Bartender Duracin: 3 meses y medio. Frecuencia: Una vez a la semana, clase de 2,5 hs.

Horas Ctedra: 53 Incluye: Materia prima para elaboracin de los tragos, material de estudio y una cocktelera.

BARTENDER
Temario
Origen y definicin del Cocktail/Definicin de bartender/El Servicios/Sectores y diferentes tipos de Barras/Aspectos bsicos de barra/Mtodos de elaboracin/Prctica: Tragos hechos con el mtodo de preparacin directo Composicin de un cocktail/ Cristalera/ Unidades de medidas/ Preparacin de tragos Cristalera/Utensilios/Unidades de medidas ms utilizadas/Bases de la coctelera/Clasificacion y sabores de los tragos/Set Up de la barra/Prctica: Tragos Batidos Aguardientes/Aguardientes en Europa/Aguardientes en Amrica/Vodka/Ron/Cachaa/Prctico: Tragos Licuados Tequila/Pisco/Compendio de bebidas 1 parte Prctico: Tragos Macerados.

Duracin Frecuencia 3 meses y medio 1 sola vez por semana - 2,5 hs

Incluye material de estudio + 1 cocktelera Incluye materias primas para la confeccin de los tragos

TOTAL HS CATEDRA

Clase1 Clase2

53

Clase3

Clase4 Clase5

Clase6 Clase7 Clase8 Clase9

Gin, Ginebra, licores Prctico: Shooters Whisky/Cognac/Prctico: Energizantes Vinos y champagne/Prctico: Tragos con Champagne Vermouth/Oporto y Jerez/Prctico: Tragos aperitivos Cerveza

Clase10 Prctico: Tragos con cerveza

Caf: Historia, Origen, Diferentes tipos/

Clase11 Cafetera especial Clase12 Garnish/Prctico: Working Flair

Garnish y decoracin de tragos/Colorimetra/ Manejo de alcohol, Venta sugerida Planillas de Stock Manejo de Quejas/Declogo del barman/ Prctico: Working Flair II

Clase13 Clase14 Examen Objetivos especficos del curso Brindar capacitacin en la elaboracin de tragos segn los eventos Capacitar al alumno en la confeccin de carta de tragos Capacitar al alumno en la atencin del cliente acorde a las expectativas del mbito laboral Tcnicas operativas requeridas: el egresado tendr un conocimiento avanzado de las tcnicas que le servirn para desarrollarse profesionalmente en todo el aspecto de las bebidas y preparacin de ccteles. El alumno estar capacitado para dirigir su propio negocio o cubrir la demanda laboral bajo dependencia de los servicios de barman en hoteles, restaurantes, bares o empresas. Categorizacin laboral: el curso habilita al egresado a desempearse como Bartender.

PASTELERIA PARA EVENTOS

Temario
Men de evento base. Planificacin. Costo. Recetario completo. Men de pastelera para fiesta infantil. Planificacin. Costo. Recetario completo. Men de mesa dulce tradicional. Planificacin. Costo. Recetario completo. Men de mesa de golosinas. Planificacin. Costo. Recetario completo. Men de pastelera para caf institucional. Planificacin. Costo. Recetario completo. Men de tortas de cumpleaos. Planificacin. Costo. Recetario completo. Men de pastelera para mesa de chocolate. Planificacin. Costo. Recetario completo. Decoraciones para mesas de pastelera. Planificacin. Costo. Recetario completo. Produccin seriada de petits fours, alfajores y elementos de pastelera. Produccin seriada de tortas y postres. Presentacin de mesas. Helados y postres en los eventos. Produccin en serie de eventos. Planificacin. Final.

Duracin

Frecuencia
Incluye materias primas para la confeccin de las recetas

TOTAL HS CATEDRA

Clase 1: Clase 2: Clase 3: Clase 4: Clase 5: Clase 6:

3 meses y medio 1 sola vez por semana - 2,5 hs

Incluye uniforme y material de estudio

53

Utensilios. Termmetros 6. Esptulas para templar 14. Esptulas de silicona 10. Guantes descartables. Corta 6.

