sim, h quanto tempo? |_____||_____||_____| ano(s) 8. O(a) Sr.(a) poderia informar qual a rea total (em hectares) da propriedade? |_____||_____||_____| ha. 9. O relevo predominante na propriedade do(a) Sr.(a) : a) Plano ( ) b) Ondulado ( ) c) Montanhoso ( )

10. Existe algum atrativo turstico na regio de seu alambique? a) Sim ( ) b) No ( )

11. Existe algum atrativo turstico em sua propriedade? a) Sim ( b) No ( ) ) [V para a questo 15 - no responder as 3 prximas]

12. Caso tenha, ele apresenta alguma relao com a atividade de produo de cachaa? a) Sim ( ) b) No ( ) 13. Este atrativo explorado pelo Sr.? a) Sim ( ) b) No ( )

14. Se no, o Sr. pretende explor-lo? a) Sim ( ) b) No ( )

15. Caso a sua propriedade tambm seja de turismo rural, o que comeou primeiro, a produo de cachaa ou a atividade de turismo?

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a) Produo de cachaa (

) B) Atividade de turismo (

) c) NS/NR (

16. (SE SIM NA QUESTO 10 ou 11) O Sr. (a) divulga ou pretende divulgar a sua cachaa para os que visitam este(s) atrativo(s)turstico(s)? a) Sim ( ) b) No ( ) Se sim, como? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________ 17. (SE SIM NA QUESTO 10 ou 11) O Sr. (a) comercializa ou pretende comercializar a sua cachaa para os que visitam este(s) atrativo(s)turstico(s)? a) Sim ( ) b) No ( )

Se sim, como? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________

PARTE 3 CARACTERIZAO DA PRODUO DE CANA-DE-AUCAR: 18. Caso a propriedade seja produtora de cana de acar o(a) Sr(a) poderia informar qual a rea total (em hectares) utilizada para produo de cana-de-acar ? |_____||_____||_____| ha. 19. Qual a rea cultivada de cana-de-acar nos seguintes estgios? (em hectares) em crescimento: com um corte: com dois cortes: com trs cortes ou mais: total: |_________| ha |_________| ha |_________| ha |_________| ha |_________| ha

20. Qual a produo de cana-de-acar nos seguintes estgios? de 1 corte: de 2 corte: de 3 corte ou mais: produo total: |_________| toneladas/total |_________| toneladas/total |_________| tonelada/ total |_________| toneladas

21. Em relao plantao de cana de acar o(a) Sr(a) pretende para os prximos 12 meses: a) Aumentar ( ) b) Manter ( ) c) Diminuir ( )

22. A arao do terreno destinado cultura de cana-de-acar feita por: a) Trao animal ( ) b) Trao mecnica ( )

23. O(a) Sr.(a) utiliza a prtica de anlise do solo? a) Sim ( ) b) No ( )

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24. O(a) Sr.(a) utiliza a prtica de correo da acidez do solo com calcrio? a) Sim ( ) b) No ( )

25. Quais das seguintes prticas de conservao do solo o Sr.(a) utiliza? (*) a) Plantio em nvel b) Curva de nvel c) Faixas de reteno d) Terraos e) No utiliza ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

26. O(a) Sr.(a) utiliza adubao qumica do solo? a) Sim ( ) b) No ( ) adubo: adubo/ha:

26.1. Se sim, tipo de ________________________________________________________ 26.2. Toneladas de _______________________________________________________ 27. Em que poca o(a) Sr.(a) utiliza a adubao qumica? (*) a) No plantio c) Aps cortes ( ( ) ) b) Ps emergente ( d) Nenhuma poca especfica ( ) )

28. O(a) Sr.(a) utiliza adubao orgnica do solo? a) Sim ( ) b) No ( ) adubo/ha:

Tonelada de ____________________________________________________________ 29. Qual o tipo de adubao orgnica o(a) Sr.(a) utiliza? (*) ( Se sim na questo 28 ) a) Esterco de gado b) Esterco de galinha c) Vinhoto d) Leguminosas e) Outro(s) ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

29.1. Se outro(s), qual(is)? ___________________________________________________________________ _______ 30. Em que poca o(a) Sr.(a) utiliza a adubao orgnica? ( Se sim na questo 28 ) a) No plantio b) Ps - emergente c) Aps cortes d) Nenhuma poca especfica ( ( ( ( ) ) ) )

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 31. Qual variedade de cana de acar o(a) Sr.(a) utilizou no ltimo plantio? (*)

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a) CB n (Campo Brasil) ( ) c) RB 765418 ( ) e) RB 739735 ( ) g) RB 711406 ( ) i) SP n (So Paulo) ( ) k) Pura de origem Javanesa N ( ) m) NA n (Norte Argentino) ( ) o) CO (Coimbra) ( ) q) Mulata Pelada ( ) s) Uva ( ) u) Outra(s) ( ) x) CB 45-3

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

) b) RB n (Repblica do Brasil) )d) RB 739359 ) f) RB 72 454 ) h) RB 835486 ) j) SP 791011 ) l) Instituto Agronmico de Campinas N ) n) CO (Indiana) ) p) Caiana ) r) Cavalo ) t) Caninha ) v) CB 47-355 )

31.1. Se outra, qual ? _____________________ 32. Qual o espaamento utilizado no cultivo da cana-de-acar? (*) a) Menos de 1,0 m entre linhas ( ) c) de 1,20 m a 1,40 m entre linhas ( ) ( ( ) ) b) de 1,0 m a 1,20 m entre linhas d) Outro

32.1. Se outro, qual? ___________________________________________________________________ _______ 33. O(a) Sr.(a) utiliza mudas compradas(certificadas) no plantio da cana-de-acar? a) Sim ( ) b) No ( )

33.1. Se sim, qual a origem das mudas? a) Usinas/viveiros ( ) b) Vizinhos ( ) c) Centros de Pesquisa ( ) Citar: _______________________________________ d) Universidades ( ) Citar: _______________________________________ 34. Qual o tipo de corte utilizado na colheita da cana-de-acar? a) Braal ( ) b) Mecnico ( )

35. O(a) Sr.(a) utiliza a prtica de queima de palhada? a) Sim ( ) b) No ( )

120

36. Como feito o transporte da cana cortada que a propriedade produz at o alambique? (*) a) Carro de boi c) Caminho e) Cavalo/jegue ( ( ( ) ) ) b) Carroa d) Trator/carreta f) Braal/homens ( ( ( ) ) )

37. Qual a distncia da rea de colheita da cana at o alambique: |_____||_____||_____| km 38. Quais resduos da produo de cachaa so utilizados na propriedade? (*) a) Vinhaa / vinhoto /restilo c) Bagao ( ( ) b) Ponta de cana ) d) Nenhum ( ( ) )

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 39. O(a) Sr.(a) comercializa algum(ns) deste(s) resduo(s) da produo de cachaa? a) Sim ( ) b) No ( )

39.1. Se sim, qual(is)? ___________________________________________________________________ _______ 40. O(a) Sr.(a) fabrica algum outro produto a partir da produo de cana-de-acar? a) Sim ( ) b) No ( )

41. Quais so estes? ( Se sim na questo 40 ) a) Rapadura b) Melado c) lcool Combustvel ( ( ( ) Quantidade toneladas/ano: __________________ ) Quantidade toneladas/ano: __________________ ) Quantidade litros/ano: __________________ ) ) ( )

41.1 A Rapadura produzida destinada para: ( ) Consumo prprio ( Comercializao 41.2 O Melado produzido destinado para: ( ) Consumo prprio ( Comercializao 41.3 O lcool Combustvel produzido destinado:( )Consumo prprio Comercializao PARTE 4 CARACTERIZAO DA PRODUO DE CACHAA: 42. A cana-de-acar utilizada para a produo de cachaa de seu alambique : a) Comprada de outros produtores b) Cultivada em sua prpria propriedade c) Cultivada na propriedade e comprada de outros produtores ( ( ( ) ) )

43. O(a) Sr.(a) utilizou quais das seguintes variedades de cana de acar para produo de cachaa na ltima safra? (*) a) CB n (Campo Brasil) c) RB 765418 e) RB 739735 g) RB 711406 ( ( ( ( ) b) RB n (Repblica do Brasil) ) d) RB 739359 ) f) RB 72 454 ) h) RB 835486 ( ( ( ( ) ) ) )

121

i) SP n (So Paulo) k) Pura de Origem Javanesa N m) NA n (Norte Argentino) o) CO (Coimbra) q) Mulata Pelada s) Uva u) Outra(s) x) CB 45-3

( ( ( ( ( ( ( (

) j) SP 791011 ) l) Instituto Agronmico de Campinas ) n) CO (Indiana) ) p) Caiana ) r) Cavalo ) t) Caninha ) v) CB 47-355 )

( ( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) ) )

43.1. Se outra, qual ? _______________________________________________________________________ 44. Qual o total da produo de cachaa na propriedade na ltima safra? ______ mil litros / safra. 4.1 MOAGEM 45. Como preparada a cana utilizada em seu alambique para a moagem? a) Picador ( ) b) Desfibrador ( ) c) Sem preparo ( )

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 46. Qual a quantidade de cana moda na ltima safra, destinada produo de cachaa? _______________________ toneladas (Base: 60 a 120 litros por tonelada) 47. Qual a capacidade de moagem de cana-de-acar de sua moenda em tonelada/hora? (Base mdia de 600 litros igual uma tonelada): _________________________________ 48. Qual o tipo de moenda de seu alambique? a) Sistema hidrulico ( ) ) b) Sistema queixo duro ( ) c) Sistema de rolamento (

49. Qual o sistema de acionamento da moenda de seu alambique? a) Hidrulico (roda d gua) ( ) b) Eltrico ( ) c) leo ( )

50. O seu alambique possui galpo de moagem? a) Sim e o tipo de galpo aberto b) Sim e o tipo de galpo e fechado c) No possui 4.2 FERMENTAO DO CALDO DE CANA 51. O(a) Sr.(a) pratica a filtragem do caldo de cana no processo de produo de cachaa? a) Sim ( ) b) No ( ) ( ( ( ) ) )

52. Quando necessrio, o caldo de cana diludo antes de se iniciar a fermentao? a) Sim ( ) b) No ( )

53. Qual o tipo de fermento utilizado em sua produo de cachaa? a) Natural ( ) b) Prensado industrial ( )

122

54. Quais os nutrientes utilizados no processo de fermentao na produo de sua cachaa? (*) a) Fub ( ) b) farelo de arroz ( ) c) outros ( ______________________________________________

55. No processo de fabricao de sua cachaa, qual o tempo mdio de fermentao do caldo? (*) a) 24 horas ( b) 36 horas ( c) 48 horas ( ) ) ) Em dias normais ( Em dias normais ( Em dias normais ( ) ) ) Em dias frios ( Em dias frios ( Em dias frios ( ) ) )

56. O seu alambique possui sala de fermentao? a) Sim ( ) b) No ( ) ) d) No coberta ( )

56.1 Se sim, sua sala de fermentao ? a) Aberta ( ) b) Fechada ( ) c) coberta (

56.2 Se fechada, suas paredes so revestidas com azulejos ou cermicas? a) Sim ( ) b) No ( )

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 4.3 DESTILAO DO CALDO FERMENTADO 57. Qual o tipo de alambique utilizado ? a) Simples (1 corpo) b) Simples com pr aquecimento c) Duplo d) Triplo ( ( ( ( ) ) ) )

58. Ano de aquisio/ construo ________________________________________ 59. Qual a capacidade total do alambique do Sr.(a)? a) At 300 l de vinho c) At 800 l de vinho e) De 1000 l a 2000 l de vinho ( ( ( ) ) )

do

alambique

b) At 500 l de vinho d) At 1000 l de vinho f) + de 2000 l de vinho

( ( (

) ) )

59.1 Qual a capacidade til da panela em litros? ____________________ 59.2 Qual o nmero de alambicadas/dia? _________________________ 59.3 Qual o tipo do destilador utilizado? a) Com capelo (cabea seca) ( ) b) Com Deflegmador ( 60. Qual o material utilizado na fabricao do destilador? a) Cobre ( ) ______________ b) Inox ( )

c) Cobre________________ Inox

61. Qual o sistema de aquecimento utilizado?

123

a) Fogo direto (

b) Caldeira (

62. Qual o combustvel utilizado no processo de aquecimento do alambique? (*) a) Lenha ( ) b) Bagao ( ) c) Gs ( )

63. Qual o sistema de resfriamento utilizado? a) Serpentina de cobre ( ) b) Serpentina de inox ( ) c) Outros ( )

64. Em seu processo de fabricao de cachaa o Sr. Separa o produto em cabea, corao e calda? a) Sim ( ) b) No ( )

64.1. Se sim, qual a utilizao da cabea? (*) a) Venda para destilaria de lcool ( ) b) Redestilao ( ) c) Venda ao consumidor ( ) 64.2. Se sim, qual a utilizao da calda? a) Mistura para venda ao consumidor ( b) Redestilao ( 4.4 ANLISES FISCO - QUMICAS 65. O(a) Sr.(a) realiza anlises fsico-qumicas em sua cachaa? a) Sim ( ) b) No ( ) ) )

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 65.1 Se sim, cite o laboratrio que o fez pela ltima vez? ____________________________________________________________________ _______ 65.2 Se no, porque? ____________________________________________________________________ _______ 66. Qual a periodicidade com que so realizadas as anlises de seu produto? ________________________________________________________________________ ________ 67.Quais indicadores so verificados nas anlise realizadas? (*) ltimo (anlise) ) ) ) ) ) ) ) laudo ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) )

a) Cobre (mg/l) b) Grau Alcolico Real a 20 C (%v/v) = GL c) Acidez Voltil em cido Actico (mg/100 ml de lcool Anidro) d) Aldedos em Aldedo Actico (mg/100 ml de lcool Anidro) e) lcool Metlico ou Metanol (ml/100 ml de lcool Anidro) f) Esteres g) lcool Superior

( ( ( ( ( ( (

124

Anotar os resultados da ltima anlise 4.5 PADRONIZAO DA CACHAA 68. O Sr.(a) realiza a padronizao do seu produto? a) Sim ( ) b) No ( )

68.1 Se sim, Quais parmetros so padronizados? (*) a) Cor ( ) b) Grau ( ) 68.2 Qual o grau aps a padronizao? (OBS.: Pode variar de 38% a 54% v/v depende do produtor).: ___________________________ % v/v 4.6 ARMAZENAMENTO DA CACHAA 69. O alambique do Sr.(a) possui sala de armazenamento da cachaa (adega)? a) Sim ( ) b) No ( )

69.1 Se sim, qual a altura do p-direito (em metros)? __________________ metros 70. Qual o tipo de cobertura da sala de armazenamento? a) cermica (telha) ( ) b) amianto ( ) c) galvanizada( )

71. Qual (is) o (s) tipo (s) de tonel (is) utilizado (s) para o armazenamento da cachaa e suas respectivas capacidades e quantidades? (*) TIPO a) tonis de madeira b) tonis de madeira c) tonis de madeira d) tanques de fibra e) tanque de chapa de ao/ carbono ou inox f) tanques de PVC g) Bombonas de azeitonas h) tanque de cimento (*) Questes que admitem mais de uma resposta 72. Se de madeira, qual(is) o(s) tipo(s)? (*) a) Carvalho ( ) b) Blsamo ( ) c) Jequitib ( ) d) Jatob ( ) e) Pereira ( ) f) Pinheiro do Paran ( ) g) Umburana ( ) h) Outros: ______________________________________________________________________ 73. Qual a quantidade total de cachaa armazenada atualmente? ___________________ mil litros 74. O Sr. Envelhece a cachaa produzida at a sua comercializao? a) Sim ( b) No ( ) ) QUANTIDADE ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ( ( ( ( ( CAPACIDADE ) mil litros ) mil litros ) mil litros ) mil litros ) mil litros ) mil litros ) mil litros ) mil litros

( (

74.1. Se sim, qual o tempo mdio de envelhecimento da cachaa produzida pelo Sr.? ______________ meses

125

75. O Sr. Adiciona ervas ou madeiras no processo de envelhecimento da sua cachaa? a) Sim ( b) No ( ). Quais? __________________________________________________ )

4.7 ENGARRAFAMENTO DA CACHAA 76. A cachaa que o Sr(a) produz : a) Engarrafada no alambique b) Engarrafada por terceiros c) No engarrafada ( ( ( ) ) ) ( Ir para questo 78) ( Ir para questo 92)

77. O Sr.(a) possui sala de engarrafamento? a) Sim ( ) b) No ( )

77.1 Se sim, quais as suas caractersticas? altura do p direito: _______________metros. 2 rea: _____________ m . 78. Qual o tipo do piso da sala de engarrafamento? a) cimento d) madeira ( ( ) b) cermica ( ) e) NS/NR ( ) c) cho batido ) ( )

79. Qual o tipo das paredes da sala de engarrafamento? a) revestida ( ) b) no revestida ( ) c) NS/NR ( )

80. O alambique do Sr.(a) possui sala de lavagem de vasilhame? a) sim ( ) b) no ( ) c) NS/NR ( )

81. Qual o tipo de vasilhame utilizado no engarrafamento de sua cachaa? a) usado ( ) b) novo ( ) c) NS/NR ( )

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 82. Qual o principal tipo de material do vasilhame utilizado? (*) a) vidro c) pet e) lata e) NS/NR ( ( ( ( ) ) ) ) b) plstico d) cermica f) Madeira (barrilete) ( ( ( ) ) )

83. O Sr. Utiliza vasilhame prprio? a) Sim ( ) b) No ( )

84. Qual (is) o (s) volume (s) do (s) vasilhame (s) utilizado (s)? (*) a) vinte litros ( ) b) cinco litros ( )

126

c) dois litros e) 750 ml g) 500 ml i) 180 ml k) 350 ml m) NS/NR

( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) )

d) um litro f) 600 ml h) 300 ml j) 120 ml l) 50 ml

( ( ( ( (

) ) ) ) )

85. A cachaa filtrada antes de ser engarrafada? a) sim ( ) b) no ( ) c) NS/NR ( )

85.1 Se sim, qual o tipo de filtro utilizado? a) Celulose ( b) Resina neutra ( ) ) c) Carvo ( e) outro ( ) d) Carvo ativado ( ) ). Qual________________________

86. Qual o tipo de unidade engarrafadora utilizada em seu alambique? a) simples ( ) b) semi-automtica ( ) c) NS/NR ( )

87. Qual o nmero de bicos enchedores da unidade engarrafadora utilizada? a) trs ( ) c) doze ( ) e) mais de vinte e quatro ( b) seis d) vinte e quatro ) f) NS/NR ( ) ( ( ) )

88. O Sr.(a) possui equipamento de vedao de vasilhames em seu alambique? a) sim ( ) b) no ( ) c) NS/NR ( )

89. Se sim, qual o sistema de vedao utilizado? (*) a) tampa metlica ( ) b) rolha de cortia ( ) c) vlvula plstica ( ) d) outros ( _____________________________________________________ e) NS/NR ( ) 90. O Sr.(a) utiliza lacre do vasilhame aps vedao? a) sim ( ) b) no ( ) c) NS/NR 91. A cachaa engarrafada possui rtulo? a) sim ( ) b) no ( ) c) NS/NR ( ) ( )

).

Quais

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 91.1 Qual (is) o(s) nome(s) da (s) marca(s) de sua cachaa? ________________________________________________________________________ ______ . ________________________________________________________________________ ______ . 4.8 CONDIES GERAIS DE HIGIENE E LIMPEZA DO ALAMBIQUE 92. Observao do entrevistador quanto s condies de higiene e limpeza do alambique:

127

a) timas d) Ruim

( (

) )

b) Boas ( e) Pssima (

) c) Regulares )

Comentrio/justificativa: ________________________________________________________________________ ______ . ________________________________________________________________________ ______ . 4.9 INVESTIMENTOS NA PRODUO DE CACHAA 93. O Sr.(a) pretende investir para incrementar/melhorar a sua produo de cachaa? a) sim ( ) b) no ( ) Por que? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________ 93.1 Em que parte (s) do processo produtivo (so) necessrio (s) investimento(s) ? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________ 94. Que tipo de apoio seria necessrio para a realizao de investimentos para o incremento de sua produo? (*) a) gerencial ( ) b) financeiro c) tecnologia agrcola ( ) d) tecnologia industrial e) outros. ( ______________________________________________ ( ( ) )

Quais

95. Como comercializada a cachaa? (*) (Total fechar 100%) a) Atacado ( b) Varejo ( c) Consumidor final ( ) ) ) |_____||_____||_____| % |_____||_____||_____| % |_____||_____||_____| %

95.1 Quem so seus principais compradores por tipo de comercializao? a) Atacado __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________ b) Varejo __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 96. Qual a % de venda de sua cachaa por mercado abaixo? (*)

128

a) Municpio ( ) _____________________ % b) Regio ( ) _____________________ % c) Estado ( ) _____________________ % d) Outros estados ( ) _____________________ % e) Exterior ( ) _____________________ % 97. Qual(is) os mtodos que a empresa utiliza para vender para esses mercados? (*) a) Representante ( ) b) Distribuidor ( ) c) Loja prpria ( ) d) Venda prpria no alambique ( ) e) Outro ( _______________________________________________ 98. Quais so os trs principais canais de distribuio de sua cachaa ? (*) (1 a 3 respostas) a) Loja prpria ( ) b) Distribuidor ( ) c) Pequenas lojas no varejo (bares, boteco) ( ) d) Supermercados ( ) e) Hipermercados ( ) f) Restaurantes ( ) g) Lojas especializadas em cachaa ( ) h) Delivery ( ) i) Motel ( ) j) Venda prpria no alambique ( ) k) Hotis, pousadas e hotis fazenda ( ) l) Eventos ( ) m) Outros ( ). ___________________________________________________________ 99. O Sr. Comercializa sua cachaa atravs de alguma cooperativa? a) Sim ( b) No ( ). Qual(is)? _____________________________________________ ) total de cachaa comercializada no ltimo ano?

