FAENA de VACUNOS

Pasos en el matadero
Recepcin Faena Prefro (Maduracin y cuarteo) Desosado Almacenamiento (congelado o refrigerado) Embarque

Recepcin
Llegada al desembarcadero
Descenso.(Rampa con 25 y antideslizante) Documentacin ( para auditar la trazabilidad) Se le asigna un nmero de tropa y se marca el cuero. Inspeccin veterinaria

Recepcin
Documentacin Reglamentaria
Gua de movimiento de vacunos (DICOSE) y marcas Certificados veterinarios Caravanas oficiales Boleta de desinfeccin del camin A partir de esto queda identificada la tropa en una Planilla de recepcin de hacienda en el matadero

Recepcin
Inspeccin Veterinaria
Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes
a los animales, evitar mezclas de tropas)

Animales sospechosos a corrales de aislamiento (se los observa y sacrifica en una sala de necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.

Recepcin
Descanso
Las reses permanecen 4 a 12 horas (DFD). Por encima de 12 horas se debe dar alimento Tienen agua ad libitum Inspeccin antemortem

A Playa de faena ( en pequeos grupos) Sin usar picana

Bao de aspersin (tubo sin ngulos rectos evitando
distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado.

Al cajn de Noqueo

Bienestar Animal
El vacuno: 1. Tiene buen olfato 2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser humano 3. Su visin panormica es de 340 4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas Por lo tanto se deber evitar provocarle el pnico. El mugido es signo de stress por manejo inadecuado.

Faena
Insensibilizacin.
Actualmente se usa la I.elctrica 500-1000 voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo
de recuperacin es 45-85 segundos en vacunos

Uso de pistola con perno cautivo penetrante o no penetrante ( varilla o mbolo en forma de cabeza de hongo) Uso de CO2 (En terneros y ovinos)(Tratando de no asfixiar)

Faena
Deguello y Sangra
A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los grandes vasos(cartida y yugular) o una incisin en la entrada del pecho (vena cava anterior y cartidas). La sangre se recoge. Para la faena ritual la res esta sujeta por medio mecnicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal (Ver Fig.13-14 INAC N34) Verificacin (ausencia de respiracin, no hay pestaeo) Tiempo de sangrado 6 minutos

Faena
Cuereado
Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero Cambio de pata Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminacin) Retiro de la ubre o pene Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. Cuereadora con mquina

Faena
Identificacin de carcasas sin cuero

N de Tropa Edad Correlativo

Faena
Operaciones Posteriores
Ligado del esfago. Extraccin de la cabeza Aserrado del esternn e incisin de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternn cerrado)

Faena
Eviscerado
La incisin en la cavidad pelviana por el recto, contina por los intestinos y estmago y sigue por el esfago a travs de la hendidura del diafragma (vsceras verdes). Luego se retiran los pulmones, hgado y corazn (vsceras rojas) Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses Inspeccin de vsceras y carcasas, las sanas pasan a Subproductos y las otras se decomisan.

Faena
Dressing.
Se retiran los riones y grasa de rionada, la grasa del canal pelviano, la grasa pericrdica y las zonas sanguinolientas del cuello (degolladura).

Lavado
Para eliminar partculas de aserrn de hueso y sangre

Romaneo
Se pesan las medias canales obtenindose el Peso de Canal Caliente (PCC Segunda Balanza) y se identifican.

Rendimientos
Peso Vivo en campo Desbaste 5.5-7% del P.V. Desbaste 5.5-7% Espera en el campo, transporte y espera Desbaste 5.5-7% en el matadero Peso Vivo en planta
Sangre 3.2% Patas y Manos 2.5% Cuero 7.2% Cabeza 4.3% Ap.Gastrointestinal 11.9% Otras vsceras 3.1% Entraa fina 0.2% Dressing 10.9% Otras mermas 2.8% Sangra Cuereado Cuereado Evisceracin Evisceracin Dressing Lavado

Peso Canal Caliente 54%

Prefro
Ingreso a cmara.
Retraso del crecimiento microbiano evitando temperaturas bajas para evitar condensacin de agua (Contaminacin) ,15C y luego se baja a 4-5C Maduracin. La Unin Europea exige 2C durante 24 horas, Chile 2-7C, USA 36 horas a 4C. Ocurre una merma por fr{io 1% del P.Vivo. Se mide el pH que para U.E. Y Canad debe ser menor a 6.0 y Chile menor a 5.9

Cuarteo
Standard
Cuartos delanteros y traseros. Con hueso y perpendicular a la 10a costilla quedando 3 costillas en el trasero

Corte pistola
Cuarto trasero sin asado y sin vaco

Otros cortes
Kosher (cortes de delantero) Halal. (musulmn) Rump and loin. (Lomo, bife angosto y cuadril) Rueda. Corte pistola sin cuadril,colita de cuadril y la porcin de espinazo. Manufactura. Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, estn los recortes (trimmings) o mantas (boneles) Canad, USA

Desosado
La temperatura de la sala de desosado es de 10C. para obtener una manta (boneless). Se realiza el prolijado o charqueo de los cortes individuales y se les da la forma especfica solicitada por el comprador. Adems del desosado surge la carne chica, huesos y grasa. Se envasa en lminas de PE para hacerles el vaco y una termocontraccin. Se registra el peso, se clasifican, etiquetan con el nombre del corte, fecha y vencimiento. Luego va a cajas de cartn y finalmente a cmara.

Proceso del desosado

P.Canal Caliente 54% Merma por fro 1% Peso canal fra 53% Media canal fra 26.5% Cuarto Delantero 13% Asado 3 costillas c/vaco Cortes sin prolijar Carne chica Cortes Terminados Prolijado Enfriado en cmaras Cuarteo de la media canal Cuarto trasero 13.5% Corte Pistola Desosado

Conservacin y Almacenaje
Tneles de congelacin
La temperatura de 12C se debe alcanzar a las 72 horas para reses bovinas y 48 horas en menudencias

Depsito de congelado -12C Depsito de enfriado +1C/-1C Maduracin comercial 0/+4C Mercado Interno
Para carne fresca +10C y +7C para radios superiores a 50 km. Para llevar carne a salas de desosado debe ser menor a +4C

Bibliografa
Dr.Perez, Daniel Un da de actividad en un establecimiento de faena .2005 Dr.Robaina,R. Productos comerciales de la faena y desossado del ganado vacuno Serie Tcnica N33 INAC Dr.Robaina,R. Algunas definiciones prcticas LATU 2002 Dr.Barros, A. Buenas prcticas operacionales Serie Tcnica N34 INAC Dr. Vieytes , Dr. Basso Faena, clasificacin y tipificacin de reses porcinas Cap.III