Clase 7: Clase 8: Clase 9: Clase 10: Clase 11: Clase 12: Clase 13: Clase 14:

Objetivos especficos del curso

 Lograr que el alumno interprete diferentes recetas utilizando diversas tcnicas de coccin y presentacin de productos de pastelera y decoraciones de mesas acorde a los combinando texturas, sabores y colores aplicndolas en presentaciones segn distintos tipos de comensales

Tcnicas operativas adquiridas: el egresado de este curso, estar capacitado para identificar las herramientas y utensilios de cocina asimilando su correcto uso, podr aplic adecuadamente tcnicas de manipulacin, mtodos de coccin, administracin y planificacin de distintos productos de pastelera, ya que adquirir el conocimientos de difere de elaboracin de tortas, tartas dulces, masas, golosinas, variedad de postres con el fin de preparar mesas con diversidad de productos acorde al evento.

Categorizacin laboral: el curso habilita al egresado a trabajar como organizador de mesas para eventos e interpretar y realizar recetas de pastelera y postres.

COCINA PARA EVENTOS

Temario Canaps fros (bruschetas, tarteletas, (elaboracin de pates, quesos cremas saborizados, baguette, masa de tarteletas, polvos de panceta, aceitunas, etc) Canapes tibios (paquetitos de pollo, milanesitas de muzzarella, polenta grillada con osobuco, mil hojas de hortalizas, elaboracin de masa philo) Duracin Frecuencia
Incluye materias primas para la confeccin de las recetas

TOTAL HS CATEDRA

CLASE 1

37,5

CLASE 2

2 MESES Y MEDIO

1 VEZ POR material de SEMANA 2,5 estudio HS

Incluye uniforme y

CLASE 3

Cazuelas (camarones apanados con salsa de pan, albondiguitas, rissoto de calamares, salteado de hongos y carnes, arroz tailands). Conservacin y stock de canaps (terico) Confeccin de ballotinas, arrollados (realizacin de diferentes tipos de ballotina y arrollados, con diferentes rellenos agridulces y salados y diferentes tipos de carnes) Mesa calientes para buffet moderno (mini quiches jamn puerro y champignones, mini empanadas, arrollados, lomos, pecetos, carres, (elaboracin de masas de empanadas y quiches, braseados ) Mesa fras para buffet moderno (terrinas, shots, sndwiches, pinchos, cebiches, sushi) Escabeches (hortalizas, aves, caza, acompaamientos con diferentes tipos de panes). Buffet temtico: cmo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar fsico donde se desarrolla el evento (terico ejemplo fiesta de campo) Tcnicas de coccin y de presentacin de piezas para buffet (terico y presentacin por ejemplo de una pata de ternera flameada, o carre braseado agridulce con salsas y chip saborizados)

CLASE 4

CLASE 5

CLASE 6

CLASE 7

CLASE 8

CLASE 9 CLASE 10

Mesa dulce Elaboracin de diferentes mousses y rellenos.Tcnicas de produccin, armado y decoracin (tarteletas, cupcakes, mil hojas, tartas frutales, cabsha, croquenbush, lemon pie, elaboracin de rellenos opcionales por practicidad y duracin con productos ledevit (mousses cremas o fabri (pulpas y saborizantes)) EXAMEN

Auxiliar de Cocina
Temario Duracin Frecuencia TOTAL HS CATEDRA

CLASE 1

CLASE 2

Perfil del Cocinero. Funciones. Brigada de Cocina.Higiene. Utensilios. Mise en Place. Glosario. Pesar sin balanza. Mtodos, tcnicas y definicin de Coccin. Cortes de hortalizas. Recetas: Aros de cebollas fritos. Salteado tipo oriental. Confit de tomates al tomillo. Agua. Sal. Especias. Hidratos de carbono. Azcares. Huevo: componentes y propiedades. Recetas: Tipos de tortillas. Soufls. Omelettes. Caldos o fondos:clasificacin. Guarniciones aromticas. Legumbres. Recetas: Sopa crema calabazas. Sopa de cebollas. Porotos blancos salteados. Guiso de lentejas.