Quais?

100. Qual foi a quantidade ________________ mil litros

101. Em que poca o senhor faz a comercializao de sua cachaa? (*) a) safra ( ) b) entressafra ( ) c) ano todo ( )

102. O que determina o preo de venda de sua cachaa? (*) (Enumerar em ordem decrescente de importncia) a) raridade c) o comprador ( ( ) ) b) concorrncia d) a marca ( ( ) )

103. O preo de venda de sua cachaa est: a) na mdia da regio c) abaixo da mdia da regio ( ( ) b) acima da mdia da regio ) d) no sabe ( ( ) )

104. O Sr.(a) faz (ou j fez) algum tipo de promoo de sua cachaa? a) Sim ( ) b) No ( )

129

(*) Questes que admitem mais de uma resposta 104.1 Se sim, de que tipo? (*) a) publicidade em rdio, TV b) publicidade em revistas, jornais c) stands em eventos d) degustao no alambique e) degustao em ponto de venda f) distribuio de brindes g) distribuio de amostras ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) )

104.2 Se sim, % do faturamento investido em promoo: ____________ % 105. O Sr. Utiliza dos servios de alguma associao ou cooperativa para divulgar sua cachaa ou captar novos clientes? a) Sim ( ). ____________________________________________ b) No ( ) Qual associao/cooperativa:

PARTE 6 EXPORTAO 106. O Sr. j exportou cachaa? a) Sim ( b) No ( ). Responda as questes 107, 108 e 109 e no responda a 110 e 111. ). V para a questo 110.

107. O Sr. exportou cachaa nos ltimos 12 meses? a) Sim ( b) No ( ). Qual o volume exportado? _______________ mil litros Para quais ___________________________________________________ ) pases?

108. O Sr. exportou cachaa entre os anos de 1994 e 1998? a) Sim ( b) No ( ). Qual o volume exportado? _______________ mil litros Para quais ___________________________________________________ ) pases?

109. O que estimulou o Sr. a exportar? a) Participao em feiras/misses ( ) b) Contatos com clientes externos ( ) c) Estudos de mercado ( ) d) Influncia de outros produtores ( ) e) Outros: _____________________________________________________________________ 110. O Sr. tem interesse em exportar a sua cachaa? a) Sim ( b) No ( ) ) V para a questo 112

130

111. O Sr. est tomando alguma medida para exportar? a)Sim Aponte ____________________________________________________________ b) No ( ) 3:

(*) Questes que admitem mais de uma resposta

PARTE 7 MO-DE-OBRA NO ALAMBIQUE:

112. O Sr.(a) trabalha s com mo-de-obra familiar? a) Sim ( ) b) No ( )

112.1 Se sim, quantos familiares? ____________________________ 113. O senhor trabalha com mo de obra contratada? a) Sim ( ) b) No ( )

113.1 Se sim, quantos empregados?___________________________ a) empregados permanentes ________________ b) empregados temporrios ________________ 114. Quais destes profissionais, o Sr.(a) utiliza em seu processo de fabricao de cachaa? (*) a) agrnomo b) tcnico (qumico) c) administrador formado d) trabalhador braal e) tratorista f) carreteiro/motorista g) alambiqueiro especializado ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) N ________ N ________ N ________ N ________ N ________ N ________ N ________

PARTE 8 ASSISTNCIA / CAPACITAO TCNICA:

115.Quais as principais fontes de obteno de novos conhecimentos sobre produo de cachaa o(a) Sr.(a) utiliza ? (*) (cite at 3, numerando de 1 a 3 em ordem decrescente de importncia) a) Vizinhos ( ) f) Programa de rdio b) Revistas Agropecurias ( ) g) Cursos/Treinamentos c) Programa de TV ( ) h) Assistncia Tcnica EMATER d) Assistncia tcnica particular ( ) i) No tem recorrido e) Jornais ( ) J) ________________________________ ( ( ( ( Outra, ) ) ) )

qual?

116. O(a) Sr.(a) participou de algum curso/treinamento/palestra sobre a produo de cachaa nos ltimos 12 meses?

a) Sim (

b) No (

131

116.1 Se sim, tema/local? ____________________________________________________________ 116.2 Se no, por que? _____________________________________________________________ 117. O(a) Sr.(a) recebeu assistncia tcnica para a produo de cachaa nos ltimos 12 meses ? a) Sim ( ) b) No ( ) processo? assistncia?

117.1 Se sim, em qual ____________________________________________________ 117.2 Quem forneceu ___________________________________________________ (*) Questes que admitem mais de uma resposta

118. O(a) Sr.(a) busca a orientao de terceiros na compra de insumos ou uso de tecnologias? a) Sim ( ) b) No ( )

118.1 Se sim, quem consultado? (*) a) tcnicos da EMATER ( ) b) tcnicos de cooperativa ( ) c) vendedor ( ) d) vizinho ( ) e) rdio/tv ( ) f) revistas e jornais ( ) g) por conta prpria ( ) h) outros tcnicos. ( ________________________________________ 119. O(a) Sr.(a) procurou algum orientao/informao tcnica? a) Sim ( ) b) No ( ) tcnico nos ltimos 12

) meses para

Quais? obter

120. Se sim, que tipo de orientao recebeu e de quem? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________ 121. Indique os temas sobre os quais o senhor gostaria de receber melhor e mais freqente orientao tcnica para si e/ou seus funcionrios. (*) (cite at 3, numerando de 1 a 3 em ordem decrescente de importncia) a) tcnicas agrcolas de plantio ( ) c) colheita ( ) e) cooperativismo ( ) g) reflorestamento ( ) i) comercializao ( ) ( ( ( ( ( ) b) tratos culturais ) d) tcnicas benef. e transf. de produtos.

) f) formao de grupos de produtores ) h) preo de produtos ) j) administrao rural

132

k) legislao sanitria ( ) m) qualidade total _____________________________

( (

) l) fabricao de cachaa ) n) Outras:

PARTE 9 - GERENCIAMENTO DA PROPRIEDADE / ATIVIDADES 122. Dos instrumentos gerenciais abaixo, qual(is) o Sr. utiliza para acompanhar as aes de sua fazenda/alambique? (*) a) Controle de consumo de cana ( b) Controle de produo de cachaa c) Controle de estoque de cachaa d) Controle de custos e) Controle de contas a pagar e receber f) Fluxo de caixa g) Outros h) Nenhum ) ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) )

123. Como o Sr. controla as despesas e receitas de seu negcio? (*) a) Cabea (memria) ( ) b) Talo de cheque ( ) c) Programa de computador ( ) d) Contabilidade Simplificada ( ) e) Contabilidade Partidas dobradas (oficial) ( ) f) No controla ( ) (*) Questes que admitem mais de uma resposta 124. Como o Sr. acompanha os preos da cachaa no mercado? (*) a) No acompanha c) Pelo jornal/Revista e) Pelos produtores vizinhos g) Pela associao/cooperativa ( ( ( ( ) b) Pelo rdio/TV ) d) Pelo comprador ) f) Faz pesquisa no comrcio local ) ( ( ( ) ) )

125.O Sr. sabe o custo da produo da sua cachaa (custo por litro)? a) Sim ( ) b) No ( )

126. Se sim, que fatores o Sr. considera para determinar do custo? (*) ( ( ( ( ( ( ) Matria-prima (cana) ) Mo-de-obra ) Custo fixo (depreciao) ) Custo de oportunidade (alternativo) ) Pr-labore ) Outros _____________________________________ 126.1 Qual o preo de custo de sua cachaa? R$ _______,_____/litro.

PARTE 10 OUTRAS CONSIDERAES:

127. Quais so os principais 3 problemas que o(a) senhor(a) enfrenta como produtor de cachaa no dia-a-dia? (*)

133

a) Crise Econmica ( ) b) Legais/jurdicos ( ) c) Capacitao de mo-de-obra ( ) d) Lavoura de cana ( ) e) Alambique ( ) f) Engarrafamento/Embalagem ( ) g) Comercializao ( ) h) Outro ( ________________________________________ 128. O(a) Sr.(a) possui registro de marca de sua cachaa? a) Sim ( ) b) No ( )

).

Citar:

128.1 Se sim, nmero do registro e em qual instituio? ___________________________________________________________________ _______ 129. O(a) Sr.(a) usa o selo de alguma entidade/associao na sua cachaa? a) Sim ( ) b) No ( )

129.1 Se sim, qual? ___________________________________________________________________ _______

(*) Questes que admitem mais de uma resposta IDENTIFICAO DO ENTREVISTADO

Nome da Fazenda/Estabelecimento:________________________________ _____________________________________________________________ Endereo do estabelecimento:_____________________________________ _____________________________________________________________ Nome do Produtor: ______________________________________________ _____________________________________________________________ Endereo para correspondncia:___________________________________ ______________CEP: _________________Telefone:__________________ 130. Faixa etria do entrevistado: a) At 24 anos b) de 25 a 29 anos c) de 30 a 39 anos d) de 40 a 49 anos e) de 50 a 59 anos ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

134

f) mais de 59 anos

131. Escolaridade do entrevistado: a) Analfabeto ( c) Primrio completo at ginsio incompleto ( e) Colegial completo at superior incompleto ( 132. Faixa de renda familiar do entrevistado? a) At R$ 262 ( ) c) de R$ 497 a R$ 1.064 ( ) e) Mais de R$ 2.944 Data da entrevista: ____/____/____ ( ( ( ) ) ) b) de R$ 263 a R$ 496 d) de R$ 1.771 a R$ 2.943 ) b) At primrio incompleto ( ) d) Ginsio comp. at colegial incomp. ( ) f) Superior completo ou mais ( ) ) )

135

ANEXO 5 RELATRIO ESTATSTICO DE FREQNCIA SIMPLES CRIVO I) Produo de cana-de-acar. Produo de cana No Sim Total II) Caracterizao da produo de cachaa. Produo de cachaa uma atividade comercial hoje em dia Total III) Mesorregies pesquisadas. Mesorregio Campo das Vertentes Zona da Mata Metropolitana - Belo Horizonte Norte de Minas Vale do Jequitinhonha Sul de Minas Vale do Rio Doce Vale do Mucuri Central Mineira Oeste de Minas Tringulo Mineiro Total N. citaes 10 80 90 40 40 10 70 20 10 20 10 400 Freqncia 2,5% 20,0% 22,5% 10,0% 10,0% 2,5% 17,5% 5,0% 2,5% 5,0% 2,5% 100,0% N. citaes 400 400 Freqncia 100% 100% N. citaes 18 382 400 Freqncia 4,5% 95,5% 100,0%

136

PARTE I CARACTERIZAO DO PRODUTOR DE CACHAA 1. Condio do Produtor. Condio do Produtor Proprietrio do alambique Arrendatrio do alambique Total 2. Tempo que produtor de cachaa. Tempo que produz cachaa at 5 anos mais de 5 a 10 anos mais de 10 a 20 anos mais de 20 a 40 anos mais de 40 anos Total Mdia: 2,38 Desvio-padro: 1,26 Obs.: No-resposta = 6. N. citaes 141 69 95 70 19 394 Freqncia 35,8% 17,5% 24,1% 17,8% 4,8% 100,0% N. citaes 391 9 400 Freqncia 97,8% 2,2% 100,0%

3. Outras receitas com a atividade agropecuria. Outras receitas Sim No Total N. citaes 332 68 400 Freqncia 83,0% 17,0% 100,0%

137

3.1. Outras atividades? Outras atividades Pecuria de Leite Milho Pecuria de Corte Feijo Caf Legumes/Hortalias/Flores Mandioca Fruticultura Suinocultura Arroz Avicultura Queijos Carvo Cultivo soja/sorgo/amendoim Piscicultura Polvilho Agricultura Aluguel de trator Cavalos de raa Cogumelo Eucalipto Extrao de areia Mel Palmito Reflorestamento Turismo rural Total Obs.: No-resposta = 72.

N. citaes 155 131 110 90 61 14 10 9 9 8 4 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 625

Freqncia 24,8% 21,0% 17,6% 14,4% 9,8% 2,2% 1,6% 1,4% 1,4% 1,3% 0,6% 0,6% 0,5% 0,5% 0,3% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 100,0%

138

O nmero de citaes superior ao nmero de observaes devido s respostas mltiplas (26 no mximo). 4. Produo de cachaa representando mais de 50% do seu rendimento total anual. Cachaa representando mais de 50% da receita Sim No Total Obs.: no-resposta = 1 N. citaes 204 195 399 Freqncia 51,1% 48,9% 100,0%

4.1. Porcentagem, em caso de mais de 50% da receita. Cachaa a atividade principal (% que representa) Mais de 50 a 51 Mais de 51 a 60 Mais de 60 a 70 Mais de 70 a 80 Mais de 80 a 90 Mais de 90 Total Mdia: 4,25 / Desvio-padro: 1,51 N. citaes 1 33 43 27 36 64 204 Freqncia 0,5% 16,2% 21,1% 13,2% 17,6% 31,4% 100,0%

4.2. Porcentagem, em caso de menos de 50% da receita. Cachaa no a atividade principal (% que representa) At 10% Mais de 10 a 15% Mais de 15 a 25% Mais de 25 a 35% Mais de 35 a 40% Mais de 40% Total N. citaes 16 35 57 55 3 29 195 Freqncia 8,2% 17,9% 29,2% 28,2% 1,5% 14,9% 100,0%

5. Participao ou filiao a entidades de classe. Participao em entidades Sim No Total Obs.: No-resposta = 5 N. citaes 80 315 395 Freqncia 20,3% 79,7% 100,0%

139

5.1. Entidade de classe a que filiado. Entidade N. citaes Freqncia

AMPAQ 31 50,85% APRACA 10 16,95% ASPROCANE 8 13,56% APAQJ 6 10,16% ASPAQ 4 6,78% Total 59 100,0% Obs.: outras associaes/cooperativas = 21 O nmero de citaes superior ao nmero de observaes devido s respostas mltiplas (5 no mximo). AMPAQ - Associao Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade/Entidade Estadual - Sede BH APRACA Associao dos Produtores e Amigos da Cachaa Juiz de Fora e Regio ASPROCANE Associao dos Produtores de Cachaa do Noroeste de Minas Tefillo Otoni e Regio. APAQJ Associao dos Produtores de Aguardente de Qualidade de Januria ASPAQ Associao Salinense dos Produtores de Aguardente de Qualidade Salinas e Regio. 5.2. Motivo da no filiao a entidade de classe. Porqu da no filiao N. citaes 1 29 1 2 1 34 Freqncia 2,9% 85,3% 2,9% 5,9% 2,9% 100,0%

Est tentando se filiar AMPAQ Sem informao/orientao Iniciando atividade No existe no municpio No vale a pena Total Obs.: No-resposta = 281 O nmero de citaes superior ao nmero no mximo).

de observaes devido s respostas mltiplas (5

6. Utilizao dos servios prestados pela entidade de classe. Utiliza servios da entidade Sim No Total Obs.: No-resposta = 1. N. citaes 42 37 79 Freqncia 53,2% 46,8% 100,0%

140

6.1. Trs servios prestados pela entidade que utilizou nos ltimos 12 meses. Servios utilizados N. citaes Freqncia

Apoios tcnicos/eventos 25 59,52% Cursos / Palestras 12 28,57% Certificao / Selos 11 26,19% Divulgao / Marketing / Vendas 5 11,9% Garantia de Qualidade 1 2,38% Total 42 100,0% O nmero de citaes superior ao nmero de observaes devido s respostas mltiplas (5 no mximo). PARTE 2 CARACTERIZAO DA PROPRIEDADE 7. Tradio na produo de cachaa. Tradio No Sim Total Obs.: no-resposta = 3. 7.1. Tempo de tradio (em anos). Tempo de tradio At 20 Mais de 20 a 30 Mais de 30 a 50 Mais de 50 a 100 Mais de 100 Total Mdia: 50,95 / Desvio-padro: 33,74 8. rea total da propriedade (em hectares). rea Total N. citaes Freqncia 14,5% 21,8% 31,3% 21,0% 7,0% 4,5% 100,0% N. citaes 22 17 34 56 18 147 Freqncia 15,0% 11,6% 23,1% 38,1% 12,2% 100,0% N. citaes 250 147 397 Freqncia 63,0% 37,0% 100,0%

At 10 ha 58 Mais de 10 a 30 ha 87 Mais de 30 a 100 ha 125 Mais de 100 a 300 ha 84 Mais de 300 a 600 ha 28 Mais de 600 ha 18 Total 400 Mdia: 121,27 / Desvio-padro: 192,33 / Total: 48.507ha

141

9. Tipo de relevo predominante na propriedade. Relevo Montanhoso Ondulado Plano Total Obs.: no-resposta = 1. 10. Atrativo turstico na regio do alambique. Atrativo turstico - regio Sim No Total Obs.: no-resposta = 3 11. Atrativo turstico na propriedade. Atrativo turstico Sim No Total Obs.: no-resposta = 9. N. citaes 29 362 391 Freqncia 7,4% 92,6% 100,0% N. citaes 57 340 397 Freqncia 14,4% 85,6% 100,0% N. citaes 201 122 76 399 Freqncia 50,4% 30,6% 19,0% 100,0%

12. Relao entre atrativo turstico e a produo de cachaa. Atrativo turstico / produo de cachaa Sim No Total Obs.: no-resposta = 2. 13. Explorao do atrativo turstico. Explorao turstico do atrativo N. citaes 20 7 27 Freqncia 74,1% 25,9% 100,0% N. citaes 10 17 27 Freqncia 37,0% 63,0% 100,0%

No Sim Total Obs.: no-resposta = 2.

14. Pretenso em explorar o atrativo turstico.

142

Pretende explor-lo Sim No Total Obs.: no-resposta = 9.

N. citaes 13 7 20

Freqncia 65,0% 35,0% 100,0%

15. Primeira atividade: produo de cachaa ou atividade turistica. Primeira atividade Produo de cachaa Atividade turstica Total Obs.: no-resposta = 387. N. citaes 12 1 13 Freqncia 92,3% 7,7% 100,0%

16. Divulgao ou pretenso em divulgar a cachaa para os que visitam atrativo(s) turstico(s). Pretende divulgar Sim No Total Obs.: no-resposta = 27. N. citaes 23 7 30 Freqncia 76,7% 23,3% 100,0%

16.1. Forma de divulgao ou como pretende divulgar a cachaa para os que visitam atrativo(s) turstico(s). Forma de divulgao N. citaes Freqncia 33,3% 23,8% 23,8% 19,0% 100,0%

Participao em eventos / 7 vendas Degustao / brindes aos 5 turstas Parcerias com hotis / 5 restaurantes Promovendo visitas ao 4 alambique Total 21 Obs.: no-resposta = 36. A questo de resposta mltipla (4 no mximo).

17. Comercializao ou pretenso de comercializar a cachaa para os que visitam atrativo(s) turstico(s). Comrcio com turistas Sim No Total Obs.: no-resposta = 25. N. citaes 20 12 32 Freqncia 62,5% 37,5% 100,0%

143

18 Forma de comercializao ou como pretende comercializar a cachaa para os que visitam atrativo(s) turstico(s). Forma de comercializao N. citaes Freqncia 52,6% 47,4% 100,0%

Visitas / vendas no alambique 10 Estandes de vendas hotis / 9 restaurantes Total 19 Obs.: no-resposta = 1. A questo de resposta mltipla (2 no mximo). PARTE 3 CARACTERIZAO DA PRODUO DE CANA-DE-ACAR 19. rea total utilizada para produo de cana-de-acar (em ha) . rea cana-de-aucar N. citaes

Freqncia 50,0% 27,7% 14,4% 5,8% 2,1% 100,0%

At 5 191 Mais de 5 a 10 106 Mais de 10 a 20 55 Mais de 20 a 50 22 Mais de 50 8 Total 382 Mdia: 1,82 / Desvio-padro: 1,02 / Total: 3.119,50ha Obs.: no-resposta = 18. 20. rea cultivada de cana-de-acar em crescimento (em ha) rea de cana em crescimento N. citaes Freqncia acumulada 133 158 170 177 178

Freqncia 74,7% 14,0% 6,7% 3,9% 0,6% 100,0%

At 5 133 Mais de 5 a 8 25 Mais de 8 a 15 12 Mais de 15 a 50 7 Mais de 50 1 Total 178 Mdia: 4,21 / Desvio-padro: 7,59 / Total: 749 ha Obs.: no possuem cana-de-acar em crescimento = 204.

20.1. rea cultivada de cana-de-acar com um corte (em ha). rea de cana com um corte N. citaes Freqncia

At 2 37 30,8% Mais de 2 a 4 34 28,3% Mais de 4 a 8 31 25,8% Mais de 8 a 15 11 9,2% Mais de 15 a 30 5 4,2% Mais de 30 2 1,7% Total 120 100,0% Mdia: 4,45 / Desvio-padro: 5,78 / Total: 534,55 ha Obs.: no-resposta = 262. *O nmero elevado de no respostas deve-se ao fato de que a maioria dos entrevistados no sabe precisar/dividir as reas com 1,2 ou 3 cortes. 20.2. rea cultivada de cana-de-acar com dois cortes (em ha).

