PRUEBAS FISICO QUIMICAS DEL PAN Y HARINA DE TRIGO COMERCIAL Y INDUSTRIAL

ARIAS SONIA M. AVILA A. ANGELICA BONILLA LISA N. OTALORA YULI E. RIVERA C. GERALDINE VILLAMIL TANIA L.

ANGELICA ASTRID AGUIAR PATARROYO

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 58762 BOGOTA D.C

HARINA PARAMETROS ESTANDARES Debe presentar el color blanco caracterstico, sin colorantes, o sustancias ajenas a esta. La aparicin de agentes oxidantes es permitido teniendo en cuenta los siguientes parmetros 150 ppm 250 ppm OBSERVACIONES No se encontr ninguna anomala en la apariencia de las harinas. Segn los resultado en la harina comercial se encontr una presencia de agente oxidantes lo que indica que su proceso de maduracin y blanqueamiento fue acelerado con el fin de mejorar sus caractersticas, por otra parte no se encontr presencia en la harina industrial No se encontr presencia No se encontr presencia Se encontr alto nivel de este agente oxidante en la harina comercial que en la industrial No se encontr presencia de este agente blanqueador Segn los resultados la harina comercial se obtuvo ms cantidad de cenizas lo que indica que su contenido mineral es mayor que la harina industrial

INDUSTRIAL CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COMERCIAL

Normal

Normal

AGENTES OXIDANTES

Normal negativa

Amarilla - positiva

BROMATOS YODATOS ACIDO ASCORBICO VITAMINA C PEROXIDO DE NITROGENO

Negativo Negativo Positiva menor cantidad Negativa

Negativo Negativo Positiva - mayor cantidad Negativa Peso neto = 0,016 0,76%

Manchas negras Manchas purpureas

CENIZAS

Peso neto: 0,012 0,59%

No debe rebasar al 1,2% en trminos de extracto seco

Mnimo: 7.0% GLUTEN 7,555 gr 16,34 % 4,333 gr 13,39 %

Se denota que ambas harinas superan el nivel de gluten sin embargo la harina industrial contiene ms gluten debido al tipo de grano usado.

PAN INDUSTRIAL COMAPAN ITEMS RESULTADOS PARAMETROS ESTANDARES Pan de calidad: 400 cc/100g Pan de baja calidad: 200 cc /100g OBSERVACIONES El resultado obtenido indica un alto nivel de absorcin en pequea cantidad dando como referencia que el pan es de buena calidad Segn el resultado obtenido indica que el pan no se encuentra en las mejores condiciones de frescura

ABSORCION

138 cc/13.4g de absorcin

GRADO DE FRESCURA HUMEDAD CENIZA

Volumen de sedimentacin : 45 ml de miga 27,06 % Peso neto = 0,205 0,19%

Pan fresco: volumen sedimentado mayor 50ml

Humedad max: