PRINCIPIOS BSICOS

DE

REFRIGERACIN Y MICROBIOLOGA
Porque Necesitamos Fro Industrial
22 de Marzo de 1999

Preparado para la Convencion del IIAR Dallas, Texas

Walter Gameiro, PhD ME Ing. Frigorista

IIAR - Washington, D.C. U.S.A EFRIARC - Lisboa, Portugal IIF - Paris, Francia
SAIRAC - Johannesburg, RSA

PRINCIPIOS DE REFRIGERACION Y MICROBIOLOGIA

CONCEPTOS GENERALES FRO INDUSTRIAL Y LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS Hay tres formas bsicas de conservar productos alimentarios. < < < Por medio de calor, matando a los microorganismos contenidos en su estructura. Por secado o ahumado, reduciendo la cantidad de agua en la estructura para retardar el desarrollo de los microorganismos. Por fro, reduciendo el metabolismo de los microorganismos en la estructura y garantizando un aumento en los valores de PSL (Practical Storage Life) o sea la Vide de Almacena Practica.

Sobre estes fenmenos se deber saber lo siguiente: El papel del fro en la conservacin de los productos alimentarios es muy importante. para comprenderlo es preciso conocer las causas de sus alteraciones y las razones de algunas temperaturas tpicas empleadas en la industria. Hay dos tipos de productos bsicas a conservar; los que siguen vivos, como los frutos, vegetales y los huevos durante su conservacin por medio del fro y los que aunque no estn vivos en si mismos permanece sometidos despus de la muerte del animal, a la influencia, por unta parte de las diastasas o de enzimas, y por otra parte a la accin de los microorganismos que proceden del exterior, como los productos de origen crnico, pescado, los productos lcteos y platos cocinados. Los productos alimentarios son substancias biolgicas, o sea, derivados de seres vivos, vegetales o animales, formados por pequeas clulas, porciones de materia que componen los tejidos. De una forma simple hay fracciones mayores, y otras mucho menores. Las tres mayores son las protenas, los lpidos (gorduras) y los glcidos (azcares y harinas). 1. 2. 3. Las protenas son responsables por nuestra propia masa muscular. Los lpidos y glcidos son proveedores de energa tanto para las actividades internas del organismo como para la actividad exterior. Las fracciones menores son las vitaminas y sales minerales que son muy importantes y esenciales a la vida aunque se encuentren en los alimentos en porciones muy pequeas.

Adems, todos los alimentos tienen agua en su composicin, en mayor o menor cantidad, factor este que es muy importante puesto que lo contenido de agua en un producto va influenciar muchsimo su capacidad de conservacin porque la actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acutico. Los alimentos de bajo contenido de agua, como los cereales se conservan por mucho tiempo sin tratamiento especial, precisamente porque los microbios no pueden utilizar a la agua par desarrollo de sus colonias. Por esta razn una de las formas mas antiguas de conservacin de los alimentos

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consiste en su secado rpido por accin de la sal, del sol o del ahumado, disminuyendo su contenido de agua antes que los microbios tengan tiempo de actuar. Los productos alimentarios en los cuales el fro es su proceso tpico de conservacin tienen contenidos de agua desde 50% hasta los 95%. Por accin de las bacterias, hongos y levaduras, sobre las protenas ocurre el podrecimiento caracterizado por amojamiento libertando liquido viscoso y olor nauseabundo. Puede todava existir alteracin de color con tonalidades verdinas. Los productos alimentarios que mas sufren son la carne y el pescado precisamente porque son los mas ricos en protenas. En caso de los microorganismos actuaran sobre los glcidos y van a producir fermentacin con su olor caracterstico cido y su sabor cido o alcohlico, sobretodo en los alimentos vegetales ricos en azcares y en la leche. Los lpidos son responsables por la ranciedad notable por su olor caracterstico, alteracin de color de las gorduras, generalmente amarillo y de su sabor acre o metlico, fenmeno muy frecuente en las carnes con mucha grasa, mantequilla o vegetales ricos en aceite. Esta alteracin es la mas difcil de evitar puesto que pude ocurrir mismo a temperaturas de -4F (-20C). La temperatura de los productos y sobretodo la rapidez de su aplicacin tiene grande influencia en el desarrollo de todos los microorganismos o enzimas. Ambos sern destruidos por latas temperaturas y por lo tanto los productos alimentares colocados dentro de latas o frascos despus de ser sometidos a fuerte calentamiento se conservan por mucho tiempo en buenas condiciones. Tanto las enzimas propios de los alimentos como los microbios sern eliminados a una temperatura coincidente considerada ptima para esta operacin. Cuando intentamos controlar su comportamiento a bajas temperaturas no hay coincidencia entre microbios y enzimas. Los primeros cesarn toda la actividad entre 23F (-5C) y 14F (-10C), todava los enzimas se cree que su actividad es prcticamente nula sobre -22F (-30C). Resumiendo, la accin del fro sobre los productos alimentarios resulta de proporcionar condiciones no favorables a la actividad microbiana o enzimtica. La conservacin por fro sera mas larga cuanto mas baja sea su temperatura. Cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una perdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservacin, por lo tanto, no es difcil comprender la primera regla bsica de fro: El Fro Industrial Solamente se Debe Emplear a Alimentos de Muy Buena Calidad Es un error muy grande, reservar para congelacin productos alimentarios retrasados esperando que su calidad mejore.