144

rea de cana com dois cortes

N. citaes

Freqncia

At 2 28 21,9% Mais de 2 a 4 48 37,5% Mais de 4 a 8 36 28,1% Mais de 8 a 15 12 9,4% Mais de 15 4 3,1% Total 128 100,0% Mdia: 3,96 / Desvio-padro: 3,75 / Total: 506,30 Obs.: no-resposta = 254. * O nmero elevado de no respostas deve-se ao fato de que a maioria dos entrevistados no sabe precisar/dividir as reas com 1,2 ou 3 cortes. 20.3 - rea cultivada de cana-de-acar com trs cortes ou mais (em ha). rea de cana com trs cortes ou mais N. citaes Freqncia

At 2 44 24,7% Mais de 2 a 4 64 36,0% Mais de 4 a 8 39 21,9% Mais de 8 a 15 20 11,2% Mais de 15 a 30 7 3,9% Mais de 30 4 2,2% Total 178 100,0% Mdia: 4,21 / Desvio-padro: 7,59 / Total: 749 ha Obs.: no-resposta = 204 *O nmero elevado de no respostas deve-se ao fato de que a maioria dos entrevistados no sabe precisar/dividir as reas com 1,2 ou 3 cortes. 20.4. rea total cultivada com cana-de-acar (em ha). rea total de cana N. citaes Freqncia 11,8% 38,2% 18,9% 23,4% 7,4% 0,3% 100,0%

At 2 45 Mais de 2 a 5 145 Mais de 5 a 8 72 Mais de 8 a 20 89 Mais de 20 a 100 28 Mais de 100 1 Total 380 Mdia: 8,19 / Desvio-padro: 16,11 / Total: 3.112 ha Obs.: no-resposta = 2.

21. Produo de cana-de-acar de 1 corte no ltimo ano (em toneladas).

145

Produo de cana de 1. corte

N. citaes

Freqncia

At 10 2 2,7% Mais de 10 a 30 10 13,7% Mais de 30 a 50 6 8,2% Mais de 50 a 200 46 63,0% Mais de 200 a 400 5 6,8% Mais de 400 4 5,5% Total 73 100,0% Mdia: 103 / Desvio-padro: 115,07 / Total: 7.519 toneladas Obs.: no-resposta = 209. *O nmero elevado de no respostas deve-se ao fato de que a maioria dos entrevistados no sabe precisar/dividir as reas com 1, 2 ou 3 cortes. 21.1. Produo de cana-de-acar de 2 cortes no ltimo ano (em toneladas). Produo de cana de 2. corte N. citaes Freqncia

At 10 1 1,4% Mais de 10 a 30 15 21,1% Mais de 30 a 50 13 18,3% Mais de 50 a 200 28 39,4% Mais de 200 a 400 11 15,5% Mais de 400 3 4,2% Total 71 100,0% Mdia: 103,98 / Desvio-padro: 115,86 / Total: 7.382,90 toneladas Obs.: no-resposta = 211 * O nmero elevado de no respostas deve-se ao fato de que a maioria dos entrevistados no sabe precisar/dividir as reas com 1, 2 ou 3 cortes. 21.2. Produo de cana-de-acar de 3 ou mais cortes no ltimo ano (em toneladas). Produo de cana de 3. corte N. citaes Freqncia ou mais At 10 3 4,8% Mais de 10 a 30 16 25,4% Mais de 30 a 50 19 30,2% Mais de 50 a 200 16 25,4% Mais de 200 a 400 7 11,1% Mais de 400 2 3,2% Total 63 100,0% Mdia: 92,55 / Desvio-padro: 152,32 / Total: 5.830,75 toneladas Obs.: no-resposta = 219. *O nmero elevado de no respostas deve-se ao fato de que a maioria dos entrevistados no sabe precisar/dividir as reas com 1, 2 ou 3 cortes.

21.3. Produo total de cana-de-acar no ltimo ano (em toneladas).

146

Produo de cana total

N. citaes

Freqncia 10,3% 8,4% 39,6% 23,7% 7,5% 6,4% 4,2% 100,0%

At 30 37 Mais de 30 a 50 30 Mais de 50 a 150 142 Mais de 150 a 300 85 Mais de 300 a 500 27 Mais de 500 a 1000 23 Mais de 1000 15 Total 359 Mdia: 247,33 / Desvio-padro: 616,95 / Total: 88.792,65 toneladas Obs.: no-resposta = 23.

22. Pretenso para os prximos 12 meses em relao plantao de cana de acar. rea de cana em 12 meses Manter Aumentar Diminuir Total Obs.: no-resposta = 3. N. citaes 177 161 41 379 Freqncia 46,7% 42,5% 10,8% 100,0%

23. Forma de arao do terreno destinado cultura de cana-de-acar. Arao Trao mecnica Trao animal Enxada / cova Total Obs.: no-resposta = 1. 24. Prtica de anlise de solo. Anlise de solo Sim No Total N. citaes 119 263 382 Freqncia 31,2% 68,8% 100,0% N. citaes 255 111 15 381 Freqncia 66,9% 29,1% 3,9% 100,0%

25. Prtica de correo de acidez do solo com calcrio. Correo de acidez Sim No Total N. citaes 152 230 382 Freqncia 39,8% 60,2% 100,0%

26. Prticas de conservao do solo utilizadas. Conservao do solo N. citaes Freqncia

147

No utiliza 250 Plantio em nvel 96 Curva de nvel 74 Faixas de reteno 14 Terraos 7 Total 441 Obs.: a questo de resposta mltipla (5 no mximo). 27. Prtica de adubao qumica do solo. Adubao qumica Sim No Total Obs.: no-resposta = 18. 27.1. Tipo de adubo qumico. Tipo de adubo qumico Outros formulados Fosfatados / super simples / superfosfato 4 x 14 x 8 Formulados / 20-5-20 Nitrogenados / Sulfato Amnia / Uria Potssicos/Cloreto Potssio De acordo com anlise de de N. citaes 63 62 57 21 21 17 2 N. citaes 192 190 382

56,7% 21,8% 16,8% 3,2% 1,6% 100,0%

Freqncia 50,3% 49,7% 100,0%

Freqncia 25,9% 25,5% 23,5% 8,6% 8,6% 7,0% 0,8% 100,0%

Total 243 Obs.: no-resposta = 6, no sabem = 3. A questo de resposta mltipla (8 no mximo). 27.2. poca de adubao qumica. poca de adubao qumica N. citaes 149 61 87 3 300

Freqncia 49,7% 20,3% 29,0% 1,0% 100,0%

No plantio Ps-emergente Aps cortes Nenhuma poca especfica Total Obs.: no-resposta = 2. O nmero de citaes superior ao nmero no mximo). 28. Prtica de adubao orgnica do solo. Adubao orgnica

de observaes devido s respostas mltiplas (3

N. citaes

Freqncia

148

Sim No Total Obs.: no-resposta = 4.

132 246 378

34,9% 65,1% 100,0%

28.1. Adubo orgnico aplicado por hectare (em toneladas). Adubo orgnico / ha. N. citaes Freqncia

At 3 56 75,7% Mais de 3 a 5 3 4,1% Mais de 5 a 8 7 9,4% Mais de 8 a 20 6 8,1% Mais de 20 a 40 1 1,4% Mais de 40 1 1,4% Total 74 100,0% Mdia: 3,29 / Desvio-padro: 6,77 / Total: 243,56 toneladas Obs.: no-resposta = 57. O elevado nmero de no-resposta deve-se ao fato de o produtor no saber informar/precisar. 29. Tipo de adubo orgnico. Tipo de adubo orgnico N. citaes Freqncia

Esterco de gado Outros Vinhoto Esterco de galinha Total O nmero de citaes superior ao nmero no mximo). 29.1. Outros tipos de adubo orgnico. Outros tipos orgnico de adubo

101 60,1% 40 23,8% 20 11,9% 7 4,2% 168 100,0% de observaes devido s respostas mltiplas (5

N. citaes

Freqncia 67,4% 11,6% 9,3% 7,0% 4,7% 100,0%

Bagao de cana / palhada 29 Cinzas 5 Esterco de suno 4 Casca de caf 3 Composto orgnico 2 Total 43 Obs.: a questo de resposta mltipla (5 no mximo).

30. poca de adubao orgnica. poca de adubao orgnica N. citaes Freqncia

149

No plantio 66 Aps cortes 55 Nenhuma poca especfica 18 Ps-emergentes 17 Total 156 Obs.: a questo de resposta mltipla (3 no mximo). 31. Variedade de cana-de-acar no ltimo plantio. Variedade no ltimo plantio N. citaes

42,3% 35,3% 11,5% 10,9% 100,0%

Freqncia

POJ (Pura de origem 40 8,1% Javanesa) NA (Norte Argentino) 24 4,9% CB 45-3 24 4,9% RB 72454 18 3,7% CB (Campo Brasil) 16 3,2% Mulata Pelada 12 2,4% RB 711406 11 2,2% SP 791011 10 2,0% RB 765418 9 1,8% Uva 6 1,2% RB 739359 5 1,0% SP (So Paulo) 4 0,8% CO (Indiana) 4 0,8% RB 739735 4 0,8% Caiana 3 0,6% RB 835486 3 0,6% RB (Repblica do Brasil) 3 0,6% IAC (Instituto Agronmico de 3 0,6% Campinas) Cavalo 2 0,4% CB 47-355 1 0,2% CO (Coimbra) 0 0,0% Caninha 0 0,0% Outras (ver 31.1) 291 59,0% Total 493 100,0% Obs.: no-resposta = 18. O nmero de citaes superior ao nmero de observaes devido s respostas mltiplas (23 no mximo).

31.1. Outras variedades no ltimo plantio Outras variedades no ltimo plantio N. citaes Freqncia

150

Manteiga Roxinha 190 Cana Branca Sucarina Roxa Cana de usina Cai folha Ponte Nova Boteco Cana do ProAlcool Palmeira 120 Cana comum Espalha Rama 419 3X Cana Vermelha 290 Amarelinha Bahia Cana Doida Imbira 390 Outras citadas 1 vez Total

39 34 22 20 16 13 11 9 9 9 8 7 7 6 6 6 5 5 5 4 4 4 4 4 82 339

11,5% 10,0% 6,5% 5,9% 4,7% 3,8% 3,2% 2,7% 2,7% 2,7% 2,4% 2,1% 2,1% 1,8% 1,8% 1,8% 1,5% 1,5% 1,5% 1,2% 1,2% 1,2% 1,2% 1,2% 24,2% 100,0%

Obs.: no-resposta = 108, no sabem o nome = 29. A questo de resposta mltipla (26 no mximo). 32. Espaamento utilizado no cultivo da cana-de-acar. Espaamento De 1m a 1,2m entre linhas Menos de 1m entre linhas De 1,2m a 1,4m entre linhas Mais de 1,4m Covas Total N. citaes 169 130 45 35 03 382 Freqncia 44,24% 34,03% 11,78% 9,16% 0,79% 100,0%

33. Utilizao de mudas compradas (certificadas) no plantio da cana-de-acar. Mudas certificadas Sim No Total Obs.: no-resposta = 3. N. citaes 105 274 379 Freqncia 27,7% 72,3% 100,0%

33.1. Origem das mudas compradas / certificadas. Origem mudas Vizinhos Usinas / viveiros N. citaes 43 37 Freqncia 41,3% 35,6%

151

Universidades 14 Centros de pesquisa 10 Total 104 Obs.: no-respostas = 1. A questo de resposta mltipla (4 no mximo). 33.2. Mudas com origem em centros de pesquisa. Centros de pesquisa N. citaes

13,5% 9,6% 100,0%

Freqncia 30,0% 20,0% 10,0% 10,0% 10,0% 10,0% 10,0% 100,0%

IAC 3 EMBRAPA 2 COOPERSUCAR 1 Central Pesquisa Ponte Nova 1 Estao Experimenta lPonte 1 Nova Escola Agrotcnica 1 Ministrio Agricultura 1 Total 10 Obs.: no-resposta = 1. A questo de resposta mltipla (7 no mximo). 33.3. Mudas com origem em universidades. Outras Universidades N. citaes

Freqncia 85,7% 7,1% 7,1% 100,0%

UFV 12 Universidade de So Paulo 1 UFSCar 1 Total 14 Obs.: a questo de resposta mltipla (3 no mximo). 34. Tipo de corte utilizado na colheita da cana-de-acar. Tipo de corte Braal Mecnico Total Obs.: no-resposta = 2. N. citaes 379 1 380

Freqncia 99,7% 0,3% 100,0%

35. Prtica de queima da palhada. Queima da palhada Sim No N. citaes 37 342 Freqncia 9,8% 90,2%

152

Total Obs.: no-resposta = 3.

379

100,0%

36. Transporte da cana cortada que a propriedade produz at o alambique. Transporte cana N. citaes Freqncia 26,6% 26,1% 22,0% 17,2% 7,6% 0,4% 100,0%

Trator / carreta 122 Carro de boi 120 Caminho 101 Cavalo / jegue 79 Carroa 35 Braal / homens 2 Total 459 Obs.: a questo de resposta mltipla (6 no mximo). 37. Distncia da rea de colheita da cana at o alambique (em km). Distncia colheita alambique N. citaes

Freqncia

At 0,5 68 17,8% Mais de 0,5 a 2,0 178 46,6% Mais de 2,0 a 10,0 119 31,2% Mais de 10,0 a 40,0 15 3,9% Mais de 40,0 2 0,5% Total 382 100,0% Mdia: 2,23 / Desvio-padro: 0,80 Obs.: a questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 0,5 km) a 5 (mais de 40,0 km). 38. Resduos da produo de cachaa utilizados na propriedade. Resduos utilizados N. citaes Freqncia 14,7% 34,9% 47,8% 2,6% 100,0%

Vinhaa / vinhoto / restilo 112 Ponta de cana 265 Bagao 363 Nenhum 20 Total 760 Obs.: no-resposta = 3. * Vinhaa/vinhoto/restilo - utilizao para adubao/alimentao animal. * Ponta de cana - utilizada para alimentao animal. * Bagao - utilizado como combustvel ou alimentao animal. A questo de resposta mltipla (4 no mximo).

39. Comercializao de resduos da produo de cachaa. Comercializa resduo Sim No Total N. citaes 5 392 397 Freqncia 1,3% 98,7% 100,0%

153

Obs.: no-resposta = 3. 39.1. Resduo comercializado. Resduo comercializado N. citaes Freqncia 80,0% 20,0% 100,0%

Bagao 4 Ponta de cana 1 Total 5 Obs.: a questo de resposta mltipla (3 no mximo). 40. Outros produtos fabricados a partir da produo de cana-de-acar. Outros produtos Sim No Total Obs.: no-resposta = 12. 41. Outros produtos fabricados. Outros produtos N. citaes N. citaes 59 329 388

Freqncia 15,2% 84,8% 100,0%

Freqncia 83,61% 9,84% 4,92% 1,64% 100,0%

Rapadura 51 Melado 6 Aucar mascavo 3 lcool combustvel 1 Total 61 Obs.: no-resposta = 1. A questo de resposta mltipla (3 no mximo). 41.1. Quantidade de rapadura fabricada por ano (em toneladas). Rapadura fabricada / ano N. citaes

Freqncia 38,8% 57,1% 2,0% 2,0% 100,0%

At 0,5 19 Mais de 0,5 a 5,0 28 Mais de 5,0 a 30,0 1 Mais de 30,0 1 Total 49 Mdia: 2,59 / Desvio-padro: 9,99 / Total: 126,82 toneladas Obs.: no-resposta = 2.

41.2. Quantidade de melado fabricado por ano (em kilos). Melado fabricado At 100 Mais de 100 a 1.500 Mais de 1.500 Total N. citaes 3 1 0 4 Freqncia 75,0% 25,0% 0,0% 100,0%

154

Obs.: no-resposta = 2; 41.3. Quantidade de lcool combustvel fabricada por ano (litros). lcool combustvel fabricado por ano 2.000 Total Mnimo: 2.000 / Mximo: 2.000 Mdia: 2.000 / Desvio-padro: 0,00 N. citaes 1 1 Freqncia 100,0% 100,0%

41.4. - Quantidade de acar mascavo fabricada por ano (toneladas). Acar mascavo fabricado por ano Menos de 0,42 De 0,42 a 0,53 Mais de 0,53 a 1,00 Total Mnimo: 0,30 / Mximo: 1,00 / Total: 1,8 Mdia: 0,60 / Desvio-padro: 0,29 41.5. Destino da rapadura produzida. Destino da rapadura N. citaes Freqncia 60,0% 40,0% 100,0% N. citaes 1 1 1 3 Freqncia 33,3% 33,3% 33,3% 100,0%

Consumo prprio 42 Comercializao 28 Total 70 Obs.: a questo de resposta mltipla (2 no mximo). 41.6. Destino do melado produzido. Destino do melado N. citaes

Freqncia 50,0% 50,0% 100,0%

Consumo prprio 6 Comercializao 6 Total 12 Obs.: a questo de resposta mltipla (2 no mximo)

41.7. Destino do lcool combustvel produzido. Destino do lcool N. citaes Freqncia 100,0% 0,0% 100,0%

Consumo prprio 1 Comercializao 0 Total 1 Obs.: a questo de resposta mltipla (2 no mximo).

155

41.8. Destino do acar mascavo produzido. Destino do aucar mascavo N. citaes Freqncia 50,0% 50,0% 100,0%

Consumo prprio 2 Comercializao 2 Total 4 A questo de resposta mltipla (2 no mximo). PARTE 4 CARACTERIZAO DA PRODUO DE CACHAA 42. Origem da cana-de-acar utilizada para a produo de cachaa. Origem da cana Cultivada em sua prpria propriedade Cultivada na propriedade e comprada de outros produtores Comprada de outros produtores Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 221 158 20 399

Freqncia 55,4% 39,6% 5,0% 100,0%

43. Variedades de cana-de-acar utilizadas para produo de cachaa na ltima safra. Variedades utilizadas POJ (Pura de Javanesa) NA (Norte Argentino) CB 45-3 origem N. citaes 45 28 23 Freqncia 9,0% 5,6% 4,6%

156

RB 72454 CB (Campo Brasil) Mulata Pelada RB 711406 SP 791011 RB 765418 Uva Caiana SP (So Paulo) CO (Indiana) RB 739359 IAC (Instituto Agronmico de Campinas) RB 835486 RB (Repblica do Brasil) RB 739735 Cavalo CB 47-355 Caninha CO (Coimbra) Outras (ver 43.1) Total Obs.: no-resposta = 1.

14 14 12 11 8 8 6 5 4 4 4 3 3 3 3 2 2 1 1 298 502

2,8% 2,8% 2,4% 2,2% 1,6% 1,6% 1,2% 1,0% 0,8% 0,8% 0,8% 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% 0,4% 0,4% 0,2% 0,2% 59,4% 100,0%

43.1. Outras variedades utilizadas na ltima safra. Outras variedades Manteiga Roxinha Cana Branca 190 N. citaes 38 33 21 20 Freqncia 11,1% 9,6% 6,1% 5,8%

157

Sucarina 17 Roxa 14 Cana comum 10 120 9 Boteco 9 Cana de Usina 9 Cana do Prolcool 9 Ponte Nova 9 Cai folha 8 Cana Vermelha 7 Palmeira 7 419 6 Espalha Rama 6 290 5 3X 5 Cana Doida 5 390 4 Amarelinha 4 Bahia 4 Imbira 4 Xibanca 4 Outras 25 variedades citadas 76 1 vez Total 343 Obs.: no-resposta = 101, no sabem o nome = 32. 44. Total da produo de cachaa na propriedade na ltima safra (mil litros). Produo de cachaa ltima safra N. citaes

5,0% 4,1% 2,9% 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% 2,3% 2,0% 2,0% 1,7% 1,7% 1,5% 1,5% 1,5% 1,2% 1,2% 1,2% 1,2% 1,2% 22,2% 100,0%

Freqncia 1,8% 20,3% 22,6% 17,0% 8,8% 19,0% 6,8% 3,8% 100,0%

At 1 7 Mais de 1 a 5 81 Mais de 5 a 10 90 Mais de 10 a 15 68 Mais de 15 a 20 35 Mais de 20 a 50 76 Mais de 50 a 100 27 Mais de 100 15 Total 399 Mdia: 27,18 / Desvio-padro: 85,85 / Total: 10.845,10 Obs.: no-resposta = 1.

PARTE 4.1. - MOAGEM 45. Preparo da cana para a moagem. Preparo para moagem Sem preparo Picador Desfibrador N. citaes 363 25 6 Freqncia 92,1% 6,3% 1,5%

158

Total Obs.: no-resposta = 6.

394

100,0%

46. Quantidade de cana moda na ltima safra, destinada produo de cachaa (toneladas). Cana moda ltima safra N. citaes Freqncia 15,7% 19,8% 24,5% 12,9% 13,1% 13,9% 100,0%

At 50 ton. 61 Mais de 50 a 100 ton. 77 Mais de 100 a 200 ton. 95 Mais de 200 a 300 ton. 50 Mais de 300 a 600 ton. 51 Mais de 600 ton. 54 Total 388 Mdia: 251,38 / Desvio-padro: 277,66 / Total: 97.537 Obs.: no-resposta = 12.

