Perfil sensorial de ovos de Pscoa1

Valria P. R. MINIM2,*, Maria Aparecida A. P. DA SILVA3, Helosa M. CECCHI3

RESUMO Ovo de Pscoa um produto de chocolate na forma de ovo comercializado no Brasil durante a Pscoa. No presente estudo, Anlise Descritiva Quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificaes na aparncia, aroma, sabor e textura, quando sucedneos da manteiga de cacau (SUMC) so adicionados ao ovo de Pscoa. Amostras com e sem a adio de SUMC foram avaliadas por uma equipe selecionada de provadores e quatorze atributos sensorial foram definidos. Aps um perodo de treinamento, os provadores avaliaram as amostras atravs de delineamento de blocos completos balanceadas usando escala no estruturada de 9cm. Os resultados foram analisados atravs da anlise do componente principal, ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As amostras apresentaram diferena significativa (p<0,05) em todos os atributos analisados. Ovo de Pscoa sem SUMC apresentou maior intensidade dos atributos: cor marrom, aroma e sabor caracterstico, aroma e sabor de massa de cacau, aroma de manteiga de cacau, dureza e fraturabilidade.

Palavras-chave: ovo de Pscoa; anlise descritiva; sucedneos da manteiga de cacau. SUMMARY Descriptive analysis of easter eggs. Easter egg is a popular chocolate-candy in egg form commercialized in Brazil during Easter time. In this research, Quantitative Descriptive Analysis was applied to select sensory attributes which best define the modifications in appearance, aroma, flavor and texture when cocoa butter equivalent (CBE) is added to Easter eggs. Samples with and without CBE were evaluated by a selected panel and fourteen attributes best describing similarities and differences between them, were defined. Terms definition, reference materials and a consensus ballot were developed. After a training period, panelists evaluated the samples in a Complete Block Design using a 9 cm unstructured scale. Principal Component Analysis, ANOVA and Tukey test (p<0.05) were applied to the data in order to select attributes which best discriminated and characterized the samples. Samples showed significant differences (p<0.05) in all attributes. Easter egg without CBE showed higher intensities (p<0.05) in relation to the following descriptors: brown color, characteristic aroma, cocoa mass aroma, cocoa butter aroma, characteristic flavor, cocoa mass flavor, hardness and brittleness. Keywords: Easter eggs; descriptive analysis; cocoa butter equivalent.

1 INTRODUO
Chocolate o produto obtido por processo de manufatura adequado, a

partir da mistura de um ou mais ingredientes: farelo de cacau (conhecido internacionalmente como "cocoa nibs"), massa ou pasta de cacau ou "liquor", manteiga de cacau, com ou sem ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization [5], e ovo de Pscoa um produto de chocolate no formato de um ovo comercializado no Brasil durante o perodo da Pscoa. Durante a formulao e manufatura do chocolate, o ingrediente mais significativo a manteiga de cacau. Economicamente, o ingrediente mais caro, com valor aproximado de US$ 90 por libra, correspondendo a um tero do preo do produto final. Alm disso, um volume adicional de manteiga de cacau deve ser acrescentado na formulao do chocolate, porque o gro de cacau por si s no confere gordura suficiente para a elaborao do chocolate [4]. Os altos preos alcanados pelo cacau e seus derivados h muito tempo, tm feito com que em alguns dos produtos de chocolate ocorra a substituio, total ou parcial, da manteiga de cacau por sucedneos na fabricao de chocolates [7]. Os sucedneos da manteiga de cacau so produtos derivados da hidrogenao e/ou fracionamento de leos vegetais, principalmente dos leos de coco, palmiste, dend, soja e outros, e de algumas gorduras no vegetais, como leo de peixe ou sebo comestvel [1]. Os principais sucedneos so tambm conhecidos como "CBS" ("Cocoa butter substitut") ou "CBE" ("Cocoa butter equivalent"). Os CBS so gorduras incompatveis com a manteiga de cacau, com propriedades fsico-qumicas semelhantes e os CBE so gorduras totalmente compatveis com a manteiga de cacau e similares nas propriedades fsico-qumicas [2, 3 e 6]. No momento em que a indstria decide usar sucedneo da manteiga de cacau, alm de seu preo e de sua qualidade (semelhante composio fsico-qumica da manteiga de cacau), outros fatores devem ser considerados tais como, a preferncia dos consumidores, hbitos, tradio industrial, direitos aduaneiros e legislao existente sobre o uso nas industriais de chocolate [1]. O presente estudo teve por objetivo, estabelecer atravs da Anlise Descritiva Quantitativa, os atributos sensoriais que caracterizam duas marcas de ovos de Pscoa, dentre as quais, uma continha SUMC em