Incluye materias primas para la confeccin de las recetas

77 1 VEZ POR SEMANA 3 HORAS RELOJ

4 MESES

Incluye uniforme y material de estudio impreso

CLASE 3

CLASE 4

Leche y productos lcteos: clasificacin. Mtodos de liga: clasificacin.

CLASE 5

Arroz. Clasificacin.Tipos de granos. Ensaladas. Recetas: Vinagreta. Mayonesa. Ensalada Capesse. Rosotto clsico. Risotto a la milanese. Arroz pilaf. Croquetas de arroz. Harinas. Clasificacin. Funciones. Elaboracin del pan. Poolish. Recetas: Pizza. Baguette. Grisines al organo.

CLASE 6

CLASE 7

Masas quebradas. Clasificacin. Tcnicas de confeccin y de coccin. Conservacin. Merengues. Recetas: Pasta Frolla. Lemmon Pie. Masa tarteletas. Masas batidas. Tipos. Bizcochuelo. Arrollado. Pionono. Recetas. Bizcochuelo bsico de vainilla. Bizcochuelo chocolate. Budn marmolado.

CLASE 8

CLASE 9

Aves. Clasificacin. Tcnicas de deshuesado. Recetas: Pollo a la bolsa relleno. Pollo arrollado. Milhojas de hortalizas. Salsa de championes.

CLASE 10

Conservacin de aves. Procesos de descongelacin. Trozado. Recetas: Rollitos de pollo. Pollo en papillote. Pechuga a la mostaza y miel. Suprema de pollo a la naranja. Pata uslo de pollo relleno. Carne. Definicin y clasificacin. Puntos de coccin. Cortes de bifes. Deshuesado del bife de chorizo. Limpieza del peceto. Recetas: Entrecot adobado al romero. Chimichurri. Salsa criolla. Peceto braceado en su jugo. Estofado criollo. Polenta grille. Lomo. Partes y limpieza del mismo. Cortes y usos. Recetas: Colita de cuadril rellena asada en su jugo aromatizada con vino. Tournedos a la pimienta. Medalln en salsa del bosque. Carne salteada. Guarniciones. Achuras. Menudencias. Clasificacin. Conservacin. Recetas: Mollejas de ternera con hongos a la crema. Cebollas glaseadas al oporto. Rioncitos al Marsala. Pat de hgado. Tripa gorda rellena.

CLASE 11

CLASE 12

CLASE 13

CLASE 14

CLASE 15

Cerdo. Conservacin. Clasificacin. Cortes. Recetas: Costeletas de cerdo con salsa de ciruelas. Costeletas de cerdo rellenas. Milhojas de batata y peras. Lomo de cerdo relleno. Pastas. Tipos, cocin y conservacin. Congelacin. Masa tradicionasl para fideos. Masa para paste rellena. Recetas: Pesto. Salsa alfredo. Pappardelle alla Filleto. Relleno de mozzarellay albahaca. Relleno de espinaca. Salsa fina de hortalizas. Pescado. Productos de pesquera. Caractersticas del pescado fresco. Conservacin y limpieza. Frutos de mar. Marea Roja. Recetas: Filet de merluza en croute de queso.Croquetas de pescado. Rabas Cazuela de mariscos. Postres. Gelatina. Tipos de gelatina. Recetas. Flan. Budn de pan. Sabayon. Mousse de limn. EXAMEN

CLASE 16

CLASE 17

CLASE 18

Manipulacin de alimentos

CONTENIDO PROGRAMTICO

1.

Nociones generales sobre microorganismos y parsitos

2.

Nociones sobre alimentos y su conservacin A. Fuentes de contaminacin de los alimentos B. Alimentos perecederos y no perecederos C. Alimentos contaminados, adulterados, alterados D. Principales mtodos de preservacin de alimentos

3.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) A. Sntomas B. Periodo de incubacin C. Alimentos Involucrados D. Agente causal y vehculos

4.

Prcticas de manipulacin de alimentos A. Aplicacin de buenas prcticas en la fabricacin y preparacin de Alimentos. B. Normativa legal al respecto

5.

Higiene personal A. Reglas de higiene personal B. Salud personal C. Hbitos higinicos

6.

Dinmica de grupo sobre los temas tratados en el curso