47. Capacidade de moagem de cana-de-acar de sua moenda (tonelada / hora). Capacidade da moenda At 1,00 Mais de 1,00 a 2,00 Mais de 2,00 a 10,00 Mais de 10,00 a 30,00 Mais de 30,00 a 50,00 Mais de 50,00 Total Mdia: 1,85 / Desvio-padro: 0,75 Obs.: no-resposta = 16. 48. Tipo de moenda do alambique. Tipo de moenda Sistema queixo duro Sistema de rolamento Sistema hidrulico Total Obs.: no-resposta = 3. N. citaes 276 105 16 397 Freqncia 69,5% 26,4% 4,0% 100,0% N. citaes 128 193 59 2 0 2 384 Freqncia 33,3% 50,3% 15,4% 0,5% 0,0% 0,5% 100,0%

49. Sistema de acionamento da moenda. Acionamento da moenda Eltrico leo Hidrulico (roda dgua) Trao animal Caldeira / Vapor Total Obs.: no-resposta = 2. N. citaes 301 63 22 8 4 398 Freqncia 75,6% 15,8% 5,5% 2,0% 1,0% 100,0%

159

50. Presena de galpo de moagem no alambique e seu tipo. Galpo de moagem Sim e o tipo de galpo aberto Sim e o tipo de galpo fechado No possui Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 360 23 16 399 Freqncia 90,2% 5,8% 4,0% 100,0%

PARTE 4.2. FERMENTAO DO CALDO DE CANA 51. Prtica da filtragem do caldo de cana no processo de produo de cachaa. Filtragem do caldo Sim No Total Obs.. no-resposta = 2. N. citaes 138 260 398 Freqncia 34,7% 65,3% 100,0%

52. Diluio do caldo antes do incio da fermentao. Diluio do caldo Sim No Total Obs.: no-resposta = 3. N. citaes 372 21 393 Freqncia 94,7% 5,3% 100,0%

53. Tipo de fermento utilizado na produo de cachaa. Tipo de fermento Natural Prensado industrial Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 394 5 399 Freqncia 98,7% 1,3% 100,0%

54 - Nutrientes utilizados no processo de fermentao para a produo de cachaa. Nutrientes para fermentao N. citaes Freqncia

160

Fub 368 Farelo de arroz 44 Outros 60 Total 472 Obs.: no-resposta = 1. A questo de resposta mltipla (4 no mximo). 55. Tempo mdio de fermentao do caldo de cana. Tempo de fermentao N. citaes

78,0% 9,3% 12,7% 100,0%

Freqncia 40,8% 2,9% 6,9% 22,5% 13,0% 13,9% 100,0%

24 horas em dias normais 321 36 horas em dias normais 23 48 horas em dias normais 54 24 horas em dias frios 177 36 horas em dias frios 102 48 horas em dias frios 109 Total 786 Obs.: no-resposta = 1. A questo de resposta mltipla (4 no mximo). 56. Presena de sala de fermentao no alambique. Sala de fermentao Sim No Total Obs.: no-resposta = 2. 56.1. Tipo de sala de fermentao. Tipo de sala de fermentao N. citaes 160 238 398

Freqncia 40,2% 59,8% 100,0%

N. citaes

Freqncia 60,8% 39,2% 100,0%

Fechada 93 Aberta 60 Total 153 Obs.: no-resposta = 7. A questo de resposta mltipla (2 no mximo). 56.2. Cobertura da sala de fermentao. Cobertura da sala de N. citaes fermentao Coberta 110 No coberta 1 Total 111 Obs.: no-resposta = 49. A questo de resposta mltipla (2 no mximo).

Freqncia 99,1% 0,9% 100,0%

56.3. Revestimento da sala de fermentao do tipo fechada com azulejos ou cermicas. Paredes revestidas N. citaes Freqncia

161

No Sim Total Obs.: no-resposta = 4.

70 19 89

78,7% 21,3% 100,0%

4.3. DESTILAO DO CALDO FERMENTADO 57. Tipo de alambique utilizado. Tipo de alambique Simples (1 corpo) Simples com pr-aquecimento Duplo Triplo Destilaria Total N. citaes 357 28 10 3 2 400 Freqncia 89% 7% 3% 1% 1% 100,0%

58. Ano de aquisio / construo do alambique. Ano de aquisio / construo do alambique Antes de 1900 Depois de 1900 a 1965 Depois de 1965 a 1975 Depois de 1975 a 1985 Depois de 1985 a 1995 Depois de 1995 a 1999 Depois de 1999 Total Mdia: 5,51 / Desvio-padro: 0,93 Obs.: no-resposta = 25 N. citaes 2 4 5 22 131 177 34 375 Freqncia 0,5% 1,1% 1,3% 5,9% 34,9% 47,2% 9,1% 100,0%

59. Capacidade total do alambique (em litros de vinho). Capacidade do alambique At 300 At 500 At 800 At 1.000 Mais de 1.000 a 2.000 Mais de 2.000 Total Obs.: no-resposta = 2. 59.1. Capacidade til da panela (em litros). N. citaes 84 110 115 45 38 6 398 Freqncia 21,1% 27,6% 28,9% 11,3% 9,5% 1,5% 100,0%

162

Capacidade da panela At 300 At 500 At 800 At 1.000 Mais de 1.000 a 2.000 Mais de 2.000 Total Mdia: 2,68 / Desvio-padro: 1,27 Obs.: no-resposta = 3. 59.2. Nmero de alambicadas / dia. Alambicadas / dia 1 2 3 4 5 De 6 a 9 Mais de 9 Total Mdia: 3,36 / Desvio-padro:1,26 Obs.: no-resposta = 10. 59.3. Tipo do destilador utilizado. Tipo de destilador Com capelo (cabea seca) Com deflegmador Total Obs.: no-resposta = 7.

N. citaes 79 109 124 38 40 7 397

Freqncia 19,9% 27,5% 31,2% 9,6% 10,1% 1,8% 100,0%

N. citaes 1 110 139 68 37 31 4 390

Freqncia 0,3% 28,2% 35,6% 17,4% 9,5% 7,9% 1,0% 100,0%

N. citaes 278 115 393

Freqncia 70,7% 29,3% 100,0%

60. Material utilizado na fabricao do destilador. Material do destilador Cobre Inox Cobre e inox Total Obs.: no-resposta = 1. 61. Sistema de aquecimento utilizado. Sistema de aquecimento Fogo direto Caldeira N. citaes 365 33 Freqncia 91,0% 8,0% N. citaes 341 38 20 399 Freqncia 85,5% 9,5% 5,0% 100,0%

163

Fornalha extendida Total

2 400

1,0% 100,0%

62. Combustvel utilizado no processo de aquecimento do alambique. Combustvel para o alambique N. citaes Freqncia 62,7% 36,1% 1,2% 100,0%

Bagao 315 Lenha 181 Gs 6 Total 502 Obs.: no-resposta = 4. A questo de resposta mltipla (2 no mximo) 63. Sistema de resfriamento utilizado. Sistema de resfriamento Serpentina de cobre Outros Serpentina de inox Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 322 60 17 399

Freqncia 80,7% 15,0% 4,3% 100,0%

64. Separao do produto em cabea, corao e cauda. Separa o produto Sim No Total N. citaes 213 187 400 Freqncia 53,0% 47,0% 100,0%

64.1. Utilizao da cabea, em caso de separao do produto. Utilizao da cabea N. citaes Freqncia 65,7% 19,5% 11,4% 3,3% 100,0%

Redestilao 138 Joga fora 41 Venda ao consumidor 24 Venda para destilaria de 7 lcool Total 210 Obs.: no-resposta = 3. A questo de resposta mltipla (4 no mximo). 64.2. Utilizao da cauda, em caso de separao do produto. Utilizao da cauda N. citaes

Freqncia

164

Redestilao 185 Joga fora 17 Venda ao consumidor 11 Total 213 Obs.: a questo de resposta mltipla (3 no mximo). 4.4. ANLISES FSICO-QUMICAS 65. Realizao de anlises fsico-qumicas. Anlise fsico-qumica Sim No Total N. citaes 71 329 400

86,8% 8,0% 5,2% 100,0%

Freqncia 18,0% 82,0% 100,0%

65.1. Laboratrio onde so realizadas as anlises fisico-qumicas. Labaratrio MA/BH Dra. Amazili DFA Andradas CETEC UFV UFLA CETAL Uberlndia CETEA CEPEBA CETAL CETEA-BH AMPAQ Curvelo Guanabino Itabira N. citaes 13 11 10 9 6 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Freqncia 18,3% 15,5% 14,1% 12,7% 8,4% 4,2% 2,8% 2,8% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4%

165

LBM 1 Poos de Caldas 1 Prprio 1 SAE 1 Salinas 1 Servio de Inspeo Vegetal 1 CEPE 1 Caxambu 1 Total 71 Obs.: no-resposta = 9, no-disponvel = 3, no lembra = 1. A questo de resposta mltipla (25 no mximo). 65.2. Motivo da no realizao de anlises fisico-qumicas. Porque no realiza analises fisico-qumicas N. citaes

1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% 100,0%

Freqncia 75,6% 13,3% 11,1% 100,0%

Sem informao / interesse / 34 orientao Est iniciando atividades 6 O preo alto 5 Total 45 Obs.: no-resposta = 284. A questo de resposta mltipla (3 no mximo). 65.3. Periodicidade com que so realizadas as anlises do produto. Periodicidade das anlises N. citaes

Freqncia 48,1% 20,4% 11,1% 11,1% 9,3% 100,0%

Anual 26 S fez uma vez 11 Por lotes de mil litros 6 De 2 a 3 anos 6 Semestral 5 Total 54 Obs.: no-resposta = 17. A questo de resposta mltipla (5 no mximo). 67. Indicadores verificados nas anlises realizadas. Indicadores nas anlises N. citaes

Freqncia 16,4% 16,4% 15,9% 13,3% 13,3% 12,3% 12,3% 100,0%

Grau alcolico real 32 Acidez voltil em cido actico 32 Cobre (mg/l) 31 steres 26 lcool Superior 26 Aldedos em Aldedo Actico 24 lcool Metlico ou Metanol 24 Total 195 Obs.: no-resposta = 38. A questo de resposta mltipla (6 no mximo). 67.1. Indicadores verificados no ltimo laudo (anlise) realizado.

166

Indicadores no ltimo laudo

N. citaes

Freqncia 16,9% 16,3% 15,7% 13,5% 12,9% 12,4% 12,4% 100,0%

Acidez voltil em cido actico 30 Grau alcolico real 29 Cobre (mg/l) 28 steres 24 lcool superior 23 Aldedos em aldedo actico 22 lcool metlico ou metanol 22 Total 178 Obs.: no-resposta = 41. A questo de resposta mltipla (7 no mximo). 67.2. Indicadores anotados do ltimo laudo (anlise) para cobre (mg/l). Cobre no ltimo laudo At 1,09 Mais de 1,09 a 2,14 Mais de 2,14 a 3,20 Mais de 3,20 a 4,26 Mais de 4,26 a 5,31 Mais de 5,31 Total Mnimo: 0,03 / Mximo: 6,37 Mdia: 2,37 / Desvio-padro: 1,60 Obs.: no-resposta = 3. N. citaes 5 7 7 3 2 1 25

Freqncia 20,0% 28,0% 28,0% 12,0% 8,0% 4,0% 100,0%

67.3. Indicadores anotados do ltimo laudo (anlise) para grau alcolico real a 20 C (%vv). Grau alcolico real no ltimo laudo Menos de 25,08 De 25,08 a 30,17 De 30,17 a 35,25 De 35,25 a 40,33 De 40,33 a 45,42 Mais de 45,42 Total Mnimo: 20,00 / Mximo: 50,50 Mdia: 44,67 / Desvio-padro: 5,38 Obs.: no-resposta = 2. N. citaes 1 0 0 1 11 14 27 Freqncia 3,7% 0,0% 0,0% 3,7% 40,7% 51,9% 100,0%

67.4. Indicadores anotados do ltimo laudo (anlise) para acidez voltil em cido actico (mg/100 ml de lcool anidro)? Acidez voltil em cido actico N. citaes Freqncia

167

no ltimo laudo Menos de 25,08 De 25,08 a 30,17 De 30,17 a 35,25 De 35,25 a 40,33 De 40,33 a 45,42 Mais de 45,42 Total Mnimo: 20,00 / Mximo: 50,50 Mdia: 44,67 / Desvio-padro: 5,38 Obs.: no-resposta = 3.

1 0 0 1 11 14 27

3,7% 0,0% 0,0% 3,7% 40,7% 51,9% 100,0%

67.5. Indicadores anotados do ltimo laudo (anlise) para aldedos em aldedo actico (mg/100 ml de lcool anidro)? Aldedos em aldedo actico no ltimo laudo Menos de 3,51 De 3,51 a 7,01 De 7,01 a 10,51 De 10,51 a 14,00 De 14,00 a 17,50 Mais de 17,50 Total Mnimo: 0,01 / Mximo: 21,00 Mdia: 6,97 / Desvio-padro: 7,80 Obs.: no-resposta = 3. N. citaes 11 1 0 1 3 3 19 Freqncia 57,9% 5,3% 0,0% 5,3% 15,8% 15,8% 100,0%

67.6. Indicadores anotados do ltimo laudo (anlise) para lcool metlico ou metanol (ml/100 ml de lcool anidro)? lcool metlico os metanol no ltimo laudo Menos de 0,67 De 0,67 a 1,33 De 1,33 a 2,00 De 2,00 a 2,67 De 2,67 a 3,33 Mais de 3,33 Total Mnimo: 0,00 / Mximo: 4,00 Mdia: 0,54 / Desvio-padro: 1,17 Obs.: no-resposta = 6. N. citaes 13 0 1 1 0 1 16 Freqncia 81,3% 0,0% 6,3% 6,3% 0,0% 6,3% 100,0%

67.7. Indicadores anotados do ltimo laudo (anlise) para steres (mg/100 ml de lcool anidro). steres no ltimo laudo N. citaes Freqncia

168

Menos de 17,23 De 17,23 a 34,45 De 34,45 a 51,66 De 51,66 a 68,87 De 68,87 a 86,09 Mais de 86,09 Total Mnimo: 0,02 / Mximo: 103,30 Mdia: 26,93 / Desvio-padro: 30,41 Obs.: no-resosta = 4.

111 2 2 4 0 1 20

55,0% 10,0% 10,0% 20,0% 0,0% 5,0% 100,0%

67.8. Indicadores do ltimo laudo (anlise) para lcool superior (mg/100ml de lcool anidro). lcool superior no ultimo laudo Menos de 39,17 De 39,17 a 78,33 De 78,33 a 117,50 De 117,50 a 156,67 De 156,67 a 195,83 Mais de 195,83 Total Mnimo: 0,00 / Mximo: 235,00 Mdia: 97,40 / Desvio-padro: 86,94 Obs.: no-resposta = 2. N. citaes 9 0 1 3 5 3 21 Freqncia 42,9%5 0,0% 4,8% 14,3% 23,8% 14,3% 100,0%

4.5. PADRONIZAO DA CACHAA 68. Padronizao do produto. Padronizao do produto Sim No Total 68.1. Parmetros padronizados. Parmetros padronizados N. citaes Freqncia 86,7% 13,3% 100,0% N. citaes 360 40 400 Freqncia 90,0% 10,0% 100,0%

Grau 358 Cor 55 Total 413 Obs.: a questo de resposta mltipla (2 no mximo).

169

68.2. Grau aps a padronizao (%vv). Grau aps padronizao N. citaes Freqncia 31,0% 56,9% 0,0% 11,0% 1,1% 100,0%

At 20 110 Mais de 20 a 30 202 Mais de 30 a 38 0 Mais de 38 a 50 39 Mais de 50 4 Total 355 Mnimo: 2,50 / Mximo: 70,00 Mdia: 22,95 / Desvio-padro: 22,95 Obs.: no-resposta = 3. A questo de resposta aberta-numrica. *A maioria dos entrevistados informou em grau Cartier. 4.6. ARMAZENAMENTO DE CACHAA 69. Presena de sala de armazenamento da cachaa (adega). Sala de adega Sim No Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 295 104 399

Freqncia 73,9% 26,1% 100,0%

69.1. Altura do p-direito da adega (em metros). Altura do p-direito At 2,0 m Mais de 2,00 a 3,00 m Mais de 3,00 a 4,00 m Mais de 4,00 a 5,00 m Mais de 5,00 a 6,00 m Mais de 6,00 m Total Mnimo: 1,00 / Mximo: 7,00 Mdia: 3,26 / Desvio-padro: 1,06 Obs.: no-resposta = 8. N. citaes 6 101 99 47 23 11 287 Freqncia 2,1% 35,2% 34,5% 16,4% 8,0% 3,8% 100,0%

70. Tipo de cobertura da sala de armazenamento. Tipo de cobertura Cermica (telha) Amianto Galvanizada Madeira N. citaes 211 67 7 2 Freqncia 73,5% 23,3% 2,4% 0,7%

170

Total Obs.: no-resposta = 8.

287

100,0%

71. Tipo(s) de tonel(is) utilizado(s) para o armazenamento da cachaa. Tipo de tonel Bombonas de azeitonas Tonis de madeira Tanque de cimento Tanque de chapa ao/carbono ou inox Tanques de fibra Tanques de PVC Pedra Total Obs.: no-resposta = 3. N. citaes 263 163 22 20 14 12 0 494 Freqncia 53,2% 33,0% 4,5% 4,0% 2,8% 2,4% 0,0% 100,0%

de

71.1. Quantidade de tonis de madeira. N. de tonis de madeira N. citaes Freqncia 26,3% 13,1% 15,6% 14,4% 15,0% 6,9% 4,4% 4,4% 100,0%

1 42 2 21 De 3 a 5 25 De 6 a 10 23 De 11 a 30 24 De 31 a 100 11 De 101 a 200 7 Mais de 201 7 Total 160 Mnimo: 1 / Mximo: 534 Mdia: 26,59 / Desvio-padro: 69,41 / Total: 4.255 Obs.: no-resposta = 3. 71.2. Quantidade de tanques de fibra? N. de tanques de fibra 1 2 De 5 a 10 De 11 a 50 N. citaes 8 3 1 1

Freqncia 57,1% 21,4% 7,1% 7,1%

171

Mais de 50 1 Total 14 Mnimo: 1 / Mximo: 100 Mdia: 11,36 / Desvio-padro: 26,51 Total: 159 71.3. Quantidade de tanques de chapa de ao/carbono ou inox.. N. de tanques de chapa de ao/carbono ou inox 1 2 De 6 a 20 Mais de 20 Total 71.4. Quantidade de tanques de PVC. N. de tanques de PVC N. citaes N. citaes 6 4 9 1 20

7,1% 100,0%

Freqncia 30,0% 20,0% 45,0% 5,0% 100,0%

Freqncia 25,0% 50,0% 16,7% 8,3% 100,0%

1 3 2 6 De 3 a 5 2 Mais de 5 1 Total 12 Mnimo: 1 / Mximo: 20 Mdia: 3,58 / Desvio-padro: 5,04 / Total: 43

71.5. Quantidade de bombonas de azeitonas. N. de bombonas de azeitonas N. citaes Freqncia 27,1% 28,2% 19,5% 12,6% 9,5% 3,1% 100,0%

At 10 71 Mais de 10 a 20 74 Mais de 20 a 30 51 Mais de 30 a 50 33 Mais de 50 a 100 25 Mais de 100 8 Total 262 Mdia: 23,01 / Desvio-padro: 27,26 / Total: 6.028 Obs.: no-resposta = 1. 71.6. Quantidade de tanques de cimento. N. de tanques de cimento N. citaes

Freqncia 63,6% 9,1% 13,6% 13,6% 100,0%

1 14 2 2 De 3 a 5 3 Mais de 5 3 Total 22 Mnimo: 1 / Mximo: 40 Mdia: 3,73 / Desvio-padro: 8,11 / Total: 82

172

71.7. Capacidade de tonis de madeira (mil litros). Capacidade dos madeira tonis de N. citaes Freqncia 4,3% 3,1% 19,1% 19,1% 30,9% 23,5% 100,0%

At 0,5 7 Mais de 0,5 a 1,0 5 Mais de 1,0 a 5,0 31 Mais de 5,0 a 10,0 31 Mais de 10,0 a 30,0 50 Mais de 30,0 38 Total 162 Mdia: 25,68 / Desvio-padro: 48,65 / Total: 4.159,76 Obs.: no-resposta = 1. 71.8. Capacidade de tanques de fibra (mil litros). Capacidade de tanques de fibra N. citaes

Freqncia 28,6% 21,4% 21,4% 28,6% 100,0%

At 2,0 4 Mais de 2,0 a 5,0 3 Mais de 5,0 a 10,0 3 Mais de 10,0 4 Total 14 Mdia: 6,09 / Desvio-padro: 6,43 / Total: 85,20

71.9. Capacidade de tanques de chapa de ao / carbono / inox (mil litros). Capacidade de tanques de chapa de ao/carbono/inox N. citaes Freqncia 5,0% 15,0% 5,0% 15,0% 10,0% 45,0% 5,0% 100,0%

At 1,00 1 2,00 3 3,00 1 De 4,00 a 5,00 3 De 6,00 a 10,00 2 De 11,00 a 50,00 9 Mais de 50,00 1 Total 20 Mnimo: 0,20 / Mximo: 750,00 Mdia: 46,99 / Total: 939,70 Obs.: inclui tanques de alambiques industriais amostrados. 71.10. Capacidade de tanques de PVC (mil litros). Capacidade de tanques de N. citaes PVC At 5 7 Mais de 5 5 Total 12 Mdia: 1,42 / Desvio-padro: 0,49 Obs.: A questo de resposta aberta-numrica.

Freqncia 58,3% 41,7% 100,0%

173

71.11. Capacidade de bombonas de azeitona (litros). Capacidade de bombonas de azeitona At 130 Mais de 130 a 200 Mais de 200 a 230 Mais de 230 a 270 Mais de 270 Total N. citaes 3 105 44 110 1 263 Freqncia 1,1% 39,9% 16,7% 41,8% 0,4% 100,0%

71.12. Capacidade de tanques de cimento (mil litros). Capacidade de tanques de cimento At 0,5 Mais de 0,5 a 2,0 Mais de 2,0 a 10,0 Mais de 10,0 a 20,0 Mais de 20,0 Total Mdia: 3,36 / Desvio-padro: 1,07 N. citaes 2 1 9 7 3 22 Freqncia 9,1% 4,5% 40,9% 31,8% 13,6% 100,0%

72. Tipo de madeira dos tonis. Tipo de madeira N. citaes Freqncia 31,7% 14,0% 13,6% 9,0% 5,4% 2,7% 0,5% 23,1% 100,0%

Carvalho 70 Blsamo 31 Umburana 30 Jequitib 20 Jatob 12 Pereira 6 Pinheiro do Paran 1 Outros (ver 72.1) 51 Total 221 Obs.: a questo de resposta mltipla (8 no mximo). 72.1. Outros tipos de madeira dos tonis. Outros tipos de madeiras Ip Amendoim Canela Garapa Cedro Pinho Vinhtico N. citaes 13 11 5 4 3 3 3

Freqncia 22,4% 19,0% 8,6% 6,9% 5,2% 5,2% 5,2%

174

Castanheira 3 Peroba 2 Catamuja 1 Aroeira 1 Alecrim rosa 1 Bicuba 1 Parda 1 Faveiro 1 Peroba do campo 1 Angico 1 Rapicuim 1 Vrios 1 Arco 1 Total 58 Obs.: no-resposta = 351. Questo com resposta mltipla (23 no mximo).