sua formulao.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Amostras MINIM [7] analisou 11 marcas de ovos de Pscoa comercializadas na regio de Campinas e verificou que duas delas continham sucedneo da manteiga de cacau (SUMC). A Anlise Descritiva foi realizada em duas dessas onze marcas, dentre as quais, uma continha SUMC em sua formulao e a outra no. 2.2 Provadores Foram recrutados dentre estudantes, pesquisadores e funcionrios da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da UNICAMP, Campinas, Brasil. Desta forma, 9 homens e 12 mulheres, com idade entre 25 e 45 anos, foram inicialmente selecionados com base em interesse e disponibilidade para participar dos testes sensoriais. Em seguida, a habilidade de cada indivduo em discriminar sensorialmente duas amostras de chocolate ao leite de diferentes marcas comerciais, foi julgada, aplicando-se para cada indivduo, uma srie de testes Triangulares e selecionando-se os provadores que acertaram no mnimo 50% dos testes, conforme recomendao de MEILGARD, CIVILLE & CARR [8]. Os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, com o objetivo de se mascarar diferenas na aparncia. As amostras foram servidas em pires de fundo preto e codificadas com trs dgitos. 2.3 Levantamento de atributos sensoriais e treinamento dos provadores A gerao dos descritores foi realizada atravs do Mtodo Rede [9]. Em cabines individuais de avaliao sensorial duas amostras de ovos de Pscoa foram apresentadas simultaneamente aos provadores, previamente selecionados, e estes foram solicitados a descrever as similaridades e diferenas entre as amostras com relao a aparncia, aroma, sabor e textura. Aps as avaliaes individuais, os provadores foram reunidos e, sob a superviso de um lder da equipe (moderador) discutiam o significado de cada termo, agrupando termos semelhantes e gerando materiais de referncia de forma a ajudar a padronizao dos provadores na

utilizao de cada termo descritivo. Sesses suplementares de avaliao das amostras, referncias e de discusso em grupo resultaram no uso consensual de termos descritivos pela equipe sensorial e na elaborao de uma ficha de avaliao descritiva de ovo de Pscoa, onde a intensidade de cada atributo em cada amostra, foi avaliada atravs de uma escala no estruturada de 9cm. Sesses de treinamento foram conduzidas onde os provadores foram solicitados a reverem as referncias desenvolvidas, a lista de definio dos termos e em seguida, avaliarem diferentes amostras de chocolate utilizando a ficha de avaliao previamente desenvolvida. 2.4 Seleo dos provadores Aps a etapa de treinamento, os provadores realizaram um teste formal, onde avaliaram as amostras com trs repeties, utilizando a ficha de avaliao anteriormente desenvolvida. Os provadores foram selecionados em funo de suas habilidades em discriminar as amostras, repetibilidade das avaliaes e consenso com a equipe sensorial. Desta forma, uma ANOVA de dois fatores (amostras e repeties) foi elaborada para cada provador computando-se os nveis de significncia de Famostra e Frepeties conforme recomendao de POWERS et alli [10]. Provadores que apresentaram probabilidade de Famostras maiores que 0,50 ou Frepeties menores que 0,05 em pelo menos um dos atributos foram eliminados da equipe descritiva. 2.5 Avaliao das amostras e anlise dos resultados Utilizando os atributos levantados, nove provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras. Para o delineamento experimental foi utilizado delineamento de blocos completos. As duas amostras foram servidas por sesso, num total de trs repeties por amostra. Para interpretao dos resultados, foram utilizadas anlise do componente principal e anlise de varincia com interao para avaliao das amostras. A significnia estatstica das diferenas entre as mdias foi determinada mediante teste de Tukey.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Aps ter sido obtida uma ampla lista de descriptores, chegou-se por consenso entre todos os provadores, a uma lista menor com quatorze

atributos que caracterizam sensorialmente as amostras de ovos de Pscoa (Tabela 1) e uma ficha de avaliao foi criada (Figura 1).