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CONSERVACIN DE REFRIGERADOS Y CONGELADOS La conservacin de productos refrigerados trata de conservarlos a baja temperatura pero siempre a temperatura positivas por encima de 32F (0C). Variando de producto a producto la conservacin no sobrepasa en la mayora de los casos las tres semanas. El proceso mas simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunas productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, a otros es preferible colocarselo (al producto) dentro de saquetes plsticas y mezclarselas con hielo. El proceso mas comn es todava la cmara frigorifica. Para casos de algunos frutos como sean la manzana y la pera es posible de reducir a los metabolismo de tal clase que se pueden conservarlas hasta seis meses en fro o mas cuando se altera a la composicin del aire dentro de la cmara, y toma el nombre de Atmsfera controlada. Ademas, la temperatura es solamente uno de los datos. Dentro de una cmara frigorifica hay que tener en cuenta la humedad relativa del aire y su velocidad. Si la velocidad es demasiado baja no es posible mantener una temperatura uniforme en toda la cmara, pero si es demasiado alta estaremos promoviendo a una mayor evaporacin de agua en los productos conservados. Si la humedad es demasiado baja promoveremos a la evaporacin pero si es demasiado alta podremos estar desarrollando algunas bacterias sobretodo en los productos crnicos. Es fundamental enfriar a los productos los mas rpidamente que sea posible antes de someterlos a la conservacin. Vease en el ejemplo siguiente como van a evolucionar las colonias de bacterias (Bacilo Achromobacter) segn diferentes temperaturas de conservacin en un producto crnico: Temperatura > Da 0 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 20C (68F) 10,000 100,000,000 10,000,000,000 ------4.3C (40F) 10,000 150,000 5,000,000 500,000,000 10,000,000,000 --0C (32F) 10,000 bacterias 48,000 100,000 550,000 5,000,000 8,000,000

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La congelacin consiste en transformar toda (o casi) la agua de un producto en hielo. El contenido de agua en los productos alimentarios es muy variable pero los que habitualmente se congelan (carne, pescado, vegetales, comidas cocinadas, etc.) siempre es muy alta. Cuando se congela agua de un producto siempre se liberta una gran cantidad de energa trmica, (144 BTU/Lb), (80 Kcal/Kg) que tiene que ser absorbida en el evaporador cuando el Refrigerante Frigorigeno cambia de estado (liquido a gas). Cuando se congela un producto, tiene que ser enfriado desde la temperatura a la cual entro en el congelador, hasta su punto de congelacin, habitualmente 28F (-2C), liberando una cierta cantidad de calor (sensible). Despus, llegando sobre su punto de congelacin va liberar la mayor cantidad de calor sin que cambie su propia temperatura mientras que la instalacin trata de sacar su calor latente y finalmente va a enfriarse (sensible) desde su punto de congelacin hasta la temperatura a la cual nosotros daremos como terminado el proceso de congelacin. La cantidad de energa (latente) liberada para cambiar el estado fsico de la agua es muchsimo mayor que las dos energas de enfriamiento (sensible), y este hecho marca la diferencia que hay entre un aparato congelador y u una cmara de conservacin de productos congelados. CONGELACIN RPIDA La agua que se encuentra en los productos alimentarios es parte integrante de sus clulas. si nosotros congelamos lentamente a un producto, la agua se separa de la protena congelandose fuera y formando grandes cristales de hielo. Cuando ocurre el derretimiento, la protena celular no logra fijarse de nuevo al agua que pasa al estado liquido, sale del producto que se quedara seco sin sabor y sin valor nutritivo. Por lo tanto, se desea una paso rpido de la agua del estado liquido al solido para que sean formados muchos pero muy pequeos cristales de hielo, colocados por toda la clula y que por eso cuando ocurre el derretimiento no habr danificaciones en la clula. Por eso, nosotros empleamos hoy en dial a congelacin rpida donde la temperatura del producto cambia muy rpido de los -2C a los -5C puesto que es dentro de estos limites que ocurre la formacin de cristales de hielo y as se logra garantizar la formacin de cristales muy pequeos. Pero no es solamente una baja rpida en esta zona de temperaturas que determina una buena congelacin. Como hemos visto, la actividad microbiana empieza cuando el alimento es producido, o, la res, cerdo, o pollo esta muerto (Rigor Mortis); puede constatarse que en algunos casos esta actividad se mantiene hasta los 14F (-10C) y la actividad en4imtica solamente sobre los 0F (-18C) se reduzca para niveles que permitan una conservacin de congelados de larga duracin. Por lo tanto es absolutamente necesario de aplicar el fro rpidamente despus de la cosecha (si es vegetal) o despus de lo sacrificio (si es crnico) o de la captura (si es un pescado). Las temperaturas tpicas para una congelacin rpida comercial, hoy en da estarn seguramente entre los -31F (-35C) y los -40F (-40C), conforme al producto, su espesor y embalaje, o la velocidad que se requiere para la congelacin. En los congeladores de placas la temperatura tpica es el -35F (-37C).

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