5,2% 3,4% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% 100,0%

73. Quantidade total de cachaa armazenada atualmente (mil litros). Cachaa armazenada N. citaes Freqncia

At 0,1 140 35,3% Mais de 0,1 a 1,0 75 18,9% Mais de 1,0 a 2,0 30 7,6% Mais de 2,0 a 5,0 52 13,1% Mais de 5,0 a 10,0 39 9,8% Mais de 10,0 a 20,0 21 5,3% Mais de 20,0 a 100,0 31 7,8% Mais de 100,0 9 2,3% Total 397 100,0% Mdia: 9,88 / Desvio-padro: 42,62 / Total: 3.923,65 Obs.: no-resposta = 3. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 0,1) a 8 (mais de 100,0 ). 74. Envelhece da cachaa produzida. Envelhece a cachaa Sim No Total N. citaes 129 271 400 Freqncia 32,3% 67,8% 100,0%

74.1. Tempo mdio de envelhecimento da cachaa produzida (meses).

175

Tempo de envelhecimento

N. citaes

Freqncia

Menor que 6 4 3,1% De 6 a 18 74 58,3% Maior que 18 a 24 28 22,0% Maior que 24 a 36 14 11,0% Maior que 36 a 48 3 2,4% Maior que 48 4 3,1% Total 127 100,0% Mdia: 1,57 / Desvio-padro: 1,17 / Total: 199,10 Obs.: no-resposta = 2. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 1 ano) a 7 (mais de 7 anos). 75. Adio de ervas ou madeiras no processo de envelhecimento da cachaa. Ervas ou madeiras Sim No Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 2 126 128 Freqncia 1,6% 98,4% 100,0%

75.1. Ervas ou madeiras adicionadas no processo de envelhecimento. Quais ervas ou madeiras N. citaes Freqncia 20,0% 20,0% 20,0% 20,0% 20,0% 100,0%

Abacaxi 1 Aromas artificiais 1 Cco 1 Maa 1 Madeira 1 Total 5 Obs.: a questo de respostas mltiplas (5 no mximo). 4.7. ENGARRAFAMENTO DA CACHAA 76. Engarrafamento da cachaa produzida. Engarrafamento No engarrafada Engarrafada no alambique Engarrafada por terceiros Total 77. Presena de sala de engarrafamento. Sala de engarrafamento N. citaes N. citaes 320 71 9 400

Freqncia 80,0% 17,8% 2,3% 100,0%

Freqncia

176

Sim No Total

58 13 71

81,7% 18,3% 100,0%

77.1. Altura do p direito da sala de engarrafamento (metros). Altura do p-direito N. citaes Freqncia

At 3,00 2 3,5% Mais de 3,00 a 4,00 34 59,6% Mais de 4,00 a 5,00 14 24,6% Mais de 5,00 a 6,00 4 7,0% Mais de 6,00 3 5,3% Total 57 100,0% Mdia: 3,62 / Desvio-padro: 0,83 Obs.: no-resposta = 1. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 3) a 5 (mais de 6).

77.2. rea da sala de engarrafamento (m2) . rea da engarrafamento sala de N. citaes Freqncia

At 10 2 3,6% Mais de 10 a 20 5 9,1% Mais de 20 a 40 27 49,1% Mais de 40 a 80 13 23,6% Mais de 80 a 100 3 5,5% Mais de 100 5 9,1% Total 55 100,0% Mdia: 51,85 / Desvio-padro: 56,64 Obs.: no-resposta = 3. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 10) a 6 (mais de 100). 78. Tipo de piso da sala de engarrafamento. Piso da engarrafamento Cimento Cermica Cho batido Madeira Total sala de N. citaes 31 27 0 0 58 Freqncia 53,4% 46,6% 0,0% 0,0% 100,0%

79. Revestimento das paredes da sala de engarrafamento.

177

Paredes da engarrafamento Revestidas No revestidas Total

sala

de

N. citaes 43 15 58

Freqncia 74,1% 25,9% 100,0%

80. Presena de sala de lavagem de vasilhames. Sala de lavagem vasilhames Sim No Total Obs.: no-resposta = 4. de N. citaes 54 13 67 Freqncia 80,6% 19,4% 100,0%

81. Tipo de vasilhame utilizado no engarrafamento da cachaa. Tipo de vasilhame Usado Novo Total N. citaes 37 34 71 Freqncia 52,1% 47,9% 100,0%

82. Principal tipo de material do vasilhame utilizado. Material do vasilhame N. citaes Freqncia 86,7% 6,7% 5,3% 1,3% 0,0% 0,0% 100,0%

Vidro 65 Cermica 5 Plstico 4 Pet 1 Lata 0 Madeira (barrilete) 0 Total 75 Obs.: questo de mltipla escolha (6 no mximo) 83. Utilizao de vasilhame prprio. Vasilhame prprio Sim No Total Obs.: no-resposta = 3. 84. Volume(s) do(s) vasilhame(s) utilizado(s). Volume dos vasilhames um litro 600 ml 50 ml 750 ml N. citaes 47 29 14 13 N. citaes 37 31 68

Freqncia 54,4% 45,6% 100,0%

Freqncia 34,3% 21,2% 10,2% 9,5%

178

300 ml 10 500 ml 6 950 ml 6 120 ml 5 180 ml 2 dois litros 2 870 ml 1 350 ml 1 380 ml 1 cinco litros 0 vinte litros 0 Total 137 Obs.: questo de mltipla escolha (14 no mximo). 85. Prtica de filtragem da cachaa antes do engarrafamento. Filtrada antes engarrafada Sim No Total de ser N. citaes 53 18 71

7,3% 4,4% 4,4% 3,6% 1,5% 1,5% 0,7% 0,7% 0,7% 0,0% 0,0% 100,0%

Freqncia 74,6% 25,4% 100,0%

85.1. Tipo de filtro utilizado. Tipo de filtro Celulose Carvo ativado Resina neutro Carvo Outro (ver 85.2) Total Obs.: no-resposta = 2. 85.2. Outro tipo de filtro. Outro tipo de filtro N. citaes Freqncia 27,3% 18,2% 18,2% 9,1% 9,1% 9,1% 9,1% 100,0% N. citaes 26 6 6 4 9 51 Freqncia 51,0% 11,8% 11,8% 7,8% 17,6% 100,0%

Tecido de Algodo 3 Industrial 2 Carvo ativado 2 Coador de papel 1 Filtro comum 1 Nylon 1 Vela de filtro 1 Total 11 Obs.: questo de mltipla escolha (7 no mximo). 86. Tipo de unidade engarrafadora utilizada. Tipo de engarrafadora unidade N. citaes

Freqncia

179

Simples Semi-automtica Mangueira Total Obs.: no-resposta = 8.

43 10 10 63

68,3% 15,9% 15,9% 100,0%

87. Nmero de bicos enchedores da unidade engarrafadora utilizada. Nmero de bicos N. citaes Freqncia

Seis 33 67,3% Trs 8 16,3% Doze 3 6,1% Vinte e quatro 2 4,1% Quatro 2 4,1% Mais de vinte e quatro 1 2,0% Total 49 100,0% Obs.: no-resposta = 4, considerando-se somente os tipos de unidade engarrafadora simples e semi-automtica.

88. Presena de equipamento de vedao de vasilhames. Equipamento de vedao Sim No Total Obs.: no-resposta = 4. 89. Tipo de sistema de vedao utilizado. Sistema de vedao utilizado N. citaes Freqncia 37,2% 36,2% 24,5% 2,1% 100,0% N. citaes 61 6 67 Freqncia 91,0% 8,9% 100,0%

Tampa metlica 35 Vlvula plstica 34 Rolha de cortia 23 Outros 2 Total 94 Obs.: questo de resposta mltipla (4 no mximo). 89.1. Outro sistema de vedao utilizado. Outro sistema de vedao Alumnio Vertedor Total Obs.: questo de resposta mltipla. N. citaes 1 1 2

Freqncia 50,0% 50,0% 100,0%

180

90. Utilizao de lacre no vasilhame aps vedao. Lacre do vasilhame No Sim Total Obs.: no-resposta = 7. 91. Rotulagem da cachaa engarrafada. Possui rtulo Sim No Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 67 3 70 Freqncia 95,7% 4,3% 100,0% N. citaes 40 24 64 Freqncia 62,5% 37,5% 100,0%

91.1. Marcas estampadas nos rtulos dos produtores entrevistados: 3Jotas Aguardente Aleluia Aguardente Carib Aguardente Democrata Aguardente Pinheiro Amlia Amlia Aracu Arax Balalaika Ubaizinha Bandarra Bandeira BeB Bena Bento Velho Bentinho Braslia Brinco de Ouro Brinco de Prata Bruma do Velho Brumando Velho Srie Prata Cachaa da Prata Cachaa das Accias Cachaa de Minas Cachaa de Minas Cachaa Destilada de Mel Caninha Ouro Velho Canoeira Canto da Serra Carcar Chico Mineiro Colosso Contra Veneno Coragem Cristalina Dama de Ouro Dikana Dona Beja Dona boa ErvaDoce Fagulha Fasca Farrista Favorita Ferreirinha Flor da Mata Flor de Minas Gamela Geni Januria Franciscana JM Joana Jotap Lagoa Dourada Lagoinha Lourinho Lua Cheia Maravilha Marca Meia Lua Memria de Ouro Menininha Moreninha NovaFonte Paladar Pinga Aqui Pinga D'Abadia Pinga do Homero Piranha Porteirinha Puricana Preciosa Rainha da Lavoura Rainha do Vale Rio Novina Roxinha Saideira Cachaa de Minas Salicana Salva Vida Santa Rosa Santana da Serra Sarau da Beja Seleta Boazinha Serraninha Sete Estrelas Severino do Popote S Luar Suindara Turmalina Velha Aroeira Velha Aroeirinha Vencedora Vila dos Machados

181

Chiquita 4.8. CONDIES GERAIS DE HIGIENE E LIMPEZA DO ALAMBIQUE 92. Condies de higiene e limpeza do alambique. Higiene e limpeza timas Boas Regulares Ruins Pssimas No visitado Total N. citaes 21 61 95 112 47 64 400 Freqncia 5,0% 15,0% 24,0% 28,0% 12,0% 16,0% 100,0%

4.9. INVESTIMENTOS NA PRODUO DE CACHAA 93. Pretenso em investir para incrementar / melhorar a sua produo de cachaa. Pretende investir Sim No Total 93.1. Motivao para investir. Pretende investir Por que um bom negcio Mercado promissor Aumentar produo Aumentar renda Tradio familiar que quer preservar Total Obs.: no-resposta = 64. 93.2. Motivao para no investir. Pretende no investir Problemas Comercializao/Preo Problemas terra / Mo-de-obra Pretende manter o nvel atual Problemas legais / Impostos N. citaes 56 35 8 7 Freqncia 47,07% 29,41% 6,72% 5,88% N. citaes 98 43 12 7 5 165 Freqncia 59,40% 26,06% 7,27% 4,24% 3,03% 100,0% N. citaes 229 171 400 Freqncia 57,0% 43,0% 100,0%

182

Idade avanada Sem retorno financeiro Condies financeiras Total Obs.: no-resposta = 52.

6 4 3 119

5,04% 3,36% 2,52% 100,0%

93.3. Parte(s) do processo produtivo em que so necessrios investimentos. Necessidade de investimento Tecnologias e estruturas de produo Tecnologia agrcola Transporte / Engarrafamento / Comercializao / Legalizao Todo processo N. citaes 139 109 71 17 Freqncia 41,4% 32,4% 21,1% 5,1% 100,0%

Total 336 Obs.: questo de resposta mltipla (4 no mximo).

94. Tipo de apoio necessrio para a realizao de investimentos para o incremento da produo. Apoio para investimento N. citaes Freqncia 53,2% 21,4% 11,3% 7,9% 6,2% 100,0%

Financeiro 249 Tecnologia agrcola 100 Tecnologia industrial 53 Gerencial 37 Outros 29 Total 468 Obs.: questo de resposta mltipla (5 no mximo) 94.1. Outros tipos de apoio necessrios para a realizao de investimentos. Outros tipos de apoio Apoio para enfrentar concorrncia das indstrias Maior informao/especializao Combate ao xodo rural Apoio eletrificao / Instalaes / transporte Maior fiscalizao do Governo Criao de cooperativas N. citaes 16 5 3 3 2 2

Freqncia 51,6% 16,1% 9,7% 9,7% 6,5% 6,5% 100,0%

Total 31 Obs.: a questo de resposta mltipla (7 no mximo). PARTE 5 COMERCIALIZAO

183

95. Forma de comercializada a cachaa. Comercializao N. citaes Freqncia 51,8% 26,1% 22,1% 100,0%

Varejo 300 Atacado 151 Consumidor final 128 Total 579 Obs.: no-resposta = 11. Questo de resposta mltipla (3 no mximo).

95.1. Porcentagem comercializada no atacado. Porcentagem atacado N. citaes Freqncia

At 20 3 2,0% Mais de 20 a 40 11 7,3% Mais de 40 a 50 8 5,3% Mais de 50 a 70 23 15,2% Mais de 70 a 80 11 7,3% Mais de 80 95 62,9% Total 151 100,0% Mdia: 5,07 / Desvio-padro: 1,40 Obs.: a questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 20) a 6 (mais de 80 ). 95.2. Porcentagem comercializada no varejo. Porcentagem varejo N. citaes Freqncia

At 20 16 5,3% Mais de 20 a 40 34 11,3% Mais de 40 a 50 20 6,7% Mais de 50 a 70 19 6,3% Mais de 70 a 80 9 3,0% Mais de 80 202 67,3% Total 300 100,0% Mdia: 4,92 / Desvio-padro: 1,69 Obs.: a questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 20) a 6 (mais de 80 ). 95.3. Porcentagem comercializada com o consumidor final . Porcentagem consumidor final N. citaes Freqncia

184

At 20 62 49,2% Mais de 20 a 40 25 19,8% Mais de 40 a 50 4 3,2% Mais de 50 a 70 12 9,5% Mais de 70 a 80 1 0,8% Mais de 80 22 17,5% Total 126 100,0% Mdia: 2,45 / Desvio-padro: 1,89 Obs.: no-resposta = 2. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 20) a 6 (mais de 80 ).

96. Porcentagem comercializada no municpio. Porcentagem no municpio N. citaes Freqncia

At 20 25 8,2% Mais de 20 a 30 22 7,2% Mais de 30 a 50 20 6,6% Mais de 50 a 70 30 9,9% Mais de 70 a 90 20 6,6% Mais de 90 187 61,5% Total 304 100,0% Mdia: 75,43 / Desvio-padro: 33,30 Obs.: no-resposta = 96. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (menos de 20) a 6 (mais de 90). 96.1. Porcentagem comercializada na regio. Porcentagem na regio N. citaes Freqncia

At 20 31 17,6% Mais de 20 a 30 24 13,6% Mais de 30 a 50 18 10,2% Mais de 50 a 70 25 14,2% Mais de 70 a 90 16 9,1% Mais de 90 62 35,2% Total 176 100,0% Mdia: 56,78 / Desvio-padro: 36,14 Obs.: no-resposta = 224. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (menos de 20) a 6 (mais de 90).

185

96.2. Porcentagem comercializada no estado. Porcentagem no estado N. citaes Freqncia

At 20 14 16,7 Mais de 20 a 30 12 14,3 Mais de 30 a 50 12 14,3 Mais de 50 a 70 16 19,0 Mais de 70 a 90 14 16,7 Mais de 90 16 19,0 Total 84 100,0% Mdia: 3,62 / Desvio-padro: 1,73 Obs.: no-resposta = 316. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (menos de 20) a 6 (mais de 90).

96.3. Porcentagem comercializada em outros estados. Porcentagem estados em outros N. citaes Freqncia

At 20 19 51,4% Mais de 20 a 30 4 10,8% Mais de 30 a 50 6 16,2% Mais de 50 a 70 5 13,5% Mais de 70 a 90 2 5,4% Mais de 90 1 2,7% Total 37 100,0% Mdia: 2,19 / Desvio-padro: 1,45 Obs.: no-resposta = 363. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (menos de 20) a 6 (mais de 90). 96.4. Porcentagem comercializada no exterior. Porcentagem para o exterior 10 20 65 100 Total Mnimo: 10 / Mximo: 100 Mdia: 48,75 / Desvio-padro: 36,12 Obs.: no-resposta = 396. N. citaes 1 1 1 1 4 Freqncia 25,0% 25,0% 25,0% 25,0% 100,0%

97. Mtodo(s) utilizados para vender para esses mercados.

186

Mtodos para venda

N. citaes

Freqncia 76,4% 9,2% 7,3% 4,1% 3,0% 100,0%

Venda prpria no alambique 356 Representante 43 Distribuidor 34 Loja prpria 19 Outro 14 Total 466 Obs.: questo de resposta mltipla (5 no mximo).

187

98. Trs principais canais de distribuio da cachaa. Canais de distribuio N. citaes Freqncia (Ordem 1) Pequenas lojas no varejo (bares) Venda prpria no alambique Distribuidor Loja prpria Supermercados Restaurantes Hotis, pousadas e hotis fazenda Lojas especializadas em cachaa Eventos Hipermercados Delivery Moteis Total 249 80 40 13 5 2 0 0 0 0 0 0 389 64,0% 20,6% 10,3% 3,3% 1,3% 0,5% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

N. citaes (Ordem 2) 23 216 2 0 22 11 1 0 0 0 0 0 275

Freqncia 8,4% 78,5% 0,7% 0,0% 8,0% 4,0% 0,4% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

N. citaes (Ordem 3) 0 41 0 0 0 2 2 6 5 1 0 0 57

Freqncia 0,0% 71,9% 0,0% 0,0% 0,0% 3,5% 3,5% 10,5% 8,8% 1,8% 0,0% 0,0%

N. citaes (soma) 272 337 42 13 27 15 3 6 5 1 0 0 721

Freqncia 37,7% 46,7% 5,8% 1,8% 3,7% 2,1% 0,4% 0,8% 0,7% 0,1% 0,0% 0,0% 100,0%

Obs.: no-resposta ordem 1 = 11; ordem 2 = 0; ordem 3 = 0 e soma = 11. A questo de respostas mltiplas ordenadas. A tabela d as freqncias para cada ordem e para a soma. Os entrevistados enumeraram em ordem decrescente de importncia (de 1 a 3) os trs principais canais de distribuio de suas cachaas, segundo a listagem apresentada.

188

99. Comercializao atravs de cooperativa. Comercializao cooperativa No Sim Total Obs.: no-resposta = 8. via N. citaes 386 6 392 Freqncia 98,5% 1,5% 100,0%

99.1. Cooperativas utilizadas na comercializao da cachaa. Cooperativas N. citaes Freqncia

Belo Horizonte 2 33,3% COOCACHAA 2 33,3% COOPAGRO 1 16,7% Cooperativa de Abaet 1 16,7% Total 6 100,0% Obs.: questo de resposta mltipla (4 no mximo). Belo Horizonte cooperativa no identificada. COOCACHAA Cooperativa dos Produtores de Cachaa de Minas Gerais. COOPAGRO Cooperativa de Agricultores no identificada. Cooperativa de Abaet - Cooperativa de Produtores Rurais de Abaet. 100. Quantidade total de cachaa comercializada no ltimo ano (em mil litros). Comercializao do ltimo ano N. citaes Freqncia 4,5% 6,6% 20,1% 22,0% 22,5% 11,6% 2,4% 7,7% 2,1% 0,5% 100,0%

At 1 17 Mais de 1 a 2 25 Mais de 2 a 5 76 Mais de 5 a 10 83 Mais de 10 a 20 85 Mais de 20 a 30 44 Mais de 30 a 40 9 Mais de 40 a 100 29 Mais de 100 a 500 8 Mais de 500 2 Total 378 Mdia: 20,36 / Desvio-padro: 69,97 / Total: 7.697.050 litros Obs.: no-resposta = 22. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at mil litros).

litros) a 10 (mais de 500 mil

189

101. poca de comercializao da cachaa. poca da comercializao Ano todo Safra Entressafra Total Obs.: no-resposta = 4. Questo de resposta mltipla. N. citaes 256 127 13 396 Freqncia 64,6% 32,1% 3,3% 100,0%

102. Determinante do preo de venda de sua cachaa. Determinao do preo N. citaes Freqncia 36,3% 28,7% 17,7% 17,2% 100,0%

Concorrncia 264 O comprador 209 A marca 129 Raridade 125 Total 727 Obs.: no-resposta = 8. Questo de resposta mltipla (4 no mximo). 103. Relao do preo de venda da cachaa com o praticado na regio. Preo Na mdia da regio Acima da mdia da regio Abaixo da mdia da regio No sabe Total Obs.: no-resposta = 9. 104. Histrico de promoo da cachaa. Promoo da cachaa No Sim Total Obs.: no-resposta = 8. N. citaes 348 44 392 N. citaes 245 98 41 7 391

Freqncia 62,7% 25,1% 10,5% 1,8% 100,0%

Freqncia 88,8% 11,2% 100,0%

190

104.1. Tipo de promoo. Tipo de promoo N. citaes Freqncia 20,8% 17,7% 15,6% 12,5% 12,5% 10,4% 10,4% 100,0%

Stands em eventos 20 Distribuio de amostras 17 Distribuio de brindes 15 Degustao no alambique 12 Degustao em ponto de 12 venda Publicidade em rdio / TV 10 Publicidade revistas / jornais 10 Total 96 Obs.: questo de resposta mltipla (7 no mximo). 104.2. Porcentagem do faturamento investido em promoo.