Os Perfis Sensoriais de cada uma das amostras analisadas esto expressos na Figura 2 onde se verifica que as duas marcas de ovos de Pscoa apresentaram diferenas marcantes com relao aos quatorze atributos avaliados.

A Figura 2 uma projeo dos resultados obtidos atravs da anlise do componente principal. O primeiro componente principal (EIXO I), rene 45,64% da variabilidade entre as amostras, e est associada aos atributos de cor e brilho, aroma e sabor de massa de cacau, aroma e sabor caracterstico de chocolate ao leite e aroma e sabor de bebida alcolica. O segundo componente principal (EIXO II) rene 16,86% da variabilidade entre as amostras e est associado aos atributos de

espalhabilidade, adesividade, gosto doce e aroma de manteiga de cacau. Juntos os dois componentes principais explicam 62,50% da variabilidade entre as duas amostras de ovos de Pscoa. A anlise do componente principal sugere que a amostra 1 formulada apenas com manteiga de cacau caracterizada por possuir maior intensidade de dureza, fraturabilidade, cor marrom, aroma e sabor caracterstico de chocolate ao leite, aroma e sabor de massa de cacau e aroma de manteiga de cacau, enquanto a amostra 2, formulada com CBE, caracteriza-se por possuir maior brilho, adesividade, espalhabilidade, aroma e sabor de bebida alcolica e gosto doce. As informaes sugeridas pela anlise do componente principal foram confirmadas pela anlise de varincia e teste de Tukey. As amostras diferem significativamente (p<0,05) em todos os atributos sensoriais avaliados, sendo que ovo de Pscoa com SUMC apresenta maior intensidade de brilho, adesividade, espalhabilidade, aroma e sabor de bebida alcolica e gosto doce que o ovo de Pscoa sem SUMC ao nvel de 5% de significncia (Tabela 2).

4 CONCLUSES
Quatorze atributos caracterizaram sensorialmente as duas amostras de ovos de Pscoa. A amostra que no continha na formulao sucedneo da manteiga de cacau diferiu significativamente (p<0,05) da amostra com sucedneo em todos os atributos sensoriais e apresentou maior intensidade de cor marrom, aroma e sabor caracterstico, aroma e sabor de massa de cacau, aroma de manteiga de cacau, dureza e fraturabilidade.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] BARROCO, H.E. Sucedneos da Manteiga de Cacau na Fabricao do Chocolate ao Leite. Viosa MG, 1982, Universidade Federal de Viosa- UFV. 97p, (Tese M.S.). [2] CANDY & SNACK INDUSTRY. New york, vol. 146 n. 8, 1981. [3] CORREL, D.W. The Versatility of Modern Confectionery Coatering s.1, s. ed., 197 4p (Trabalho apresentado no PMCA-

Twenty Eight Annual Production Conference), 1975. [4] DIMICK, P.S. Principles of cocoa butter crystallization. The Manufacturing Confectioner, 109-114, may, 1991. [5] FAO, Roma. Recommended international standard for chocolate. Roma. 37p. 1976. [6] MATTIL, K.; NORRIS, F.; ALEXANDERS, S. & SWERN, D. Baileys industrial oil and products. 3 ed. New York, John Wiley & Sons, s.d. 243p, 1978. [7] MINIM, V.P.R. Metodologia para determinao de sucedneos da manteiga de cacau em chocolate. Campinas, SP. 1996. 207p. Tese (Doutorado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP. [8] MEILGARD, M.; CIVILLE, V. & CARR, B.T. Sensory Evaluation Tecchiques CRC Press Inc. Boca Raton, Florida 279p, 1988. [9] MOSKOWISTZ, H.R. Product testing and snsory evaluation of foods-marketing and R&D approaches. Food & Nutrition Press, Inc. Westport, 605p,1983. [10] POWERS, J.J., CENCIARELLI, S. & SCHINHOLSER, E. El uso de programas estatisticos generales en la evaluation de los resultados sensoriales. Revista Agroquimica y Tecnologia de Alimentos, v. 24 n. 4, p. 469-484, 1984.

Recebido para publicao em 15/02/99. Aceito para publicao em 15/05/00. 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, CEP 36.571.000 Viosa-MG. 3 Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp, C.P. 6121. CEP 13081-970 Campinas-SP. * A quem a correspondncia deve ser enviada.