Percentual do faturamento em N. citaes Freqncia promoo At 1,00 1 3,1%5 Mais de 1,00 a 2,00 8 25,0% Mais de 2,00 a 4,00 10 31,3% Mais de 4,00 a 5,00 0 0,0% Mais de 5,00 a 8,00 9 28,1% Mais de 8,00 4 12,5% Total 32 100,0% Mdia: 3,63 / Desvio-padro: 1,49 Obs.: no-resposta = 12. A questo de resposta nica com base numa escala. Os parmetros so estabelecidos com base numa notao de 1 (at 1,00) a 6 (mais de 8,00). 105. Utilizao dos servios de associao ou cooperativa para divulgao da cachaa ou captao de novos clientes. Associao ou cooperativa na divulgao Sim No Total Obs.: no-resposta = 7. N. citaes 17 376 393 Freqncia 4,3% 95,7% 100,0%

191

105.1. Associao / cooperativa utilizada para divulgao do produto. Associao ou cooperativa na N. citaes Freqncia divulgao AMPAQ 9 45,0% APRACA 4 20,0% ASPAQ 2 10,0% ACAQJ 1 5,0% CAV 1 5,0% Centro Agricultura Alternativa 1 5,0% Turmalina COOCACHAA 1 5,0% Cooperativa dos produtores 1 5,0% de Abaet Total 20 100,0% Obs.: questo de resposta mltipla (10 no mximo). AMPAQ Associao Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade. APRACA Associao dos Produtores e Amigos da Cachaa Juiz de Fora. ASPAQ Associao Salinense dos Produtores de Aguardente de Qualidade. ACAQJ Associao dos Produtores de Cachaa Artesanal de Qualidade de Januria. CAV Centro de Apoio ao Vale do Jequitinhonha Araua. COOCACHAA Cooperativa dos Produtores de Cachaa BH. PARTE 6 EXPORTAO 106. Histrico de exportao. Exportou Sim No Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 12 387 399 Freqncia 3,0% 97,0% 100,0%

107. Exportao de cachaa nos ltimos 12 meses. Exportou meses Sim No Total nos ltimos 12 N. citaes 4 8 12 Freqncia 33,3% 66,7% 100,0%

192

107.1. Volume exportado nos ltimos 12 meses (mil litros). Volume exportado At 0,14 Mais de 0,14 a 0,27 Mais de 0,27 a 0,41 Mais de 0,41 a 0,54 Mais de 0,54 a 0,67 Mais de 0,67 Total Mnimo: 0,01 / Mximo: 0,80 / Soma: 1,06 Mdia: 0,26 / Desvio-padro: 0,32 N. citaes 2 1 0 0 0 1 4 Freqncia 50,0% 25,0% 0,0% 0,0% 0,0% 25,0% 100,0%

107.2. Pases para onde foi exportada cachaa nos ltimos 12 meses. Pases para onde exportou N. citaes Freqncia 25,0% 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 100,0%

Frana 2 Blgica 1 Canad 1 Espanha 1 EUA 1 Inglaterra 1 Paraguai 1 Total 8 Obs.: Questo de resposta mltipla (7 no mximo). 108. Exportao de cachaa de 1994 a 1998. Exportou entre 1994 e 1998 Sim No Total Obs.: no-resposta = 6. N. citaes 2 4 6

Freqncia 33,3% 66,7% 100,0%

108.1. Pases para onde foi exportada cachaa de 1994 a 1998. Pas que exportou entre 94 e N. citaes 98 Itlia 1 Nova Zelndia 1 Total 2 Obs.: no-resposta = 5. Questo de mltipla resposta (2 no mximo). Freqncia 50,0% 50,0% 100,0%

193

108.2. Volume exportado entre os anos de 1994 e 1998 (mil litros). Volume exportado entre 94 e 98 N. citaes Freqncia 50,0% 50,0% 100,0%

0,01 1 5,50 1 Total 2 Mdia: 2,76 / Desvio-padro: 2,74 / Total: 5,51 109. Estmulo a exportao. Estmulo a exportao N. citaes 3 2 1 1 0 7

Freqncia 42,9% 28,6% 14,3% 14,3% 0,0% 100,0%

Contatos com clientes externos Outros (ver 109,1) Estudos de mercado Influncia de outros produtores Participao em feiras / misses Total Obs.: no-resposta = 5. Questo de resposta mltipla (5 no mximo).

109.1. Outros motivos que estimularam a exportao. Outros motivos para exportar N. citaes 1 1 2 Freqncia 50,0% 50,0% 100,0%

Amigos Indicao AMPAC Total Obs.: no-resposta = 10. Questo de resposta mltipla (2 no mximo). 110. Interesse em exportar cachaa. Interesse em exportar Sim No Total

N. citaes 226 174 400

Freqncia 57,0% 44,0% 100,0%

194

111. Medidas tomadas para exportar. Medida para exportar Sim No Total Obs.: no-resposta = 1. 111.1. Medidas tomadas para exportar. Medidas para exportar N. citaes Freqncia 37,8% 25,6% 15,9% 13,4% 7,3% 100,0% N. citaes 62 163 225 Freqncia 27,6% 72,4% 100,0%

Reestruturao / registro do 31 alambique Filiao a entidades 21 Outras 13 Amostras / Contatos empresas / 11 clientes externos Apoio de entidades 6 Sebrae/Emater Total 82 Obs.: Questo de resposta mltipla (5 no mximo). PARTE 7 MO DE OBRA NO ALAMBIQUE 112. Presena de mo-de-obra familiar. Mo de obra familiar Sim No Total Obs.: no-resposta = 4. N. citaes 153 243 396

Freqncia 38,6% 61,4% 100,0%

112.1. Nmero de familiares trabalhando no alambique. N. de familiares no alambique 1 2 3 4 5 6 Mais de 6 N. citaes 0 16 45 55 19 12 6 Freqncia 0,0% 10,5% 29,4% 35,9% 12,4% 7,8% 3,9%

195

Total 153 Mdia: 2,62 / Desvio-padro: 1,28 / Total: 446

100,0%

113. Presena de mo-de-obra contratada. Mo-de-obra contratada Sim No Total Obs.: no-resposta = 57. N. citaes 282 61 343 Freqncia 82,2% 17,8% 100,0%

113.1. Nmeros de empregados no alambique. N. de empregados N. citaes Freqncia 14,2%5 13,9% 13,9% 14,2% 9,5% 19,7% 8,8% 5,8% 100,0%

1 39 2 38 3 38 4 39 5 26 De 6 a 10 54 De 11 a 15 24 Mais de 15 16 Total 274 Mdia: 5,87 / Desvio-padro: 7,53 / Total: 1.735 Obs.: no-resposta = 8. 113.2. Nmero de empregados permanentes. N. de permanentes empregados N. citaes

Freqncia 24,6% 20,1% 20,9% 8,9% 8,9% 8,2% 6,0% 2,2% 100,0%

1 33 2 27 3 28 4 12 5 12 De 6 a 10 11 De 11 a 30 8 Mais de 30 3 Total 134 Mnimo: 1 / Mximo: 78 Mdia: 4,89 / Desvio-padro: 9,42 / Total: 655 Obs.: no-resposta = 148.

196

113.3. Nmero de empregados temporrios. N. de temporrios empregados N. citaes 48 43 39 43 21 25 22 2 243 Freqncia 19,8% 17,7% 16,0% 17,7% 8,6% 10,3% 9,1% 0,8% 100,0%

1 2 3 4 5 De 6 a 10 De 11 a 30 Mais de 30 Total Mnimo: 1 / Mximo: 8 Mdia: 4,89 / Desvio-padro: 9,42 Obs.: no-resposta = 39.

114. Profissionais utilizados em seu processo de fabricao de cachaa. Profissionais N. citaes Freqncia 56,9% 14,2% 13,8% 6,6% 4,5% 3,3% 0,6% 100,0%

Trabalhador braal 276 Alambiqueiro especializado 69 Tratorista 67 Carreteiro / motorista 32 Agrnomo 22 Tcnico (qumico) 16 Administrador formado 3 Total 485 Obs.: no-resposta = 4. Questo de resposta mltipla (7 no mximo) 114.1. Nmero de agrnomos utilizados. N. de agrnomos 1 Total Mnimo: 1 / Mximo: 1 Mdia: 1 / Desvio-padro: 0,00 Obs.: no-resposta = 260. N. citaes 22 22

Freqncia 100,0% 100,0%

114.2. Nmero de tcnicos (qumicos) utilizados. N. de tcnicos (qumicos) N. citaes Freqncia

197

1 Total Obs.: no-resposta = 226.

16 16

100,0% 100,0%

114.3. Nmero de administradores formados utilizados. N. de administradores formados 1 Total Obs.: no-resposta = 279. N. citaes 3 3 Freqncia 100,0% 100,0%

114.4. Nmero de trabalhadores braais utilizados. N. de trabalhadores braais 2 3 4 5 De 5 a 8 9 10 11 De 12 a 20 Mais de 20 Total 114.5. Nmero de tratoristas utilizados. N. de tratoristas N. citaes Freqncia 91,0% 6,0% 1,5% 1,5% 100,0% N. citaes 51 42 44 38 54 14 4 4 16 9 276 Freqncia 18,5% 15,2% 15,9% 13,8% 19,6% 5,1% 1,4% 1,4% 5,8% 3,3% 100,0%

1 61 2 4 3 1 12 1 Total 67 Mdia: 1,25 / Desvio-padro: 1,36 / Total: 84 114.6. Nmero de carreteiros / motoristas utilizados. N. de carreteiros / motoristas N. citaes

Freqncia 90,7% 3,1% 3,1% 3,1% 100,0%

1 29 2 1 5 1 6 1 Total 32 Mdia: 1,31 / Desvio-padro: 0,78 / Total: 82

198

114.7. Nmero de alambiqueiros especializados utilizados. N. de alambiqueiros N. citaes Freqncia 91,2% 2,9% 2,9% 1,5% 1,5% 100,0%

1 62 2 2 3 2 4 1 5 1 Total 68 Mdia: 1,21 / Desvio-padro: 0,78 / Total: 82 Obs.: no-resposta = 1.

PARTE 8 ASSISTNCIA/CAPACITAO TCNICA 115. Principais fontes de obteno de novos conhecimentos sobre a produo de cachaa. Fonte de conhecimento No tem recorrido Vizinhos Cursos / Treinamentos Programa de TV Revistas Agropecurias Assistncia tcnica EMATER Jornais Assistncia tcnica particular Programa de rdio Outra (ver 115.1.) Total N. citaes 159 126 60 57 47 39 29 17 7 30 400 Freqncia 39,8% 31,5% 15,0% 14,3% 11,8% 9,8% 7,3% 4,3% 1,8% 7,5% 100,0%

199

115.1. Outras fontes de conhecimentos utilizadas. Outras fontes conhecimento de N. citaes Freqncia 25,7% 11,4% 8,6% 5,7% 5,7% 5,7% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 2,9% 100,0%

Livros 9 UFV 4 Internet 3 AMPAQ 2 APRACA 2 Vdeo 2 Alambiques 1 ASPROCANE 1 Associaes 1 Banco do Nordeste 1 Biblioteca da UFV 1 InformativosTcnicos 1 Mercado 1 Reunies 1 Sogro 1 Tradio 1 UFLA 1 Viagens 1 Visitas tcnicas 1 Total 35 Obs.: Questo de resposta mltipla (23 no mximo).

116. Participao em curso / treinamento / palestra sobre a produo de cachaa nos ltimos 12 meses. Curso / treinamento / palestra Sim No Total Obs.: no-resposta = 2. N. citaes 72 326 398 Freqncia 18,1% 81,9% 100,0%

116.1. Tema do curso / treinamento / palestra. Tema Produo de cachaa Melhoria da qualidade Cooperativismo Fermentao Exposio da AMPAQ Produo artesanal Bidestilao Feira de Cachaa N. citaes 40 6 6 5 4 4 2 1 Freqncia 56,3% 8,4% 8,4% 7,0% 5,6% 5,6% 2,8% 1,4%

200

Plantio cana 1 Plantio / moagem 1 ProCachaa 1 Total 71 Obs.: no-resposta = 1. A questo de resposta mltipla (11 no mximo).

1,4% 1,4% 1,4% 100,0%

116.2. Local do curso / treinamento / palestra. Local N. citaes Freqncia 12,3% 9,2% 9,2% 7,7% 7,7% 6,2% 6,2% 6,2% 6,2% 3,1% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 100,0%

EMATER 8 AMPAQ 6 Juiz de Fora 6 Escola Agrotcnica Federal de 5 Salinas UFLA 5 Belo Horizonte 4 Muria 4 SEBRAE 4 UFV 4 Colgio Agrcola de Januria 2 APRACA 1 Fazenda Santa Cndida 1 ALEMG 1 Manhuau 1 Montes Claros 1 Carlos Chagas EMATER 1 Pavo 1 Rio Pardo 1 Sabar 1 Santa Maria de Itabira 1 Santana 1 CETEC Sebrae BH 1 SEBRAE Uberada 1 SENAR-BH 1 Arax 1 UFMG 1 Virginpolis 1 Total 65 Obs.: no-resposta = 7. A questo de resposta mltipla (27 no mximo).

116.3. Motivo da no participao em nenhum curso / palestra / treinamento. Por que no participou? N. citaes Freqncia 28,6% 28,6% 28,6% 14,3% 100,0%

Sem interesse 2 Falta de oportunidade 2 Falta de tempo 2 No tem na cidade 1 Total 7 Obs.: no-resposta = 319. A questo de resposta mltipla (4 no mximo).

201

117. Assistncia tcnica para a produo de cachaa nos ltimos 12 meses. Assistncia nos ltimos 12 meses N. citaes Freqncia 16% 84% 100,0%

Sim 65 No 335 Total 400 117.1. Processo em que a assistncia tcnica foi recebida.

Processo

N. citaes

Freqncia 73,4% 18,8% 6,3% 1,6% 100,0%

Tcnicas de produo 47 Todo o processo 12 Tcnicas agrcolas 4 Comercializao 1 Total 64 Obs.: no-resposta = 3. A questo de resposta mltipla (4 no mximo). 117.2. Fornecimento da assistncia tcnica. Fornecimento da assistncia N. citaes tcnica EMATER 39 Particulares 12 UFLA 3 UFV 2 AMPAQ 1 BH 1 CRQ 1 Escola Agrotcnica 1 LABM 1 SEBRAE 1 Total 62 Obs.: no-resposta = 4. A questo de resposta mltipla (10 no mximo).

Freqncia 62,9% 19,4% 4,8% 3,2% 1,6% 1,6% 1,6% 1,6% 1,6% 1,6% 100,0%

118. Busca por orientao de terceiros na compra de insumos ou uso de tecnologias. Busca orientao Sim No Total Obs.: no-resposta = 1. 118.1. Consulta para compra de insumos. Consulta Tcnicos da EMATER Por conta prpria N. citaes 80 45 Freqncia 33,5% 18,8% N. citaes 195 204 399 Freqncia 48,9% 51,1% 100,0%

202

Outros tcnicos Vendedor Vizinho Tcnicos de cooperativas Revistas / jornais Rdio / TV Total

36 34 25 11 5 3 239

15,1% 14,2% 10,5% 4,6% 2,1% 1,3% 100,0%

Obs.: a questo de resposta mltipla (8 no mximo).

119. Procura por tcnico nos ltimos 12 meses para obter orientao / informao. Procura por tcnico Sim No Total Obs.: no-resposta = 1. 120. Tipo de orientao recebida. Tipo de orientao N. citaes Freqncia 58,3% 37,5% 4,2% 100,0% N. citaes 73 326 399 Freqncia 18,3% 81,7% 100,0%

Tcnicas agrcolas diversas 42 Tcnicas de produo 27 Tcnicas de comercializao 3 Total 72 Obs.: no-resposta = 1 A questo de resposta mltipla (3 no mximo). 120.1. Fonte de orientao. Fonte de orientao N. citaes

Freqncia 70,0% 21,7% 6,7% 1,7% 100,0%

Universidades / EMATER 42 Assistncia particular 13 AMPAQ 4 SEBRAE 1 Total 60 Obs.: no-resposta = 15. A questo de resposta mltipla (5 no mximo).

121. Temas sobre os quais gostaria de receber melhor e mais freqente orientao tcnica. Temas de orientaes Comercializao Tcnicas agrcolas de plantio Fabricao de cachaa Qualidade total Preo de produtos Cooperativismo N. citaes 197 196 182 88 87 69 Freqncia 17,6% 17,5% 16,3% 7,9% 7,8% 6,2%

203

Tcnicas de beneficiamento e 59 transformao de produtos Tratos culturais 51 Formao de grupos de 47 produtores Administrao rural 36 Colheita 30 Legislao sanitria 27 Reflorestamento 18 Outros (ver 121.1) 32 Total 1.119 Obs.: no-resposta = 3. A questo de resposta mltipla (14 no mximo). 121.1. Outros temas sobre os quais gostaria de receber orientaes. Outros temas de orientao N. citaes

5,3% 4,6% 4,2% 3,2% 2,7% 2,4% 1,6% 2,9% 100,0%

Freqncia 14,3% 9,5% 9,5% 9,5% 9,5% 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% 100,0%

Fermentao 3 Aproveitamento de 2 subprodutos Impostos 2 Todos citados 2 Transporte 2 Alambique 1 Financiamento 1 Florao de plantas melferas 1 Armazenamento 1 Apoio SEBRAE 1 Sistema de Filtragem 1 Engarrafamento 1 Exportao 1 Turismo 1 Variedades de cana 1 Total 21 Obs.: a questo de resposta mltipla (15 no mximo).

PARTE 9 GERENCIAMENTO DA PROPRIEDADE / ATIVIDADES 122. Instrumentos gerenciais utilizados para acompanhar as aes da fazenda / alambique. Instrumentos gerenciais Nenhum Controle de estoque de cachaa Controle de produo de cachaa Controle de custos Controle de contas a pagar e receber Controle de consumo de cana Fluxo de caixa Outros Total N. citaes 292 84 77 59 59 55 28 4 658 Freqncia 44,4% 12,8% 11,7% 9% 9% 8,3% 4,3% 0,6% 100,0%

123. Formas de controle de despesas e receitas.

204

Controle receitas

de

despesas

N. citaes 304 71 14 13 11 413

Freqncia 73,6% 17,2% 3,4% 3,1% 2,7 100,0%

No controla Contabilidade simplificada Talo de cheques Programa de computador Contabilidade partidas dobradas (oficial) Total

124. Acompanhamento dos preos da cachaa no mercado. Acompanhamento dos preos Pelos produtores vizinhos Faz pesquisa no comrcio local Pelo comprador No acompanha Pela associao / cooperativa Pelo rdio / TV Pelo jornal / revista Total N. citaes 153 138 117 74 15 8 7 512 Freqncia 29,8% 27,0% 22,9% 14,4% 2,9% 1,6% 1,4% 100,0%

125. Tem conhecimento do custo de produo da sua cachaa. Conhecimento dos custos Sim No Total N. citaes 121 279 400 Freqncia 30% 70% 100,0%

126. Fatores considerados na determinao do custo de produo. Fatores dos custos N. citaes Freqncia 38,1% 32,0% 9,6% 8,5% 3,6% 8,2% 100,0%

Mo-de-obra 107 Matria-prima (cana) 90 Custo fixo (depreciao) 27 Pr-labore 24 Custo de oportunidade 10 (alternativo) Outros (ver 126.2) 23 Total 281 Obs.: a questo de resposta mltipla (6 no mximo). 126.1. Outros fatores considerados na determinao do custo. Outros fatores de custos Transporte N. citaes 7

Freqncia 25,9%

205

Energia 5 Carreto 3 Clculo mental 1 Combustvel 1 Contador 1 Custo armazenamento 1 Despesas gerais 1 Engarrafamento 1 Guia 1 Impostos 1 Insumo 1 Lenha 1 Manuteno 1 leo para motor 1 Total 27 Obs.: a questo de resposta mltipla (15 no mximo). 126.2. Qual o preo de custo de sua cachaa (R$ / litro). Preo de custo At 0,20 Mais de 0,20 a 0,30 Mais de 0,30 a 0,50 Mais de 0,50 a 0,70 Mais de 0,70 a 1,00 Mais de 1,00 Total Mdia: 3,78 / Desvio-padro: 1,21 Obs.: no-resposta = 4. N. citaes 0 14 43 31 13 16 117

18,5% 11,1% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 3,7% 100,0%

Freqncia 0,0% 12,0% 36,8% 26,5% 11,1% 13,7% 100,0%

PARTE 10 OUTRAS CONSIDERAES 127. Principais problemas enfrentados como produtor de cachaa. Problemas Comercializao Crise econmica Capacitao de mo-de-obra Legais / jurdicas Lavoura de cana Alambique Engarrafamento / embalagem Outros (ver 127.1) Total N. citaes 185 165 130 92 88 42 40 76 818 Freqncia 22,6% 20,2% 15,9% 11,2% 10,8% 5,1% 4,9% 9,3% 100,0%

127.1. Outros problemas que enfrentados. Outros problemas Concorrncia com cachaa industrial / clandestina N. citaes 27 Freqncia 35,5%

206

Problemas climticos / seca 19 Assistncia tcnica / 12 financiamento Problemas com a terra 11 Problemas tcnicos diversos 7 Total 76 Obs.: no-resposta = 326. A questo de resposta mltipla (5 no mximo).

25,0% 15,8% 14,5% 9,2% 100,0%

128. Registro de marca da cachaa. Registro de marca No Sim Em processo Total Obs.: no-resposta = 1. N. citaes 337 57 5 399 Freqncia 84,5% 14,3% 1,3% 100,0%

129. Uso de selo de entidade / associao na cachaa. Selo de entidade / associao No Sim Em processo Total N. citaes 381 18 1 400 Freqncia 95,3% 4,5% 0,3% 100,0%

129.1. Selo utilizado. Selo N. citaes Freqncia

AMPAQ 12 80,0% APRACA 2 13,3% ASPROCANE 1 6,7% Total 15 100,0% Obs.: no-resposta = 3. A questo de resposta mltipla (3 no mximo). AMPAQ Associao Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade APRACA Associao dos Produtores e Amigos da Cachaa Juiz de Fora e Regio. ASPROCANE Associao dos Produtores de Aguardente de Qualidade do Noroeste Mineiro Tefilo Otoni e Regio.

207

PARTE 11 IDENTIFICAO DOS ENTREVISTADOS 130. Faixa etria dos entrevistados. Faixa etria At 24 anos De 25 a 29 anos De 30 a 39 anos De 40 a 49 anos De 50 a 59 anos Mais de 59 anos Total 131. Escolaridade dos entrevistados. Escolaridade Analfabeto At primrio incompleto Primrio completo at ginsio incompleto Ginsio completo at colegial incompleto Colegial completo at superior incompleto Superior completo ou mais Total N. citaes 19 107 119 44 67 44 400 Freqncia 4,8% 26,8% 29,8% 11,0% 16,8% 11,0% 100,0% N. citaes 4 22 85 97 82 110 400 Freqncia 1,0% 5,5% 21,3% 24,3% 20,5% 27,5% 100,0%

132. Faixa de renda familiar dos entrevistados (em Reais). Renda familiar No resposta At 262,00 De 263,00 a 496,00 De 497,00 a 1.064,00 De 1.771,00 a 2.943,00 Mais de 2.944,00 Total N. citaes 4 33 82 109 72 100 400 Freqncia 1,0% 8,3% 20,5% 27,3% 18,0% 25,0% 100,0%

208

ANEXO 6 RELATRIO ESTATSTICO DE FREQNCIA CRUZADA PARTE 1 CARACTERIZAO DO PRODUTOR DE CACHAA 1 Informao sobre a condio do produtor. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro Condio do Produtor Arrendatrio do alambique 1 4 2 2 0 0

Proprietrio do alambique 9 164 24 139 25 29

Total 10 168 26 141 25 29

209

TOTAL

390

399

3 Outras receitas obtidas com atividades agropecurias, alm da produo / comercializao da cachaa. Receitas com outras atividades agropecurias Pecuria Milho de Corte Feijo Caf Outras 0 51 4 32 1 2 90 menos uma

Perfis

Pecuria de Leite

Total

Faixa A c/ registro 4 1 4 Faixa A s/ registro 61 70 40 Faixa B c/ registro 7 5 6 Faixa B s/ registro 55 48 43 Faixa C c/ registro 7 1 10 Faixa C s/ registro 21 6 7 TOTAL 155 131 110 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo mltiplas.

0 2 11 23 21 266 5 7 34 19 27 224 4 2 25 10 6 52 61 65 612 das questes de respostas

4.1 - Representatividade da cachaa na receita do estabelecimento - maior 50% Cachaa na receita do estabelecimento maior 50% De 60 a De 70 a De 80 a 90 e mais Total 69 79 89 0 17 6 12 3 5 43 0 10 1 8 4 4 27 0 12 1 14 5 4 36 2 21 8 23 7 3 64 4 71 17 74 19 19 204

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

De 50 a 59 2 11 1 17 0 3 34

4.2 - Representatividade da cachaa na receita do estabelecimento menor 50%. Cachaa na receita do estabelecimento menor 50% De 10 a De 15 a De 25 a De 35 a De 40 a 14 24 34 39 49 1 20 0 11 3 0 35 2 29 0 19 3 3 56 1 25 5 20 0 4 55 0 1 1 1 0 0 3 1 13 2 10 0 3 29

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 10 1 9 0 6 0 0 16

Total 6 97 8 67 6 10 194

PARTE 2 CARACTERIZAO DA PROPRIEDADE 7 Tempo de tradio na produo de cachaa.

210

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 20 1 12 1 4 1 3 22

Tempo de tradio na produo de cachaa (anos) De 20 a De 30 a De 50 a 100 e 30 50 100 mais 0 7 1 6 0 3 17 1 11 0 18 1 3 34 1 10 4 24 11 6 56 1 2 3 8 2 2 18

Total 4 42 9 60 15 17 147

PARTE 3 CARACTERIZAO DA PRODUO DE CANA-DE-ACAR 26 Prtica de adubao qumica do solo. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Adubao qumica do solo No 3 107 9 59 2 10 190

Sim 7 52 15 77 23 18 192

Total 10 159 24 136 25 28 382

26.1 Tipo de adubo qumico utilizado. Tipo de adubo qumico aplicado Perfis Nitrogenado s / Sulfato de Amnia / Uria 0 3 6 8 1 3 21 Fosfatados / Super Simples / Superfosfato De acordo com anlise Formulados 20-5-20 Potssicos/ Cloreto de Potssio Outros formulados No sabe 4x14x8

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

1 12 3 28 12 7 63

3 4 2 9 1 2 21

0 20 3 29 3 2 57

1 3 5 4 1 3 17

0 0 0 0 2 0 2

6 13 10 22 5 6 62

0 3 0 0 0 0 3

11 58 29 100 25 23 246

28 Prtica de adubao orgnica do solo. Perfis Adubao orgnica do solo

211

Total

Sim Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 4 47 8 50 15 8 132

No 6 110 16 85 9 20 246

Total 10 157 24 135 24 28 378

29 Tipo de adubo orgnico utilizado. Tipo de adubo orgnico aplicado Esterco de galinha Vinhoto Leguminosas Outros 1 1 1 3 1 0 7 2 1 4 3 7 3 20 0 0 0 0 0 0 0 1 13 1 16 5 4 40

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Esterco de gado 3 44 4 41 4 5 101

Total 7 59 10 63 17 12 168

33 - Utilizao de mudas compradas (certificadas) no plantio da cana-de-acar. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 33.1 Origem das mudas. Origem das mudas certificadas Centros de Vizinhos pesquisa Universidades 1 13 6 14 5 4 43 1 2 3 2 1 1 10 0 2 1 3 7 1 14 Uso de mudas certificadas No 7 133 13 99 3 19 274

Sim 3 25 11 35 22 9 105

Total 10 158 24 134 25 28 379

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Usinas / Viveiros 1 7 1 16 9 3 37

Total 3 24 11 35 22 9 104

34 Tipo de corte utilizado na colheita da cana-de-acar. Perfis Tipos de corte na colheita da cana-de-acar Braal Mecnico Total

212

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

10 157 24 135 25 28 379

0 0 0 1 0 0 1

10 157 24 136 25 28 380

35 Prtica de queima da palhada. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Queima da plalhada No 10 146 23 122 17 24 342

Sim 0 11 0 14 8 4 37

Total 10 157 23 136 25 28 379

40 / 41 Outros produtos a partir da produo de cana-de-acar. Outros produtos derivados da cana lcool Aucar Melado combustvel mascavo 2 3 0 1 0 0 6 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Rapadura 4 27 2 14 1 3 51

Total 6 30 2 16 1 3 58

41.1.A Destino da rapadura produzida. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Destino da rapadura Comercializao 3 18 1 5 0 1 28

Consumo prprio 3 23 1 12 1 2 42

Total 6 41 2 17 1 3 70

PARTE 4 CARACTERIZAO DA PRODUO DE CACHAA 45 Forma de preparo da cana para moagem.

213

Perfis

Picador

Preparo da cana para moagem Desfibrador Sem preparo

Total 10 167 25 140 24 28 394

Faixa A c/ registro 0 0 10 Faixa A s/ registro 7 1 159 Faixa B c/ registro 1 0 24 Faixa B s/ registro 12 1 127 Faixa C c/ registro 4 1 19 Faixa C s/ registro 1 3 24 TOTAL 25 6 363 47 Capacidade de moagem de cana-de-acar da moenda (tonelada / hora).

Perfis

At 1,00

Capacidade de moenda (tonelada / hora) Mais de Mais de Mais de Mais de Mais de 1,00 a 2,00 a 10,00 a 30,00 a 50,00 2,00 10,00 30,00 50,00 2 9 8 22 11 7 59 0 0 0 0 1 1 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 2

Total 9 159 26 137 24 29 384

Faixa A c/ registro 3 3 Faixa A s/ registro 82 68 Faixa B c/ registro 3 14 Faixa B s/ registro 28 87 Faixa C c/ registro 3 9 Faixa C s/ registro 9 12 TOTAL 128 193 48 Tipo de moenda do alambique.

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Sistema hidrulico 1 2 2 8 3 0 16

Tipo de moenda Sistema queixo Sistema de duro rolamento 6 138 17 82 12 21 276 3 27 6 51 10 8 105

Total 10 167 25 141 25 29 397

49 Sistema de acionamento da moenda. Acionamento da moenda Perfis Hidrulico (roda dgua) 1 9 1 8 0 3 22 Eltrico 9 103 25 120 22 22 301 leo 0 47 0 13 1 2 63 Trao animal 0 8 0 0 0 0 8 Caldeira / Vapor 0 0 0 0 2 2 4 Total 10 167 26 141 25 29 398

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

50 Presena de galpo de moagem. Perfis Possui galpo de moagem

214

Sim e o tipo de galpo aberto Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 51 - Filtragem do caldo. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 52 - Preparo do caldo. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 53 - Fermento utilizado. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 54 Nutrientes utilizados. Perfis 9 150 25 130 22 24 360

Sim e o tipo de galpo fechado 1 8 1 7 3 3 23

No possui 0 10 0 4 0 2 16

Total 10 168 26 141 25 29 399

Sim 8 43 16 38 19 13 137

Filtra o caldo No 2 125 9 103 6 15 260

Total 10 168 25 141 25 28 397

Diluio 9 160 24 132 21 25 371

Preparo do caldo Aquecimento 0 5 2 7 4 3 21

Total 9 165 26 139 25 28 392

Natural 10 168 26 138 22 29 393

Fermento utilizado Prensado industrial 0 0 0 2 3 0 5

Total 10 168 26 140 25 29 398

Nurientes utilizados

215

Fub

Farelo de arroz

Super simples / sulfato de amnia

Outros

Total 13 187 27 163 40 40 470 de respostas

Faixa A c/ registro 10 Faixa A s/ registro 155 Faixa B c/ registro 23 Faixa B s/ registro 135 Faixa C c/ registro 20 Faixa C s/ registro 24 TOTAL 367 O total de citaes superior ao nmero de mltiplas. 55 - Tempo mdio de fermentao.

3 0 0 11 0 21 1 0 3 14 1 13 11 0 9 3 0 13 43 1 59 observaes, pelo menos uma das questes

Perfis

24 horas em dias normais

36 horas em dias normais

Tempo mdio de fermentao 48 horas 24 horas 36 horas em dias em dias em dias normais frios frios 5 79 17 49 13 14 177 menos uma

48 horas em dias frios

Total

Faixa A c/ registro 9 0 1 Faixa A s/ registro 131 10 27 Faixa B c/ registro 24 0 2 Faixa B s/ registro 111 12 17 Faixa C c/ registro 23 0 2 Faixa C s/ registro 23 1 5 TOTAL 321 23 54 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo mltiplas.

3 2 20 37 50 334 5 4 52 45 42 276 6 3 47 6 8 57 102 109 786 das questes de respostas

56 Presena de sala de fermentao. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Possui sala de fermentao No 3 119 3 92 3 17 237

Sim 7 49 23 47 22 12 160

Total 10 168 26 139 25 29 397

56.1 - Tipo de sala de fermentao. Perfis Aberta Tipo de sala de fermentao Fechada Coberta No coberta

Total

216

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

2 25 8 15 5 5 60

5 24 14 28 16 6 93

4 38 14 32 14 8 110

0 1 0 0 0 0 1

11 88 36 75 35 19 264

56.2 - Revestimento de parede(*). Perfis Revestimento de parede No 5 20 6 24 9 6 70

Sim

Total 5 22 13 27 16 6 89

Faixa A c/ registro 0 Faixa A s/ registro 2 Faixa B c/ registro 7 Faixa B s/ registro 3 Faixa C c/ registro 7 Faixa C s/ registro 0 TOTAL 19 (*) paredes revestidas com azulejos ou cermicas 57 - Tipo de alambique utilizado.

Tipo de alambique utilizado Simples com praquecimento Simples (um corpo) Duplo Triplo Perfis Destilaria

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

8 163 20 131 11 23 356

2 5 5 5 9 2 28

0 0 1 5 1 3 10

0 0 0 0 2 1 3

0 0 0 0 2 0 2

10 168 26 141 25 29 399

59 - Capacidade da panela (litros). Capacidade da panela (litros) At 800 At 1.000 De 1.000 litros de litros de a 2.000 vinho vinho litros de vinho 1 38 9 51 5 11 115 1 8 7 19 5 5 45 2 2 4 16 6 8 38

Perfis

At 300 litros de vinho 2 65 1 14 0 1 83

At 500 litros de vinho 4 55 5 39 4 3 110

Mais de 2.000 litros de vinho 0 0 0 1 4 1 6

Total

Total

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

10 168 26 140 24 29 397

217

59.3 - Tipo de destilador. Tipo de destilador Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 60 - Material do destilador. Perfis Material do destilador Inox Cobre e inox 0 13 1 11 5 8 38 0 9 0 7 2 2 20 Com capelo (cabea seca) 9 118 20 100 13 18 278 Com deflegmador 1 49 5 39 9 11 114 Total 10 167 25 139 22 29 392

Cobre

Total 10 168 26 141 24 29 398

Faixa A c/ registro 10 Faixa A s/ registro 146 Faixa B c/ registro 25 Faixa B s/ registro 123 Faixa C c/ registro 17 Faixa C s/ registro 19 TOTAL 340 61 Tipo de sistema de aquecimento.

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Fogo direto 9 166 24 132 10 23 364

Sistema de aquecimento Fornalha Caldeira extendida 1 2 2 7 15 6 33 0 0 0 2 0 0 2

Total 10 168 26 141 25 29 399

62 Tipo de combustvel de aquecimento. Perfis Combustvel de aquecimento Bagao Gs

Lenha

Total 11 210 32 183 29 36 501 questes de respostas

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL O total de citaes superior mltiplas.

4 6 1 86 122 2 11 21 0 64 119 0 6 22 1 10 25 1 181 315 5 ao nmero de observaes, pelo menos uma das

64 Separao entre cabea, corao e cauda.

218

Perfis

Sim

Separa cabea, corao e cauda No 2 85 6 73 8 12 186

Total 10 168 26 141 25 29 399

Faixa A c/ registro 8 Faixa A s/ registro 83 Faixa B c/ registro 20 Faixa B s/ registro 68 Faixa C c/ registro 17 Faixa C s/ registro 17 TOTAL 213 65 Realizao de anlise fsico-qumica. Perfis

Sim

Anlise fsico-qumica No 4 162 9 131 3 19 328

Total 10 168 26 141 25 29 399

Faixa A c/ registro 6 Faixa A s/ registro 6 Faixa B c/ registro 17 Faixa B s/ registro 10 Faixa C c/ registro 22 Faixa C s/ registro 10 TOTAL 71 67 - Indicadores verificados na anlise fsico-qumica.

Indicadores verificados na anlise fsico-qumica Aldedo em aldedo actico lcool superior lcool metlico ou metanol Grau alcoolico real Acidez voltil em cido actico Cobre (mg/l)

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 67.A - Cobre (mg/l).

2 1 7 2 12 4 28

2 1 7 2 13 4 29

2 1 8 2 13 4 30

2 1 5 2 9 3 22

2 1 5 2 9 3 22

2 1 6 2 10 3 24

2 1 6 1 10 3 23

14 7 44 13 76 24 178

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 1,09 1 0 3 0 1 0 5

De 1,09 a 2,13 1 1 2 0 2 1 7

De 2,14 a 3,19 0 0 1 1 4 1 7

Cobre (mg/l) De 3,20 a De 4,26 a 4,25 5,30 0 0 1 0 2 0 3 0 0 0 0 1 1 2

5,31 e mais 0 0 0 0 0 1 1

Total Total 2 1 7 1 10 4 25

Perfis

67.B - lcool real (% vv a 20 C). Perfis lcool real (% vv a 20 c)

steres

219

Menos de 2 De 2 a 2,9 De 3 a 3,9 De 4 a 4,9 De 5 a 5,9 Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 1 43 1 13 1 2 61 1 38 1 14 1 0 55 0 14 0 5 0 0 19 0 3 0 8 0 1 12 0 2 1 1 0 0 4

6 e mais 0 0 0 1 0 1 2

Total 2 100 3 42 2 4 153

67.C - Acidez voltil em lcool actico (mg/100ml de lcool anidro). Acidez voltil em lcool actico (mg/100ml de lcool anidro) De 20,01 De 40,01 De 60,00 De 80,00 100,00 e a 40,00 a 59,99 a 79,99 a 99,99 mais 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 3 1 0 1 0 0 0 2 0 0 1 0 3 2 6 0 0 1 0 3 0 4

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 20,01 0 1 3 1 4 1 10

Total 2 1 7 1 11 4 26

67.D - Aldedos em aldedo actico (mg/100ml de lcool anidro). Aldedos em aldedo actico (mg/100ml de lcool anidro) De 3,51 a De 7,01 a De 10,51 De 14,00 17,50 e 7,00 10,50 a 13,99 a 17,49 mais 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 3 1 0 0 0 1 1 3

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 3,51 1 1 2 1 5 1 11

Total 2 1 5 1 7 3 19

67.E - lcool metlico em metanol (mg/100ml de lcool anidro). lcool metlico em metanol (mg/100ml de lcool anidro) De 0,67 a De 1,33 a De 2,00 a De 2,67 a 3,33 e 1,32 1,99 2,66 3,32 mais 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 0,67 2 1 3 1 5 1 13

Total 2 1 4 1 6 2 16

67.F - steres (mg/100ml de lcool anidro). Perfis steres (mg/100ml de lcool anidro)

220

Menos de 17,23 Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 1 1 3 1 4 1 11

De 17,23 a 34,44 0 0 0 0 1 1 2

De 34,45 a 51,65 0 0 0 0 1 1 2

De 51,66 a 68,86 1 0 1 0 2 0 4

De 68,87 a 86,08 0 0 0 0 0 0 0

86,09 e mais 0 0 1 0 0 0 1

Total 2 1 5 1 8 3 20

67.G - lcool superior (mg/100ml de lcool anidro). lcool superior (mg/100ml de lcool anidro) De 39,17 De 78,33 De 117,50 De 156,67 195,83 e a 78,32 a 117,49 a 156,66 a 195,82 mais 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 2 0 3 1 0 2 0 1 1 5 1 0 0 0 2 0 3

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 39,17 0 1 4 0 3 1 9

Total 2 1 7 0 8 3 21

68 - Padronizao do produto. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Padroniza o produto No 1 32 2 3 1 1 40

Sim 9 136 24 138 24 28 359

Total 10 168 26 141 25 29 399

68.2 - Graduao do produto aps a padronizao (%vv). Graduao do produto aps a padronizao (%vv) De 20 a De 30 a De 38 a 50 e mais 29,9 37,9 49,9 5 84 7 85 6 14 201 0 0 0 0 0 0 0 2 3 12 5 13 4 39 0 1 1 1 0 1 4

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 20 2 46 4 46 4 8 110

Total 9 134 24 137 23 27 354

69 - Presena de adega de armazenamento. Perfis Possui adega de armazenamento Sim No

Total

221

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

10 103 24 107 25 26 295

0 65 2 33 0 3 103

10 168 26 140 25 29 398

69.1 - P-direito da adega (metros). P-direito da adega (metros) De 3,00 a De 4,00 a De 5,00 a 3,99 4,99 5,99 2 36 7 36 8 10 99 5 10 7 16 5 4 47 0 1 6 7 7 2 23

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Menos de 2,00 0 3 0 2 0 1 6

De 2,00 a 2,99 3 49 1 41 0 7 101

6,00 e mais 0 2 2 2 5 0 11

Total 10 101 23 104 25 24 287

70 - Tipo de cobertura da adega. Tipo de cobertura da adega Amianto Galvanizada Madeira 1 19 6 27 7 7 67 2 1 2 2 0 0 7 1 1 0 0 0 0 2

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Cermica (telha) 6 81 16 73 17 18 211

Total 10 102 24 102 24 25 287

71 - Tipo de tonel de armazenamento. Tipo de tonel de armazenamento Tonis de madeira Tanque de chapa de ao / carbono ou inox Tanques de PVC Tanques de fibra Bombonas de azeitonas

Pedra

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

7 40 22 57 24 13 163

1 1 1 6 3 2 14

1 3 3 6 6 1 20

0 1 1 6 0 4 12

1 140 5 97 2 18 263

2 6 1 12 0 1 22

0 0 0 0 0 0 0

12 191 33 184 35 39 494

Total

Perfis

Tanque de cimento

222

O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas. 72 - Tipo de madeira dos tonis. Tipo de madeira dos tonis Pinheiro do Paran Umburana Carvalho Jequitib Blsamo Pereira Perfis Outros Jatob

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

4 17 10 22 13 4 70

1 6 4 11 9 0 31

0 1 3 5 5 6 20

0 2 2 7 0 1 12

0 1 0 1 3 1 6

0 1 0 0 0 0 1

1 7 7 8 5 2 30

2 8 7 18 10 6 51

8 43 33 72 45 20 221

74 - Envelhecimento da cachaa. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Envelhece a cachaa Sim 8 33 17 43 21 7 129

No 2 135 9 98 4 22 270

Total 10 168 26 141 25 29 399

74.1 - Tempo de envelhecimento. Tempo de envelhecimento (meses) >=6 a > 18 a >24 a > 36 a >48 <=18 <=24 <= 36 <= 48 5 23 8 25 5 8 74 1 7 4 9 7 0 28 1 3 1 4 5 0 14 0 1 0 2 0 0 3 0 0 1 1 2 0 4

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

<6 0 0 1 2 1 0 4

Total 7 34 15 43 20 8 127

76 Engarrafamento e local. Perfis Engarrafamento e local Engarrafada no Engarrafada por No alambique terceiros engarrafada

Total

Total

223

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

6 10 21 11 19 3 70

1 4 2 1 0 1 9

3 154 3 129 6 25 320

10 168 26 141 25 29 399

77 Presena de sala de engarrafamento. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Possui sala de engarrafamento Sim 6 4 20 7 19 2 58

No 0 6 1 4 0 1 12

Total 6 10 21 11 19 3 70

80 Presena de sala de lavagem de vasilhames. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Possui sala de lavagem de vasilhames Sim No 6 4 19 5 18 2 54 0 3 3 4 1 1 12

Total 6 7 22 9 19 3 66

81 - Tipo de vasilhame. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 82 Material do vasilhame. Perfis Material do vasilhame Tipo de vasilhame Usado 4 8 7 9 6 3 37

Novo 2 2 14 2 13 0 33

Total 6 10 21 11 19 3 70

224

Cermica

Madeira (barrilete)

Plstico

Vidro

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

5 9 19 11 17 3 64

1 1 2 0 0 0 4

0 1 0 0 0 0 1

0 0 0 0 5 0 5

0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0

83 Uso de vasilhame prprio. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Utiliza vasilhame prprio Sim 4 4 11 5 10 1 35

No 0 5 8 6 5 2 26

Total 4 9 19 11 15 3 61

85 - Filtragem antes do engarrafamento. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Filtragem antes do engarrafamento Sim No 4 4 18 5 19 2 52 2 6 3 6 0 1 18

Total 6 10 21 11 19 3 70

85.1 - Tipo de filtro. Tipo de filtro Carvo Carvo ativado 2 0 1 0 1 0 4 0 0 3 1 2 0 6

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Celulose 1 3 9 2 10 1 26

Resina neutro 1 0 3 1 1 0 6

Outro 0 1 2 1 3 1 8

Total 4 4 18 5 17 2 50

86 - Unidade engarrafadora.

Total 6 11 21 11 22 3 74

Lata

Pet

225

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Simples 4 2 16 4 15 1 42

Unidade engarrafadora Semiautomtica Mangueira 2 0 3 1 4 0 10 0 5 1 2 0 2 10

Total 6 7 20 7 19 3 62

88 - Equipamento de vedao. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Possui equipamento de vedao Sim No 6 6 19 8 18 3 60 0 2 1 2 1 0 6

Total 6 8 20 10 19 3 66

89 Tipo de equipamento de vedao. Tipo de equipamento de vedao Rolha de Vlvula cortia plstica Outros 1 3 7 4 6 2 23 1 4 9 4 13 2 33 0 0 0 0 2 0 2

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 91 - Rotulagem (marca). Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Tampa metlica 5 3 11 5 10 1 35

Total 7 10 27 13 31 5 93

Rotulagem (marca) Sim 6 7 20 11 19 3 66

No 0 3 0 0 0 0 3

Total 6 10 20 11 19 3 69

92 - Condio aparente de higiene e limpeza do estabelecimento. Perfis Condio aparente de higiene e limpeza do estabelecimento Positivas Negativas No visitado

Total

226

No resposta Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

0 5 13 15 20 18 11 82

0 4 123 8 101 3 15 254

1 1 32 3 20 4 3 64

1 10 168 26 141 25 29 400

93 - Pretenso de investimento para a melhoria da produo. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL 93 Motivo de pretender investir. Porque pretende investir Porque um bom Mercado Aumentar negcio promissor produo 1 40 11 35 3 8 98 1 15 7 10 6 4 43 0 7 1 3 1 0 12 Pretende investir para melhorar a produo Sim No 5 83 22 78 19 21 228 5 85 4 63 6 8 171

Total 10 168 26 141 25 29 399

Perfis

Aumentar renda 0 4 0 3 0 0 7

Tradio 0 1 0 2 0 2 5

Total 2 67 19 53 10 14 165

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

93 - Motivo de no pretender investir. Porque no pretende investir Problemas legais / impostos Pretende manter Problemas comercializao / preos Problemas terra / mo-de-obra Idade avanada Sem retorno Condies

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro

2 29 2 19 1 1

0 15 0 20 0 0

1 1 0 4 0 2

0 4 1 0 0 2

0 4 0 2 0 0

0 3 0 0 0 1

0 2 0 1 0 0

Total 3 58 3 46 1 6

Perfis

227

TOTAL

54

35

117

93.1 - Parte do processo produtivo em que necessrio investir. Em que parte do processo produtivo necessrio investir Transporte / engarrafamento / comercializao / legalizao Todo processo Tecnologias e estruturas de produo Tecnologia agrcola

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

3 15 10 25 10 8 71

0 50 9 35 8 7 109

2 57 15 40 12 12 138

1 5 1 7 2 1 17

6 127 35 107 32 28 335

94 - Apoio necessrio para realizao do investimento. Apoio necessrio para realizao do investimento Gerencial Financeiro Tecnologi Tecnologi a agrcola a industrial

Perfis

Outros

Faixa A c/ registro 1 5 3 1 1 Faixa A s/ registro 10 114 32 11 6 Faixa B c/ registro 4 20 12 9 1 Faixa B s/ registro 14 76 40 20 16 Faixa C c/ registro 5 13 6 9 4 Faixa C s/ registro 3 20 7 3 1 TOTAL 37 248 100 53 29 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes mltiplas.

PARTE 5 - COMERCIALIZAO 95 - Agente comprador. Perfis Agente comprador Atacado

Varejo

Consumidor final

Total

Faixa A c/ registro 3 7 4 14 Faixa A s/ registro 38 133 57 228 Faixa B c/ registro 11 16 10 37 Faixa B s/ registro 66 101 41 208 Faixa C c/ registro 16 19 8 43 Faixa C s/ registro 17 23 8 48 TOTAL 151 299 128 578 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas.

Total Total 11 173 46 166 37 34 467 de respostas

Perfis

228

96.A - Mercado de destino Municpio (%). Mercado de destino Municpio (%) Menos De 20 a De 30 a De 50 a de 20 29,9 49,9 69,9 0 3 3 11 6 2 25 0 5 3 9 3 2 22 0 4 2 9 2 3 20 3 11 2 11 1 1 29

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

De 70 a 89,9 1 5 2 8 2 2 20

90 e mais 4 113 7 51 1 11 187

Total 8 141 19 99 15 21 303

96.B - Mercado de destino Regio (%). Mercado de destino Regio (%) Menos De 20 a De 30 a De 50 a de 20 29,9 49,9 69,9 2 10 4 11 3 1 31 0 6 2 13 2 1 24 2 2 1 8 2 3 18 0 7 3 9 5 1 25

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

De 70 a 89,9 0 4 0 7 3 2 16

90 e mais 1 17 1 32 6 5 62

Total 5 46 11 80 21 13 176

96.C - Mercado de destino Estado (%). Mercado de destino Estado (%) Menos De 20 a De 30 a De 50 a de 20 29,9 49,9 69,9 1 1 0 7 5 0 14 1 4 2 2 3 0 12 0 2 3 4 2 1 12 1 2 4 6 1 1 15

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

De 70 a 89,9 0 3 1 7 1 2 14

90 e mais 0 3 1 8 1 3 16

Total 3 15 11 34 13 7 83

96.D - Mercado de destino Outros estados (%).

229

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

Mercado de destino Outros Estados (%) Menos De 20 a De 30 a De 50 a De 70 a de 20 29,9 49,9 69,9 89,9 1 6 1 4 5 2 19 1 1 1 0 1 0 4 0 2 1 1 2 0 6 0 0 1 1 2 1 5 0 0 0 1 0 1 2

90 e mais 0 0 0 1 0 0 1

Total 2 9 4 8 10 4 37

96.E - Mercado de destino Exterior (%). Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Mercado de destino Exterior (%). At 25 Mais de 25 a 85 0 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 1 0 1

Mais de 85 0 0 1 0 0 0 1

Total 0 0 1 0 3 0 4

98 - Canal de distribuio. Canal de distribuio Pequenas lojas no varejo (bares) Hotis pousadas e hotis fazenda Lojas especializadas em cachaa

Venda prpria no alambique

Supermercados

Hipermercados

Restaurantes

Loja prpria

Distribuidor

Delivery

Motel

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro

3 1 1 3

1 9 4 16

3 117 14 100

1 7 6 4

0 1 0 0

1 4 2 5

0 0 1 0

0 0 0 0

0 0 0 0

7 151 15 123

1 1 1 0

0 2 1 1

17 293 45 252

Total

Perfis

Eventos

230

Faixa C c/ registro 3 9 16 7 0 3 5 0 0 16 0 1 60 Faixa C s/ registro 1 3 22 2 0 0 0 0 0 25 0 0 53 TOTAL 12 42 272 27 1 15 6 0 0 337 3 5 720 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas. 102 - Determinante de preo. Perfis Determinante de preo Raridade Concorrncia O comprador

A marca

Total

Faixa A c/ registro 3 Faixa A s/ registro 50 Faixa B c/ registro 8 Faixa B s/ registro 48 Faixa C c/ registro 5 Faixa C s/ registro 10 TOTAL 124 O total de citaes superior ao nmero mltiplas. 103 - Nvel de preo.

5 2 3 13 113 100 39 302 12 5 13 38 102 81 47 278 9 7 18 39 23 14 9 56 264 209 129 726 de observaes, pelo menos uma das questes de respostas

Perfis

Nvel de preo Na mdia da Acima da regio mdia da regio 4 114 7 92 13 15 245 4 26 11 35 11 10 97

Abaixo da mdia da regio 1 25 3 8 1 3 41

No sabe 0 1 1 4 0 1 7

Total 9 166 22 139 25 29 390

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

104 - Promoo da cachaa. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Faz algum tipo de promoo da cachaa Sim No 4 5 5 12 17 1 44 6 160 19 126 8 28 347

Total 10 165 24 138 25 29 391

104.1 - Instrumentos promocionais. Perfis Instrumentos promocionais

231

Publicidade em revistas / jornais

Degustao em ponto de venda

Publicidade em rdio / TV

Degustao no alambique

Distribuio de brindes

Distribuio de amostras

Stands em eventos

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

0 0 3 0 7 0 10

1 1 2 0 6 0 10

2 0 3 1 14 0 20

0 2 1 4 5 0 12

1 2 2 2 5 0 12

1 1 2 1 9 1 15

2 1 2 6 6 0 17

104.2 - Gasto em promoo (% do faturamento). Gasto em promoo (% do faturamento) Menos De 1,00 De 2,00 De 4,00 de 1,00 a 1,99 a 3,99 a 4,99 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 5 1 1 8 0 2 1 3 4 0 10 0 0 0 0 0 0 0

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

De 5,00 a 7,99 1 1 1 0 6 0 9

8,00 e mais 0 0 1 0 3 0 4

Total 1 5 3 8 14 1 32

105 Utilizao de associao ou cooperativa para divulgar a cachaa. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Utiliza associao ou cooperativa para divulgar a cachaa Sim No Total 3 2 3 3 6 0 17 7 164 21 135 19 29 375 10 166 24 138 25 29 392

PARTE 6 - EXPORTAO

Total 7 7 15 14 52 1 96

232

107 - Exporo nos ltimos 12 meses. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Exportou nos ltimos 12 meses Sim 0 0 0 1 3 0 4

No 0 0 1 3 4 0 8

Total 0 0 1 4 7 0 12

107.A - Volume exportado (1.000 l ). Volume exportado (1000l) Menos De 0,14 De 0,27 de 0,14 a 0,26 a 0,40 0 0 0 1 1 0 2 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

De 0,41 a 0,53 0 0 0 0 0 0 0

De 0,54 a 0,66 0 0 0 0 0 0 0

0,67 e mais 0 0 0 0 1 0 1

Total 0 0 0 1 3 0 4

107.A.1 - Pases compradores. Pases compradores Inglaterra Total 0 0 3 0 5 0 8 EUA Perfis Paraguai 0 0 0 0 1 0 1 Espanha 0 0 1 0 0 0 1 Canad 0 0 0 0 1 0 1 Blgica 0 0 0 0 1 0 1 Frana 0 0 1 0 1 0 2

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

0 0 1 0 0 0 1

0 0 0 0 1 0 1

233

110 - Interesse em exportar. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Tem interesse em exportar Sim 7 73 23 84 21 17 225

No 3 95 3 57 4 12 174

Total 10 168 26 141 25 29 399

111 - Medidas tomadas para exportar. Medidas tomadas para exportar Reestruturao / registro do alambique Filiao a entidades Amostras / contatos empresas / clientes Apoio de entidades Sebrae / Emater

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

3 8 6 7 5 2 31

3 5 0 10 2 1 21

0 0 3 1 5 2 11

0 1 0 1 3 1 6

1 3 2 3 3 1 13

PARTE 7 MO-DE-OBRA NO ALAMBIQUE 112 Nmero de familiares. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Nmero de familiares 3 4 5 1 38 1 14 1 0 55 0 14 0 5 0 0 19 0 3 0 8 0 1 12

1 1 9 1 4 1 0 16

2 0 34 0 9 0 2 45

6 e mais 0 2 1 2 0 1 6

Total 2 100 3 42 2 4 153

Total 7 17 11 22 18 7 82

Perfis

Outros

234

113.1.A Nmero de empregados permanentes. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Nmero de empregados permanentes. De 3 a 5 De 6 a 10 De 11 a 30 31 e mais 0 6 7 26 8 5 52 1 2 3 0 2 3 11 0 0 1 1 4 2 8 0 0 0 0 3 0 3

De 1 a 2 3 8 8 30 4 6 59

Total 4 16 19 57 21 16 133

113.1.B Nmero de empregados temporrios. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Nmero de empregados temporrios De 3 a 5 De 6 a 10 De 11 a 30 31 ou mais 4 32 7 45 5 10 103 2 3 3 8 6 3 25 0 2 3 6 5 6 22 0 0 0 1 1 0 2

De 1 a 2 3 44 2 37 0 4 90

Total 9 81 15 97 17 23 242

114 Categorias de profissionais utilizados. Profissionais Administrador formado Alambiqueiro especializado Carreteiro / motorista Agrnomo Tratorista Tcnico (qumico)

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

0 0 4 6 9 3 22

0 1 3 3 7 1 15

0 0 1 0 2 0 3

3 6 7 27 15 9 67

1 3 5 9 10 4 32

3 16 12 13 18 7 69

7 26 32 58 61 24 208

Total

Perfis

235

O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas.

PARTE 8 - ASSISTNCIA / CAPACITAO TCNICA 115 - Fonte de conhecimentos consultadas. Fonte de conhecimentos consultadas Revistas agropecurias Cursos / treinamentos No tem recorrido Vizinhos

Faixa A c/ registro 3 0 6 3 2 14 Faixa A s/ registro 49 12 40 12 86 199 Faixa B c/ registro 7 9 13 10 3 42 Faixa B s/ registro 49 14 45 14 56 178 Faixa C c/ registro 8 6 17 12 3 46 Faixa C s/ registro 10 5 11 9 9 44 TOTAL 126 46 132 60 159 523 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas. 116 Participao em curso e palestra nos ltimos 12 meses. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Participou de curso e palestra (ultimos 12 meses) Sim No 4 17 5 25 11 10 72 6 150 21 115 14 19 325

Total 10 167 26 140 25 29 397

117 - Assistncia tcnica nos ltimos 12 meses. Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL Recebeu assistncia tcnica (ultimos 12 meses) Sim No 6 14 10 17 13 4 64 4 154 16 124 12 25 335

Total 10 168 26 141 25 29 399

PARTE 9 GERENCIAMENTO DA PROPRIEDADE / ATIVIDADES 122 - Instrumentos gerenciais utilizados.

Total

Perfis

Outras

236

Instrumentos gerenciais utilizados Controle de contas a pagar e receber Fluxo de caixa Controle de produo de cachaa Controle de consumo de cana Controle de estoque de cachaa Controle de custos Nenhum

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL O total de citaes mltiplas.

2 7 11 15 15 5 55 superior

4 5 4 4 3 11 15 7 9 1 14 13 9 8 4 22 23 16 18 3 19 20 17 15 15 7 8 6 5 2 77 84 59 59 28 ao nmero de observaes, pelo menos uma

1 4 27 0 148 198 1 11 71 0 105 202 0 4 105 2 20 55 4 292 658 das questes de respostas

123 - Controles de despesas e receitas. Controle de despesas e receitas Contabilidade partidas dobradas (oficial) Contabilidade simplificada Programa de computador No controla Cabea (memria)

Faixa A c/ registro 3 0 0 3 1 3 10 Faixa A s/ registro 84 3 0 18 1 65 171 Faixa B c/ registro 5 3 3 12 1 4 28 Faixa B s/ registro 80 6 1 19 3 34 143 Faixa C c/ registro 5 1 8 11 4 0 29 Faixa C s/ registro 10 1 1 7 1 11 31 TOTAL 187 14 13 70 11 117 412 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas.

124 - Fonte de informaes de preos. Fonte de informaes de preos Pelo rdio / TV Faz pesquisa no comrcio local Pela associao / cooperativa 1 5 3 2 2 2 15 Pelo jornal / revista No acompanha Pelos produtores vizinhos Pelo comprador

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

1 44 2 22 1 4 74

0 1 2 2 0 3 8

0 1 2 2 1 1 7

2 50 5 46 5 9 117

3 66 4 65 4 11 153

5 41 19 42 16 14 137

12 208 37 181 29 44 511

Total

Perfis

Total

Perfis

Talo de cheques

Total

Perfis

Outros

237

O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas. 125 - Custo da cachaa (R$). Custo da cachaa (R$) Menos De 0,2 a De 0,3 a de 0,2 0,29 0,49 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 3 3 14 1 8 3 18 8 5 43

Perfis Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

De 0,5 a 0,69 2 9 4 12 2 2 31

De 0,7 a 0,99 1 1 2 5 2 2 13

1,0 e mais 1 2 5 2 4 1 15

Total 5 24 14 41 19 13 116

126 - Determinante de custo Determinante de custo Custo fixo (depreciao) Matia-prima (cana) Custo de oportunidade (alternativo) Mo-de-obra Pr-labore Perfis Outros

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

4 20 9 29 16 11 89

5 22 14 36 17 12 106

1 3 5 5 8 5 27

1 1 1 1 4 2 10

1 3 1 9 10 0 24

0 4 2 9 7 1 23

12 53 32 89 62 31 279

PARTE 10 OUTRAS CONSIDERAES 127 - Principais problemas que enfrenta como produtor de cachaa Principais problemas que enfrenta como produtor de cachaa Engarrafamento / embalagem Legais / jurdicas Crise econmica Lavoura de cana Comercializao Capacitao de mo-de-obra

Alambique

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro

4 76

3 38

2 49

0 45

0 17

1 11

7 66

3 31

20 333

Total

Perfis

Outros

Total

238

Faixa B c/ registro 8 5 7 6 2 3 13 5 49 Faixa B s/ registro 62 32 57 30 17 15 65 25 303 Faixa C c/ registro 4 6 7 2 3 3 19 5 49 Faixa C s/ registro 11 8 7 5 3 7 15 7 63 TOTAL 165 92 129 88 42 40 185 76 817 O total de citaes superior ao nmero de observaes, pelo menos uma das questes de respostas mltiplas. PARTE 11 IDENTIFICAO DO ENTREVISTADO 131 - Escolaridade dos entrevistados (*) Escolaridade dos entrevistados (*) Superior completo ou mais Primrio completo at ginsio incompleto Colegial completo at superior incompleto Ginsio completo at colegial incompleto At primrio incompleto Analfabeto

Faixa A c/ registro Faixa A s/ registro Faixa B c/ registro Faixa B s/ registro Faixa C c/ registro Faixa C s/ registro TOTAL

0 12 0 6 0 1 19

1 63 1 36 1 5 107

1 48 5 52 3 10 119

3 15 3 16 2 4 43

4 20 8 21 9 5 67

1 10 9 10 10 4 44

10 168 26 141 25 29 399

(*) pode-se inferir que esta a escolaridade do proprietrio ou dirigente do estabelecimento

Total

Perfis

239

ANEXO 7 PONTUAO E FREQNCIA DAS NOTAS DOS ESTABELECIMENTOS PESQUISADOS, DE ACORDO COM O MTODO PROPOSTO8
Classe 1 (142 alambiques) Pontos Freq. 25 1 26 1 29 1 32 2 35 4 36 3 38 1 39 5 41 8 42 2 43 1 45 24 46 1 47 2 48 1 49 6 50 1 51 23 52 3 53 5 54 2 55 18 56 1 57 9 58 7 59 11 Classe 2 (159 alambiques) Pontos Freq. 60 2 61 25 63 10 64 7 65 6 66 4 67 18 68 1 69 12 71 5 72 4 73 9 74 2 75 7 76 3 77 5 78 1 79 10 80 1 81 5 83 3 84 1 85 2 86 1 87 8 88 2 89 5 Classe 3 (98 alambiques) Pontos Freq. 91 5 92 2 93 1 94 1 95 2 96 1 97 3 99 3 101 4 102 1 103 2 104 1 105 1 106 5 107 2 108 2 110 2 111 3 113 1 114 2 115 1 116 2 117 3 119 4 120 1 121 1 122 3 123 1 126 2 127 1 130 1 133 3 136 2 138 2 139 2 141 1 142 4 143 1 145 1 146 1 148 2 149 1 150 2 151 1 152 1 155 1 158 6 161 3

Ver captulo 5 deste trabalho.

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BIBLIOGRAFIA

GRAVAT, Carlos Eduardo. Manual da Cachaa Artesanal. 2 ed. Belo Horizonte: Mazza Edies, 1992. 78p. MAIA, Amazile Biagioni. Produo Artesanal da Cachaa de Qualidade. Belo Horizonte: LABM Pesquisa e Consultoria, 1999. 48 p. RIBEIRO, Jos Carlos Gomes Machado. Fabricao Artesanal da Cachaa Mineira. Belo Horizonte: Editora Perform, 1997. 162p. SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Modelo Para Autodiagnstico Empresarial. Braslia: SEBRAE, 1993. 20 p.

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